Doenças de origem
alimentar
Prof: Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrônomo MSc
2006
Definições
 Envenamento ou intoxicação
alimentar
Ingestão de alimento contendo
toxina produzida pelo
microrganismo. Exemplo:
Botulismo, estafilococose.
Definições
 Infecção alimentar
Ingestão de um alimento contendo um
grande número de microrganismos que
vão invadir o organismo hospedeiro, aí
desenvolvendo-se e causando danos
aos tecidos. Exemplo: Salmonelose,
estreptococose
Agentes causadores de toxinfecções
Bactérias
Vírus
Fungos
Protozoários
Respectivos produtos tóxicos
Via de transmissão
ORAL
Alimento ou água contaminados
• Excretas
de animais
• Fezes humanas
•Insetos e roedores
•Utensílios contaminados
•Ambiente contaminado
•Solo
De acordo com os estudos estatísticos da
Organização Mundial da Saúde, das
doenças de origem alimentar
60%
Técnicas inadequadas de processamento
Contaminação dos alimentos servidos em
restaurantes.
Fatôres de disseminação
HIGIÊNE
Toxinfecções
alimentares
TÉCNICA de
armazenamento
MANIPULAÇÃO
TEMPERATURA
TEMPO
HIGIENE
Ambiental
Alimentos
Mãos
do
Manipulador
Hábitos
do
Manipulador
Utensílios
e
Equipamentos
TÉCNICA
Armazenamento
Preparo
e
Manipulação
Conservação
TEMPERATURA
Conservação de Matéria-Prima
Manipulação e Preparo
Armazenamento de Alimentos
Exposição ou Distribuição
TEMPO
Armazenamento
Manipulação e Preparo
Exposição e Distribuição
Infecções Alimentares
de Origem Bacteriana
Escherichia
Escherichia
Eschericha coli
Constitui um habitante normal do intestino do
homem e dos outros animais e só em
determinadas situações pode causar infecções
Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,
Bastonetes retos, de 1,1 a
1,5 por 2 a 6 micrómetros,
móveis
por
flagelo
peritríqueos ou imóveis,
não esporulados, Gram
negativos e anaeróbios
facultativos
• Escherichia coli ENTEROVIRULENTA
Escherichia coli enterovirulenta
(EEC).
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
E. coli invasora (EIEC).
E. coli patogênica (EPEC)
Patogenia e Sintomas
• E. coli enteropatogênica
• Gastroenterite:Crianças menores de 1 ano
• Diarréia aquosa, sanguinolenta
• Destruição das microvilosidades
• E. coli enterotoxigênica todas as idades
• Diarréia aquosa abundante, semelhante à
da cólera.
• Ação de enterotoxinas
• Patogenia e Sintomas
E. coli enterohemorrágica
• Diarréia branda e sanguinolenta (colite
hemorrágica).
E. coli enteroinvasora
• Semelhante à causada por Shigella
• Diarréia sanguinolenta ou não, dores
abdominais e febre
• Invasão e destruição de células intestinais
• Não há produção de nenhum tipo de
toxina.
Salmonella
Móveis por flagelos
peritríquios
Não esporulados
Gram negativos
Anaeróbios facultativos.
Alimentos envolvidos
•
•
•
•
•
Leite,
Queijos
Chocolates
Carnes frescas
Carcaças de aves.
Causam três tipos de síndrome:
Febre tifóide: Salmonella Typhi,
Febres paratíficas Salmonella Paratyphi A,
BeC
Gastroenterites,
ou
salmoneloses,
ampla variedade de sorotipos.
Mais frequentemente envolvidos:
sorotipos Typhimurium
humanos.
e
Enteritidis
em
Sintomas
• Febre,
• Dor de cabeça,
• Diarréia,
• Dor abdominal,
• Danos
respiratórios,
hepáticos,
esplênicos e/ou neurológicos.
• As febres paratíficas (A, B e C) são
semelhantes à febre tifóide.
Sihigella
• Bacilos Gram
negativos
• Não formadores
de esporos.
• Espécies: S. flexneri, S. sonnei, S.
dysenteriae tipo1 e S. boydii.
• Doença: shigelose.
A predominância de cada espécie depende
da região geográfica.
• Estados Unidos: S. sonnei,
• Brasil predomina a espécie S. dysenteriae.
Sintomas da Shigelose
• Diarréia sanguinolenta
• Febre e cólicas estomacais
• Principais afetados: crianças com menos
de dois anos de idade e os idosos.
Yersinia enterocolitica
Bastonetes Gram negativos
Não esporulados
Causadora de infecções alimentares por ingestão de
alimentos constituídos à base de leite e de carnes
brancas (perú).
• Sintomas
•
Dores abdominais,
• Náuseas, diarréia e vômitos,
• 16 a 48 horas após a ingestão dos
alimentos.
Vibrio
• Bacilos curtos e curvo, Gramnegativo, não formador de esporos.
• Contém várias espécies, causadoras de
doenças no homem,
• A cólera é a mais importante por ser
endêmica em várias partes do mundo.
• A cólera é causada pelo Vibrio cholerae
• Outras espécies patogênicas no gênero
Vibrio:
V. parahemolyticus
V. vulnificus.
Vibrio parahaemolyticus
• Causador de gastroenterite no homem.
• Habitat é o ambiente marinho
• Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos
contaminados
Vibrio vulnificus
•
•
•
•
Halofílico,
Infecções em feridas,
Gastroenterite
Habiat: ambiente marinho, associado a
várias espécies marinhas, como:
plâncton,
crustáceos
(ostras,
mariscos,
caranguejos)
moluscos.
Sintomas da gastroenterite por V.
parahaemolyticus
• Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre
baixa e calafrios.
• Em casos mais graves, ocorre disenteria com
fezes mucóides e sanguinolentas
• Casos severos a hospitalização é necessária.
• Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos
(tetraciclina) e a reposição dos líquidos.
Clostridium
C. perfringens também conhecida por C. welchii,
Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na
natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)
Doenças causadas por Clostridium
perfringens
Infecção em vários órgãos e tecidos:
• Gangrena gasosa
• Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido
subcutâneo
• Intoxicação alimentar.
A intoxicação alimentar clássica é causada por uma
enterotoxina produzida por Clostridium perfringens
do tipo A.
Enterotoxina
proteína formada
durante o processo
de esporulação no
interior
do
intestino
interferência no transporte de
água, sódio e cloretos através
da mucosa intestinal
Característica peculiar dos surtos de intoxicação
alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente
envolvem
um
número
grande
de
pessoas
simultaneamente
Alimentos envolvidos
• Ingestão de carne ou frango pré-cozidos
que não sejam adequada e rapidamente
refrigerados.
• Capacidade de crescer a uma temperatura
de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração
muitíssimo pequeno, da ordem dos 10
minutos.
• Isto significa que com esta capacidade de
crescimento uma só célula pode originar
uma população superior a 250.000 células
em 3 horas !...
Campylobacter
Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma
espiralada, não formador de esporos que causa
doença no homem e em animais.
Campylobacter jejuni.
Comum em aves, que albergam esse
microrganismo sem ficarem doentes.
Sensível à:
Desidratação
Presença de O2
Congelamento:
Reduz o número de
microrganismos
presentes nas
carnes cruas.
C. jejuni.
Infecção:
Casos isolados,
Surtos
Diarréia,
Cólicas e dores abdominais
Febre, de 2 a 5 dias após a
exposição ao microrganismo.
Listeria
• De
grande
importância
em
termos de saúde pública
• Espécie Listeria monocytogenes:
causadora
de
importantes
infecções (listerioses)
• Bastonetes curtos, regulares, não
esporulados, móveis por flagelos
peritríquios,
Gram
positivos
e
anaeróbios facultativos.
Criança com listeriose
Alimentos envolvidos
L. monocytogenes
• Normalmente associadas a:
• Carnes frescas (carne de porco e frango)
• Leite crú ou deficientemente pasteurizado
• Vegetais não cozidos
• Alimentos
processados
com
contaminação pós-processamento, como
queijos moles e frios
Sintomas
 Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado
de febre e dores musculares
 Sistema nervoso:
• Dor de cabeça
• Torcicolo
• Confusão mental
• Perda de equilíbrio
• Convulsões.
Infecções durante a gravidez podem causar aborto,
parto prematuro e infecções no recém-nascido,
como bacteremia e meningite.
Intoxicações Alimentares
de Origem Bacteriana
Bacillus cereus
Bastonetes, móveis, esporulados, Gram
positivos e anaeróbios facultativos.
Ocorrência: Meio ambiente (forma de esporos
e forma vegetativa)
Bacillus cereus
Contamina facilmente alimentos como:
• Grãos, cereais,
• Vegetais,
• Condimentos
• Animais, como produtos cárneos
lácteos
Conseqüentemente, os alimentos podem
ser importantes veículos desse
microrganismo
e
Bacillus cereus
•
•
•
•
Enterotoxina:
Natureza protéica
Termolábel
Destruída a uma temperatura de 60º C
durante 20 minutos,
• Sintomas
• Vômitos,
diarréias
abdominais.
e
dores
• Aparecem entre 1 a 5 horas após a
ingestão do alimento contaminado.
Staphylococcus aureus
• Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não
esporulados, Gram positivos, Anaeróbios
facultativos
• Habitat
• Cavidade nasal
• Pele de pessoas e animais normais
É capaz de produzir enterotoxinas
termorresistentes que causam uma
doença no homem, denominada
intoxicação estafilocócica
A
quantidade
necessária
para
desencadear a intoxicação 1 micrograma
corresponde à quantidade encontrada no
alimento quando a contaminação por
Staphylococcus aureus atinge 100.000
células por grama
Intoxicação estafilocócica
• Ingestão de alimentos contendo
enterotoxinas produzidas por cepas
enterotoxigênicas
de
Staphylococcus aureus.
• Há sete tipos de enterotoxinas que
Staphylococcus aureus é capaz de
produzir.
• Aparecimento dos sintomas
• 20 minutos a 2 horas após a ingestão do
alimento com a enterotoxina.
Sintomas e
intensidade
 Sensibilidade
às
enterotoxinas
 Quantidade de toxina
produzida no alimento
 Quantidade
de
alimento
ingerido e saúde geral
• Sintomas característicos
•
•
•
•
•
Náusea
Ânsia de vômito,
Vômitos,
Cólicas abdominais,
Sudorese e prostração.
Clostridium botulinum
Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos,
Encontrada no solo e se multiplica na ausência
de oxigênio.
Toxinas
•Sete tipos diferentes de toxina botulínica
•Designadas pelas letras A até G
•Somente os tipos A, B, E e F causam
doença no homem
•Os outros tipos causam botulismo em
animais.
Três tipos de botulismo
Botulismo alimentar
Botulismo de ferida
Botulismo infantil
Botulismo infantil
Botulismo
•Doença neuroparalítica,
•Paralisia simétrica descendente dos
nervos motores e autônomos,
•Normalmente começando com os nervos
cranianos.
•A doença pode evoluir e causar paralisia
descendente da musculatura respiratória,
braços e pernas.
Psiu!! Você
vem comigo
Alimentos envolvidos
Aqueles que sofrem alguns tratamentos
térmicos com vista à sua conservação
Alimentos enlatados, em conserva ou
defumados
Prevenção
Adoção de sistemas
•HACCP
•SSOP
•GMP
•SOP
Bibliografia
Biology of Microorganisms (1991) Brock, T.D.; Madigan, M.T.;
Martinko, J.M. e Parker, J. Editado pela Prentice -Hall International,
Inc
Elly,A.R. Intoxicaciones alimentarias
Zaragoza: Acribia, 1994, 208p..
de
etiología
microbiana.
Food hygiene, microbiology and HACEP. 3.ed. Dordrecht:Kluwer
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Forsythe,S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed,
2002, 424p.
Frazier,W.C.; Westhoff,D.C. Microbiología
Zaragoza: Acribia, 1992, 698p
de
los
alimentos.
Hobbs,B.C.; Roberts,D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário
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Jay,J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia,
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FIM