Acta Scientiae Veterinariae
ISSN: 1678-0345
[email protected]
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Brasil
Wolker Fava, Luisa; Troller Pinto, Andrea
Qualidade do leite cru tipo B de quatro propriedades da região do Vale do Taquari, RS
Acta Scientiae Veterinariae, vol. 40, núm. 4, 2012, pp. 1-7
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Porto Alegre, Brasil
Disponível em: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=289023924017
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Acta Scientiae Veterinariae, 2012. 40(4): 1082.
SHORT COMMUNICATION
ISSN 1679-9216 (Online)
Pub. 1082
Qualidade do leite cru tipo B de quatro propriedades da região
do Vale do Taquari, RS
Quality of Raw Grade B Milk from Four Farms in the Region of Vale do Taquari, RS, Brazil
Luisa Wolker Fava & Andrea Troller Pinto
ABSTRACT
Background: Milk is a complete food and an important source of essential nutrients. However, it can contain hazards which
pose risks to the public health and their prevention depends on the adoption of good agricultural practices. Milk quality
is associated with its normal physical-chemical and microbiological parameters. It depends on the nutrition, welfare and
health of animals, as well as on the hygiene of the milking process, milk storage temperature, hygiene and temperature of
the milk during transportation, product frauds, among other factors. This study aimed at assessing the quality of raw grade
B milk produced in the town of Teutônia, RS, Brazil.
Materials, Methods & Results: The infrastructure and milk quality of four farms were analyzed between January and
April 2009, considering their proximity to the milk cooperative. Infrastructure data was obtained through questionnaires.
Two milk samples were collected from expansion tanks and forwarded to milk laboratories in order to undergo antibiotic
analysis, TRAM, determination of the freezing point, alcohol-alizarin test, determination of titratable acidity, density and
fat contents. Additionally, an analysis of fraudulent substances in milk and the Whiteside test were performed in order to
identify mastitis. Milk samples were forwarded once a month, during 4 months, to the Milk Cattle Analyses Service [Serviço de Análises de Rebanhos Leiteiros (SARLE), Universidade Federal de Passo Fundo (UPF), RS] in order to determine
the somatic cell count (CCS) and total bacterial count (CBT). All milk samples had a good physical-chemical quality. The
CCS and CBT were above the legal parameters in some samples and this fact was crucial to adapt the producers to the
legislation in force. The farm showing the best results in the analyses was that with the best hygienic conditions, both in
the facilities and in the milking process, evidencing that good management practices lead to better milk quality.
Discussion: The farms showed unwanted CCS and CBT values in certain months because they did not adopt milking lines,
an important management practice in mastitis prevention. Other factor that contributed to an increase in these counts was
the teat washing practice, since water can be an important source of contamination if not treated properly. The pre-dipping
practice is also a valuable mastitis prevention tool; however, farms 1 and 2 did not adopt this procedure or its execution
was incorrect, which may have contributed to the high somatic cell count observed in all months of the study. Acid milk is
a major problem encountered by dairy factories and it is important to perform acidity and alcohol-alizarin tests to detect
errors in the preservation of milk. However, the farms in question showed satisfactory values for these analyses, since
their milk was correctly preserved in direct expansion coolers. The density values indicate adequate quantities of fat and
non fat milk solids for the producers studied, since they were in accordance with the legislation in force. In the Whiteside
test, only farm 1 showed unsatisfactory results associated with a high CCS; however, the result of the remaining farms
does not exclude the possibility of subclinical mastitis. All milk samples from farm 4 presented satisfactory CBT values,
which is the consequence of an adequate hygienic management, a fact evidenced by the mastitis control procedures in use
in the farm. The results varied in the remaining farms, indicating animal management irregularities.
Keywords: milk quality, grade B milk, physical, chemical and microbiological characteristics.
Descritores: qualidade do leite, leite tipo B, característica físicas, químicas e microbiológicas.
Received: February 2012
www.ufrgs.br/actavet
Accepted: June 2012
Departamento de Medicina Preventiva, Faculdade de Veterinária,Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). CORRESPONDENCE: A.T. Pinto
[[email protected] - Fax: +55 (51) 3308-7305]. Departamento de Medicina Preventiva, Faculdade de Veterinária, UFRGS. Av. Bento Gonçalves
n. 9090, Bairro Agronomia. CEP 91540-000 Porto Alegre, RS, Brazil.
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INTRODUÇÃO
foram armazenadas em caixa isotérmica com gelo e
encaminhadas ao laboratório da indústria. Uma das
propriedades (propriedade 2) teve a primeira amostra
perdida. No laboratório, as análises realizadas foram: pesquisa de antibiótico no leite, utilizando-se
o kit Charm-test, específico para o grupo dos betalactâmicos; teste da redução do azul de metileno
(TRAM); determinação do ponto de congelamento
do leite, utilizando crioscópio digital ITR; prova do
álcool-alizarol, nas graduações alcoólicas de 68, 72
e 75°GL; acidez titulável em graus Dornic; determinação da densidade, pelo método gravimétrico;
determinação do teor de matéria gorda, pelo método
Gerber e determinador de gordura da marca ITR. Os
testes foram realizados conforme métodos descritos
pela Instrução Normativa N°68 [3]. O resultado da
prova do álcool-alizarol foi definido como sendo a
graduação mais alta em que não houve precipitação
do leite, na forma de grumos.
A pesquisa de substâncias fraudulentas no leite
foi realizada conforme métodos descritos pela Instrução Normativa N°68 [3]. As substâncias pesquisadas
foram cloro ou hipocloritos, peróxido de hidrogênio,
bicarbonato de sódio, amido, hidróxido de sódio e
cloretos.
Para verificação da saúde do rebanho, foi
realizada a prova de Whiteside, que identifica mastite subclínica [13]. Somente as amostras de leite da
segunda coleta nas propriedades foram submetidas a
esta análise.
Durante o período de coletas foram avaliados
os resultados das análises realizadas pelo Serviço de
Análises de Rebanhos Leiteiros (UPF), a fim de verificar a qualidade do leite destas propriedades quanto
à contagem de células somáticas (CCS), contagem
bacteriana total (CBT) e composição, nos meses de
janeiro a abril de 2009.
Entende-se por leite o produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas [4]. É um alimento completo, pois satisfaz
grande parte das necessidades diárias de nutrientes
essenciais. Contudo, pode carrear perigos químicos,
físicos e microbiológicos que constituem risco à
saúde pública, e a adoção de boas práticas agropecuárias garante a qualidade e segurança do produto.
A perda da qualidade do leite está relacionada à presença de doenças no rebanho, falta de higiene
na obtenção, limpeza e sanitização inadequadas dos
equipamentos e utensílios de ordenha, má qualidade
da água, bem como acondicionamento e transporte
em condições inapropriadas do ponto de vista de
higiene e temperatura [5]. O momento da ordenha é
crítico para a qualidade do leite uma vez que práticas
inadequadas de higiene de ordenha, dos ordenhadores e lesões nos tetos são fatores importantes que
podem expor a superfície destes a microrganismos
patogênicos, podendo ser transmitidos de um animal
para outro [1].
O presente estudo teve como objetivo avaliar
a qualidade do leite cru, destinado à produção de leite
pasteurizado tipo B, produzido em quatro propriedades
vinculadas a cooperativa do município de Teutônia, na
região do Vale do Taquari, RS. Foram considerados os
parâmetros físico-químicos e microbiológicos, além
da caracterização das propriedades e de suas práticas
de manejo.
MATERIAIS E MÉTODOS
No período de janeiro a abril de 2009, foram
avaliadas quatro propriedades produtoras de leite
tipo B, localizadas no município de Teutônia, na
Região do Vale do Taquari, no Rio Grande do Sul. As
propriedades foram selecionadas por conveniência,
considerando a facilidade de acesso e a proximidade
da usina de laticínios. Cada uma das propriedades
foi visitada duas vezes. Durante as visitas foram
realizadas observações dirigidas quanto às boas
práticas pecuárias, baseadas em check list, e acompanhamento da ordenha, para verificação do manejo
higiênico. Também, a cada visita, foram coletadas
duas amostras de leite proveniente dos tanques de
resfriamento para realização das análises físicoquímicas. As amostras, imediatamente após a coleta,
RESULTADOS
No que se refere ao manejo de ordenha, todas
as propriedades apresentavam ordenha mecânica, com
sistema canalizado em linha alta e tanques de expansão
para resfriamento do leite. A ordenha era realizada duas
vezes ao dia, com intervalo médio de 12 h. Animais em
tratamento com antibióticos tinham seu leite descartado
e oferecido aos terneiros. Em todas as propriedades, o
deslocamento dos animais até a sala de ordenha e seu
manejo não apresentaram características que pudessem
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provocar estresse. Das quatro propriedades analisadas,
somente uma adotava a linha de ordenha, sendo esta a
propriedade 4, porém o produtor adotava este procedimento sem saber a sua importância. A lavagem do
equipamento de ordenha era automática e os tanques
de expansão limpos e sanitizados sempre que esvaziados em todas as propriedades. Em nenhuma delas foi
observada a lavagem de mãos antecedendo a ordenha.
Em todas as propriedades era realizada a lavagem de tetos com mangueira, exceto na propriedade
1, onde este procedimento era realizado apenas se os
tetos apresentassem-se muito sujos. Após a lavagem
dos tetos, todos os produtores utilizavam panos para
a secagem dos mesmos. Somente na propriedade 4
utilizava-se papel toalha, entretanto era utilizada uma
folha em todos os tetos de um mesmo animal.
Apenas o produtor 1 realizava o pré-dipping,
porém o fazia de maneira incorreta, utilizando
panos mergulhados em água quente e detergente
para limpeza dos tetos, sendo que, além de usar o
mesmo pano para todos os tetos, este era reutilizado
em outros animais. Nesta propriedade, quando os
animais apresentavam mastite clínica aplicava-se
hipoclorito de sódio (produto domissanitário) diluído em água nos tetos, antes da ordenha. O pósdipping era realizado em todas as propriedades, com
produtos de diferentes marcas comerciais, contudo
todos possuem como princípio ativo o ácido lático.
A caracterização das propriedades quanto
ao controle de mastite clínica e subclínica é apresentada na Tabela 1.
Tabela 1. Controle de mastite clínica e subclínica nas propriedades produtoras de leite tipo B, localizadas no município de Teutônia, RS, durante o
período de janeiro a abril de 2009.
Controle de mastite
clínica
Controle de mastite subclínica com o uso de CMT
Produtor 1
Produtor 2
Produtor 3
Produtor 4
Descarte dos primeiros
jatos no chão
Não realizado
Não realizado
Caneca de fundo preto
e telada
Não realizado
Não realizado
1 vez/mês
1 vez/mês
Todas as amostras de leite avaliadas apresentaram resultados negativos para a presença de resíduos de
antibiótico, com o uso do kit de detecção Charm-test,
e de substâncias fraudulentas. As médias dos demais
resultados das análises físico-químicas, incluindo o
teste da redutase, ponto de congelamento, prova do
alizarol, acidez, densidade e matéria gorda estão apresentadas na Tabela 2.
Tabela 2. Médias e desvio padrão dos resultados das análises de TRAM, índice crioscópio, acidez titulável, densidade, percentual de gordura e estabilidade ao álcool-alizarol das amostras de leite das propriedades localizadas no município de Teutônia, RS, durante o período de janeiro a abril de 2009.
Produtor 1
Produtor 2
Produtor 3
Produtor 4
TRAM (h)
10,70 ± 2,454
8,46 ± 0,335
7,68 ± 0,420
9,20 ± 1,139
I.C. (°H)
-0,543 ± 0,005
-0,539 ± 0,006
-0,533 ± 0,002
-0,544 ± 0,004
Acidez (°D)
15,25 ± 0,289
14± 0,000
14,37 ± 0,250
14 ± 0,000
1032,35 ± 0,719
1031,86 ± 1,026
Gordura* (%)
3,7 ±0,183
3,83 ± 0,153
3,75 ± 0,129
3,75 ± 0,058
Gordura** (%)
3,75 ± 0,129
3,6 ± 0,520
3,8 ± 0,082
3,825 ± 0,050
Alizarol (°GL)
75
75
72
72
Densidade (g/L)
*Milko Tester ; **Gerber.
3
1031,2 ± 0,432
1032,2 ± 0,365
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As médias dos resultados das análises de composição realizadas no SARLE, correspondentes aos
meses de janeiro a abril, de 2009, são apresentadas
na Tabela 3. Os resultados mensais referentes à CCS
e CBT, por produtor, são apresentados na Tabelas 4 e
5, respectivamente.
A prova de Whiteside, realizada apenas nas
amostras da segunda coleta, apresentou a classificação
de duas cruzes (++) somente nas amostras do produtor
1. Os demais produtores apresentaram amostras com
classificação de uma cruz (+), indicando baixa probabilidade de ocorrência de mastite subclínica.
Tabela 3. Médias e desvio-padrão dos resultados das determinações de extrato seco total e desengordurado, proteína e gordura das amostras de leite das
propriedades localizadas no município de Teutônia, RS, durante o período de janeiro a abril de 2009. Análises realizadas no SARLE.
Produtor 1
Produtor 2
Produtor 3
Produtor 4
EST (%)
11,95 ± 0,536
12,01 ± 0,075
11,85 ± 0,241
12,13 ± 0,078
ESD (%)
8,42 ± 0,524
8,56 ± 0,117
8 ± 0,147
8,70 ± 0,068
Proteína (%)
3,21 ± 0,107
3,10 ± 0,069
2,80 ± 0,031
3,17 ± 0,036
Gordura (%)
3,52 ± 0,050
3,45 ± 0,058
3,6 ± 0,141
3,42 ± 0,050
Tabela 4. Valores mensais de contagem de células somáticas (CCS) do leite proveniente de quatro propriedades localizadas em Teutônia, RS, referentes
aos meses de janeiro a abril de 2009.
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Produtor 1
891.000
709.000
1.312.000
807.000
Produtor 2
863.000
986.000
947.000
842.000
Produtor 3
262.000
404.000
359.000
366.000
Produtor 4
432.000
418.000
483.000
447.000
Tabela 5. Valores mensais de contagem bacteriana total (CBT), do leite proveniente de quatro propriedades localizadas em Teutônia, RS, referentes aos
meses de janeiro a abril de 2009.
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Produtor 1
69.000
63.000
271.000
1.226.000
Produtor 2
123.000
62.000
53.000
961.000
Produtor 3
137.000
117.000
858.000
360.000
Produtor 4
70.000
56.000
90.000
83.000
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DISCUSSÃO
fabricação de queijos e iogurtes, mas representa maior
importância para a saúde pública.
No TRAM, todas as amostras enquadraram-se
na legislação vigente, que determina para o leite cru
tipo B, o tempo mínimo de descoloração de 3 h 30 min.
A prova de redução do azul de metileno é uma prova
que mede indiretamente a população bacteriana no leite
[14], sendo que quanto piores as condições de manejo
na propriedade, mais rapidamente ocorrerá a redução
do corante a um composto incolor [9].
Todos os valores de crioscopia, acidez e prova
do álcool-alizarol encontraram-se dentro dos padrões
exigidos pela Instrução Normativa 51 [2], sendo o
índice crioscópico máximo permitido de -0,530°
Horvet (°H), acidez entre 14 e 18° Dornic (°D) e estabilidade ao álcool-alizarol 72%. De acordo com os
resultados apresentados, pode-se afirmar que não há
adição de água ao leite por parte destes produtores, o
que acarretaria um aumento no valor da crioscopia.
O leite ácido é um grande problema enfrentado pelas
indústrias, sendo importante a realização das provas de
acidez e álcool-alizarol para detecção desta falha. De
acordo com os resultados, as propriedades em questão
apresentaram valores satisfatórios, pois apresentavam
adequada conservação do leite nos resfriadores.
Os valores da matéria gorda obtidos pelo método de Gerber apresentaram semelhança com os valores
obtidos pelo MilkoTester, sendo que todos se apresentaram dentro dos parâmetros normais exigidos pela
legislação [2]. Os valores de densidade encontram-se
de acordo com a legislação vigente [2], indicando adequada quantidade de gordura e sólidos não-gordurosos
no leite dos produtores estudados.
A prova de Whiteside indica a presença de
leucócitos no leite, podendo ser indicativo de mastite.
Sua importância se refere à detecção de mastite subclínica nos estágios iniciais, permitindo um controle
efetivo do rebanho [13]. Apenas as amostras de leite
do produtor 1 apresentaram a classificação de duas
cruzes (++) na prova de Whiteside, relacionando-se
com a alta contagem de células somáticas nas amostras
desta propriedade. O restante apresentou apenas uma
cruz (+), resultado que não exclui a possibilidade de
mastite subclínica.
A alta contagem de células somáticas encontrada nas amostras de leite dos produtores 1 e 2 pode
ter ocorrido devido a falhas na higiene e manejo e
controle inadequados da ocorrência de mastite clínica
Um manejo de ordenha adequado deve adotar a
linha de ordenha, a qual os animais possuem uma ordem
de entrada, sendo fêmeas sadias ordenhadas primeiro
e as que apresentam mastite e estão em tratamento,
ordenhadas por último [12]. A aplicação deste manejo
permite maior sucesso no controle e na prevenção da
mastite [6], entretanto excetuando-se a propriedade 4,
as propriedades não adotavam tal precaução, e como
consequência, em alguns meses, os valores de CCS e
CBT foram indesejáveis.
A lavagem dos tetos é indicada somente
se estes apresentarem-se muito sujos, pois a água
pode ser uma fonte de contaminação [12]. Contudo,
todas as propriedades realizam lavagem dos tetos, o
que pode estar relacionado com altas contagens de
células somáticas e de bactérias nas propriedades
estudadas.
A desinfecção dos tetos antes da ordenha pode
ser uma ferramenta importante na prevenção de mastite
bovina e na melhora da qualidade do leite produzido
[1]. A ausência ou a aplicação incorreta deste manejo
nas propriedades pode estar relacionada às altas contagens de células somáticas em todos os meses estudados,
nas propriedades 1 e 2. Em estudo realizado no estado
de São Paulo, a aplicação de pré-dipping, utilizando
três métodos diferentes, foi eficiente contra coliformes
totais, microrganismos mesófilos e Staphylococcus sp.,
uma vez que este último é o principal agente causador
de mastite bovina e contribui, também, para elevar o
número de microganismos mesófilos no leite [1].
A ausência de resíduos de antibióticos e de
substâncias fraudulentas indica que o produto é seguro,
sob ponto de vista de ocorrência destes tipos de perigos
químicos. A presença de resíduos de antimicrobianos
no leite pode acarretar uma série de problemas, como
risco de indução de resistência bacteriana, hipersensibilidade e possível choque anafilático em indivíduos
sensíveis, desequilíbrio da flora intestinal e teratogenia,
relacionada ao consumo de leite com altos níveis de
resíduos de antibióticos por gestantes [11]. Em estudo
com amostras de leite pasteurizado dos tipos A, B e cru
refrigerado e, ainda, amostras de leite integral longavida, constatatou-se que 50% destas apresentaram
resíduos de antibiótico [11]. Esses dados são importantes para as indústrias lácteas, devido às alterações
que ocorrem nos processos fermentativos durante
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sempre superiores a 100 mil UFC/mL nas amostras
de leite analisadas. Por outro lado, as amostras da
propriedade 4 apresentaram contagens inferiores a
este parâmetro em todos os meses, sendo a única
com valores compatíveis com a exigência americana.
Este mesmo produtor apresentou amostras analisadas
com valores de CCS dentro dos padrões exigidos pela
legislação brasileira [2] em todo o período de análise.
Aliado a este fato, as amostras de leite deste produtor
apresentaram o resultado de apenas uma cruz (+) na
prova de Whiteside, o que indica baixa probabilidade
de ocorrência de mastite no rebanho.
Países como Estados Unidos, Canadá, Nova
Zelândia e os pertencentes à União Européia, iniciaram
programas de melhoria de qualidade do leite há muitos
anos e, atualmente, quase que a totalidade dos produtores (98%), atende os requisitos legais. Estes países
possuem padrões de qualidade mais exigentes e, da
mesma forma, conseguem orientar seus produtores a
respeitarem os parâmetros exigidos [7]. A preocupação
com a melhoria da qualidade do leite tem início formal
no Brasil, a partir da Instrução Normativa 51 [2], e embora os parâmetros definidos não sejam tão restritivos
quanto nos outros países, ainda assim não se consegue
um grande número de produtores que se enquadrem nos
requisitos legais. Este fato é comprovado no presente
estudo, no qual das quatro propriedades analisadas,
somente uma atendeu aos parâmetros exigidos pela
legislação em todos os meses estudados.
e subclínica nas propriedades. Na propriedade 1 o
controle de mastite clínica era realizado com o descarte
dos primeiros jatos no chão, provocando a contaminação do ambiente com a consequente contaminação
da glândula, o que pode ter gerado uma alta contagem
de células somáticas no leite de mistura. A alta CCS
relaciona-se ao resultado da prova de Whiteside nas
amostras de leite deste produtor. Além disso, o prédipping realizado de forma incorreta nesta propriedade
pode ser, também, uma via importante de contaminação do úbere por bactérias causadoras de mastite. O
produtor 3 não realizava controle de mastite clínica,
porém os resultados encontrados foram satisfatórios.
Embora não fosse realizado este controle, realizava-se,
rotineiramente, o controle de mastite subclínica, o que
garante a identificação da doença nos estágios iniciais,
permitindo um controle mais efetivo e reduzindo o impacto econômico devido a perdas por descarte de leite
contaminado ou pela utilização de medicamentos [13].
As amostras de leite apresentaram alta contagem bacteriana total nos meses de março e abril, sendo
que as amostras do produtor 3 apresentaram contagem
acima dos parâmetros legais, que é de 5 x 105 UFC/
mL, no mês de março, e as amostras dos produtores 1
e 2 apresentaram contagem elevada no mês de abril. As
amostras das propriedades 1 e 2 apresentaram valores
variáveis, sendo os valores máximos maiores que 9
x 105 UFC/mL e valores mínimos menores que 7 x
104. Nos produtores 1, 2 e 3, a contagem ultrapassou
o limite estabelecido pela legislação em apenas um dos
meses estudados, porém não há uma tendência quando
se analisa os valores mensais, indicando irregularidade
no manejo. Todas as amostras de leite da propriedade
4 apresentaram valores satisfatórios, consequência
de um manejo higiênico adequado, constatado pelos
procedimentos de controle de mastite realizados na
propriedade identificados nas visitas para preenchimento do check-list.
Os Estados Unidos da América é o país que
mais produziu leite, no ano de 2007 [8] e que possui
como padrão para contagem bacteriana total valores
de 104 mil UFC/mL [15]. A qualidade microbiológica
do leite cru é de grande importância para a qualidade
do produto final, indicando a relevância de se obter
contagens bacterianas baixas [10]. Partindo-se dos
resultados encontrados no presente estudo, a propriedade 3, em todos os meses estudados, não se enquadrou nestes parâmetros, permanecendo com valores
CONCLUSÃO
Todas as amostras de leite apresentaram boa
qualidade físico-química, de acordo com as análises
realizadas. Entretanto, os valores encontrados para
a contagem de células somáticas (CCS) e contagem
bacteriana total (CBT), encontraram-se aumentados em
algumas propriedades, indicando possíveis problemas
de saúde do úbere e da qualidade na obtenção do leite.
De acordo com os resultados obtidos no presente estudo, pode-se concluir que a CCS e a CBT são
os principais fatores que impedem a adequação dos
produtores aos critérios de qualidade exigidos pela
legislação vigente.
Declaration of interest. The authors report no conflicts of
interest. The authors alone are responsible for the content and
writing of the paper.
6
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