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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE – UNESC
CURSO DE NUTRIÇÃO
DANIELA DE FREITAS VIEIRA DACOREGIO
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS PARA FESTAS
DE ANIVERSÁRIO PARA UM GRUPO DE PESSOAS PORTADORAS
DE DOENÇA CELÍACA E/OU INTOLERÂNCIA À LACTOSE, NO
MUNICÍPIO DE CRICIÚMA, SC
CRICIÚMA, SC, NOVEMBRO DE 2009.
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DANIELA DE FREITAS VIEIRA DACOREGIO
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS PARA FESTAS
DE ANIVERSÁRIO PARA UM GRUPO DE PESSOAS PORTADORAS
DE DOENÇA CELÍACA E/OU INTOLERÂNCIA À LACTOSE, NO
MUNICÍPIO DE CRICIÚMA, SC
Trabalho de Conclusão de Curso de Nutrição da
Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC.
Orientador: Profª. MSc. Maria Cristina Gonçalves de
Souza.
CRICIÚMA, SC, NOVEMBRO DE 2009
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Dedico este trabalho em especial a minha mãe, ao meu
marido e a meus filhos que foram o meu porto seguro
nas horas de dificuldades e angustia. E a todos aqueles
que colaboraram para que eu pudesse chegar aonde
cheguei com dedicação e êxito.
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente à DEUS e Nossa Senhora, que foram meus maiores portos seguros.
Com a ajuda Deles, que me deram toda coragem que eu precisava para ir além dos meus
limites nestes quatro anos dedicados ao curso de Nutrição, eu tive forças para chegar ao final
de mais esta jornada.
Aos meus pais, principalmente a minha mãe Vera, que sempre esteve do meu
lado, orientando-me e ajudando-me, com seus conselhos amorosos, a alcançar o sucesso
obtido em minha vida, “amo vocês”.
Obrigada ao meu marido Dalton por estar sempre comigo. Obrigada por participar
durante essa caminhada, me ajudando e incentivando nos momentos mais difíceis. Obrigada
pela compreensão e apoio, “Te Amo”.
Meu carinhoso obrigado a meus filhos Gabriel e Lucas que mesmo não
entendendo a ausência da mãe, em muitos momentos de suas vidas, ficaram orgulhosos e, de
seus geitinhos, participaram deste trabalho.
Agradeço a todas as pessoas do meu convívio que acreditaram e contribuíram,
mesmo que indiretamente, para a conclusão deste projeto.
A todos os professores, minha sincera homenagem e gratidão por toda experiência
e conhecimentos transmitidos ao longo destes anos.
Aos amigos da turma pelas agradáveis lembranças que serão eternamente
guardadas no coração.
A professora e orientadora Sra. Maria Cristina, por estar sempre disponível a
oferecer estímulos e ouvir com interesse todas as dúvidas que surgiram durante o projeto.
Muito obrigada.
Aos membros da banca, em especial à Dra. Renata, pelo consentimento da
elaboração do projeto em seu grupo e a todos que contribuíram para o experimento; e por ter
aceitado participar desta avaliação. E ao coordenador Sr. Marco, por aceitar participar da
banca, por estar prestativo sempre que precisei e pelo excelente trabalho como Coordenador
do curso de Nutrição.
A todos meus sinceros agradecimentos.
MUITO OBRIGADA!
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“Se o que você está percorrendo é o
caminho dos seus sonhos, comprometa-se
com ele”.
Paulo Coelho
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RESUMO
Proporcionar uma boa qualidade de vida para seus pacientes através de uma alimentação
saudável deve ser uma das metas do profissional de nutrição. Os portadores de Doença
Celíaca, possuem hipersensibilidade à porção protéica do glúten, caracterizada por intenso
processo inflamatório da mucosa intestinal, levando a hipertrofia das criptas e ocasionando
uma menor superfície de absorção (por isso não podem consumir alimentos preparados com
glúten). Já os pacientes com intolerância à lactose têm uma deficiência ou insuficiência da
enzima lactase. A lactose é um dissacarídeo encontrado no leite e quando não hidrolisado é
encaminhado para o lúmen intestinal, gerando má absorção, (por este motivo não podem
ingerir o leite de vaca e/ou derivados). A confecção do presente trabalho justificou-se pela
dificuldade de encontrar preparações destinadas para festas de aniversários aos portadores de
doença celíaca e/ou intolerantes à lactose com sabor agradável e custo acessível. O objetivo
foi de elaborar preparações comumente servidas em festas de aniversários, com suas devidas
adaptações alimentares dentro das restrições de cada doença, tendo como população
pesquisada 14 (quatorze) pessoas portadoras das patologias referidas, que freqüentam um
grupo de portadores de Doença Celíaca numa Universidade do Extremo Sul Catarinense
(UNESC), sob a coordenação de uma Médica Gastropediatra e de uma Nutricionista. Quanto
à metodologia, a pesquisa bibliográfica foi o ponto de partida, adotando um enfoque
quantitativo e qualitativo e de natureza transversal; a coleta de dados foi realizada de forma
descritiva e explicativa; a pesquisa comparativa de preços foi feita entre os produtos
elaborados e os convencionais. As preparações escolhidas foram: coxinha, risoles, empadinha,
bolo sensação (bolo de chocolate com recheio de morango), brigadeiro e docinho de coco.
Estas receitas foram preparadas no laboratório de Técnica dietética desta instituição, onde foi
utilizada a ficha técnica para cada preparação elaborada e calculados os percentuais de
macronutrientes, micronutrientes (cálcio e ferro) e fibra alimentar existentes nas preparações,
e também os custos. Os participantes foram convidados a avaliar as preparações através de um
teste de aceitabilidade ao qual se utilizou uma escala hedônica variável, onde após realizarem
a degustação de cada preparação eles escolhiam uma expressão facial contida na escala para
expressar o grau de aceitabilidade. Com relação aos resultados foram consideradas bem
aceitas as preparações que receberam um percentual maior nas respostas gostei muito e gostei.
A coxinha de frango e o risoles obtiveram 100% de aprovação, a empada 50%, o brigadeiro
atingiu 93%, o docinho de coco e o bolo de chocolate tiveram um percentual de aprovação de
64%. No geral as preparações apresentaram uma boa aceitabilidade. Em relação ao custo das
preparações elaboradas, apresentaram-se similar as preparações convencionais encontrados no
comércio.
Palavras-chave: Nutrição. Doença Celíaca. Intolerância à Lactose. Preparações. Festas de
Aniversário.
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Foto da imagem microscópica da mucosa normal e da mucosa de um celíaco que
não fez dieta isenta de glúten
20
Figura 2 – Foto da preparação pronta - Coxinha de frango
63
Figura 3 – Foto da preparação pronta - Risoles de carne
64
Figura 4 – Foto da preparação pronta - Empada de frango
65
Figura 5 – Foto da preparação pronta – Brigadeiro
65
Figura 6 – Foto da preparação pronta - Docinho de coco
65
Figura 7 – Foto da preparação pronta – Bolo de chocolate sensação
65
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LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 - Número de participantes com doença celíaca e/ou intolerância a lactose
44
Gráfico 2 - Percentual de aceitação da preparação denominada Coxinha de frango.
46
Gráfico 3 - Percentual de aceitação das preparações denominadas Risolis de carne
47
Gráfico 4 - Percentual de aceitação das preparações denominadas Empada de frango
48
Gráfico 5 - Percentual de aceitação das preparações denominadas Brigadeiro
49
Gráfico 6 - Percentual de aceitação das preparações denominadas Docinho de coco
50
Gráfico 7 - Percentual de aceitação das preparações denominadas Bolo de chocolate sensação 51
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Coxinha de frango - Ficha de preparação e composição nutricional
32
Tabela 2 - Risoles de carne - Ficha de preparação e composição nutricional
34
Tabela 3 - Empada de frango - Ficha de preparação e composição nutricional
36
Tabela 4 - Brigadeiro Ficha de preparação e composição nutricional
39
Tabela 5 - Docinho de coco - Ficha de preparação e composição nutricional
40
Tabela 6 - Bolo de chocolate sensação. Ficha de preparação e composição nutricional
42
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ACELBRA - Associação dos Celíacos do Brasil
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Cal – Calorias
Ca – Cálcio
CHO – Carboidrato
Col – colher
DC – Doença Celíaca
DF- Distrito Federal
DRI – Ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intake)
FBR – Fibra
FC – Fator de correção
Fe – Ferro
g – gramas
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IgA - Imunoglobulina A
Kg - quilos
LPD – Lipídeo
M.C. - Medida Caseira
mg – miligramas
MS – Ministério da Saúde
OMS - Organização Mundial da Saúde
PB – Peso bruto
PL – Peso líquido
PPP – Peso da Preparação Pronta
PTN – Proteína
SC – Santa Catarina
IMC – Índice de Massa Corporal
TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
UNESC – Universidade do Extremo Sul Catarinense
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO
13
2 OBJETIVOS
15
2.1 Objetivo geral
15
2.2 Objetivos específicos
15
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
16
3.1 Doença celíaca
16
3.1.1 Histórico
16
3.1.2 Fisiopatologia da doença celíaca
17
3.1.3 Classificação da doença celíaca
17
3.1.4 Causas e conseqüências da doença celíaca
18
3.1.5 Epidemiologia da doença celíaca
18
3.1.6 Diagnóstico da doença celíaca
19
3.1.7 Tratamento da doença celíaca
20
3.1.7.1 Dieta isenta de glúten – alimentos permitidos
20
3.2 Intolerância à lactose
22
3.2.1 Histórico
22
3.2.2 Fisiopatologia da intolerância à lactose
22
3.2.3 Causas e conseqüências da intolerância à lactose
23
3.2.4 Diagnóstico e tratamento da intolerância à lactose
23
3.2.4.1 Alimentos não permitidos ao intolerante à lactose
24
3.2.4.2 Alimentos permitidos ao intolerante à lactose
24
3.3 Papel da técnica dietética na confecção das preparações
24
3.4 Organizando festas de aniversários para crianças
25
4 METODOLOGIA
26
4.1 Delineamento da pesquisa
26
4.2 População e amostra
27
4.2.1 Local do estudo
28
4.3 Critérios de inclusão e exclusão
28
4.4 Instrumento de coleta de dados
28
4.4.1 Confecção das preparações
29
12
4.4.1.1 Ficha técnica de preparação de alimentos
29
4.4.2 Composição centesimal das preparações
30
4.4.3 Determinação do custo das preparações
30
4.4.4 Verificação da aceitabilidade das preparações
30
4.5 Forma de análise de dados
31
4.6 Tratamento estatístico
31
4.7 Aspectos éticos
32
4.8 Limitação do estudo
32
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
32
5.1 Fichas técnicas de preparação e composição nutricional – tabelas
32
6 ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES
44
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
52
8 REFERÊNCIAS
53
APÊNDICE
56
APÊNDICE 1
57
APÊNDICE 2
58
APÊNDICE 3
59
ANEXO 1
67
13
1. INTRODUÇÃO
Ao longo da história, a alimentação passou por muitas etapas importantes no
processo evolutivo do homem. O ser humano, essencialmente nômade, que vivia
exclusivamente da caça, da pesca e do extrativismo (colhendo frutas na natureza), com a
grande evolução cultural, iniciou um processo de controle sobre o meio ambiente e, em
conseqüência, adaptou sua alimentação. Neste processo, criou técnicas de cultivo e agregou à
sua alimentação os produtos por ele produzidos na agropecuária (principalmente o leite de
vaca e o trigo). Assim, os povos verificaram que era possível semear a terra e obter colheitas
de cereais diversos, dentre eles o trigo, conhecido na fabricação de um dos mais antigos dos
alimentos, o pão. Surge o sedentarismo (pois não há mais a necessidade do deslocamento em
busca de alimentos), a civilização e, principalmente, o risco de se ter a doença celíaca e a
intolerância à lactose (ACELBRA, 2004).
A doença celíaca resulta da interação entre fatores genéticos, imunológicos e
ambientais, que explicam o amplo espectro de alterações clínicas, histológicas e sorológicas
observadas nos diferentes estágios de desenvolvimento da doença, ressaltando a natureza
poligênica da mesma (UTIYAMA,2004).
Os fatores ambientais estão relacionados com a ingestão de glúten, os fatores
imunológicos estabelecem relações com alterações da imunidade celular e humoral. Já no que
diz respeito aos fatores genéticos o indivíduo nasce com esta predisposição (GALVÃO,
2004).
A doença celíaca tem como forma típica a síndrome da má absorção intestinal,
que tem como conseqüências: a diarréia, a distensão abdominal, irritação, às vezes com
edemas dos membros inferiores, hipotrofia da musculatura da região glútea, pregueamento da
pele dessa região, a perda de peso e a desnutrição protéico-energética, levando a sérias
repercussões sobre o estado nutricional no paciente que possui a patologia. O aspecto
anatomopatológico da mucosa do intestino delgado é caracterizado pela atrofia das
vilosidades, hiperplasia de criptas, aumento dos linfócitos intra-epiteliais e infiltração da
lâmina própria da mucosa por células inflamatórias (GALVÃO, 2004).
É comum encontrar pacientes celíacos na forma típica com baixa estatura e
palidez cutaneomucosa, apresentando diarréia crônica, fezes volumosas, amolecidas, amarelo
claras, fétidas com ou sem restos alimentares (ROSA, 2003).
14
Existe também a forma atípica, que é mais comum em crianças maiores e em
adultos, mas que concatenam os mesmos sintomas da forma típica (GALVÃO, 2004).
Para o tratamento da doença celíaca utiliza-se uma dieta isenta de glúten que deve
ser permanente, levando o paciente a eliminar os seguintes cereais e seus derivados de sua
dieta: trigo, centeio, cevada e aveia. O glúten possui porções protéicas, diferentes em cada um
dos cereais, todas tóxicas ao indivíduo com doença celíaca: a gliadina no trigo, a hordeína na
cevada, a secalina no centeio e avenina na aveia (SDEPANIAN, 2001).
A intolerância à lactose, por sua vez, é diagnostica pela falta ou deficiência da
produção de uma enzima chamada lactase, que serve para digerir a lactose, ou seja, o açúcar
do leite. Devido à deficiência de lactase, a lactose não é digerida e continua dentro do
intestino chegando ao intestino grosso, onde é fermentada por bactérias, produzindo ácido
láctico e gases (gás carbônico e o hidrogênio, que são usados nos testes de determinação de
intolerância à lactose). A existência de lactose e destes compostos nas fezes no intestino
grosso aumenta a pressão osmótica (retenção de água no intestino), causando diarréia ácida e
gasosa, flatulência excessiva (excesso de gases), cólicas e aumento do volume abdominal
(MOTA, 2005).
Igualmente como a doença celíaca, os intolerantes à lactose têm que restringir o
alimento causador da doença, não podendo ingerir leite de vaca ou seus derivados, sendo
necessária uma dieta isenta de lactose. Para tal as pessoas que convivem com a patologia
precisam ficar atentas aos rótulos dos produtos comprados. É preciso, também, fazer o
acompanhamento de peso e estatura mensal, para observar se o seu desenvolvimento está
normal, no caso de crianças (MOTA, 2005).
Adaptar receitas tradicionais, de acordo com a dietoterapia das patologias
estudadas, restringindo integralmente determinados ingredientes, geram modificações
especiais que atendem às exigências em favor de uma melhor oferta de nutrientes ao paciente
e, ao mesmo tempo, melhoram sua alimentação e eliminam o desconforto. Isto torna a técnica
dietética uma grande aliada na busca da elaboração ideal e um importante instrumento de
trabalho do profissional nutricionista (ORNELAS, 2007).
O comércio (formal e informal), por sua vez, apesar da evolução, ainda não está
totalmente preparado para atender as necessidades alimentares de pessoas com estas
patologias. Há, por exemplo, dificuldade de encontrar, em estabelecimentos comerciais ou
junto a confeiteiras, cozinheiras (especializadas em salgadinhos) ou padeiros, produtos
alimentícios (como pães, bolos, salgados e doces) isentos de glúten e/ou lactose para o dia-a-
15
dia e, principalmente, para festas de aniversários. Ainda, quando encontrados, na maioria das
vezes, estes produtos possuem custo elevado e sabor questionável.
Justifica-se o presente trabalho: pela busca de preparações saborosas e de custo
acessível, através da produção doméstica, higienicamente e cuidadosamente preparadas, que
possam ser utilizadas em festas para pacientes intolerantes à lactose e/ou ao glúten; pela
confecção destas receitas atendendo, também, as características nutricionais dos pacientes; na
elaboração de receituários de acordo com as preferências alimentares das crianças,
observando, sempre, as condutas dietéticas para estas e para os adultos portadores das
patologias citadas (RACINE, 2009).
16
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral:
-Elaborar preparações dietéticas para festas de aniversários, isentas de glúten e lactose, bem
como, avaliar a aceitabilidade das mesmas em um grupo de pessoas portadoras de doença
celíaca e/ou intolerantes à lactose, no Município de Criciúma, SC.
2.2 Objetivos específicos:
- Elaborar e confeccionar preparações dietéticas isenta de glúten e lactose;
- Elaborar a ficha técnica das preparações;
- Realizar testes de aceitabilidade das preparações;
- Avaliar os custos das receitas elaboradas;
-Avaliar a composição nutricional das preparações.
17
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
3.1 Doença celíaca
3.1.1 Histórico:
A Associação dos Celíacos (ACELBRA) buscou, através da história,
conhecimentos sobre o surgimento da doença celíaca objetivando entender melhor a
patologia. Acredita-se que a doença foi primeiramente citada no século II, quando um grego,
Aretaeus da Capadócia, descreveu doentes com um determinado tipo de diarréia, usando a
palavra "Koiliakos" (aqueles que sofrem do intestino) (ACELBRA, 2006).
Já em 1888, Samuel Gee, um médico pesquisador inglês, descreveu que as
farinhas poderiam ser as causadoras da moléstia, designando o problema por "afecção
celíaca". Nesta época ele detectou que as pessoas poderiam ser curadas do problema
controlando a alimentação, principalmente reduzindo a ingestão de farináceos. A
concretização da descoberta deu-se com a 2ª Guerra Mundial, quando ocorreu o racionamento
de alimentos pelos soldados alemães, diminuindo drasticamente a oferta de pão à população
holandesa. Em 1950, o Prof. Dicke, um pediatra holandês, observou que as crianças com
"afecção celíaca" melhoraram da doença apesar da grave carência de alimentos. Associou
então este fato, com o baixo consumo da dieta em cereais (SDEPANIAN, 2001).
Mais tarde, Charlotte Anderson, demonstrou por trabalhos de laboratório, que o
trigo e o centeio continham a substância que provoca a doença: o glúten. Por sua vez, J. W.
Paulley, médico inglês, observou em um paciente operado, que a sua mucosa intestinal não
tinha o aspecto habitual e, este fato, permitiu um diagnóstico da doença celíaca. O diagnóstico
da doença ficou mais acessível quando um oficial americano, e um engenheiro, criaram um
pequeno aparelho que podia efetuar biopsias do intestino sem necessidade de operar o doente
(ACELBRA, 2006).
18
3.1.2 Fisiopatologia da doença celíaca
A doença celíaca provém da interação entre fatores genéticos, imunológicos e
ambientais, que expressam a amplitude de alterações clínicas, histológicas e sorológicas
observadas nos diferentes estágios de desenvolvimento da doença, ressaltando a natureza
poligênica da mesma (UTIYAMA, 2004).
Afeta, principalmente, as porções proximais do intestino delgado, podendo, nos
casos mais graves, estender-se até o íleo e o cólon. A anatomia da patologia dos casos típicos,
caracteriza-se por uma mucosa intestinal plana, com vilosidades atrofiadas ou ausentes,
hiperplasia de criptas, aumento do número de linfócitos intra-epiteliais e conseqüente má
absorção de alimentos (SDEPANIAN, 1999).
3.1.3 Classificação da doença celíaca
A doença celíaca, clinicamente manifestada, é dividida entre a forma clássica e a
forma não-clássica, latente ou assintomática da doença.
A forma clássica, que geralmente se manifesta nos primeiros anos de vida, apresenta quadro
de diarréia crônica, vômitos, irritabilidade, falta de apetite, déficit de crescimento, distensão
abdominal, diminuição do tecido celular subcutâneo e atrofia da musculatura glútea
(CASSOL, 2007).
A forma não-clássica, ou atípica, tem sido considerada a forma de apresentação
mais freqüente e é caracterizada por manifestações digestivas ausentes ou, quando presentes,
ocupam um segundo plano, quase imperceptíveis do aspecto clínico. Esta forma geralmente se
apresenta mais tardiamente na infância ou idade adulta e caracteriza-se por manifestações
como: baixa estatura, anemia por deficiência de ferro, constipação intestinal, hipoplasia do
esmalte dentário, osteoporose e esterilidade (CASSOL, 2007).
A forma assintomática ocorre entre familiares de primeiro grau de pacientes
celíacos e é reconhecida após o desenvolvimento de marcadores séricos específicos,
especialmente os anticorpos antigliadina, antiendomísio e anti-reticulina.
Pacientes com
doença celíaca ativa quer seja com manifestações da forma clássica, quer seja não-clássica
(portadores da forma assintomática), caracterizam-se por apresentar mucosa jejunal com
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alterações características, com atrofia subtotal das vilosidades intestinais, que revertem à
normalidade com a introdução de dieta isenta de glúten. (SDEPANIAN, 1999).
Apresentam doença celíaca latente, aqueles pacientes com biopsia jejunal normal
consumindo glúten, sendo que, em outro período de tempo, apresentam atrofia subtotal das
vilosidades intestinais, que reverte à normalidade com a utilização de dieta sem glúten
(SDEPANIAN, 1999).
3.1.4 Causas e conseqüências da doença celíaca
Várias são as condições associadas à doença celíaca: a síndrome de Down,
deficiência seletiva de IgA, diabetes mellitus tipo I, hipotireoidismo, intolerância à lactose,
intolerância à proteína do leite de vaca, dermatite herpetiforme, infertilidade, abortos de
repetição, uveíte, osteoporose e osteopenia, entre outras. Já no que diz respeito ao distúrbio
metabólico, na doença celíaca há a diminuição da massa óssea, pela má absorção de cálcio e
vitamina D. Nas crianças pode levar ao raquitismo e em adultos levará a diferentes graus de
osteopenia e osteoporose, aumentando o risco de fraturas, especialmente em idosos
(CARVALHO, 2003; UTIYAMA, 2004).
3.1.5 Epidemiologia da doença celíaca
Atualmente a Doença Celíaca (DC) é comum e afeta 1/100 (uma pessoa em cada
cem) a 1/300 (uma pessoa em cada trezentas) da população adulta na maior parte do mundo.
Em Brasília, DF, dos poucos dados existentes, um estudo em doadores de sangue saudáveis
apresentou DC não diagnosticada em 1/681 (uma pessoa em cada seiscentas e oitenta e uma)
com relação de duas mulheres para cada homem; Em Ribeirão Preto foi observada uma
incidência de 1/273 (uma pessoa em cada duzentos e setenta e três) doadoras de sangue
(OLIVEIRA, 2005).
Foram realizados diversos estudos de população usando várias combinações de
testes sorológicos e da biópsia do intestino delgado e constatando que a prevalência da DC é
20
de 0,5 a 1% da população, tanto nos Estados Unidos da América como na Europa. Estas
prevalências incluem indivíduos sintomáticos e assintomáticos (ACELBRA, 2006).
Os parentes de primeiro grau dos indivíduos com biópsia mostrando atrofia vilosa
para DC têm prevalência entre 4% e 12 %. Os parentes de segundo grau também
apresentaram prevalência aumentada, embora esta seja definida somente pela sorologia.
Pessoas com diabetes melittus tipo 1 têm prevalência da DC, com biópsia-confirmada que
varia de 3% a 8 %. Os indivíduos com síndrome de Down têm prevalência da DC entre 5% e
12 %. A DC é associada também com síndrome de Turner, síndrome de Williams, deficiência
seletiva de IgA e distúrbios auto-imunes (ACELBRA, 2006).
Estudos mostram que nas famílias com predisposição genética à doença celíaca, a
incidência é de 8% a 18% entre os familiares de primeiro grau, além da taxa de concordância
variando de 70% a 100% entre gêmeos monozigóticos, comparado com 20% entre os gêmeos
dizigóticos (UTIYAMA, 2004).
3.1.6 Diagnóstico da doença celíaca
A forma mais efetiva de constatação da DC dá-se pela biopsia intestinal. O
resultado necessariamente revelará uma atrofia das vilosidades, uma notável infiltração de
células mononucleares arredondadas e poucos eusinófilos que surgem devido à reação autoimune contra estruturas intestinais, desencadeada apenas quando há o consumo de glúten na
dieta; considera-se suficiente, para a confirmação do diagnóstico, a obtenção de uma resposta
clínica ou sorológica favorável na vigência de uma dieta isenta de glúten (PASCHOAL,
2007).
Pode acontecer que o resultado do diagnóstico seja duvidoso, assim recomenda-se
que, após um período de restrição de glúten, haja sua reintrodução na dieta, a fim de observar
o surgimento de alterações clínicas, sorológicas ou histológicas típicas que confirmem o
diagnóstico (CASSOL, 2007).
Os cuidados estabelecidos no diagnóstico da doença celíaca são muito importantes
porque, uma vez diagnosticado, deve-se adotar uma dieta totalmente isenta de glúten de forma
definitiva e permanente. Caso o paciente não cumpra a dieta, mesmo que não leve ao
surgimento de sintomas, haverá o risco de complicações em longo prazo como: o linfoma
intestinal, neoplasias malignas do intestino delgado e do fígado, além de deficiências de
inúmeras vitaminas e minerais (ACELBRA, 2006)
21
A figura a seguir demonstra a imagem microscópica da mucosa normal e da
mucosa de um celíaco que não fez dieta isenta de glúten.
Figura 1: imagem microscópica da mucosa normal e da mucosa de um celíaco que não fez
dieta isenta de glúten.
Fonte: http://www.gastroalgarve.com/images/intestino/celiacahistologia.jpg
3.1.7 Tratamento da doença celíaca
Para o tratamento da doença celíaca utiliza-se uma dieta isenta de glúten que deve
ser com a exclusão permanente dos seguintes cereais e seus derivados: trigo, centeio,
cevada e aveia e todo alimento industrializado ou não, que contenha frações derivados
destes cereais (VITOLO,2008).
3.1.7.1 Dieta isenta de glúten - alimentos permitidos
Os doentes celíacos têm restrições a alimentos naturais e industrializados que
contenha glúten, por isso a importância de verificar os rótulos das embalagens para não correr
o risco de comer algum alimento que em sua composição esteja adicionado este item.
Na tabela abaixo consta alguns dos alimentos que são permitidos ao consumo de
portadores de doença celíaca.
22
Laticínios
leite e coalhada (se não houver mal absorção de lactose);
creme de leite, queijos, coalhadas, manteiga, requeijão.
Ovos
Carnes
Vaca, peixe, aves, suínos, etc.
Vegetais
Verduras;
Legumes;
Frutas.
Cereais
e arroz, farinha de arroz;
feculentos
milho, farinha de milho, maizena, sagu, fubá, pipoca, milho verde;
mandioca, mandioquinha, farinha de mandioca;
batata, fécula de batata;
feijão, ervilha, lentilha, grão de bico, soja, farinha de soja;
pão, bolos e biscoitos, feitos com cereais e feculentos permitidos.
Outros
gelatina, sorvete, creme, manjar branco, pudim de arroz, quando
preparados em casa;
açúcar, mel, melado, doces de frutas;
café (desde que moído à vista do comprador), chá;
suco de frutas, chocolate, refrigerantes;
óleos, azeitona, maionese (pura, feita em casa).
Fermentos
fermento em pó químico Royal e fermento biológico Fleishmann
produzidos no Brasil (informação do Engenheiro de Alimentos - Dr.
Paulo Teruo Matsura, diretor técnico da Fleishmann Royal, 1993).
Fonte: (FARO, 2008)
23
3.2 Intolerância à lactose
3.2.1 Histórico:
O leite é um alimento desenvolvido pela natureza para alimentar os mamíferos
durante os primeiros anos de vida. Para o homem, o leite tem um papel de destaque na
alimentação, desde o nascimento e ao longo do crescimento (de forma continuada na idade
adulta até na terceira idade). Sendo este considerado um alimento básico na dieta humana
desde a revolução agrícola, c. 8000 anos A.C (GOMES, 2008).
No leite há uma diversidade de nutrientes, que compõe uma parte líquida
(formada por 87% de água) e uma porção sólida (13% de extrato seco). Esta última é
constituída principalmente por hidratos de carbono (lactose), gordura e proteína, além de sais
minerais, vitaminas e outros componentes em menor escala (p.ex. hormônios, anticorpos,
fatores de crescimento, nucleotideos, peptideos, poliaminas e enzimas). As caseínas
encontram-se no leite, na forma de dispersão coloidal ou micelas (complexos de proteínas e
sais minerais - cálcio e fósforo) (GOMES,2008).
3.2.2 Fisiopatologia da intolerância à lactose
Existem pessoas que nascem sem a capacidade de produzir lactase, que tem a
função de quebrar o açúcar do leite, a lactose, em moléculas menores para que estas possam
ser absorvidas. Por outro lado, em qualquer época da vida, pode aparecer esta incapacidade
de produção ou uma inibição temporária, como por exemplo, na seqüência de uma
toxinfecção alimentar que trouxe dano à mucosa intestinal. Igualmente, a dificuldade pode
advir de lesões intestinais crônicas, como nas doenças de Crohn e de Whipple, doença celíaca,
giardíase, AIDS, desnutrição e também pelas retiradas cirúrgicas de longos trechos do
intestino (síndrome do intestino curto). A deficiência congênita é comum em prematuros
nascidos com menos de trinta semanas de gravidez (MOTA, 2005).
Intolerâncias alimentares também podem ser causadas por defeitos enzimáticos no
sistema digestivo, como é o caso de intolerância à lactose, mas podem também resultar de
24
efeito farmacológico de drogas vasoativas, aminas presentes nos alimentos (por exemplo,
histamina) (ORTOLANI, 2006).
3.2.3 Causas e conseqüências da intolerância à lactose
Nos pacientes com intolerância à lactose, a lactose ingerida permanece no
intestino delgado sem sofrer hidrólise, provocando um fluxo de água extracelular para o
interior do duodeno e jejuno, bem como para o estômago, em razão da diferença da pressão
osmótica. A lactose não absorvida é fermentada pela microbiota do cólon, resultando em
ácidos orgânicos, gases e o aumento do peristaltismo dos músculos do intestino, com
manifestações de flatulência, fluxo intestinal anormal, cólicas abdominais e diarréias com
fezes aquosas e fétidas. A intensidade dessas perturbações digestivas pode variar de simples
mal-estar até o impedimento das atividades normais do indivíduo (TUULA, 2000)
3.2.4 Diagnóstico e tratamento da intolerância à lactose
Para ser diagnosticada a intolerância à lactose o médico solicita ao laboratório que
forneça lactose pura ao paciente e, durante as horas seguintes, recolha amostras de sangue
indicativas dos níveis de glicose. Se a pessoa for intolerante à lactose a concentração de
glicose no sangue aumenta muito pouco ou não aumenta, devido à baixa atividade da enzima.
Outra forma de diagnóstico é feita com a verificação da acidez ou a cor das fezes, pois, em
excesso, os ácidos produzidos e os açúcares não digeridos alteram o PH e a coloração fecal
(MOTA, 2005).
Ou, ainda, o diagnóstico da intolerância à lactose pode ser baseado no aumento do
Hidrogênio no ar expirado após ingestão de lactose, que é constatado através de um analisador
de teste de respiração que, de forma indireta, mede a quantidade de hidrogênio produzida
durante a fermentação da lactose pelas bactérias, exalado na respiração. Três semanas são
geralmente suficientes para confirmar a suspeita de uma intolerância à lactose. O resultado é
considerado positivo se, com a retirada do leite e derivados os sintomas desaparecerem e,
25
ainda, se os sintomas reaparecerem quando os alimentos forem reintroduzidos (ORTOLANI,
2006).
3.2.4.1 Alimentos não permitidos
Quando diagnosticado o problema recomenda-se evitar o consumo de leite e seus
derivados, apesar de muitas pessoas com intolerância à lactose tolerarem alimentos com baixo
teor de lactose, como, por exemplo, queijo, iogurte e manteiga. O principal controle dos
sintomas deve ser feito pelo próprio paciente através de cuidados com a alimentação (MOTA,
2005). É importante ler a etiqueta dos alimentos com cuidado, procurando não só o leite ou a
lactose, mas também o soro do leite, o coalho, produtos derivados do leite e leite em pó
magro. Qualquer produto que contenha essas substâncias deve ser evitado pelas pessoas que
tem intolerância a lactose.
3.2.4.2 Alimentos permitidos
São bem tolerados os derivados fermentados do leite porque as bactérias presentes
nestes produtos digerem a lactose. Também é indicado o leite de vaca com uma baixa
quantidade de lactose. O uso da enzima lactase em comprimidos ou gôtas antes de ingerir o
alimento pode ser recomendado por um médico.
3.3 Papel da técnica dietética na confecção das preparações
O objetivo desta prática consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos às
necessidades fisiológicas do paciente/cliente (PHILIPPI, 2006).
As técnicas utilizadas na preparação dos doces e salgados para festas de
aniversários devem ter processos culinários modificados a fim de facilitar a digestão,
aperfeiçoar e conservar seu valor nutritivo (ORNELAS, 2007).
26
No preparo destes pratos devem ser realizadas técnicas de higiene para prevenir a
ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos por
microorganismos, bem como prolongar sua vida útil (PHILIPPI, 2006).
O cuidado de apresentar os alimentos de forma que suas características sensoriais
(cor, sabor, aroma, consistência, textura e aparência), sejam bem aceitas e consumidas com
prazer (ORNELAS, 2007).
A parte econômica também deve ser levada em conta, uma vez que a matériaprima utilizada para a fabricação de produtos sem lactose e sem glúten é mais cara que as
convencionais encontradas no mercado (PHILIPPI, 2006). Para Ornelas, 2007 “O alimento
vale pelo que representa em valor nutritivo, pelas possibilidades de aproveitá-lo e pela
facilidade de prepará-lo e conservá-lo”.
3.4 Organizando festas de aniversários
Quando se pensa em fazer uma festa de aniversário, não se pode esquecer de
nenhum detalhe. Em aniversários de crianças, por exemplo, há a escolha da mesa temática ou
do tema (que pode ser de super-heróis, princesas, etc.) e do modelo do convite (que tenha
beleza e qualidade de apresentação) que é muito importante, por ser aí o cartão de entrada da
festinha de aniversário, entre outras coisas. O tema do convite precisa ter uma sintonia bem
afinada com o tema da mesa escolhida. Por sua vez, nos aniversários de adolescentes, jovens e
adultos, há uma preocupação menor com a decoração e maior com o tipo de som, quantidades
e espécies de bebidas e roupas dos anfitriões (SIROTA, 2005).
Mas, se o aniversariante ou convidado é portador de doença celíaca ou intolerante
à lactose, o mais importante é considerar a inclusão no cardápio da festa de uma dieta com
produtos especiais (sem leite e derivados e sem glúten), difíceis de encontrar no mercado. Não
se pode esquecer que toda alteração na alimentação acarreta uma mudança e/ou adaptação de
um hábito (SHEPERS, 1998), que não deve ser quebrada na execução da festa de aniversário,
mantendo-se a execução da conduta dietética prescrita.
As Comidas - Numa festa de aniversário não pode faltar o bolo de chocolate, o
brigadeiro, o docinho de coco, os pasteizinhos e as coxinhas. Estes itens são de fundamental
importância e ganham maior ou menor relevância conforme a idade do aniversariante. Há a
necessidade de se fazer a escolha certa do fornecedor (que tenha boas referências), atentar
27
bem para os cuidados de higiene, acomodação e de segurança da alimentação que será
servida, ainda mais quando a pessoa apresenta alguma restrição alimentar.
Maior praticidade se tem quando se utilizam serviços especializados. O problema
é onde encontrar estes serviços em pequenos centros como o de Criciúma e cidades vizinhas,
onde os idealizadores da festa acabam optando por fazer as preparações em casa somente para
o aniversariante ou convidado especial e comprando diferentes produtos para os convidados.
Por essas razões que se torna valioso o trabalho do Profissional Nutricionista que,
através de técnicas dietéticas, proporciona aos seus pacientes/clientes o prazer de comer sem a
preocupação de que aquele alimento lhe fará mal. (PROENÇA, 2005)
É possível, então, elaborar preparações saudáveis, isentas de lactose e glúten,
saborosos e adequados em quantidade, qualidade e harmonia. Estes alimentos seriam servidos
para todos os convidados indistintamente, como se fosse uma festa convencional, evitando
que o doente sinta-se discriminado ou excluído do grupo por comer alimentos diferentes
(feitos somente para ele).
28
4. METODOLOGIA
4.1 Delineamentos da pesquisa
A pesquisa bibliográfica foi o ponto de partida deste trabalho, que buscou
informações e levantamentos de materiais coletados em livros, revistas, publicações e
periódicos existentes na Biblioteca da UNESC, bem como em bancos de dados científicos
retirados da internet (scielo e bireme). A pesquisa teve um enfoque quantitativo,qualitativo,
pois houve contato direto entre pesquisador e pesquisado, com a intenção de identificar a
aprovação das receitas elaboradas e, também, de natureza transversal, realizada num curto
espaço de tempo (VIANNA, 2001).
4.2 População e amostra
A população escolhida para a pesquisa continha pessoas do sexo masculino e
feminino, de faixas etárias diversas, no total de quatorze (14), portadoras de doença celíaca,
de intolerância à lactose e de ambas as patologias concomitantemente, todos integrantes de
um grupo de Celíacos criado através de uma parceria com a UNESC, sendo a responsável
uma professora mestre Gastroenterologista infantil, professora do curso de Medicina desta
universidade, no ano de 2009. Fazem parte do grupo: os pacientes atendidos pela médica;
pessoas que tomaram conhecimento do grupo por intermédio de divulgação realizada pelos
meios de comunicação (principalmente rádio e jornal escrito); pessoas convidadas pelos
primeiros integrantes; e principalmente os que possuem a patologia e seus familiares.
As pessoas presentes, principalmente as crianças com seus pais ou representantes
(que acompanharam os menores nas reuniões), foram esclarecidas sobre a proposta do
trabalho e, no mesmo dia, foram convidadas a experimentar as receitas (criadas e testadas
anteriormente pela pesquisadora, acompanhada pela sua orientadora).
Todas as pessoas que participaram da pesquisa o fizeram voluntariamente, após
assinarem o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE (Apêndice1), sendo que os
menores foram autorizados por seus pais ou responsáveis.
29
A amostra balizadora para a confecção desta pesquisa não probabilística e
intencional conteve 14 pessoas com as respectivas patologias, justificada conforme critério de
inclusão e exclusão abaixo descrito.
4.2.1 Local do estudo
As reuniões ocorrem na última terça-feira de cada mês, em uma sala dentro da
Universidade, local onde foi realizado o estudo. Em cada reunião convida-se um profissional
para falar sobre algum tema relacionado à patologia, tendo como objetivo esclarecer os
participantes, trocar receitas e tirar dúvidas.
4.3 Critérios de inclusão e exclusão
Incluiram-se na amostra todas as pessoas portadoras de doença celíaca e/ou
intolerância a lactose (isoladamente ou conjuntamente), que se encontravam na reunião do
grupo no dia 28 de setembro de 2009 e que assinaram os Termos de Consentimento (no caso
de menores o documento foi assinado pelos pais ou responsáveis). Excluíram-se todos que
não continham as patologias descritas.
4.4 Instrumentos de coleta de dados
Para obtenção dos dados, utilizou-se os seguintes métodos, segundo cada etapa do
presente trabalho:
30
4.4.1 Confecção das preparações
O experimento consistiu na elaboração de seis (6) receitas (Apêndice 2) que são
utilizadas convencionalmente em festas de aniversario: brigadeiro, docinho de coco, bolo de
chocolate, coxinha, risoles e empada.
As receitas foram preparadas no laboratório de Técnica Dietética da Universidade
do Extremo Sul Catarinense – UNESC, com a supervisão da professora orientadora. Os
produtos foram comprados pela acadêmica, que arcou com os custos. No momento da
elaboração das preparações anotaram-se as medidas dos ingredientes utilizados, sendo que,
posteriormente, elaborou-se suas fichas técnicas. Assim, com a somatória de todos os valores
encontrados em uma preparação pode-se ter o número total dos itens especificados
anteriormente.
Os alimentos utilizados foram pesados com o auxílio de duas balanças digitais
marca Filizola®, sendo uma com carga máxima de 5 kg e divisões de 10g, e outra com
capacidade máxima de 25 kg com divisões de 100g, respectivamente.
4.4.1.1-Ficha técnica de preparação de alimentos:
A Ficha Técnica de Preparo de alimentos é um instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o
cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento
do cardápio (SILVA, 2008).
Com a Ficha Técnica, é possível obter os seguintes dados: o nome do produto, a
medida caseira, o peso bruto, o peso líquido, a quantidade de calorias, per capita, fator de
correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o
rendimento e o número de porções da mesma, permitindo o controle financeiro e a
determinação da composição nutricional (VASCONCELLOS, 2002).
É também uma ferramenta para o controle dos gêneros e cálculo do cardápio, na
qual aparecem discriminados todos os ingredientes a serem utilizados; são descritas todas as
etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as quantidades dos gêneros, além
do detalhamento da técnica de preparo para cada uma das receitas (ABREU, 2003).
31
4.4.2 Composição centesimal das preparações
Para a determinação da composição centesimal das preparações, utilizou-se a
TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (LIMA et al, 2006). Assim,
calculou-se: o valor calórico dos macros nutrientes (proteínas, lipídeos e carboidratos),
micronutrientes (ferro e cálcio) e fibra alimentar de cada ingrediente incluído na confecção
das preparações, utilizando-se seu peso líquido.
Durante a confecção das receitas, anotaram-se os dados referentes à preparação,
tais como: peso dos ingredientes utilizados em gramas e em medidas caseiras, peso bruto,
peso líquido, fator de correção dos ingredientes e peso das preparações prontas. Dados estes
necessários para a elaboração de fichas técnicas das preparações. Elaborou-se um total de seis
receitas. Com as fichas técnicas devidamente preenchidas pode-se concluir, por exemplo, a
quantidade de calorias existente em cada unidade de preparação elaborada.
4.4.3 Determinação do custo das preparações
O valor das preparações foi calculado a partir dos preços sugeridos nos
respectivos locais de venda dos gêneros alimentícios. Neste valor não se computou o custo da
mão-de-obra, do gás de cozinha, da água e da energia elétrica utilizados.
4.4.4 Verificação da aceitabilidade das preparações
Para verificação da aceitabilidade das preparações foram contatados os
participantes do grupo e a médica responsável, objetivando escolher a melhor data para a
realização da degustação das preparações e não interferir no funcionamento das reuniões.
Com o agendamento feito, os participantes do estudo foram abordados numa das
reuniões pela acadêmica responsável pela pesquisa, onde foram esclarecidos sobre a
importância do trabalho universitário e sua finalidade. Após o esclarecimento de eventuais
32
dúvidas, foi solicitada a participação das pessoas, sendo que, para a participação dos menores
de idade (crianças e adolescentes) houve a concordância de seus pais.
Para a aprovação das receitas, os convidados (que podiam ser intolerantes à
lactose, celíacos, terem as duas patologias associadas) provaram as receitas festivas e deram
seu parecer sobre elas.
Foi aplicada a escala hedônica facial, elaborada por Pinto e Silva et al, 2007
(Anexo 2), onde houve a verificação se as preparações ficaram gostosas ou não. De acordo
com as respostas do questionário foi verificada a aceitação dos indivíduos em relação às
receitas elaboradas oferecidas que será descrita no item 6.
4.5 Forma de análise de dados
Todas as preparações foram preparadas sem glúten e lactose na sua composição,
por isso que puderam ser consumidas por pessoas intolerantes ao glúten, à lactose e inclusive,
por pessoas sem qualquer uma das patologias, sendo que a coleta de dados foi realizada de
forma descritiva e explicativa com o intuito de esclarecer as questões estudadas e as
elaborações criadas (SAMPIERI, 2006).
Para a confecção das fichas técnicas foi utilizado a tabela TACO (Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos), nesta foi pego os valores de Calorias, proteína,
lipídio, carboidrato, fibras, cálcio e ferro de cada item das preparações.
A pesquisa comparativa foi abordada neste contexto, comparando preço da receita
criada sem glúten e sem lactose com as normalmente vendidas nos supermercados que contém
os dois itens (glúten e lactose) (VIANNA, 2001).
Baseando-se em Pinto e Silva 2007, a análise das formulações foram feitas pela
avaliação da aceitação através da escala hedônica de 5 faces (gostei muito, gostei, indiferente,
não gostei, odiei). Um grupo de 14 provadores não treinados, ambos os sexos, e de várias
idades, com a patologia descrita anteriormente, avaliaram as seis formulações, que foram
distribuídas uma a uma, conforme iam degustando cada receita assinalavam o questionário.
Todos os provadores avaliaram as seis formulações.
A análise estatística dos resultados foi realizada utilizando-se o somatório de cada
item exposto no questionário e aplicando a porcentagem respectiva (BRANCO, 2007).
33
4.6 Tratamento estatístico
O tratamento estatístico consistiu na análise dos dados da avaliação de aceitação
das preparações, sendo que os resultados obtidos foram transferidos para o programa
Microsoft Office Excel 2007. Os dados foram apresentados em gráficos e tabelas.
4.7 Aspectos éticos
O projeto de pesquisa foi devidamente apresentado ao Comitê de Ética em
Pesquisa, dessa Universidade, de acordo com a Resolução 196/96 do Conselho Nacional de
Saúde – CNS. Sobre o protocolo de número 164, em setembro de 2009, (ANEXO 1).
4.8 Limitação ao estudo
Este trabalho foi um estudo piloto, não probabilístico, com amostragem pequena.
34
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES:
5.1- Fichas técnicas de preparação e composição nutricional.
Os resultados referentes à composição centesimal das preparações estão descritos
nas tabelas a seguir:
Tabela1- COXINHA DE FRANGO. Ficha de preparação e composição nutricional.
Criciúma, SC., 2009.
Ingredientes
Media
caseira
PB
(g/m
l)
PL
(g/ml
)
FC
Calorias
PTR
(g)
CBD
(g)
LPD
(g)
Fibra
(g)
Cálcio
(mg)
Ferro
(mg)
Preço
$
Margarina
Aipim
cozido
Creme
de arroz
Ovo
Tomate
4colh.
sopa
½ Kg
105
105
1
621,60
000
000
70,35
000
000
000
0,62
500
500
1
668,75
5,35
160,5
000
8,56
000
1,15
3 xíc.
315
315
1
1215,9
22,05
264,6
3,15
3,46
1,89
1,96
2 unid.
2 unid.
130
165
115
155
164,45
23,25
14,95
1,55
2,3
4,65
10,35
0
0
1,86
1,84
0,31
0,32
0,61
Cebola
1 unid
190
180
70,2
3,6
16,2
0
3,96
0,36
0,31
Tempero verde
Frango
½
molhe
1peito
25
25
1,1
1,0
6
1,0
5
1
101,
65
22,0
5
48,3
10,8
5
25,2
5,0
0,5
0,75
0
0,9
20
0,15
0,65
690
515
1,3
839,45
0
15,45
0
0
1,54
2,75
óleo
para
fritar*
Total
½ litro
500
478
1,0
4
198
159,6
5
0
0
198
0
0
0
0,99
2620
2388
--
3806,6
207.7
449
297.3
18,8
228,
0
6,09
9,36
Fonte: Dados da pesquisa
*22ml de óleo foi absorvido pelos salgados, os valores serão calculados a partir deste resultado.
Na tabela 1 pode-se observar a composição nutricional da preparação coxinha de
frango, onde o PPP (peso da preparação pronta) apresenta 2105g, totalizando os valores de
18,74g para fibras, 228,05 mg para cálcio e 6,09 mg para ferro. A preparação total teve um
custo de R$ 9,36 sendo que o valor unitário foi de $ 0,21 centavos. Como observado nesta
tabela, a receita inteira possui 3806,6 calorias, 207,65g de proteína, 449g de carboidrato,
297,3g de lipídeo e 18,74g de fibras. A receita rendeu 44 unidades, em uma porção de 48g da
35
preparação (1 unidade) proporciona 86,5 calorias, 4,71g de proteína; 6,75g de lipídeo;10,20g
carboidrato; 0,42g de fibras, 5,18mg de cálcio e 0,13 mg de ferro.
Conforme a recomendação das DRI´s a (Ingestão Recomendada para Indivíduos)
por dia advindas da dieta, (para crianças acima de 4 anos e adultos < 50anos), recomenda-se
lipídio de 20 a 35% do VET (valor energético total) e as proteínas de 10 a 15% do VET
(PHILIPPI,2008).
Na receita acima se observa um valor considerável de proteína, estas estão
envolvidas na formação e manutenção das células e dos tecidos do corpo e dos órgãos. Mas,
deve-se ter cuidado com excessos, pois estudos mostram que o excesso de proteína leva ao
aumento da excreção urinária de cálcio e podem acelerar os processos que levam a esclerose
glomerular renal (CUPPARI, 2005).
Por ter sido frita a preparação obteve um percentual apresentando 60,75 de
calorias por unidade. No entanto sugere-se que a dieta tenha o menor conteúdo possível de
colesterol, ácidos graxos trans e gorduras saturadas, tendo em vista as correlações positivas da
ingestão desses tipos de lipídios e o aumento do risco de doenças cardiovasculares
(CUPPARI, 2005).
Alimentos fritos possuem um sabor agradável ao paladar, porém deve-se evitar
seu consumo no dia a dia, pois além de apresentar um alto valor energético e ser de difícil
digestibilidade, também auxilia no aumento da obesidade, da taxa de colesterol e
triglicerídeos sanguíneo, por isso devem ser consumidos em festas comemorativas como, por
exemplo, festas de aniversários.
No intuito de aumentar o aporte de fibras da preparação adicionou-se o aipim,
pois como é comum as farinhas utilizadas pelos portadores de DC serem refinados, que
aumentam as chances de constipação.
O custo total da preparação intitulada coxinha de frango foi de R$ 9,36
comparando com a preparação convencional que custa em média R$ 12,32 para uma porção
de 44 unidades em relação a mesma quantidade do modificado, o que se torna compatível
com o custo convencional, ressaltando que neste custo da preparação modificada não foi
acrescentado o valor da mão de obra, nem gastos com energia, gás e água, esta observação
vale para todas as outras preparações a seguir.
Por sua vez a coxinha convencional é um salgadinho brasileiro, também comum
em Portugal, à base de massa feita com farinha de trigo e caldo de galinha, que envolve um
recheio elaborado com carne temperada de frango modelada em formato de coxa de galinha é
enfarinhada com farinha de rosca e frita em óleo quente.
36
Tabela 2- RISOLES DE CARNE. Ficha de preparação e composição nutricional. Criciúma,
SC, 2009.
Ingredientes
Farinha de
milho
Farinha de
mandioca
Gema
de ovo
Margarina
Sal
Carne
Cebola
Tempero
verde
Clara
de ovo
óleo
para
fritar*
Total
Medida
caseira
2copo
s
PB
(g/
ml)
PL FC
g/ml
Calorias
PTR
(g)
CBD
(g)
LPD
(g)
Fibra
(g)
Calcio
(mg)
Ferro
(mg)
Preço
$
215
215
1
784,7
5
20,64
165,9
8
4,30
91,86
12,90
3,87
0,38
1 ½
copo
175
175
1
621,2
5
2,97
151,2
0
0,52
10,85
106,7
5
5,42
0,28
2
unid.
50g
190
40
0,71
12,34
000
54,80
1,53
0,19
50
140,8
0
298
6,70
50
4,7
5
1
000
000
33,50
000
000
000
0,29
1colh.
chá
moída
1unid
.G
½
molhe
5
5
1
000
000
000
000
000
000
000
0,01
400
195
400
180
780
70,20
87,24
3,60
7,36
16,20
44,72
000
000
3,96
72,32
25,2
13,45
1,26
3,00
0,31
26
25
1
1,0
8
1,0
4
5,00
0,50
0,75
000
0,90
20,00
0,15
0,65
2
unid.
½
litro
190
85
43,35
10,88
000
000
000
15,30
0,76
0,19
500
478
2,2
3
1,0
4
198
0
0
198
0
0
0
0,99
194 165 --2941, 132,5 342,2 293.3 107,5 307,2 25,48
,6
,3
4
9
0
8
7
7
Fonte: Dados da pesquisa
*22ml de óleo foi absorvido pelos salgados, os valores serão calculados a partir deste resultado.
6,29
Na tabela 2 podemos observar a composição nutricional da preparação intitulada
Risoles de Carne, onde o PPP apresenta 1135g (37unidades), sendo: 2941,35 de calorias;
342,20g de carboidrato; 293,38g de lipídeo, 132,59g de proteína; 107,57g de fibras, 307,27
mg de cálcio e 25,48mg de ferro. A preparação teve um custo de R$ 6,29, sendo que o valor
unitário foi de R$ 0,17. Uma porção de 30,6g da preparação (1 unidade), possui 79,5g
calorias, 9,2g de carboidrato, 7,9g de lipídeo; 3,58 de proteína; 2,90g de fibras; 8,30mg de
cálcio e 0,68mg de ferro.
A ingestão aumentada de calorias assim como quantidades excessivas de gordura
pode acarretar problemas como: obesidade, hipertensão, dislipidemia, resistência à insulina e
diabetes tipo 2, que são grandes fatores de risco para o desenvolvimento de doenças
37
cardiovasculares, por isso seu consumo deve ser moderado (GAGLIARDI, MANCINI
FILHO, SANTOS, 2009)
Nesta preparação destaca-se o ferro trazendo benefícios nutricionais no
complemento diário alimentar, este é encontrado em quantidades muito pequenas no
organismo, no entanto, participa como co-fator de inúmeros processos biológicos
indispensáveis a nossa vida, tais como: transporte de oxigênio, fosforização oxidativa,
metabolismo de neurotransmissores e síntese de ácido desoxirribonucléico (OLIVEIRA;
WALTER, 2003).
O ferro pode ser fornecido ao organismo por alimentos de origem animal e
vegetal. O ferro de origem animal é melhor aproveitado pelo organismo. São melhores fontes
de ferro as carnes vermelhas, principalmente fígado de qualquer animal e outras vísceras
(miúdos), como rim e coração; carnes de aves e de peixes, mariscos crus. Entre os alimentos
de origem vegetal, destaca-se como fonte de ferro, os folhosos na cor verde-escura, como o
agrião, couve, cheiro-verde; as leguminosas (feijões, fava, grão-de-bico, ervilha, lentilha);
grãos integrais ou enriquecidos; nozes e castanhas, melado de cana, rapadura, açúcar
mascavo. Também existem disponíveis no mercado alimentos enriquecidos com ferro como
farinhas de trigo e milho, cereais matinais, entre outros (COZZOLINO, 2008, cap.5).
A ausência de ferro pode afetar o desenvolvimento cognitivo e o crescimento
físico das crianças, assim como a imunidade e a morbidade por infecções, sendo que as
maiores prevalências ocorrem no segundo ano de vida (MODESTO, DEVINCENZI,
SIGULEM, 2007). A deficiência de ferro é a deficiência nutricional que tem prevalência
mundial e é a principal causa de anemia (OLIVARES; WALTER, 2003).
A ingestão excessiva de Ferro pode ser tóxica, sobretudo quando há um uso
exagerado na sua forma medicamentosa. A ingestão excessiva de Ferro dos alimentos
raramente chega à toxicidade. As necessidades diárias de Ferro variam conforme a idade, o
sexo e a fase fisiológica da vida de cada indivíduo. Os homens adultos necessitam de 10
mg/dia, as mulheres adultas requerem 15 mg/dia, gestantes requerem 30 mg/diárias, as
necessidades de crianças variam de 6 a 12 mg/dia, conforme as recomendações dietéticas
internacionais (COZZOLINO,2008,cap.5).
O custo total da preparação intitulada risoles de carne foi de R$ 6,29 comparando
com o convencional que custa em média R$ 10,36 pela mesma quantidade (37 unidades). Este
valor está compatível com o tradicional vendido no comercio.
Risole tradicional é um salgadinho em formato de pastel, feito de massa cozida de
farinha de trigo, com caldo de galinha ou de camarão e leite, recheado com carne moída,
38
camarão, palmito, frango ou queijo. Envolto em farinha de rosca é frito em óleo quente. Seu
nome tem origem no francês rissole, alteração de roisole.
Tabela 3- EMPADA DE FRANGO. Ficha de preparação e composição nutricional.
Criciúma, SC, 2009.
Ingre
dientes
Tomate
Cebola
Tempero
verde
Frango
Margarina
Ovo
Guaraná
Maisena
Creme de
arroz
Total
Medida
caseira
2
unid.
1 unid
PB
(g/ml)
PL
(g/ml)
FC
Calo
rias
PTR
(g)
CBD
(g)
LPD
(g)
Fibra
(g)
Cálci
o
(mg)
Ferro
(mg)
Preço
$
165
155
1,06
23,25
1,55
4,65
0
1,86
10,85
0,31
0,61
190
180
1,05
70,2
3,6
16,2
0
3,96
25,2
0,36
0,31
½
molhe
25
25
1
5,0
0,5
0,75
0
0,9
20
0,15
0,65
1peito
690
515
1,3
15,45
0
0
1,54
2,75
180
180
1
159,6
5
00
0
¾ xic.
839,4
5
846,3
00
94.10
00
00
00
0,92
1unid.
1xíc
65
155
55
155
1.18
1
78.65
63.55
7,15
00
1,1
16,27
4,95
00
00
00
23,1
00
0,88
00
0,19
0,99
5xíc
410
410
1
1,23
2,87
00
00
2,44
155
155
1
10,85
359,1
6
130,2
00
1xíc.
1443,
2
598,3
1,55
1,70
10,85
0,93
0,96
2035
1830
184,5
3
528.3
3
116.0
5
11,29
90
4,17
9.82
3968
Fonte: Dados da pesquisa
Na tabela 3 podemos observar a composição nutricional da preparação intitulada
empada de frango, onde o PPP apresenta 1125g (15unidades), sendo: 3967,9g calorias;
528,33g de carboidrato; 116,05g de lipídeo, 184,53g de proteína; 11,29g de fibras, 90 mg de
cálcio e 4,17mg de ferro. A preparação inteira teve um custo de R$ 9,82, sendo que o valor
unitário foi de R$ 0,65. Uma porção de 75g da preparação (1 unidade), possui 264,5g calorias,
35,2g de carboidrato, 7,73g de lipídeo; 12,3g de proteína; 0,75g de fibras; 6 mg de cálcio e
0,27mg de ferro.
O principal papel dos carboidratos na dieta é promover energia para as células,
especialmente do cérebro, que é o único órgão glicose dependente. A RDA estabelece cerca
de 135g por dia de carboidratos para adultos (CUPPARI, 2005).
39
Eles são divididos em três grupos principais, sendo eles os monossacarídeos,
dissacarídeos e polissacarídeos. Os dois primeiros são conhecidos como carboidratos simples,
já os polissacarídeos são denominados carboidratos complexos. Em geral, o grupo dos
carboidratos simples é formado pelos açúcares. Ao contrário do que muitos acreditam, ele não
está presente somente em doces, mas também nas massas, arroz, etc. No caso dos carboidratos
complexos, estes são compostos em sua maior parte por fibras solúveis e insolúveis
(EGASHIRA, 2008, cap.2).
Os carboidratos são alimentos que fornecem energia ao organismo. Dentro deste
grupo energético estão os cereais (arroz, trigo, milho, aveia, etc), os tubérculos (batatas,
mandioca, mandioquinha, etc) e os açúcares (mel, frutose, etc). A base da pirâmide alimentar
é constituída por cereais, tubérculos e raíses, em função dos principais alimentos que o
compõe é denominado grupo do arroz, pão, massa, batata, e mandioca (EGASHIRA, 2008,
cap.2)
A recomendação de carboidrato varia entre 45 a 65% do valor energético total
(VET), e a de fibras correspondem 20 a 35g pela DRI´s por dia advindas da dieta, (para
crianças acima de 4 anos e adultos < 50anos) (PHILIPPI,2008).
Em um homem adulto, cerca de 300g são armazenados no fígado e músculo como
glicogênio, e aproximadamente 10g estão presentes como açúcar sangüíneo circulante. Essa
quantidade total de glicose disponível fornece energia corporal suficiente para somente
metade de um dia de atividade moderada. Portanto, os alimentos com carboidratos devem ser
ingeridos regularmente de maneira moderada, a fim de manter a demanda constante de
energia do organismo.
O carboidrato ingerido em excesso (acima da necessidade basal de energia) tem
que ser consumido principalmente através de exercícios físicos, caso contrário, se torna uma
reserva de gordura. Essa gordura se deposita sob a pele, nos órgãos e vasos sangüíneos.
(EGASHIRA, 2008, cap.2)
As fibras alimentares, por sua vez, estão presentes em diferentes quantidades, em
vários grupos de Pirâmide Alimentar. Valor de carboidrato e fibra sofrerá alterações, pois
somado com outras refeições que o indivíduo fizer durante todo o dia (se tiver uma
alimentação equilibrada e balanceada) poderá atingir suas necessidades. (CUPPARI, 2005,
p.15)
O custo desta preparação foi de R$ 9,82 comparando com a empada convencional
que custa em média R$ 4,50 pela mesma quantidade (15 unidades). Para esta preparação o
custo obteve valor muito elevado comparado ao convencional, este se deu pelo fato de usar na
40
preparação a margarina isenta de leite e farinha de arroz que custam mais caros que os
ingredientes usados no preparo das empadas convencionais (banha ou manteiga e trigo).
A empada tradicional é uma espécie de salgado popular no Brasil e em Portugal.
De origem desconhecida, é encontrado em quase todos os lugares do mundo. Provavelmente,
tem origem nos pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com
recheios diversos, com forte influência medieval. O salgado é feito de massa podre (massa
preparada de farinha com gordura para assar), com recheios variados: carne, carne-seca,
frango, requeijão, camarão, palmito, entre outros.
Tabela 4 – BRIGADEIRO. Ficha de preparação e composição nutricional. Criciúma, SC.,
2009.
Ingredientes
Leite condensado de
soja
Chocolate
em pó
Margarina
Chocolate
granulado
Medida
caseira
1 lata
PB
(g/ml)
PL
(g/ml)
F
C
Calorias
PT
R
(g)
CBD
(g)
LP
D
(g)
Fibra
(g)
Calcio
mg
Fer
-ro
mg
Preço $
330
330
1
1072,
5
11,
55
198
23,
10
000
000
000
3,58
3 colh.
sopa
1 colh.
sopa
1 pct
85
85
1
307,7
51,34
000
000
0,37
19
1
000
000
000
0,11
150
150
1
113,2
4
730,5
0
15,
00
103,5
0
6,8
0
12,
73
28,
50
4,60
19
10,
20
000
1,80
000
5,25
2,10
584,0
0
584,0
0
--
36,
75
352,8
4
71,
13
6,40
000
5,25
6.16
Total
2223,
94
000
Fonte: Dados da pesquisa
Na tabela 4 pode-se observar a composição nutricional da preparação do
Brigadeiro (Negrinho), onde o PPP é de 320g no total (31 unidades), sendo: 36,75g proteína;
352,84g de carboidrato; 71,13de lipídio; 6,40g de fibras; 0 (zero) de cálcio e 5,25 de ferro
mg. A preparação total teve um custo de R$ 6,16 sendo que o valor unitário foi de R$ 0,19.
Como observado nesta tabela, possui valor calórico total de 2223,94 calorias, em uma porção
de 9,75g da preparação (1 unidade) proporciona 71,74 calorias; 1,18g proteína; 11,38g de
carboidrato; 2,29g de lipídeo, 0,20g de fibras, 0 de cálcio e 0,18 mg de ferro.
Um dos mais conhecidos produtos que substitui o leite de vaca é a soja (extrato
hidrossolúvel de soja) “leite de soja”, que é pouco consumida no Brasil. Os principais fatores
41
limitantes ao consumo do leite de soja envolvem o sabor característico e a adstringência, já
que em termos de aparência e valor nutritivo compara-se ao leite de vaca (MORAIS e SILVA,
1996). De acordo com dados levantados em 2005 pela UPA (Unidade de Produção de
Alimentos – setor da Secretaria Municipal de Assistência Social do Município de Ponta
Grossa), constatou-se que os produtos a base de soja tem baixa aceitação pelas crianças.
A soja é uma leguminosa que pode ser consumida sob diversas formas: feijão de
soja, óleo de soja, queijo de soja (tofu), molho de soja (shoyo), leite de soja, creme de leite de
soja, entre outros. Em trabalhos com humanos, é avaliado o efeito da suplementação com
isolado protéico de soja na proporção de 25 a 50 g/dia. (MORAIS e SILVA, 1996)
Porém, há grande controvérsia em relação à alergenicidade da soja, variando entre
5 e 80%. Esta controvérsia levou o Comitê de Nutrição de Academia Americana de Pediatria,
já em 1983, e a Sociedade Européia de Alergia Pediátrica e Imunologia Clínica, em 1993, a
não recomendarem o leite de soja como substituto ao leite de vaca. Na prática, substitui-se o
leite de vaca por leite de soja, devido à facilidade de adquiri-lo e pelo baixo custo (JUNIOR,
2001).
Há ainda uma grande discussão em relação à soja transgênica que poderia
aumentar as alergias. Muitas pessoas são alérgicas a determinados alimentos em virtude das
proteínas que elas produzem. Há evidências de que os cultivos transgênicos podem
proporcionar um potencial aumento de alergias em relação a cultivos convencionais
(MONTOYA, 2001).
Já em relação ao custo total desta preparação modificada foi de R$ 6,16 reais
comparando com o brigadeiro convencional que custa em média R$ 8,68 reais pela mesma
quantidade (31 unidades), considerou-se compatível.
Brigadeiro é um doce brasileiro criado na década de 1940, comum em todo o país
e normalmente presente nas festas de aniversário, junto com o cajuzinho e docinho de coco.
Os ingredientes do brigadeiro tradicional são leite condensado, achocolatado em pó, manteiga
e chocolate granulado para a cobertura. Pode ser feito tanto no fogão quanto no forno de
microondas.
42
Tabela 5- DOCINHO DE COCO. Ficha de preparação e composição nutricional. Criciúma,
SC., 2009.
Ingredie Medida
ntes
caseira
PB
PL
FC Calo(g/ml) (g/ml)
rias
PTR CBD
(g)
(g)
LPD
(g)
Fibra
(g)
Cenoura
2 unid.
375
320
1,2 144
3,52 31,04
0,64
11,37
Cálcio Fer- Preço
(mg)
ro
$
(mg)
118,4 2,24 0,81
Coco
Pct.
100
100
1
705
7,2
23
64,9
13,8
26
3,3
Açúcar
1 copo
170
170
1
676,6
0
169,15 0
0
0
0,17 0,22
Água
½copo
100
100
1
0
0
0
0
0
0
745
690
--
1525,6 10,7 223,19 65,54
25,17
144,4
5,71 3,36
Total
0
2,33
0
Fonte: Dados da pesquisa
Na tabela 5 pode-se observar a composição nutricional da preparação Docinho de
Coco, onde o PPP apresenta 390g (40 unidades), possuindo valor calórico total de 1525,60
calorias, sendo: 65,54g de lipídeo, 10,72g de proteína, 223,19 de carboidrato, 25,17g de
fibras, 144,40 mg de cálcio e 5,71 mg de ferro. A preparação teve um custo de R$ 3,36 sendo
que o valor unitário foi de $ 0,08 centavos. Uma porção de 9,75g da preparação (1 unidade)
proporciona 38 calorias, 0,26g de proteína, 5,57g de carboidrato 1,63g de lipídeo, 0,62g de
fibras, 3,61 mg de cálcio e 0,14mg de ferro.
Neste docinho que em sua composição foi acrescentado cenoura deixando o
docinho de cor alaranjada, trouxe efeito positivo, devido ao fato de pessoas que não têm o
hábito ou não gostam deste vegetal, acabam comendo-o, porque não sentem seu sabor no
doce, proporcionando-lhe benefícios à saúde.
Um dos benefícios encontrado na cenoura é a Pró-vitamina A, que tem funções
antioxidantes; é importante na síntese da visão noturna e essencial para a integridade da
córnea da pele e das mucosas; sendo recomendada (RDA) ingestão de 400 a 900mg /dia na
forma de equivalentes de retinol. Outra propriedade da cenoura são os beta-caroteno que
atuam como precursor de vitamina A por ser mais bioativo. Apresentam atividades
antioxidantes agindo na desativação de radicais livres, importante na proteção contra o câncer,
entre outras.
As fibras solúveis presente nos vegetais (cenoura) e nas frutas (coco) retardam o
esvaziamento gástrico, aumentam o volume e a maciez das fezes, reduzem o risco de câncer
de cólon, além de outros benefícios a saúde, e ainda, conferem mais saciedade. As fibras
absorvem água e melhoram o rendimento no cozimento, potencializando seu valor nutritivo
43
(FRANÇA apud CARBONELL et al, 2008). Recomenda-se que o consumo de fibras
corresponda entre 20 a 35g/dia, advindas da dieta, (para crianças acima de 4 anos e adultos <
50anos) (MENEZES, 2008 p.360).
O custo total do docinho de coco foi de R$ 3,36 comparando com o convencional
que custa em média R$ 12 pela mesma quantidade (40 unidades). Este valor foi muito bom
comparado ao tradicional vendido no comercio isso se deu por não conter leite condensado na
preparação.
Este é um doce tipicamente brasileiro servido em festas de aniversário. É
preparado e servido de forma semelhante ao brigadeiro, mas leva coco ralado ao invés de
chocolate em pó. A massa pode levar gemas de ovos ou não, dependendo da região do país
em que é feito. Também pode levar suco de laranja e cascas de limão e ser coberto com
açúcar cristal ou coco. Tradicionalmente, um único cravo é colocado em cima do doce.
Tabela 6 – BOLO SENSAÇÃO. Ficha de preparação e composição nutricional. Criciúma,
SC., 2009.
Ingre- Medida
diente caseira
PB
(g/ml)
PL
(g/ml)
FC
Calorias
PTR
(g)
CBD
(g)
LPD
(g)
Fibra
(g)
Ovo
3unid
185
175
3,5
15,75
1xíc
140
140
250,2
5
541,8
22,75
Açucar
Cacau
em pó
Óleo
Fermento
em pó
Creme de
arroz
Morango
Açucar
Total
1,0
5
1
00
140
2 xíc.
320
320
1
1616
16
1xic.
1 colher
160
20
160
20
1
1
1440
30,2
1
xíc.
110
110
1
350
340
140
140
1,0
2
1
1425
1405
½
1
bandeja
1 xíc.
00
Cálcio Fer(mg)
ro
mg
73,5
2,8
Preço
$
0,57
00
00
00
00
0,19
6,4
96
15,68
144
0,62
00
00
00
8,8
160
00
00
00
00
00
11,5
2
00
00
0,31
0,37
424.6
7,7
92,4
1,1
1,21
7,7
0,66
0,68
102
3,4
23,08
00
5,78
37,4
1,02
2,58
541,8
00
140
00
00
00
00
0,19
4946.
65
49,9
414,2
272,9
22,67
262,6
16
5,51
Fonte: Dados da pesquisa
Na tabela 6 pode-se observar a composição nutricional da preparação intitulada
“Bolo de Chocolate Sensação”, onde o PPP apresenta 1250g em 20 fatias médias de bolo com
44
total de 4946,65 calorias; sendo; 49,85g de proteína; 414,18 de carboidrato; 272,85 de lipídio;
22,67 gramas de fibras, 262,6 mg de cálcio e 16mg de ferro. A preparação total teve um custo
de R$ 5,51.
Uma porção de 63 gramas da preparação (1 fatia média) possui 247,33 calorias,
2,49g de proteína; 20,70 de carboidrato; 13,64 de lipídio; 1,13g de fibras; 13,13mg de cálcio e
0,80mg de ferro.
Conforme a recomendação das DRI’s por dia advindo da dieta, (para crianças
acima de 4 anos e adultos < 50anos) o valor de Cálcio estima-se 600 a 1300mg/dia
(PHILIPPI, 2008).
A preparação apresentou considerável quantidade de cálcio um mineral de
extrema importância na mineralização óssea que é responsável pela integridade estrutural do
esqueleto que por sua vez é o maior reservatório de cálcio. A baixa ingestão de cálcio em
crianças e adolescentes pode limitar seu desenvolvimento estrutural, sendo necessário
fornecer
quantidades
suficientes
em
fases
críticas
do
crescimento
(BUENO,
CZEPIELEWSKI, 2008; PASCOAL, NAVES, 2006).
A deficiência deste mineral está diretamente relacionada com a osteoporose,
considerada um grave problema de saúde pública, com impacto econômico, onerando gastos
nos serviços de saúde. Entretanto fatores nutricionais conduzem a possibilidade de
intervenção precoce, com o intuito de prevenir o aparecimento de quadros de osteoporose.
Embora esta doença se manifeste nos idosos, a pré disposição para ela tem início na infância e
na adolescência (SILVA, TEIXEIRA, GOLDBERG, 2004).
O leite e seus derivados são considerados ricos em cálcio, entretanto se estivessem
presentes nas composições, os intolerantes à lactose não as poderiam consumir. Considerando
que o cálcio tem como principais funções: construir e manter ossos e dentes; participar da
atividade de enzimas, da formação de coágulo no processo de coagulação sanguínea; afetar a
função de transporte de membranas celulares, dentre outras (DUNKER, 2008, P148); este
valor irá somar com outros valores advindos dos alimentos consumidos num período de 24
horas melhorando o aporte deste micronutriente.
Também foi utilizado na receita do bolo o cacau que possui entre várias
substâncias benéficas ao bem-estar e a saúde humana, o antioxidante flavonóide, que ajuda na
desobstrução do sistema circulatório (COSTA, 2003).
O custo total do bolo foi de R$ 5,51 ( cinco reais e cinquenta e um centavos) na
pesquisa e observou-se que o bolo convencional custa em média R$ 17,5 (dezessete reais e
cinqüenta centavos) pela mesma quantidade(1250g).
45
O bolo é um alimento a base de massa de farinha, geralmente doce e assado no
forno. Os bolos são um dos componentes principais das festas, como as de aniversário, por
vezes ornamentados artisticamente e ocupando o lugar central da mesa.
Para além da farinha, que pode ser de trigo ou qualquer outra fécula e do adoçante
(normalmente açúcar, mas pode ser um adoçante artificial), os bolos podem levar ainda ovos,
uma gordura que pode ser manteiga, margarina ou óleo, e um líquido, que pode ser leite, água
ou sumo de frutos. Na maior parte das vezes, a massa para bolos leva aromatizantes, como a
casca de limão ralada e levedura ou fermento.
46
6. ACEITABILIDADE DAS PREPRAÇÕES
Participaram da degustação 38 pessoas (pais e parentes dos celíacos e
intolerantes), mas para a análise dos resultados e de acordo com os objetivos propostos, foram
analisados somente os que possuíam as patologias. Dentre estas havia 14 pessoas, sendo: 4
adultos do sexo feminino com idade entre 30 e 42 anos, 1 homem com 45 anos, 1 menino de 8
anos e mais 7 pessoas do sexo feminino com faixa etária de 3 a 14 anos.
Considerou-se com boa aceitação a preparação que obteve mais de 50% de
aprovação pelos degustadores a partir da expressão intermediária (gostei muito n º1 e gostei
nº 2).
Nos gráficos abaixo serão apresentados os resultados referentes ao número de
participantes e à aceitação das preparações para festas de aniversário sem glúten e sem
lactose.
Gráfico 1. Número de participantes com doença celíaca e/ou intolerância a lactose:
Fonte: Dados da pesquisadora
Conforme as informações coletadas pelo IBGE no censo de 2007, Criciúma possui 185.507
mil habitantes.
47
Apesar de poucos dados existentes no Brasil, há estatísticas de que o número de
pessoas com doença celíaca seria de 1/681 pessoas entre crianças e adultos de ambos os sexos
(OLIVEIRA, 2005).
Ao aplicarmos a proporção acima para a cidade de Criciúma podemos supor a
existência de 272 pessoas com a doença neste local.
Assim, com fundamento nesta informação, a presente pesquisa abrangeu 4,05 %
da população de portadores de doença celíaca da cidade de Criciúma, ou seja, 11 pessoas.
Neste universo de pessoas consultadas encontramos 7 crianças e 4 adultos com esta patologia.
De acordo com o noticiado no sítio da Universidade de Brasília - UNB, temos que,
25% da população brasileira é composta de pessoas portadoras de intolerância à lactose.
Assim, ao transpormos estes números para a realidade Criciumense, encontramos 46.376
prováveis portadores em nossa cidade.
A coleta de dados foi realizada em grupo de pessoas cuja patologia predominante era
de portadores de doença celíaca. Este grupo se reúne todas as últimas terças-feiras do mês na
UNESC – Universidade do Extremo Sul de Santa Catarina, com o objetivo de trocar
informações e experiências de vida e, principalmente, para receber orientações de
profissionais da área de saúde.
Neste grupo, onde há a predominância de doentes celíacos, encontramos 2 pessoas
portadoras exclusivas de intolerância à lactose, ou seja, 14,29%. Convém registrar que, de
acordo com o site acima, a maioria das pessoas intolerantes à lactose não tem ciência de seu
problema, muitas vezes confundindo o desconforto produzido pela doença com outras
patologias. Registra-se, ainda, que, apesar de termos um número maior de portadores de
intolerância à lactose em relação aos portadores de doença celíaca, a capacidade de
organização deste último grupo é muito elevada, havendo, inclusive, uma associação nacional
denominada ACELBRA.
No conjunto de pessoas que participaram do experimento, encontramos uma
portadora de ambas as patologias o que representaria 1,48% das pessoas residentes no
território da cidade de Criciúma/SC.
48
Gráfico 2 - Percentual de aceitação da preparação denominada “COXINHA”.
Fonte: Dados da pesquisadora
A coxinha de frango obteve 100% de aprovação. Em sua massa foi colocado
aipim cozido deixando-a com suave sabor de aipim. Sua textura ficou macia, com uma
casquinha crocante. Neste salgadinho houve comentários do tipo “ficou melhor que o
convencional”.
Para a execução da conduta dietética e com boa aceitação deve-se considerar que
toda alteração na alimentação acarreta mudanças ou adaptações e de hábitos (PINTO E
SILVA, 2007).
49
Gráfico 3 - Percentual de aceitação da preparação denominada “RISOLES”.
Fonte: Dados da Pesquisadora.
A preparação risoles de carne, que teve como ingrediente principal em sua massa
a farinha de milho, teve aceitação de 100%, apesar do sabor da farinha de milho ter ficado
bastante acentuado, sua textura ficou macia e com leve crocância, deixando-o saboroso.
Assim como neste trabalho outros também tem sido realizados no Laboratório de
técnica dietética da faculdade Saúde Pública da Universidade de São Paulo (ESP-USP) que
viram a necessidade de novas alternativas alimentares que atendam dietas especiais com
intuito de satisfazer as solicitações da população estudada, elaborando receitas a base de soja
visando à boa aceitabilidade (PINTO E SILVA, 2007).
50
Gráfico 4 - Percentual de aceitação da preparação denominada “EMPADA”.
Fonte: Dados da Pesquisa.
A receita que teve menor aceitação foi à empada, com índice de 50% de
aprovação. A principal reclamação dos pesquisados foi que a massa ficou muito seca (isso
ocorreu porque foi utilizado margarina, que contem água em sua composição, no lugar da
banha, ingrediente utilizado para o preparo das empadas tradicionais). Considerando que
muitas pessoas também não são adeptas da empada tradicional, este valor foi satisfatório.
Apesar de terem sido utilizados produtos sem glúten e sem lactose as receitas
tiveram sabor agradável ao paladar. Os intolerantes ao glúten possuem uma associação
bastante ativa onde em 23 de dezembro de 1992, solicitando dos fabricantes de
produtos alimentícios, que coloquem nas embalagens dos produtos industrializados que
contenham Trigo, Malte, Cevada, Centeio e Aveia, as expressões CONTEM GLÚTEN. Isso
facilitou muito na ora de preparar as receitas. No entanto, infelizmente algumas indústrias
ainda não a respeitam (ACELBRA, 2007).
51
Gráfico 5 - Percentual de aceitação da preparação denominadas “BRIDADEIRO”.
Fonte: Dados da Pesquisa.
O brigadeiro atingiu 93% de aprovação pela população pesquisada, ou seja, na
escala facial hedônica predominou o “índice referente a gostei muito e gostei”. Tal resultado
deu-se devido ao sabor do cacau em pó utilizado para disfarçar o sabor acentuado da soja
(leite condensado de soja). A rejeição encontrada ocorreu por aqueles que não estão
acostumados com a palatividade da soja.
Desta forma, levando-se em conta os dados obtidos em relação ao brigadeiro, que
foi produzido com “leite condensado de soja”, que por sua vez possui sabor muito
característico deste cereal, o doce foi bem aceito pelos intolerantes à lactose e/ou doentes
celíacos. O desenvolvimento de doces a base de soja favoreceu esses pacientes com
intolerância à lactose a terem mais opções de consumo em festas de aniversario, contribuindo
para um bom convívio nestes momentos (PINTO E SILVA, 2007).
52
Gráfico 6 - Percentual de aceitação da preparação denominada “DOCINHO DE COCO”.
Fonte: Dados da Pesquisa.
O docinho de coco teve um percentual de aprovação de 64% somando gostei
muito, gostei. Neste doce foi acrescentada na sua composição a cenoura, que deixou o
docinho de cor alaranjada. A aceitação só não foi melhor devido aos que não gostam de
cenoura, apesar de seu sabor não ter ficado acentuado. A receita desenvolvida alcançou bom
padrão de aceitabilidade, uma vez que não foi utilizado o leite condensado, produto presente
na receita tradicional desta preparação.
O leite e seus derivados contem lactose, entretanto se estivessem presentes nesta
composição, os intolerantes à lactose não a poderiam consumir (JUNIOR, 2001). Retirados
estes alimentos (leites e derivados), o consumo das preparações pelos portadores desta
intolerância foi possível.
53
Gráfico 7 - Percentual de aceitação da preparação denominadas “BOLO DE CHOCOLATE
SENSAÇÃO”.
Fonte: Dados da Pesquisa.
O gráfico acima apresentou os resultados da pesquisa no que tange a
aceitabilidade dos portadores de doença celíaca bem como os intolerantes à lactose. Neste
gráfico destaca-se que o somatório de gostei muito e gostei apresentou 64% de aprovação.
Vale ressaltar que os celíacos não têm restrição aos alimentos que contêm leite e derivados, o
que justificaria uma rejeição (que não ocorreu) a estes alimentos, uma vez que utilizamos
substâncias comuns ao paladar dos intolerantes à lactose.
O bolo de chocolate com recheio de morango teve boa aceitação por parte das
crianças, apesar do chocolate utilizado na preparação ter sido o cacau em pó, pois não contém
lactose e nem glúten. Por este motivo a preparação ficou com sabor de chocolate meio
amargo, que não é o favorito das crianças, sendo geralmente melhor aceito por adultos e,
principalmente, do sexo masculino.
Outra possibilidade de recheio também pode ser revista, no lugar de morangos
colocar creme de chocolate ou nozes ou coco, conforme a preferência.
54
7.CONSIDERAÇÕES FINAIS:
Pessoas que necessitam de dietas com restrição de leite e trigo enfrentam
dificuldades para consumir preparações doces e salgadas no dia a dia e, principalmente, em
datas comemorativas, por estes serem usualmente utilizados (SILVA, 2009). Enfrentou-se
um desafio duplo: a elaboração de receitas de acordo com as preferências alimentares das
pessoas e a retirada de itens devido as suas patologias (todas as receitas foram preparadas sem
adição de glúten e lactose). Tal supressão poderia ter tornado as receitas sem palatabilidade,
mas isto não ocorreu.
Foi constatado que é possível desenvolver receitas nutritivas, práticas e de sabor
agradável. Todas as elaborações foram feitas com produtos permitidos ao consumo destas
intolerâncias (extrato de soja, leite condensado de soja, farinha de mandioca, farinha de milho
e creme de arroz) fornecendo preparações substitutas para aqueles que convivem com a
doença celíaca e/ou intolerância à lactose.
Nos experimentos com os alimentos foi necessário verificar a técnica de preparo e
a função de cada ingrediente adicionado na preparação para a obtenção de produtos com boa
aceitabilidade. As preparações em geral apresentaram boa aceitação, ou seja, maior que 71%.
Foram levados em consideração os cardápios padrões estabelecidos em festas de
aniversários visando à boa aceitabilidade para crianças e adultos saudáveis e com as
patologias especificadas, contribuindo assim para um bom convívio nestes momentos.
O objetivo foi alcançado, uma vez que a coleta de dados foi feita com todos os
participantes do grupo com as duas patologias, demonstrando grande aceitabilidade. Ressaltase que este trabalho teve uma amostra pequena, sugere-se fazer com uma amostra maior,
podendo assim se ter certeza da aceitação das preparações.
É importante destacar que uma dieta de exclusão de leite de vaca, e de glúten não
deve ser feita sem o acompanhamento do médico especialista e do nutricionista, pois ao
médico cabe o diagnóstico, ainda que precoce, para evitar as deficiências nutricionais tardias
e, ao nutricionista, a responsabilidade de oferecer a alimentação equilibrada nutricionalmente,
colorida, prazerosa e com alternativas de preparações isentas de lactose e glúten aos
portadores de DC e/ou intolerância a lactose.
55
8. REFERÊNCIAS
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34-VIANNA, Ilca Oliveira de Almeida. Metodologia do trabalho científico: um enfoque
didáticoda produção científica. São Paulo : E.P.U., 2001, pag 171
58
APÊNDICE
59
APÊNCIDE 1
Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC
Profª. Maria Cristina Gonçalves de Sousa
Orientada: Daniela de Freitas Vieira Dacoregio
CURSO DE NUTRIÇÃO
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Você está sendo convidado a participar da pesquisa sobre: Preparações sem glúten e sem
lactose para festas de aniversários. Sua participação não é obrigatória. A qualquer momento
você pode desistir de participar e retirar seu consentimento não necessitando apresentar
nenhuma justificativa, bastando, para isso, informar sua decisão à pesquisadora. Sua recusa
não lhe trará nenhum prejuízo em relação à pesquisador ou a instituição.
O objetivo deste estudo é criar receitas para que pessoas com intolerância à lactose e ao glúten
possam comer nas festas sociais sem se sentirem prejudicadas com sua patologia. Sua
participação nesta pesquisa consistirá em experimentar os alimentos e dar seu parecer sobre
cada um deles. Não há risco ou ônus na sua participação nessa pesquisa. Da mesma forma,
você também não terá bônus. Os dados obtidos serão confidenciais e asseguramos o sigilo de
sua participação durante todas as fases da pesquisa, inclusive após a publicação da mesma. Os
dados não serão divulgados de forma a denegrir sua imagem, pois o objetivo principal é saber
O seu anonimato será preservado por questões éticas.
Você receberá uma cópia deste termo onde consta o telefone do pesquisador para localizá-lo a
qualquer tempo e uma cópia do trabalho final.
Meu nome é Daniela Dacoregio. A pesquisa acontece sob supervisão do professor Profª
MARIA CRISTINA GONÇALVES DE SOUZA, MESTRE . Considerando os dados acima,
confirmo ter sido informado por escrito e verbalmente dos objetivos deste estudo científico.
Desta
forma,
Eu.................................................................................................,
aceito
voluntariamente participar desta pesquisa e declaro que entendi os objetivos, riscos e
benefícios de minha participação.
Telefone da Acadêmica:....84165610..........Orientadora:......91242907...
Criciúma, _____ de ____________ de 200___.
60
APÊNDICE 2 –
Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC
Profª. Maria Cristina Gonçalves de Sousa
Orientada: Daniela de Freitas Vieira Dacoregio
CURSO DE NUTRIÇÃO
FICHA DE AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DAS PREPARAÇÕES
Nome:
Idade:
É celíaco?
Sexo: ( ) masculino ( ) feminino
Sim( )
É intolerante à lactose?
Não( )
Sim( )
Não( )
Assinale com X a alternativa que mais está condizente com o que você achou da receita.
NUTRIÇÃO PROFISSIONAL; RACINE, 2009.
61
APÊNDICE 3 –
Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC
Profª. Maria Cristina Gonçalves de Sousa
Orientada: Daniela de Freitas Vieira Dacoregio
CURSO DE NUTRIÇÃO
RECEITAS PREPARADAS SEM LACTOSE E SEM GLÚTEN
1-COXINHAS DE FRANGO
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de margarina
1 litro de água
1/2 kg de mandioca cozida
3 xícaras de creme de arroz
2 ovos
Modo de preparo:
Cozinhar o frango em água e sal, quando o frango estiver cozido retirá-lo da água e reservar.
Misturar a mandioca cozida e amassada com a margarina adicionar o creme de arroz aos
poucos, misturar bem. Deixar esfriar um pouco a massa e sovar. Modelar as coxinhas, passar
no ovo e no fubá e fritar.
OBS: Pode ser congelada crua e não necessita ser descongelada para ser frita.
62
2-RISOLES DE CARNE
Ingredientes:
2 xic. de farinha de milho
1 xic de farinha de mandioca
2 gemas
3 colheres de sopa de margarina (observar se contém leite)
sal á gosto
300g Carne moída
1 cebola de cabeça
1 molhe de tempero verde
Modo de preparo:
Refogar a carne com cebola, tempero verde, sal e pimenta a gosto, deixar a carne sem molho.
Escaldar a farinha de milho com água fervente, até formar um creme. Adicionar as gemas, o
sal e aos poucos a farinha de mandioca. Abrir a massa com rolo, entre dois sacos plásticos.
Dar o formato de pastel e rechear com a carne. Passar no ovo batido e empanar com fubá ou
farinha de mandioca torrada.
Obs.: pode colocar tempero verde na massa para ficar mais saborosa.(a gosto)
63
3-EMPADINHAS DE FRANGO
Ingredientes:
Recheio :
1 peito de frango
1 cebola
2 tomates sem pele
cebolinha e salsa a gosto
azeitonas sem caroço
1 dente de alho amassado sal e pimenta a gosto
Massa:
¾ de xícara de margarina (substituí a gordura hidrogenada)
1 ovo
1 colher de sob. Sal
1 xíc. café de guaraná
8 xic.chá de maisena
8 xic. Chá de farinha de arroz ( o trigo é substituí pelos dois últimos ingredientes)
Modo de preparo:
Pique todos os ingredientes. Faça um refogado com cebola e alho, junte os tomates e cozinhe
por 5 min. Acrescente o frango a cebolinha a salsa e as azeitonas, tempere com sal e pimenta.
Reserve. Misturar todos os ingredientes da massa. Coloque a massa em forminhas para
empadas e forre-as com o auxilio dos dedos. Recheie cubra com o restante da massa e pincele
com gema batida. Asse em forno médio até dourar. Rende 18 unidades G.
64
4-BRIGADEIRO
Ingredientes:
1 lata de leite condensado de soja
3 colheres de chocolate em pó
1 colher de margarina.
1 pacote de chocolate granulado.
Modo de Preparo:
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo até que desgrude da panela, deixar esfriar e
fazer os doces, por fim passar no granulado.
65
5-DOCINHO DE COCO
Ingredientes :
3 cenouras raladas
1 pacote de coco
1 copo de açúcar
1\2 de água
Modo de Preparo:
Ralar as cenouras, juntar com o coco que pode ser o natural (ralar igual as cenouras) ou
comprado pronto em pacotes de 100g.
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo até engrossar, deixar esfriar e fazer Oo
formatos de bolinhas.
66
6-TORTA DE CHOCOLATE SENSAÇÃO
Ingredientes
Massa:
• 3 ovos
• 1 xícara de açúcar
• 2 xícaras de chocolate em pó
• ½ xícara de óleo
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
½ xícara de água fervente
2 xícaras de creme de arroz
Cobertura:
• 1 lata de creme de leite de soja
• 1 barra de chocolate meio amargo
Recheio:
1 bandeja de morangos
3 colheres de açúcar
Modo de Preparo:
Bater todos os ingredientes da massa na batedeira acrescentando o fermento por último.
Colocar em forma média untada e polvilhada com amido de milho. Levar para assar em forno
pré-aquecido médio. Recheio: levar ao fogo os morangos com açúcar e ¾ de xícara de água,
até engrossar, cortar o bolo na horizontal dividindo-o em dois e espalhar o recheio, colocar o
bolo por cima. Derreter o chocolate e misturar os ingredientes da cobertura e espalhar sobre o
bolo ainda morno, cobrindo os lados e a superfície.
67
ANEXO
68