Revista Educação Agrícola Superior
Associação Brasileira de Educação Agrícola Superior - ABEAS - v.29, n.2, p.64-67, 2014.
ISSN - 0101-756X - DOI: http://dx.doi.org/10.12722/0101-756X.v29n02a02
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E POSSÍVEL OCORRÊNCIA
DE FRAUDES EM AMOSTRAS DE LEITE COMERCIALIZADAS
INFORMALMENTE EM ENCANTO-RN
Nailton José Neto1, Emanuel N. A. de Oliveira2, Dyego da C. Santos2,
Yvana M. G. dos Santos3 & Ana P. T. Rocha4
RESUMO
Objetivou-se com a pesquisa avaliar a qualidade físico-química e a possível ocorrência de fraudes em amostras de leite
comercializadas informalmente na cidade de Encanto-RN. Foram coletadas 4 amostras de leite em diferentes pontos da cidade.
As amostras foram submetidas às análises físico-químicas quanto aos parâmetros de extrato seco total, cinzas, acidez, pH
e proteínas e às determinações de fraudes: amido, peróxido de hidrogênio, estabilidade ao etanol, estabilidade ao alizarol e
densidade a 15 ºC. Todas as amostras mostraram-se ausentes de algum tipo de substância adulterante no leite estudado. Apenas
50% das amostras apresentaram valores de densidade dentro dos limites permitidos pela legislação. Quanto aos parâmetros
físico-químicos, estavam em desacordo com os limites estabelecidos pela legislação brasileira. Sugere-se uma maior e mais
rigorosa fiscalização por meio dos órgãos públicos para que o consumidor tenha a garantia de um produto inócuo.
PALAVRAS-CHAVE: leite informal, controle de qualidade, adulteração
PHYSICO-CHEMICAL EVALUATION AND POSSIBLE OCCURRENCE
OF FRAUD IN MILK SAMPLES MARKETED INFORMALLY
IN ENCANTO-RN
ABSTRACT
The objective of the research was to evaluate the physical and chemical quality and the possible occurrence of fraud in milk
samples marketed informally in the town of Encanto-RN. Four samples of milk were collected at different points of the city.
The samples were subjected to physicochemical analysis for the parameters of total solids, ash, acidity, pH and protein and
determinations of fraud: starch, hydrogen peroxide, ethanol stability, stability alizarol and density at 15 ° C. All samples were
shown to be absent from some sort of contaminant substance in milk studied. Only 50% of the samples had values of
​​ density
within the limits allowed by law. For physico-chemical parameters, were at odds with the limits established by Brazilian
legislation. Due to extensive marketing of refrigerated raw milk, suggests a greater and more rigorous enforcement by public
bodies to ensure that the consumer is guaranteed a harmless product.
KEY WORDS: informal milk, quality control, tampering
Técnico em Alimentos, IFRN. E-mail: [email protected]
Doutorando em Engenharia Agrícola, UFCG. E-mail: [email protected]; [email protected]
3
Graduada em Agroindústria, UFPB. E-mail: [email protected]
4
Dra. Prof. Dep. Engenharia de Alimentos, UFCG. E-mail: [email protected]
1
2
Avaliação físico-química e possível ocorrência de fraudes em amostras de leite comercializadas...
INTRODUÇÃO
A qualidade do leite nos últimos anos vem sendo assunto
de grande importância para todos que compõem a cadeia
produtiva do leite, no sentido de buscar alternativas que
contribuam para melhorias em termos de produtividade e
qualidade deste produto, uma vez que o mercado consumidor
encontra-se cada dia mais exigente (SILVA et al., 2008).
As maiores preocupações quanto à qualidade físicoquímica do leite estão associadas ao estado de conservação,
à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físicoquímica, principalmente aquela relacionada à adição ou
remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua
composição (POLEGATO & RUDGE, 2003) em muitos casos
classificados como fraudes.
Diante do exposto o objetivo da pesquisa foi avaliar a
qualidade físico-química e a possível ocorrência de fraudes em
amostras de leite comercializadas informalmente na cidade de
Encanto-RN.
MATERIAL E MÉTODOS
Entre os meses de setembro e outubro de 2013 foram
coletadas 4 amostras de leite com aproximadamente 500 mL
em diferentes pontos de comercialização do município de
Encanto-RN.
Em seguida, as amostras foram acondicionadas em
recipientes estéreis de plástico e foram transportadas, em
temperatura ambiente, até o Laboratório de Físico-Química do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Norte (IFRN) - Campus Pau dos Ferros, localizado
na cidade de Pau dos Ferros-RN, que fica a aproximadamente
12 km do local da coleta das amostras, onde foram realizadas
análises físico-químicas e pesquisa de fraudes das amostras.
As análises físico-químicas e/ou pesquisa de fraudes
foram realizadas em triplicata quanto aos parâmetros: extrato
seco, cinzas, acidez em acido lático, pH, densidade a 15ºC,
estabilidade ao etanol, presença de amido e presença de peróxido
de hidrogênio segundo Instituto Adolfo Lutz (2008), proteínas
de acordo com a metodologia descrita pela AOAC (2010) e
estabilidade ao alizarol (QUEIJOS DO BRASIL, 2013).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Apresentam-se na Tabela 1 os resultados das análises
físico-químicas de amostras de leites in natura comercializados
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informalmente na cidade de Encanto-RN. Verifica-se que as
amostras apresentaram valores de extrato seco variando entre
10,37 e 13,73%. Pancotto (2011), ao analisar leites produzidos
no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Sul, obteve valores de extrato seco total, através
do método de Ackermann, variando entre 11,12 a 11,34%.
Os maiores valores de cinzas foram observados na amostra B
(0,68%) e os menores na amostra A (0,57%).
No que se refere à análise de teor de acidez em ácido
lático, os resultados obtidos variaram de 0,22 a 0,23%, estando
todas as amostras estudadas fora dos limites estabelecidos
pela legislação (BRASIL, 2011), que determina valores de
acidez em ácido lático de 0,14% a 0,18% em leites in natura.
Freitas Filho et al. (2011), ao analisar leites comercializados
informalmente na cidade de Calçado – PE, observou que
todas as amostras estavam fora dos valores estabelecidos pela
legislação quanto ao parâmetro acidez. Algum microrganismo
fermentador poderia estar presente nesses leites, alterando a
sua acidez.
Os valores de pH apresentaram variação entre 6,45 a 6,63,
estando próximos a neutralidade. Freitas Filho et al. (2009),
ao analisarem leites in natura comercializados informalmente
no município de Garanhuns – PE, obtiveram valores de pH
variando de 6,43 a 6,82. Já Freitas Filho et al. (2011), ao
analisarem leites in natura comercializados informalmente na
cidade de Calçado – PE, obtiveram valores de pH variando
de 6,10 a 6,71. Os valores de pH podem ter contribuído
para a elevação da acidez, uma vez que não foi aplicado
nenhum tratamento térmico ao leite. Entre as características
físico-químicas do leite, relatadas na literatura, as alterações
que ocorrem em relação ao pH, são as mais pronunciadas,
principalmente em relação à qualidade microbiológica do leite
(FONSECA & SANTOS, 2000).
Observou-se que as amostras apresentaram valores de
proteínas variando entre 3,88 e 4,61%, estando todas as amostras
analisadas dentro dos padrões exigidos pela legislação (Brasil,
2011), que estabelece valor mínimo de proteínas para leite in
natura de 2,90%. Chenette & Frahm (1981) não verificaram
diferença significativa para o teor de proteína em leite de vacas
provenientes de diferentes cruzamentos (bi-cross). Cruz et al.
(1997) não verificaram diferença para teor de proteína em leite
de vacas Nelore e Canchim.
Observam-se na Tabela 2 os resultados das análises
de pesquisas de fraudes em amostras de leites in natura
comercializados informalmente na cidade de Encanto-RN. No
que se refere à análise de determinação de presença de amido,
Tabela 1. Caracterização físico-química de leites in natura comercializados informalmente na cidade de Encanto-RN
Amostras
A
B
C
D
Legislação2
Média Geral
F.cal
Extrato seco
(%)
10,37a 0,14
13,73a 0,30
11,81c 0,25
12,52b 0,02
12,11
5,58**
Cinzas
(%)
0,57b 0,01
0,68a 0,02
0,62ab 0,03
0,58b 0,01
0,61
6,14**
Acidez 1
(%)
0,22a 0,01
0,23a 0,01
0,22a 0,01
0,23a 0,01
0,14 a 0,18
0,23
0,20ns
pH
6,52b 0,00
6,51b 0,00
6,63a 0,00
6,45c 0,00
6,53
5,26**
Proteínas
(%)
4,15b 0,42
3,88d 0,29
4,61a 0,48
4,04c 0,14
Mínimo 2,90
4,16
10,34**
Acidez em ácido lático; 2Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do ministério da agricultura (BRASIL, 2011). F cal. – F calculado. ns Não significativo. **Significativo ao nível de 1% de probabilidade
(p < 0,01). Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
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Revista Educação Agrícola Superior - v.29, n.2, p.64-67, 2014.
Mês efetivo de circulação deste número: Outubro/2014.
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Nailton José Neto et al.
Tabela 2. Resultados das análises de pesquisa de fraudes em amostras de leites in natura comercializados informalmente na
cidade de Encanto-RN
Amostras
Amido
A
B
C
D
Legislação1
Média geral
F.cal
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
-
Peróxido de
hidrogênio
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
-
Estabilidade
ao etanol
Estável
Estável
Estável
Instável
-
Estabilidade
ao Alizarol
Instável
Instável
Instável
Instável
Estável
-
Densidade a 15 ºC
(g/mL)
1,030 0,002
1,025 0,001
1,021 0,001
1,028 0,001
1,028 a 1,034
1,026
6,33**
Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do ministério da agricultura (BRASIL, 2011). F cal. – F calculado. **Significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < 0,01). Médias seguidas pela mesma
letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
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todas as amostras apresentaram ausência desse adulterante.
Agnese et al. (2002), ao analisarem leites crus comercializados
informalmente na cidade se Seropédica-RJ, também não
observaram presença de amido em sua pesquisa. Ferreira et al.
(2003) ao avaliarem as condições sanitárias e físico-químicas
do leite informal consumido em Sobral-CE, testando o produto
quanto à presença de amido, cloro e hipoclorito, também
relatam ausência de amido em seus estudos.
O amido serve para engrossar o leite, disfarçando o aspecto
de “fluído”. No que diz respeito às análises de presença de
peróxido de hidrogênio nas amostras de leite, os resultados
demonstraram ausência desse adulterante. Fachinelli (2010), ao
analisar a qualidade do leite através de análises físico-químicas
e microbiológicas também obteve resultados negativos para o
teste da presença de peróxido de hidrogênio.
O peróxido de hidrogênio atua no leite como um
antibacteriano. Sua presença confere o prolongamento da vida
útil do leite. Quanto à estabilidade ao etanol, verifica-se que
25% das amostras apresentaram-se instáveis a essa substância.
Marques at al. (2007) ao estudarem a estabilidade ao etanol
de leites provenientes da região Sul do Rio Grande do Sul
verificaram que 58% das amostras analisadas apresentaram-se
fora dos padrões.
A análise de estabilidade ao etanol serve para atestar a
estabilidade térmica do leite, constatando sua aptidão para sofrer
posteriores tratamentos térmicos como a pasteurização e o UHT.
No que se refere às análises de estabilidade ao alizarol, todas as
amostras se apresentaram instáveis, estando fora do recomendado
pela legislação (BRASIL, 2011) que estabelece que o leite deve
estar instável. O alizarol é um indicador da estabilidade térmica do
leite e também é indicador de acidez no leite.
No tocante da análise de densidade, constatou-se que
apenas as amostras A e D apresentaram-se dentro dos limites
estabelecidos pela legislação (BRASIL, 2011), que estabelece
um valor mínimo de densidade de 1,028 e um valor máximo
de 1,034. As amostras B e C mostraram-se fora dos limites
previstos pela legislação (BRASIL, 2011), apresentando
valores de 1,025 g/mL e 1,021 g/mL, respectivamente.
Como o valor de densidade das amostras B e C mostraram-se
abaixo do permitido, supõe-se que esses leites podem ter sido
adulterados com água ao mostrar a densidade próxima de 1,
que é a densidade da água. Mendes et al. (2010), ao analisarem
leites informais comercializados no município de MossoróRN, obtiveram valores de densidade variando de 1,028 g/mL
a 1,031 g/mL.
CONCLUSÕES
Todas as amostras analisadas mostraram-se em desacordo
com os parâmetros físico-químicos estabelecidos pela
legislação brasileira. Todas as amostras mostraram-se ausentes
de substâncias que caracterizam algum tipo de fraude, todavia
a análise de densidade evidenciou que duas amostras, B e C,
podem ter sido adicionadas de água, uma vez que apresentaram
valores abaixo da faixa recomendada.
Sugere-se uma maior e mais rigorosa fiscalização por meio
dos órgãos públicos para que o consumidor tenha a garantia de
um produto de qualidade.
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