UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA
CONTUSÕES E pH DE CARCAÇAS DE BOVINOS
TRANSPORTADOS POR DIFERENTES
DISTÂNCIAS NO VERÃO E INVERNO
Hugo Ribeiro Morais
Médico Veterinário
UBERLÂNDIA – MINAS GERAIS – BRASIL
Novembro de 2012
UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA
CONTUSÕES E pH DE CARCAÇAS DE BOVINOS
TRANSPORTADOS POR DIFERENTES
DISTÂNCIAS NO VERÃO E INVERNO
Hugo Ribeiro Morais
Orientadora: Prof. Dra. Mara Regina Bueno de Mattos Nascimento
Dissertação apresentada à Faculdade de
Medicina Veterinária - UFU, como parte das
exigências para obtenção do título de Mestre
em Ciências Veterinárias (Produção Animal).
UBERLÂNDIA – MG
Novembro de 2012
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Sistema de Bibliotecas da UFU, MG, Brasil.
M827c Morais, Hugo Ribeiro, 19882012
Contusões e pH de carcaças de bovinos transportados por
diferentes distâncias no verão e inverno / Hugo Ribeiro
Morais. -- 2012.
33 f.
Orientadora: Mara Regina Bueno de Mattos Nascimento.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de
Uberlândia, Programa de Pós-Graduação em Ciências
Veterinárias.
Inclui bibliografia.
1. Veterinária - Teses. 2. Bovino – Carcaças – Teses. 3.
Carne bovina – Qualidade – Teses. I. Nascimento, Mara
Regina Bueno de Mattos. II. Universidade Federal de
Uberlândia. Programa de Pós-Graduação em Ciências
Veterinárias. III. Título.
1.
CDU: 619
DADOS CURRICULARES DO AUTOR
HUGO RIBEIRO MORAIS – Araguari, MG, 13 de Novembro
de 1988. Graduado em Medicina Veterinária pela Universidade
Federal de Uberlândia em Janeiro de 2011. Atualmente, médico
veterinário do Núcleo de Inspeção da Secretaria Municipal de
Agropecuária e Abastecimento da Prefeitura Municipal de
Uberlândia – MG.
AGRADECIMENTOS
A Deus, por permitir caminhar essa jornada.
A meus pais Vânia e José, meu irmão Henrique e toda minha família que serviu
de base, conforto e estímulo.
Aos meus amigos, que mesmo por necessidade de momentos ausentes,
tiveram acima de tudo confiança e um companheirismo inesquecíveis.
A professora doutora Mara Regina, a quem devo um enorme respeito e
admiração, por ser minha orientadora e ter me proporcionado um grande
crescimento como pessoa e como profissional.
A professora doutora Natascha, pela contribuição essencial no trabalho.
A Heloiza e Beatriz, pelo auxílio na execução do trabalho e paciência durante
todo esse percurso.
A equipe do Núcleo de Inspeção da Secretaria Municipal de Agropecuária e
Abastecimento da Prefeitura Municipal de Uberlândia, especialmente as
médicas veterinárias Claudesina e Serly, pela ajuda grandiosa, conhecimento e
dedicação em todos os momentos.
Aos agentes de inspeção e equipe de profissionais do matadouro-frigorífico
onde o trabalho foi realizado, pelo auxílio em todas as etapas de coleta de
dados e por permitirem o andamento da pesquisa.
SUMÁRIO
Página
Resumo................................................................................................................v
Abstract...............................................................................................................vi
I. INTRODUÇÃO..................................................................................................7
II. REVISÃO DE LITERATURA............................................................................8
II.I Bem-estar animal.........................................................................................8
II.II Estresse, alterações fisiológicas e carne DFD.........................................10
II.III Transporte................................................................................................11
II.IV Glicólise e pH..........................................................................................12
II.V Contusões................................................................................................14
III. MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................16
IV. RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................18
V. CONCLUSÃO................................................................................................24
REFERÊNCIAS.................................................................................................24
v
CONTUSÕES E pH DE CARCAÇAS DE BOVINOS TRANSPORTADOS POR
DIFERENTES DISTÂNCIAS NO VERÃO E INVERNO
RESUMO - Objetivou-se, com o presente estudo, determinar a influência
da distância de transporte de bovinos no inverno e verão no pH 24 horas post
mortem e ocorrência de contusões. Foram utilizadas 420 fêmeas bovinas,
abatidas em Uberlândia – MG e provenientes do Triângulo Mineiro. O
delineamento foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x2, sendo
duas distâncias (15 a 85 km e 140 a 200 km) e duas estações (verão e
inverno), com 4 repetições, exceto caminhões que percorreram 15-85 km no
verão (9 repetições). As coletas foram realizadas em julho/2011 e janeiro/2012,
sendo cada caminhão com 20 animais. As distâncias em estradas não
pavimentadas no percurso de 15 a 85 km foram de 10 a 18 km (inverno) e de 4
a 10 km (verão). Já no percurso de 140 a 200 km foram de 13 a 30 km
(inverno) e de 12 a 18 km (verão). Foram avaliados ocorrência, localização,
quantidade e grau de lesões recentes, e pH 24 horas. As variáveis quantitativas
foram submetidas à análise de variância seguida de teste de médias, enquanto
as qualitativas foram avaliadas pelo teste de qui-quadrado. Os valores de pH
das carcaças de bovinos transportados no inverno (5,908) foi maior que no
verão (5,711), porém não variou nas distâncias estudadas. A frequência de
contusões nos animais transportados no inverno (97,78%) foi maior que no
verão (88,26%), sendo que 77,39% apresentaram lesão no traseiro e 94,02%
grau I. A quantidade de contusões variou de 1,90 a 2,36 kg por carcaça
contundida, com peso total de 168,575 kg. Houve maior presença de contusões
em bovinos transportados por distâncias maiores (97,45%) que em distâncias
curtas (85,95%). Fêmeas bovinas transportadas em rodovia por até 200 km
não apresentam alteração de pH 24h, porém distâncias maiores ocasionam
mais contusões, principalmente as de grau I no traseiro. No inverno, ocorre
maior frequência de contusões em relação ao verão.
Palavras-chave: Abate, bem-estar, matadouro frigorífico, vaca
vi
BRUISES AND pH IN CARCASSES OF CATTLE TRANSPORTED UNDER
DIFFERENT DISTANCES IN SUMMER AND WINTER
SUMMARY - The aim of the present study was to determine the
influence of transport distance of cattle in winter and summer on pH 24 hours
post mortem and occurrence of bruises. 420 cows were slaughtered in
Uberlândia - MG and come from Triângulo Mineiro. The experimental design
was completely randomized in a 2x2 factorial, with two distances (15-85 km and
140-200 km) and two seasons (summer and winter), with four replicates each,
except trucks that traveled for 15-85 km in summer (nine replications). The
research was developed in July 2011 and January 2012. The distance on
unpaved roads in the route 15-85 km was 10-18 km (winter) and 4-10 km
(summer). On the other side, in the route 140-200 km, the animals traveled for
13-30 km (winter) and 12-18 km (summer). The occurrence, location, amount
and degree of recent lesions, and pH 24h were assessed. Quantitative
variables were subjected to analysis of variance followed by medium test, while
the qualitative ones were evaluated through chi-square test. The pH value of
5.908 in carcasses of cattle transported in winter was higher than in summer 5.711, not varying in the measured distances. The frequency of injuries in
animals transported in winter - 97.78% - was higher than in summer - 88.26%.
77.39% of them were injured in rear and 94.02% presented grade I. The
amount of injuries ranged from 1.9 to 2.36 kg by injured carcass, with a total
weight of 168.575 kg. There was a greater presence of bruising in cattle
transported over greater distances - 97.45% - than in short distances - 85.95%.
Cows transported by road for up to 200 km have no change in pH 24h, but
longer distances cause more bruising, especially grade I in the rear. In winter,
there is a higher frequency of injuries than in summer.
Key words: Cow, slaughter, slaughterhouse, welfare
7
I. INTRODUÇÃO
A produção de proteína de origem animal vem crescendo continuamente no
mundo, bem como as exigências dos consumidores por produtos que atendam às
suas necessidades. Os países que importam proteína animal estão exigindo
melhores condições de produção, transporte e abate, a fim de diminuir o
sofrimento dos animais (ZANELLA, 2007).
A preocupação dos profissionais e consumidores com as boas práticas de
manejo proporciona um produto de qualidade e obtém um diferencial em relação
aos produtores que não seguem esta gestão. Cerca de 80% de toda produção é
consumida dentro do país, e o consumo de carne bovina tem crescido
continuamente (ABIEC, 2012). Esses números demonstram a importância do
mercado interno para o setor e indicam a necessidade de políticas de produção
sustentável e bem-estar animal.
Os bovinos são sujeitos a vários eventos que causam desgaste físico e
estresse durante o trajeto da propriedade rural até o estabelecimento de abate
(MOUNIER et al., 2006). O transporte ao matadouro-frigorífico é um evento pouco
familiar aos animais, causando invariavelmente estresse, devido a fatores como
privação de alimento e água, calor, frio, umidade, sons e movimentos (TARRANT;
GRANDIN, 1993). Consequentemente, pode haver mortalidade durante a viagem,
perda de peso, mudança nos constituintes sanguíneos, enfermidades e outros
danos (KNOWLES et al., 1999). Todos esses problemas são agravados quanto
maior for a distância da propriedade ao local de abate (COLE et al., 1988).
A presença de lesões na carcaça é indicativa de manejo inadequado
durante o embarque na fazenda, no transporte, no desembarque e no próprio
estabelecimento de abate. A carne com contusões é inutilizada como alimento,
não é aceita pelo consumidor, decompõe-se rapidamente e não pode ser utilizada
para preparação de carnes processadas (CIVEIRA et al., 2006).
A ocorrência de contusões permite estimar perdas econômicas – os locais
afetados devem ser condenados parcialmente ou totalmente dependendo da
8
gravidade da lesão – possibilitando a adoção de medidas adequadas no manejo
pré-abate que aumentariam o rendimento de carcaça, além de promover bemestar animal. Além disso, a medida do pH das carcaças propicia conhecimentos
acerca da qualidade da carne, uma vez que o aparecimento de carne DFD (dark,
firm and dry) ocorre por agentes estressores, como o transporte e lesão nos
animais.
Objetivou-se, com o presente estudo, determinar a influência da distância
de transporte de bovinos da propriedade ao matadouro-frigorífico, no inverno e
verão, sobre parâmetros post-mortem - pH 24 horas e aspecto geral da carcaça –
avaliação de lesões.
II. REVISÃO DE LITERATURA
II.I Bem-estar animal
Paranhos da Costa (2000) relatou que, nos últimos anos, a implantação do
tema de bem-estar iniciou no campo da produção animal, principalmente com a
definição de estratégias de boas práticas de manejo. Segundo o autor, a princípio,
o objetivo dessas ações era de atentar ao manejo com vistas a oferecer produtos
de qualidade e atender às exigências do mercado externo. Segundo Almeida
(2005), o conforto aos animais sempre foi preocupação quando do abate dos
mesmos para alimentação humana, sendo considerado cada vez mais, conforme
Gallo (2008), requisito essencial para comércio internacional.
De acordo com Broom e Molento (2004), o bem-estar animal é uma nova
ciência, indispensável aos profissionais que trabalham em torno da interação entre
humanos e animais e deve estar relacionado com conceitos como: necessidades,
liberdades, felicidade, capacidade de previsão, sentimentos, sofrimento, dor,
ansiedade, medo, tédio, estresse e saúde. Segundo estes autores, os efeitos
sobre o bem-estar podem ser oriundos de situações como doenças, traumatismos,
fome, interações sociais, condições de alojamento, tratamento inadequado,
9
manejo, transporte, entre outras.
O “Farm Animal Welfare Committee (FAWC)” – Comitê de Bem-Estar de
Animais de Produção, do Reino Unido, publicou definições que são conhecidas
como as “Cinco Novas Liberdades”, que são as seguintes (GLASER, 2003):
1. liberdade fisiológica – ausência de fome e sede. A alimentação deve ser
suficiente, tanto em quantidade quanto em qualidade, permitindo crescimento e
saúde normais.
2. liberdade ambiental – ausência de desconforto, térmico ou físico. As
instalações e/ou edificações devem ser adaptadas, fazendo com que o ambiente
não seja excessivamente quente ou frio, nem impeça o descanso e atividades
normais.
3. liberdade sanitária – ausência de injúrias e doenças. As instalações
devem apresentar-se de forma a minimizar o risco de doenças, fraturas e
machucados e quaisquer casos que ocorram devem ser reconhecidos e tratados
sem demora.
4. liberdade comportamental – possibilidade para expressar padrões de
comportamento normais. O ambiente deve permitir e oferecer condições para que
o animal expresse seus instintos e comportamentos normais, inerentes à sua
espécie.
5. liberdade psicológica – ausência de medo e ansiedade. O animal não
deve ser exposto a situações que lhe provoquem angústia, ansiedade, medo ou
dor.
Com o objetivo de associar a diminuição do sofrimento animal com a
produção de carne, surge o termo “abate humanitário”, com vistas a garantir
normas técnicas de bem-estar da propriedade rural até a etapa de sangria no
matadouro-frigorífico (BARBOSA FILHO; SILVA, 2004). O manejo pré-abate
incorreto é uma das principais causas de infração às cinco novas liberdades,
causando prejuízos ao bem-estar animal (PAWELEK, CRONEY, 2004; PEREIRA,
LOPES, 2006; DARIO, 2008).
10
II.II Estresse, alterações fisiológicas e carne DFD
O estresse pode ser definido como um estímulo ambiental sobre um
indivíduo, capaz de sobrecarregar seus sistemas de controle e reduzir sua
adaptação (FRASER; BROOM, 1990). Segundo Broom e Johnson (1993), é
possível obter parâmetros para mensuração de bem-estar: demonstração de uma
variedade de comportamentos normais, indicadores fisiológicos de prazer,
expectativa de vida reduzida, danos corporais, doença, imunossupressão,
doenças comportamentais, auto-narcotização, grau de prevenção de processos
fisiológicos normais, etc. Como cita Molento (2005), é de fundamental importância
atentar para o fato de que mudanças fisiológicas e comportamentais depreciam a
qualidade da carne ao consumidor final.
Broom e Molento (2004) verificaram que alguns sinais de bem-estar
precário durante o trajeto podem ser evidenciados por mensurações fisiológicas,
por meio da observação do aumento de frequência cardíaca e da atividade da
adrenal, por exemplo. É importante a adoção de estratégias que proporcionem ao
animal menores níveis de estresse. Dentre elas, destacam-se melhorias no
deslocamento, embarque e desembarque e separação por grupos sociais, idade e
sexo (GALLO et al., 2001; BORGES, ALMEIDA, 2008).
O animal, em um estado de estresse, provoca a liberação de cortisol, o que
é prejudicial à qualidade de sua carne (HÖLZEL; MACHADO FILHO, 2004) e,
além disso, conforme Grigor et al. (2004), há aumento da atividade da creatina
quinase no plasma sanguíneo.
As respostas fisiológicas ao estresse são traduzidas por hipertermia e
aumento da frequência respiratória e cardíaca. Com o estímulo da hipófise e
adrenal, estão associados os aumentos dos níveis de cortisol, glicose e ácidos
graxos livres no plasma (BATISTA DE DEUS et al., 1999). Pode ocorrer ainda
aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos, eosinófilos e monócitos
(KNOWLES, 1999; GRIGOR et al., 1999). Fischer (1996) considera o transporte
11
como o principal fator pré-abate que desencadeia liberação de catecolaminas e
alterações fisiológicas características do estresse.
A carne resultante deste processo terá pH maior que 5,8 (TARRANT, 1989),
que proporciona às proteínas musculares uma alta capacidade de retenção de
água, mas será escura, com vida de prateleira mais curta, que, segundo Gil e
Newton (1981), se dá porque na ausência de ácido lático e glicose livre, as
bactérias utilizam os aminoácidos da carne
com produção de odores
desagradáveis. Para Shorthose (1989), essa carne com pH alto também pode
apresentar uma descoloração esverdeada, causada por bactérias que produzem
H2S.
II.III Transporte
A condução de animais para o estabelecimento de abate constitui-se na
primeira etapa do abate humanitário (ROÇA, 2001). A via rodoviária é o meio mais
comum, no Brasil, de condução de bovinos de corte para o matadouro-frigorífico
(TSEIMAZIDES, 2006). Dentre as condições que afetam a qualidade no
transporte, estão a alta densidade de bovinos, má pavimentação das rodovias e
condições ambientais (WARNER et al., 1986; PETRONI et al., 2009; ALMEIDA et
al., 2009).
Em climas desfavoráveis, o treinamento de motoristas para transporte de
bovinos torna-se essencial. O manejo adequado propicia diminuição de perdas e
melhora o bem-estar dos animais (PAWELEK; CRONEY, 2004). Mounier et al.
(2006) relataram diminuição nas perdas de carcaça quando, no manejo pré-abate,
os bovinos eram mantidos com outros do mesmo lote.
A quantidade e qualidade da carne produzida podem ser afetadas pelo
transporte, uma vez que nessa etapa do manejo ante-mortem, podem ocorrer
mortes, hematomas e danos físicos em diferentes graus (GALLO et al., 1995;
JOAQUIM, 2002). Segundo estes últimos autores, devido ao estresse produzido
pelo ambiente estranho onde se encontra o animal, como a carroceria do
12
caminhão, há reflexos na mudança de pH e cor da carne. Dependendo da duração
e condições de transporte, poderá haver morte (MATIC, 1997; ARTHINGTON et
al., 2003).
Outro fator importante é a inadequação das rampas do veículo de
transporte, não oferecendo segurança adequada, como piso escorregadio ou
quebrado ou com proteções laterais comprometidas. Fatores como estes
conduzem a acidentes como contusões graves, luxações de articulações ou até
fraturas dos membros (VAN DE WATER et al., 2003; AMARAL, 2008). As
operações de embarque e desembarque dos animais, se bem conduzidas, não
produzem reações estressantes importantes (KENNY; TARRANT, 1987). O ângulo
formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser
superior a 20º, sendo desejável um ângulo de 15º (CORTESI, 1994).
O transporte, conduzido segundo práticas de bem-estar animal, diminui
seus problemas referentes ao estresse animal, hematomas e fraturas,
proporcionando ao frigorífico um produto com qualidade e ainda fortalecendo a
imagem de seus produtos (AMARO, 2003; ANDRADE et al., 2004). A lotação,
segundo Guardia et al. (2005), é outro fator importante a ser considerado, sendo
as baixas e altas densidades fatores desencadeantes do aparecimento de carne
DFD. A disposição paralela e perpendicular dos animais no veículo é a orientação
mais adequada (GALLO et al., 2000).
II.IV Glicólise e pH
Com a morte do animal, ocorre parada da circulação sanguínea, cessam os
estímulos nervosos para os músculos e o aporte de oxigênio para os tecidos em
geral. O processo de contração ainda é possível, porém, dada a condição
anaeróbica, torna-se impossível a utilização do piruvato como fonte de energia.
Ocorre, então, a conversão do mesmo em ácido e, consequentemente, a redução
do pH no músculo (GODT, 1996; SAVELL et al., 2005), por meio da produção de
13
ácido
láctico
pelo
metabolismo
anaeróbico
do
glicogênio
armazenado
(CHIQUITELLI NETO, 2004).
Devido à impossibilidade do reabastecimento dos músculos com substratos
energéticos, especialmente glicose, a fonte disponível, a limitada reserva de
glicogênio depositada no tecido muscular é rapidamente consumida, o que
ocasiona contração muscular permanente em decorrência da irreversibilidade do
complexo acto-miosina, denominada rigidez cadavérica ou rigor mortis. Estas
alterações post mortem são referidas em linguagem tecnológica como
"transformação do músculo em carne" (FEIJÓ, 2002; VILLARROEL et al., 2003;
MARIA et al., 2004; KADIM et al., 2004).
A rigidez cadavérica está inseparavelmente relacionada com a acidez
muscular. Imediatamente após o abate, o pH da carne é neutro ou ligeiramente
alcalino e sofre em seguida um processo gradual de acidificação, estabilizando-se
em 5,6 a 5,8. Posteriormente, eleva-se progressivamente em virtude da formação
de substâncias alcalinas relacionadas com a degradação protéica (SEABRA et al.,
2001). A ocorrência de um rigor mortis adequado e uma queda significativa do pH
da carne constituem características desejáveis, uma vez que o pH baixo inibe o
crescimento bacteriano e o ácido lático presente promove a maciez, em virtude da
conversão do colágeno em gelatina (PURCHAS et al., 2001).
De acordo com Kuber et al. (2004), o pH diminui até a sexta hora de
resfriamento em câmara fria depois do abate, sendo que após esse tempo,
permanece praticamente estável. A importância que a queda no pH ocorra
normalmente, sem o risco de ocorrência de carne tipo DFD (dark, firm, dry), é ter
um maior cuidado com os animais desde o manejo de embarque até os momentos
que antecedem o abate (LUCHIARI FILHO, 2000; DALLA COSTA, 2005).
O pH 6,4 já é indicativo de início de decomposição, sendo o limite máximo
preconizado pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (BRASIL, 2008) para carnes ainda em condições de consumo.
Quando é atingido pH 6,8 ou acima, surgem sinais objetivos de decomposição na
carne em forma de alteração da cor, do cheiro e da textura. Constitui uma
14
indicação desfavorável o fato de o pH não cair a 6,1 ou menos, dentro de 24 horas
(BRESSAN et al., 2001).
A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do
glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico de maneira prolongada,
promovendo uma queda anômala do pH post-mortem, originando a carne DFD
(KNOWLES, 1999). Há depreciação da qualidade da carne, com aspecto escuro,
consistente e seco, pH superior a 5,8 e outras alterações que influenciam na sua
vida útil (HOOD, TARRANT, 1980; SILVA, PATARATA, MARTINS, 1999). Esse
aumento de pH diminui o rendimento e tipificação da carcaça, além da limitação
do seu uso devido à má qualidade (WIRTH, 1987). Segundo Palma e Gallo (1991),
o transporte e o jejum são a principal causa do aparecimento de carne DFD.
Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de
comportamento e bem-estar animal (WARRISS et al., 1995).
II.V Contusões
As contusões são injúrias teciduais sem laceração, usualmente produzidas
por objetos que causam impacto suficiente no animal com força necessária para
romper os vasos e acumular sangue nos tecidos (HOFFMAN et al., 1998). As
lesões não são vistas no animal vivo, devido à espessura e característica da pele
de bovinos, o que salienta a importância de sua detecção na avaliação postmortem (STRAPPINI et al., 2009).
De acordo com a AUS-MEAT (2001), a definição utilizada para hematoma é
aquela em que ocorre todas as vezes que as contusões atingem o tecido muscular
em uma área circular de 10 cm de diâmetro ou área equivalente, ou aquela que
atinja o tecido muscular em uma profundidade maior que 2 cm, ou ainda, qualquer
área atingida pertencente ao músculo longissimus dorsi (contra-filé), independente
do tamanho e profundidade.
As principais causas de contusões são decorrentes da movimentação
muito rápida dos animais, densidades de carga muito baixas ou elevadas durante
15
o transporte, períodos longos de dieta e estresse (CIVEIRA et al., 2006), ou seja,
muitas das vezes nas etapas de carga e descarga de animais (BROOM;
KIRKDEN, 2004; LEITE, 2009).
Segundo Andrade et al. (2008), além de considerar a distância como
importante fator nas causas de contusões, é indispensável observar o movimento
dos bovinos dentro do caminhão durante a aceleração e desaceleração. Este fator
pode ser mais crítico na incidência de lesões maiores. O hábito de transportar
bovinos além da capacidade de lotação do veículo de transporte, por razões
econômicas, é um fator prejudicial (VALDÉS, 2002; GRANDIN, GALLO 2007;
SANDOVAL, 2007; GALLO, TADICH 2008).
Em um estudo na Austrália, a maioria das contusões nas carcaças ocorreu
no matadouro-frigorífico, nas etapas de desembarque de bovinos (JARVIS et al.,
1995). Grandin (1995) destaca o chifre como causador de severas contusões e
animais magros são mais propensos às lesões. Isso gera, conforme Strappini et
al. (2010), área maior de lesão nos tecidos, classificando a contusão como de grau
elevado.
Quanto a frequência de contusões recentes e antigas, Almeida et al. (2008)
verificaram maior frequência das recentes. Segundo estes autores, esse fato é
indicativo de que os eventos causadores das lesões ocorreram em um curto
período de tempo em relação ao abate do animal, incluindo desde o manejo préembarque até o momento do abate em si.
Em auditoria feita em 1995, por programa em Nova York, Estados Unidos
da América, foi constatado que 80% das carcaças de bovinos apresentavam
contusões. Calcula-se que as perdas anuais no país sejam de U$ 75 milhões. Na
Austrália, os prejuízos estimados por ano são de aproximadamente U$ 20 milhões
(BRAGGION; SILVA, 2004). Heim (2010) diz que uma carne com lesão
proporciona diminuição na categoria de tipificação, em cerca de 15% de seu valor.
De acordo com Nanni et al. (2006), os tecidos afetados são provenientes de partes
comestíveis,
traduzindo
em
perdas
econômicas
DONKERSGOED et al., 2001; NANNI et al., 2006).
significativas
(VAN
16
III. MATERIAL E MÉTODOS
Neste estudo, foram utilizadas 420 fêmeas bovinas hígidas, da raça Nelore,
com idade média de 2 a 3 anos, abatidas em matadouro frigorífico sob inspeção
municipal em Uberlândia – MG. Os animais utilizados na pesquisa eram
provenientes da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba. A pesquisa
foi desenvolvida após aprovação da Comissão de Ética na Utilização de Animais
CEUA/Universidade Federal de Uberlândia sob o número 048/12.
O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado em esquema fatorial
2x2, sendo duas distâncias (15 a 85 km e 140 a 200 km) e duas estações (verão e
inverno), com 4 repetições cada, exceto os caminhões que percorreram 15-85 km
no verão, os quais continham 9 repetições. As coletas foram realizadas em julho
de 2011 e janeiro de 2012, sendo cada caminhão representativo de um lote. No
inverno, ao considerar a distância de 15 a 85 km, o percurso em estradas não
pavimentadas foi de 10-18 km e na distância de 140-200 km foi de 13-30 km. Já
no verão, foram de 4-10 km e 12-18 km, respectivamente, na menor e maior
distância.
O transporte foi realizado por via rodoviária, por caminhão tipo truck, com
lotação de 20 animais em cada veículo. Após o desembarque no estabelecimento,
os bovinos foram submetidos a jejum e dieta hídrica por 12 a 24 horas, conforme
normas do RIISPOA (2008), além de serem submetidos à inspeção ante-mortem,
previamente ao abate. O banho de aspersão foi realizado com água clorada, à
temperatura ambiente, durante 6 a 10 minutos.
Os animais foram insensibilizados seguindo o protocolo de abate
humanitário definido pela Instrução Normativa número 3/2000 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000), por meio de pistola
pneumática de penetração – dardo cativo (Remafrig®) e suspensos por guincho
elétrico. A sangria foi realizada com duas facas previamente esterilizadas em água
à temperatura de ebulição, sendo que uma delas foi utilizada para abertura da
17
pele, no plano sagital mediano, na região ventral do pescoço. A segunda faca foi
utilizada para a realização do corte dos grandes vasos que emergem do coração.
As carcaças seguiram pelas etapas de esfola e evisceração, por tração manual,
até chegarem às linhas de inspeção para avaliação de contusões.
O exame post-mortem dos animais obedeceu às normas do Regulamento
de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA
(BRASIL, 2008). Nas linhas de inspeção H (faces medial e lateral da parte caudal
da carcaça) e I (faces medial e lateral da parte cranial da carcaça), foi realizada
avaliação da ocorrência, localização, quantidade e, posteriormente, após a
remoção das contusões, por meio de faca, procedeu-se à pesagem das mesmas.
O grau de contusões foi avaliado conforme metodologia proposta pelo
Instituto Nacional de Normalización (INN) (2002), que possibilita a classificação
das lesões em três gradações, conforme o acometimento: I – somente tecido
subcutâneo; II – tecido subcutâneo e muscular e III – tecido subcutâneo, muscular
e ósseo. Somente as lesões recentes com caráter hemorrágico foram
consideradas e avaliadas. As antigas apresentam uma mucosidade amarela
facilmente observável, provocada dias ou semanas antes do abate (Grandin,
2004), e não foram consideradas no presente estudo.
A localização de contusões foi observada no dianteiro (D), no traseiro (T)
e/ou ponta de agulha (PA). Após anotação dos dados, foi feita a toalete de retirada
da contusão para pesagem da mesma.
Após a pesagem e lavagem, as carcaças foram encaminhadas à câmara
frigorífica, onde se monitorou o pH 24 horas, o qual foi avaliado por um medidor de
pH portátil digital (TESTO 205®), calibrado com soluções controle pHs 4 e 7. A
medição foi feita entre a 11ª e 13ª costelas no músculo longissimus dorsi, por ser o
músculo que apresenta os mais altos valores de pH, sendo considerado referência
para detecção de nível de acidez muscular.
Os dados foram digitados em planilhas e verificados quanto à distribuição e
normalidade. As variáveis quantitativas foram submetidas à análise de variância
seguida de teste de médias (teste t), enquanto as qualitativas foram avaliadas pelo
18
teste de qui-quadrado por tabela de contingência (SAS, 2000), com nível de
significância de 5%.
IV. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores de pH 24h no músculo longissimus dorsi das carcaças dos
bovinos, tanto no inverno quanto no verão, e ainda o valor médio de pH nas
estações (Tabela 1) encontraram-se numa faixa adequada, a qual favorece uma
diminuição no crescimento bacteriano e melhor qualidade da carne (SEABRA et
al., 2001), e abaixo do valor máximo de 6,4 permitido pelo artigo 847 do RIISPOA
(BRASIL, 2008) para carne ainda em condições de consumo.
Tabela 1 – Valor médio de pH 24h post mortem no músculo longissimus dorsi de
carcaças de bovinos transportados da propriedade ao matadouro-frigorífico por 15
a 85 km e de 140 a 200 km, no verão e no inverno, na mesorregião do Triângulo
Mineiro e Alto Paranaíba, MG, 2011-2012..
Estação
Distância de transporte
pH *
15 a 85 km
140 a 200 km
Inverno
5,992
5,821
5,907 a
Verão
5,694
5,728
5,711 b
Média **
5,843 a
5,775 a
5,809
* Teste “t” (P = 0,0006). ** Teste “t” (P = 0,211)
No inverno, na distância de 15 a 85 km, o percurso em estradas não
pavimentadas foi de 10-18 km e na de 140-200 km foi de 13-30 km. No verão,
foram de 4-10 km e 12-18 km, respectivamente, na menor e maior distância.
Resultados próximos aos do presente estudo foram encontrados por Savell
et al. (2005) (5,3 a 5,8) e também por Kadim et al. (2004) que citaram para o
músculo longissimus thoracis (5,74 a 5,93). Por outro lado, neste estudo, os pHs
24h encontraram-se acima do observado por Joaquim (2002), que verificou valor
médio de 5,68.
Wirth (1987), em um estudo com pH 24 horas post mortem em carcaças
19
bovinas destinadas a carne em conserva, notou depreciação das características
sensoriais dos produtos quando o pH da carcaça atingiu 6, considerando limite
para qualidade de produtos cárneos. Silva et al. (1999) classificam a carne como
normal quando o pH está abaixo de 5,8 – caso do verão no presente estudo. Por
outro lado, segundo estes autores, os dados observados no inverno classificam a
carcaça como sendo carne DFD de grau moderado (pH de 5,8 a 6,2). Contudo,
segundo normas da União Europeia, o pH 24h médio ideal é menor ou igual a 5,9,
o que indica que os pHs avaliados no presente estudo estão adequados ao
mercado.
Os pHs 24h não diferiram significativamente conforme as distâncias de
transporte (Tabela 1), devido provavelmente ao fato de que os animais
localizavam-se relativamente próximos à planta de abate (até 200 km). Este
resultado contradiz aos de Batista de Deus et al. (1999), que verificaram diferença
significativa no pH final em função da distância do transporte dos animais: 46 km
(5,60); 240 km (5,67) e 468 km (5,78). Estes autores concluíram que houve
aumento do pH final conforme acréscimo da distância, e explicaram este resultado
devido ao incremento do tempo de jejum e redução de ácido láctico no plasma
sanguíneo.
Joaquim (2002) encontrou valor superior de pH 24h no músculo longissimus
dorsi em carcaças de bovinos transportados por distância acima de 300 km (5,78),
em relação aos bovinos transportados até 100 km (5,62) ou de 101 a 300 km
(5,64). Este autor concluiu que o transporte de bovinos acima de 330 km produziu
efeitos negativos na queda do pH post mortem.
O pH 24h das carcaças de bovinos transportados no inverno foi maior que
no verão (P<0,05) (Tabela 1). Isso pode ser devido ao fato de que, no inverno, os
caminhões percorreram distâncias maiores em estradas não pavimentadas (10-18
e 13-30 km em menor e maior distância, respectivamente), gerando mais estresse
ao animal, maior depleção do glicogênio e, consequentemente, não redução
adequada do pH da carcaça. Esses resultados discordam com Kadim et al. (2004),
em que o pH médio no verão – 6,24 – foi maior que no inverno – 5,54 – em
20
carcaças após 48h de abate.
A frequência de contusões nas carcaças dos animais transportados no
inverno (97,78%) foi maior que no verão (88,26%) (P<0,0001). Uma das razões
que pode explicar essa questão é o fato de que o verão, apesar da temperatura do
ar elevada, é um período chuvoso com muitas nuvens, e os bovinos podem ter
sido submetidos a menos estresse e consequentemente movimentaram menos.
Conforme Pereira e Lopes (2006), animais agitados têm aumento de
contusões nas carcaças, sendo condenadas as carnes sanguinolentas segundo
artigo 173 do RIISPOA (BRASIL, 2008). Outra possível explicação para este
resultado seria que, no Brasil, em que há predominância de criação a pasto, o
inverno coincide com escassez de forragem e os animais podem apresentar-se
com menor escore corporal, sendo mais suscetíveis às lesões.
Por outro lado, Gallo et al. (2000) observaram perdas maiores na carcaça
quando os animais eram transportados no verão-primavera (clima quente e
úmido), comparando com inverno-outono (clima frio e seco). Todavia, em climas
temperados europeus, Warner et al. (1986) atribuem maiores quantidades de
lesões no inverno devido às baixas temperaturas e presença de ventos
constantes.
A maioria das carcaças lesionadas apresentaram contusão no traseiro,
lembrando que uma carcaça pode apresentar lesão em mais de um local (Tabela
2). A razão da alta frequência de lesões nesta região pode ser devido ao uso de
paus ou choque na parte posterior dos bovinos para condução dos mesmos,
conforme também observaram Civeira et al. (2006). Segundo estes autores, a
estrutura do túber isquiático, pela própria estrutura sobressalente, propicia a
incidência de lesões.
21
Tabela 2 – Número de bovinos (porcentagem) que apresentaram contusões em
relação à sua localização, no verão e no inverno, na mesorregião do Triângulo
Mineiro e Alto Paranaíba, MG, 2011-2012.
Dianteiro *
Ponta de Agulha *
Traseiro **
TOTAL
Inverno
48 (21,82%)
23 (10,45%)
149 (67,73%)
220 (100%)
Verão
20 (8,10%)
12 (4,86%)
215 (87,04%)
247 (100%)
TOTAL
68 (14,96%)
35 (7,65%)
364 (77,39%)
467 (100%)
* Grupos testados pelo teste de χ2, P valor = 0,7783
** Grupos testados pelo teste de χ2 , P valor < 0,0001
Embora Sandoval (2007) encontrou maior percentual de contusões na
ponta de agulha, a maioria dos autores que pesquisaram locais de ocorrência de
lesões observaram que o traseiro é a região mais acometida (MATIC, 1997;
VALDÉS, 2002). Andrade et al. (2008), além de concluírem que a parte posterior é
o local mais lesionado, destaca prejuízos principalmente devido ao fato de
acometer o lagarto bovino, considerado um corte nobre, que se torna depreciado.
Quanto ao grau de contusão, cerca de 94,02% dos animais contundidos
apresentaram lesão de grau I – acometimento somente do tecido subcutâneo.
Este resultado está de acordo com diversos estudos (MATIC, 1997; GALLO et al.,
2000; ALMEIDA, 2005; SANDOVAL, 2007; LEITE, 2009), podendo ser explicado
por diversos fatores, dentre eles o fato de as distâncias das propriedades rurais
serem relativamente próximas da planta de abate, provavelmente nenhum animal
caiu ou deitou durante o transporte, habilidade na condução feita pelos motoristas
e, por último, os cuidados constantes no embarque e desembarque.
Por outro lado, Almeida et al. (2009) encontraram frequência maior de
contusões de grau II (cerca de 52%), todas localizadas no quarto traseiro de
fêmeas bovinas, relacionada principalmente às condições precárias de rodovias e
mau treinamento de motoristas. Os autores afirmam ainda que lesões mais graves
– II ou III – ocorrem com mais frequência em situações de extremo estresse ao
animal e inadequação de transporte.
Quanto à quantidade de lesões nos bovinos contundidos, a variação foi de
22
1,9 a 2,36 nos animais transportados por menor e maior distância no verão,
respectivamente. Estes dados corroboram com Andrade et al. (2008) que
encontraram 2,65 lesões/animal lesionado e com Almeida (2005), que observou
em média mais que duas contusões por carcaça. Resultados discrepantes foram
levantados por Civeira et al. (2006) e Braggion e Silva (2004), os quais
observaram média de 2 a 4 contusões e 1,53 contusões/animal contundido,
respectivamente.
Houve maior presença de contusões em carcaças de bovinos transportados
por distâncias maiores (97,45%) em relação às distâncias curtas (85,95%)
(P<0,05). Este resultado pode ser parcialmente explicado devido ao fato de que as
propriedades eram mais afastadas do matadouro-frigorífico e apresentaram
trechos maiores de estrada não pavimentada (13-30 km no inverno e 12-18 km no
verão).
No Chile, distâncias longas de viagem (12-24h de transporte) aumentaram
o número de lesões devido à maior frequência de queda dos animais (GALLO et
al., 2000). Andrade et al. (2008), ao avaliarem distâncias de transporte fluvial,
observou que houve maior frequência de animais contundidos quando o percurso
foi maior que 236 km, comparado a 100 km, embora em ambas as distâncias a
frequência de contusão foi acima de 85%. Gallo (2008) cita que a partir de 12
horas de transporte, há aumento na ocorrência de contusões, devido ao aumento
de quedas no caminhão.
Por outro lado, Almeida (2005), avaliando faixas de distâncias de até 300
km, 301-400 km e mais que 701 km – não verificou diferença na ocorrência de
contusões. O autor justifica este resultado devido ao fato de que acima de 300 km
o aparecimento de contusões mantinha relativa constância.
Andrade et al. (2008), entretanto, observaram maior ocorrência de
contusões quando os animais eram transportados a distâncias acima de 70 km,
por mais de uma hora. Os mesmos autores concluíram que, em um trajeto de 50
km em estradas pavimentadas, a ocorrência de lesões era menor que em trechos
não pavimentados. Joaquim (2002) também verificou maior aparecimento de
23
lesões em animais transportados por 300 km, comparado a 100 km, o qual,
segundo os autores, foi devido ao aumento de freadas e desvios bruscos do
caminhão.
Neste estudo, a média de animais com uma ou mais contusões foi de
90,48%. Andrade et al. (2008), Jarvis et al. (1995) e Braggion e Silva (2004)
observaram valor superior que foi, respectivamente, de 94%, 97% e 98%. Por
outro lado, estudos feitos no Brasil por Almeida et al. (2009) e no Chile por Matic
(1997) e Gallo et al. (2001) encontraram 66%, 64% e 60% das carcaças com
algum nível de contusão, respectivamente; menos ainda (50%) foi visto em um
estudo no Canadá feito por Van Donkersgoed et al. (2001).
No presente estudo, houve perda total de 168,575 kg de tecidos com
contusões, os quais foram condenados após a toalete. O peso médio, em gramas,
das lesões de bovinos contundidos foi de 449, variando de 316,17 nas carcaças
provenientes de animais transportados em menor distância no verão a 676,54 nos
que percorreram distâncias maiores no inverno. Esses resultados corroboram com
os observados por Andrade et al. (2004), em que notaram perdas médias de 208 a
550 gramas/carcaça. Também concorda com o peso médio de contusão por
carcaça observado por Heim (2010), que foi de 370 gramas.
Andrade et al. (2008) registraram, em um estudo com 121 carcaças, peso
médio de 500 a 600 gramas por carcaça, causado por transporte inadequado. Por
outro lado, Almeida (2005) observou peso médio menor, 147 gramas por animal,
embora este autor avaliasse distâncias maiores que 200 km. Esses dados
mostram a importância do manejo correto no transporte e durante o embarque e
desembarque para evitar perdas no peso de carcaça e proporcionar bem-estar
aos bovinos.
Considerando o valor atual da arroba de R$ 91,00 e uma média de perda
devido à contusão na toalete por animal de 449 g, a perda por animal seria de R$
2,72. Analisando um abate médio de 200 animais/dia no estabelecimento, com
uma frequência de 90,48% de animais contundidos – o que foi encontrado neste
estudo – tem-se que, em um mês (22 dias úteis), a perda por contusões seria por
24
volta de R$ 10.828,65. É importante lembrar que esses valores são brutos, não
considerando a complexidade de fatores envolvendo preços de cortes cárneos.
V. CONCLUSÃO
Fêmeas bovinas transportadas em rodovia por até 200 km não apresentam
alteração de pH 24h, porém distâncias maiores ocasionam mais contusões,
principalmente as de grau I no traseiro. No inverno, ocorre maior frequência de
contusões em relação ao verão.
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33
ANEXO
Formulário utilizado na coleta de dados
Fazenda/Município:
Proprietário:
Distância de transporte: ____ km em estrada pavimentada e ____ km em não
pavimentada
Animal
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Contusão
Localização
Quantidade
Grau
Peso
pH 24 horas