Câmpus de São José do Rio Preto
Héberly Fernandes Braga
Desenvolvimento de néctar à base de mamão (Carica
papaya L.) adicionado de inulina e oligofrutose
São José do Rio Preto
2013
Héberly Fernandes Braga
Desenvolvimento de néctar à base de mamão (Carica papaya L.)
adicionado de inulina e oligofrutose
Dissertação apresentada como parte dos requisitos para a
obtenção do título de Mestre em Engenharia e Ciência de
Alimentos, junto ao Programa de Pós-Graduação em
Engenharia e Ciência de Alimentos, Área de Concentração –
Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Instituto de Biociências,
Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista
“Júlio de Mesquita Filho”, Câmpus de São José do Rio Preto.
Orientadora: Profa. Dra. Ana Carolina Conti e Silva
São José do Rio Preto
2013
1
2
Héberly Fernandes Braga
Desenvolvimento de néctar à base de mamão (Carica papaya L.)
adicionado de inulina e oligofrutose
Dissertação apresentada como parte dos requisitos para a
obtenção do título de Mestre em Engenharia e Ciência de
Alimentos, junto ao Programa de Pós-Graduação em
Engenharia e Ciência de Alimentos, Área de Concentração –
Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Instituto de Biociências,
Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista
“Júlio de Mesquita Filho”, Câmpus de São José do Rio Preto.
Banca Examinadora
Profa. Dra. Ana Carolina Conti e Silva
UNESP – São José do Rio Preto
Orientadora
Dra. Karina de Lemos Sampaio
UNICAMP – Campinas
Profa. Dra. Natália Soares Janzantti
UNESP – São José do Rio Preto
São José do Rio Preto
08 / agosto / 2013
3
Dedico este trabalho
Aos meus pais, Elzimeire de Fátima Braga e Humberto Fernandes Braga (in
memoriam), pelo incentivo e carinho incondicional, e aos meus amigos e alunos por
toda colaboração.
4
AGRADECIMENTOS
Inicialmente a Deus, por ter me dado forças, paciência, perseverança e
estímulo, para sempre estar buscando o melhor de mim, mesmo nos momentos
difíceis, de angústia e cansaço.
Á minha mãe Elzimeire e ao meu pai Humberto, por torcerem por mim, e me
estimular a lutar por meus ideais.
À minha orientadora, professora Dra. Ana Carolina Conti e Silva, uma pessoa
em
quem
terei
profissionalmente.
humanidade,
a
honra
de
me
espelhar
tanto
pessoalmente,
quanto
Agradeço desde o início, pelo acolhimento respeitoso, pela
compreensão,
dedicação,
paciência,
apoio
e
por
todos
os
ensinamentos durante as fases desse trabalho.
Aos professores do programa de pós-graduação, com os quais tive contato, e
que auxiliaram no meu desenvolvimento acadêmico, ao trocarem experiências e
conhecimentos.
Às empresas De Marchi Indústria e Comércio de Frutas Ltda. e Orafti Group,
por se disporem a doar as matérias primas base desse estudo.
À professora Dra. Natália Soares Janzantti, pela contribuição na etapa da
qualificação, e por ter intermediado no contato com a empresa doadora da polpa de
fruta.
Aos prezados julgadores que se dispuseram voluntariamente a participar de
todas as exaustivas etapas dos testes sensoriais. Sem a colaboração de vocês esse
trabalho não teria significado.
Aos companheiros e colaboradores, que me auxiliaram durante os
experimentos, em especial, Alexandre, Ana Maria Salomão, Beatriz, Gerson, Isaura,
Maria Júlia, Mariana, Suellen e Wagner.
Aos meus colegas de trabalho, que nestes últimos meses, se dispuseram a
assumir minhas aulas para que eu pudesse terminar de forma mais tranquila minhas
atividades. Muito obrigado Eduardo Borges, Flávio, Isaura e Rômulo.
Ao IFTM, instituição na qual trabalho, por ceder espaço, material, instrumental
e me liberar determinados dias, para que pudesse cursar disciplinas e realizar todos
os experimentos.
5
Aos colegas, Dayane, Eduardo, Flávio e Gislaine pela troca de conhecimentos
e por me auxiliar em algumas dificuldades encontradas durante o trabalho.
À professora Dra. Ana Lúcia Barreto Penna, por ter aceitado o convite em
participar da banca de qualificação, e contribuído com suas considerações.
Ao pessoal do Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de
Engenharia e Tecnologia de Alimentos desta instituição, pela convivência, troca de
experiências e conhecimentos, em especial à Michele, Talita, Tatiane e Vânia.
E finalmente um agradecimento a todos aqueles que deram ideias, sugestões
ou fizeram críticas, mesmo que de forma indireta, pois cooperaram para eu pudesse
crescer acadêmica, pessoal e profissionalmente.
6
“Não precisamos postular processos mais sofisticados do que os que estão
envolvidos na evolução orgânica, para explicar como os enormes labirintos dum
problema são reduzidos a um tamanho razoável”.
Hebert Alexander Simon
7
RESUMO
A demanda por alimentos e ingredientes funcionais tem aumentado, em
particular pelos prebióticos. A incorporação de inulina e oligofrutose às bebidas de
frutas, como o néctar, torna-se uma alternativa para agregar valor nutritivo aos
produtos. Dentre as frutas, o mamão representa uma excelente opção devido ao fácil
cultivo, alta produtividade, baixo custo, alto valor nutritivo e particularmente à
escassez do néctar dessa fruta no mercado brasileiro. O trabalho objetivou
desenvolver néctares de mamão com diferentes concentrações de açúcar,
oligofrutose e inulina. Foram elaborados néctares, sem frutanos, com 6, 8, 10 e 12%
de açúcar e determinado o ideal de doçura em açúcar. A partir da formulação
considerada ideal em doçura, foi aplicada a metodologia de modelagem de misturas
para avaliar os efeitos da interação entre açúcar, oligofrutose e inulina na aceitação
sensorial
e
características
químicas
dos
néctares
de
mamão
(variáveis
dependentes). As formulações foram avaliadas sensorialmente quanto à aceitação
(aparência, aroma, viscosidade, sabor, doçura e avaliação global) e intenção de
compra, empregando-se escala hedônica de nove pontos e escala categórica de
cinco pontos, respectivamente. Os resultados da aceitação sensorial também foram
avaliados por meio da análise de Cluster e Análise de Componentes Principais para
construção dos mapas de preferência internos. As formulações foram caracterizadas
quimicamente quanto ao teor sólidos solúveis e totais, acidez total titulável, açúcares
totais, cinzas e pH. A formulação mais aceita para avaliação global foi monitorada
durante quinze dias quanto ao pH, acidez total titulável, bactérias mesófilas,
psicrotróficas, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. A formulação
com 12% de açúcar foi considerada como ideal em doçura por 36% dos julgadores.
A interação entre os ingredientes açúcar, oligofrutose e inulina influenciou a
aceitação pelo sabor e pela doçura dos néctares, sendo que a formulação com 6%
de açúcar e 6% de inulina foi a mais aceita para estes atributos. A preferência pelos
atributos desta mesma formulação também foi observada nos mapas de preferência,
sendo que a formulação com 4% de cada um dos ingredientes também foi preferida,
sendo agrupada juntamente com a formulação anterior para os atributos aparência,
sabor e doçura. Em relação à intenção de compra, houve alta porcentagem de
8
dúvida (talvez eu compraria/talvez eu não compraria) em relação à possibilidade de
compra da maioria das distintas formulações. Quimicamente, as formulações
apresentaram-se condizentes com os limites mínimos preconizados pela legislação
vigente para néctar de frutas, caracterizando-as como tais. Também houve interação
entre os três ingredientes para resíduo seco, cinzas, sólidos solúveis e açúcares
totais, sendo que a adição de 4% de cada ingrediente resultou em maiores valores
para cinzas, sólidos solúveis e resíduo seco, e houve uma redução nos valores para
açúcares totais à medida que se aumentaram as proporções de oligofrutose e
inulina. Durante monitoramento sob refrigeração, observou-se decaimento do pH e
aumento da acidez, possivelmente consequente do aumento de mesófilos,
psicrotróficos e bolores e leveduras. Não foi verificado desenvolvimento de
coliformes totais e termotolerantes, o que propiciou ao produto manter-se em
condições sanitárias satisfatórias durante o armazenamento. Por fim, foi possível
desenvolver néctares de mamão com os frutanos inulina e oligofrutose, sendo que
todas as formulações contendo frutanos podem, potencialmente, ter alegação de
prebiótico, visto que o menor teor de frutanos totais adicionado (4%) supera a
quantidade mínima preconizada por porção diária.
Palavras–chave: Aceitação sensorial. Inulina. Mapa de preferência interno. Néctar
de mamão. Oligofrutose.
9
ABSTRACT
The demand for food and functional ingredients has increased, in particular by the
prebiotics. The incorporation of inulin and oligofructose in fruit drinks, as nectars, is
an alternative to increase nutritional value to products. Among fruits, the papaya is an
excellent choice because of its easy cultivation, high productivity, low cost, high
nutritional value and, particularly, the shortage of this fruit nectar in the Brazilian
market. The study aimed to develop papaya nectars with different concentrations of
sugar, oligofructose and inulin. Nectars were prepared with 6, 8, 10 and 12% sugar
(without fructan) and the ideal sweetness of sugar was determined. From the
formulation considered ideal sweetness, the mixtures modeling methodology was
applied to assess the effects of the interaction between sugar, oligofructose and
inulin on the acceptance sensory and chemical characteristics of papaya nectars
(dependent variables). The sensory acceptance regarding to appearance, aroma,
viscosity, flavor, sweetness and overall evaluation and purchase intent was
evaluated, using a nine point hedonic scale and categorical scale of five points,
respectively. The results of sensory acceptance were also assessed by cluster
analysis and principal component analysis to construct internal preference maps. The
formulations were characterized regarding to soluble solids and total, titratable
acidity, total sugars, ash and pH. The best formulation for overall assessment was
monitored for two weeks for pH, titratable acidity, mesophilic, psychrotrophic, yeasts
and molds, total and fecal coliforms. The formulation with 12% sugar was considered
ideal for sweetness by 36% of the panelists. The interaction between the ingredients
sugar, oligofructose and inulin influenced the acceptance for the taste and the
sweetness of the nectar, and the formulation with 6% sugar and 6% inulin was the
most acceptable for these attributes. The preference for attributes of this same
formulation was also found by the internal preference maps, and the formulation with
4% of each of the ingredients was also preferred, being grouped with the previous
formulation for the attributes of appearance, flavor and sweetness. In relation to
purchase intention, there was a high percentage of questions (maybe I buy / maybe I
would not buy) in relation to the possibility of buying the most distinct formulations.
Chemically, all the formulations presented the recommended parameters by the
10
legislation for fruit nectar, characterizing them as such. There was also an interaction
between the three ingredients to dry, ash, soluble solids and total sugars, and the
addition of 4% of each ingredient resulted in higher values for ash, soluble solids and
dry, and there was a reduction in the values for sugars total when the proportion of
oligofructose and inulin increased. During monitoring under refrigeration, the pH
reduced and acidity increased, possibly as result of increasing of mesophilic and
psychrotrophic, fungi and yeasts. It was not observed development of total and fecal
coliforms, which allowed the product to remain in satisfactory sanitary conditions
during storage. Lastly, it was possible to develop papaya nectar with the fructan inulin
and oligofructose, and all the formulations containing fructan can potentially have
claim prebiotic, since the lowest total added fructan content (4%) exceeds the
minimum recommended per daily serving.
Keywords: Sensory acceptance. Inulin. Internal preference map. Papaya nectar.
Oligofructose.
11
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 13
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 15
2.1 Objetivo geral ................................................................................................... 15
2.2 Objetivos específicos ....................................................................................... 15
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 16
3.1 Mercado mundial de frutas e do mamão .......................................................... 16
3.2 Origem, aspectos botânicos, nutricionais e fisiológicos do mamão ................. 17
3.3 Cultivares de mamão mais exploradas ............................................................ 19
3.4 Néctar: mercado, legislação e vantagens do processamento tecnológico ....... 20
3.5 Alimentos funcionais e os prebióticos .............................................................. 22
3.6 Inulina e oligofrutose ........................................................................................ 24
3.7 Desenvolvimento e otimização de novos produtos alimentícios e aplicação de
prebióticos em bebidas de origem vegetal ............................................................. 26
4 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 30
4.1 Material ............................................................................................................ 30
4.2 Análises químicas da polpa de mamão ............................................................ 30
4.3 Elaboração do néctar de mamão ..................................................................... 31
4.4 Determinação da formulação com doçura ideal em açúcar ............................. 32
4.5 Elaboração das formulações acrescidas de frutanos ....................................... 34
4.6 Aceitação sensorial das bebidas adicionadas de frutanos ............................... 36
4.7 Análises químicas das bebidas acrescidas de frutanos ................................... 38
4.8 Monitoramento químico e microbiológico durante armazenamento sob
refrigeração ............................................................................................................ 39
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 40
5.1 Caracterização química da polpa de mamão ................................................... 40
5.2 Néctares de mamão com diferentes quantidades de açúcar ........................... 41
12
5.3 Doçura ideal em açúcar dos néctares .............................................................. 42
5.4 Aceitação dos néctares de mamão adicionados de frutanos ........................... 44
5.5 Caracterização química dos néctares adicionados de frutanos ....................... 71
5.6 Monitoramento durante armazenamento sob refrigeração .............................. 77
6 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 84
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 85
ANEXO A – Certificado de garantia de qualidade da polpa de mamão .................... 99
ANEXO B – Certificados de garantia de qualidade dos frutanos ............................ 100
ANEXO C – Parecer consubstanciado do Comitê de Ética em Pesquisa. .............. 105
APÊNDICE A – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) .................. 106
13
1 INTRODUÇÃO
Visando atingir o sucesso no atual ambiente competitivo do mercado
alimentício, as indústrias e órgãos de pesquisa em alimentos têm investido no
desenvolvimento de novos produtos, o qual está em estreita relação com as
necessidades e exigências dos consumidores.
Nos últimos anos, o consumidor vem se preocupando não somente com a
qualidade físico-química e higiênico-sanitária, mas principalmente com os atributos
sensoriais e a qualidade nutritiva dos produtos ofertados no mercado. A seletividade
e exigência, além da maior consciência da relação entre saúde e alimentação, vêm
modificando os hábitos da população, que por sua vez afeta diretamente o setor
agro alimentício e industrial.
O aumento da produção de frutas nos últimos anos, estimulado por variados
fatores, tem permitido o fornecimento desses alimentos à população, que muitas
vezes não consegue absorver integralmente os produtos na forma in natura
(URGEL, 2008), os quais devem, assim, ser processados para que se reduzam
perdas. Tal característica tem propiciado a expansão da agroindústria frutícola,
particularmente de sucos e derivados, a qual tem uma expressiva importância
econômica no país (BRANCO et al., 2007).
O Brasil é considerado o terceiro maior produtor mundial de frutas (IBRAF,
2009), atrás somente da China e da Índia, com uma produção estimada de 41
milhões
de
toneladas.
Dentre
as
frutas
tropicais
cultivadas
nacional
e
internacionalmente, o mamão vem ocupando lugar de destaque, não só em
produção, como em consumo. Dados da Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO) indicam que, em 2010, a produção desse fruto
correspondeu a 10% do total mundial de frutas produzidas, perfazendo
aproximadamente oito milhões de toneladas, sendo que, dessa quantidade, 39%
foram procedentes da América Latina (FAO, 2010).
Aliado ao crescimento da ingestão de frutas, as indústrias e órgãos de
pesquisa têm investido na associação e elaboração de produtos que ofereçam, além
da praticidade, a incorporação de benefícios múltiplos pela adição de diferentes
ingredientes (HAULY; MOSCATTO, 2002), com a finalidade de sanar as
necessidades, atender às tendências e expectativas do consumidor (BARBOZA;
FREITAS; WASZCZYNSKYJ, 2003) e agregar valor aos produtos (URGEL, 2008).
14
Dessa forma, alimentos e ingredientes com alegação de propriedade funcional e/ou
saúde têm despertado interesse, não somente da comunidade científica, como de
órgãos públicos, indústrias e da própria população (OLIVEIRA, 2002; COSTA;
ROSA, 2010), propiciando um aumento na demanda pelos mesmos (SIRÓ et al.,
2008).
Na busca por novos alimentos funcionais, os prebióticos têm sido aplicados
em diferentes setores alimentícios, em particular no de bebidas de base láctea
(CHAMPAGNE; GARDNER; ROY, 2005; BORTOLOZO; QUADROS, 2007), pois
além de atuar direta e/ou indiretamente na promoção da saúde, possuem
propriedades físico-químicas que propiciam seu processamento tecnológico (VAN
LOO et al., 1999). Entretanto, a oferta e o apelo ao consumo de produtos lácteos
funcionais esbarram, atualmente, na crescente quantidade de pessoas com
intolerância à lactose, dislipidemia, alergia ao leite, além de questões culturais e
comportamentais, como o vegetarianismo (SCHMIDT; PEREIRA, 2011). Dessa
forma, para vencer tal desafio, faz-se necessário desenvolver novos produtos
funcionais que não sejam de base láctea (RENUKA; KULKARNI; PRAPULLA, 2009),
possibilitando melhores opções de escolha aos consumidores.
A inulina e a oligofrutose são frutanos que podem ter alegação de prebióticos,
sendo classificados como fibras alimentares solúveis, pois não são digeríveis por
enzimas do trato gastrintestinal humano, entretanto, são facilmente fermentadas por
determinados grupos de micro-organismos presentes no intestino grosso, como
bifidobactérias e lactobacilos (CARABIN; FLAMM, 1999; PUUPPONEN-PIMIÄ et al.,
2002). Assim, tais fibras têm efeito bifidogênico, promovendo a seleção e
multiplicação de micro-organismos benéficos, proporcionando uma modulação da
microbiota intestinal, além de outros efeitos positivos indiretos e derivados que
desempenham papel fundamental no equilíbrio e manutenção da saúde (KAUR;
GRUPTA, 2002; ROBERFROID, 2002).
Considerando o baixo custo do mamão como matéria-prima para a
elaboração de processados, a alta produção e produtividade nacional da fruta, a
atual exigência dos consumidores quanto à variação na oferta e qualidade de
alimentos, a carência de néctar de mamão no mercado e a possibilidade de se
agregar valor nutricional ao mamão pela incorporação de prebióticos, o
desenvolvimento do presente estudo se justifica.
15
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Desenvolver néctares de mamão incorporados dos frutanos inulina e
oligofrutose em diferentes concentrações.
2.2 Objetivos específicos
Determinar, por meio de escala do ideal, a doçura ideal em açúcar em
néctares de mamão.
Elaborar diferentes formulações de néctar de mamão, variando-se as
quantidades de açúcar, inulina e oligofrutose por meio da metodologia de
modelagem de misturas.
Avaliar a aceitação sensorial das diferentes formulações usando testes
afetivos de aceitação e intenção de compra.
Caracterizar quimicamente as distintas formulações de néctar.
Monitorar parâmetros químicos e microbiológicos da formulação mais aceita,
durante o armazenamento sob refrigeração.
16
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Mercado mundial de frutas e do mamão
A fruticultura, de uma maneira geral, vem alcançando grande destaque no
mundo e particularmente no Brasil, não só pela importante alternativa de
diversificação e aumento de renda para a pequena propriedade, como também pela
geração de empregos por se tratar de uma atividade altamente agregadora de mãode-obra e indutora da instalação de polos agroindustriais (PEREIRA et al., 2008).
Este setor da agricultura é responsável por mais de 505 milhões de toneladas
produzidas mundialmente (FAO, 2012), sendo o Brasil, o terceiro maior produtor de
frutas, com 42,6 milhões de toneladas produzidas em 2,2 milhões de hectares,
segundo dados do Brazilian Fruit (2012). Apesar da alta produção e do aumento do
consumo quando comparado aos anos anteriores, ainda é baixa a ingestão desses
alimentos em relação a países de primeiro mundo. Segundo dados da Organização
Mundial de Saúde (OMS), cada indivíduo deve consumir no mínimo 100 kg de frutas
por ano, entretanto, no Brasil, o consumo é de apenas 62 kg.habitante-1.ano-1
(FERRERO, 2009).
A grande extensão territorial com as mais diferentes condições climáticas
permite que o país produza uma grande variedade de frutas ao longo do ano. Além
disso, tem-se observado uma ascensão do mercado de frutas brasileiras,
caracterizado pelo selo Brazilian Fruit utilizado em diferentes campanhas no
mercado internacional (BRAZILIAN FRUIT, 2012). A produção comercial das frutas
brasileiras tem dois destinos: 47% são comercializadas in natura e 53% para
processamentos. Do total de frutas produzidas anualmente, 31% são exportadas,
sendo que as frutas processadas correspondem a maior parte (29%).
A produção de mamão vem se destacando entre as diferentes frutas tropicais
(SANTANA; MATSUURA; CARDOSO, 2004). Segundo a FAO (2010), o mamão
representa 10% da produção mundial de frutas, perfazendo um total aproximado de
oito milhões de toneladas, dos quais 39% são produzidas na América Latina e
Caribe. Os principais produtores são Brasil, México, Nigéria, Índia e Indonésia.
Em 2008, o Brasil produziu 1,9 milhão de toneladas, totalizando 36,5 mil
hectares de áreas cultivadas do fruto (IBGE, 2010), entretanto, somente 1,5% foram
17
exportados (IBRAF, 2010). A exportação do fruto in natura ainda é considerada
baixa, devido principalmente aos problemas e deficiências na armazenagem e
transporte. Os principais importadores do fruto são países da Comunidade Europeia
(Holanda, Portugal, Espanha, Reino Unido, França, Itália, Alemanha, Suíça) e
Estados Unidos (BRAPEX, 2010).
Quanto à produção nacional, os principais produtores são os estados da
Bahia, Espírito Santo, Rio Grande do Norte e Ceará. No quesito exportações, o
estado do Espírito Santo responde por 50% do total (SERRANO; CATTANEO, 2010).
3.2 Origem, aspectos botânicos, nutricionais e fisiológicos do mamão
O mamoeiro é originário do continente americano, sendo descoberto pelos
espanhóis no Panamá. Atualmente encontra-se distribuído entre 32° de latitude norte
e sul, sendo amplamente cultivado na Índia, Sri Lanka, Arquipélago Malaio, em
diferentes países da América Central, do Sul e Austrália (SALOMÃO et al., 2007).
De acordo com Serrano e Cattaneo (2010), sua possível introdução no Brasil
data de 1587, sendo hoje cultivado em quase toda a totalidade do território. Segundo
os mesmos autores, a cultura desenvolve-se, satisfatoriamente, em locais com
temperatura média anual de 25ºC, com limites entre 21ºC e 33ºC, e precipitação
pluviométrica de 1.500 mm anuais bem distribuída. O fruto é produzido no país
durante quase todos os meses do ano, sendo o período entre junho a agosto, o
período de menor safra, condicionado pelas estações mais frias do ano.
O mamoeiro é uma angiosperma pertence à classe Dicotyledoneae, ordem
Violales, família Caricaceae, gênero Carica, cujas principais variedades comerciais
pertencem à espécie Carica papaya L. (MARIN, 2004). É uma planta herbácea
perene, de crescimento rápido que produz frutos do tipo baga, cujo mesocarpo
carnoso de coloração amarela a avermelhada é altamente apreciado in natura
(SALOMÃO et al., 2007), podendo ainda ser usado na elaboração de diferentes
produtos e subprodutos através da industrialização.
Sua polpa possui características sensoriais atrativas (textura, cor e aroma),
químicas (teor de sólidos solúveis, acidez e bom equilíbrio entre açúcares e ácidos
orgânicos) e digestivas, que o tornam um alimento ideal e saudável para pessoas de
todas as idades (SHINAGAWA, 2009). Além disso, destaca-se por possuir vários
18
nutrientes prontamente disponíveis à digestão e absorção. Seu valor nutricional está
relacionado com o teor de açúcares, pró-vitamina A (β-caroteno) e vitamina C (ácido
ascórbico), além de ter uma boa atividade funcional associada à capacidade laxante
(ARAÚJO FILHO et al., 2002). Segundo Bleinroth e Sigrist (1995) e Roger (2006), a
polpa é também rica em ferro, cálcio, magnésio, potássio e fósforo, podendo tais
nutrientes variar conforme a cultivar, grau de maturação, época do ano, clima, tipo e
fertilidade do solo (LEE; KADER, 2000). A composição centesimal e em
micronutrientes do mamão formosa e papaia são apresentados na Tabela 1.
O mamão é um fruto climatérico que apresenta significativo aumento da taxa
respiratória e da produção de etileno após a colheita, completando o seu
amadurecimento em aproximadamente uma semana sob condições ambientais
(SHINAGAWA, 2009), o que lhe confere a característica de ser altamente perecível
(PAULL et al., 1997).
Tabela 1 – Composição centesimal e de micronutrientes da parte comestível crua do
mamão.
componentes / 100 g
formosa
papaia
umidade (%)*
86,9
88,6
energia (kcal)*
45 (190 kJ)
40 (168 kJ)
carboidratos (g)*
11,6
10,4
proteínas (g)*
0,8
0,5
lipídios (g)*
0,1
0,1
fibra alimentar (g)*
1,8
1,0
cinzas (g)*
0,6
0,4
cálcio (mg)*
25
22
magnésio (mg)*
17
22
fósforo (mg)**
5***
ferro (mg)**
0,1***
potássio (mg)**
257***
sódio (mg)**
3***
zinco (mg)**
0,07***
vitamina A (µg)**
175***
vitamina B1 (mg)**
0,027***
continua…
19
Continuação.
vitamina B2 (mg)**
0,032***
vitamina B3 (mg)**
0,471***
vitamina B6 (mg)**
0,019***
vitamina B12 (µg)**
NA
vitamina C (mg)**
61,8***
vitamina E (mg)**
1,12***
folatos (µg)**
38***
NA = Não aplicável
*Fonte: Taco (2011)
**Fonte: Roger (2006)
***Não foi especificada a variedade de mamão
3.3 Cultivares de mamão mais exploradas
No Brasil, a cultura do mamoeiro sustenta-se em estreita base genética,
sendo bastante limitado o número de cultivares plantados nas principais regiões
produtoras (FARIAS et al., 1998). Conforme Serrano e Cattaneo (2010), os grupos
‘Solo’ e ‘Formosa’ são as cultivares mais exploradas no país. Dentre os híbridos do
grupo ‘Solo’, destacam-se ‘Sunrise Solo’ e ‘Improved Sunrise Solo Line cv. 72/12’,
conhecidos como mamão papaia e mamão havaí, respectivamente (Figura 1). E no
grupo ‘Formosa’, sobressaem-se ‘Tainung n.1’ e ‘Tainung n.2’ (Figura 2).
A
B
Figura 1 – Híbridos de mamão da cultivar ‘Solo’. A = ‘Sunrise Solo’, B = ‘Improved
Sunrise Solo Line cv. 72/12’.
20
A
B
Figura 2 - Híbridos de mamão da cultivar ‘Formosa’. A = ‘Tainung n.1’, B = ‘Tainung
n.2’.
As cultivares do grupo ‘Solo’ possuem alto potencial de endogamia e seus
frutos são amplamente apreciados no mundo, devido às características, tais como:
menor tamanho, maior resistência ao armazenamento, precocidade e alta
produtividade. Já as cultivares do grupo ‘Formosa’ se destinam basicamente ao
mercado interno, em decorrência do maior peso, baixa resistência ao transporte e ao
frio, e maturação rápida (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007).
De acordo com Serrano e Cattaneo (2010), os municípios de Pinheiros-ES,
Prado-BA e Porto Seguro-BA são os maiores produtores de mamão do grupo
‘Formosa’ (principalmente o híbrido importado ‘Tainung n.1’), e Linhares-ES e
Sooretama-ES são os maiores produtores de mamão do grupo ‘Solo’ (principalmente
‘Golden’ e ‘Golden THB’ para exportação e ‘Sunrise Solo’ para o mercado nacional).
3.4 Néctar: mercado, legislação e vantagens do processamento tecnológico
O hábito do consumo de produtos processados, como o néctar de frutas, tem
aumentado devido à falta de tempo da população, praticidade oferecida por esses
produtos, substituição ao consumo de bebidas carbonatadas, valor nutritivo e
preocupação com a ingestão de alimentos mais saudáveis (MATSUURA; ROLIM,
2002).
O mercado interno de sucos prontos para beber movimenta em média cerca
de 250 milhões de litros por ano (ROSA; CONSENZA; LEÃO, 2006), entretanto,
segundo dados do Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF, 2011), em 2010 foram
21
consumidos 550 milhões de litros de sucos de todos os sabores no Brasil. Conforme
relatório da Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas não
Alcoólicas (ABIR, 2011), o consumo de sucos e néctares teve um aumento
considerável no ano de 2010 (15%), quando comparado à média dos últimos cinco
anos (11%), com uma média per capita na região sudeste (5,90 L.ano-1) maior que a
média nacional (2,79 L.ano-1).
Apesar do considerável aumento na ingestão de néctar, os sabores ainda
mais consumidos são laranja, uva, maracujá, pêssego, manga e abacaxi. Entretanto,
devido à diversidade de frutas no país e a miscigenação cultural, a procura por
sabores diversificados tem levado as empresas a desenvolverem novos produtos
para atender a demanda (BRANCO et al.; 2007).
No Brasil a regulamentação da fabricação de néctares, bem como registro,
classificação, padronização e inspeção, são feitos pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA). Conforme este órgão, tais bebidas são
consideradas não fermentadas, não alcoólicas, constituídas por suco ou polpa,
variando de 25 a 50%, adicionadas de água, açúcar e opcionalmente ácidos,
destinadas ao consumo direto (BRASIL, 2003a; BRASIL, 2009). Segundo a mesma
instituição governamental, polpa de fruta é o produto não fermentado, não
concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico
adequado, com um teor mínimo de sólidos totais proveniente da parte comestível do
fruto (BRASIL, 2000; BRASIL, 2009); e suco é uma bebida não fermentada, não
concentrada e não diluída (ressalvados casos específicos), obtida da fruta madura e
sã, ou parte vegetal de origem, por meio de processo tecnológico adequado, de cor,
aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua
conservação e apresentação até o momento do consumo (BRASIL, 2003a; BRASIL,
2009).
Por definição, o néctar de mamão é uma bebida não fermentada, obtida da
dissolução, em água potável, da parte comestível do mamão (Carica papaya L.), e
açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos. Para ser
caracterizada como tal, a bebida deve atender aos seguintes parâmetros mínimos:
35% de suco ou polpa, 10°Brix de sólidos solúveis a 20ºC, 6% de açúcares totais e
0,10% de acidez em ácido cítrico (BRASIL, 2003a).
Segundo Pereira (2006), o segmento de frutas processadas entrou na era da
diversificação, visando atender a nichos de mercado diferenciados. Várias são as
22
vantagens de se processar frutas como o mamão para se produzir néctar, dentre
elas: aumentar a vida útil do alimento; uniformizar a qualidade; facilitar sua
armazenagem e distribuição; facilitar seu consumo; manter a qualidade sanitária;
aumentar a disponibilidade e reduzir as perdas (RIBEIRO; AZEVEDO; NACHTIGAL,
2011).
De acordo com Costa e Balbino (2002), as maiores perdas do mamão são nos
períodos pós-colheita em decorrência das características intrínsecas do fruto, como
elevado teor de umidade, alta taxa respiratória e textura macia, que são
exacerbadas pela presença de fitopatógenos na superfície e manuseio e
armazenagem inadequada (VENTURA; COSTA, 2002; CHITARRA; CHITARRA,
2005). Segundo dados do IBRAF, em 2005, as perdas decorrentes desses fatores
perfizeram 40 a 50% do total de frutos produzido no Brasil.
3.5 Alimentos funcionais e os prebióticos
A busca por alternativas naturais para melhorar a qualidade de vida tem
crescido, e a nutrição tem se adaptado de forma contínua, desenvolvendo novos
conceitos (SANT’ANNA et al., 2012). A nutrição otimizada é uma dessas novas
considerações, que visa maximizar as funções fisiológicas de cada indivíduo,
assegurando o bem estar e a saúde e minimizar os riscos do desenvolvimento de
doenças ao longo da vida. Nessa situação, os alimentos funcionais e,
particularmente os probióticos e prebióticos, têm sido ferramentas importantes
(ROBERFROID, 2002).
O conceito de alimento funcional surgiu no Japão no final dos anos 80,
motivado pela preocupação do governo com aumento dos gastos em saúde pública
decorrente do crescimento das doenças crônicas, em particular nas pessoas da
terceira idade. Foi proposto que as indústrias desenvolvessem alimentos que, além
de atender os requerimentos sensoriais e nutricionais básicos, exercessem efeitos
fisiológicos benéficos (ARAI, 2002), promovendo a manutenção da saúde e o bemestar da população. Esse desafio culminou com a inserção no mercado dos
alimentos foshu - foods for specified health use. Os alimentos foshu e os novos
conceitos de alimentos e saúde deram origem aos alimentos funcionais no mundo
ocidental (RODRIGUES et al., 2012), denominados de várias formas, tais como:
23
pharma food, designer food, funcional food, active food, nutraceuticals, health food
(PUPIN, 2001).
Um alimento funcional pode ser classificado de acordo com o alimento em si
ou conforme os componentes bioativos nele presentes ou adicionados, como, por
exemplo, os probióticos, as fibras (incluindo os prebióticos), os fitoquímicos, as
vitaminas,
alguns
peptídeos
e
proteínas
e
os
minerais
essenciais
(ARVANITOYANNIS; HOUWELINGEN-KOUKALIAROGLOU, 2005).
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o termo
alimento funcional remete
àquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas,
quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos
e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o
consumo sem supervisão médica (BRASIL, 1999).
Neste contexto, os prebióticos são por natureza ingredientes funcionais, pois
ao serem fermentados propiciam modificações específicas na composição e/ou na
atividade da microbiota gastrintestinal que resultam em benefícios diretos e/ou
indiretos ao bem estar e à saúde do hospedeiro (WANG, 2009).
O termo prebiótico é recente. Gibson e Roberfroid (1995) definiram
inicialmente como: ingrediente alimentar não digerível que afeta beneficamente o
hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento e/ou atividade de um ou de
um número limitado de bactérias no cólon. Posteriormente, redefiniu-se o termo
como: ingrediente alimentar não digerível pelo hospedeiro, seletivamente fermentado
no cólon, que proporciona mudanças específicas, ambas na composição e/ou
atividade da microbiota gastrintestinal, conferindo benefícios à saúde e bem estar do
hospedeiro (GIBSON et al., 2004). Nos dias atuais, a definição internacionalmente
mais aceita é a de que os prebióticos são ingredientes seletivamente fermentáveis
que permitem modificações específicas na composição e/ou na atividade da
microbiota gastrintestinal resultando em benefícios ao bem estar e à saúde do
hospedeiro (FAO, 2007; ROBERFROID, 2007; WANG, 2009).
Basicamente, para que uma substância seja classificada como prebiótica, a
mesma deve ser um componente alimentar ou ingrediente quimicamente definido,
com efeito benéfico atribuído e mensurável no hospedeiro, e não ser metabolizada
pelo mesmo, mas sim por sua microbiota comensal (FAO, 2007).
24
Os principais prebióticos atualmente disponíveis e utilizados pela indústria de
alimentos mundial pertencem ao grupo dos carboidratos, mais especificamente à
categoria das fibras. Conforme Siró e colaboradores (2008) pode-se citar os frutooligossacarídeos (FOS), a inulina, os isomalto-oligossacarídeos (GOS) e os transgalacto-oligossacarídeos (TOS), sendo os FOS e a inulina os mais estudados e os
únicos ainda aprovados pela ANVISA (BRASIL, 2013) com alegação de contribuição
para o equilíbrio da microbiota intestinal.
O mercado de prebióticos tem crescido rapidamente. Cerca de 400 tipos de
prebióticos têm sido comercializados em escala mundial, e aproximadamente 20
empresas estão liderando o mercado (FAO, 2007). Embora estatísticas não estejam
disponíveis sobre a comercialização desses ingredientes no Brasil, na Europa, em
2007, o mercado de prebióticos chegou a 87 milhões de euros, atingindo em 2010
valores próximos a 200 milhões (THE WORLD..., 2010). Tais números só tendem a
aumentar, particularmente por influência da preocupação atual das pessoas com a
saúde e qualidade de vida.
3.6 Inulina e oligofrutose
A inulina e a oligofrutose pertencem a uma classe de carboidratos
denominados frutanos. Conforme Carabin e Flamm (1999), frutano é um termo
genérico empregado para descrever todos os oligo ou polissacarídeos de origem
vegetal, em que uma ou mais ligações frutosil-frutose predominam dentre as
ligações glicosídicas.
Após o amido, os frutanos são um dos carboidratos não estruturais mais
abundantes na natureza, estando presentes em diferentes vegetais, além de
algumas bactérias e fungos. Podem ser encontrados na cebola, banana, raízes de
almeirão, aspargos, beterraba, yacon, entre outros (GIBSON; ROBERFROID, 1995),
mas as principais fontes empregadas na indústria de alimentos provêm da chicória
(Cichorium intybus) e da alcachofra de Jerusálem (Helianthuns tuberosus) (KAUR;
GUPTA, 2002; ROBERFROID, 2008).
Os frutanos são polímeros de frutose linear ou ramificada, ligados por ligações
β (2→1) ou β (2→6), encontrados respectivamente, na inulina e nos frutanos do tipo
levanos (CARABIN; FLAMM, 1999). De acordo com os mesmos autores, os frutanos
25
do tipo inulina dividem-se em dois grupos gerais: a inulina e os compostos a ela
relacionados (α-oligofrutose) e os fruto-oligossacarídeos (FOS). Basicamente os três
grupos diferem entre si somente pelo grau de polimerização, pois são quimicamente
similares com mesmas propriedades nutritivas e vias metabólicas em comum.
A inulina é um carboidrato polidisperso, constituído por monômeros de frutose
(2 a 150) ligadas entre si por ligações do tipo β (2→1) e a uma glicose terminal,
apresentando grau de polimerização médio de 10 ou mais. Já a oligofrutose e os
FOS são termos sinônimos utilizados para denominar frutanos do tipo inulina com
grau de polimerização inferior a 10. O termo oligofrutose é mais frequentemente
empregado na literatura para descrever frutanos obtidos da hidrólise enzimática
parcial da inulina, e o termo FOS para aqueles frutanos sintetizados a partir da
sacarose (CARABIN; FLAMM, 1999; BIEDRZYCKA; BIELECKA, 2004; KOLIDA;
GIBSON, 2008).
Devido ao maior tamanho da cadeia, a inulina é pouco solúvel em água
quando comparada à oligofrutose (ZULETA; ZAMBUCETTI, 2006), entretanto a
solubilidade é dependente da temperatura (FONTANA et al., 1994) sendo de
aproximadamente 6% a 10°C, e 35% a 90°C. A inulina é um pó branco, amorfo, com
odor e sabor neutros e que forma micro cristais quando misturada à agua ou leite,
dando uma textura semelhante à gordura (NINESS, 1999; HAULY; MOSCATTO,
2002). Já a oligofrutose, por possuir cadeias menores, tem higroscopicidade elevada
e características de doçura similares à sacarose (WEIDMANN; JAGER, 1997), só
que com a qualidade de possuir menor valor calórico.
Tanto a inulina quanto a oligofrutose são fibras alimentares altamente
estáveis, suportando pH ácido e temperaturas superiores a 140°C (BORNET, 1994;
YUN, 1996; VAN LOO et al., 1999).
Inúmeras são as propriedades desses dois frutanos, que possibilitam seu
emprego em diversos produtos. Entre elas, destacam-se, em especial, as
propriedades funcionais de caráter modulador e bifidogênico da microbiota intestinal.
Conforme Saad, Cruz e Faria (2011), a inulina e oligofrutose atuam como fibras
alimentares não digeríveis, mas seletivamente fermentáveis por grupos específicos
de micro-organismos, produzindo efeitos fisiológicos e metabólicos diretos e
indiretos. Pode-se citar como tais efeitos, a redução do pH do lúmen intestinal e
consequente redução da proliferação de bactérias putrefativas, produtoras de
substâncias tóxicas; a ativação do sistema imunológico; a maior absorção de cálcio;
26
a prevenção da formação de células tumorais no intestino; a redução de
triacilgliceróis e colesterol sérico; o efeito não cariogênico; a melhora na redução da
constipação intestinal; entre outros.
3.7 Desenvolvimento e otimização de novos produtos alimentícios e aplicação
de prebióticos em bebidas de origem vegetal
O desenvolvimento de novos produtos alimentícios é uma atividade de vital
importância na atual conjuntura do mercado globalizado. Os consumidores têm
aumentado suas expectativas quanto às novidades em produtos e diminuído sua
fidelidade às marcas, tornando o mercado de alimentos altamente competitivo
(WILLE et al., 2004). O desenvolvimento de produtos está diretamente relacionado
às necessidades e tendências de consumo da população, propondo às empresas,
pesquisadores e indústrias de alimentos, medidas eficazes e rápidas que atendam,
flexibilizem e oportunizem tais exigências (MEIRA; ROTONDARO, 2006).
O desenvolvimento de um produto parte da ideia ou de um novo conceito a
ser pesquisado. De acordo com Kotler (2000), as ideias partem de várias fontes: dos
concorrentes, de cientistas e pesquisadores, dos vendedores ou fornecedores, e dos
próprios consumidores. Entretanto, conforme Jousse (2008), a atividade de
desenvolver um produto novo é um desafio constante, pois vários são os aspectos a
se considerar, como conveniência, qualidade, economia, variedade, e principalmente
fatores nutritivos e sensoriais.
O passo inicial para se desenvolver um produto com características
prebióticas é a escolha dos ingredientes, tendo como base o conhecimento de suas
funcionalidades, suas propriedades nutricionais, bem como das interações químicas
e sensoriais. É necessário também levar em consideração a legislação vigente do
país, para que se possa ou não atribuir alegações funcionais ou de saúde ao produto
elaborado. Testes preliminares devem ser feitos visando-se determinar as
características desejáveis. E a partir daí, com auxílio de técnicas estatísticas, os
ingredientes e sua amplitude de variação podem ser testados. Por fim, os resultados
devem ser estudados, interpretados e otimizados, dando origem a um produto com
características tais, que possa ter maiores chances de ser aceito pela população
(GRANATO; CALADO, 2011).
27
O desenvolvimento de bebidas prebióticas à base de frutas e hortaliças
aponta possibilidades promissoras, visto que o consumo desses vegetais já é
comprovadamente destacado como contribuinte na prevenção de doenças crônicas
não transmissíveis (HAULY; FUCHS; PRUDENCIO-FERREIRA, 2005). O mamão,
por exemplo, é fonte de substâncias biologicamente ativas, como os carotenóides
(CHANDRIKA et al., 2003; SENTANIN; AMAYA, 2007), que possuem atividade próvitamínica A, estimulam o sistema imunológico e previnem a incidência de doenças
degenerativas (ROCK, 1997). Além disso, o consumo diário de frutas e hortaliças
vem aumentando entre a população (TUORILA; CARDELLO, 2002), e o
processamento de frutas permite viabilizar a deficiência do produto in natura, seja
por questões geográficas, climáticas, sazonais, ou mesmo pela facilidade de
consumo, e/ou conservação.
Comparados às frutas in natura, os derivados processados, como polpas,
sucos e néctares, são produtos que possuem maior vida de prateleira, pois são
transformados tecnologicamente, sendo submetidos a tratamento térmico, adição de
aditivos, embalagens e ao resfriamento ou congelamento. Segundo Macfarlane,
Steed e Macfarlane (2008), a aplicação de ingredientes prebióticos em bebidas à
base de fruta é vantajosa, pois além das propriedades prebióticas, os frutanos
proporcionam características como poder adoçante semelhante ao da sacarose,
entretanto, com reduzido valor calórico.
Considerando os aspectos anteriores e as dificuldades encontradas no
consumo de produtos prebióticos lácteos por pessoas alérgicas às proteínas do leite,
intolerantes à lactose, e com padrão alimentar e cultural diferenciado, a incorporação
de fibras prebióticas, como inulina e oligofrutose, em bebidas à base de fruta se
torna uma opção interessante.
O êxito da comercialização e aceitação de um alimento junto ao mercado está
diretamente relacionado à capacidade deste em satisfazer as necessidades e
exigências da população quanto às características sensoriais, de segurança e
nutricionais. Nesse contexto, faz-se imprescindível a atuação da análise sensorial,
como ciência multidisciplinar, que busca desenvolver metodologias capazes de
identificar as necessidades sensoriais dos consumidores.
Para Cruz e colaboradores (2011), a adição de ingredientes prebióticos em
produtos alimentícios não deve interferir nas características sensoriais, reduzindo o
nível de aceitação pelo consumidor. Dessa forma, no desenvolvimento de novos
28
produtos com características prebióticas, é indispensável que se proceda ao
acompanhamento com testes sensoriais, visando proporcionar a obtenção de
condições e conhecimentos reais na busca por produtos de boa aceitação.
Os testes afetivos são uma das ferramentas mais utilizadas e através das
quais se obtêm resultados mais próximos às expectativas do consumidor, pois eles
avaliam se um determinado indivíduo gosta ou não de certo produto e em que
intensidade (FERREIRA et al., 2000). Além disso, por meio de tais testes, pode-se
ainda determinar as possíveis atitudes do consumidor em relação à frequência de
uso ou consumo do produto, e a possível intenção de compra do mesmo (CHAVES;
SPROESSER, 1999).
Os testes afetivos requerem um grande número de julgadores, muitas vezes
não treinados, mas que representam a população alvo das avaliações (IFT, 1981), e
para que tais testes sejam mais informativos e registrem a intensidade das
percepções e o status afetivo dos consumidores, em relação aos produtos avaliados,
são usadas as escalas (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).
Segundo Faria e Yotsuyanagi (2008), dentre os distintos tipos de escalas
empregadas em análise sensorial, as mais utilizadas são as escalas de intervalo, a
qual assume igualdade de distância entre os pontos (categorias) da mesma. E
dentre estas as usualmente aplicadas a testes de aceitação são as hedônicas e de
atitudes. Escalas hedônicas expressam o grau que um consumidor gosta ou
desgosta de um produto, e escalas de atitudes, o nível de aceitação do mesmo
(ABNT, 1998).
Para Ferreira e colaboradores (2000) as melhores escalas de intervalo são as
balanceadas, uma vez que apresentam igual número de categorias positivas e
negativas, sendo amplamente mais empregadas quando comparadas às escalas
não balanceadas, que podem não ser muito claras aos julgadores, fornecendo assim
resultados distorcidos. Geralmente a forma de apresentação, bem como o número
de categorias da escala, é de escolha do analista sensorial, entretanto, o mais
comum é utilizar-se de escalas com pontuação ímpar, de no mínimo cinco pontos
(FARIA; YOTSUYANAGI, 2008).
Para que os resultados da análise sensorial se tornem mais fidedignos e
objetivos possível, e o produto desenvolvido tenha características otimizadas, faz-se
necessário o tratamento estatístico dos mesmos. De acordo com Dutcosky (2006), a
obtenção da melhor formulação está diretamente relacionado à escolha correta das
29
variáveis e à otimização das principais características do alimento.
Várias são as formas de se determinar os níveis ótimos dos ingredientes de
uma formulação para se obter respostas ideais de parâmetros sensoriais, sendo que
a metodologia de superfície de resposta tem sido a mais aceita e empregada
atualmente (GRANATO et al., 2010a). Dentre os distintos delineamentos aplicados
na abordagem de superfície de resposta, a modelagem de misturas é a mais
recomendada quando se quer propor uma nova formulação ou um novo alimento.
Com ela, pode-se determinar a composição ideal de cada componente em uma
mistura, visando-se atingir um produto com as melhores características (GRANATO;
CALADO, 2011).
De acordo com Luckow e Delahunty (2004) e Santos e colaboradores (2008),
ainda são escassos os trabalhos acerca do impacto positivo ou negativo da adição
de prebióticos na aceitabilidade de sucos e néctares de frutas. Estudos indicam que
os consumidores não estariam interessados em consumir bebidas funcionais se os
ingredientes adicionados ocasionassem sabores estranhos ou desagradáveis nos
produtos, mesmo levando em consideração os benefícios à saúde (TUORILA;
CARDELLO, 2002). Portanto, é necessário entender o impacto sensorial desses
componentes funcionais e determinar como sua incorporação em bebidas de frutas
influencia a aceitabilidade e preferência dos consumidores em termos de aparência,
aroma, sabor e textura a fim de direcionar o desenvolvimento e formulação desses
produtos (GRANATO et al. 2010b).
30
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Material
Os ingredientes base para a formulação dos néctares foram adquiridos no
comércio local, de empresas idôneas e com registro nos respectivos sistemas de
inspeção e vigilância.
Usou-se na preparação das formulações os seguintes ingredientes: polpa de
mamão integral previamente pasteurizada e congelada (ANEXO A), cedida pela
empresa De Marchi Indústria e Comércio de Frutas Ltda (Jundiaí, SP), água mineral
potável sem gás Nativa (Goiânia, GO), açúcar refinado cristal de uso culinário e os
frutanos oligofrutose (Orafti Beneo P95) e inulina (Orafti Beneo GR), cedidos pela
empresa Orafti Group (Tienen, Bélgica), previamente certificados quanto à qualidade
(ANEXO B).
Os utensílios usados durante a preparação da matéria-prima (na medição,
pesagem, mistura, entre outros), na elaboração das formulações e no decorrer dos
testes sensoriais foram constituídos de materiais inertes e próprios para o emprego
em alimentos, sendo todos previamente higienizados conforme as boas práticas de
manipulação, evitando-se, assim, alterações e interferências decorrentes da
transferência de odores e/ou sabores indesejáveis ao produto e contaminação por
micro-organismos.
4.2 Análises químicas da polpa de mamão
Foram obtidas aleatoriamente, de um lote de 30 kg, cinco unidades de 100 g
de polpa de mamão, as quais foram mantidas em embalagem original e
descongeladas até temperatura ambiente. Posteriormente, foram homogeneizadas
em liquidificador previamente higienizado e preparadas segundo o tipo de
determinação a ser realizada (IAL, 2008).
A polpa foi caracterizada quimicamente em função dos parâmetros exigidos
pela legislação (BRASIL, 2000), sendo utilizadas metodologias analíticas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL, 2008):
- sólidos solúveis a 20ºC (°Brix): determinados diretamente em refratômetro digital
31
Reichert (modelo AR 200), considerando-se a correção do valor a 20ºC;
- açúcares totais (%), expressos em glicose: foi realizada por titulometria de óxidoredução das amostras previamente clarificadas e digeridas, usando-se soluções de
Fehling A e B, previamente padronizadas;
- sólidos totais (%) ou resíduo seco: foram quantificados por secagem de alíquotas
das amostras, previamente evaporadas em banho-maria Solab (modelo SL157), em
estufa Nova Ética (modelo 402-3D) a 105°C, até peso constante;
- pH: determinado por meio de leitura direta, em potenciômetro digital Gehaka
(modelo PG 1800), calibrado com as soluções tampão de pH 4,0 e 7,0;
- acidez total expressa em ácido cítrico (%): determinada por fórmula, considerandose o volume de mililitros de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 M padronizado, além do
peso molecular e do número de hidrogênios ionizáveis do respectivo ácido.
Além disso, foram também realizadas as seguintes análises (IAL, 2008):
- acidez total expressa em mililitros de solução normal (%): realizada por titulação
potenciométrica (usando-se o mesmo equipamento utilizado na determinação do pH)
com solução de NaOH 0,1 M padronizada;
- cinzas (%): determinadas pela incineração em mufla Jung (modelo J200) a 550°C,
do resíduo seco previamente carbonizado em chapa aquecedora Solab (modelo
SL141).
Todas as análises foram realizadas em triplicata, sendo os resultados
expressos pela média da mesma.
4.3 Elaboração do néctar de mamão
Todas as formulações foram elaboradas conforme Figura 3. Inicialmente,
promoveu-se o descongelamento da polpa mantendo-a sob refrigeração a 7-10°C,
por 12 horas. Posteriormente, foram adicionadas as respectivas proporções de
polpa, água, açúcar e frutanos (no caso das formulações obtidas pela metodologia
de modelagem de misturas, item 4.5). A pesagem dos ingredientes foi realizada em
balança analítica Shimadzu (modelo AW 220). Optou-se por fixar em todas as
formulações a proporção mínima de polpa de mamão (35%), conforme estabelecido
na Instrução Normativa 12/2003 (BRASIL, 2003a), do MAPA. Depois de elaborados,
os produtos foram envasados em embalagens de vidro esterilizadas, com
32
capacidade aproximada de 500 mL, tampados e armazenados sob refrigeração a 710°C, até o momento da realização dos testes sensoriais, que ocorreu no período
máximo de 24 horas após o preparo.
descongelamento da polpa
7-10°C (12 h)
adição e mistura
água
açúcar
frutanos (item 4.5)
envase
embalagem de vidro esterilizada
(500 mL)
fechamento das embalagens
armazenamento
7-10°C (24 h)
Figura 3 – Fluxograma de elaboração e processamento de néctar de mamão.
A elaboração e armazenamento dos néctares foram conduzidos na planta de
processamento de vegetais e derivados do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), Câmpus Ituiutaba.
4.4 Determinação da formulação com doçura ideal em açúcar
Primeiramente, foi necessário elaborar uma formulação padrão de néctar de
mamão objetivando-se determinar a quantidade ideal de açúcar a ser adicionada.
Segundo Brasil (2003a), em 100 g de néctar de mamão deve haver, no mínimo, 6 g
de açúcares totais, sendo, portanto, elaboradas formulações com 6, 8, 10 e 12% de
açúcar e teor mínimo de polpa de 35% (Tabela 2). Optou-se por realizar o teste com
uma concentração máxima de 12% de açúcar, pois além de ser observado que a
maioria dos néctares comerciais de frutas tem especificado nos rótulos, teor de
33
carboidratos
nesta
faixa,
a
quantidade
de
quatro
amostras
fornecidas
simultaneamente aos julgadores não promoveria fadiga sensorial nos mesmos,
durante a realização do teste.
Tabela 2 - Formulações dos néctares de mamão com 6, 8, 10 e 12% de açúcar.
ingredientes (%)
Formulações
polpa
35
35
35
35
açúcar
6
8
10
12
água
59
57
55
53
total
100
100
100
100
Foi aplicado um teste sensorial afetivo a 100 julgadores não treinados,
utilizando escala do ideal (just-about-right scales) para doçura. As amostras foram
apresentadas de forma monádica, por meio de blocos completos e balanceados, em
copos plásticos transparentes descartáveis de 50 mL, codificados com três dígitos
aleatórios. A quantidade servida foi padronizada em aproximadamente 30 mL por
amostra, e sob temperatura de 7 a 10°C. Foi entregue uma ficha de teste (Figura 4)
e água à temperatura ambiente para o enxágue da cavidade oral entre as amostras.
O teste foi conduzido em cabines individuais, sob luz branca, no período da tarde, no
Laboratório de Análise Sensorial do IFTM, Câmpus Ituiutaba.
Nome:______________________________Data:__________ Sexo:__________
Avalie a doçura da amostra codificada de néctar de mamão e indique com um X,
utilizando a escala abaixo, o quão próximo do ideal encontra-se a doçura. Favor
lavar a boca com água entre as amostras
Código da amostra: ____________
(
) extremamente menos doce que o ideal
(
) muito menos doce que o ideal
(
) moderadamente menos doce que o ideal
(
) ligeiramente menos doce que o ideal
(
) ideal
(
) ligeiramente mais doce que o ideal
(
) moderadamente mais doce que o ideal
(
) muito mais doce que o ideal
(
) extremamente mais doce que o ideal
Comentários: ________________________________________________
Figura 4 - Ficha de avaliação do ideal de doçura das amostras de néctar de mamão.
34
Anteriormente à análise sensorial, foi colhido, pelo próprio pesquisador, o
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (APÊNDICE A), lido e assinado pelos
julgadores.
Os resultados da avaliação sensorial foram analisados por meio de gráficos
de distribuição de frequência das respostas para cada categoria, sendo considerada
como ideal, em termos de doçura, a formulação que apresentasse o maior
percentual de respostas para a categoria “ideal” (FERREIRA et al., 2000; MINIM,
2010).
Este projeto foi submetido à avaliação do Comitê de Ética em Pesquisa do
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista
“Júlio de Mesquita Filho”, Câmpus de São José do Rio Preto, tendo parecer
favorável para execução sob o número 123.364 (ANEXO C).
4.5 Elaboração das formulações acrescidas de frutanos
A quantidade total de (açúcar + oligofrutose + inulina) adicionada aos néctares
teve por base o valor ideal em açúcar, determinado no item 4.4. Para elaboração das
distintas formulações, foram combinadas diferentes proporções de açúcar,
oligofrutose e inulina através da metodologia de modelagem de misturas.
Utilizou-se o delineamento centroide simplex para misturas ternárias (Tabela
3), com o objetivo de avaliar os efeitos da interação entre açúcar, oligofrutose e
inulina na aceitação sensorial e características químicas dos néctares de mamão,
sendo considerados, portanto, variáveis respostas do delineamento (BARROSNETO; SCARMINIO; BRUNS, 2010).
35
Tabela 3 - Planejamento experimental e níveis de açúcar (X1), oligofrutose (X2) e
inulina (X3) em néctar de mamão.
formulação
proporção de cada
teor (%) de cada componente na
componente na mistura
mistura
X1
X2
X3
X1
X2
X3
1
1
0
0
12
0
0
2
0
1
0
0
12
0
3
0
0
1
0
0
12
4
0,5
0,5
0
6
6
0
5
0,5
0
0,5
6
0
6
6
0
0,5
0,5
0
6
6
7
0,33
0,33
0,33
4
4
4
8
0,33
0,33
0,33
4
4
4
9
0,33
0,33
0,33
4
4
4
10
0,66
0,17
0,17
8
2
2
11
0,17
0,66
0,17
2
8
2
12
0,17
0,17
0,66
2
2
8
X1 + X2 + X3 = porcentagem total de açúcar considerada como ideal pelo teste de escala do ideal (item
5.3).
Para cada formulação, foram padronizadas as quantidades de polpa de
mamão e água, conforme a formulação com 12% de açúcar descrita na Tabela 2.
Portanto, para 1 kg de néctar de mamão, foram misturados 350 g de polpa de
mamão, 120 g da mistura de açúcar/oligofrutose/inulina e 530 g de água.
Os resultados foram submetidos à análise de regressão múltipla, sendo
consideradas as variáveis independentes cujo coeficiente apresentou nível de
significância menor ou igual a 0,05, e à análise de variância para verificação da
significância da regressão (p ≤ 0,05) e falta de ajuste do modelo (p > 0,05). Foram
gerados os diagramas triangulares com as curvas de contorno para os modelos
ajustados
(BARROS-NETO;
SCARMINIO;
BRUNS,
2010).
O
planejamento
experimental e as análises estatísticas foram efetuados no software Statistica 7.0
(StatSoft, Inc.).
36
4.6 Aceitação sensorial das bebidas adicionadas de frutanos
Os testes foram conduzidos em cabines individuais, sob luz branca, no
Laboratório de Análise Sensorial do IFTM, Câmpus Ituiutaba.
As doze formulações obtidas através da modelagem de misturas foram
avaliadas sensorialmente aplicando-se dois testes afetivos de aceitação aos
mesmos 100 julgadores não treinados que participaram do teste de escala do ideal.
Anteriormente à apresentação das amostras, foi fornecida uma ficha (Figura
5) para se determinar o perfil dos julgadores.
Nome:_________________Data:__________ Sexo:__________ Idade:________
Favor, responda o questionário abaixo, marcando um X na opção mais
relacionada ao seu perfil.
O quanto você gosta de mamão?
Com
que
frequência
você
consome néctar (suco) de frutas?
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
) gosto muito
) gosto moderadamente
) indiferente
) gosto pouco
) não gosto
) todos os dias
) 2 a 4 vezes na semana
) 1 vez por semana
) uma vez a cada 15 dias
) uma vez ao mês
) não consumo
Figura 5 – Ficha do perfil de consumidor.
Foi utilizada escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de
“desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo” para os atributos aparência, aroma,
viscosidade, sabor e doçura, além da avaliação global (FERREIRA et al., 2000), e
escala de cinco pontos para intenção de compra, variando de “certamente não
compraria” a “certamente compraria” (Figura 6).
37
Nome: ______________________________Data:__________ Sexo:__________
Avalie a amostra codificada de néctar de mamão e use a escala abaixo para
indicar o quanto você gostou ou desgostou de cada uma das características.
Favor lavar a boca com água entre as amostras.
Código da amostra: _______
9 – gostei muitíssimo
8 – gostei muito
7 – gostei moderadamente
6 – gostei ligeiramente
5 – nem gostei/nem desgostei (tanto faz)
4 – desgostei ligeiramente
3 – desgostei moderadamente
2 – desgostei muito
1 – desgostei muitíssimo
característica
nota
aparência
_______
aroma
_______
viscosidade
_______
sabor
_______
doçura
_______
avaliação global
_______
Comentários:
_________________________________________________________
Marque um X, numa das opções abaixo, caso esse produto estivesse disponível
no mercado.
(
(
(
(
(
) certamente eu compraria
) provavelmente eu compraria
) talvez eu compraria/talvez eu não compraria
) provavelmente eu não compraria
) certamente eu não compraria
Figura 6 – Ficha de avaliação do teste de aceitação, por atributo, e intenção de
compra das amostras de néctar de mamão.
As amostras foram apresentadas de forma monádica, por meio de blocos
completos e balanceados, em copos plásticos transparentes descartáveis de 50 mL,
codificados com três dígitos aleatórios. A quantidade servida foi padronizada em
aproximadamente 30 mL por amostra e sob temperatura de 7 a 10°C e foi fornecida
água à temperatura ambiente para o enxágue da cavidade oral entre as amostras.
38
Foram realizadas três sessões de apresentação, em dias consecutivos, no período
da tarde.
As médias das notas de aceitação foram comparadas por análise de variância
(ANOVA), seguida de teste de Tukey, considerando-se 5% de significância, visandose determinar diferenças significativas entre as formulações, para cada atributo
avaliado.
Aos resultados também foram aplicadas duas análises multivariadas que
possibilitam estudar de forma conjunta o inter-relacionamento das variáveis (VICINI,
2005):
1) análise de agrupamento (Cluster): considerou-se como ponto de corte para
formação dos grupos o ponto médio relativo ao maior incremento;
2) análise de componentes principais (ACP) para obtenção dos mapas de
preferência internos: a análise foi gerada por meio da matriz de covariância e não foi
utilizada rotação de fatores.
Para a realização das duas análises multivariadas, as amostras foram
alocadas nas linhas (casos ou cases) e os julgadores nas colunas (variáveis ou
variables).
Os dados de intenção de compra foram analisados pela construção de
gráficos de distribuição de frequências (FERREIRA et al., 2000; MINIM, 2010).
Todas as análises estatísticas foram realizadas no software Statistica 7.0
(StatSoft, Inc.).
4.7 Análises químicas das bebidas acrescidas de frutanos
As formulações de néctar obtidas por meio de modelagem de misturas foram
caracterizadas quanto aos parâmetros exigidos pela legislação (BRASIL, 2003a):
sólidos solúveis a 20ºC (°Brix), açúcares totais (%) e acidez em ácido cítrico (%).
Também foram determinados sólidos totais (%), cinzas (%), acidez em solução
normal (%) e pH. Todas as análises foram realizadas em triplicata conforme
metodologias analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) seguindo os mesmo
procedimentos do item 4.2.
Aos resultados foi aplicada análise não paramétrica de Kruskal-Wallis seguida
de teste de Dunn, considerando-se 5% de significância, visando-se determinar
39
diferenças significativas entre as formulações para cada parâmetro avaliado. Esta
análise foi efetuada no software GraphPad Instat, versão 3.05 (GraphPad Software,
Inc.).
4.8 Monitoramento químico e microbiológico durante armazenamento sob
refrigeração
Monitorou-se
química
e
microbiologicamente,
durante
15
dias
sob
refrigeração (7 ± 2°C), a formulação 5, considerada mais aceita em relação à
avaliação global (item 5.4). O período de tempo escolhido foi devido ao produto não
ter sido submetido a processamento térmico prévio, além de ter-se observado,
anteriormente em teste piloto, a formação de colônias fúngicas visíveis a olho nu na
superfície do produto após um período de 20 dias.
Os parâmetros, avaliados a cada três dias, foram pH, acidez titulável total e
acidez titulável em ácido cítrico, realizados da mesma forma como descrito no item
4.2.
As análises microbiológicas foram realizadas conforme Silva e colaboradores
(2007a),
utilizando-se
de
procedimentos
assépticos.
Os
micro-organismos
monitorados foram bactérias heterotróficas mesófilas e psicrotróficas, bolores e
leveduras e coliformes totais e termotolerantes. A quantificação de mesófilos e
psicrotróficos foi feita por inoculação de diluições (10-1 a 10-4) em plate count agar,
em profundidade, sendo as placas incubadas invertidas a 35 ± 1°C/48 h e a 7 ± 1°C
por dez dias, respectivamente. A pesquisa de bolores e leveduras foi feita
inoculando-se as mesmas diluições em superfície, em ágar extrato de malte
acidificado e incubando a 25 ± 1°C durante sete dias. Os resultados foram expressos
em unidades formadoras de colônias por mililitro de produto (UFC.mL -1).
Quantificaram-se coliformes por inoculação de diluições (10-1 a 10-3) em séries de
tubos de caldo verde brilhante e caldo Escherichia coli, os quais foram incubados
respectivamente a 35 e a 45 ± 1°C por 48 horas. Os resultados foram expressos em
número mais provável de micro-organismos por mililitro de produto (NMP.mL-1). O
monitoramento de mesófilos e coliformes foi realizado a cada três dias e o de
bolores e leveduras e psicrotróficos a cada sete dias.
40
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Caracterização química da polpa de mamão
Os resultados dos parâmetros químicos da polpa de mamão são
apresentados na Tabela 4, estando condizentes com os valores determinados no
laudo de análise enviado pelo fornecedor (ANEXO A).
Tabela 4 – Parâmetros químicos da polpa de mamão.
valores
valores do
obtidos*
fornecedor**
sólidos solúveis (°Brix), a 20°C
9,9 ± 0,06
9,9
mínimo 10
pH
4,33 ± 0,02
4,43
mínimo 4
3,09 ± 0,05
3,2
NA
acidez em ácido cítrico (%)
0,20 ± 0,01
0,20
mínimo 0,17
açúcares totais (%)
18,05 ± 0,14
NR
máximo 14
sólidos totais (%)
9,54 ± 0,04
NR
mínimo 10,5
cinzas (%)
9,16 ± 0,04
NR
NA
parâmetros
acidez em mL de solução
normal (%)
padrão***
*Médias (± desvio padrão) de ensaios realizados em triplicata
** Certificado de análise (ANEXO A)
*** Instrução Normativa 01/2000 (BRASIL, 2000)
NR – Não realizado, NA – Não aplicável
Foi verificado teor de sólidos totais abaixo de 10,5% e teor de açúcares totais
acima de 14,0%, limites estes preconizados pela Instrução Normativa 01/2000
(BRASIL, 2000) do MAPA para polpa de mamão. É importante ressaltar aqui que tais
parâmetros não foram descritos no laudo de análise (ANEXO A). Estudos mostram a
não conformidade em relação aos padrões de identidade e qualidade para diferentes
tipos de polpas de frutas (BUENO et al., 2002; EVANGELISTA; VIEITES, 2006;
PEREIRA et al., 2006; MACHADO et al., 2007; RAIMUNDO et al., 2009; CALDAS et
al., 2010; DANTAS et al., 2010), evidenciando a falta de um monitoramento
pormenorizado tanto dos estabelecimentos produtores, quanto dos órgãos de
fiscalização. Conforme pesquisa bibliográfica realizada, pouco se tem relatado sobre
polpas congeladas de mamão, o que demonstra a necessidade de estudos
41
detalhados com esse produto.
5.2 Néctares de mamão com diferentes quantidades de açúcar
A Figura 7 mostra os néctares de mamão elaborados com diferentes
quantidades de açúcar. Foi observada separação de fases de aproximadamente
50% para todas as formulações testadas, após 4 horas de armazenamento sob
refrigeração (7 ± 2°C). É evidente que a separação de fases em produtos de frutas,
como o néctar, acaba por depreciar a aparência do produto comprometendo sua
aceitação. Entretanto, é importante levar-se em consideração que, por ser um
produto natural e com certo teor de carotenóides, o mesmo, se fosse
comercializado, deveria ser acondicionado em embalagem opaca, que evita o
contato com a luz, e, portanto retarda a oxidação. Além disso, como toda bebida
desse tipo, a informação “agite antes de beber” ou “agite antes de abrir a
embalagem” deve ser descrita no rótulo.
Figura 7 – Néctares de mamão com 6, 8, 10 e 12% de açúcar (da esquerda para
direita).
42
5.3 Doçura ideal em açúcar dos néctares
Observou-se um aumento no percentual para a categoria “doçura ideal”
conforme aumento da concentração de açúcar de 6 para 12%, além de um
deslocamento gradual no percentual de respostas das categorias “menos doce que o
ideal” para o néctar com 6% de açúcar para as categorias “mais doce que o ideal”
para o néctar com 12% de açúcar (Figura 8). Notou-se, também, que os néctares
com 8% e, principalmente, com 10% de açúcar apresentaram maiores frequências
para as categorias próximas à “doçura ideal”. Apesar da formulação com 12% de
açúcar apresentar a maior frequência para a categoria “doçura ideal” (36%), a alta
porcentagem de notas para as categorias “mais doce que o ideal” já indica um
excesso na quantidade de açúcar utilizado.
6% de açúcar
8% de açúcar
10% de açúcar
12% de açúcar
Figura 8 – Histogramas de distribuição percentual de frequências das respostas dos
julgadores por categoria da escala do ideal. 1 = extremamente menos doce que o
ideal; 5 = ideal; 9 = extremamente mais doce que o ideal.
Comportamento similar de deslocamento foi observado por Cadena e Bolini
(2012) em néctar de manga adicionado de sacarose (5, 7,5, 10, 12,5 e 15%),
43
entretanto a doçura ideal obtida (6,8%) em relação ao percentual de açúcar
adicionado foi menor quando comparado ao do presente estudo, possivelmente
consequente do maior percentual de açúcares totais próprios dessa fruta, quando
comparado ao percentual de açúcares próprios do mamão (BRASIL, 2000; TACO,
2011).
Apesar de os néctares não terem sido avaliados quanto à aceitação sensorial
da doçura por meio de escala hedônica, mas por meio da escala de ideal de doçura,
observa-se que os néctares de mamão com maior porcentagem de açúcar (10 e
12%) apresentaram maiores indicações para a “doçura ideal” (Figura 8). Pesquisas
indicam que os brasileiros têm uma maior preferência por produtos doces, com alto
teor de açúcar (VILLELA, 2001; SOLOMON; RIBEIRO, 2011). Em estudo realizado
com cem julgadores não treinados, houve 81% de aceitação para a doçura de
bebidas de goiaba adoçadas com 11% de sacarose em comparação a outras
formulações elaboradas com concentrações equivalentes de distintos edulcorantes e
suas misturas (FERNANDES et al., 2009). Além disso, a faixa etária jovem
(julgadores predominantes do atual estudo), e em especial, a cultura mineira
apresenta tal hábito alimentar (FISBERG, et al. 2000; ABDALA, 2006; MOMO et al.,
2006; ESTIMA et al., 2009). Conforme Minim (2010), as características não
sensoriais devem ser levadas em consideração em estudos com consumidores, pois
influem não somente na escolha de um produto, como também na aceitação e no
processo de compra do mesmo.
Outros trabalhos apontam resultados semelhantes para o ideal de açúcar em
sucos e néctares. Brito, Câmara e Bolini (2007) encontraram um teor ideal em
sacarose de 9,6% em diferentes amostras de néctar de goiaba adoçados com 5; 7,5;
10; 12,5 e 15%, apresentados a trinta julgadores não treinados, consumidores do
produto. Apesar desse produto não ser o mesmo avaliado no presente estudo, podese considerar que os resultados são próximos, visto que a porcentagem de
carboidratos totais na goiaba (13%) é superior aos açúcares próprios do mamão
(11,6% para variedade formosa e 10,4% para papaia) (TACO, 2011).
Marcellini, Chainho e Bolini (2005) avaliaram o ideal de doçura em suco de
abacaxi industrializado reconstituído e adoçado com sacarose em concentrações de
5 a 17,5% e verificaram que o suco com 8,39% foi o considerado mais ideal. Vale
lembrar que a interação de gostos pode influenciar na percepção de um pelo outro.
Segundo Ferreira e colaboradores (2000), o ácido cítrico em pequena quantidade
44
aumenta a doçura da sacarose, porém à medida que o teor de ácidos aumenta
(quando se compara o mamão com o abacaxi, por exemplo), a intensidade do gosto
doce diminui.
Freitas e Mattietto (2013) encontraram 9,5% e 10,7%, respectivamente, para
concentração ótima de açúcar, testando formulações adoçadas com 4, 6, 8, 10 e
12%, em blends de cupuaçu-acerola-açaí e graviola-camucamu-taperabé (frutos
típicos da Amazônia), ao empregar escala do ideal com consumidores locais.
Em um trabalho onde se objetivou verificar a preferência e aceitação de 100
julgadores, por sucos de maçãs das cultivares Fuji e Granny Smith e suas misturas,
observou-se que a maior preferência (43%) foi pela mistura que continha a maior
proporção da cultivar mais doce (Fuji). Além disso, dentre os atributos elencados
como mais preferidos na escolha das amostras, destacaram-se o sabor (51%) e o
gosto doce (32%) (JORGE; TREPTOW; ANTUNES, 1998), demonstrando assim a
grande aceitação do público avaliado por uma bebida mais adocicada.
Carvalho e colaboradores (2005), visando determinar uma formulação ideal
em sólidos solúveis para uma bebida tipo blend de caju e água de coco, fixaram as
porcentagens desses ingredientes e variaram os valores de sólidos solúveis (10, 11,
12 e 14°Brix), obtendo acima de 40% de respostas consideradas como ideal para a
formulação com 11°Brix.
Como o néctar com 12% de açúcar apresentou maior frequência de respostas
para doçura ideal, os néctares elaborados por meio da modelagem de misturas
foram adicionados de 12% da mistura de açúcar, oligofrutose e inulina (item 5.4).
5.4 Aceitação dos néctares de mamão adicionados de frutanos
5.4.1 Perfil dos julgadores recrutados
Dos 100 julgadores, 48% pertenciam ao sexo feminino e 52% ao sexo
masculino. A faixa etária variou dos 15 aos 48 anos, com média de 21 anos,
predominando o público jovem (78%) com idade dos 15 aos 24 anos.
Conforme observado na Figura 9, 59% do total de julgadores mencionaram
consumir néctar de frutas pelo menos duas vezes por semama, sendo que destes,
83,1% (49/59) pertencem ao público jovem. Pimentel, Prudêncio e Rodrigues (2011)
45
observaram resultados próximos ao deste estudo, evidenciando maior percentual de
julgadores com hábitos de consumo frequente (no mínimo três vezes por semana)
de néctares e sucos de frutas, e também maior percentual de julgadores na faixa
etária aqui observada.
Tal resultado vai de encontro com a última Pesquisa de Orçamento Familiar –
POF, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2011), entre
2008 e 2009, a qual verificou que o consumo médio per capita diário de sucos foi de
145 g, mantendo-se na quarta posição dos alimentos mais ingeridos, sendo
superado somente pelo feijão (182,9 g.dia-1), arroz (160,3 g.dia-1) e carne bovina
(63,2 g.dia-1). Do grupo de pessoas avaliadas pela POF, os que mais consumiam
diariamente sucos e refrescos eram os adolescentes, com um valor per capita acima
de 150 g.dia-1.
Figura 9 – Percentual da frequência de consumo de néctar entre os julgadores.
Pesquisa realizada em Belo Horizonte sobre o perfil de consumo ou não de
café demostrou que, dos 250 indivíduos avaliados, 17% demostraram não consumir
a bebida, sendo que destes, 33,3% admitiram substituí-lo por sucos (ARRUDA et al.,
2009). É interessante ressaltar ainda que a porcentagem desses não consumidores
predominou na faixa etária dos 17 aos 30 anos, sinalizando-os como uma possível
46
fatia do mercado consumidor a ser explorada na questão da elaboração de sucos e
néctares de frutas. Outro estudo também realizado em Minas Gerais, com 150
adolescentes de 14 a 24 anos de ambos os sexos, demostrou que as bebidas
consumidas com maior frequência eram o suco e o refrigerante (ambos com 29,3%)
(PRADO et al., 2011).
Pesquisa realizada na cidade de São Paulo, com 71 adolescentes entre 14 e
17 anos, de ambos os gêneros, de uma escola técnica, verificou que as bebidas
mais consumidas pelos mesmos durante as refeições eram: sucos de frutas
industrializados (38,1%), seguidos pelos refrigerantes (28,6%) e sucos naturais de
frutas (22,2%) (ESTIMA et al., 2011). Damiani e colaboradores (2011) verificaram a
aceitação de néctar misto de cajá-manga com hortelã, em Goiás e observaram que
dos 100 julgadores pesquisados 41% consumiam néctar frequentemente, 39%
ocasionalmente e 20% nunca consumiam.
Apesar da maioria dos trabalhos não distinguirem claramente o termo “suco”
do “néctar”, conforme estabelecido em legislação específica (BRASIL, 2009), podese inferir que grande parte dos produtos ingeridos venham a ser néctares
industrializados, visto a crescente expansão desse setor nos últimos anos (PIRILLO;
SABIO, 2009; ABIR, 2011), condicionada em especial pela praticidade da aquisição
de um produto pronto para o consumo.
Quando estratificados por gênero (Figura 10), observou-se que a maior parte
dos julgadores que mencionaram consumir néctar de frutas ao menos 2 vezes na
semana era do sexo feminino (33%). Estima e colaboradores (2011) observaram
comportamento
similar,
com
mais
meninas
consumindo
suco
de
frutas
industrializados (56%) do que meninos (44%). Dados da POF (IBGE, 2011),
demostram também uma maior prevalência do consumo dessa categoria de
alimentos pelo público feminino (40,7%), quando comparada a ingestão por homens
(38,8%), possivelmente consequente da maior preocupação delas com a saúde,
estética, beleza e hábitos saudáveis de alimentação.
47
Figura 10 – Percentual da frequência de consumo de néctares por gênero.
Quando perguntados sobre a intensidade de “gostar” de mamão, 77% dos
julgadores mencionaram gostar do fruto, sendo que 49% gostam moderadamente e
28% gostam muito (Figura 11). Desse total, 45,4% (35/77) correspondem ao sexo
feminino. Tal resultado também vai de encontro com os dados obtidos na POF
(IBGE, 2011), a qual menciona uma maior prevalência do consumo da fruta pelo
sexo feminino (4%), com consumo médio per capita de 7,9 g.dia-1, quando
comparado ao consumo do mesmo pelo sexo masculino (2,3%), correspondendo a
uma média per capita aproximada de 4,7 g.dia-1.
Figura 11 – Percentual da frequência de julgadores que gostam ou desgostam de
mamão.
48
É interessante também ressaltar que das cinco regiões geográficas avaliadas
pela POF, a região sudeste se destaca como a segunda em prevalência no consumo
de mamão (3,4%), com média per capita de 6,9 g.dia-1, sendo superada somente
pela região sul, com consumo de 4,5%, correspondente a aproximadamente 8,8
g.dia-1 (IBGE, 2011). Tais resultados demonstram uma possibilidade de melhor
aproveitamento desse mercado consumidor com a elaboração de produtos
derivados, como o néctar.
Quando estratificados por faixa etária (Tabela 5), percebe-se que do total de
julgadores adultos (acima de 24 anos) que participaram dos testes, 86,9% (20/23)
gostam de mamão. Dados da POF, encontrou um maior percentual de prevalência
de consumo desse fruto entre idosos (7,4%), seguido dos adultos (2,9%) e
adolescentes (1,1%).
Tabela 5 – Distribuição percentual, por faixa etária, do perfil dos julgadores que
gostam de mamão.
intensidade do “gostar” de mamão
total de
faixa etária
julgadores que
participaram
dos testes (n)
moderadamente
(n)
muito
(n)
%
15 ┤19
67
35
13
71,6 (48/67)
20 ┤24
10
6
3
90 (9/10)
≥ 25
23
8
12
86,9 (20/23)
Total (N)
100
49
28
Considerando-se os resultados obtidos por meio da análise do perfil dos
julgadores recrutados, optou-se pela exclusão dos quinze julgadores que não
consumiam néctar e/ou não gostavam ou gostavam pouco de mamão. Dessa forma,
os resultados para a aceitação e intenção de compra dos néctares (itens 5.4.2 e
5.4.3) foram baseados somente nas notas dos 85 julgadores restantes.
5.4.2 Aceitação por meio de escala hedônica
49
As médias das notas, por atributos, para cada uma das 12 formulações
testadas encontram-se apresentadas na Tabela 6.
Percebe-se que entre as formulações, a aparência foi o atributo que obteve as
maiores médias, variando de 7,0 (formulação 12, com 2% de açúcar, 2% de
oligofrutose e 8% de inulina) a 8,0 (formulação 8, com 4% de cada um dos
ingredientes). Esta última formulação, cuja nota corresponde à categoria “gostei
muito”, apresentou 97,6% (83/85) de frequência de respostas variando entre os
níveis 6 e 9 da escala hedônica, não diferindo significativamente (p > 0,05) da
formulação 5 (6% de açúcar e 6% de inulina), considerada como uma das mais
aceitas pela avaliação global.
Os atributos aroma e viscosidade tiveram notas variando entre 5,7 e 7,1, com
as maiores médias representadas pela formulação 5, com 6% de açúcar e 6% de
inulina (7,0 para o atributo aroma e 7,1 para a viscosidade).
Com relação ao sabor pode-se observar que as formulações que continham
somente oligofrutose e/ou inulina (formulações 2, 3 e 6) e a formulação 7, com 4%
de cada um dos ingredientes, foram as que obtiveram as menores notas médias,
não diferindo significativamente entre si. Comportamento semelhante foi observado
para o atributo doçura, entretanto, a formulação 2 (com 12% de oligofrutose)
aparentemente teve menor nota média (4,4), ficando entre as categorias “desgostei
ligeiramente” e “nem gostei/nem desgostei” da escala hedônica. Provavelmente, tal
média baixa dada a essa formulação se deva a uma maior percepção por parte de
alguns julgadores que mencionaram sentir uma doçura muito acentuada nesta,
quando comparada às outras amostras.
No quesito avaliação global, a formulação 5 (6% de açúcar e 6% de inulina)
se destacou com média 6,8, ficando entre as categorias “gostei ligeiramente” e
“gostei moderadamente”, não diferindo significativamente das formulações 1, 4, 8, 9,
10 e 11. Tal formulação apresentou 78,8% (67/85) das notas variando entre os níveis
6 e 9 da escala. A menor média foi representada pela formulação 3 (5,0), decorrente
possivelmente da baixas notas dadas aos atributos sabor e doçura. Silva e
colaboradores (2011b), comparando formulações de néctar misto de cajá e caju
enriquecidos distintamente com inulina de alto grau de polimerização (HP), inulina
padrão e FOS, nas concentrações de 5% cada um, observaram que a formulação
contendo inulina HP foi a que obteve a menor nota média (5,8) para o quesito
impressão global, entre as categorias “nem gostei/nem desgostei” e “gostei
50
ligeiramente”.
As notas para o quesito avaliação global, das distintas formulações, variaram
entre 5,0 e 6,8, correspondendo às categorias “nem gostei/nem desgostei” e “gostei
moderadamente”. Tais resultados podem estar associados em parte ao alto
percentual de julgadores que gostam moderadamente de mamão (Figura 11) e a
maior quantidade de julgadores pertencentes à faixa etária jovem (Tabela 5). Além
disso, a baixa consistência relatada por alguns dos julgadores, resultado do teor
mínimo de polpa usado no presente estudo, pode ter afetado a avaliação global.
Matsuura e colaboradores (2004), variando o teor de polpa de mamão (28,5 a 39%)
em néctar misto contendo maracujá e acerola, verificaram que a formulação mais
aceita foi a que tinha 37,5% de mamão. Apesar disso, é oportuno ressaltar que
considerando
o possível desenvolvimento
do néctar
industrialmente,
seria
economicamente mais viável manter o teor mínimo de polpa de mamão e adicionar
aditivos com propriedades espessantes, visando-se sanar o problema da baixa
consistência do produto.
51
Tabela 6 – Aceitação das formulações de néctar de mamão segundo os níveis de açúcar (X1), oligofrutose (X2) e inulina (X3) na mistura.
teor (%) de cada
componente na
atributos
mistura
formulação
avaliação
X1
X2
X3
aparência
aroma
viscosidade
sabor
doçura
1
12
0
0
7,3abc ± 1,3
6,2ab ± 1,3
6,3bc ± 1,4
6,0abc ± 2,1
6,3ab ± 2,0
6,1ab ± 1,9
2
0
12
0
7,2c ± 1,4
6,1b ± 2,2
6,2bc ± 2,0
4,9de ± 2,2
4,4e ± 2,3
5,5bc ± 2,2
3
0
0
12
7,1c ± 1,4
5,9b ± 1,5
6,0bc ± 1,7
4,8e ± 1,9
4,7de ± 2,1
5,0c ± 1,9
4
6
6
0
7,4abc ± 1,3
6,5ab ± 1,4
6,2bc ± 1,4
5,9abcd ± 1,8
6,3ab ±1,9
6,0ab ±1,7
5
6
0
6
7,9ab ± 1,2
7,0a ± 2,0
7,1a ± 1,6
6,5ab ± 2,3
6,8a ± 1,9
6,8a ± 2,0
6
0
6
6
7,1c ± 1,5
6,0b ± 1,6
5,7c ± 1,8
5,0de ± 1,7
5,1cde ± 2,0
5,2bc ± 1,8
7
4
4
4
7,0c ± 1,7
5,9b ± 1,6
5,8c ± 1,8
4,9e ± 1,8
5,0cde ± 2,0
5,3bc ± 1,7
8
4
4
4
8,0a ± 1,0
6,4ab ± 2,0
6,8ab ± 1,2
6,2abc ± 2,2
6,5ab ± 1,8
6,6a ± 1,6
9
4
4
4
7,5abc ± 1,2
6,3ab ± 1,6
6,2bc ± 1,8
6,7a ± 1,4
7,1a ± 1,2
6,5a ± 1,4
10
8
2
2
7,3bc ± 1,5
6,2ab ± 1,8
6,1bc ± 1,6
6,0abc ± 2,1
6,4ab ± 2,1
6,0ab ± 2,0
11
2
8
2
7,7abc ± 1,3
6,2ab ± 1,9
6,5abc ± 1,4
5,6bcde ± 2,0
5,8bc ± 1,7
5,9abc ± 1,6
12
2
2
8
7,0c ± 1,6
6,0b ± 1,8
5,7c ± 1,7
5,4cde ± 1,7
5,5bcd ± 1,8
5,2bc ± 1,9
Médias seguidas por letras diferentes, na mesma coluna, diferem entre si (p ≤ 0,05).
global
52
A Tabela 7 apresenta os modelos ajustados para os atributos sensoriais das
formulações de néctar. Inicialmente, todos os modelos apresentaram falta de ajuste,
provavelmente devido à média da formulação 7 em relação aos outros dois pontos
centrais (8 e 9). Por isso, optou-se por excluir tal formulação na elaboração dos
modelos e gráficos de resposta.
Tabela 7 – Modelos ajustados aos atributos de aceitação das formulações de néctar
de mamão.
atributo
equação
(±0,34)
(±0,34)
(±0,22)
(±0,39)
(±0,33)
(±0,38)
(±0,33)
(±0,38)
(±0,38)
(p)
0,0
0,610
0,661
42,6
0,171
0,167
7,0
0,441
0,628
72,6
0,032
0,586
80,7
0,014
0,741
55,6
0,097
0,085
(±1,49)
(±0,38)
(±1,71)
Y6 = 5,95x1 + 5,49x2 + 4,87x3 + 4,98x13
global
ajuste
(±0,39)
Y5 = 6,20x1 + 4,39x2 + 4,53x3 + 5,52x13
(±0,38)
avaliação
(±0,39)
p
(±1,01)
Y4 = 5,91x1 + 4,94x2 + 4,67x3 + 4,98x13
(±0,33)
doçura
(±0,22)
Y3 = 6,15x1 + 6,35x2 + 5,90x3
viscosidade
falta de
(±0,34)
Y2 = 6,16x1 + 6,11x2 + 5,88x3 + 2,85x13
(±0,22)
sabor
%
Y1 = 7,25x1 + 7,29x2 + 6,98x3
aparência
aroma
R2(aj)
(±0,38)
(±1,72)
x1 = açúcar, x2 = oligofrutose, x3 = inulina.
Os modelos quadráticos ajustados à aceitação do sabor e da doçura foram
significativos (p ≤ 0,05 e p ≤ 0,01), não apresentaram falta de ajuste e explicaram
mais de 70 e 80% da variação observada, respectivamente. Comportamento similar
foi apresentado pelo modelo quadrático ajustado à aceitação da avaliação global,
entretanto, com significância de p ≤ 0,1. Tais modelos ajustados aos dados
experimentais foram usados para obtenção dos respectivos diagramas triangulares
(Figuras 12, 13 e 14).
53
inulina
0,00 1,00
0,25
0,75
0,50
0,50
0,75
1,00
0,00
0,25
0,25
0,50
0,00
1,00
0,75
açúcar
6,6
6,2
5,8
5,4
5,0
oligofrutose
Figura 12 - Diagrama triangular referente à aceitação do sabor dos néctares de
mamão.
inulina
0,00 1,00
0,25
0,75
0,50
0,50
0,75
1,00
0,00
açúcar
0,25
0,25
0,50
0,75
0,00
1,00
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
oligofrutose
Figura 13 - Diagrama triangular referente à aceitação da doçura dos néctares de
mamão.
54
inulina
0,00 1,00
0,25
0,75
0,50
0,50
0,75
1,00
0,00
açúcar
0,25
0,25
0,50
0,75
0,00
1,00
6,6
6,2
5,8
5,4
5,0
oligofrutose
Figura 14 – Diagrama triangular referente à aceitação da avaliação global dos
néctares de mamão.
Nos diagramas triangulares são indicadas as curvas de contornos (linhas
ligando pontos de resposta de igual valor). Os três vértices correspondem às
respostas dos componentes puros. Os pontos sobre os lados do triângulo equilátero
representam os resultados das misturas binárias. Na região interna encontram-se as
respostas referentes às misturas ternárias (BARROS-NETO; SCARMINIO; BRUNS,
2010).
Os gráficos de contorno para sabor, doçura e avaliação global mostram que
quanto maiores às proporções de inulina e oligofrutose, e também a mistura binária
de ambos componentes, menores são as aceitações para esses atributos e para a
avaliação global dos néctares (Figuras 12, 13 e 14, respectivamente). Observa-se
ainda que a formulação com 50% de açúcar e 50% de inulina (formulação 5) se
encontra dentro da região de maior aceitação, tanto para o atributo sabor, quanto
para a doçura.
As respostas sensoriais também foram avaliadas por meio de análise
estatística multivariada aplicando-se a análise de agrupamentos hierárquicos
(análise de Cluster) e análise de componentes principais (ACP) para obtenção dos
mapas de preferência internos. O objetivo principal do emprego destas metodologias
foi avaliar a variabilidade individual das respostas e agrupá-las de acordo com suas
55
similaridades, visando-se reduzir erros decorrentes da simples representação das
respostas por meio de médias (CARDELLO; FARIA, 2000).
Inicialmente foi realizada análise de cluster com as 12 formulações, entretanto
percebeu-se que quando agrupados, a formulações pertencentes ao ponto central
(7, 8 e 9) não se apresentavam em um mesmo grupo, tendo comportamentos
anômalos. Assim, optou-se por realizar a análise de agrupamentos excluindo-se o
ponto central 7 e realizando a média das notas dos pontos 8 e 9. Os dendogramas
para cada um dos atributos avaliados sensorialmente encontram-se apresentados
nas Figuras 15 a 20. A escala vertical indica o nível de dissimilaridade e o eixo
horizontal as formulações. Portanto, quanto menor a distância do eixo vertical, mais
semelhantes serão as notas dadas às distintas formulações.
Já nos mapas de preferência internos (Figuras 15 a 20), as notas dos
julgadores geraram espaços sensoriais representados por componentes principais
que explicam a variação total entre as notas dadas por cada julgador e entre as
formulações. Para Souza (2006), a associação da ACP à análise de variância
univariada e ao teste de médias complementa a análise de aceitação de um produto,
explicando as preferências dos consumidores.
56
14
A
13
distância euclidiana
12
11
10
9
8
7
6
12
6
3
8-9
11
5
2
10
4
1
formulações
15
2,5
C
B
2,0
4
1
10
componente principal 2 (33,63%)
componente principal 2 (33,63%)
1,5
1,0
0,5
0,0
-0,5
10
5
3
0
8-9
12 6
2 5
11
-5
-1,0
-10
-1,5
-2,0
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
componente principal 1 (35,81%)
2,0
2,5
-15
-15
-10
-5
0
5
10
15
componente principal 1 (35,81%)
Figura 15 – Dendograma de distância Euclidiana (A) e mapa de preferência interno
para julgadores (B) e néctares de mamão (C) para aceitação da aparência. 1 = 12%
açúcar; 2 = 12% oligofrutose; 3 = 12% inulina; 4= 6% açúcar e 6% oligofrutose; 5 =
6% açúcar e 6% inulina; 6 = 6% oligofrutose e 6% inulina; 8-9 = 4% açúcar, 4%
oligofrutose e 4% inulina; 10 = 8% açúcar, 2% oligofrutose e 2% inulina; 11 = 2%
açúcar, 8% oligofrutose e 2% inulina; 12 = 2% açúcar, 2% oligofrutose e 8% inulina.
Para a aceitação da aparência, observa-se, no dendograma da Figura 15A, a
formação de cinco grandes grupos: um grupo formado pelas formulações 1 e 4, dois
grupos formados pelas formulações 10 e 2 de forma isolada, e dois grupos
57
compostos por três formulações cada (grupo 4: formulações 5, 11 e 8-9, e grupo 5:
formulações 3, 6 e 12. O agrupamento das diferentes formulações em um mesmo
grupo indica que elas foram preferidas de forma semelhante.
Em relação à análise de componentes principais para a aceitação da
aparência, a primeira componente principal (CP) explica 35,81% da variação dos
dados e a segunda CP explica 33,63%, totalizando 69,44% da variação dos dados
(Figuras 15B e 15C). Observa-se que as formulações 3, 6 e 12 ficaram próximas no
espaço vetorial, indicando similaridade na preferência pela aparência dessas
amostras, o que coincide com a análise de agrupamento. As formulações 1, 4 e 10
também foram preferidas de forma semelhante pela ACP, embora a formulação 10
tenha ficado num grupo isolado pela análise de agrupamento. As formulações 5 e 11
ficaram próximas entre si pela ACP, mas distantes da formulação 8-9, embora
tenham sido agrupadas pela análise de agrupamento. Já a formulação 2 ficou
próxima das formulações 5 e 11, embora estivesse em grupo distinto pela análise de
agrupamento.
Há grande dispersão dos julgadores (Figura 15B) em relação às amostras
(Figura 15C), embora haja uma concentração de julgadores próximos à formulação
8-9, correspondente ao néctar de mamão contendo 4% de cada um dos
componentes. Por isso, considera-se que houve maior preferência pela aparência da
formulação com 4% de açúcar, 4% de oligofrutose e 4% de inulina.
58
17
A
16
distância euclidiana
15
14
13
12
11
10
9
6
12
3
5
8-9
11
2
4
10
1
formulações
15
2,5
B
2,0
C
10
6
componente principal 2 (24,60%)
componente principal 2 (24,60%)
1,5
1,0
0,5
0,0
-0,5
-1,0
3
12
5
5
2
8-9
11
0
-5
1
4
-1,5
10
-10
-2,0
-2,5
-2,5
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
componente principal 1 (39,40%)
1,5
2,0
2,5
-15
-15
-10
-5
0
5
10
15
componente principal 1 (39,40%)
Figura 16 – Dendograma de distância Euclidiana (A) e mapa de preferência interno
para julgadores (B) e néctares de mamão (C) para aceitação do aroma. 1 = 12%
açúcar; 2 = 12% oligofrutose; 3 = 12% inulina; 4= 6% açúcar e 6% oligofrutose; 5 =
6% açúcar e 6% inulina; 6 = 6% oligofrutose e 6% inulina; 8-9 = 4% açúcar, 4%
oligofrutose e 4% inulina; 10 = 8% açúcar, 2% oligofrutose e 2% inulina; 11 = 2%
açúcar, 8% oligofrutose e 2% inulina; 12 = 2% açúcar, 2% oligofrutose e 8% inulina.
Conforme figura 16A, foi observado para a aceitação do atributo aroma, a
formação de oito grandes grupos, sendo sete deles compostos por formulações
isoladas (1, 10, 4, 2, 11, 8-9 e 5), e um grupo composto pelas formulações 3, 12 e 6,
59
demonstrando que estas últimas foram preferidas de forma semelhante.
Com relação às componentes principais, a aceitação do aroma foi explicada
por 64% da variação total dos dados, sendo que a primeira CP explicou 39,40% e a
segunda CP explicou 24,60% (Figuras 16B e 16C). Similarmente à aceitação da
aparência, observou-se que as formulações 3, 6 e 12 e as formulações 1, 4 e 10
também ficaram próximas no espaço vetorial (Figura 16C), apesar dessas últimas
não terem sido reunidas em um mesmo grupo pelo agrupamento hierárquico (Figura
16A). Diferentemente da aparência, a aceitação do atributo aroma das formulações
5, 11 e 8-9, não foram agrupadas em um mesmo grupo pela análise de Cluster,
apesar das duas primeiras estarem próximas pela ACP (Figura 16C). A formulação 2
apresentou comportamento semelhante ao observado para a aceitação da
aparência, tanto para a ACP, quanto para a análise de agrupamento.
Observa-se menor distribuição dos julgadores em relação ao espaço vetorial
ocupado pelo grupo das formulações 3, 12 e 6, quando comparados às formulações
2, 11, 8-9 e 5 (Figuras 16B e 16C), demonstrando a menor preferência delas para o
aroma. É importante ressaltar que tais formulações são as que apresentam somente
oligofrutose e/ou inulina na sua composição, ou foram elaboradas com maior
percentual de inulina.
60
16
A
15
distância euclidiana
14
13
12
11
10
9
12
6
3
8-9
11
5
2
10
4
1
formulações
20
2,5
B
2,0
C
15
10
componente principal 2 (31,94%)
componente principal 2 (31,94%)
1,5
1,0
0,5
0,0
-0,5
-1,0
-1,5
41
10
5
0
8-9
5
312 6
11
-5
2
-2,0
-10
-2,5
-3,0
-3,0 -2,5 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5
0,0
0,5
1,0
componente principal 1 (36,61%)
1,5
2,0
2,5
-15
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
componente principal 1 (36,61%)
Figura 17 – Dendograma de distância Euclidiana (A) e mapa de preferência interno
para julgadores (B) e néctares de mamão (C) para aceitação da viscosidade. 1 =
12% açúcar; 2 = 12% oligofrutose; 3 = 12% inulina; 4= 6% açúcar e 6% oligofrutose;
5 = 6% açúcar e 6% inulina; 6 = 6% oligofrutose e 6% inulina; 8-9 = 4% açúcar, 4%
oligofrutose e 4% inulina; 10 = 8% açúcar, 2% oligofrutose e 2% inulina; 11 = 2%
açúcar, 8% oligofrutose e 2% inulina; 12 = 2% açúcar, 2% oligofrutose e 8% inulina.
O dendograma da Figura 17A, demonstra a formação de sete grandes
grupos, sendo eles: grupo 1 (formulações 1, 4 e 10), grupo 2 (formulação 2), grupo 3
(formulações 5 e 11) e grupos 4, 5, 6 e 7 formados, respectivamente, pelas
61
formulações 8-9, 3, 6 e 12.
Notou-se comportamento semelhante para o agrupamento e distribuição das
formulações 1, 4 e 10; e 5 e 11, tanto pela análise de Cluster, quanto pela ACP
(Figuras 17A e 17C). As formulações 3, 6 e 12, distribuíram-se muito próximas no
espaço vetorial pela ACP (Figura 17C), apesar de se apresentarem como grupos
distintos pela análise de Cluster (Figura 17A). Já a formulação 2, novamente
apresentou-se próxima às formulações 5 e 11 na ACP (Figura 17C), apesar de ter
formado grupos distintos no dendograma (Figura 17A).
A primeira CP explicou 36,61% da variação dos dados observada para o
atributo viscosidade e a segunda CP explicou 31,94%, totalizando 68,55% (Figuras
17B e 17C).
Igualmente à aceitação pela aparência e aroma, foi observada maior
dispersão dos julgadores próximos ao espaço vetorial ocupado pela formulação 8-9,
quando comparada às formulações 3, 6 e 12 (Figura 17B).
62
21
A
20
distância euclidiana
19
18
17
16
15
14
11
8-9
5
12
6
3
2
4
10
1
formulações
25
3,5
B
3,0
5
2,5
15
2,0
componente principal 2 (26,25%)
componente principal 2 (26,25%)
C
20
1,5
1,0
0,5
0,0
-0,5
-1,0
11
10
8-9
5
2
1
10
0
4
-5
12
-10
6
3
-15
-1,5
-20
-2,0
-2,5
-2,5 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
componente principal 1 (39,19%)
2,5
3,0
3,5
-25
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25
componente principal 1 (39,19%)
Figura 18 – Dendograma de distância Euclidiana (A) e mapa de preferência interno
para julgadores (B) e néctares de mamão (C) para aceitação do sabor. 1 = 12%
açúcar; 2 = 12% oligofrutose; 3 = 12% inulina; 4= 6% açúcar e 6% oligofrutose; 5 =
6% açúcar e 6% inulina; 6 = 6% oligofrutose e 6% inulina; 8-9 = 4% açúcar, 4%
oligofrutose e 4% inulina; 10 = 8% açúcar, 2% oligofrutose e 2% inulina; 11 = 2%
açúcar, 8% oligofrutose e 2% inulina; 12 = 2% açúcar, 2% oligofrutose e 8% inulina.
Com relação à aceitação do sabor das diferentes formulações, observou-se
reduzida dissimilaridade (Figura 18A), visto que se formaram quatro grandes grupos:
um grupo composto pelas formulações 1, 4 e 10; um grupo formado pela formulação
63
2, e dois grupos formados pelo agrupamento de três formulações cada (grupo 3 –
composto pelas formulações 3, 6 e 12 e grupo 4 composto pelas formulações 5, 8-9
e 11).
As CP explicaram juntas 65,44% da variação dos dados observados para o
atributo sabor, sendo que 39,19% deles foram explicados pela primeira CP e 26,68%
pela segunda CP (Figuras 18B e 18C). Observa-se que as formulações 3, 6 e 12, e
1, 4 e 10, comportaram-se semelhantemente, formando grupos distintos por meio da
análise de Cluster (Figura 18A) e distribuindo-se proximamente no espaço vetorial
da ACP (Figura 18C).
A formulação 8-9 situou-se equidistante no espaço vetorial do grupo composto
pelas formulações 5 e 11, e pela formulação 2 (Figura 18C), notando-se uma maior
dispersão dos julgadores próximo a ela (Figura 18B), o que evidencia sua maior
preferência, quando comparado às outras formulações.
64
26
A
24
distância euclidiana
22
20
18
16
14
2
12
6
3
11
8-9
5
4
10
1
formulações
3,0
20
B
2,5
C
15
2
2,0
1,5
componente principal 2 (20,91%)
componente principal 2 (20,91%)
5
1,0
0,5
0,0
-0,5
-1,0
-1,5
10
11
8-9
5
0
12
1014
-5
6
3
-10
-2,0
-15
-2,5
-3,0
-3,0 -2,5 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0
0,5
1,0
1,5
componente principal 1 (36,90%)
2,0
2,5
3,0
-20
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
componente principal 1 (36,90%)
Figura 19 – Dendograma de distância Euclidiana (A) e mapa de preferência interno
para julgadores (B) e néctares de mamão (C) para aceitação da doçura. 1 = 12%
açúcar; 2 = 12% oligofrutose; 3 = 12% inulina; 4= 6% açúcar e 6% oligofrutose; 5 =
6% açúcar e 6% inulina; 6 = 6% oligofrutose e 6% inulina; 8-9 = 4% açúcar, 4%
oligofrutose e 4% inulina; 10 = 8% açúcar, 2% oligofrutose e 2% inulina; 11 = 2%
açúcar, 8% oligofrutose e 2% de inulina; 12 = 2% açúcar, 2% oligofrutose e 8%
inulina.
No dendograma da Figura 19A, observa-se a formação de cinco grandes
grupos: um grupo formado pelas formulações 1 e 10, um grupo formado pela
65
formulação 4, dois grupos compostos por três formulações cada (grupo 3 e 4,
compostos, respectivamente, pelas formulações 5, 8-9 e 11, e 3, 6 e 12), e um grupo
isolado, formado pela formulação 2.
Em relação à análise de componentes principais para a aceitação da doçura,
a primeira componente principal (CP) explica 36,90% da variação dos dados e a
segunda CP explica 20,91%, totalizando 57,81% da variação dos dados observados
(Figuras 19B e 19C). Observa-se que as formulações 3, 6 e 12 ficaram próximas no
espaço vetorial (Figura 19C), da mesma forma que para a aceitação da aparência,
indicando similaridade na aceitação entre essas amostras, para esse atributo. Tal
resultado coincidiu com a análise de agrupamento hierárquico (Figura 19A).
Comportamento diferente foi observado pelas formulações 1, 4 e 10, que se
apresentaram próximas na ACP (Figura 19C), apesar de formarem grupos distintos
na análise de Cluster (Figura 19A). As formulações 5, 8-9 e 11 ficaram distantes
entre si na ACP, apesar de se agruparem no dendograma. A formulação 2 formou um
grupo isolado tanto pela ACP, quanto pelo Cluster (Figuras 19A e 19C).
Nota-se uma dispersão aproximadamente homogênea dos julgadores entre o
segundo e terceiro quadrante (Figura 19B) e uma distância equidistante do grupo
formado pelas formulações 1, 4 e 10; e 5, no espaço vetorial (Figura 19C),
demostrando que tais formulações foram igualmente preferidas pelos provadores.
66
A
22
20
distância euclidiana
18
16
14
12
10
8
12
6
3
11
8-9
5
2
4
10
1
formulações
3,5
25
C
B
3,0
20
5
15
2,0
componente principal 2 (35,77%)
componente principal 2 (35,77%)
2,5
1,5
1,0
0,5
0,0
-0,5
-1,0
2
10
11
8-9
5
1 10
0
4
-5
6
3 12
-10
-1,5
-15
-2,0
-2,5
-2,5 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
componente principal 1 (37,56%)
2,5
3,0
3,5
-20
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25
componente principal 1 (37,56%)
Figura 20 – Dendograma de distância Euclidiana (A) e mapa de preferência interno
para julgadores (B) e néctares de mamão (C) para avaliação global. 1 = 12% açúcar;
2 = 12% oligofrutose; 3 = 12% inulina; 4= 6% açúcar e 6% oligofrutose; 5 = 6%
açúcar e 6% inulina; 6 = 6% oligofrutose e 6% inulina; 8-9 = 4% açúcar, 4%
oligofrutose e 4% inulina; 10 = 8% açúcar, 2% oligofrutose e 2% inulina; 11 = 2%
açúcar, 8% oligofrutose e 2% inulina; 12 = 2% açúcar, 2% oligofrutose e 8% inulina.
Conforme dendograma da Figura 20A observou-se a formação de três
grandes grupos para a avaliação global: grupo 1, composto pelas formulações 1, 4 e
10, grupo 2, composto pelas formulações 2, 5, 8-9 e 11, e grupo 3, composto pelas
67
formulações 3, 6 e 12.
Observou-se agrupamento e distribuição similar entre a análise de Cluster e a
ACP, para as formulações 1, 4 e 10 e 3, 6 e 12 (Figuras 20A e 20C), coincidindo com
a aceitação para os atributos aparência, aroma e sabor (Figuras 15A, 16A e 18A). As
formulações 2, 5, 8-9 e 11 distribuíram-se no mesmo espaço vetorial (Figura 20C),
formando também um único grupo pela análise de agrupamentos hierárquicos
(Figura 20A).
Conforme observado nas Figuras 20B e 20C, 73,33% da variação dos dados
observados para a avaliação global, foram explicados pelas componentes principais,
sendo que a primeira CP explicou 37,56% e a segunda CP 35,77%. Pela maior
concentração de julgadores no primeiro e segundo quadrantes, e pela formulação 89 estar aproximadamente equidistante do ponto central, entre os mesmos (Figuras
20B e 20C), notou-se uma tendência de preferência à mesma. Contrariamente,
observou-se baixa preferência, para as formulações 3, 6 e 12, visto que grande parte
dos julgadores concentrou-se no quadrante oposto as mesmas (Figuras 20B e 20C).
A distribuição das formulações para cada atributo de aceitação, por grupo,
encontra-se apresentado na Tabela 8.
Tabela 8 – Composição dos grupos para cada um dos atributos sensoriais avaliados
para as distintas formulações de néctar de mamão.
atributos
grupos
avaliação
aparência
aroma
viscosidade
sabor
doçura
1
1, 4
1
1, 4, 10
1, 4, 10
1, 10
1, 4, 10
2
10
10
2
2
4
2, 5, 8-9, 11
3
2
4
5, 11
3, 6, 12
5, 8-9, 11
3, 6, 12
4
5, 8-9, 11
2
8-9
5, 8-9, 11
3, 6, 12
-
5
3, 6, 12
11
3
-
2
-
6
-
8-9
6
-
-
-
7
-
5
12
-
-
-
8
-
3, 6, 12
-
-
-
-
global
1 = 12% açúcar; 2 = 12% oligofrutose; 3 = 12% inulina; 4= 6% açúcar e 6% oligofrutose; 5 = 6%
açúcar e 6% inulina; 6 = 6% oligofrutose e 6% inulina; 8-9 = 4% açúcar, 4% oligofrutose e 4% inulina;
10 = 8% açúcar, 2% oligofrutose e 2% inulina; 11 = 2% açúcar, 8% oligofrutose e 2% inulina; 12 = 2%
açúcar, 2% oligofrutose e 8% inulina.
68
Pela tabela 8, observa-se que no grupo 2, os atributos aparência e aroma,
apresentaram composição de formulação similar, isto é, para cada um dos atributos
considerados, as notas individuais foram muito próximas. Comportamento similar foi
observado para viscosidade, sabor e avaliação global no grupo 1, para viscosidade e
sabor no grupo 2, para sabor e avaliação global no grupo 3, e entre aparência e
sabor no grupo 4.
A Tabela 9 apresenta as médias dos grupos selecionados para os distintos
atributos sensoriais e avaliação global dos néctares de mamão.
Tabela 9 – Médias das notas dos grupos selecionados para os atributos sensoriais
das distintas formulações de néctar de mamão.
atributos
grupo
aparência aroma viscosidade sabor doçura
avaliação
global
1
7,34
6,20
6,18
5,99
6,38
6,04
2
7,27
6,18
6,22
4,93
6,28
6,24
3
7,19
6,49
6,79
5,04
6,54
5,20
4
7,75
6,05
6,50
6,26
5,08
-
5
7,07
6,15
6,04
-
4,35
-
6
-
6,34
5,68
-
-
-
7
-
6,99
5,72
-
-
-
8
-
5,96
-
-
-
-
Pelas Tabelas 8 e 9, observa-se que para a aparência, a maior média das
notas foi para o grupo 4 (formulações 5, 8-9,11, com média de 7,75), e a menor para
o grupo 5 (formulações 3, 6, 12, com média 7,07), o que corrobora com a ACP, pois
na figura há mais julgadores próximos do primeiro grupo de amostras e menos do
último grupo (Figuras 15B e 15C). Além disso, esses grupos de amostras estão em
quadrantes opostos, o que indica preferências opostas. Para o atributo aroma, a
maior média de notas foi do grupo 7 (6,99) composto pela formulação 5, e a menor
foi do grupo 8 (5,96) formado pelas formulações 3, 6 e 12. Com relação aos atributos
viscosidade e doçura, as maiores médias de notas foram atribuídas ao grupo 3 (6,79
e 6,54), composto, respectivamente, pelas formulações 5, 11 e 5, 8-9, 11, e as
menores notas para os grupos 6 e 5 (com médias 5,68 e 4,35, respectivamente).
69
Com relação ao sabor a maior média foi para a grupo 4 (6,26), composto pelas
formulações 5, 8-9, 11 e a menor média para o grupo 3 (5,04), formado pelas
formulações 3, 6 e 12. Por fim, as formulação 5 e 8-9, compostas respectivamente
por 6% de açúcar e 6% de inulina, e 4% de cada um dos ingredientes, agrupadas
juntamente com as formulações 2 e 11, apresentaram maior média de notas para
avaliação global dos néctares.
5.4.3 Aceitação por meio da intenção de compra
Observa-se que para todas as formulações, com exceção da formulação 5
(6% de açúcar e 6% de inulina), o percentual de respostas relativas a “talvez eu
compraria/talvez eu não compraria” ou “provavelmente eu não compraria”,
superaram as respostas relativas à categoria “certamente eu compraria” (Figura 21).
Neste quesito, a formulação 5 apresentou-se superior a todas as outras
formulações, com uma porcentagem de 24,7% (21/85) das respostas. Desse total,
52,4% (11/21) foram intencionadas pelas mulheres. Resultado semelhante foi obtido
por Damiani e colaboradores (2011), que observaram que do percentual de
julgadores que mencionaram comprar um néctar misto de cajá-manga com hortelã,
58% correspondiam ao sexo feminino.
Foi observado que das doze formulações avaliadas, cinco (formulações 3, 4,
6, 10 e 12) e quatro (formulações 2, 3, 6 e 11) delas, apresentaram percentuais de
frequência maiores do que 30% e 20%, para as categoriais “talvez eu
compraria/talvez eu não compraria” e “provavelmente eu não compraria”,
respectivamente. A maior porcentagem para baixa intenção de compra do produto
foi para a formulação 2, onde 31,8% (27/85) das respostas foram associadas à
categoria “certamente eu não compraria”.
Os altos percentuais relacionados à baixa intenção de compra do produto
elaborado podem estar relacionados não somente pela questão de ser um produto
novo, e consequentemente não fazer parte do hábito de consumo dos julgadores,
como também pela baixa viscosidade apesentada quando comparados aos néctares
comerciais, além da maior doçura (formulação 2) relatada por alguns dos julgadores,
quando comparada às outras formulações.
70
Figura 21 – Porcentagem da intenção de compra para as diferentes formulações de néctar de mamão. 1 = 12% açúcar; 2 = 12%
oligofrutose; 3 = 12% inulina; 4 = 6% açúcar e 6% oligofrutose; 5 = 6% açúcar e 6% inulina; 6 = 6% oligofrutose e 6% inulina; 7, 8 e 9
(média) = 4% de cada um dos componentes; 10 = 8% açúcar, 2% oligofrutose e 2% inulina; 11 = 2% açúcar, 8% oligofrutose e 2%
inulina; 12 = 2% açúcar, 2% oligofrutose e 8% inulina.
71
5.5 Caracterização química dos néctares adicionados de frutanos
Conforme apresentado na Tabela 10, nas distintas formulações de néctar
adicionadas ou não dos frutanos, não foi observada diferenças significativas entre os
parâmetros químicos avaliados, com exceção do resíduo seco, cinzas e sólidos
solúveis, os quais apresentaram valores significativamente maiores (p ≤ 0,05) para
as formulações elaboradas com 4% de cada um dos ingredientes, quando
comparada àquelas com 12% de inulina.
Também não se verificou diferenças nas características químicas das
formulações que tiveram substituição de açúcar por frutanos, quando comparada
com a formulação composta somente por açúcar. Resultados similares foram obtidos
por Silva e colaboradores (2011a), para os parâmetros pH, acidez em ácido cítrico,
açúcares totais e sólidos solúveis, ao compararem uma formulação controle (sem
adição de frutanos) de néctar misto de manga e cajá, com distintas formulações
adicionadas de 5% de diferentes frutanos.
Contrariamente, Pimentel, Prudêncio e Rodrigues (2011), mantendo o nível de
açúcar próprio de um néctar de pêssego, e acrescentando 2% de inulina HP, com
grau de polimerização médio de 23, observaram redução no teor de umidade (e
consequentemente aumento no teor de sólidos totais) e aumento dos carboidratos
totais, sólidos solúveis e viscosidade aparente, resultados esses significativos (p ≤
0,05) quando comparado à bebida sem adição do frutano. Freitas e Jackix (2004)
observaram efeito semelhante, de aumento de sólidos solúveis e viscosidade, em
bebida mista de cenoura e laranja, ao analisarem a interação da adição de FOS e
pectina, no entanto, quando analisaram somente o efeito do FOS, nos parâmetros
de acidez, pH e sólidos solúveis, nenhuma modificação significativa foi observada.
Os valores de sólidos solúveis, açúcares totais e acidez em ácido cítrico, de
todas as formulações estão condizentes com os limites mínimos preconizados pela
Instrução Normativa 01/2003 (BRASIL, 2003a), que estabelece os padrões para
néctar de frutas, caracterizando-os como tais.
72
Tabela 10 – Parâmetros químicos das formulações adicionadas de frutanos.
teor (%) de
cada
parâmetros químicos
componente
formulação
na mistura
acidez em
X1
X2
X3
resíduo
seco (%)
cinzas (%)
pH
solução
normal
(%)
acidez em
sólidos
ácido
solúveis
cítrico (%)
(°Brix)
açúcares
totais (%)
1
12
0
0
12,1ab ± 0,03
11,5ab ± 0,03
4,4a ± 0,08
1,2a ± 0,15
0,1a ± 0,01
11,7ab ± 0,00
20,6a ± 0,82
2
0
12
0
11,0ab ± 0,04
10,5ab ± 0,04
4,0a ± 0,11
1,4a ± 0,10
0,1a ± 0,01
10,7ab ± 0,06
17,4a ± 0,71
3
0
0
12
11,3b ± 0,10
10,2b ± 0,01
4,0a ± 0,07
1,4a ± 0,00
0,1a ± 0,00
10,5b ± 0,06
17,6a ± 0,61
4
6
6
0
11,5ab ± 0,05
10,9ab ± 0,04
4,1a ± 0,08
1,3a ± 0,06
0,1a ± 0,00
11,2ab ± 0,00
18,5a ± 0,53
5
6
0
6
11,2ab ± 0,11
10,2ab ± 0,82
4,0a ± 0,06
1,3a ± 0,06
0,1a ± 0,00
11,0ab ± 0,06
18,4a ± 0,91
6
0
6
6
11,3ab ± 0,10
10,7ab ± 0,10
4,0a ± 0,03
1,2a ± 0,05
0,1a ± 0,00
11,9ab ± 0,00
18,5a ± 0,91
7
4
4
4
12,5a ± 0,12
11,7a ± 0,11
5,1a ± 0,22
1,3a ± 0,06
0,1a ± 0,00
12,0a ± 0,06
18,6a ± 0,69
8
4
4
4
12,5a ± 0,12
11,7a ± 0,11
5,1a ± 0,22
1,3a ± 0,06
0,1a ± 0,00
12,0a ± 0,06
18,6a ± 0,69
9
4
4
4
12,5a ± 0,12
11,7a ± 0,11
5,1a ± 0,22
1,3a ± 0,06
0,1a ± 0,00
12,0a ± 0,06
18,6a ± 0,69
10
8
2
2
12,1ab ± 0,04
11,5ab ± 0,04
4,0a ± 0,12
1,3a ± 0,06
0,1a ± 0,00
11,7ab ± 0,00
19,2a ± 0,69
11
2
8
2
12,1ab ± 0,05
11,4ab ± 0,06
4,0a ± 0,05
1,2a ± 0,05
0,1a ± 0,00
11,5ab ± 0,06
17,4a ± 0,82
12
2
2
8
12,1ab ± 0,05
11,4ab ± 0,05
4,0a ± 0,04
1,2a ± 0,15
0,1a ± 0,01
11,5ab ± 0,06
20,1a ± 0,36
Médias seguidas por letras diferentes, na mesma coluna, diferem entre si (p ≤ 0,05). X 1 = açúcar, X2 = oligofrutose, X3 = inulina.
73
A Tabela 11 apresenta os modelos ajustados para os parâmetros químicos
das formulações de néctar obtidos pela modelagem de misturas. Os coeficientes não
significativos (p > 0,05) foram excluídos do modelo.
Tabela 11 – Modelos ajustados aos parâmetros químicos das formulações de néctar
de mamão.
falta de
parâmetro
R2(aj)%
equação
p
ajuste
(p)
resíduo seco
Y1 = 12,10x1 + 11,06x2 + 10,79x3 + 23,08x123
(±0,32)
cinzas
(±0,32)
(±0,22)
(±0,22)
(±0,61)
0,064
0,401
85,9
0,007
0,417
14,1
0,395
0,512
0,0
0,756
0,885
0,0
0,561
0,786
69,7
0,045
0,968
38,0
0,047
0,276
(±5,97)
Y3 = 4,30x1 + 3,92x2 + 3,90x3
(±0,61)
64,7
(±8,81)
Y2 = 11,49x1 + 10,50x2 + 10,31x3 + 32,78x123
(±0,22)
pH
(±0,32)
(±0,61)
acidez em
mL de
Y4 = 1,25x1 + 1,36x2 + 1,36x3
solução
(±0,32)
(±0,32)
(±0,32)
normal
acidez em
Y5 =0,08x1 + 0,09x2 + 0,09x3
ácido cítrico
sólidos
solúveis
açúcares
totais
(±0,32)
(±0,32)
(±0,32)
Y6 = 11,64x1 + 10,73x2 + 10,51x3 + 34,05x123
(±0,36)
(±0,36)
(±0,36)
(±9,97)
Y7 =20,07x1 + 17,37x2 + 18,38x3
(±0,58)
(±0,58)
(±0,58)
x1 = açúcar, x2 = oligofrutose, x3 = inulina.
Os modelos cúbicos especiais ajustados às cinzas e sólidos solúveis foram
significativos (p ≤ 0,01 e p ≤ 0,05), não apresentaram falta de ajuste e explicaram
mais de 80 e 60%, respectivamente, da variação observada. Comportamento similar
foi apresentado pelo modelo linear e cúbico especial ajustado aos açúcares totais e
resíduo seco, respectivamente, entretanto para este último a significância foi de p ≤
0,1. Tais modelos ajustados aos dados experimentais foram usados para obtenção
dos respectivos diagramas triangulares apresentados nas Figuras 22 a 25.
74
inulina
0,00 1,00
0,25
0,75
0,50
0,50
0,75
1,00
0,00
0,25
0,25
0,50
0,00
1,00
0,75
açúcar
12,0
11,8
11,6
11,4
11,2
11,0
10,8
10,6
10,4
oligofrutose
Figura 22 – Diagrama triangular referente ao teor de cinzas (%) nos néctares de
mamão.
inulina
0,00 1,00
0,25
0,75
0,50
0,50
0,75
1,00
0,00
açúcar
0,25
0,25
0,50
0,75
0,00
1,00
12,2
12,0
11,8
11,6
11,4
11,2
11,0
10,8
10,6
oligofrutose
Figura 23 – Diagrama triangular referente a sólidos solúveis (oBrix) nos néctares de
mamão.
75
inulina
0,00 1,00
0,25
0,75
0,50
0,50
0,75
1,00
0,00
0,25
0,25
0,50
0,00
1,00
0,75
açúcar
12,2
12,0
11,8
11,6
11,4
11,2
11,0
10,8
oligofrutose
Figura 24 – Diagrama triangular referente ao teor de resíduo seco (%) nos néctares
de mamão.
inulina
0,00 1,00
0,25
0,75
0,50
0,50
0,75
1,00
0,00
açúcar
0,25
0,25
0,50
0,75
0,00
1,00
20,0
19,5
19,0
18,5
18,0
17,5
oligofrutose
Figura 25 - Diagrama triangular referente ao teor de açúcares totais (%) nos
néctares de mamão.
Os gráficos de contorno mostram que quanto maiores as proporções de
inulina e oligofrutose, e/ou a mistura binária de ambos componentes nos néctares,
76
menores são os valores para cinzas, sólidos solúveis e resíduo seco (Figuras 22, 23
e 24, respectivamente). Tal característica pode estar relacionada à pureza dos
frutanos adicionados (ANEXO B). Comercialmente, esses produtos não contêm
glúten, gordura, proteína e ácido fítico, apresentando apenas pequenas quantidades
(insignificantes) de alguns minerais e sais (COUSSEMENT, 1999; FRANCK, 2002;
ROBERFROID, 2005).
A adição de proporções iguais dos três componentes (4% de cada) resultou
em maiores valores para cinzas, sólidos solúveis e resíduo seco. Além disso, para o
resíduo seco, observa-se que, à medida que se aumenta a quantidade de açúcar,
também resulta, ainda, em maior quantidade de resíduo seco, visto a existência de
uma faixa relativa a maiores valores para esta variável resposta em direção ao ponto
de açúcar como componente puro.
A figura 25 mostra uma redução nos valores para açúcares totais à medida
que se aumentam as proporções de oligofrutose e inulina.
Não foi quantificado o teor de frutanos nas formulações elaboradas, visto que
as mesmas não foram submetidas a tratamento térmico e ainda apresentaram
valores de pH na faixa de 3,90 a 7,0, consideradas compatíveis com o intervalo de
estabilidade para FOS, conforme Yun (1996). É evidente a importância da análise
dos frutanos para se comprovar a eficácia da alegação no produto, tendo em vista
que podem ocorrer variações na ação do componente funcional em função da matriz
ou formulação do alimento. Entretanto, em pesquisa realizada por Pimentel,
Prudêncio e Rodrigues (2011) em néctar de pêssego adicionado de inulina e
pasteurizado por 15 minutos a 80°C, com pH médio de 3,55, não foi observada
alterações no teor do frutano adicionado.
Todas as formulações elaboradas, com exceção da formulação sem adição de
frutanos (formulação 1) podem potencialmente ter alegação de prebiótico, visto que
o menor teor de frutanos totais adicionado foi de 4% (formulação 10). Conforme,
legislação brasileira (BRASIL, 1999; BRASIL, 2013), tal alegação é permitida desde
que a porção diária do produto pronto para consumo forneça no mínimo 1,5 g do
componente isolado ou associado, em caso de alimentos líquidos. Como a porção
diária para esse produto é de 200 mL (BRASIL, 2003b), a formulação com menor
teor de frutanos adicionado seria de 8 g.
Para Gibson (2007) e Kolida, Meyer e Gibson (2007) tais formulações teriam
efeito bifidogênico, pois segundo os autores, uma dose de 5 g.dia-1 de inulina,
77
oligofrutose e/ou FOS é suficiente para alterar beneficamente a microbiota colônica.
5.6 Monitoramento durante armazenamento sob refrigeração
5.6.1 Parâmetros químicos
Conforme as Figuras 26, 27 e 28, o pH e acidez variaram de forma antagônica
ao longo de quase todo o período observado.
O pH variou 4,04 ± 0,06 (dia do preparo) a 3,85 ± 0,02 (15° dia), com leve
aumento (0,1) após os três primeiros dias e subsequente, decaimento até o 12° dia.
Lavinas e colaboradores (2006) observaram comportamento semelhante em suco de
caju in natura conservado sob refrigeração durante sete dias. Segundo Chaves
(1993), a determinação do pH em alimentos é importante devido sua influência na
palatabilidade e desenvolvimento de micro-organismos, sendo que pH entre 3,4 a
4,0, baixas temperaturas de estocagem e condições adequadas de higienização
podem aumentar o período de conservação de bebidas de frutas (PARISH, 1991).
y = 0,0008x2 - 0,0352x + 4,1129
R2 = 0,5697
4,3
4,2
4,1
pH
4,0
3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
0
3
6
9
12
15
dias de armazenamento
Figura 26 – pH de néctar de mamão durante armazenamento por 15 dias sob
refrigeração. Os pontos representam a média das repetições e as barras o desvio
padrão.
78
y = 0,0063x2 - 0,0974x + 1,2245
R2 = 0,7587
acidez em mL de solução normal (%)
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0
3
6
9
12
15
dias de armazenamento
Figura 27 – Acidez em mililitros de solução normal (%) de néctar de mamão durante
armazenamento por 15 dias sob refrigeração. Os pontos representam a média das
repetições e as barras o desvio padrão.
y = 0,0004x2 - 0,0061x + 0,0781
R2 = 0,7391
0,090
0,085
acidez em ácido cítrico (%)
0,080
0,075
0,070
0,065
0,060
0,055
0,050
0,045
0
3
6
9
12
15
dias de armazenamento
Figura 28 – Acidez em ácido cítrico (%) de néctar de mamão durante
armazenamento por 15 dias sob refrigeração. Os pontos representam a média das
repetições e as barras o desvio padrão.
79
A acidez em solução normal e em ácido cítrico variou de 1,3% (± 0,06) e
0,083% (± 0,004), para 1,15% (± 0,03) e 0,073% (± 0,002), respectivamente, com
redução após três dias de armazenamento e aumento gradual até o 15° dia após a
elaboração (Figuras 27 e 28, respectivamente). Comportamento similar também
ocorreu com pesquisa realizada por Lavinas e colaboradores (2006) em suco natural
de caju mantido sob refrigeração por sete dias. Silva e colaboradores (2006) não
verificaram
alteração
significativa
da
acidez,
durante
os
180
dias
de
armazenamento, em temperatura ambiente, de uma bebida mista à base de água de
coco e suco de maracujá, acondicionada em embalagem de vidro limpa e
previamente esterilizada. Entretanto, há de se destacar que o produto foi adicionado
de benzoato e metabissulfito de sódio, previamente pasteurizado e envasado à
quente. Pimentel, Prudêncio e Rodrigues (2011) avaliando néctar de pêssego
pasteurizado adicionado de inulina, também não observaram alterações na acidez
durante manutenção do produto a 4°C por 28 dias. Há de ressaltar que tais autores
não mencionaram o tipo de embalagem utilizada, e se a bebida foi pasteurizada à
granel ou envasada.
Assim, o aumento da acidez observado no presente estudo pode estar
diretamente relacionado ao aumento do número de micro-organismos (item 5.6.2),
além dos processos naturais de oxidação que ocorrem ao longo do armazenamento,
consequentes de reações químicas e enzimáticas.
5.6.2 Parâmetros microbiológicos
Ao longo dos 15 dias de armazenamento sob temperatura de 7 a 10°C, não
foi verificado desenvolvimento de coliformes totais e termotolerantes (< 0,3 NMP.mL 1
), o que comprova a garantia da elaboração segura do produto, e da procedência da
matéria prima. Resultado similar foi encontrado por Mattietto, Lopes e Menezes
(2007), em néctar misto de cajá e umbu, durante 90 dias de armazenamento à
temperatura ambiente, porém o produto elaborado havia sido submetido à
pasteurização e envasado assepticamente em garrafas de vidro pré-esterilizadas.
O resultado obtido no presente estudo é muito importante, pois demostra que
quando as boas práticas de fabricação de um produto são seguidas rigorosamente,
pode-se reduzir as chances de contaminação do mesmo por micro-organismos
80
externos. De acordo com Franco, Landgraf e Destro (2003) e Silva e colaboradores
(2007a), a presença de coliformes em um determinado alimento pode ser indicativa
do contato do mesmo com material fecal, sugerindo também a possível presença de
micro-organismos patogênicos, como Escherichia coli e Salmonella sp.
Conforme resultados, o néctar manteve-se em condições sanitárias
satisfatórias ao longo do armazenamento, portanto adequado ao consumo, uma vez
que apresentou contagem para coliformes termotolerantes abaixo do preconizado
pela legislação vigente (BRASIL, 2001), que é de 102 NMP.mL-1.
Foi observado aumento no número de mesófilos de 1,1 x 10 4 (dia do preparo)
para 1,7 x 106 UFC.mL-1 (15° dia), com incrementos aproximados de 1 ciclo Log a
cada seis dias de armazenamento (Figura 29), possivelmente em consequência do
aumento conjunto de bolores e leveduras (5,0 x 10 3 para 1,6 x 105 UFC.mL-1) e
psicrotróficos, apesar destes decaírem 1 ciclo Log após o sexto dia (Tabela 12).
É importante frisar que mesmo que os fungos não apresentem temperatura
ótima de crescimento em condições de refrigeração, como citado por Silva e
colaboradores (2007a), quando em condições ambientais favorecidas, com pH ácido
e osmolaridade alta, como encontrado no respectivo produto, tais micro-organismos
podem se desenvolver (FRANCO; LANDGRAF; DESTRO, 2003). O mesmo ocorre
com a microbiota psicrotrófica, que também pode se desenvolver na faixa mesofílica
(JAY, 2005), explicando assim a alta contagem de micro-organismos mesófilos
encontrados neste estudo.
Figura 29 – Dinâmica de crescimento de mesófilos (log UFC.mL-1) em néctar natural
de mamão armazenado sob refrigeração, durante 15 dias.
81
Tabela 12 – Contagem de bolores e leveduras e psicrotróficos em néctar natural de
mamão armazenado sob refrigeração, durante 12 dias.
dia
bolores e leveduras
psicrotróficos
1
6
12
UFC.mL-1
5 x 103
6,6 x 104
1,6 x 105
log UFC. mL-1
3,70
4,82
5,20
UFC.mL-1
2 x 10
6 x 103
1,8 x 102
log UFC. mL-1
1,30
3,78
2,26
Silva e colaboradores (2007b) verificaram também contagem acima de 5 Log
UFC.mL-1 para mesófilos, após seis dias, em suco de laranja pera in natura
armazenado sob as mesmas condições de temperatura do presente trabalho.
Lavinas e colaboradores (2006), avaliando suco natural de caju mantido sob
refrigeração durante sete dias, observaram um aumento similar de bolores e
leveduras (aproximadamente 1,5 ciclos Log) ao do presente trabalho, entretanto,
verificaram situação contrária na dinâmica de crescimento de mesófilos, isto é, uma
diminuição aproximada de 1 Log. É oportuno destacar que os mesmos autores
mencionam a carência de trabalhos que estudem tanto o perfil quanto a estabilidade
microbiológica desses produtos in natura em diferentes formas e períodos de
estocagem, o que possivelmente possa estar atribuído ao fato deles serem menos
propícios à ação microbiana quando comparados a outros alimentos de origem
vegetal, conforme mencionado por Whitfield (1998).
Devido
suas
propriedades físico-químicas,
como
baixo
pH
e
altas
concentrações de açúcares, as bebidas de frutas, incluindo os néctares, viabilizam
apenas o desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes, como fungos
filamentosos,
leveduras
e
bactérias
ácido-tolerantes,
como
as
lácticas.
Ocasionalmente, bactérias patogênicas podem sobreviver por certo período de
tempo, entretanto, não se desenvolvem, podendo diminuir significativamente com o
decorrer dos dias (JAY; ANDERSON, 2001; HOCKING; JENSEN, 2001).
As altas contagens de fungos e mesófilos encontrados no produto,
basicamente, foram consequentes da não submissão do mesmo ao tratamento
térmico, e também da não aplicação de conservantes e/ou acidulantes. Souza
(2006), por exemplo, visando determinar a estabilidade de néctar misto de caju,
82
manga e acerola incorporado de Panax ginseng e Ginkgo biloba, não verificou
alteração do produto após 10 dias, ao realizar teste de esterilidade comercial, em
estufa B.O.D., e também não observou crescimento acima de 10 UFC.mL -1 de
fungos filamentosos e leveduras, após 180 dias de armazenamento. Há de se citar
que na pesquisa desse autor, foi empregado tratamento térmico e aditivos, como
benzoato e metabissulfito de sódio.
É oportuno lembrar que estudos (MONTAÑO-GARCÍA; OREA-SOLANO,
1989; HINTON, 1995; MORALES, 1998; WORM et al., 2001; TABAR et al., 2003)
têm comprovado os malefícios à saúde do consumo de alimentos adicionados de
tais aditivos empregados em produtos de frutas, com o objetivo de mantê-los
microbiologicamente estáveis, o que por sua vez propicia um olhar diferenciado dos
consumidores.
Além disso, é importante frisar que tais tecnologias de processamento e
conservação não são requisitos primordiais à elaboração de produtos destinados ao
consumidor e a testes sensoriais, em especial quando as devidas precauções de
higiene e segurança são empregadas durante a elaboração dos produtos, e quando
também as condições dos mesmos são inviáveis ao desenvolvimento de microorganismos, em especial os patogênicos. Pesquisas realizadas por Matsuura e
Rolim (2002), Matsuura e colaboradores (2004), Andrade e colaboradores (2012) e
Santos e colaboradores (2012) exemplificam tal situação.
As alterações microbiológicas de néctares de frutas limitam-se aos microorganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias lácticas, bolores
e leveduras. Dentre as bactérias lácticas, destacam-se alguns micro-organismos
psicrotróficos, como gêneros de Lactobacillus e Leuconostoc, que produzem durante
seu metabolismo diacetil, substância de odor forte e sabor desagradável
(TRINDANDE et al., 2002). Além disso, leveduras são agentes promotores de gás
carbônico, etanol e acetaldeído, que contribuem nas alterações sensoriais dos
produtos (MARCY; HANSEN; GRAUMLICH, 1989).
Sem dúvida, a qualidade do néctar é influenciada por fatores microbiológicos,
enzimáticos, químicos e físicos (CORRÊA NETO; FARIA, 1999), que acabam por
comprometer as características sensoriais e nutritivas do produto. Por isso, seriam
necessários estudos complementares, em especial testes sensoriais de sabor e
gosto amargo, ao longo do armazenamento, visando verificar o nível de aceitação
dos
consumidores,
além
do
monitoramento
específico
da
dinâmica
e
83
desenvolvimento de bactérias lácticas.
Para Dethmers (1979), dependendo do tipo de produto em estudo, vários
critérios podem ser utilizados para se determinar o final da vida útil. O teste deve ser
imediatamente encerrado quando se percebe o crescimento de fungos no alimento,
alta contagem bacteriana ou a presença de micro-organismos potencialmente
patogênicos.
Algumas alterações físicas e químicas também podem ser usadas como
parâmetro para o estudo, como a redução do nível de um nutriente ou mudanças de
coloração, além de avaliações sensoriais. De acordo com Curiale (1991), as
alterações sensoriais podem inicialmente ser sutis, mas, posteriormente, tornam-se
inaceitáveis, não sendo geralmente detectadas até que um número elevado de
micro-organismos seja atingido. A população necessária para causar deterioração
varia com o alimento e tipo de micro-organismo, podendo a vida de prateleira ser
estimada com base na densidade microbiana. Como regra geral, assume-se que
uma população de 106 de bactérias, 105 leveduras.g-1 ou mL-1 ou bolores visíveis
indicam o fim da estabilidade microbiológica do alimento, valores próximos aos
obtidos neste estudo.
Diante de tais explicitações, o produto elaborado no presente estudo
manteve-se microbiologicamente aceitável ao longo do período avaliado.
84
6 CONCLUSÃO
Observou-se um aumento da frequência de respostas para a categoria
“doçura ideal” quando do aumento na concentração de 6 a 12% de açúcar, sendo
que a formulação com 12% de açúcar foi considerada como ideal por 36% dos
julgadores.
A interação entre os ingredientes açúcar, oligofrutose e inulina influenciou a
aceitação pelo sabor e pela doçura dos néctares, sendo que a formulação com 6%
de açúcar e 6% de inulina foi a mais aceita para estes atributos. A preferência pelos
atributos desta mesma formulação foi observada em mapas de preferência, sendo
que a formulação com 4% de cada um dos ingredientes também foi preferida para os
atributos aparência, sabor e doçura agrupando-se juntamente com a formulação
anterior.
Em relação à intenção de compra, houve alta porcentagem de dúvida (talvez
eu compraria/talvez eu não compraria) em relação à possibilidade de compra da
maioria das distintas formulações.
Quimicamente, as formulações apresentaram-se condizentes com os limites
mínimos preconizados pela legislação vigente para néctar de frutas, caracterizandoas como tais. Também houve interação entre os três ingredientes para resíduo seco,
cinzas, sólidos solúveis e açúcares totais, sendo que a adição de 4% de cada
ingrediente resultou em maiores valores para cinzas, sólidos solúveis e resíduo
seco, e houve uma redução nos valores para açúcares totais à medida que se
aumentaram as proporções de oligofrutose e inulina.
Os néctares de mamão mantiveram-se em condições sanitárias satisfatórias
ao longo do armazenamento, pois não apresentaram desenvolvimento de coliformes
termotolerantes.
Por fim, foi possível desenvolver néctares de mamão com os frutanos inulina
e oligofrutose, sendo que todas as formulações contendo frutanos podem,
potencialmente, ter alegação de prebiótico, visto que o menor teor de frutanos totais
adicionado (4%) supera a quantidade mínima preconizada por porção diária.
85
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99
ANEXO A – Certificado de garantia de qualidade da polpa de mamão
CONTROLE DE QUALIDADE
CERTIFICADO DE ANALISE
LABORATÓRIO FISICO-QUIMICO E MICROBIOLOGICO
PRODUTO: POLPA DE MAMÃO INTEGRAL
DATA DE FABRICAÇÃO: 16/04/12
LOTE: 04.855-051
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
BRIX (°)
pH
ACIDEZ TITULÁVEL (ml NaOH 0,1N/10g )
ACIDEZ TITULÁVEL (% acido citrico)
DENSIDADE(g/ml)
VISCOSIDADE (cP)
CONSISTENCIA (cm/seg)
SOLIDOS TOTAIS (%p/p)
NITROGÊNIO AMINICO ( mg%)
ÁCIDO ASCORBICO ( vitamina C) (mg%)
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
9,9
4,43
3,2
0,20
1
n/a
n/a
n/a
n/a
n/a
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
COR
ODOR
SABOR
ASPECTO
: Característica.
: Característico.
: Característico.
: Característico
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS
Contagem Padrão em Placas
Bolores e Leveduras
Coliformes Totais
E Coli
Salmonella sp 25 g
600 UFC/g
60 UFC/g
<10 UFC/g
Ausente
Ausente
EMBALAGEM
EMBALAGEM
: Caixa de papelão contendo 4 packs
( 1 Pack contem 10 potes de 100 g) em um total de 4 kg OU Sacos
plásticos de polietileno de 100 g acondicionados em caixa de papelão
ou sacos de polietileno de 1,020 g acondicionado em caixa de
papelão contendo 6,120 g.
ARMAZENAGEM
: Paletizado em câmara fria com temperatura 10°C ou mais frio.
SHELF LIFE
:24 meses, se mantido às mesmas condições de armazenagem.
OBS: Os valores relatados tratam-se de uma média dos valores obtidos durante a produção desse lote.
n/a: não aplicável para este produto
Data:
Para :
Laudo emitido eletronicamente
Emitente: Sidineia Ap. Castelli
Responsável Técnica: Rachel De Marchi R. Pereira
100
ANEXO B – Certificados de garantia de qualidade dos frutanos
101
102
103
104
105
ANEXO C – Parecer consubstanciado do Comitê de Ética em Pesquisa.
106
107
108
APÊNDICE A – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
(Conselho Nacional de Saúde, Resolução 196/96)
Você está sendo convidado a participar como voluntário do projeto de
pesquisa “Desenvolvimento de néctar à base de mamão (Carica papaya L.)
adicionado de inulina e oligofrutose” sob responsabilidade do pesquisador Héberly
Fernandes Braga. O estudo será realizado através de análises sensoriais de
néctares (“suco”) de mamão em duas etapas. A primeira etapa constituirá da análise
sensorial do néctar com diferentes concentrações de açúcar, e a segunda etapa, da
análise sensorial do mesmo produto incorporado de fibras (inulina e oligofrutose). O
objetivo dos testes é determinar a melhor concentração de açúcar a ser adicionada,
e avaliar a aceitabilidade e intenção de compra do produto. A pesquisa oferecerá
riscos mínimos à sua saúde, pois os produtos a serem experimentados são de
consumo comum e derivados de empresas idôneas com registro nos respectivos
sistemas de inspeção e vigilância, além de terem sido elaborados e manipulados
utilizando-se as Boas Práticas de Manipulação/Fabricação, preconizadas pela
ANVISA. Você poderá consultar o pesquisador responsável em qualquer época,
pessoalmente ou pelo telefone da instituição, para esclarecimento de qualquer
dúvida. Você está livre para, a qualquer momento, deixar de participar da pesquisa.
Todas as informações por você fornecidas e os resultados obtidos serão mantidos
em sigilo, e estes últimos apenas serão utilizados para divulgação em reuniões e
revistas científicas. Você será informado de todos os resultados obtidos,
independentemente do fato destes poderem mudar seu consentimento em participar
da pesquisa. Você não terá quaisquer benefícios ou direitos financeiros sobre os
eventuais resultados decorrentes da pesquisa. No caso de eventual problema de
saúde (efeito adverso) decorrente de sua participação nos testes sensoriais, você
será encaminhado à unidade de atendimento especializado do município, sem
quaisquer gastos financeiros.
Diante das explicações, se você concorda em participar deste projeto, por
favor, informe seus dados abaixo, coloque sua assinatura a seguir e rubrique cada
página deste termo.
Nome:_________________________________________R.G.__________________
Endereço:_____________________________________Fone:__________________
Ituiutaba, ______ de ________________ de 2012.
Usuário ou responsável legal
Pesquisador responsável
OBS.: O Termo apresenta duas vias, uma destinada ao usuário ou seu representante
e a outra ao pesquisador.
Nome: Héberly Fernandes Braga
Cargo/Função: Discente de
Mestrado
Instituição: Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos/IBILCE/UNESP
Endereço: Rua Cristóvão Colombo, 2265 – Jd. Nazareth – São José do Rio Preto/SP
– Telefone: (17) 3221-2548
Projeto submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa do IBILCE/UNESP
São José do Rio Preto – Fone (17) 3221-2545 / 3221-2384
109
Autorizo a reprodução xerográfica para fins de pesquisa.
São José do Rio Preto, 06 /09/ 2013
_________________________________
Assinatura