RECEITUÁRIO-PADRÃO
ÍNDICE
TORTA DE BATATA COM CARNE ....................................................... 01
ISCAS À MODA CHINESA ............................................................... 02
FRANGO COM ABOBRINHA .............................................................
03
BIFE GRELHADO .......................................................................... 04
FRANGO COM PEPINO À CHINESA ....................................................
05
CAÇAROLA MEXICANA DE PEIXE ......................................................
06
CARNE MOÍDA COM ABÓBORA E QUIABO ............................................ 07
FRANGO GRELHADO .....................................................................
08
PICADINHO À FAZENDEIRA ............................................................ 09
PANQUECA DE FRANGO E ESPINAFRE ................................................
10
PEIXE ENSOPADO ........................................................................ 11
FRANGO CAMPESTRE ....................................................................
12
TORTA DE BATATA COM FRANGO ..................................................... 13
CAÇAROLA DE FÍGADO .................................................................. 14
SALADA DE MACARRÃO ................................................................. 15
TORTA DE BATATA COM CARNE
Ingredientes
Batata
Carne moída
Farinha de trigo
Margarina
Ovos
Fermento em pó
Queijo ralado
Gemas batidas
Cebola
Tomate picado
Quantidade para 100 Pessoas
15 kg
10 kg
2 ½ kg
750 gramas
20 unidades
50 gramas
50 gramas
10 unidades
½ kg
½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar as batatas, amassá-las e acrescentar a farinha de trigo, a margarina e os ovos.
Misturar até dar ponto de liga; juntar o fermento em pó e o queijo ralado. Reservar.
- Refogar a carne moída com a cebola e o tomate, temperando com sal.
- Untar uma fôrma com óleo, colocar metade da massa e despejar a carne moída refogada.
- Cobrir com a outra metade da massa, espalhar as gemas batidas por cima e levar ao forno (já
quente) até a preparação ficar corada.
1
ISCAS À MODA CHINESA
Ingredientes
Fraldinha em iscas
Pimentão verde cortado
Pimentão vermelho cortado
Cebola cortada
Acelga (somente a parte branca, cortada em triângulos)
Molho de soja
Amido de milho
Quantidade para 100 Pessoas
15 kg
1 kg
1 kg
1 kg
2 kg
1 litro
50 gramas
Modo de Fazer:
- Aquecer óleo em uma panela e colocar a carne até ficar levemente dourada.
- Acrescentar os pimentões, a cebola e a acelga.
- Adicionar o molho de soja, temperar com sal e deixar cozinhar até os vegetais ficarem bem
macios.
- Engrossar com o amido de milho dissolvido em água.
2
FRANGO COM ABOBRINHA
Ingredientes
Filé de frango cortado em pedaços
Abobrinha cortada em rodelas
Molho de tomate
Quantidade para 100 Pessoas
18 kg
6 kg
1 litro
Modo de Fazer:
- Temperar o frango com sal.
- Dourar o frango com óleo em uma panela; juntar o molho de tomate, água em quantidade
suficiente e cozinhar em fogo baixo com a panela tampada por cerca de 20 minutos.
- Acrescentar a abobrinha, tampar a panela e cozinhar por mais 10 minutos (ou até que a
abobrinha esteja macia).
3
BIFE GRELHADO
Ingredientes
Carne bovina
Sal
Quantidade para 100 Pessoas
15 kg
quantidade suficiente
Modo de Fazer:
- Temperar a carne com o sal.
- Levar a carne à chapa para grelhar.
4
FRANGO COM PEPINO À CHINESA
Ingredientes
Filé de frango cortado em pedaços
Pepino descascado cortado em rodelas
Molho de soja
Açúcar
Amido de milho
Quantidade para 100 Pessoas
15 kg
10 kg
1 ½ kg
100 gramas
300 gramas
Modo de Fazer:
- Cortar as rodelas de pepino ao meio (em meia-lua). Reservar.
- Assar o frango no forno.
- Em uma panela, misturar água, o molho de soja e o açúcar. Deixar levantar fervura, apagar o
fogo e acrescentar o amido de milho dissolvido em um pouco de água fria.
- Fritar as rodelas de pepino em óleo quente e misturar com o molho já feito.
- Juntar o frango já assado.
5
CAÇAROLA MEXICANA DE PEIXE
Ingredientes
Peixe
Pimentão verde cortado
Pimentão vermelho cortado
Tomate
Milho em lata
Cebola cortada
Alho
Azeite
Quantidade para 100 Pessoas
20 kg
1,3 kg
1,3 kg
2 ½ kg
4,2 kg
3 kg
quantidade suficiente
quantidade suficiente
Modo de Fazer:
- Temperar o peixe com sal.
- Refogar o peixe no azeite, no alho, na cebola e nos pimentões.
- Acrescentar o milho e o tomate e levar para assar em uma fôrma.
6
CARNE MOÍDA COM ABÓBORA E
QUIABO
Ingredientes
Carne moída
Abóbora cortada em cubos
Quiabo cortado em rodelas
Vinagre branco
Cebola picada
Quantidade para 100 Pessoas
12 kg
8 kg
½ kg
50 ml
1 ½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar o quiabo em água quente com o vinagre e sal. Reservar.
- Cozinhar a abóbora “al dente” em água fervente com sal. Reservar.
- Refogar a carne moída com a cebola, temperando com sal.
- Juntar o quiabo e a abóbora.
- Levar ao fogo baixo e deixar terminar a cocção.
7
FRANGO GRELHADO
Ingredientes
Filé de frango
Sal
Quantidade para 100 Pessoas
15 kg
quantidade suficiente
Modo de Fazer:
- Temperar o frango com o sal.
- Levar o frango à chapa para grelhar.
8
PICADINHO À FAZENDEIRA
Ingredientes
Carne moída
Pimenta-do-reino
Cebola picada
Molho de tomate
Milho em lata
Vagem cozida
Quantidade para 100 Pessoas
12 kg
10 gramas
½ kg
½ litro
1 kg
1 ½ kg
Modo de Fazer:
- Refogar a carne moída com a pimenta-do-reino, a cebola e o molho de tomate, temperando
com sal.
- Deixar cozinhar em fogo brando até a carne moída ficar macia.
- Acrescentar o milho e a vagem, misturar e despejar em assadeira.
- Levar para assar em forno médio até dourar.
- Cortar em quadradinhos e servir.
9
PANQUECA DE FRANGO E
ESPINAFRE
Ingredientes
Massa básica para panqueca
Frango
Molho de tomate
Espinafre
Cebola picada
Quantidade para 100 Pessoas
100 unidades
9 kg
3 ½ litros
3 ½ kg
1 ½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar o frango em água com sal.
- Desfiar o frango cozido. Reservar.
- Limpar o espinafre e levá-lo ao fogo em água fervente. Escorrer rapidamente e colocar em
água fria para interromper o cozimento e manter a cor verde natural.
- Cortar o espinafre em tiras finas e misturar com o frango desfiado e a cebola.
- Adicionar metade do molho de tomate a essa mistura.
- Rechear a massa para panqueca com essa mistura e enrolar.
- Colocar em uma assadeira, cobrir com o restante do molho e levar ao forno (já quente) a
180ºC por 5 minutos.
10
PEIXE ENSOPADO
Ingredientes
Filé de peixe
Tomate picado
Cebola picada
Pimentão cortado
Leite de côco
Quantidade para 100 Pessoas
18 kg
2 ½ kg
1 ½ kg
600 gramas
2 litros
Modo de Fazer:
- Refogar a cebola, o tomate e o pimentão.
- Acrescentar o leite de côco.
- Acrescentar o peixe e cozinhar até dourar.
11
FRANGO CAMPESTRE
Ingredientes
Filé de frango cortado em pedaços
Tomate sem pele picado
Batata-doce cortada em cubos
Cebola picada
Quantidade para 100 Pessoas
18 kg
5 kg
13 kg
1 kg
Modo de Fazer:
- Temperar o frango com sal.
- Assar o frango com óleo em uma assadeira no forno.
- Em uma panela, colocar o tomate, a batata-doce, a cebola e um pouco de água.
- Tampar a panela e deixar ferver.
- Abaixar o fogo e deixar cozinhar até que a batata-doce fique macia.
- Acrescentar o frango já assado e deixar cozinhar por mais 15 minutos.
12
TORTA DE BATATA COM FRANGO
Ingredientes
Batata
Frango
Farinha de trigo
Margarina
Ovos
Fermento em pó
Queijo ralado
Gemas batidas
Cebola
Tomate picado
Quantidade para 100 Pessoas
15 kg
10 kg
2 ½ kg
750 gramas
20 unidades
50 gramas
50 gramas
10 unidades
½ kg
½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar as batatas, amassá-las e acrescentar a farinha de trigo, a margarina e os ovos.
Misturar até dar ponto de liga; juntar o fermento em pó e o queijo ralado. Reservar.
- Cozinhar o frango e desfiá-lo, refogando-o depois com a cebola e o tomate, temperando com
sal.
- Untar uma fôrma com óleo, colocar metade da massa e despejar o frango refogado.
- Cobrir com a outra metade da massa, espalhar as gemas batidas por cima e levar ao forno (já
quente) até a preparação ficar corada.
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CAÇAROLA DE FÍGADO
Ingredientes
Fígado bovino cortado em cubos
Margarina
Batata cortada em cubos
Cenoura cortada em cubos
Vagem cozida picada
Cebola picada
Quantidade para 100 Pessoas
12 kg
½ kg
10 kg
5 kg
5 kg
2 kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar em água fervente com sal a batata, a cenoura e a vagem. Reservar.
- Derreter a margarina e juntar o fígado, refogando-o e temperando com sal.
- Arrumar todos os ingredientes em uma travessa, pôr a cebola por cima e levar ao forno.
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SALADA DE MACARRÃO
Ingredientes
Macarrão tipo parafuso cozido
Iogurte natural
Queijo prato em cubos
Presunto em cubos
Beterraba ralada
Ervilha em conserva
Sal
Quantidade em gramas
18 kg
4 ½ kg
2 kg
2 kg
1 kg
3 kg
quantidade suficiente
Preparando a salada:
- Misturar o iogurte, o queijo, o presunto, a beterraba e a ervilha. Temperar com o sal.
- Acrescentar o macarrão e misturar.
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