CONSUMO
Café da manhã: a mais
importante refeição do dia
Dominique Speleers (*)
O
O Prof. Gibson e muitos outros pesquicafé da manhã é considerado por muisadores
têm concentrado sua atenção nas
tos como a refeição mais importante
bactérias
que todos temos em nossos indo dia - e por uma boa razão. É um importestinos.
Nós
temos aproximadamente dez
tante início que nos fornece a energia que
vezes
mais
bactérias
em nosso sistema dinecessitamos para enfrentar o dia. E ainda
gestivo
do
que
células
em nosso corpo.
assim, muitos de nós deixam de se alimenEssas
bactérias,
em
sua
totalidade, são
tar no café da manhã, seja por falta de
tempo ou de apetite.
A alimentação que
compõe nossa dieta no
café da manhã e no resto do dia pode ter um
papel importante para
determinar a nossa saúde. Já é bem conhecido que precisamos consumir uma extensa
gama de vitaminas e
minerais, e os cientistas
agora estão descobrindo que outros aspectos
de nossa dieta podem
influenciar sua absorção. Por exemplo, O
Prof. Steven Abrams, do
Baylor College of Medicine em Houston, desco- Cientistas analisam ingredientes de dieta matinal
briu que meninas adolescentes absorvem conhecidas como a nossa microflora. Como
18% mais de cálcio quando sua dieta con- outros tipos de flora, nossa microflora intém RAFTILOSE®Synergy1, um novo produ- testinal é composta de vários tipos difeto que resultou do programa de pesquisa rentes de organismos. Alguns destes são
benéficos (como a bifidobacteria) e alguns
científica nutricional da Orafti.
prejudiciais,
e são resultado de uma dieta
Durante a última década, os cientistas
não
tão
ideal
(a clostridia é um exemplo).
nutricionais estão derrubando silenciosaBebês
que
são
amamentados têm uma alta
mente as fronteiras do conhecimento soproporção
de
bifidobacteria
em seus sistebre como o alimento que ingerimos afeta
mas
digestivos,
mas
conforme
crescemos
o nosso sistema digestivo. O professor
e
somos
expostos
a
alimentos
que
muitas
Glenn Gibson, da Universidade de Reading,
vezes
são
extremamente
refinados
(mas
no Reino Unido, resumiu isto dizendo que
muito
saborosos),
a
proporção
de
bifido“os cientistas estão trabalhando muito para
proteger o nosso alimento em sua viagem bacteria diminui.
Trabalhos realizados pela equipe do proda fazenda até o garfo, mas o que acontefessor
Gibson, pelo professor Marcel Roberce depois do garfo é tão importante quanfroid,
em
Bruxelas, e por muitos outros cito, se não o for mais”.
entistas em todo o mundo, demonstraram
que a inulina e oligofrutose, ambos deriva(*) Gerente de Vendas, Orafti Active Food dos da raiz da chicória, podem ter efeitos
benéficos significativos quando consumidos
Ingredients
24
em quantidades relativamente pequenas. O
acréscimo de 15 gramas de inulina por dia
à dieta, durante duas semanas, demonstrou aumentar a proporção de bifidobacteria em nossos intestinos de 20% para 71%
e reduzir a proporção de clostridia de 3%
para 0.3%. A inulina e a oligofrutose da
Orafti estão disponíveis com as marcas
Raftline e Raftilose, e
estão à disposição dos
consumidores em uma
gama crescente de alimentos e bebidas.
Se voltarmos ao café
da manhã, deveríamos
nos perguntar o que é que
os nutricionistas consideram como saudável à luz
destas novas descobertas. O professor Tom Sanders, chefe do Departamento de Nutrição do
King’s College, da Universidade de Londres, recomenda um café da manhã
com baixo teor de gordura, contendo de 400 a 500 calorias. A refeição
matinal deveria conter de 6 a 8 gramas de
fibras dietéticas, que aumentam o efeito de
saciedade de uma refeição, bem como também fornecem os já conhecidos benefícios à
saúde e aos nossos sistemas digestivos. Vitaminas importantes são o ácido fólico, B12,
vitamina D e riboflavina. A riboflavina normalmente é obtida do leite que consumimos
no café da manhã, mas produtos alimentícios
com um suplemento de riboflavina podem ser
úteis às pessoas que não consomem cereais
matinais e preferem tomar o seu café preto.
Em países frios, nos meses de inverno, o acréscimo de vitamina de D é necessário na dieta
porque o modo usual pelo qual a obtemos pela ação da luz solar na pele - está ausente.
A vitamina B12 é importante para pessoas
que seguem dietas vegetarianas, porque estas dietas tendem a ser baixas nesta vitamina. Neste caso, os cereais matinais podem
BRASIL ALIMENTOS - n° 11 - Novembro/Dezembro de 2001
dar uma contribuição
importante ao seu
consumo.
Os minerais importantes são cálcio, ferro e zinco. A melhor
Energia (Calorias)
fonte de cálcio é o leiProteína
te. Mas o ferro e zinCarboidrato
co freqüentemente
Gordura
não constam em
Fibra
quantidade suficiente
Sódio
na alimentação. AproVitamina C
ximadamente um
Vitamina E
quinto de mulheres
Tiamina
em idade reprodutiva
Niacina
apresentam deficiênÁcido Pantotênico
cia em ferro e se tornam anêmicas. O ferro e o zinco freqüentemente apresentam desafios à formulação porque são difíceis de incorporar em produtos sem afetar o sabor. Por
isto os suplementos são uma alternativa, mas
deve-se tomar cuidado para não consumir mais
do que o necessário. O ácido fólico é muito
importante para mulheres durante a sua idade
reprodutiva, porque protege contra defeitos
do tubo neural (como spina bifida). Mulheres
alto em carboidratos
à base de amido e
baixo em gordura.
Hero Fruit
30 gramas de flocos de milho
Produtos que se
Breakfast
com 125 ml de leite desnatado
ajustam a esta categoria poderiam in135
168
cluir cereais (prin1g
6.2g
cipalmente inte33g
31g
grais), leite, suco de
—
2.1g
frutas, pães (princi5g
0.9g
palmente integrais),
0.015g
0.004g
iogurtes e frutas.
60mg
—
Um certo nível
3.75mg
—
de
fibra, que au0.53mg
0.4mg
menta
o efeito de
6.75mg
4.6mg
saciedade
de uma
2.25mg
—
refeição e também
fornece benefícios
que querem engravidar são aconselhadas a ao nosso sistema digestivo, já é reconhetomar 400 microgramas adicionais, além do cido há um bom tempo como saudável.
consumo habitual em sua alimentação. O ácido Apesar disso, o efeito nutricional de fibras
fólico também pode ajudar a proteger contra em cereais matinais convencionais é exdoenças do coração, mas as provas neste sen- clusivamente físico. Elas não estimulam
tido ainda não são tão claras como são para as bifidobactérias, como o fazem a Raftline e a Raftilose. Estas são ingredientes
os defeitos do tubo neural.
Traduzindo estas recomendações em ter- prebióticos que melhoram nossa microflomos práticos, um café da manhã saudável é ra intestinal e, desta forma, melhoram
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Quadro 1
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CONSUMO
Formulações de produtos
muitos aspectos de nossa
saúde interna. Além disso,
produtos que têm um alto
teor de farelo geralmente
não têm muito apelo ao paladar, enquanto que a inulina e a oligofrutose podem
ser incorporadas em muitos
produtos sem afetar a sua
qualidade alimentar e/ou,
em muitos casos, até melhorando significativamente o sabor e a textura.
Uma gama crescente
de produtos
A Raftline e a Raftilose
já são utilizadas por indústrias alimentícias em um Aumento no nível de fibra beneficia o sistema digestivo
número crescente de alimentos que podem ser desfrutados no café sa Walter Rau, contém iogurte, coalhada e
da manhã. A diversidade se estende a inulina “para apoiar sua saúde ativamenbebidas matinais, iogurtes, pão, cereais, te”, enquanto que a Sojola Actiline, da
pastas lácteas para untar com teor de empresa Van der Moortele, é comercializagordura reduzido e queijos.
da como uma “margarina prebiótica com
O Hero Fruit Breakfast, que contém 5 metade do teor de gordura”.
gramas de fibra (incluindo a inulina) por
No Países Baixos a linha de iogurtes
porção é talvez o produto mais claramente Goede Morgen, da empresa Mona, foi prodirecionado ao mercado de alimentos ma- jetada para ser consumida no café da matinais, e particularmente a pessoas muito nhã. Existem muitos cereais no mercado
ocupadas, que têm pouco tempo para a que contêm inulina e oligofrutose, como
refeição mais importante do dia. O Hero também o Perfect Balance da Weight WaFruit Breakfast, uma bebida gelada de fru- tchers, no Reino Unido, e Bienestar Cereal
tas, foi lançado no começo de 2000 nos Plus, da empresa Hero, que têm como obPaíses Baixos, Alemanha e Suíça.
jetivo proporcionar ao consumidor a enerA porção recomendada é de 250ml, e a gia necessária para começar o dia.
embalagem compara os valores nutricioNa Bélgica, a empresa Campina introdunais de uma porção do Hero Fruit Breakfast ziu há pouco uma coalhada com a sua marca
com 30 gramas de flocos de milho (corn- Stassano (Stassano Karnedrink). Este produflakes) com 125ml de leite desnatado (veja to contém uma combinação especial de inuquadro 1). Pão e cereais matinais são ali- lina e oligofrutose, que demonstrou que ajumentos básicos que formam o núcleo de da as pessoas a absorverem mais cálcio de
muitas refeições matinais. O pão com apelo sua alimentação. A Stassano Karnedrink tamprebiótico surgiu no mercado europeu bém fornece 20% do consumo diário recoquando os produtores de farinha introdu- mendado de cálcio em 100 ml do produto.
ziram pré-misturas contendo inulina e oliEm Langnau, na Suíça, local de origem
gofrutose. A empresa VK Mühlen, na Ale- do queijo Emmental, a empresa Tiger Chemanha, por exemplo, apresentou o Cult 1 ese Ltd desenvolveu o queijo fatiado Tiaos seus clientes de padarias comerciais e gerfit. A marca Tigerfit contém 5% de inufornece materiais informativos, folhetos ao lina e oligofrutose. A embalagem explica
consumidor e um serviço de informação que estes são ingredientes prebióticos que
telefônica, para informar os consumidores vêm da raiz da chicória, que nos ajudam a
sobre os benefícios de pãezinhos prebióti- ter uma alimentação equilibrada. A publicos. Os consumidores na Europa também cidade da Tiger para o produto explica aos
têm à sua disposição diversos tipos de consumidores que a inulina e a oligofrutopastas prebióticas para passar nos seus se estimulam as bifidobactérias em nossos
pães prebióticos. A Deli Reform, da empre- sistemas digestivos.
26
Enquanto os ingredientes
prebióticos já estão bem estabelecidos na maioria das categorias de produtos que são
associados ao café da manhã,
a introdução de sucos de fruta e bebidas matinais com
inulina e oligofrutose é uma
inovação relativamente recente. A incorporação de inulina a esta categoria de produtos pode ser feita sem
qualquer dificuldade.
Solubilidade e dispersão
são exigências importantes
para ingredientes usados em
sucos de fruta e bebidas matinais. Existe uma linha de
produtos de inulina da Orafti que fornece a solubilidade necessária para
esta categoria de produtos.
A dispersão depende principalmente das
características da superfície de um ingrediente, e a granulação melhora significativamente
a facilidade de processamento. Graus de granulação da inulina incluem a Raftiline GR,
Raftiline ST-Gel e Raftiline HP-Gel.
Uma vez incorporada em um suco, a inulina não apresenta dificuldades com relação à estabilidade. A Raftiline HP contém
cadeias mais longas de inulina, que são mais
estáveis em ambientes ácidos. Ela é particularmente indicada para sucos de fruta e
bebidas matinais. Além disso, o armazenamento sob refrigeração significa que a hidrólise se mantém em níveis mínimos. Na
fase industrial, recomenda-se a pasteurização de alta temperatura por um curto período, seguida de um resfriamento rápido.
A inulina pode ser analisada usando-se o
método de análise de frutanos número 997.08
(Hoebregs, 1997) da AOAC. Este método, que
provou ser preciso e confiável, mede o conteúdo total de inulina e oligofrutose de qualquer produto alimentício.
Da mesma forma que se desenvolve a
consciência das pessoas sobre o que é bom
para seus sistemas digestivos, também aumentam as oportunidades para produtos
funcionais matinais. As pessoas podem não
mais se alimentar como os reis de antigamente com relação à quantidade, mas novos produtos desenvolvidos à luz de recentes descobertas nutricionais significarão que a qualidade de nossa dieta pode
ser muito melhor do que antes.
v
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