MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
Trabalho de pesquisa
RELATÓRIO DE ESTÁGIO – TÉCNICAS DE CULTIVO INFLUENCIANDO A
MATURAÇÃO DA UVA “TEMPRANILLO” NA ZONA DE JEREZ, ESPANHA.
Ana Paula Gervasio Burin
Bento Gonçalves, março 2010
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
Trabalho de Pesquisa
RELATÓRIO DE ESTÁGIO – TÉCNICAS DE CULTIVO INFLUENCIANDO A
MATURAÇÃO DA UVA “TEMPRANILLO” NA ZONA DE JEREZ, ESPANHA.
Trabalho de Conclusão do
Curso Superior de Tecnologia
em Viticultura e Enologia.
Professor Orientador: Eduardo Giovannini
Ana Paula Gervasio Burin
Bento Gonçalves, março de 2010
1
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2
Dedico este trabalho a meu pai, que
me “empurrou” para o apaixonante
mundo do vinho.
2
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AGRADECIMENTOS
Este trabalho foi fruto de uma oportunidade única de participação no PIMA –
Programa Internacional de Movilidad Acadêmica – realizado através da integração entre o
CEFET – BG, no Brasil, e a UCA (Universidad de Cádiz), na Espanha.
Ao finalizar esta etapa, revejo com muita alegria os caminhos percorridos, os estudos e
as pesquisas realizadas. Nesta retrospectiva, recordo que foram muitas as pessoas envolvidas,
e reconheço que só assim foi possível chegar ao fim deste trabalho. E, para todas elas, sinto o
dever de manifestar minha gratidão.
Meu agradecimento aos coordenadores do projeto: Giselle Ribeiro de Souza, no
Brasil, e Miguel Palma Lovillo, na Espanha, por me possibilitarem esta chance única de
conhecer novos horizontes.
Ao professor e amigo Eduardo Giovannini, pela orientação no decorrer deste trabalho.
A meus pais, pelo zelo, empenho e pelas noites mal dormidas em que estavam
preocupados comigo.
Às minhas irmãs, Juliana e Luciana, madrinhas Ana Lúcia e Elba e padrinho Eli pela
torcida de sempre!
Ao meu namorado Cristiano, pela paciência, amor e amizade.
Aos amigos que fiz na Espanha o meu muito obrigada pelo companheirismo e
paciência com meu pouco conhecimento da língua. Sem vocês, não teria entendido nada! Ana
“Argentina”, Ana “Espanha”, Ramón, Pepe, Kilaza “Tanzânia” e Emeka “Nigéria” a minha
sincera e eterna amizade. Com a acolhida de vocês, me senti em casa nestes três meses de
convivência.
Aos amantes do vinho, o meu agradecimento por mostrarem-me o amor que se deve
ter por aquilo que se faz.
Muchas gracias!
3
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RESUMO
Foi estudado o efeito de seis técnicas de cultivo da videira sobre a maturação da uva
tinta da variedade Tempranillo, na região do Marco de Jerez, famosa por seus vinhos de uvas
brancas (Palomino, Pedro Ximenés e Moscatel). Foram analisados os parâmetros da
maturação da uva, em diferentes amostras em pré-colheita, colheita e pós-colheita.
Todas as análises indicaram que as técnicas de cultivo influenciaram na qualidade da
uva final, e que algumas técnicas foram mais eficazes que outras, segundo o objetivo
desejado, em uma região de clima quente como a de Andaluzia, na Espanha.
Deste modo, o tratamento utilizando a técnica de raleio de cachos (A) resulta ser o que
teve a maturação fenólica e tecnológica mais avançada. Os tratamentos utilizando irrigação
(R), cobertura vegetal (C) tiveram comportamentos parecidos à testemunha (T). Já, os
tratamentos com desfolha precoce (D) e de poda (P), alcançaram um índice de polifenóis
muito elevados comparando aos demais, especificamente D, no entanto P teve uma maturação
tecnológica baixa.
Palavras-chaves: Técnicas de cultivo, Tempranillo, Marco de Jerez.
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5
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Desenho experimental das parcelas ..................................................................... 16
Figura 2 – Plantas selecionadas de cada parcela do experimento .......................................... 17
Figura 3 – Esquema de vinificação....................................................................................... 21
Figura 4 – Evolução da maturação tecnológia ...................................................................... 24
Figura 5 – Comparação da maturação tenológica das amostras com o tratamento T.............. 25
Figura 6 – Grau Baumé de cada tratamento. ......................................................................... 26
Figura 7 – Comparação de grau Baumé entre os tratamentos. ............................................... 26
Figura 8 – pH dos tratamentos.............................................................................................. 27
Figura 9 – Comparação de pH entre os tratamentos. ............................................................. 28
Figura 10 – Acidez total dos tratamentos.............................................................................. 29
Figura 11 – Comparação de acidez total entre os tratamentos. .............................................. 30
Figura 12 – Comparação da concentração de ácido málico entre os tratamentos. .................. 31
Figura 13 – Concentração de ácido málico dos tratamentos. ................................................. 31
Figura 14 – Concentração de ácido tartárico dos tratamentos................................................ 32
Figura 15 – Gráfico do peso das bagas dos tratamentos. ....................................................... 33
Figura 16 – Comparação do peso das bagas entre os tratamentos.......................................... 34
Figura 17 – Concentração de antocianas dos tratamentos...................................................... 35
Figura 18 – Comparação da concentração de antocianas entre os tratamento. ....................... 36
Figura 19 –Índice de Polifenóis Totais dos tratamentos. ....................................................... 37
Figura 20 – Comparação do Índice de Polifenóis Totais entre os tratamentos. ...................... 37
Figura 21 – Taninos dos tratamentos. ................................................................................... 39
Figura 22 – Comparação dos taninos entre os tratamentos. ................................................... 39
Figura 23 – Graduação alcoólica dos vinhos de cada tratamento........................................... 40
Figura 24 – pH dos vinhos de cada tratamento. .................................................................... 41
Figura 25 – Acidez total dos vinhos de cada tratamento. ...................................................... 41
Figura 26 – Acidez volátil dos vinhos de cada tratamento. ................................................... 42
Figura 27 – Concentração de ácido tartárico dos vinhos de cada tratamento. ........................ 42
Figura 28 – Concentração de ácido málico dos vinhos de cada tratamento............................ 43
Figura 29 – Concentração de ácido acético dos vinhos de cada tratamento. .......................... 43
Figura 30 – Polifenóis totais dos vinhos de cada tratamento. ................................................ 44
Figura 31 – Antocianas totais dos vinhos de cada tratamento................................................ 44
Figura 32 – Taninos totais dos vinhos de cada tratamento. ................................................... 45
Figura 33: Densidade do açúcar durante a fermentação. ....................................................... 48
Figura 34: Temperatura de fermentação dos vinhos.............................................................. 48
Figura 35: Polifenóis durante a fermentação......................................................................... 49
Figura 36: Antocianas durante a fermentação. ...................................................................... 49
5
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6
LISTA DE ANEXOS
Anexo I: Gráficos relativos à fermentação alcoólica ............................................................. 48
Anexo II: Protocolo analítico ............................................................................................... 50
Anexo III: Protocolo de vinificação...................................................................................... 55
6
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7
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................ 5
LISTA DE ANEXOS............................................................................................................. 6
1 INTRODUÇÃO.............................................................................................................. 8
2 A VINÍCOLA BODEGAS BARBADILLO .................................................................... 9
3 METODOLOGIA......................................................................................................... 10
4 CARACTERÍSITICAS DA ZONA DE JEREZ............................................................. 11
4.1
LOCALIZAÇÃO.................................................................................................. 11
4.2
SOLO ................................................................................................................... 11
4.3
CLIMA................................................................................................................. 12
5 MATERIAL ................................................................................................................. 13
5.1
CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS DO VINHEDO ESTUDADO.............. 13
5.2
TRATAMENTOS EXPERIMENTAIS................................................................. 13
6 MÉTODO PARA O ESTUDO DA MATURAÇÃO DA UVA...................................... 16
6.1
DESENHO EXPERIMENTAL DA VIDEIRA ..................................................... 16
7 ATIVIDADES REALIZADAS ..................................................................................... 18
7.1
AMOSTRAGEM SEMANAL .............................................................................. 18
7.2
ANÁLISES DAS AMOSTRAS............................................................................ 18
8 VINIFICAÇÃO ............................................................................................................ 20
8.1
COLHEITA.......................................................................................................... 20
8.2
OBTENÇÃO DO MOSTO ................................................................................... 20
8.3
RECEPÇÃO......................................................................................................... 21
8.4
CORREÇÕES DO MOSTO ................................................................................. 21
8.5
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA ......................................................................... 22
8.6
REMONTAGENS................................................................................................ 22
8.7
DESCUBA ........................................................................................................... 22
8.8
CARACTERIZAÇÃO DOS VINHOS.................................................................. 23
9 RESULTADOS ............................................................................................................ 24
9.1
MATURAÇÃO TECNOLÓGICA........................................................................ 24
9.2
GRAU BAUMÉ ................................................................................................... 25
9.3
pH ........................................................................................................................ 27
9.4
ACIDEZ TOTAL ................................................................................................. 28
9.5
ÁCIDO MÁLICO E ÁCIDO TARTÁRICO ......................................................... 30
9.6
PESO DAS BAGAS ............................................................................................. 32
9.7
ANTOCIANAS .................................................................................................... 35
9.8
ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS (IPT)........................................................... 37
9.9
TANINOS ............................................................................................................ 38
9.10 RESULTADOS DA VINIFICAÇÃO ................................................................... 40
10
CONCLUSÃO ......................................................................................................... 46
ANEXOS............................................................................................................................. 48
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 57
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8
1 INTRODUÇÃO
A qualidade e as características do vinho dependem de numerosos fatores que atuam
relacionados e ordenados, desde a origem até ao produto final, na mão do consumidor. Todos
os fatores (clima e solo para a videira, cultivo, colheita, elaboração do vinho, estabilização,
comercialização, etc.) são importantes para que o vinho obtido tenha êxito.
Entre as fases de sua elaboração, destaca-se a primeira, a vitícola, que afeta a obtenção
da matéria-prima, de fundamental importância para os processos posteriores.
O grupo dos grandes vinhos de renome mundial cumpre todas as fases de elaboração
sob regras muito específicas. Em todos os vinhos nobres, históricos, se descobre uma
viticultura de perfis originais, muito bem cuidada, decidida a buscar qualidade.
Um desses vinhos mundialmente conhecido é o Jerez, que além de desfrutar dos
atributos de qualidade, tem outro especial, sua singularidade, que começa na planta. A vinha
jerezana reflete, de forma transparente, a ação de seu clima e solo, muito particulares. Região
de altas temperaturas, com forte influência do Oceano Atlântico, terras albarizas e
pouquíssimas chuvas são algumas dessas particularidades. As bodegas onde esses vinhos
envelhecem se encontram no triangulo formado por Jerez de La Frontera, Sanlúcar de
Barrameda e Puerto de Santa Maria.
Pensando em ampliar as alternativas frente à oferta tradicional do Marco de Jerez, a
vinícola Bodega Barbadillo, está propondo definir os parâmetros básicos de cultivo para obter
uma uva tinta de melhor qualidade possível nesta região, famosa por suas uvas brancas das
variedades: Palomino (vinhos secos), Pedro Ximenez e Moscatel (vinhos doces). Em parceria
com a Universidad de Cádiz, a Bodega Barbadillo, tem o objetivo geral conhecer o efeito da
mudança climática no processo de maturação da baga e a qualidade do vinho de maneira
integral e avaliar o efeito que podem ter distintas técnicas vitícolas em diferentes regiões da
Espanha. A variedade estudada é a Tempranillo, muito bem adaptada em outras regiões
espanholas. Em suas plantas, aplicaram-se distintas técnicas e estratégias de cultivo para
depois estudar qual a melhor resposta da variedade.
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2 A VINÍCOLA BODEGAS BARBADILLO
A vinícola Bodegas Barbadillo assumiu um forte compromisso com os vinhos tintos
na província de Andaluzia, mais concretamente, na Zona ou Marco de Jerez, de maneira que é
de vital importância para a empresa definir os parâmetros básicos de cultivo para obter uvas
tintas de melhor qualidade possível. A empresa está consciente que sem boa matéria prima
não é possível fazer vinhos de qualidade.
Além disso, Bodegas Barbadillo, está muito sensibilizada com os efeitos das
mudanças climáticas, já que a região onde possuem seus vinhedos é uma região muito
meridional e portanto, muito sensível a qualquer aumento de temperatura, diminuição de
chuvas, etc.
São por estes motivos que a Universidade de Cádiz aceitou participar do projeto
CENIT: “Desarrollo de Estrategias y Métodos vitícolas y Enológicos frente al cambio
climático. Aplicación de nuevas Tecnologías que mejoren La Eficiencia de los procesos
Resultantes” (Sigla: DEMÉTER). Que tem como objetivo geral conhecer o efeito das
mudanças climáticas no processo de maturação na baga e na qualidade do vinho de maneira
integral e avaliar o efeito paliativo que podem ter diferentes técnicas vinícolas.
A aplicação de novas ferramentas de análises biológicas e estatísticas permite abordar
a caracterização do processo de desenvolvimento e maturação da uva. Com este projeto
CENIT, é possível obter conclusões úteis que nos sirvam como ferramenta para estar mais
preparados tanto para o momento atual, tanto para os próximos anos.
No que se refere a variedades tintas, Bodegas Barbadillo está muito interessada em
trabalhar com a variedade tempranillo, com o objetivo de obter um melhor rendimento nas
condições naturais na Zona de Jerez.
9
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3 METODOLOGIA
Decidiu-se utilizar uma metodologia comum para que os dados obtidos fossem
facilmente comparáveis. Os dados para serem obtidos foram: antocianas totais, polifenóis
totais e taninos totais. Essa metodologia analítica teria que ser rápida e de fácil implementação
para que pudesse ser utilizada em qualquer laboratório.
Concordou-se em utilizar a metodologia: Standard Methods of Australian Wine
Research Institute (AWRI). Esta se fundamenta na maceração das bagas trituradas em uma
solução de etanol (50%) durante uma hora. A determinação analítica dos polifenóis e
antocianas efetuou-se como é tradicional, a partir da absorbância a 280 e 520 nm,
respectivamente, em meio ácido e os taninos a partir da sua precipitação com metilcelulose.
As tabelas e gráficos encontrados neste trabalho foram feitos pela responsável da
pesquisa, Ana Ruíz Rodriguez, juntamente com a interpretação dos resultados.
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4 CARACTERÍSITICAS DA ZONA DE JEREZ
4.1 LOCALIZAÇÃO
A região de produção dos vinhos protegidos pelas Denominações de Origem "Jerez
Xérès Sherry" e "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" está situada no extremo sul da
Península Ibérica, na Província de Andaluzia. “Seu centro histórico, a cidade de Jerez de La
Frontera, está localizado na latitude norte 36° 41’ 15” e a 2° 27’ 33” na longitude oeste do
meridiano de Madrid, distante 10km do Oceano Atlântico. É limitada a norte pelo rio
Guadalquivir, a sul pelo rio Guadalete e a oeste pelo Oceano Atlântico. Apenas as vinhas
situadas em terrenos que o “Consejo Regulador” considere adequados podem produzir uva
para a elaboração de vinhos de “Jerez” e “Manzanilla”.
Atualmente, esta região ocupa uma superfície de cerca de 10.500 hectares divididos
por 3.511 vinhas que pertencem a 2.720 proprietários.
4.2 SOLO
O solo que predomina na região do Marco de Jerez é composto por terras “Albarizas”,
formada em grande parte por carbonato de cálcio, uma parte de argila e outra de areia
(GARCÍA DE LUJAN, 1997).
Seu relevo é plano, embora apresente pequenas ondulações na região (SAN ANDRÉS,
2003).
11
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4.3 CLIMA
O clima da Zona de Jerez está incluído no grupo genérico conhecido como clima
quente, de grande importância e tradição na viticultura.
O clima na região é Mediterrâneo Oceânico, com influência moderada dos ventos
úmidos do Atlântico e do mar Mediterrâneo. A temperatura fica em torno de 17°C e as
precipitações, em média chegam a 600 mm anuais, concentradas no inverno. (SAN ANDRÉS,
2003).
O clima quente e seco da zona, que alcança 40ºC no verão (principalmente nos meses
de julho e agosto) é conseqüência da baixa latitude, usufruindo em média de 3000 a 3200
horas de sol por ano. Sofre também forte influência do vento Levante, procedente do norte da
África, com baixo teor de umidade que ajuda a elevar muito as temperaturas nessa época.
(GARCÍA DE LUJAN, 1997)
A umidade relativa do ar situa-se, em média, em 70%. Referente ao grau de insolação,
a zona de Jerez apresenta valores acima de 3.000 horas anuais (SAN ANDRÉS, 2003).
12
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5 MATERIAL
5.1 CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS DO VINHEDO ESTUDADO
O vinhedo em estudo localiza-se no município rural de Gibalbín, distante uns 30km do
núcleo de Jerez (Cádiz), na propriedade da empresa Expasan S.A., que participa como
colaboradora externa na pesquisa. Durante o ano de 2009, a pesquisa experimental foi
implantada em uma parcela do mencionado vinhedo, cujas características agronômicas mais
relevantes são as seguintes:
 Data de plantação: 2002
 Variedade: Tempranillo (clone 771)
 Porta-enxerto: 169-49 Couderc
 Espaçamento da plantação: 2,40 x 1,20
 Sistema de poda: Duplo cordão esporonado (Royat), com três esporões de 2 gemas
em cada braço.
5.2 TRATAMENTOS EXPERIMENTAIS
Foi estudado a influência da prática de raleio de cachos, de desfolha precoce, do
sistema de poda (carga e sua distribuição), da cobertura vegetal como técnica de manutenção
do solo e a utilização de estratégias racionais de irrigação sobre a expressão vegetativa do
cultivo, o processo de maturação em seu sentido mais amplo e a resposta qualitativa da
variedade tempranillo na Zona de Jerez.
Os tratamentos efetuados às plantas foram os seguintes:
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14
 Testemunha (T):
Constitui a referência do lote, com respeito ao que vai se posicionar o resto do
tratamento experimental: plantas com cordão esporonado ou cordão de Royat, com 6 esporões
e duas gemas, sem nenhum outro tipo de intervenção.
 Nível de carga (P):
Tomando como referência o ensaio T, este tratamento experimental manteve a mesma
estrutura da planta e a distribuição de esporões, alterando a carga com uma poda no inverno
em 6 gemas, distribuídas na planta da seguinte forma: 1 gema por esporão, e 6 esporões por
planta.
 Raleio de cachos (A):
Consiste na remoção de cachos completos após o florescimento. È utilizado para
adequar-se a carga a capacidade de produção da videira. Retiram-se os cachos de dimensões
inadequadas (muito pequenos ou muito grandes), os deformados e os que estejam muito
próximos uns dos outros. A retirada dos cachos deve ser feita a partir da mudança de cor das
bagas. Após essa fase a uva não terá como aumentar o tamanho das bagas. (GIOVANNINI,
EDUARDO. 2005.)
Considerando o ensaio T, em datas próximas ao período da “pinta” se procede à
remoção manual de 50% dos cachos.
 Desfolha precoce (D):
Visa equilibrar a relação folha/fruto. É executada quando a vegetação da videira for
muito densa, prejudicando a aeração e a insolação dos frutos. Devem ser retiradas as folhas
que encobrem os cachos, tendo o cuidado de não retirar mais de 50% das mesmas. Esta
prática deve ser feita entre 15 e 25 dias antes da colheita. (GIOVANNINI, EDUARDO.
2005.)
Neste tratamento experimental, uma vez concluída a floração (aproximadamente uma
semana depois), elimina-se mecanicamente seis folhas na zona dos cachos (em ambos os
lados da espaldeira).
 Cobertura vegetal (C):
A implantação de uma cobertura vegetal no outono à base de azevém perene (Lolium
perenne) e de cevada (Hordeum vulgaris).
14
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15
 Irrigação na maturação (R):
Com objetivo de favorecer um alongamento do ciclo durante o processo de maturação
se aplicou, neste tratamento, uma irrigação ao vinhedo utilizando um coeficiente de consumo
de 0,5.
15
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16
6 MÉTODO PARA O ESTUDO DA MATURAÇÃO DA UVA
6.1 DESENHO EXPERIMENTAL DA VIDEIRA
Foi feito um delineamento em blocos ao acaso, com três repetições por tratamento ou
parcelas (parcela 1, parcela 2, parcela 3). O número de plantas escolhidas por tratamento ou
parcelas para pesquisa foram 20.
No dia 3 de agosto foram assinaladas as cepas das amostras que serviriam para as
análises.
Por cada tratamento foram marcadas 60 plantas, 20 em cada parcela, sendo somente as
cepas da fileira central e repartidas de forma homogênea. A escolha das cepas foi ao acaso.
Figura 1 – Desenho experimental das parcelas
Ao marcar, também foi levado em conta que as cepas estivessem paralelas às
selecionadas dos outros tratamentos, já que se buscavam amostras comparáveis.
16
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17
As plantas selecionadas foram as seguintes:
A1 C1 D1 P1 R1 T1 A2 C2 D2 P2 R2 T2 A3 C3 D3 P3 R3 T3
7
7
7
2
7
7
6
3
3
7
3
4
22 3
3
3
22 22
8
8
8
3
8
8
7
4
4
8
4
5
23 7
4
4
23 23
9
9
9
19 9
9
8
5
5
17 5
6
24 11 5
5
24 24
10 10 10 23 10 10 9
6
6
27 6
7
25 12 6
6
25 25
11 11 11 30 11 11 10 7
7
28 7
11 26 13 7
7
26 26
24 27 24 31 27 24 26 28 23 39 23 26 35 22 16 21 35 35
25 28 25 32 28 25 27 29 24 40 24 27 36 23 17 22 36 36
26 29 26 38 29 26 28 30 25 42 25 28 37 24 18 23 37 37
27 30 27 43 30 27 29 31 26 43 26 29 38 25 19 28 38 38
28 31 28 52 31 28 30 32 27 44 27 30 39 26 20 29 39 39
45 44 41 53 44 44 46 48 47 56 43 47 48 34 29 40 49 48
46 45 42 54 45 45 47 49 48 57 44 48 49 35 30 41 50 49
52 46 43 56 46 46 48 53 49 61 45 49 50 36 31 42 51 50
53 47 44 57 47 49 49 54 50 62 46 50 51 37 34 43 52 51
54 48 45 73 48 50 50 55 51 64 47 51 52 38 35 44 53 52
64 61 60 74 64 63 65 71 67 73 63 73 61 49 43 61 62 61
65 62 61 76 65 64 66 72 68 74 67 74 62 50 44 62 63 62
66 63 62 72 66 65 67 73 77 75 68 75 63 51 45 63 64 63
70 64 63 84 67 66 68 74 78 76 72 76 64 52 46 64 65 64
75 65 64
85 68 70 69 75 79 77 73 82 65 53 47 65 66 65
Figura 2 – Plantas selecionadas de cada parcela do experimento
.
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7 ATIVIDADES REALIZADAS
7.1 AMOSTRAGEM SEMANAL
Ao longo da maturação, analisaram-se 300 bagas por cada tratamento, a fim de avaliar
a evolução do processo de maturação e estimar a data da colheita ideal.
As amostras foram feitas uma vez por semana, nos dias:

Antes da colheita: 4, 11, 18, 25 e 31 de agosto.
 Depois da colheita: 8 e 15 de setembro.
As amostras foram colhidas ao amanhecer, depois, eram guardadas na câmara fria da
Universidade a uma temperatura de 4°C. Nos dias seguintes, foram analisados todos os
ensaios de cada tratamento, que foram divididos pelas zonas A, T, R, P, D e C.
Foram colhidas 25 bagas por planta, colhendo sempre do mesmo lado da cepa para
evitar erros por influência do sol.
Ao quinto dia concluíram-se as análises, e estudaram-se os dados obtidos.
7.2 ANÁLISES DAS AMOSTRAS
Análise por zona: cada ensaio, segundo a zona, era analisado separadamente. Por
exemplo, nas bagas da zona A1 eram feitas todas as análises, mas separadas de A2 e A3, para
depois, finalmente, fazer a média das três.
 Maturação tecnológica
Para cada amostra era determinado o conteúdo de açúcares, de acidez total e pH. Logo
se calculava a maturação tecnológica (MT) a partir da relação entre os açúcares totais (S), e a
acidez total (AT). (MT=S/AT), seguindo sempre o protocolo em anexo.
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19
1º Homogeneização da amostra: as bagas eram separadas cuidadosamente do engaço.
2º Pesagem das bagas: aleatoriamente, eram separadas quatro vezes 50 bagas e
colocadas em quatro recipientes plásticos para pesar e calcular o peso das uvas.
3º Extração do suco destas uvas: as uvas eram amassadas com as mãos até alcançar um
volume de 250 ml.
4º Análise do Grau Baumé: em provetas cheias de mosto em uma temperatura de
20°C, era medida a quantidade de açúcar.
5º Análise da acidez.
 Maturação fenólica:
A determinação analítica de polifenóis e antocianas foi efetuada, como é tradicional, a
partir da absorbância a 280 e 520 nm respectivamente em um meio ácido e os taninos a partir
de sua precipitação com metilcelulose. Todas as determinações analíticas foram realizadas no
mesmo extrato.
A trituração das bagas é uma etapa crítica em qualquer procedimento de controle de
maturação. Por isso, é necessária a obtenção de uma “massa” homogênea e esta
homogeneidade dependerá do grau de trituração das cascas e, sobretudo das sementes.
A trituração se procedia da seguinte forma, de acordo com o protocolo (anexo):
As uvas restantes das análises da maturação tecnológica eram trituradas com casca e
sementes em um equipamento chamado “Termomix”. Pesava-se 1g da massa e dissolvia-se
em 10ml de etanol a 50% em um tubo de vidro ou plástico (com tampa e que podia ser usado
posteriormente para centrifugação) de 10-15ml de capacidade previamente tarado e pesado
em uma balança. Por diferença obtinha-se o peso da amostra (M).
Nesta análise obtinham-se os compostos fenólicos totais das uvas com a maceração
com etanol a 50%. Por isso utilizávamos uma única solução: etanol-água (50% v/v) e o ensaio
era duplicado. Na continuação, centrifugava-se a suspensão até obter um extrato transparente.
Com a extração dos polifenóis em etanol procedíamos às análises de antocianas totais
e polifenóis totais em um espectrofotômetro, seguindo o protocolo.
Para a determinação dos taninos usava-se o extrato obtido da trituração com Etanolágua (50%) e preparavam-se duas soluções: uma com metilcelulose e outra sem metilcelulose.
19
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20
8 VINIFICAÇÃO
Vinificou-se as uvas de cada zona para relacionar os dados dos compostos fenólicos da
colheita com os dados dos mesmos parâmetros nos vinhos. Para isso, foi utilizado um
protocolo com recomendações gerais, pois é impossível fazer uma vinificação condicionada
pelas características das uvas de cada zona.
Seguindo o protocolo em anexo, a vinificação ocorreu da seguinte forma:
8.1 COLHEITA
Realizou-se no dia 31 de agosto, desde as 7:30h da manhã até as 14:30h da tarde. As
uvas foram colocadas em caixas separadas segundo tratamento.
Cada caixa possuía uma capacidade de 15 kg, e necessitava-se um total de 150 kg por
tratamento experimental.
A colheita iniciou pelo tratamento D, seguindo para C, R, T, A e por último P.
As parcelas correspondentes aos tratamentos de Raleio de Cachos (A) e Irrigação (R)
tinham os cachos infectados por oídio e botritys.
8.2 OBTENÇÃO DO MOSTO
O objetivo na obtenção do mosto era conseguir fazer três réplicas de cada ensaio e
duas réplicas da mistura de todos.
20
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21
8.3 RECEPÇÃO
As uvas chegaram ao instituto de viticultura da Universidade de Cádiz por volta das
16h. Estas foram colocadas na câmara fria a fim de que baixassem a temperatura, sem superar
25ºC.
No dia seguinte, primeiro de setembro, ao meio dia, foi iniciado o esmagamento e
desengace das uvas. O mosto foi obtido através do auxílio de uma desengaçadeira para micro
vinificações. Os cachos foram selecionados manualmente, descartando aqueles infectados por
oídio e botritys.
Por amostra, repetiu-se o mosto entre quatro tanques de inox de 30 litros, de forma
homogênea, para que pudesse ter quatro réplicas exatas.
O quarto tanque de cada amostra foi repartido entre os três tanques do próprio ensaio
para igualarmos o volume, e entre outros dois novos tanques onde se misturaram todos os
ensaios para termos duas réplicas globais. M1 e M2. (como ilustra a figura abaixo.)
Figura 3 – Esquema de vinificação
8.4 CORREÇÕES DO MOSTO
Extraído e dividido nos tanques, foi corrigido o pH do mosto adicionando ácido
tartárico até obter-se um pH igual a 3,7.
21
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22
8.5 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Depois de corrigido o pH, adicionou-se leveduras seca ativa selecionada,
Sacharomyces cerevisiae, de caráter neutro em uma dose de 30g/HL de mosto.
No dia 2 pela tarde, com a fermentação já arrancada, o mosto foi sulfitado com
metabisulfito até alcançar o valor de 50mg/L de SO2.
A fermentação durou sete dias, acabando dia 09 de setembro. Os três primeiros dias
foram muito tumultuosos, alcançando um máximo de temperatura de 28ºC. No dia 12 foi
confirmada a ausência de açúcares redutores.
Para controlar a fermentação eram medidas diariamente a densidade, a temperatura,
polifenóis totais e antocianas totais.
Para este estudo, não havia o interesse em fazer fermentação malolática.
8.6 REMONTAGENS
A maceração durou desde o dia 1 até o dia 14 de setembro. Durante a fermentação,
todos os dias pela manhã e pela tarde o chapéu era submergido. Depois da fermentação, isso
era feito apenas uma vez ao dia.
8.7 DESCUBA
A prensagem foi feita nos dias 14 e 15 de setembro, logo foi adicionado SO2 até
60mg/L.
22
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23
8.8 CARACTERIZAÇÃO DOS VINHOS
Para caracterizar os vinhos foram medidos os seguintes parâmetros: grau alcoólico,
pH, acidez total e volátil, SO2 livre e total, polifenóis totais (IPT), antocianas totais e taninos
totais, intensidade da cor (IC), tonalidade da cor (TC), ácido tartárico, málico e acético.
Para calcular os parâmetros fenólicos foram utilizados os mesmos métodos que no
controle da maturação, seguindo o protocolo em anexo. Em todo caso, para as medidas
espectrofotométricas, as amostras deviam estar totalmente límpidas e por isso centrifugava-se
e posteriormente filtravam-se as amostras com filtro de 0,45µ.
 Controle sensorial do vinho foi feito mediante degustação.
23
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24
9 RESULTADOS
9.1 MATURAÇÃO TECNOLÓGICA
A maturação tecnológica teve uma evolução lógica, aumentando conforme se
aproxima a data da colheita.
As amostras pós-colheita dos tratamentos de Desfolha Precoce (D), Testemunha (T) e
Irrigação (R) não puderam ser analisadas pois não havia uvas suficientes para as análises.
Sobre o comportamento de cada ensaio, o Nivel de Carga (P) tende a ter valores
inferiores ao resto, enquanto Raleio de Cachos (A) chega aos valores superiores. Cobertura
Vegetal (C), Desfolha Precoce (D), Irrigação (R) e Testemunha (T) têm uma evolução
semelhante, mas D e C são perceptíveis com valores mais altos nas amostras do dia 31 de
agosto, momento da colheita.
Figura 4 – Evolução da maturação tecnológia
24
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25
Comparando os ensaios com a Testemunha, vemos como o tratamento de Cobertura
Vegetal (C) tem um comportamento muito parecido a T. A maturação tecnológica do ensaio
de Nivel de Carga (P) sofre uma defasagem comparando a Testemunha (T), enquanto o
tratamento de Raleio de cachos (A) tem uma maturação tecnológica mais avançada que o
resto. Desfolha Precoce (D) e Irrigação (R) possuem um comportamento parecido a T, mas
acima dos valores da testemunha.
Figura 5 – Comparação da maturação tenológica das amostras com o tratamento T.
9.2 GRAU BAUMÉ
A concentração de açúcar na baga, é o normal, vai crescendo conforme se aproxima a
data da colheita.
Isto se explica da seguinte forma: a partir do inverno, as concentrações de sólidos
solúveis totais, e de açúcares em particular, adquirem um rápido ritmo de crescimento, com
velocidade de acumulação elevadas, e que só chegam a decrescer em intensidade ao chegar na
maturação total.
Depois da maturação, se produz geralmente um novo aumento dos sólidos solúveis
totais, e portanto dos açúcares, devido a perda de água por passificação dos grãos de uva.
As velocidades da acumulação dos açúcares diferem-se amplamente segundo as
necessidades heliotérmicas, e naturalemente esta variável está intimamente ligada na sua ação
com a superfície foliar. (HIDALGO, LUIS, 2002.)
25
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26
No Baumé da uva há claras diferenças de acordo com os tratamentos. O tratamento de
Raleio de Cachos (A) é o que possui o maior valor de Baumé comparando aos demais, e Nível
de Carga (P) é o que apresenta menor teor de açúcar nas amostras semanais. Por outro lado, a
Testemunha (T), Desfolha Precoce (D), Irrigação (R) e Cobertura vegetal (C) possuem um
comportamento parecido, mas C sempre tem um valor menor que o das bagas da testemunha
(T).
Figura 6 – Grau Baumé de cada tratamento.
Figura 7 – Comparação de grau Baumé entre os tratamentos.
26
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27
9.3 pH
Nos dados de pH observa-se de forma geral que conforme avança a maturação o pH
aumenta.
O aumento gradual do pH durante a maturação reflete a formação de sais de ácidos em
detrimento do ácido livre. Esta relação entre sais de ácido e ácido livre está influenciada pela
quantidade total de calor efetivo durante a maturação. (HIDALGO, LUIS, 2002.)
Figura 8 – pH dos tratamentos.
Há uma evolução semelhante em todos os tratamentos. Mas procurando uma
diferença, a amostra de Raleio de Cachos (A) em todos os testes atingiu um valor maior que o
resto das amostras. Dizendo isso, pode-se agrupar com os tratamentos de Irrigação (R) e a
Testemunha (T), já que estas tiveram uma evolução parecida entre elas e muito próximas a A.
27
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28
Enquanto Cobertura Vegetal (C), Desfolha Precoce (D) e Nível de Carga (P) se agrupariam
juntas, pois seus valores são menores e parecidos até a data da colheita, onde P diverge deles.
Figura 9 – Comparação de pH entre os tratamentos.
9.4 ACIDEZ TOTAL
A acidez total diminui conforme se aproxima o dia da colheita.
28
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29
Figura 10 – Acidez total dos tratamentos.
Ao comparar as amostras, observa-se que o comportamento do tratamento de
Cobertura Vegetal (C) assemelha-se bastante à testemunha (T). Desfolha Precoce (D) também
tem valores parecidos à Testemunha (T), mas sempre abaixo.
O ensaio de Nível de Carga (P) destaca-se por alcançar valores superiores à
testemunha. O ensaio de Raleio de Cachos (A), obteve valores abaixo, exceto no dia da
colheita. Por último, a amostra de Irrigação (R) está sempre próxima à Testemunha (T), mas
há situações em que está acima como no dia 4 e 31 de agosto, e outras abaixo, não
apresentando nenhuma semelhança em evolução com as outras amostras.
29
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30
Figura 11 – Comparação de acidez total entre os tratamentos.
9.5 ÁCIDO MÁLICO E ÁCIDO TARTÁRICO
A acidez total está relacionada com a concentração do ácido tartárico e ácido málico.
As concentrações de tartárico modificam pouco, enquanto o ácido málico decresce conforme
se aproxima o dia da colheita.
Depois do período da pinta, as concentrações dos dois ácidos principais diminuem
progressivamente. O ácido málico muito mais que o ácido tartárico.
O málico é pouco estável, ao contrário do ácido tartárico, e será catabolizado durante a
maturação. O ácido tartárico não pode ser catalizado, a não ser que as temperaturas sejam
superiores a 35ºC. (CLAUDE FLANZY, 2003)
Ao estudar os ácidos da uva, comprova-se que efetivamente o tartárico é mais ou
menos estável, mas o que marca diferenças é o málico. Este estudo chama a atenção ao
comportamento da amostra de Nível de Carga (P), pois tem uma alta concentração de málico
comparando ao resto das amostras. Desfolha Precoce (D) possui uma concentração baixa, mas
próxima a concentração da Testemunha (T). Já Cobertura Vegetal (C) se comporta igual a T.
E Raleio de Cachos (A) se parece a T, mas com valores maiores, iguais a Irrigação (R).
30
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31
Figura 12 – Comparação da concentração de ácido málico entre os tratamentos.
Figura 13 – Concentração de ácido málico dos tratamentos.
31
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32
Figura 14 – Concentração de ácido tartárico dos tratamentos.
9.6 PESO DAS BAGAS
De forma geral, nas análises do peso das bagas se diz que o mesmo vai diminuindo de
forma constante. E a razão é de ordem física e não fisiológica. Com a natural perda de peso,
se supõe a quantidade de água evaporada. (HIDALGO, LUIS, 2002)
32
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33
Figura 15 – Gráfico do peso das bagas dos tratamentos.
Comparando as diferentes amostras, podemos observar que os tratamentos de
Desfolha Precoce (D) e de Cobertura Vegetal (C) possuem uma evolução muito parecida.
Raleio de Cachos (A) e Testemunha (T) também são semelhantes, até a data da colheita, onde
começam a diferenciarem-se. Nível de Carga (P) e Irrigação (R) possuem certa similaridade
nas suas evoluções, até a data de pós-colheita.
33
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34
Figura 16 – Comparação do peso das bagas entre os tratamentos.
Comparando as amostras com a testemunha (T), Nível de Carga (P), Irrigação (R) e D
possuem maior peso que a Testemunha (T) antes da colheita, enquanto Raleio de Cachos (A),
tem um peso inferior.
34
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35
9.7 ANTOCIANAS
Figura 17 – Concentração de antocianas dos tratamentos.
O ensaio de Raleio de Cachos (A) sempre possui uma concentração de antocianas
menor que a Testemunha (T).
Já o tratamento feito com Irrigação (R), possui semelhança maior em relação à T, mas com
concentrações também menores. Em comportamento, agrupamos os tratamentos de Irrigação
(R), de Cobertura Vegetal (C) e T. Desfolha Precoce (D) e Nível de Carga (P) possuem um
comportamento parecido, mas D é o que alcança a concentração mais alta de antocianas no
dia da colheita.
35
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36
Figura 18 – Comparação da concentração de antocianas entre os tratamento.
36
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37
9.8 ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS (IPT)
Figura 19 –Índice de Polifenóis Totais dos tratamentos.
Figura 20 – Comparação do Índice de Polifenóis Totais entre os tratamentos.
37
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38
O ensaio de Raleio de Cachos (A) tem uma concentração de polifenóis abaixo da
testemunha (T). Os tratamentos de Irrigação (R) e Raleio de Cachos (A) possuem um
comportamento parecido também abaixo das concentrações de T, sendo seus valores na
colheita, 31 de agosto, os mais baixo de todos.
O resto das amostras tem um comportamento parecido. Nos dias antes da colheita
possuem valores mais altos, acima de T, mas na vindima ficam por baixo.
9.9 TANINOS
A formação dos taninos vem acompanhada pela utilização dos açúcares. Quando
verde, a polpa das bagas possui uma quantidade apreciável de taninos; durante a maturação
estas subsâncias são hidrolizadas e durante o armazenamento continua a redução nos frutos.
Nas uvas maduras, o tanino se apresenta fundamentalmente nas folhas, sementes e
pedúnculos. (HIDALGO, LUIS, 2002)
Os comportamentos das amostras , a respeito na concentração de taninos também são
diferentes. Cobertura Vegetal (C) tem valores abaixo da Testemunha (T), exceto na póscolheita que aumenta. Desfolha Precoce (D) alcança na colheita valores muito elevados junto
ao tratamento de Raleio de Cachos (A). D tem um claro aumento em concentração de taninos
na sua baga durante todas as amostragens, exceto no dia 15, onde as uvas possuem claras
provas de estarem passificadas.
38
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39
Figura 21 – Taninos dos tratamentos.
Figura 22 – Comparação dos taninos entre os tratamentos.
39
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40
9.10
RESULTADOS DA VINIFICAÇÃO
O vinho com o tratamento de Raleio de Cachos (A) ficou com uma graduação
alcoólica maior que o resto, superando a testemunha (T), com 2 graus acima. Com o ensaio de
Nível de Carga (P), no entanto, foi o que apresentou o grau alcoólico mais baixo, um grau
abaixo de T, tratamento com Irrigação (R) também o seguiu de perto. Cobertura Vegetal (C),
Desfolha precoce (D) e a Testemunha (T) poderiam juntar-se.
Figura 23 – Graduação alcoólica dos vinhos de cada tratamento.
A respeito ao pH, o ensaio de Raleio de Cachos (A) volta a ter o pH mais elevado e o
com Cobertura Vegetal (C) e Desfolha Precoce (D) os mais baixos.
Quanto a acidez total, A é o que tem menor acidez, no entanto, possui mais acidez volátil que
o resto e o tratamento com Irrigação (R) é o que mais possui acidez total. O restante ficou
com valores semelhantes.
40
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41
Figura 24 – pH dos vinhos de cada tratamento.
Figura 25 – Acidez total dos vinhos de cada tratamento.
41
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42
Figura 26 – Acidez volátil dos vinhos de cada tratamento.
Figura 27 – Concentração de ácido tartárico dos vinhos de cada tratamento.
42
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43
Figura 28 – Concentração de ácido málico dos vinhos de cada tratamento.
Figura 29 – Concentração de ácido acético dos vinhos de cada tratamento.
Ao estudar os ácidos, também se vêem diferenças notáveis. A amostra utilizando a
técnica de Raleio de Cachos (A), tem uma alta concentração de málico comparando ao resto.
O tratamento de Nível de Carga (P) está em destaque por não possuir quase nada deste ácido.
Vendo as análises de extração de antocianas, polifenóis e taninos, podemos comprovar que a
amostra de Desfolha Precoce (D), está a frente. E Raleio (A) e Irrigação (R) são as menores.
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44
Figura 30 – Polifenóis totais dos vinhos de cada tratamento.
Figura 31 – Antocianas totais dos vinhos de cada tratamento.
44
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Figura 32 – Taninos totais dos vinhos de cada tratamento.
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10 CONCLUSÃO
Com todos os dados analisados, conclui-se que para a data da colheita, o tratamento
utilizando a técnica de Raleio de Cachos (A) resulta ser a amostra com maturação tecnológica
mais adiantada. Utilizando Irrigação (R), Cobertura Vegetal (C) e a Testemunha (T) possuem
comportamentos semelhantes, mas não iguais. As amostras de Desfolha Precoce (D) e Nível
de Carga (P) têm uma maturação fenólica muito avançada comparada às demais,
especificamente D. No entanto, P sempre teve uma baixa maturação tecnológica, com baixo
açúcar.
De cada amostra, pode-se dizer:
O tratamento de raleio dos cachos (A), tendo em conta as outras amostras, teve uma
maturação tecnológica muito avançada. Na colheita a uva estava com aspectos de uva passa.
Levando-se em conta as variáveis de maturação tecnológica (MT), índice de polifenóis totais
(IPT), antocianas, taninos e pH, podemos dizer que nas duas primeiras análises está
semelhante à Testemunha (T), mas logo vai se distanciando desta. Também possui certa
semelhança com o tratamento de Cobertura Vegetal (C) na 2º e 3º amostragem, nos dias 18 e
25 de agosto respectivamente. No dia 31 de agosto, dia da colheita, estava semelhante a
amostra de Desfolha Precoce (D).
O comportamento da amostra A é lógico, pois o raleio de cachos na época da pinta,
induz que a maturação se concentre na baga. Na degustação, havia notas próprias de uva
passa.
O tratamento com Irrigação (R), com Cobertura Vegetal (C) e Testemunha (T),
possuem semelhanças na evolução. Os três fizeram uma evolução parecida no índice de
polifenóis totais e na maturação tecnológica.
Sobre o tratamento utilizando a Cobertura Vegetal (C), levou-se em conta as variáveis
MT, IPI, antocianas, taninos e pH, vimos que está entre as amostras de Raleio de cachos (A)
e Testemunha (T). Na degustação comparada, mostra características distintas: notas de flores,
farmácia, pouco aromático, talvez com defeito. Neste tratamento pretendia-se que a planta
competindo com a cobertura vegetal, tivesse seu crescimento menor ao ter um consumo mais
baixo de nutrientes. Esta força foi afetada porque seu comportamento foi parecido com a da
testemunha, mas se aproxima de A que é o tratamento com maior MT.
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47
O tratamento por Irrigação (R) ficou parecido com a testemunha, sobretudo na amostra
da colheita, e na amostragem anterior. 25 e 31 de agosto. Na degustação, assemelhou-se a C e
T.
No tratamento usando Desfolha Precoce (D), manteve sua MT próxima aos valores da
testemunha, durante as amostragens, mas foi na maturação fenólica onde mais cresceu. Na
colheita, D teve um alto IPT, apesar de estar tão longe de A no plantio. Na degustação, foi o
que mais agradou.
O tratamento de poda ou Nível de Carga (P) foi o mais atrasado a respeito da MT, e é
o que teve a evolução mais diferente comparado aos demais. Este fato pode ter sido, porque as
plantas estão em um terreno diferente dos outros tratamentos. Na degustação, P, possuiu notas
verdes, mas em uma visão geral, foi bem pontuado. No entanto, seu IPT foi muito alto, sendo
D e P os tratamentos que alcançaram os níveis mais altos na colheita.
Concluindo, os efeitos encontrados sobre a composição das uvas e dos vinhos
posteriormente, foram basicamente dois. Por um lado, os tratamentos de Raleio de Cachos
(A), Cobertura Vegetal (C), Nível de Carga (P) e Irrigação (R) encontraram uma evolução
similar ao tratamento da Testemunha (T). Por outro lado, o tratamento D mostrou uma
evolução diferente dos demais, refletindo-se em um aparente avanço no processo de
maturação. Este avanço se intensificou durante o desenvolvimento do mesmo, aumentando as
diferenças no final do mês de agosto. Acredita-se, portanto, que deve ser dada especial
atenção a este tratamento nos anos subseqüentes.
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ANEXOS
Anexo I: Gráficos relativos à fermentação alcoólica
Figura 33: Densidade do açúcar durante a fermentação.
Figura 34: Temperatura de fermentação dos vinhos.
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Figura 35: Polifenóis durante a fermentação.
Figura 36: Antocianas durante a fermentação.
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50
Anexo II: Protocolo analítico
Muestreo
Siguiendo las buenas prácticas muestrear un número variable de pequeños racimos
(escadas) o de bayas, en función del número de cepas a muestrear y del rendimiento de dichas
cepas. Una vez en el laboratorio, separar cuidadosamente las bayas del raspón y depositarlas
en una bandeja. De esta bandeja, tomar al azar un mínimo de 200-300 bayas y pesarlas. En
caso de no poder procesar las bayas en el día de muestreo, pueden guardarse en frigorífico
(4ºC) hasta un máximo de 24 h.
Maduracion tecnologica
A efectos de comparación del estadio de maduración de cada muestra determinar el
contenido en azúcares, la acidez total y el pH de las muestras. Calcular la
madurez tecnológica (MT) a partir de la relación entre los azucares totales (S), expresados en
g/L, y la acidez total (AT), expresada en g/L de ácido tartárico
(MT = S/AT).
NOTA: Procesar una muestra alternativa siguiendo los procedimientos utilizados em
cada laboratorio y aplicar los metodos de analisis adecuados. Indicar, si procede, las posibles
incidencias climatologicas, sanitarias, etc…
Trituración
La trituración de las bayas es una etapa crítica en cualquier procedimiento de control
de maduración. Hay que conseguir una “pasta” homogénea y esta homogeneidad dependerá
del grado de trituración de los hollejos y sobre todo del de las pepitas.
Según el grado de trituración se obtendrán deferentes valores para los contenidos em
compuestos fenólicos de las bayas. Por ello se proponen dos procedimientos complementarios
que se diferencian en El procesado de las pepitas. En cualquier caso, utilizar cualquier
utensilio para La trituración de las bayas, con el único requisito de que se obtenga una pasta lo
más homogénea posible. Preferiblemente triturar las bayas refrigeradas (<10ºC) para
minimizar las oxidaciones.
Procedimiento A:
Trituracion conjunta de pulpa, hollejo y pepitas. Hay que utilizar equipos capaces de
obtener una pasta homogénea tras el procesado de las bayas. La AWRI sugiere utilizar
homogeneizadores el tipo Ultra-Turrax T-25, Retsch Grindomix GM200 o Waring 38BL41,
pero cabe utilizar cualquier utensilio que permita triturar al máximo las pepitas y obtener um
triturado de la muestra que sea perfectamente homogéneo.
Procedimiento B:
Trituracion conjunta de pulpa y hollejo, sin las pepitas En este procedimiento hay que
conseguir una trituración máxima de los hollejos sin que se trituren las pepitas. Un
procedimiento recomendable es semicongelar las uvas de forma que puedan partirse con un
cutex y así separar fácilmente las pepitas sin pèrdida de mosto. En la bibliografía se proponen
diferentes utensílios para la trituración del hollejo y la pulpa: Thermomix (fuerza 3, 30
segundos) o Robot Coupe GT550 (velocidad 4, 2 minutos) y los anteriores. Se puede utilizar
cualquier utensilio siempre que se obtenga un triturado de los hollejos y la pulpa
perfectamente homogêneo.
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51
NOTA: Guardar todas las pepitas para efectuar un estudio especifico sobre la
extraccion de los taninos de las mismas. Es necesario pesar las bayas antes de separar las
pepita.
Procedimiento: En cada procedimiento se procesaran, como mínimo, dos muestras,
por lo que se trabajará con 4 submuestras de aproximadamente 50 gramos y se calculan para
cada una de ellas el peso de 100 bayas y se obtiene el valor medio.
NOTA: Para garantizar la homogeneidad de las muestras es importante que las
submuestras de 50 bayas tengan un peso parecido con una parecida distribucion del tamano de
las bayas. Triturar independientemente cada una de las 4 submuestras.
Maceración
La homogeneidad de las muestras procesadas condiciona la etapa de la maceración
para la extracción de los compuestos fenólicos. En los dos tipos de triturado (A y B) tomar
cantidad de muestra necesaria y procesarla antes de 4 horas siguiendo los siguientes
procedimientos:
Procedimiento A:
Maceracion con etanol del homogeneizado de pulpa, hollejo y
Pepitas. En este ensayo se pretende obtener los compuestos fenólicos totales de las uvas con
la maceración con etanol al 50%. No se ha considerado oportuno repetir la
maceración con un 20% de etanol que se efectuó la anterior vendimia.
Por ello utilizará únicamente una solución extractante: Etanol-Agua (50% v/v) y El
ensayo se realizará por duplicado
Procedimiento: Tomar una porción de aproximadamente 1g del homogeneizado de
pulpa, hollejos y pepitas y colocarlas en un tubo de vidrio o plástico (con tapón y que pueda
utilizarse para la posterior centrifugación) de 10-15 mL de capacidad previamente tarado y
pesar en una balaza con dos decimales (±0,01g). Por
diferencia obtenemos el peso de la muestra (M).
Añadir 10 mL de la solución extractante. Cerrar con el tapón y agitar durante uma
hora. Si no se dispone de un agitador automático, invertir los tubos manualmente
cada 10 minutos procurando que los sólidos estén en suspensión. A continuación centrifugar
la suspensión hasta obtener un extracto transparente (se recomienda centrifugar a 8.000 rpm
durante 10 min a 4ºC). Debe medirse el volumen total del extracto obtenido con una probeta
ya que puede afectar a los resultados. Si el homogeneizado pesado está en el intervalo de
0,95-1,05g, puede estimarse un volumen final de extracto de 10,5 mL. Pero es preferible lavar
El residuo y enrasar los extractos en un matraz aforado con la solución extractante.
En cualquier caso se obtiene el volumen del extracto (E) para cada tipo de
maceración.
Procedimiento B:
Maceracion con etanol del homogeneizado de pulpa y hollejos
En este ensayo se pretende obtener los compuestos fenólicos totales de la pulpa y del hollejo
de las uvas con la maceración con etanol al 50% No se procesan las pepitas para evitar la alta
concentración de taninos que aportan las pepitas trituradas. La no inclusión de las pepitas nos
puede permitir valorar los compuestos fenólicos que aportan los hollejos (principalmente
antocianos y en mucha menor proporción taninos).
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Se utilizará como extractante la solución Etanol-Agua (50% v/v) y se realizarán las
extracciones por duplicado.
Procedimiento: Tomar una porción de aproximadamente 1g del homogeneizado de
pulpa y hollejos y colocarlas en un tubo de vidrio o plástico (con tapón y que pueda utilizarse
para la posterior centrifugación) de 10-15 mL de capacidad previamente tarado y pesar en una
balaza con dos decimales (±0,01g). Por diferencia obtenemos el peso de las muestras (M).
Añadir 10 mL de la solución extractante. Cerrar con el tapón y agitar durante uma hora. Si no
se dispone de un agitador automático, invertir los tubos manualmente cada 10 minutos
procurando que los sólidos estén en suspensión.
A continuación centrifugar la suspensión hasta obtener un extracto transparente (se
recomienda centrifugar a 8.000 rpm durante 10 min a 4ºC. Debe medirse El volumen de
extracto obtenido con una probeta ya que puede afectar a los resultados. Si el homogeneizado
pesado está en el intervalo de 0,95-1,05g, puede estimarse un volumen final de extracto de
10,5 mL. Pero es preferible lavar el residuo y enrasar los extractos en un matraz aforado con
la solución extractante. En cualquier caso se obtiene el volumen del extracto (E) para cada
tipo de maceración.
El extracto obtenido en todos los casos se utiliza directamente para el análisis de los
parámetros de la maduración. El extracto obtenido con el extractante tiene muy poço color ya
que el pH no es ácido. El color rojo característico aparece en la siguiente etapa al acidificar.
Este extracto puede guardarse en el congelador (-20ºC) hasta 3 meses sin perdidas
significativas de color. NOTA: Si procede se puede tomar una mayor cantidad de muestra,
pero ES necesario mantener la relacion de 10:1 entre el extrayente (ml) y la muestra (g).
Determinaciones analíticas
Determinacion de los antocianos totales (ATOT) y de los polifenoles totales (PTOT):
Se toman 0,2 mL de extracto y se colocan en una cubeta de 10 mm de camino óptico.
Se le añaden 3,8 mL de una solución de HCl 1M (se puede obtener por dilución de 100 mL de
HCl concentrado hasta 1 L con agua destilada), se tapan (con tapón o parafilm) y se agitan por
inversión.
A continuación medir la absorbancia a 280, 520 y 700 nm frente a un blanco de HCl
1M (A280 A520 y A700).
NOTA: No hace falta esperar las 3 horas que indica el metodo AWRI. De todas
formas es aconsejable que los grupos efectuen un minimo estúdio sobre el tiempo de espera,
que parece que puede reducirse a 15-30 min. La medida a 700 nm es para verificar que las
soluciones son perfectamente transparentes. Los valores de A700 superiores a 0,01 u.a.
indican turbidez por lo que las soluciones deberan volver a centrifugarse.
Rectas de calibrado: Al mismo tiempo construir una recta de calibrado, del tipo
A=a+bC, que relaciona la absorbancia (A) de la solución con la concentración real (C) de la
sustancia patrón utilizada. Se recomienda utilizar como patrones una serie de soluciones entre
0-25 mg/L de ácido gálico para los polifenoles totales y una serie de soluciones de 0-25 mg/L
de malvidina-3-glucósido para los antocianos totales.
En el caso de las soluciones patrón de malvidina-3-glucósido es necesario que el pH
de las soluciones patrón sea el mismo que las soluciones de las muestras a medir (el pH
influye en el color de los antocianos). Por ello las soluciones patrón finales se deberán
preparar en un medio de HCl 1M. En el caso de las soluciones de ácido gálico pueden
prepararse en agua.
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Rectas de calibrado (y=aA+bAx ; y=aP+bPx): Representar las absorbancias (y) vs
concentración (x), siendo éstas las absorbancias y las concentraciones reales (mg/L) de la
soluciones patrón medidas, sin tener en cuenta las
diluciones del método.
NOTA: Las cubetas deben ser transparentes a la radiacion ultravioleta(cuarzo o
plastico especial). Las medidas espectrofotometricas deben efectuarse en el intervalo de 0,10,8 u.a. Si procede modificar la dilucion del extracto (FD).
Determinacion de los taninos totales (TTOT):
Se utiliza directamente en extracto obtenido en la maceración con Etanol-Agua
(50%v/v).
a) Muestra: Se toma 1 mL del extracto y se colocan en tubo de 10 mL. Se le añaden 3
mL de una solución de metilcelulosa (0,04% p/v). Agitar y dejar reposar 2-3 min. Adicionar 2
ml de solución saturada de sulfato amónico y añadir 4 mL de agua destilada para obtener um
volumen final de 10 mL. Agitar y dejar reposar 10 minutos a
temperatura ambiente. Centrifugar (8000 rpm) durante 5 minutos. Con una pipeta transferir el
líquido sobrenadante a una cubeta de 10 mm de camino óptico y medir la absorbancia a 280 y
700 nm (AM280y AM700). Si AM700 es mayor que 0,01 u.a. volver a centrifugar.
b) Control: Se toma 1 mL del extracto y se colocan en tubo de 10 mL. Se le añaden 2
ml de solución saturada de sulfato amónico y 7 mL de agua destilada para obtener un
volumen final de 10 mL. Agitar y dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente.
Centrifugar (8000 rpm) durante 5 minutos. Con una pipeta transferir el líquido sobrenadante a
una cubeta de 10 mm de camino óptico y medir la absorbancia a 280 y 700 nm (AC280 y
AC700). Si AC700 es mayor que 0,01 u.a. volver a centrifugar.
c) Calibración: Se preparan una serie de soluciones acuosas de catequina entre 0-25
mg/L y se mide la absorbancia a 280 nm en cubetas de 10 mm de camino óptico. Se obtiene la
función de calibración (A=a+bC) representando la A280 frente a la concentración real de los
patrones de calibrado, sin tener en cuenta las diluciones del método.
NOTA: Se propone que los grupos ensayen la utilizacion de otros patrones “mas
tanicos”. Cualquier iniciativa es valida y seria conveniente hacerlo publica mediante un mail
para que los interesados se puedan adherir Función de calibrado (y=aC+bCx): Representar las
absorbancias (y) vs concentración (x), siendo éstas las absorbancias y las concentraciones
reales (mg/L) de la soluciones patrón medidas.
NOTA: Las cubetas deben ser transparentes a la radiacion ultravioleta (cuarzo o
plastico especial) Las medidas espectrofotometricas deben efectuarse en el intervalo de 0,10,8 u.a. Si procede modificar la dilucion del extracto (DF).
Preparacion de la solucion de metilcelulosa (0,04% p/v): Adicionar lentamente y com
agitacion 0,4 g de metilcelulosa (Sigma M-0387 o similar) en 300 mL de agua destilada
caliente (80oC). Adicionar 700 mL de agua fria (0-5oC) y agitar durante 20-40 min en um
baño de agua fria (0-5oC). Dejar atemperar y enrasar a 1 litro. Esta solucion es estable a
temperatura ambiente durante 2 semanas. Si con el tiempo aparece un precipitado, descartar la
solucion.
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Preparacion de la solucion saturada de sulfato amonico: Tomar un volumen de agua y
adicionar los cristales de sulfato amonico lentamente y con agitacion hasta La saturacion
Deben quedar una capa de 1 cm de cristales sin disolver en el fondo del recipiente. Esta
solucion es estable durante 6 meses siempre que se conserve em presencia de cristales de
sulfato amonico (anadir mas cristales si procede).
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Anexo III: Protocolo de vinificação
Se pretende efectuar vinificaciones con las uvas de cada zona para poder relacionar los
datos de los compuestos fenólicos de las vendimia con los datos de los mismos parámetros en
los vinos. Para ello sería necesario poder utilizar un protocolo normalizado, pero se ha
considerado que es imposible de definir al estar la vinificación condicionada por las
características de las uvas de cada zona.
Por ello se han elaborado un protocolo de mínimos con unas recomendaciones
generales, que se detallan a continuación:
Se recomienda efectuar, si es posible, las vinificaciones por triplicado.
Vendimia
Criterio de vendimia: Será el usual de cada zona, si bien se procurará que La uva alcance un
grado probable de 13,5 –14º. De no ser posible alcanzar estos valores, se vendimiará cuando
se alcancen los máximos característicos de cada zona.
Cantidad de uvas: Se vendimiará una cantidad de uvas adecuada para uma vinificación en
depósitos de 50-100L, aunque cada uno se adaptará a La infraestructura de su bodega.
Control analitico de la vendimia: Tras la vendimia se muestreará entre los racimos de las cajas
separadas y se efectuarán los análisis siguientes: densidad, pH, polifenoles totales y
antocianos totales (se recomienda utilizar para los comuestos fenólicos los mismos métodos
que se han utilizado para el control de maduración).
Obtención del mosto
Estrujado: Dejar en reposo de las uvas durante una noche a baja temperatura (se ha de intentar
iniciar la vinificación con unas uvas a una temperatura máxima de 20-25ºC. El mosto se
obtendrá prefrentemente mediante uma estrujadora-despalilladora de rodillos o procedimiento
equivalente según La infraestructura de cada.
Correcion de la vendimia: Se procederá a la corrección del pH del mosto adicionando ácido
tartárico hasta obtener, si es factible, un pH de 3,7 (procurando que en ningún caso sea
inferior a 3,65). Trasv asegurarse de que el pH es el deseado se sulfitará el mosto hasta 50
mg/L de SO2.
Control analitico del mosto: Densidad, pH, polifenoles totales y antocianos totales.
Fermentación alcohólica
Levaduras: Se sembrará con levadura seca seleccionada Sacharomyces cerevisiae de carácter
neutro en una dosis de 30 g/HL de mosto.
NOTA: Se intentara que todos los grupos puedan utilizar la misma levadura.
Temperatura de fermentacion: Se procurará desarrollar la fermentación a temperatura
controlada y en todo caso se procurará efectuarla a uma temperatura inferior a 28ºC.
Bazuqueos: Se efectuaran dos bazuqueos diarios.
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Control de fermentacion: Se efectuará una medida diaria de la densidad, a
temperatura, los polifenoles totales y los antocianos totales (las medidas espectrofotométricas
deben efectuarse en muestras filtradas y/o centrifugadas, y en todo caso perfectamente
transparentes (A700 > 0,01 u.a.).
Final de fermentacion: Se considerará que la fermentación ha finalizado
cuando se obtenga un valor estable de los polifenoles totales (IPT) durante dos dias
consecutivos. Por ello al final de loa fermentación los controles analíticos pueden efectuarse
cada dos días en lugar del control diario inicial.
Vino
Descube: Se obtendrà el vino yema por sangrado (No está previsto efectuar la fermentación
maloláctica).
Control analitico del vino: Se procederá a la caracterización analítica del vino mediante la
determinación, como mínimo, de los siguientes parámetros:
•
Grado alcohólico
•
pH, acidez total y volátil
•
SO2 libre y total
•
Polifenoles totales (IPT), antocianos totales y taninos totales
•
Intensidad de color (IC) y tonalidad/tinte/matiz del color (TC)
NOTA: En cada caso utilizar las metodologias utilizadas en el laboratorio, en el caso
de los parametros fenolicos se recomienda utilizar los metodos utilizados en el control de
maduracion. En todo caso para las medidas espectrofotometicas, las muestras deben estar
totalmente limpidas y por ello se recomienda centrifugar y posteriormente filtrar las muestras
con filtro de 0,45µ.
Control sensorial del vino: Se procederá a la caracterización sensorial del vino mediante una
cata.
NOTA: Las condiciones de la misma se concretaran en su momento.
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BIBLIOGRAFIA
 Hidalgo, Luis, “Tratado de Viticultura General”, Madrid, 2002;
 P. Ribéreau-Gayon, “Handbook of enology” volume 1, Editora Wiley 2006;
 Claude Flanzy, “Enologia: fundamentos científicos y tecnológicos” Editora Mundiprensa, Madrid, 2003;
 Hidalgo Luis, “Tratado de enologia”, Editora Mundi-prensa, Madrid 2003;
 Giovannini, Eduardo, “Produção de uvas para vinho, suco e mesa”, Porto Alegre –
Editora Renascença, 2ª Edição, 2005;
 Callec, Christian, “Enciclopedia Del Vino”, Edimat Libros - Madrid, 2005.
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