AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE EXTRATOS, MOLHOS E POLPAS DE TOMATES
INDUSTRIALIZADOS
QUALITY EVALUATION OF EXTRACTS, SAUCES AND PROCESSED TOMATO PULP
Carla Crislan de Souza Bery ¹, Juliana Krieger de Oliveira¹, Anita Caroline Lima Reinoso¹,
Denise Andrade da Silva¹, Narendra Narain²
¹ Mestranda – Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal e Sergipe
² Professor Adjunto – Universidade federal de Sergipe
Palavras-chave: tomate, qualidade, textura
Introdução
O tomate é um alimento pouco calórico, fonte de fibras, sais minerais e carotenóides. Seus
produtos derivados são muito utilizados na culinária pela sua cor, melhorando a aparência
dos pratos. A polpa de tomate é obtida através dos processos de extração e refinação do
tomate previamente triturado e aquecido, podendo ser evaporada até atingir a consistência
desejada, antes de ser enlatada ou usada para preparos de produtos à base de tomate.
Pela definição da Resolução 276, de 22 de setembro de 2005 o molho de tomate é um
condimento feito à base de tomate e, às vezes, acrescido de presunto, cebola, manjericão,
sal, óleo, alho e vários outros condimentos para conferir sabor. O extrato de tomate,
segundo a resolução nº12 de 1978 da ANVISA, é o produto resultante da concentração da
polpa de frutos maduros e sãos por processos tecnológicos adequados.
Material e Métodos
Foram escolhidos três diferentes tipos de produtos: polpa, extrato e molho de tomate de três
marcas diferentes X, Y e Z e suas amostras preparadas a partir de uma receita base, com
ingredientes presentes nas embalagens de molho de tomate, para que fossem avaliadas da
maneira que são consumidas. Os parâmetros cor, concentração hidrogeniônica (pH), teor de
sólidos solúveis (º Brix) e textura foram avaliados. As análises foram realizadas no
Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal de Sergipe. Os dados obtidos das análises foram submetidos à
análise de variância (ANOVA) e as médias, comparadas pelo teste de Tukey (P < 0,05).
Resultados e Discussão
Os resultados das concentrações de ºBrix e do pH dos produtos de tomate são
apresentados na Tabela 1. A condição de concentração mais comum da polpa de tomate é
de 22 – 26° Brix [6, 11]. Segundo a Resolução n°12 de 1978 da ANVISA, o extrato de
tomate deve possuir concentração mínima de 18° Brix e para os molhos não existe
nenhuma resolução que indique uma concentração mínima de sólidos solúveis, no entanto
os resultados obtidos foram próximos a valores obtidos por Monteiro (2008). Os valores de
pH das amostras mostraram-se dentro de uma faixa segura ao crescimento microbiológico
não apresentaram diferença significativa a um nível de significância de 5%.
Tabela 1- Determinação de sólidos solúveis e pH
Os resultados de determinação de cor são apresentados na Tabela 2. Avaliando-se os
resultados da análise de textura (Tabela 3) as amostras de extrato de tomate mostraram-se
mais consistentes.
Tabela 2 - Determinação de cor em extratos, molhos e polpas de tomate
Tabela 3- Análise de textura dos extratos, molhos e polpas de tomate
Conclusão
Ao se comparar as amostras de extrato, molho e polpas de tomate pode-se concluir que as
amostras de extrato apresentaram melhores resultados das análises físico-químicas, sendo
que a marca Z estava dentro concentração mínima de 18º Brix exigida pela ANVISA,
apresentou melhor valor do parâmetro a* de cor indicando coloração mais avermelhada e
também a maior consistência.
Referência
ABBAS, S.A., et al. Effect of Thermal Softening on the Textural Properties of Palm Oil
Fruitlets. Journal of Food Engineering 76, p. 626 – 631. 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução –
CNNPA nº 12, de 1978. Extrato de Tomate.
GOULD, W.A. Tomato production, processing & technology. 3.ed. CTI publications. 500p.
1992.
MONTEIRO, C.S. Tese: Desenvolvimento de Molho de Tomate Lycopersicom esculentum
Mill Formulado com Cogumelo Agaricus brasiliensis. Universidade Federal do Paraná.
Curitiba. 2008.
UNITED STATES OF AMERICA. United States Department of Agriculture. Grading Manual
for Tomato Sauce. 1994
VLIET, T., et al. Colloidal Aspects of Texture Perception. Advances in Colloid and Interface
Science 150, p. 27 – 40. 2009.
Autor a ser contactado: Carla Crislan de Souza Bery, mestranda do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos
da Universidade Federal de Sergipe – e mail: [email protected]