MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO
GRANDE DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
AVALIAÇÃO DE DIFERENTES MÉTODOS DE MACERAÇÃO NA
VINIFICAÇÃO DE MERLOT, SAFRA 2010
MARCELA MARIANI PIRES DE CAMPOS
BENTO GONÇALVES - RS
2010
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO
GRANDE DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
AVALIAÇÃO DE DIFERENTES MÉTODOS DE MACERAÇÃO NA
VINIFICAÇÃO DE MERLOT, SAFRA 2010
Trabalho de conclusão do Curso Superior de
Tecnologia
em
Viticultura
e
Enologia,
apresentado como requisito parcial para a
obtenção do título de Enólogo.
Autora: Marcela Mariani Pires de Campos
Orientador: Prof. Msc. Juliano Garavaglia
Supervisor: Gilberto Simonaggio (Vinícola Miolo)
BENTO GONÇALVES - RS
2010
1
AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradeço à minha mãe Silvia, meu pai Marcos e meu irmão e grande
amigo Eduardo, pelo amor incondicional, e pelo grande apoio que me dão em todos os
momentos.
A minha avó Cacilda e meu avô Fausto (in memorian) por me ensinarem a bondade e
o amor ao próximo.
A todos os bons amigos que fiz e me acolheram no Rio Grande do Sul, principalmente
Daiane Badalotti, Katia França, Aline Carbonera, Carina Milani e família, Michele Zortéa,
Michelle Postal e família, Carol Wojciechowski que foram verdadeiras irmãs. Mas não menos
importantes agradeço a toda a turma de Eno 2007, que contribuíram na minha formação.
Agradeço a todos da Vinícola Miolo e ao Sr. Ubiratã Milchareck que me deram a
primeira oportunidade do contato mais próximo com a enologia, e também ao Adriano Miolo,
Álvaro Domingues, Gilberto Simonaggio, Loiri de Vila, Ângela Cimadon, Clenira Beal e
Priscila Pasqualini.
A todos da Chandon do Brasil, especialmente Juliano Perin e Nelsi Pasini.
A Vallontano e ao enólogo Luiz Zanini.
A todos os professores do curso de Enologia, ao grande mestre Eduardo Giovannini
pelos ensinamentos e ao prof. Juliano Garavaglia pela paciência e disponibilidade na
orientação deste trabalho de conclusão de curso.
E a todos mais que de um modo ou de outro me apoiaram.
Muito obrigada!
2
SUMÁRIO
1 Introdução
04
2 Revisão Bibliográfica
05
2.1 Maceração
05
2.2 Princípios e fenômenos da maceração
07
2.3 Fatores que influenciam a quantidade de compostos fenólicos
09
2.4 Fatores que influenciam a maceração
10
2.4.1 Tempo de maceração
11
2.4.2 Temperatura de fermentação
12
2.4.3 Presença de álcool, dióxido de enxofre, enzimas e sangria
13
2.4.4 Operações mecânicas
14
2.5 Macerações diferenciadas
15
2.5.1 Maceração pré-fermentativa a frio
15
2.5.2 Maceração carbônica
16
3 Materiais e métodos
18
3.1 Vinificação por maceração carbônica
18
3.2 Vinificação por maceração tradicional
19
3.3 Vinificação por maceração pré-fermentativa a frio e pós-fermentativa
acompanhado de operações especiais
21
3.4 Análises físico-químicas
22
4 Resultados e discussão
23
5 Considerações finais
29
6 Referências bibliográficas
30
3
1 Introdução
O vinho tinto não foi a primeira bebida vínica que o homem conheceu. As uvas eram
esmagas com os pés e aquele mosto branco, as vezes rosado fermentava de modo espontâneo.
Foi então que por acidente ou voluntariamente, descobriu-se a maceração. E esta operação
que diferencia os vinhos tintos dos brancos (FLANZY, 2003).
A maceração começou a ser estudada, e cada região foi desenvolvendo sua técnica,
adaptando às suas cultivares e ao gosto do consumidor (FLANZY, 2003). Com essa evolução,
técnicas de maceração pré-fermentativa a frio, maceração carbônica, operações de incremento
da maceração como pigeage, délestage e remontagens foram desenvolvidas. A evolução da
qualidade da uva também passou a ser um elemento importante, e novos parâmetros
começaram a ser avaliados para melhorar as características dos vinhos tintos.
Atualmente o vinho tinto representa 80% do consumo mundial de vinhos (VIOTTI,
2010). Seus benefícios para a saúde já são conhecidos, tornando essa característica mais um
atrativo para seu consumo (VIOTTI, 2010).
O objetivo deste trabalho foi estudar diferentes processos de maceração, bem como
diferentes operações que podem viabilizar o aumento na extração de compostos a partir da
película da uva tinta. Foram desenvolvidas as práticas de maceração carbônica, maceração
tradicional e maceração pré-fermentativa a frio e pós-fermentativa com pigeage e délestage,
todas feitas com a cultivar Merlot da safra 2010.
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2 Revisão Bibliográfica
2.1 Maceração
Os vinhos tintos são caracterizados por serem provenientes somente de uvas tintas e,
principalmente, por passarem por um período de maceração, sendo esse processo o
responsável por todas as suas características específicas, visuais, olfativas e gustativas, o que
os diferencia dos vinhos brancos (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
Segundo resolução n° 126/2009 da Organização Internacional da Uva e do Vinho
(OIV) a maceração é um procedimento que consiste em deixar a parte sólida da uva (cascas,
sementes e eventualmente engaço) e líquida (mosto de uvas esmagadas) em contato por um
determinado tempo, que pode ser antes, durante e depois da fermentação alcoólica. A
maceração possibilita a dissolução dos compostos presentes na fração sólida da uva, sendo os
compostos fenólicos (taninos e antocianinas) os principais, como também substâncias
aromáticas, compostos nitrogenados, polissacarídeos e elementos minerais (TOGORES,
2003).
Os compostos fenólicos têm grande importância nas características e qualidades do
vinho tinto (JACKSON, 2000). São caracterizados por um núcleo benzênico que possui um
ou mais grupos hidroxila, e são classificados em não-flavonóides e flavonóides (FLANZY,
2003). Os flavonóides têm sua estrutura caracterizada por dois fenóis ligados por um anel
carbônico oxigenado chamado pirano, e os não-flavonóides são moléculas estruturalmente
mais simples que derivam dos ácidos hidroxicinâmico e hidroxibenzóicos (JACKSON, 2000),
mas que possuem ao menos um grupo fenólico (JACKSON, 2009).
A antocianina (Figura 1) é um pigmento vermelho que se localiza nas películas da uva,
e no caso de uvas tintoreiras (como por exemplo, a cultivar Alicante Bouschet) também está
presente na polpa (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003). Pertence à família dos flavonóides e
existem, predominantemente, na forma glicosídica, ou seja, seu composto flavonóide
chamado de antocianidina está conjugado com uma glicose, e essa ligação aumenta sua
estabilidade química e a solubilidade em água.
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Figura 1: Estrutura química dos antocianas. (Fonte: ZAMORA, 2003)
De acordo com os radicais ligados ao carbono 1 e 2 no anel B de sua estrutura básica,
haverá cinco diferentes antocianas. A malvidina, a peonidina, a petunidina, a cianidina e a
delfinidina, sendo a primeira a mais estável, e a última, a com menor estabilidade (ZAMORA,
2003). A proporção e quantidade de cada uma depende, principalmente, da cultivar e das
condições de cultivo (JACKSON, 2000).
A cor das antocianinas depende muito das condições do meio, como o pH do vinho, e
também da estrutura molecular e o meio ambiente (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003). Um
dos principais fatores que a determinam é o equilíbrio das antocianas em função do pH, onde
a cor muda, por meio de reações químicas que são favorecidas pelo pH mais alto ou mais
baixo. No pH do vinho há um equilíbrio entre as formas vermelha, azul e incolor (ZAMORA,
2003). Outro fator relacionado com a cor é a copigmentação, onde as antocianinas se agrupam
com copigmentos e formam um complexo hidrofóbico, impedindo a sua desidratação e
consequente redução da formação de formas incolores (carbinol), incrementando a cor do
vinho (ZAMORA, 2003). E há também a combinação entre os taninos e antocianinas que dão
compostos de estrutura complexa e mais estáveis, sendo pouco sensíveis à variação do pH,
representando uma maior estabilidade da cor (RIBÉREAU-GAYON, 2003, ZAMORA,
2003). Estima-se que até o final da fermentação cerca de 25% das antocianinas podem ter se
polimerizado com taninos, e em um ano esse nível pode subir para 40% ou mais (JACKSON,
2000).
O tanino também é um composto fenólico da família dos flavonóides. É o responsável
pelo sabor amargo, pela adstringência nos vinhos tintos (JACKSON, 2009), por certa parte da
cor amarela, pela sensação de estrutura do vinho (ZAMORA, 2003) e tem a capacidade de dar
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combinações estáveis com polímeros vegetais, principalmente a proteína (RIBÉREAUGAYON et al., 2003). Estão presentes na uva desde a mudança de cor da baga, e estão
localizados nas cascas, no engaço e sementes (GIOVANNINI e MANFROI, 2009). Os
taninos são moléculas relativamente volumosas, resultantes da polimerização de moléculas de
função fenol, e é esse volume aliado à sua configuração espacial, que proporcionará
combinações estáveis com as proteínas (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003). O que é
encontrado nas uvas é chamado de tanino condensado ou proantocianidina, que tem como
propriedade em um meio fortemente ácido por hidrólise, liberar uma cianidina.
Os taninos estão envolvidos com reações de polimerização, e essa polimerização dará
lugar a moléculas cada vez maiores, inicialmente aumentando a adstringência e diminuindo o
amargor, mas quando alcança um grau de polimerização alto, ele precipita diminuindo a
adstringência (JACKSON, 2000, ZAMORA, 2003).
Na condução da maceração busca-se sempre extrair de forma fracionada os
componentes nobres da uva, ou seja, que são dotados de bom sabor e aroma. O rendimento da
extração e qualidade dos compostos extraídos dependerá de vários fatores químicos,
bioquímicos e físicos (FLANZY, 2003), principalmente da natureza da cultivar, do grau de
maturação fenólica e sanidade da uva (GIOVANINNI e MANFROI, 2009).
2.2 Princípios e fenômenos da maceração
Não só a maceração, mas como outras práticas são regidas por uma série de princípios
e fenômenos, que dependem de diferentes fatores e resultam na cinética global da maceração
(GIOVANNINI e MANFROI, 2009). A composição fenólica do vinho não está somente
relacionada com a maceração, como também depende da matéria-prima, do sistema de
vinificação adotado e dos fenômenos químicos e bioquímicos sobre os polifenóis (FLANZY,
2003).
As antocianinas e os taninos apresentam perfis de extração diferentes (FLANZY,
2003). O primeiro, é facilmente extraído devido estar localizada nas células das camadas
externas da película (GIOVANNINI e MANFROI, 2009) e, também, por serem solúveis em
água. Sua extração ocorre a partir, principalmente, da fase de maceração pré-fermentativa e
começo da fermentação alcoólica. Já o tanino é extraído uma parte no começo da maceração,
e outra parte acontece no decorrer da fermentação alcoólica com a formação de etanol, uma
vez que é solúvel neste (OREGLIA, 1978). Os taninos das películas são os primeiros a serem
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extraídos e em seguida os das sementes. Sua extração segue até a fase de maceração pósfermentativa (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
Durante esta fase da vinificação ocorrem inúmeros fenômenos, muito bem definidos.
- Extração e dissolução de diferentes substâncias: É a passagem das substâncias presentes
nos vacúolos das células da parte sólida da uva, sendo primeiramente extraídas as que estão
na forma livre e depois as que estão combinadas com outras estruturas celulares (TOGORES,
2003). Para que esses fenômenos aconteçam há a necessidade da degradação dos tecidos, seja
por meios mecânicos como, por exemplo, o esmagamento da uva, seja por meios químicos
como a presença de enzimas, conteúdo de dióxido de enxofre, porcentagem de etanol entre
outros (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
- Difusão no mosto das substâncias extraídas: Esse fenômeno faz com que a matéria
corante passe através da membrana das células da película (OREGLIA, 1978), assim quando a
fase líquida que fica em contato com o bagaço, também chamado de “chapéu”, fica saturada
rapidamente com as substâncias extraídas, a difusão entre o mosto e o bagaço é interrompida.
Para que a difusão se restabeleça faz-se necessária uma renovação do mosto que circunda o
bagaço, podendo ser realizada de diversas maneiras por meio de remontagens, pigeage e até
mesmo pelo dióxido de carbono liberado pela fermentação. Segundo Togores (2003), em uma
vinificação em tinto tradicional somente é extraído de 30 a 40% dos polifenóis totais contidos
nas uvas.
- Modificação das substâncias extraídas: Parte das antocianinas extraídas na maceração
pode desaparecer do meio, possivelmente, por estar em sua forma reduzida que é incolor
(TOGORES, 2003), mas dependendo do pH e da temperatura, pode ser tornar colorida
novamente, pois o equilíbrio dos antocianos varia em função desses fatores (ZAMORA,
2003). Além disso, a perda de antocianinas pode ser reversível por meio do contato com o
oxigênio, formação de complexos com íons de ferro e de polímeros estáveis com taninos.
Essa redução das antocianinas pode estar associada á sua destruição por hidrólise, por sua
refixação nas partes sólidas, e pela destruição pelo etanol dos copigmentos formados
(TOGORES, 2003) e das ligações tanino-antocianina extraídas da uva (RIBÉREAU-GAYON
et al., 2003).
8
2.3 Fatores que influenciam a quantidade de compostos fenólicos nas uvas
Para que a maceração aconteça e tenha um bom rendimento, é importante que os
compostos fenólicos estejam presentes em quantidade e qualidade satisfatórias, e que sejam
extraíveis (TOGORES, 2003). Para tal, além das técnicas de maceração, primeiramente, é
necessário ter uma matéria-prima que permita isso. As condições de cultivo, fatores genéticos
da própria uva, tratos culturais e estádio da maturação fenólica influenciam na quantidade e
extratibilidade destes compostos.
Através da transformação da fenilalanina em ácido cinâmico que, posteriormente serão
sintetizados os compostos fenólicos. Isso se torna possível devido à ação de uma enzima
(fenilalanina amonioliase – PAL) que irá desaminar a fenilalanina. Sua origem é o ácido
fosfoenolpirúvico (PEP) que provém da glicólise anaeróbica. Isso explica porque os
compostos fenólicos se formam mais facilmente quando os teores de açúcares são elevados
(CHAMPAGNOL, 1984). Entretanto, há uma concorrência entre dois metabolismos pela
fenilalanina. Um primário, que a utiliza para a síntese protéica, e o outro secundário, que é o
de acumulação de compostos fenólicos. O que determinará qual metabolismo será seguido,
serão as condições já mencionadas acima.
Segundo Zamora (2003), a insolação e a temperatura são fatores importantes, pois não
só garante a fotossíntese, e influi sobre a cor das bagas respectivamente, como também, age
diretamente na ativação desta enzima.
Outros fatores relevantes para a acumulação de compostos fenólicos são o vigor da
planta, que tem relação com a fertilidade do solo, e a disponibilidade de água. Em terrenos
mais férteis com plantas mais vigorosas, e grande disponibilidade de água, o excesso de
nitrogênio fará com que a síntese de proteínas seja maior, ou seja, a fenilalanina será utilizada
para o metabolismo primário. Isso trará safras mais abundantes, porém com conteúdo de
compostos fenólicos insuficiente. Já o contrário trará menor quantidade de uva, menor
desenvolvimento vegetativo, e certo estresse hídrico, e essa baixa de vigor se traduz em
menor síntese protéica, e disponibilidade de fenilalanina para o metabolismo secundário
(ZAMORA, 2003; CHAMPAGNOL, 1984).
As variedades de uva, independentemente das condições de cultivo, têm características
próprias que condicionam seu potencial de acumulação de polifenóis (TOGORES, 2003),
como por exemplo, a Cabernet Sauvignon tem em média 2g de compostos fenólicos por quilo
de uva, já a cultivar Pinot Noir tem menos de 1g/kg de uva (REYNIER, 2005). O destaque é
9
para a cultivar Tannat, que possui um maior potencial de acúmulo de compostos fenólicos. O
tipo de clone e porta-enxerto também tem influencia, pois condicionam o vigor e a
produtividade da planta e podem adiantar ou atrasar a colheita (ZAMORA, 2003).
Devido à evolução na vitivinicultura, percebeu-se que somente os parâmetros de
análise da maturação como açúcar e acidez não eram suficientes para determinar a qualidade
da colheita (TOGORES, 2003). Faz-se necessário a análise da maturação fenólica, que não é
somente o conteúdo total desses compostos, mas também a sua estrutura e capacidade de
extração durante a vinificação (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
Testes feitos por Zamora (2003) exemplificam o quão importante é o alcance da
maturação fenólica. Foram elaborados vinhos da mesma parcela em três datas diferentes de
colheita, e os perfis sensoriais foram avaliados. O vinho da primeira colheita (uva mais verde)
foi curto em boca, ácido, pouco tânico, adstringente e amargo, devido à maior contribuição
dos taninos das sementes. Já o vinho colhido mais tarde (uva mais madura), apresenta maior
volume em boca, menor acidez, mais tânico, sem excesso de adstringência e amargor. Isto
deixa claro que o grau de maturação fenólica é essencial para vinhos de qualidade.
Há uma metodologia de análise de maturação fenólica proposta por Glories (1990, p.
419 apud RIBÉREAU-GAYON et al., 2003, p.241) que pode ser muito útil na classificação
da uva na vinícola e na decisão da data de colheita. Ela se baseia em determinar a
extratibilidade das antocianinas e a contribuição dos taninos das sementes (RIBÉREAUGAYON et al., 2003).
A sanidade da uva é um fator importante em vários aspectos, pois a lacase, enzima
produzida pelo fungo Botrytis spp., exerce um efeito negativo sobre a cor, além disso a
presença de microorganismos pode gerar desvios organolépticos e essa enzima oxida os
compostos fenólicos (ZAMORA, 2003).
2.4 Fatores que influenciam a maceração
Há uma série de fatores químicos, físicos e bioquímicos que influenciam a maceração
e seus princípios, como o tempo de maceração, a temperatura de fermentação, a presença de
álcool, adição de dióxido de enxofre e enzimas, variedades de uva, grau de maturação,
sanidade e operações mecânicas.
10
2.4.1 Tempo de maceração
A duração da maceração deve ser adaptada conforme as necessidades e o tipo de vinho
a ser elaborado. Não há uma regra, mas sabe-se que macerações mais curtas favorecem a
elaboração de vinhos jovens, e as mais prolongadas vinhos mais encorpados e para guarda
(GIOVANNINI e MANFROI, 2009). Não há uma proporcionalidade entre o tempo de
maceração e a quantidade de compostos extraídos, devido ao fato da extração ser fracionada e
de que estes se modificam no transcurso da maceração (TOGORES, 2003).
Ribéreau-Gayon et al. (2003) observaram que há um rápido aumento na intensidade
corante nos primeiros 8 a 10 dias de maceração devido à extração das antocianinas, e em
seguida há uma diminuição. Já em relação ao conteúdo de polifenóis totais, observa-se um
rápido aumento nos primeiros dias seguido de um aumento mais lento. Isso é explicado pelo
fato de que quanto mais tempo o mosto permanecer em maceração, a concentração de taninos
aumenta.
Segundo Togores (2003) o conteúdo de antocianina alcança seu valor máximo do 6º ao
8º dia de maceração, e depois se estabiliza devido à refixação nas partes sólidas, precipitação
em forma coloidal e hidrólise de suas moléculas. Já o conteúdo de taninos chega ao máximo
no fim do processo de maceração.
Pode-se dividir a maceração em três períodos que, não obrigatoriamente, precisam ser
executadas (TOGORES, 2003):
- Maceração pré-fermentativa: é um curto período que varia de algumas horas até 2 a 3 dias, e
acontece antes da fermentação alcoólica. Há duas modalidades, a maceração pré-fermentativa
sulfítica e a maceração pré-fermentativa a frio. Na primeira, a refrigeração é acompanhada
pela adição de altas doses de dióxido de enxofre, mas esse alto conteúdo pode provocar
problemas no andamento da fermentação, além disso, o vinho pode ficar fora dos padrões
legais e as altas doses de anidrido sulfuroso podem, provocar problemas à saúde humana.
Atualmente a maceração pré-fermentativa a frio é a técnica de maceração pré-fermentativa
mais utilizada.
- Maceração fermentativa: a maceração acontece simultaneamente com a fermentação
alcoólica, também conhecida como maceração tradicional.
- Maceração pós-fermentativa: acontece depois da fermentação alcoólica e pode durar de
poucos dias até muitas semanas. Uma técnica utilizada chamada de maceração final a quente
11
consiste em deixar macerando a uma temperatura de 30 a 40 °C durante 2 a 4 dias. O
principal objetivo da maceração pós-fermentativa é extrair o máximo possível de polifenóis, e
é feita para se elaborar vinhos encorpados e para envelhecimento.
Um estudo feito por Vila et al. (2003) analisando o tempo de maceração sobre a cor,
composição tânica e adstringência dos vinhos de Cabernet Sauvignon e Malbec, mostram que
os vinhos de Cabernet Sauvignon com macerações de 10 e 20 dias resultaram muito
superiores no conteúdo de antocianinas, índice de cor polimérica e taninos em relação aos de
curta maceração (5 dias). E isso provoca uma maior apreciação visual da cor e das sensações
bucais de concentração e untuosidade. Já o mosto obtido da uva Malbec seguiu um padrão de
extração de antocianinas e taninos muito parecido com o extraído da cultivar Cabernet
Sauvignon até o 10º dia, depois houve um rápido decréscimo devido a estarem com um
pequeno ataque de podridão. Mas isso não comprometeu sua qualidade, pois teve
características de concentração e untuosidade similares as da Cabernet Sauvignon.
2.4.2 Temperatura de fermentação
A temperatura é um fator importante de degradação dos tecidos, o que contribui
grandemente nos fenômenos de maceração e, conseqüentemente, nos teores de polifenóis
(TOGORES, 2003). Portanto é muito importante que seja homogênea em todo o tanque
(LANATI, 2007).
Uma temperatura suficientemente elevada (28 a 30°C) favorece uma extração
suficiente dos compostos fenólicos, principalmente a estrutura tânica, e também de
manoproteínas de leveduras que contribuem para a untuosidade do vinho (RIBÉREAUGAYON et al., 2003), características buscadas para vinhos de guarda. Porém é preciso muito
cuidado no controle, pois, a fermentação por ser uma reação exotérmica, pode elevar a
temperatura demasiadamente causando problemas com a fermentação e perda aromática.
Oreglia (1978) afirma que em temperaturas de 25 a 30°C os fenômenos da dissolução e
difusão são máximos, enquanto que em temperaturas de 30 a 35°C se dissolvem
especialmente as substâncias tânicas.
Para os vinhos jovens, pela sua característica de serem bem coloridos, com aromas
frutados (primários) é recomendado temperaturas de 20 a 25°C, pois conserva e potencializa
os aromas primários e características varietais (TOGORES, 2003).
12
Devido ao efeito que a temperatura exerce sobre a maceração, novas técnicas de
maceração surgiram tais como, a termovinificação, a flash-expansão, a maceração préfermentativa a frio e a maceração final a quente (TOGORES, 2003).
2.4.3 Presença de álcool, dióxido de enxofre, enzimas e sangria
O álcool é responsável pela destruição dos tecidos celulares e dissolução dos
componentes presentes nas partes sólidas, contribuindo para a maceração. Estima-se que a
cada grau alcoólico há um incremento de 5% em compostos fenólicos (TOGORES, 2003).
Por outro lado o etanol provoca uma diminuição na cor do vinho, por romper as ligações
tanino-antocianina liberando uma antocianina livre que é menos colorida, e destruir os
copigmentos formados entre as antocianinas e os compostos fenólicos (TOGORES, 2003,
RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
O dióxido de enxofre provoca uma maior fragilidade das células da casca da uva,
liberando mais facilmente seu conteúdo (FLANZY, 2003). O seu efeito é bem menos
importante que os demais fatores, todavia, em uvas com baixa maturação e atacadas por
podridões, o dióxido de enxofre ajuda na extratibilidade dos pigmentos e evita a oxidação
destes pela lacase, enzima produzida pelo fungo Botrytis cinerea (RIBÉREAU-GAYON et
al., 2003).
As enzimas têm a função de degradar compostos como a pectina (enzima
pectinmetilesterase, poligalacturonase e polimetilgalacturonase), a celulose (enzima celulase e
hemicelulase) e terpenos glicosilados (enzima β-glicosidase, arabinase e ramnosidase) que são
precursores de aromas (GIOVANNINI e MANFROI, 2009). Estão presentes na uva, e podem
ser benéficas favorecendo a maceração, por exemplo, ou maléficas como as polifenoloxidases
que oxidam os polifenóis (LANATI, 2007). Atualmente, muitas vinícolas adicionam
preparados enzimáticos para promover o que se deseja, seja aumento do rendimento do mosto,
seja para potencializar a maceração. A mais utilizada neste caso são as enzimas pectolíticas
que degradam as paredes das células vegetais e a pectina, favorecendo a liberação das
antocianinas e taninos presentes nas cascas (TOGORES, 2003).
A técnica de sangria consiste na retirada de 10 a 20% do mosto logo após o
enchimento do tanque (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003). Tal técnica permite um aumento
na intensidade corante, na concentração de taninos, na estabilidade da cor e na sua capacidade
para envelhecimento. É um ótimo recurso para melhorar as características de uvas com baixa
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maturação (ZAMORA, 2003). Deve ser aplicada com prudência, pois uma excessiva
concentração poderá conduzir a uma estrutura tânica exagerada, o que desestrutura o vinho
(RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
2.4.4 Operações mecânicas
Todas as manipulações que produzem uma degradação dos tecidos vegetais da uva
favorecem a maceração, pois aumentam a extração das substâncias contidas nesta. As
operações mecânicas como o desengaçe, esmagamento, bombeamento, remontagens,
prensagens são as que mais contribuem para essa degradação, e devem ser realizadas em
equipamentos adequados e bem regulados, para que não haja uma excessiva trituração das
partes sólidas e conseqüente extração de compostos indesejáveis (TOGORES, 2003).
As operações que manipulam o bagaço como a remontagem e a pigeage são as que
mais influenciam a extração de compostos fenólicos, pois, como já dito, permitem a
continuação do princípio da difusão.
Atualmente, a remontagem é a operação mais realizada, pois não só ativa a maceração,
como homogeiniza o mosto-vinho, auxilia na adição de insumos, causa uma aeração do mosto
em fermentação e na fase de maceração pós-fermentativa mantém o bagaço sempre molhado
evitando a multiplicação de bactérias acéticas (ZAMORA, 2003. Consiste em retirar o vinho
pela parte inferior do tanque e impulsioná-lo até a parte superior do tanque com a ajuda de
uma bomba que, de preferência, seja específica para trabalhar na presença de fragmentos
sólidos (TOGORES, 2003). Favorece a extração dos melhores taninos, que atribuem ao vinho
melhor estrutura e sensações de suavidade e maciez (GIOVANNINI e MANFROI, 2009).
A pigeage ou pisagem é a técnica mais antiga de promover a maceração, consiste em
romper o “chapéu” e afundá-lo na parte líquida. É uma operação de maior qualidade que a
remontagem, pois não afeta a integridade dos tecidos vegetais. E pode ser feito manualmente
ou por um compressor (TOGORES, 2003). Testes feitos por Flanzy (2003) comprovaram que
a pigeage é mais eficaz na extração de compostos fenólicos totais e antocianinas, em relação a
remontagem desde que realizados com a mesma freqüência. Além disto, a pigeage também
confere moderada extração dos taninos da semente e baixa formação de borras
(GIOVANNINI e MANFROI, 2009).
14
Outra prática que está se tornando comum é a délestage, que consiste em retirar todo o
mosto em fermentação para outro tanque, e após algumas horas voltar por cima do “chapéu”.
Isso proporciona uma melhor extração, já que este demora para subir até o topo do tanque
novamente ficando um tempo prolongado em contato com o líquido (GIOVANNINI e
MANFROI, 2009). Além de descompactar o “chapéu” e auxiliar na retirada das sementes no
caso de uvas com insuficiente maturação fenólica (ZAMORA, 2003).
2.5 Macerações diferenciadas
2.5.1 Maceração pré-fermentativa a frio
Como já mencionado, atualmente, é a modalidade de maceração pré-fermentativa mais
utilizada, também conhecida como criomaceração. Essa técnica surgiu da necessidade de
melhorar a riqueza polifenólica dos vinhos tintos de Pinot Noir na Borgonha, já que essa
variedade não tem níveis elevados desses compostos (TOGORES, 2003).
Segundo a resolução nº12/2005 da Organização Internacional da Uva e do Vinho,
maceração pré-fermentativa a frio é definida como um procedimento de fazer macerar as uvas
por um determinado tempo e temperatura, com o objetivo de favorecer a extração dos
constituintes do bagaço antes do início da fermentação alcoólica.
Geralmente, as uvas são desengaçadas, esmagadas e refrigeradas no próprio tanque,
permanecendo de 3 a 10 dias em temperaturas que variam dos 5° a 10°C, sem fermentar
devido a baixa temperatura. Isso permite uma difusão seletiva dos compostos como
antocianinas, substâncias aromáticas varietais e taninos (GIOVANNINI e MANFROI, 2009;
TOGORES, 2003).
O esfriamento pode ser feito por meio de trocadores de calor, por sistemas de frio dos
tanques (cintas), e placas ou serpentinas diretamente sobre o mosto. A utilização de gases
inertes como o nitrogênio e o dióxido de carbono, é importante para evitar a oxidação.
Togores (2003) recomenda o uso de gelo seco ou neve carbônica pois, além da proteção
contra oxidação, ajuda a baixar a temperatura e a degradar os tecidos das cascas por
congelamento das células.
Flanzy (2003) observou que após o período de maceração pré-fermentativa a frio, no
arranque da fermentação, com o aumento da temperatura, houve um rápido enriquecimento
15
dos polifenóis, principalmente na cor. Isso se deve ao fato de que durante a fase préfermentativa, as membranas celulares ficaram desorganizadas pela ação de enzimas da própria
uva, e que quando a temperatura aumenta essa desorganização é maior, facilitando a extração
rápida dos compostos fenólicos.
Quando acaba o período de maceração pré-fermentativa, a temperatura é aumentada
naturalmente ou então é esquentada, e a maceração segue de forma tradicional. A adição de
levedura seca ativa é importante, pois essa maceração favorece o desenvolvimento de
leveduras indígenas que podem afetar a qualidade do vinho (TOGORES, 2003).
Zamora (2003) destaca que essa técnica pode ser aplicada para uvas não muito
maduras, pois como acontece na fase aquosa, ou seja, sem a presença de álcool, não há o risco
de extrair os taninos das sementes.
2.5.2 Maceração carbônica
É uma técnica que utiliza a capacidade da baga em passar de um metabolismo
respiratório para um metabolismo fermentativo, em uma atmosfera rica em gás carbônico e
pobre em oxigênio. Os sistemas enzimáticos necessários para que isso aconteça já existem nas
bagas, que precisam estar inteiras (FLANZY, 2003) pois esse metabolismo acontece tanto em
atmosfera gasosa, como em meio líquido, porém nesse último a intensidade é menor pois
acontecem fenômenos de difusão que diminuem a concentração dos substratos para o
metabolismo anaeróbico. Portanto se há muito esmagamento da uva o volume de mosto
aumenta, diminuindo assim o metabolismo anaeróbico (RIBÉRAU-GAYON et al., 2003).
Durante a maceração carbônica uma série de sínteses e degradações acontecem, a
principal delas é a dupla descarboxilação do ácido málico com a produção de etanol. Essa
produção é escassa e varia de 0,44 a 2,20% vol, e a cultivar e a temperatura têm influência
direta nesse rendimento (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
Para manter a integridade das bagas, é recomendado que não se utilize nenhuma
máquina, a não ser cintas transportadoras. As uvas devem ser colocadas no tanque de modo
que se reduza o máximo possível a ruptura das bagas (TOGORES, 2003), podendo ser
colocado certo volume de uvas esmagadas ou mosto no fundo do tanque para diminuir o
esmagamento das uvas, e auxiliar na saturação do ambiente com gás carbônico por meio da
fermentação alcoólica deste mosto (FLANZY, 2003). Quando o tanque estiver cheio deve ser
16
colocado gás carbônico exógeno, para já iniciar a maceração carbônica enquanto o mosto do
fundo do tanque não começa a fermentar (TOGORES, 2003).
A temperatura recomendada para a maceração carbônica é de 30 a 35°C, pois é
quando o metabolismo anaeróbio tem eficácia plena (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
Deve estar aliado ao tempo de encubação, pois esse conjunto afetará nas características do
produto final (FLANZY, 2003), e esse momento deve ser feito de acordo com o parâmetro
fixado por cada enólogo, que pode ser o aumento da acidez volátil, necessidade de utilização
do tanque (TOGORES, 2003), densidade, evolução da cor e estrutura tânica, aroma e sabor
(RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
Iniciada a fermentação, além dos controles diários de densidade e temperatura, é
conveniente medir a acidez volátil, pois pode acontecer de iniciar um processo bacteriano, já
que não é comum realizar remontagens (TOGORES, 2003). Após a decisão do descube, o
vinho é escorrido e as uvas prensadas em prensas hidráulicas ou pneumáticas, e este vinho
prensa pode ser misturado com o gota ou não. A fermentação alcoólica continua nos tanques
sem a presença do bagaço, e deve ser conduzida de 18 a 20°C para preservar os aromas e
geralmente acaba rápido, e a fermentação maloláctica inicia-se facilmente devido às
condições favoráveis (RIBÉREAU-GAYON, et al., 2003).
Os vinhos de maceração carbônica são marcados por terem aromas frutados
característicos desta elaboração, como cereja, morango, ameixa, framboesa e banana
(TOGORES, 2003). No geral a densidade, a acidez fixa e o conteúdo de açúcares residuais
são menores em relação à maceração tradicional, e o conteúdo de polifenóis totais varia
bastante em função da temperatura (FLANZY, 2003). São vinhos jovens para consumo
rápido, pois em um ano de guarda já se nota a perda de aromas, e pode ser utilizado também
para cortes com outros vinhos (RIBÉREAU-GAYON, et al., 2003).
17
3 Materiais e métodos
A seguir será apresentado o relatório da elaboração do vinho Merlot, durante a safra
2010, evidenciando os resultados obtidos nos diferentes métodos de maceração e operações
que podem maximizar os fenômenos de difusão e extração, bem como a análise sensorial do
vinho obtido. Os métodos analisados foram: vinificação por maceração carbônica, vinificação
tradicional e vinificação com maceração pré-fermentativa a frio e pós-fermentativa
acompanhada de operações especiais.
Todas as vinificações foram feitas na Vinícola Miolo Ltda. Localizada no Vale dos
Vinhedos em Bento Gonçalves – RS.
3.1 Vinificação por maceração carbônica
As uvas Merlot foram colhidas no dia 24/02/2010 em caixas de 18 kg e transportadas
até a vinícola no mesmo dia. Imediatamente, foi medido o grau Babo, por meio de um
aerômetro específico, que no caso do vinho elaborado foi de 17,7° Babo.
As caixas de uvas eram paletizadas e levadas até o topo do tanque, isso era possível
devido à vinícola estar disposta a favor da gravidade, ou seja, o processo acontece do
pavimento superior para o inferior. Os tanques tinham capacidade para 13.000L e 23.000L, e
somente eram usados 60% de sua capacidade para evitar excessivo esmagamento, já que
quanto mais íntegras estiverem as bagas melhor, possibilitando a ocorrência da fermentação
intracelular (PEYNAUD, 1982).
Antes do enchimento do tanque era adicionado gás carbônico para inertização e
saturação do ambiente, para que o meio fique sem oxigênio (anaeróbio) para acelerar o início
da fermentação intracelular. A cada 1.000 kg de uva era adicionado mais gás. As caixas eram
descarregadas manualmente, sempre no centro do tanque para formar uma pirâmide. Junto
com os primeiros 500 kg, era colocado 1 L de solução de dióxido de enxofre a 50 g/L para
cada 1.000 kg de uva. O dióxido de enxofre devido às suas características é o principal e
indispensável conservante do vinho.
Quando já estava completo o tanque, eram inoculadas leveduras (dose de 30g/hL de
mosto). O mosto era proveniente do pequeno esmagamento provocado pelo descarregamento
18
da uva das caixas para o interior do tanque. Foi escolhida uma cepa de Saccharomyces
cerevisiae da marca comercial Maurivin AWRI 796, que tem como características ser um
fermentadora de moderada a rápida em temperaturas de 20 a 30°C, produz baixos níveis de
aromas e compostos de sabor, sendo desejável quando se busca as características varietais da
uva, com pouca influência da cepa de levedura (MAURIVIN, 2010). Fatores esses que são
desejáveis para o vinho estudado, evidenciando a maceração carbônica e a cultivar Merlot. A
hidratação foi feita em água quente a 38°C na proporção de uma parte de levedura para dez
partes de água, com um pouco de nutriente Fermoplus Millenium dissolvido, que é
constituído de sulfato de amônio, fosfato de amônio bibásico, celulose, cloridrato de tiamina
(vitamina B1) e levedura inativa (AEB GROUP, 2010), o que contribui para nutrição da
levedura, já que são fatores de crescimento e sobrevivência (ROSA, 1998). A cada meia hora
era adicionado mosto, até totalizar 5% do volume do tanque e, por meio de uma remontagem,
esse cultivo era adicionado, mas não era colocado pelo topo e sim pelas duas válvulas na parte
inferior do tanque, para que não esmague mais cachos.
Durante a fermentação a temperatura era controlada de 25 a 28°C, duas vezes ao dia
eram tomadas as temperaturas e densidades e, a cada dia era feita uma análise de acidez
volátil.
Segundo Peynaud (1982) a duração da maceração pode durar de 8 a 10 dias, e o
descube é determinado de acordo com um ou mais fatores escolhidos que podem ser pela
parada de desprendimento de gás, pela densidade do mosto do fundo do tanque e, pela cor e
qualidade organoléptica na degustação. Para o vinho estudado os fatores escolhidos foram o
fim de fermentação do mosto, análise da coloração dos cachos e análise sensorial.
Após os sete dias de fermentação o vinho foi descubado e as uvas prensadas em prensa
vertical hidráulica, o mosto prensa foi misturado com o flor, que fermentou por mais dois
dias. A temperatura foi fixada em 28°C para a realização da fermentação maloláctica, que
terminou após nove dias. Terminada a fermentação maloláctica, o vinho foi filtrado a terra e
estabilizado a frio, permanecendo em depósitos de estocagem.
3.2 Vinificação por maceração tradicional
As uvas foram colhidas dia 05/02/2010 também em caixas de 18 kg. Ao chegar à
vinícola foram descarregadas em uma esteira que leva até a desengaçadeira, que irá separar a
ráquis da baga. As bagas caem inteiras dentro de tanques móveis chamados de “aranhas” que
19
irão até o topo do tanque de fermentação de capacidade de 23.000 L para despejar as uvas,
que irão esmagar somente pela força da gravidade. Isso ajuda a manter o máximo possível a
integridade das bagas e principalmente das sementes, o que auxilia na extração suave dos
compostos fenólicos, e pouca formação de borras (GIOVANNINI e MANFROI, 2009).
Na própria “aranha” foi adicionado enzima pectolítica também com função
proteolítica, ou seja, as pectinas e proteínas são degradadas, no caso dos vinhos tintos isso
ajuda na extração dos compostos fenólicos da casca, e na estabilização da cor (RIBÉREAUGAYON et al., 2003). Também foi adicionado 1L de solução de dióxido de enxofre a 50 g/L
para cada 1.000 kg de uva.
No mesmo dia foi inoculada a levedura da marca comercial Fermol Rouge cepa
Saccharomyces cerevisiae, que tem como características aportar aromas de frutas fermelhas,
ervas aromáticas e especiarias, muito indicada para vinhos jovens e de médio envelhecimento
(AEB GROUP, 2010). A hidratação foi feita do mesmo modo que a maceração carbônica. No
momento de colocar o pé-de-cuba no tanque, foi adicionado 20 g/hL de Gesferm nutriente
ativante de fermentação constituído de compostos nitrogenados e vitamina B1, que
contribuem respectivamente para o aumento da população das leveduras, e um importante
fator de crescimento das mesmas (ROSA, 1998).
No dia seguinte à inoculação das leveduras começaram a ser feitas as remontagens.
Foram fechadas, ou seja, o vinho foi retirado por baixo do tanque e diretamente colocado de
volta pelo topo, até a densidade de 1,060 g/cm3 com a freqüência de três vezes ao dia. Depois
entre 1,060 g/cm3 e 1,020 g/cm3 foram feitas remontagens em aberto, o vinho era retirado por
baixo em uma mastela e então colocado de volta por cima, também três vezes ao dia. E abaixo
de 1,020 g/cm3 de densidade, remontagens fechadas duas vezes ao dia. É muito importante
observar que durante a volta do vinho para o tanque, o bagaço ou “chapéu” fique todo
molhado, para dar continuidade aos fenômenos de difusão e para evitar a acetificação do
bagaço.
No terceiro dia de fermentação foi corrigido 1% v/v do grau alcoólico com mosto
concentrado, um produto obtido por eliminação parcial da água com o principal objetivo de
corrigir o teor de açúcares do mosto, onde também todos os demais componentes se
encontram concentrados (TOGORES, 2003). Pode ser obtido por meio de diversas técnicas
como evaporação à vácuo, evaporação à pressão atmosférica, evaporação osmótica e osmose
inversa. O método utilizado foi o de concentração à vácuo, que consiste em concentrar o
20
mosto a temperatura ambiente por evaporação de uma parte da água, em um trocador de calor
submetido à um vácuo intenso (FLANZY, 2003).
A vantagem de utilizar o mosto concentrado e não a chaptalização, é que como todos
os compostos são concentrados, além do açúcar há uma melhora na intensidade corante,
taninos e polifenóis totais principalmente (FLANZY, 2003).
Após dois dias de acabada a fermentação o vinho foi descubado e prensado em prensa
vertical hidráulica, o vinho prensa não foi misturado com o flor.
3.3 Vinificação com maceração pré-fermentativa a frio e pós-fermentativa acompanhada
de operações especiais
O recebimento, enzimagem e sulfitagem das uvas foram procedidas da mesma maneira
que na maceração tradicional. No entanto quando o tanque estava cheio, além do sistema de
refrigeração das cintas, foram colocadas placas para auxiliar no resfriamento das uvas, pois
estas ficaram cinco dias em maceração pré-fermentativa a frio (MPF), a temperaturas que
variavam de 6 a 12°C.
No segundo dia de maceração foi realizada uma sangria de 10% do volume do tanque
para melhorar a extração de compostos fenólicos, e o volume retirado foi utilizado para
concentração. Também iniciou-se remontagens fechadas diárias, para somente molhar o
bagaço.
Após os cinco dias de MPF, antes da adição da levedura foi colocado o mosto
concentrado para aumentar 1% v/v de álcool. A levedura adicionada foi da marca comercial
Maurivin BP 725 da cepa Saccharomyces cerevisiae, e tem como características ressaltar o
sabor varietal, realçar a cor e é indicada para a cultivar Merlot (MAURIVIN, 2010). E
também o nutriente ativante de fermentação Gesferm na dose de 20g/hL, o mesmo que foi
usado para a maceração tradicional.
Até o pico de fermentação foram feitas três remontagens fechadas diárias
acompanhadas de pigeage. No pico de fermentação que ocorreu no 4° dia de fermentação ou
9° dia de maceração, foi feito uma délestage e seguiram três remontagens abertas diárias. No
fim da fermentação o esquema de remontagens foi igual ao do início.
Após ser constatado que o vinho estava seco, iniciou-se a fase de maceração pósfermentativa. Manteve-se a temperatura a 28°C, foi realizada uma remontagem diária e
21
freqüentemente era adicionado gás carbônico. O vinho foi mantido por doze dias, e após isso
foi descubado e prensado.
3.4 Análises físico-químicas
Todas as análises foram feitas no laboratório de análises da Vinícola Miolo Ltda. e os
métodos utilizados estão de acordo com a legislação brasileira.
Densidade relativa a 20°C: foi utilizado uma balança hidrostática Densi-Mat da marca
Gibertini®, e um módulo de leitura AlcoMat 2 também da marca Gibertini®.
Álcool: o método utilizado foi o de destilação e medida da densidade, que foi feita por um
destilador automático Super D.E.E. da marca Gibertini®, uma balança hidrostática Densi-Mat
Gibertini® e um módulo de leitura AlcoMat 2 Gibertini®.
Acidez total: feito por titulometria com uso de indicador.
Acidez volátil: feito pelo método de destilação e titulação, onde a destilação foi feita pelo
destilador automático Super D.E.E. Gibertini® e a titulação por um titulador automático Quick
Analyzer da marca Gibertini®.
Dióxido de enxofre livre e total: feito pelo método Ripper.
pH: determinado por um pHmetro de bancada.
Açúcar: determinado pelo método Fehling.
Maloláctica: feito por cromatografia em papel.
Cor 420 nm, 520 nm e 620 nm: determinado por leitura direta destes comprimentos de onda
em espectrofotômetro.
Intensidade de cor: soma dos valores das leituras de cor 420 nm, 520 nm e 620 nm.
Tonalidade: determinado pela divisão do valor da leitura do 420 nm pela leitura do 520 nm.
Taninos: método de coloração por cloreto férrico.
Antocianinas: método de descoloração com bissulfito de sódio.
Índice de polifenóis totais (IPT): método espectrofotométrico.
Relação tanino/antocianina: determinado pela divisão do valor da análise de taninos, pelo
índice de antocianinas e seu resultado multiplicado por 1.000.
22
4 Resultados e discussão
A figura 1 mostra a curva de fermentação do mosto flor de maceração carbônica para o
30,0
29,0
28,0
27,0
26,0
25,0
24,0
23,0
22,0
21,0
20,0
1,070
1,060
1,050
1,040
1,030
1,020
1,010
1,000
0,990
1
2
3
4
5
6
Temperatura (°C)
Densidade relativa a 20°C (g/cm3)
tanque estudado, e a tabela 1 a análise final do vinho.
7
Tempo (dias)
Densidade
Temperatura
Figura 1. Curva de fermentação do mosto flor de maceração carbônica
Na análise sensorial o que foi mais observado não só no vinho estudado, mas também
em outros elaborados por maceração carbônica é o aroma bem evidenciado de banana ou doce
de banana, mas também morango e cereja todos considerados típicos da maceração carbônica.
A cor ficou clara e brilhante, e na boca bem jovem e leve, com acidez marcada, porém
equilibrada.
A figura 2 mostra a curva de fermentação para o vinho de maceração tradicional, e a
tabela 1 mostra a análise final do vinho estudado logo após a fermentação maloláctica.
23
25,0
24,0
23,0
22,0
21,0
20,0
Temperatura (°C)
Densidade relativa a 20°C (g/cm3)
1,080
1,070
1,060
1,050
1,040
1,030
1,020
1,010
1,000
0,990
19,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tempo (dias)
Densidade
Temperatura
Figura 2. Curva de fermentação do vinho de maceração tradicional
O vinho de maceração tradicional apresentou aromas agradáveis, não muito intensos,
mas de boa qualidade. Em boca ainda com taninos um pouco agressivos que irão melhorar
com o estágio em madeira, acidez equilibrada e de médio corpo. Como no momento da
degustação ainda não tinha passado por nenhum tratamento de clarificação, apresentava-se
um pouco turvo, mas com cor violeta e boa intensidade.
A figura 3 mostra a curva de fermentação para a maceração pré-fermentativa a frio e
pós-fermentativa acompanhada de operações especiais (maceração especial), e a tabela 1 a
análise final após a fermentação maloláctica.
24
30,0
28,0
26,0
24,0
22,0
20,0
18,0
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
12
3
4
5
6
7
8
Temperatura (°C)
Densidade relativa a 20°C (g/cm3)
1,110
1,100
1,090
1,080
1,070
1,060
1,050
1,040
1,030
1,020
1,010
1,000
0,990
9 10 11 12
Tempo (dias)
Densidade
Temperatura
Figura 3. Curva de fermentação do vinho de maceração pré-fermentativa a frio e pósfermentativa
Em comparação ao vinho de maceração tradicional, o de maceração especial
apresentou aromas mais intensos e boa qualidade. Em boca sabor muito agradável e taninos
ainda verdes. É um vinho de médio corpo, que assim como o de maceração tradicional irá
para estágio em barricas de carvalho.
25
Tabela 1. Análise final dos vinhos estudados
Parâmetro
Vinho maceração
carbônica
Vinho maceração
tradicional
Vinho maceração
especial
Densidade relativa a 20°C (g/cm3)
0,9952
0,9949
0,9961
Álcool (% vol)
12,05
13,06
13,22
Acidez total (g/L ácido tartárico)
4,27
6,22
5,00
Acidez volátil (g/L ácido acético)
0,24
0,21
0,35
SO2 total (g/L)
0,092
0,058
0,054
SO2 livre (g/L)
0,031
0,025
0,028
SO2 desconto polifenóis (g/L)
0,010
0,018
0,013
SO2 livre real (g/L)
0,021
0,007
0,025
pH
3,84
3,59
3,75
Açúcar (g/L)
1,47
2,1
2,36
Maloláctica
Fez
Fez
Fez
Cor a 420 nm
0,386
0,394
0,371
Cor a 520 nm
0,618
0,758
0,607
Cor a 620 nm
0,128
0,133
0,118
Intensidade de cor
1,132
1,285
1,096
Tonalidade
0,624
0,52
0,611
Taninos
1,796
1,638
1,523
Antocianinas
477,80
626,3
399,23
Índice de polifenóis totais (IPT)
55,80
61,6
53,50
Relação tanino/antocianina
3,76
2,62
3,815
Todos os vinhos elaborados, independentemente do método estão dentro dos padrões
legais de identidade do vinho e das práticas enológicas autorizadas. Para a análise dos
diferentes métodos de maceração, os parâmetros que foram avaliados serão a cor nos
26
comprimentos de onda de 420 nm, 520 nm e 620 nm, intensidade de cor, matiz, antocianas,
taninos, índice de polifenóis totais (IPT) e relação tanino/antociana, uma vez que a maceração
influencia diretamente esses fatores.
Na análise de cor, os valores dos comprimentos de onda e intensidade de cor não
foram muito diferentes entre os métodos, sendo que o de maceração tradicional obteve os
valores mais altos e o de maceração pré-fermentativa a frio e pós-fermentativa (maceração
especial) os mais baixos, provavelmente devido ao seu conteúdo de antocianas, taninos e IPT
também baixos, efeito atribuído à maceração pré fermentativa a frio, que diminui os valores
dos comprimentos de onda (ZOECKLEIN et al., 2001).
Segundo Jackson (2000), uma longa maceração resulta em um declínio das
antocianinas livres, mas pode aumentar a estabilidade da cor. Essa estabilidade tem a ver com
as reações de polimerização entre taninos e antocianinas (ZAMORA, 2003), e a maceração a
frio também aumenta essas reações (ZOECKLEIN et al., 2001). Apesar da quantidade de
antocianinas e taninos do vinho de maceração especial ser a mais baixa de todas, a relação
tanino/antociana é a maior entre as outras macerações, mostrando que este vinho resultou
mais equilibrado e estável.
O conteúdo de antocianas do vinho de maceração carbônica foi superior ao da
maceração especial, provavelmente devido ao fato que a submersão das uvas no mosto em
fermentação do fundo do tanque, aumenta a extração de antocianinas e taninos por
intercâmbios dessas substâncias, que acontece proporcionalmente à formação de etanol
(FLANZY, 2003).
A maceração carbônica é recomendada para uvas excessivamente tânicas e ácidas, em
relação à maceração tradicional, já que esta extrai mais taninos (JACKSON, 2000). Este fato
não foi observado, pois o conteúdo de taninos no vinho de maceração carbônica foi mais alto
que os demais, o que pode ser explicado pela provável difusão de taninos do engaço para o
mosto.
Em relação a matiz, todos os vinhos ficaram na média estabelecida por RibéreauGayon et al. (1980) que é de 0,5 a 0,7 para vinhos jovens. A matiz representa o nível de
evolução da cor até o laranja, sendo mais observada em vinhos envelhecidos onde a média é
de 1,2 a 1,3 (RIBÉREAU-GAYON et al, 2003).
Por fim, no aspecto sensorial não foi realizada nenhuma degustação formal, e sim a
reunião dos enólogos responsáveis para avaliar a qualidade global dos vinhos elaborados.
27
Percebeu-se que na questão aromática, a maceração carbônica evidenciou os aromas
primários e os secundários típicos desta maceração, e o vinho de maceração especial também
apresentou aromas muito satisfatórios, devido à maceração pré-fermentativa a frio que
acentua aromas mais finos e frutados (RIBÉREAU-GAYON, 2003). Em boca, os vinhos de
maceração tradicional e maceração especial apresentaram-se ainda verdes e muito jovens,
evidenciando a necessidade de um período de maturação. Já o vinho de maceração carbônica
apresentou estrutura leve, baixa acidez e um pequeno amargor.
28
5 Considerações finais
A busca de novas técnicas de vinificação é constante, sempre para promover as
qualidades das uvas e agradar diversos paladares dos consumidores.
A maceração carbônica é uma técnica muito interessante para a elaboração de vinhos
jovens, e nas condições do Vale dos Vinhedos nessa safra de 2010 que foi muito chuvosa e de
péssima qualidade, essa técnica permitiu a elaboração de vinhos com boas qualidades.
Já a maceração tradicional e maceração pré-fermentativa a frio e pós-fermentativa com
operações especiais, permitem a obtenção de produtos destinados ao amadurecimento em
barricas. Analiticamente estes tipos de maceração não foram muito diferentes entre si,
diferindo apenas nos compostos fenólicos e características cromáticas, provavelmente por
serem uvas com grau de maturação diferente. Todavia, nas características organolépticas o
processo de maceração especial foi superior, provavelmente, devido à maceração préfermentativa a frio que promove a extração de compostos aromáticos.
Conclui-se então que a técnica de vinificação, a maceração e as operações de pigeage
e délestage, influem muito nas características dos vinhos, porém estes fatores devem ser
conduzidos e manejados, para que traga ao vinho um bom equilíbrio gustativo e analítico e
não se torne uma receita aplicável a qualquer situação. Além disto, uma maturação suficiente
é essencial, o que explica as diferenças analíticas entre os vinhos estudados.
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