INSTABILIDADE
TARTÁRICA
TEORIA
TEORIA E
E MÉTODOS
MÉTODOS DE
DE AVALIAÇÃO
AVALIAÇÃO
Barbara Scotti
O QUE É A
INSTABILIDADE
TARTÁRICA
SUMÁRIO
O que é a instabilidade tartárica
Porque é que o vinho é instável tartaricamente
Quando se verifica o problema
Interferência das macromoléculas e do bitartarato
de potássio
Operações técnicas que influenciam a
estabilidade tartárica
Métodos de avaliação de instabilidade
Fotos KHT e amigos
O QUE É A INSTABILIDADE TARTÁRICA
É a presença instável em solução de sais que o ácido tartárico
forma com potássio e /ou cálcio
A consequência principal desta situação é o aparecimento de
um precipitado sob forma de sal
Origina uma precipitação evidente dos cristais no fundo do
depósito ou da garrafa
O QUE É A INSTABILIDADE TARTÁRICA
5 -15 g/L
Acido
Acido Tartárico
Tartárico
[HTH]
[HTH]
HT- = H+ + T=
forma totalmente
dissociada
H2T = H+ + HTpH
2,8-3,8
forma parcialmente
dissociada
Potássio
Potássio [K+]
[K+]
0,6 -1,8 g/L
Tartarato de Cálcio, Tartarato de
Potássio, Tartaromalato de
Cálcio (sal duplo)
Bitartarato de Potássio
ou Tartarato Ácido
de Potássio
ou Cremor
[KHT]
FOTOS KHT E AMIGOS
Tartarato de Ca
Bitartarato de K
Tartaromalato de Ca
O QUE É A INSTABILIDADE TARTÁRICA
Tartarato Ácido de Potássio (Bitartarato de Potássio)
PRECIPITAÇÃO CRISTALINA
NUCLEAÇÃO
• Primária ou Natural
• Secundária ou Artificial
CRESCIMENTO
• Agregação de iões
PORQUE É QUE O VINHO É INSTÁVEL
TARTARICAMENTE?
PORQUE É QUE O VINHO É INSTÁVEL
TARTARICAMENTE?
Parâmetros físico-químicos que influenciam a solubilidade do bitartarato
PORQUE É QUE O VINHO É INSTÁVEL
TARTARICAMENTE?
Parâmetros físico-químicos que influenciam a solubilidade do bitartarato
TA
PORQUE É QUE O VINHO É INSTÁVEL
TARTARICAMENTE?
Parâmetros físico-químicos que influenciam a solubilidade do bitartarato
A TEMPERATURA DE
CONSERVAÇÃO (ºC): < T
< SOLUBILIDADE
PORQUE É QUE O VINHO É INSTÁVEL
TARTARICAMENTE?
Parâmetros físico-químicos
fisico-químicos que influênciam
influenciam a solubilidade do bitartarato
Produto de Solubilidade – Produto de concentração
<
[K+] x [HT -] => P.C. = (PS)
A uma dada temperatura Tx podem-se verificar 3 casos:
Produto de Concentração < Produto de solubilidade
solução insaturada
PODE-SE DISSOLVER MAIS SAL
Produto de Concentração > Produto de solubilidade
solução sobre-saturada
ALGUM SAL PRECIPITA
Produto de Concentração = Produto de solubilidade
solução saturada
NÃO HÁ DISSOLUÇÃO NEM PRECIPITAÇÃO DE SAIS
A uma dada temperatura, se o produto de concentração supera o produto
de solubilidade, o sistema é instável!
INTERFERÊNCIA ENTRE AS
MACROMOLÉCULAS E O
BITARTARATODE POTÁSSIO
FORMA TÍPICA DO CRISTAL
FORMAS MODIFICADAS PELA PRESENÇA DE COLOIDES
OPERAÇÕES TÉCNICAS QUE
INFLUENCIAM A ESTABILIDADE
TARTÁRICA
Acidificação
Desacidificação
Clarificação
Afinamento
Estabilização
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA
INSTABILIDADE
Teste do frio (6 dias a -4 °C)
Avaliação da condutividade: ΔμS, Ts
Análise química clássica (K+, H2T)
Software predictivo baseado em parâmetros
físico-químicos
O QUE É A INSTABILIDADE TARTÁRICA
H2T:
pKa1 = 3,04
pKa2 = 4,34
QUANDO SE VERIFICA O PROBLEMA?
Desde o momento em que inicia a síntese do etanol, até à fase de
estabilização tartárica (espera-se...)
g/L