Vivências: Revista Eletrônica de Extensão da URI
ISSN 1809-1636
PERFIL NUTRICIONAL DE FUNCIONÁRIOS DE UMA INSTITUIÇÃO DE LONGA
PERMANÊNCIA DE UM MUNICÍPIO DO NORTE DO RIO GRANDE DO SUL
Nutricional Profile of Employees From a Long-Stay Institution in a City in Northern
Rio Grande do Sul
Manuela Natália VIZZOTTO ¹
Roseana Baggio SPINELLI ²
RESUMO
A avaliação do estado nutricional permite identificar distúrbios nutricionais, possibilitando uma
intervenção de forma a auxiliar na recuperação e/ou manutenção do estado de saúde do indivíduo.
Esse trabalho teve por objetivo verificar o perfil nutricional de funcionários de uma Instituição de
Longa Permanência de um município do norte do Rio Grande do Sul. Foram avaliados 32
funcionários, sendo 31 mulheres e 1 homem, com média de idade de 36,22 anos (+ 10,68). Foram
aferidos: Peso, Altura, Índice de Massa Corporal, Prega Cutânea Tricipital, Circunferência da
Cintura e do Braço e Recordatório 24 horas. Verificou-se que segundo Índice de Massa Corporal e
Circunferência do Braço a maioria dos funcionários analisados (50% e 71,88%, respectivamente)
estavam em eutrofia. Segundo Circunferência da Cintura a maioria dos funcionários apresentou
algum grau de risco para desenvolver doença cardiovascular e pela Prega Cutânea Tricipital a
maioria (68,75%) apresentou-se em obesidade. Através do Recordatório 24 horas, foi possível
verificar que os funcionários consomem quantidade de macronutrientes e sódio dentro do
recomendado, porém teve inadequação no consumo de fibras. A falta de conhecimento na área de
Nutrição pode fazer com que estes profissionais façam escolhas alimentares inadequadas
contribuindo para um desequilíbrio nutricional.
Palavras-chave: Antropometria. Alimentação. Nutrição.
ABSTRACT
The assessment of nutritional status allows us to identify nutritional disorders, enabling intervention
to aid recovery and/or maintaining the individual’s health. This study aimed to verify the nutritional
profile of employees from a long-stay institution in a city in northern Rio Grande do Sul. Thirty-two
employees were evaluated, being thirty-one women and one man with a mean age of 36.22 years (+
10.68). The following items were measured: Weight, Height, Body mass index, Triceps skinfold,
Waist and arm circumference and 24-hour dietary recall. Regarding to Body Mass Index and Arm
Circumference, it was found that most employees (50% and 71.88%, respectively) were eutrophic.
About Waist Circumference most employees risk developing cardiovascular disease and triceps
skinfold most of them (68.75%) also presented obesity. The 24-hour dietary recall enabled us to
verify employees intake recommended levels of macronutrients and sodium, however they have
poor ingestion of fibers. Lack of knowledge on nutrition can cause these professionals to make bad
food choices, which contribute to a nutritional imbalance.
Keywords: Anthropometry. Food. Nutrition.
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INTRODUÇÃO
Promover a alimentação saudável e a prática de atividade física, assim como acompanhar o
estado nutricional e de saúde da população, deve ser prioridade e fazer parte do cotidiano das ações
de funcionários da saúde (COLOMBRO; DERQUIN, 2008).
A avaliação do estado nutricional tem como objetivo identificar os distúrbios nutricionais,
possibilitando uma intervenção adequada de forma a auxiliar na recuperação e/ou manutenção do
estado de saúde do indivíduo. A antropometria é a medida do tamanho corpóreo de suas proporções.
Trata-se de um dos indicadores diretos do estado nutricional, sendo as medidas mais utilizadas na
avaliação antropométrica o peso, a estatura, as pregas cutâneas e as circunferências (KAMIMURA
et al., 2005).
Para melhor conhecimento da determinação dos problemas nutricionais, em
complementação à avaliação antropométrica, caracterizada pela simplicidade e precisão, devem ser
consideradas outras metodologias, como inquéritos dietéticos (TUMA; COSTA; SCHMITZ, 2005).
O inquérito dietético é parte fundamental na avaliação do estado nutricional do paciente,
pois permite a identificação de deficiências de macro e micronutrientes, além do conhecimento dos
hábitos alimentares individuais. São métodos que podem fornecer informações, tanto qualitativas
quanto quantitativas, a respeito da ingestão alimentar, possibilitando, dessa forma, relacionar a dieta
ao estado nutricional do indivíduo e ao aparecimento de doenças crônico-degenerativas (DUARTE,
2007).
A alimentação é necessidade básica e deve ser saudável, completa, variada, agradável ao
paladar e segura; influencia a qualidade de vida por ter relação com a manutenção, prevenção ou
recuperação da saúde (BAPTISTA et al., 2013).
O termo necessidade nutricional pode ser definido como as quantidades de nutrientes e de
energia disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas
necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiências. Assim, as necessidades
nutricionais representam valores fisiológicos individuais que se expressam em médias para grupos
semelhantes da população (FRANCESCHINI; PRIORE; EUCLYDES, 2005).
Os danos para a saúde, que podem decorrer do consumo insuficiente ou excessivo de
alimentos, são há muito tempo conhecidos pelos seres humanos, mas recentemente surgem
evidências de que características qualitativas da dieta sejam importantes na definição do estado de
saúde, principalmente no que diz respeito às doenças crônicas degenerativas da idade adulta
(MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000)
Ao fazermos a avaliação nutricional de um determinado grupo de pessoas, é possível
interferir em seus hábitos alimentares, modificando-os com o intuito de melhorar sua qualidade de
vida e prevenir ou retardar o desenvolvimento de determinadas doenças (MARTINS et al., 2003).
A falta de equilíbrio na atenção à saúde e a distribuição heterogênea dos seus agravos
permeiam todas as instâncias e todos os ciclos de vida da população brasileira (crianças, jovens,
adultos, gestantes e idosos), definindo-se nessa complexidade social o perfil nutricional e alimentar
diretamente vinculado ao padrão de morbimortalidade da população, indicando a ascensão das
doenças não transmissíveis, como diabetes, obesidade, neoplasia, hipertensão arterial e
hiperlipidemias, as quais se mostram fortemente associadas às condições de nutrição e ao estilo de
vida adotado e/ou imposto pela sociedade moderna (ASSIS et al., 2002).
Dentro desse contexto, esse trabalho teve por objetivo verificar o perfil nutricional dos
funcionários de uma Instituição de Longa Permanência de um município do norte do Rio Grande do
Sul.
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MATERIAIS E MÉTODOS
Foi realizado um estudo de cunho transversal, de caráter quantitativo e qualitativo. O grupo
avaliado foi composto por 32 funcionários, de ambos os sexos, que trabalhavam em uma Instituição
de Longa Permanência no município do norte do Rio Grande do Sul, estes com idade entre 19 e 59
anos. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Regional Integrada
do Alto Uruguai e das Missões – Erechim, sob o número 24129413.2.0000.5351 e Parecer 488.722.
A Administradora da Instituição de Longa Permanência foi contatada para verificar a
possibilidade da aplicação do estudo e informada sobre o projeto e seus procedimentos, onde
assinou a autorização para a realização da pesquisa.
A avaliação foi realizada individualmente durante o expediente dos funcionários, em uma
sala disponibilizada, pela administração, nas dependências da Instituição. Antes da coleta dos dados
antropométricos e do inquérito alimentar, foi esclarecido o projeto para os participantes,
individualmente, onde os mesmos assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Para a avaliação antropométrica foram aferidos: peso, estatura, circunferência da cintura,
circunferência do braço e prega cutânea tricipital. O peso foi verificado em uma balança digital da
marca Toledo® com capacidade máxima de 200 Kg e precisão de 50 gramas, onde o participante
ficou em pé, com roupas leves, no centro da balança, com os braços relaxados ao lado do corpo. A
altura foi medida com um estadiômetro móvel da marca Alturexata®, onde o participante ficou em
pé, descalço, com o corpo e a cabeça eretos, olhando para frente, com os pés juntos e com as costas
e a parte inferior do joelho encostados ao estadiômetro (KAMIMURA et al., 2005).
A partir dos dados de peso e de estatura foi calculado o Índice de Massa Corporal (IMC),
sendo sua fórmula: peso atual/estatura². O estado nutricional segundo IMC foi classificado segundo
a Organização Mundial da Saúde (OMS), 1995 e 1997, conforme descrito na Tabela I.
Tabela I: Classificação do Estado Nutricional de acordo com o Índice de Massa Corporal (IMC)
Classificação
IMC (Kg/m²)
Risco comorbidades
Magreza grau III
< 16
Alto
Magreza grau II
16 – 16,9
Moderado
Magreza grau I
17 – 18,4
Baixo
18,5 – 24,99
Médio
Sobrepeso
25 – 29,99
Baixo
Obesidade grau I
30 – 34,9
Moderado
Obesidade grau II
35 – 39,9
Alto
Obesidade grau III
> 40
Muito Alto
Eutrofia
Fonte: Organização Mundial da Saúde (OMS), 1995 – 1997.
A Circunferência da Cintura (CC) foi aferida com uma fita métrica não extensível, onde a
fita circundou o indivíduo no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca (KAMIMURA et
al., 2005). A partir dos dados obtidos, foi classificado o Risco de Doença Cardiovascular segundo
OMS (1998), descrito na Tabela II.
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Tabela II: Pontos de corte para Circunferência da Cintura para Risco de Doença Cardiovascular
Sexo
Risco elevado
Risco muito elevado
Homem
> 94 cm
> 102 cm
Mulher
> 80 cm
> 88 cm
Fonte: Organização Mundial da Saúde (OMS), 1998.
A circunferência do braço (CB) foi obtida, sendo que o braço a ser avaliado foi flexionado
em direção ao tórax, formando um ângulo de 90º onde foi localizado e marcado o ponto médio entre
os ossos acrômio e olécrano. O participante estendeu o braço ao longo do corpo com a palma da
mão voltada para a coxa. Contornou-se o braço com a fita métrica flexível no ponto marcado de
forma ajustada evitando compressão da pele ou folga (CUPPARI, 2005).
A Prega Cutânea Tricipital (PCT), foi verificada no mesmo ponto médio utilizado para
verificar a circunferência do braço. A prega foi mensurada na parte posterior do braço, com os
braços relaxados e estendidos ao longo do corpo (DUARTE, 2007).
Para a avaliação da alimentação atual foi utilizado o Recordatório 24 horas. Nele, o
participante recordou e descreveu todos os alimentos e bebidas ingeridos no período prévio de 24
horas (CUPPARI, 2005).
O consumo alimentar incluindo calorias, macronutrientes, fibra e sódio, foi analisado com o
auxílio do programa ADSnutri.
Os dados foram analisados através de estatística descritiva, utilizando-se média e desvio
padrão e os dados foram apresentados em tabelas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Participaram da pesquisa 32 funcionários de uma Instituição de Longa Permanência, sendo
31 (96,88%) do sexo feminino e 1 (3,12%) do sexo masculino. A idade variou entre 19 e 57 anos,
com média de 36,22 anos (+ 10,68).
Segundo a avaliação do IMC (descrita na Tabela III) a média obtida foi de 26,17 Kg/m² (+
5,61), prevalecendo o diagnóstico de eutrofia (50% dos funcionários), porém os outros 50%
encontravam-se em algum grau de excesso de peso.
A Vigilância de Fatores de Risco e Proteção Para Doenças Crônicas por Inquérito
Telefônico (Vigitel), com dados de 2013, revela que 50,8% dos brasileiros estão em excesso de
peso e que, destes, 17,5% são obesos. Os dados são semelhantes a este estudo (MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2014).
Tabela III: Classificação do Índice de Massa Corporal (IMC) dos funcionários avaliados
IMC (Kg/m²)
N = 32
Percentual (%)
Magreza grau III
-
-
Magreza grau II
-
-
Magreza grau I
-
-
16
50
Eutrofia
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Sobrepeso
11
34,38
Obesidade grau I
02
6,25
Obesidade grau II
01
3,12
Obesidade grau III
02
6,25
Fonte: Dados da pesquisa, 2014.
A Tabela IV demonstra os resultados da avaliação da CB e da PCT. Através da avaliação da
CB a maioria dos funcionários avaliados (71,88%) apresentavam eutrofia. Na medida da PCT uma
grande parte dos funcionários apresentou obesidade (68,75%).
Tabela IV: Classificação do estado nutricional dos funcionários avaliados, pela adequação da
Circunferência do Braço (CB) e Prega Cutânea Tricipital (PCT)
Classificação
CB
PCT
N=32
%
N=32
%
Desnutrição grave
-
-
01
3,12
Desnutrição moderada
-
-
01
3,12
Desnutrição leve
02
6,25
03
9,38
Eutrofia
23
71,88
03
9,38
Sobrepeso
02
6,25
02
6,25
Obesidade
05
15,62
22
68,75
Fonte: Dados da pesquisa, 2014.
A obesidade é uma doença multifatorial, causada pelo desequilíbrio entre a quantidade de
energia ingerida e o gasto energético total, acarretando um acúmulo de tecido adiposo
(MARTORELL, 2002). Tal doença é considerada um problema de saúde pública tanto em países
desenvolvidos tanto naqueles em desenvolvimento, devido ao aumento alarmante de sua
prevalência em diversas regiões do mundo (MARTORELL et al., 2000).
Segundo Mendonça e Anjos (2004), são vários os fatores associados à dieta que poderiam
contribuir para o aumento do sobrepeso/obesidade dos brasileiros ao acarretarem mudanças
importantes nos padrões alimentares tradicionais. Entre esses fatores estão: alimentação fora de
casa; crescimento na oferta de refeições rápidas (fast food) e ampliação do uso de alimentos
industrializados/processados. Estes aspectos veiculam-se diretamente à renda das famílias e às
possibilidades de gasto com alimentação, em particular, associado ao valor sócio-cultural que os
alimentos vão apresentando para cada grupo social.
Dados de 2002-2003 da Pesquisa de Orçamento Familiar do Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE) mostraram um aumento na prevalência de sobrepeso e obesidade,
onde 53,1% da população apresentavam-se em sobrepeso ou obesidade (IBGE, 2004).
A descrição do fenômeno da obesidade, assim como a identificação de grupos de risco
específicos, propicia ferramentas importantes para a promoção da saúde e considerando-se as
heterogeneidades dos espaços sociais. Assim, as possíveis relações entre a obesidade e diversos
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processos de trabalho constituem objeto de estudo, no entanto, ainda pouco explorado no Brasil
(BOCLIN; BLANK, 2010).
De acordo com a Circunferência da Cintura (CC), a maioria dos funcionários (65,62%)
apresentou algum grau de risco para desenvolver doença cardiovascular, como mostra a Tabela V.
Tabela V: Classificação do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV) segundo
a circunferência da cintura (CC) dos funcionários avaliados
Classificação
N = 32
Percentual (%)
Sem risco de DCV
11
34,38
Risco elevado de DCV
11
34,38
Risco muito elevado de DCV
10
31,24
Fonte: Dados da pesquisa, 2014.
Segundo Frank e Soares (2004) o acúmulo de gordura corporal tem sido associado com o
aumento de processos mórbidos, como doenças cardiovasculares, diabetes e hipertensão.
Song-Mink et al (2010), em um estudo de base populacional realizado na China,
constataram que 8,1% das mulheres eutróficas (IMC < 24 Kg/m²) e 61,2% das com sobrepeso (IMC
entre 24 e 27,9 Kg/m²) apresentaram obesidade abdominal.
Durante muito tempo acreditou-se na ideia de que as DCV seriam determinadas pela
genética, mas hoje com o conhecimento dos fatores de riscos existentes, essa visão foi modificada.
Os principais fatores de risco conhecidos são: Tabagismo, Obesidade, Dislipidemia, Diabetes
Mellitus, Hipertensão Arterial, Dieta e Inatividade Física (VIEBIG et al., 2006).
Hoje, dentre as Doenças Cardiovasculares que mais matam, a Doença Arterial Coronariana,
o Acidente Vascular Encefálico e a Hipertensão Arterial Sistêmica apresentam, a partir dos 30 anos
de idade, um crescimento na mortalidade atingindo um grande número de indivíduos em plena vida
produtiva (VASCONCELOS, 2009).
Janssen, Katzmarzyk e Ross (2002), encontraram que pessoas que têm circunferência da
cintura aumentada, em qualquer categoria do IMC, apresentam maior risco de ter diabetes,
dislipidemia, hipertensão e síndrome metabólica do que aqueles com circunferência da cintura
normal.
Holanda et al. (2011), em um estudo de base domiciliar em Teresina – PI constatou que na
faixa etária de 20 a 29 anos, 22,5% das mulheres e 68,9% dos homens tiveram obesidade
abdominal; de 30 a 39 anos, 30% das mulheres e 13,8% dos homens também possuíam obesidade
abdominal; dos 40 a 49 anos, 60,8% das mulheres e 37,8% dos homens estavam em obesidade
abdominal. O índice maior ficou entre os avaliados de 50 a 59 anos, onde 68,9% das mulheres e
45% dos homens possuíam obesidade abdominal.
A avaliação da ingestão de nutrientes é parte da avaliação nutricional, sendo utilizado para a
tomada de decisão quanto à adequação do consumo alimentar do indivíduo e para o estabelecimento
da conduta dietoterápica (FISBERG et al, 2005)
Os funcionários avaliados ingeriram em média 1828,33 Kcal (+ 931,73). Os valores médios
e desvio padrão dos macronutrientes referente ao Recordatório 24 horas estão representados na
Tabela VI.
Tabela VI: Valores médios dos macronutrientes do Recordatório 24 horas dos funcionários
avaliados comparados a DRI (Dietary Reference Intakes, 2005)
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Macronutrientes
DRI
M + DP
Carboidratos (%)
45 – 65
52,04 + 8,69
Proteínas (%)
10 – 35
15,48 + 4,58
Lipídios (%)
20 – 35
32,49 + 6,87
Fonte: Dados da pesquisa, 2014.
De acordo com a recomendação da DRI (2005), tanto homens quanto mulheres, a partir dos
19 anos, devem ingerir por dia de 45 a 65% do Valor Energético Total (VET) de carboidratos, 10 a
35% de proteína e 20 a 35% de lipídios. Conforme o Recordatório 24 horas, podemos observar que
a média do consumo de macronutrientes está dentro do recomendado.
A relação entre dieta e saúde pode ser avaliada pelo nível de alguns componentes do
alimento (nutrientes), tipos de alimento, grupo ou grupos de alimentos e padrões alimentares. Se o
desenvolvimento das doenças apresenta na sua causa a relação com a ingestão de nutrientes, a
análise desses componentes será o enfoque de maior poder em identificar estes efeitos (DAM,
2005).
A Tabela VII a seguir demonstra o consumo médio de fibras dos funcionários avaliados, do
sexo feminino.
Tabela VII: Valor médio do consumo de fibras do Recordatório 24 horas dos funcionários
avaliados, do sexo feminino, comparados a DRI (Dietary Reference Intake, 2005)
N = 32
DRI (g)
M + DP (g)
Mulheres 19 a 50 anos
28
25
13,07 + 6,44
Mulheres 50 a 70 anos
03
21
11,89 + 6,86
Gênero/faixa etária
Fonte: Dados da pesquisa, 2014
Pode-se observar que a média do consumo de fibras está abaixo do recomendado para as
mulheres de ambas faixas etárias. O único funcionário do sexo masculino teve a ingestão de 40,65
gramas de fibras, ultrapassando o recomendado (38 gramas).
As fibras alimentares, encontradas em diferentes grupos alimentares, como frutas, legumes,
verduras, feijões, oleaginosas e cereais integrais, possuem papel na prevenção e no tratamento de
doenças crônicas não transmissíveis e importância no funcionamento adequado do intestino.
Também contribui na redução de peso, aumenta a saciedade, promove redução de colesterol e
triacilglicerol plasmático, previne a constipação intestinal, diminui a glicemia pós-prandial, entre
outras funções (DE MENEZES; GIUNTINI, 2008).
Na ingestão de sódio intrínseco, o consumo dos funcionários da Instituição de Longa
Permanência ficou com a média de 1753,06 mg/dia (+ 1315,51), sendo que o recomendado pela
DRI (2004) para homens e mulheres, de 19 a 70 anos, é de 2300 mg. Portanto, a ingestão destes está
dentro do recomendado.
Micronutrientes tem papel importante da prevenção de doenças com alto impacto no Brasil.
Por exemplo, a ingestão excessiva de sódio se associa à elevação da pressão arterial e
consequentemente ao aumento do risco das doenças cardiovasculares e renais (Institute of Medicine,
Food and Nutrition Board, 2004).
Alimentação saudável é aquela que promove saúde e que deve ser planejada com alimentos
de todos os grupos alimentares (PHILIPPI, 2008). É aquela capaz de garantir às pessoas os
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nutrientes necessários para a manutenção do corpo e da saúde, ou seja, a qualidade da alimentação é
de fundamental importância para que a oferta dos nutrientes necessários sejam absorvidos pelo
organismo (GALANTE; CARUSO, 2005).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Verificaram-se inadequações no perfil nutricional dos funcionários analisados, tanto em
relação ao estado antropométrico quanto aos hábitos alimentares. O diagnóstico de sobrepeso
apresentou relevância segundo o Índice de Massa Corporal, a Circunferência da Cintura apresentouse elevada na maioria dos analisados, o diagnóstico de obesidade prevaleceu na avaliação segundo a
Prega Cutânea Tricipital e a ingestão de fibras ficou abaixo do recomendado na análise dos
Recordatórios 24 horas das mulheres.
Os dados alcançados através do perfil antropométrico nos mostra a necessidade de
intervenções direcionadas ao controle do peso corporal, ajudando também na prevenção de doenças
crônicas. Atividades de educação nutricional poderia ser uma boa opção para melhor esse quadro.
Pode-se verificar também que ainda existe uma escassez de trabalhos realizados em torno de
Profissionais da Área da Saúde e Nutrição.
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