A Importância do Vinho na Prevenção de Doenças Cardiovasculares
The importance of Wine in the prevention of cardiovascular diseases
Maria de Jesus Batista dos Santos Perdigão
1
2
Leandro de Brites Silva
3
Raquel Brandão
4
Natália de Carvalho Teixeira
Resumo: A pesquisa trata do estudo do vinho e dos compostos fenólicos, resveratrol e flavonoides,
presentes nas cascas, raízes e folhas das uvas. Refere-se também á importância cultural e social
que ele representa. O consumo da bebida proporciona prazer, saúde tanto o quanto atua na
prevenção de doenças cardiovasculares, diminuindo o risco e incidência de infartos. Trabalhos
científicos mostram que, quandoassociado a um cardápio balanceado e consumido com moderação,
age no organismo como um medicamento natural impedindo o acúmulo de LDL nas artérias
coronarianas combatendo os radicais livres. Todas as atribuições feitas ao vinho, relaciona-se ao seu
cultivo oTerroir,solo, clima e processo de fabricação que mantém as substâncias benéficas da fruta.
Palavras-chave: Vinho. Saúde. Doenças Cardiovasculares.
Abstract: The research deals with the study of wine and of phenolic compounds, resveratrol and
flavonoids, present in the bark, roots and leaves of the grapes. refers also to the cultural and social
importance that it represents. Beverage consumption provides pleasure, health as much as plays in
the prevention of cardiovascular disease, reducing the risk and incidence of infarcts. scientific papers
show that when associated with a menu balanced and consumed in moderation acts in the body as a
natural medicine preventing the accumulation of LDL in coronary arteries by combating free radicals.
all assignments made to wine lists-if its cultivation Terroir , soil, climate and the manufacturing process
they kill the beneficial substances in the fruit.
Keywords:Wine,health, Cardiovascular Dieseases.
1 - Introdução
Desde os tempos primórdios o vinho tem sido um enigma, uma bebida
ligada aos deuses, que só era acessível aos que estivessem próximos a eles, ou
seja, às pessoas poderosas (DAVID et.al., 2007). Ela sempre despertou
interessecientífico, sobretudo dos países produtores de vinho. A sua riqueza e
complexidade química proporcionam um desafio muito apelativo para os enólogos,
químicos e bioquímicos (MATEUS, 2009).
Trata-se de uma bebida alcoólica resultante da fermentação da uva.
Durante este processo um conjunto de reações químicas provocadas por leveduras
age sobre os açúcares da uva, transformando-os em álcool e, dando origem ao
1
Graduando em Gastronomia Faculdade Promove Endereço eletrônico: [email protected]
² Graduando em Gastronomia Faculdade Promove Endereço eletrônico: [email protected]
³ Especialista em Gestão Gastronômica e Hotelaria, professora do curso Superior em Gastronomia das
Faculdades Promove, Endereço eletrônico: [email protected]
4
Nutricionista, mestre e doutoranda em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em Gastronomia das
Faculdades
Promove,
Orientadora
da
disciplina
de
TCC.
Endereço
eletrônico:
[email protected]
Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015
vinho (DOMENEGHINI; LEMES, 2011). Entre os principais componentes do vinho
destacam-se: açúcares, alcoóis, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e
orgânicos, compostos fenólicos, pigmentos, substâncias nitrogenadas, pectinas,
gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos (ésteres, aldeídos e cetonas),
vitaminas, sais e anidrido sulfuroso (MORAIS; LOCATELLI, 2011).
O vinho é a mais nobre das bebidas alcoólicas e, entre os países com
maior produção, segundo dados atualizados de 2014 da (OIV) Organização
Internacional do Vinho, a França volta em 2014 ao posto de maior produtora da
bebida passando a Itália que em 2013 ocupava o posto. Uma produção mundial que
contabiliza 271 milhões de hectolitros de vinho. Destacam-se também, a Espanha,
Alemanha, além dos países do novo mundo do vinho, Estados Unidos, Chile,
Argentina, África do Sul, Nova Zelândia e Austrália como grandes produtores
(ADEGA, 2014).No Brasil, a Serra Gaúcha é responsável por 90% da produção
nacional de vinho.Segundo dados do Ministério da Agricultura (2015) o país produz
uma média anual de 777milhões de quilos de uva, sendo feitos na Serra Gaucha
uma média por ano de 330 milhões de litros de vinho, outras regiões que se
destacam são o Vale do São Francisco, Santa Catarina e Minas Gerais.
O consumo da bebida teve início aproximadamente há 7.000 anos no
Mediterrâneo, com sua comprovação benéfica à saúde em 1992, quando foi
publicado o Paradoxo Francês. Esta descoberta teve início na década de1980
quando a organização mundial de saúde(OMS) conduziuum estudo epidemiológico,
em escala mundial, conhecido como MONICA (Monitoringof trens anddeterminants
in Cardiovascular Disease ). Essa pesquisamostrou que na França, apesar de o
consumo elevado de gorduras saturadas, havia menor incidência de doenças
coronárias,
fato
atribuído
ao
consumo
de
vinho
(MORAIS;
LOCATELLI,
2011;JUNIOR E SANTOS, 2013). Desdea descoberta do Paradoxo Francês o vinho
vem despertando a atenção científica para os seus compostos e efeitos benéficos à
saúde
humana.
A
uva
contém
polifenóis,
substâncias
que
atuam
no
organismodiminuindo o risco de doenças cardiovasculares(DCV) (MONTEIRO,
2011).
Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) asDCV estão entre
as principais causas de morte. Além disso, o Brasil ocupa a quinta posição em uma
análise mundial sobre o excesso de peso e esse número está aumentando cada vez
mais em função do ritmo de vida descompassado, da alimentação inadequada,
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dafalta de atividade física. Com o avanço da idade os excessos são um agravante
ainda maior para as DCV representando 30% dos óbitos para todas as faixas
etárias. Dentre essas doenças, a arterial coronariana (DAC), a insuficiência cardíaca
(IC)e o acidente vascular cerebral (AVC) são as causas principais de mortalidade no
mundo.Segundo dados da OMS elas são responsáveis por 29% do total de óbitos e,
curiosamente,
80%
desse
total
ocorre
em
países
em
desenvolvimento(DOMENEGHINI; LEMES, 2011).
Assim, considerando a alta taxa de morbi-mortalidade por DCV e a
importância do consumo do vinho tinto em doses moderadas para diminuir fatores
de risco para tais doenças, justifica-se a importância do tema estudado.
O objetivo geral deste trabalho é analisar a importância do consumo do
vinho tinto para a prevenção de doenças cardiovasculares.
Como objetivos específicos destacam-se:
 Caracterizar as uvas com maior concentração de compostos fenólicos;
 Descrever a composição química do vinho;
 Relacionar vinho e saúde.
2– Metodologia
Foi feita uma revisão bibliográfica, a qual se constitui em um método
científico para busca e análise de artigos, livros e teses na área da Gastronomia. A
pesquisa bibliográfica possui caráter exploratório, pois permite maior familiaridade
com o problema, aprimoramento de ideias ou descoberta de intuições.
3 Desenvolvimento
3.1- História do vinho
O vinho é uma bebida que acompanha a humanidade desde o inicio da
civilização. Nasceu no oriente médio espalhou-se por todo o mundo agregando à
sociedade valor cultural,político,religioso(JUNIOR; SANTOS,2013).Na mitologia o
vinho faz referência aos deuses.Os mais citados eram o deus Baco na versão
Romana, e Dionísio na versão Grega, conhecidos até os dias atuais, por festas
ousadas da época que eram regadas a vinho(GRIZZO, 2014).Fatos históricos
mostram que as videiras tem seu cultivo na Grécia desde 2500 A.C. Mas o relato,
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de maior relevância de que o homem dominava a técnica da vinicultura, foram de
fósseis e ânforas (SANTOS,2012).As principais descobertas desses fósseis e
ânforas aconteceram na França, datando de aproximadamente 600 A.C, em Creta
de 3000 A.C e o mais antigo encontrado no Islã data de aproximadamente 3500 A.C
(SANTOS, 2012).
Mas segundo Santos(2012), o vinho teve sua grande ascensão
juntamente com o Império Romano. A bebida era usada em momentos importantes,
comoem festas, antes de batalhas e até mesmo como antisséptico. O povo romano
teve importância na difusão da bebida a outros povos, como os celtas e germânicos
que a assimilaram à sua própria cultura. Do mesmo modo que se ergueu com o
Império Romano, o vinho teve seu declínio com o mesmo, também no período da
Idade Média, prejudicando sua progressão como produto. Seu desenvolvimento foi
retomado com os monges da Igreja católica, produtores que desempenharam seu
papel com grande eficiência (SANTOS, 2012).
As primeiras videiras foram plantadas no Brasil em 1532 por Brás cubas,
um português que acompanhava Martin Afonso de Souza, donatário da capitania de
são Vicente, no litoral da baixada santista. Nesta época começou a ocupação
portuguesa em solo brasileiro. Porém o desenvolvimento da vitiviniculturano país
iniciou-se séculos depois em algumas regiões. O governo imperial estimulou o
cultivo da uva doando terras com o intuito de atrair colonos Europeus.Essa
estratégia gerou instabilidade política e o inicio da industrialização aumentou o
desemprego e a imigração(JUNIOR; SANTOS,2013).
De acordo com Junior e Santos, (2013) em 1870 imigrantes italianos com
conhecimento em vinícolas se instalaram na região nordeste do Rio Grande do
Sul,atualmente conhecida como Serra Gaucha. As videiras que vieram da Itália, não
se deram bem na região. A primeira colheita resultou em vinhos pouco alcoólicos.A
partir de 1930 as vinícolas chamadas cantinas, foram assumindo dimensões maiores
na produção de vinhos. Com instalações providas de filtros prensas, cubas de
madeiras e outros equipamentos, começaram a surgiras primeiras cooperativas, com
a comercialização da bebida em barris de e em garrafões. Em 1970 com a chegada
de multinacionais de bebidas houve um incremento no plantio das uvas
Europeiasvitisviniferacastas quese adaptaram ao clima(JUNIOR; SANTOS,2013).
3.2- Características da uva
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Um bom vinho já vem pronto da uva, afirmação de vários especialistas. A
qualidade do vinho tem grande influência das condições do ambiente, para
maturação da uva, onde acontece o acumulo dos açucares e maturação. Isso
ressalta a importância do terroir. Terroir significa um conjunto de agentes que fazem
uma boa qualidade da uva, entre quais pode-se citaroclima, o solo, e o relevo em
harmonia, que influenciam na qualidade da uva explicados a seguir (SANTOS,
2012).
 Solo: função de dar suporte às raízes além da água e elementos
nutritivos. Solos ricos resultam em vinhos menos complexos, e solos pobres limitam
o rendimento da videira dando uvas mais ricas e um vinho mais estruturado(ADEGA,
2010).
 Clima: o clima tem influência forte no desenvolvimento da uva.Dias
quentes e noites frias são ideais para uma fruta de qualidade, essa ação tornam o
acumulo de açucares maior ( JOHNSON, 2003).
 Relevo: terrenos com declives assim tendo boa ação de raios solares,
protegem contra geada e drenagem natural da água das chuvas (ADEGA, 2010).
Essas ações do terroir fazem as videiras passarem por estresses, onde
confere características químicas naturais que dará vinhos de qualidade. O
resveratrol é proveniente dessas ações, que faz com que a planta desenvolva esse
composto fenólico como proteção natural, o qual futuramente dará características ao
vinho de proteção àsaúde(DAVID et al., 2007).
 Tipos de uva: existem mais de 5 mil tipos de uvas utilizadas para fazer
vinhos, mas, no entanto, pode-se identificar cerca de setenta espécies viniferas com
maior importância comercial. Cada uma apresenta características físicas diferentes,
formato das folhas, e da própria fruta. Pesquisas mostram que as tintas e varietais
possuem quantidades maiores de polifenois presentes em maior quantidade nas
cascas grossas da cabernetsauvignon e a tannat. (JUNIOR; SANTOS, 2013).
3.3-Vinificação
O vinho é uma bebida fermentada, em que os açúcares da uva são
transformados em álcool etílico. Para se chegar ao produto final, a fruta passa por
processos e procedimentos conhecido como vinificação. Este processo reúne etapas
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que vão desde a colheita até o envelhecimento para se obter uma boa qualidade.
(GUERRA; SILVA, 2015).
São elaborados a partir da uva tinta, pois é da película que, durante a
maceração, se extraem os taninos e as antocianinas. Esses são os compostos
fenólicos, que dão características ao produto, pode-se citar entre eles, a cor do
vinho, a estrutura, o corpo e a originalidade (GUERRA; SILVA,2015).
Os processos passam pelo:
 Desengajamento ou esmagamento: uma máquina faz a liberação do
mosto, esse processo é feito vagarosamente, para não danificar as sementes e
produzir sabores indesejados;
 Fermentação alcoólica e maceração: logo após o desengajamento as
uvas são colocadas em tanques chamadas (encubação) simultaneamente ocorrem o
inicio da fermentação alcoólica. A principal característica que ocorre nesse processo
são, a conferência de cor ao vinho e de taninos. Dependendo da estrutura desejada
do vinho esse processo tem um tempo de 6 a 20 dias;
 Prensagem: é a separação da parte liquida da solida do vinho, onde
será aproveitada apenas o liquido;
 Clarificação: o vinho novo tem por característica ser turvo, é pelo
processo de decantação que ele é clarificado em tanques de inox ou barricas de
carvalho. Havendo necessidade, pode-se ser feita a filtragem;
 Envelhecimento: Há três processos que podem acontecer em barricas
de carvalho, em tanques de inox ou nas próprias garrafas, que serão envasados e
comercializados. O tempo e a forma de envelhecimento dependem da uva, do
processo de elaboração e da estrutura que se deseja do produto.Nem todos os
vinhos são envelhecidos, pois podem sofrer processos que vão descaracteriza-lo
como produto(GUERRA; SILVA, 2015).
3.4-Composição química do vinho
Conforme mencionado anteriormente o vinho é uma bebida alcoólica,
derivada da fermentação da matéria prima que é a uva. Neste processo de
fermentação as leveduras atuam metabolizando os açúcares da fruta (glicose e
frutose) resultando na formação de álcool e gás carbônico (PACHECO, 2008). Em
uma definição mais aprofundada, com uma visão nutricional, o vinho tem na
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composição: água, etanol, açúcares minerais, vitaminas, ácidos orgânicos, aminas
bioativas e traços de proteínas (SCHLEIER, 2004). Pode-se citar também, os
compostos fenólicos, pigmentos, substâncias nitrogenadas, pectinas, compostos
voláteis, aromas, goma e mucilagens e anidrido sulfuroso (MORAIS;LOCATELLI,
2010). Dentre esses compostos destacam-se com maior importância no vinho à
água, o álcool etílico e o glicerol, os dois últimos citados, obtidos na fermentação
alcoólica (MORAIS; LOCATELLI, 2010).
Os compostos fenólicos tem como função dar coloração, conferir sabor
em grande parte e também proteger a uva contra fungos, bactérias, vírus e radiação
solar (MORAIS; LOCATELLI, 2010). Os compostos químicos são divididos em dois
grupos: flavonoides e não flavonoides. Fenóis simples e ácidos, e resveratrol e
outras substâncias como catequinas e antocianinasestão presentes nos grupos
citados(BONAGA et al., 1990)
A fruta é composta por elementos encontrados na casca e sementes:
quercetina, tanino, resveratrol, sais minerais. (potássio, cálcio, fósforo, zinco, ferro.)
e também as vitaminas (B1, B2, B12, A C). Estes compostos são transferidos para o
vinho durante o processo de produção, mas para ocorrer essa transferência é
necessário o contato da casca com o mosto para uma melhor absorção das
substâncias, inclusive o resveratrol. Segundo pesquisas, ele atua no organismo
reduzindo o risco de lesões e reperfusão-isquêmica no coração. O mesmoestá
presente em videiras,raízes e talos, porém em concentração maior na película das
uvas que contem 50 a 100ug \g(JUNIOR; SANTOS, 2013).
Flavonoides, Quercina e Catequina, são substâncias conhecidas por
possuir uma grande ação antioxidante. Combatem os radicais livres,agem no
organismo comoantiflamatório em alergias,ulceras,viroses,tumores,além deinibir
agregação de plaquetas, diminuindo o risco de cardiopatia, trombose e síntese de
estrógeno.
Após seremmetabolizados pelo intestino delgado, os flavonoides
começam a ação antioxidante por meio da alteração da produção de radicais livres,
eliminam os precursores dos radicais livres,quelação de metais e elevação de
antioxidantes endógenos. A ingestão regular desses compostos auxilia na
prevenção de doenças cardiovasculares regulando a permeabilidade capilar,
aumentando o fluxo do oxigênio e nutrientes.Atuam no relaxamento da musculatura
cardiovascular, agindo como um hipotensor. Este percurso evita a formação de
coágulos agindo como um antioxidante do LDL por radicais livres ( VACCARI,2009).
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O resveratrolé um não flavonoide com 3,4,5-tri hidoxiestilbeno,de forma
molecular, C14H12O3– 228q. mol -1. Importante salientar que nas moléculas encontrase dois anéis benzênicos, onde, um deles apresenta duas hidroxilas e no outro
apenas uma, caracterizando um polifenol. Em sua cadeia encontra-se uma ligação
dupla entre anéis aromáticos, levando assim a possibilidade de isomeria CIS e
TRANS. Possui partes polares e apolares, sendo, portanto, solúvel em etanol (
BITENCOURT, 2011).
O resveratrol é um micronutriente, uma fitoalexina produzida por diversas
plantas. Um produto natural, que pertence a classe dos estilbenos, presente em
mais de 70 espécies de vegetais, entre elas destaca-se o eucalipto, o mertilo, amora
e uva ( PENNA; HECKTHEUER, 2004). O resveratrol esta presente na parede
celular vegetal, gerado por estresse que a planta sofre, que tem a capacidade de
manter a parede livre de ataques, de bactérias, fungos, radiação, parasitas
(MENDES, 2011).
Dentre os vinhos, o produzido com uvas tintas é o que tem maior
concentração de resveratrol na sua composição. Isso se dá pelo fato de este conter
mais polifenois que o vinho branco(PENNA; HECKTHEUER, 2004). O processo de
fabricação do vinho tinto, casca, talos e sementes da uva fica em contado durante
muito tempo com outras substâncias, como o álcool, e são nesses elementos da
fruta que o resveratrol está concentrado ( DAVID et al.,2007).
3.5-Dieta mediterrânea e a atuação do vinho na saúde
Atualmente os hábitos alimentares vêm despertando interesse cientifico
cada vez maior. Os alimentos vêm sendo incluídos na dieta como forma de
prevenção de patologias(SCHLEIER, 2003).
A alimentação típica dos povos do litoral do mar mediterrâneo,há séculos
é conjugada com o vinho e também com o azeite de oliva extra- virgem. Por volta
dos anos 80, estudos científicos comprovaram que havia uma ligação entre a
alimentaçãoe a ocorrência de DCV e câncer. Verificou-se que a população litorânea
apresentava taxas menores de colesterol e, por consequência, menor incidência
dedoenças coronarianas,enquanto o norte da Europa apresentou um número maior
de doenças. A explicação estaria no consumo de frutas,legumes e saladas que são
consumidos diariamente pela população mediterrânea. Justifica-se também o fato de
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um menor consumo de gordura animal,produtos industrializados, e açúcares. Além
disso, nessa região comer é um ritual sagrado, desde a preparação de um prato até
seu consumo. Tudo isso contribui para uma melhor qualidade de vida (SCHLEIER,
2004).
Os
franceses
são
conhecidos
por
sua
culinária
rica
em
manteigas,leite,queijos gordos ecreme de leite. Porém estudos apontavam uma
menor ocorrência de morte por DCV se comparados a americanos, ingleses,
dinamarqueses, finlandeses e alemães. Este fato está relacionado com o consumo
de vinho em maior quantidade se comparado aos outros povos (SCHLEIER, 2004).
O vinho contém substâncias antioxidantes, que inibem a ação dos
radicais livres (DAVID et al.,2007). Os radicais livres são provenientes da respiração
celular e estão livres nos corpos dos seres humanos, uma espécie química instável.
Ela tem um elétron que, no mesmo orbital, não esta ligado ao seu correspondente,
assim precisam de um elétron extra para estabilizar-se, podendo danificar células
sadias, causando inúmeros danos à saúde (MENDES, 2011). Com capacidade de
ceder um elétron para o radical livre, o resveratrol assume a responsabilidade, assim
estabilizando por efeito de ressonância(MENDES, 2011).
Estudos científicos comprovam que compostos fenólicos presentes nas
uvas podem atuar no organismo humano como um medicamento. Essas substâncias
são antioxidante e facilmente absorvidas pelo organismo. Agem como antialérgico
antiflamatório, contra ulceras e viroses na eliminação das plaquetas diminuindo o
LDL, e agindo na prevenção de DCV,e no controle do LDL. Além do consumo da
bebida são importantes mudanças no estilo de vida, através da prática de atividade,
física,redução do tabagismo e uma dieta saudável.A alimentação é um fator decisivo
na prevenção de doenças e a inclusão do vinho no cardápio pode ser um importante
aliado (CAETANO; PRADO,2015).
O consumo moderado do vinho controla os níveis sanguíneos e inibe
substâncias
químicas
inflamatórias
identificadas
como
citocinas.Estas
substânciasimpedem a coagulação sanguínea.O vinho torna as másplaquetas do
sangue menos aderentes, reduzindo os níveis de fibrina e evitando que o sangue
coagule em locais indevidos, impedindo o entupimento dasartérias coronárias,
agindo na prevenção do infarto do miocárdio (CAETANO; PRADO,2015).
Segundo a SBC, o vinho tem um efeito antioxidante e preventivo.Existem
1000 substâncias ativas e foi realizado um estudo com 600 delas. É importante
Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015
ressaltar que o uso do álcool em excesso causa comprometimento no organismo,
dificultando a metabolização do que foi ingerido. (PAOLINO,2015).
Segundo a OMS, a quantidade indicada para o consumo do vinho é de
uma taça por dia, que contém 10gr de álcool, que seria a quantidade recomendada
(SBC, 2003).
4-Conclusão
O presente estudo desvelou sobre a composição química do vinho e os
seus benefícios para a prevenção das doenças cardiovasculares. Esta pesquisa
alcança seus objetivos uma vez que os estudos analisados apontaram que a uva e
seus derivados possuem substâncias fenólicas que são capazes de atuar no
organismo como um medicamento natural, agindo como inibidor do LDL, antiinflamatório e antioxidante.
Portanto, o vinho proporciona, satisfação e qualidade de vida quando
consumido de forma moderada conforme indicação medica, devendo-se observar as
contraindicações de forma individualizada e considerando as condições de saúde de
forma geral de cada um.
Sugere-se que a atuação do vinho na prevenção de doenças cardiovasculares seja
discutida de forma mais ampla durante a graduação, permitindo ao graduando de
Gastronomia se apropriar do tema, ampliar seu universo de especialização além de
estimular os profissionais a desenvolverem novos estudos sobre a temática.
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