ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE CRU RESFRIADO PRODUZIDO NO
MUNICÍPIO DE GUAÇUI/ES
ANALYSIS OF THE QUALITY OF RAW AND COOL MILK PRODUCED IN THE
MUNICIPALITY OF GUAÇUI/ ES
Henrique Jordem Venial1, Rafael Oliveira Neves1, Lidiany Gomes1, Renata Côgo Clipes2,
Dirlei Molinari Donatele3
Apoio: FAPES
Endereço para correspondência:
Prof. Dirlei Molinari Donatele, Departamento de Medicina Veterinária – CCA/UFES, Alto
Universitário, S/N, Guararema, Alegre/ES, CEP 29500-000, [email protected]
RESUMO
O objetivo neste estudo foi avaliar a qualidade do leite cru resfriado em propriedades leiteiras
no município de Guaçui/ES, no período de março a junho de 2011. Foram coletadas amostras
de leite de 10 tanques de expansão, para análise de CCS e CBT. De acordo com os valores
estabelecidos pela Instrução Normativa 51/2002 do Ministério da Agricultura, todas as
amostras para CCS encontravam-se dentro da normalidade, 40% das amostras para CBT
estavam com valores superiores, e na análise microbiológica da água constatou-se que 80%
das amostras estavam fora do padrão de potabilidade. Fica evidente, a partir dos dados deste
trabalho, que há necessidade da redução da CBT nessas propriedades. Portanto, a maioria
desses produtores necessita canalizar esforços para a melhoria das condições higiênicosanitárias durante a ordenha e no resfriamento adequado do leite, visando diminuir a
contaminação bacteriana e melhorar a qualidade do leite.
Palavras-chave: Contagem de Células Somáticas, Análise da Água, Contagem Bacteriana
Total.
ABSTRACT
The purpose of this study was to evaluate the quality of the cooled milk in dairy farms in the
municipality of Guaçui/ES, from March to June 2011. We collected 10 samples of milk
cooling tanks for analysis of SCC and TBC. According to the values established by
Normative Instruction 51 from the Ministry of Agriculture, all samples for SCC were within
the normal range, 40% of the samples with values for TBC were superior, and
microbiological analysis of water it was found that 80% of the samples were non-standard of
potability. It is evident from the data of this study, there is need for the reduction of TBC in
these dairy farms. Therefore, most of these producers need to get efforts to improve sanitary
conditions during milking and proper cooling of milk, aiming to reduce bacterial
contamination and improve the quality of milk.
Key words: Somatic Cell Count, Water Analysis, Total Bacterial Count.
_______________________
1
Graduando do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Espírito Santo - Alegre, ES.
Professora Doutora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo - Campus Alegre.
3
Professor Adjunto do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Espírito Santo - Alegre, ES.
2
A implementação da estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção iniciouse no Brasil, na década de 90, sendo regulamentada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) em 2002 (BRASIL, 2002). Esta prática reduz os custos operacionais
de produção, incluindo a deterioração do leite por atividade bacteriana. Segundo Tronco
(2003), o leite considerado de qualidade possui características como: baixa carga microbiana;
baixa contagem de células somáticas, o que indica saúde do úbere; apresenta também
composição adequada de gordura e proteína e ausência de resíduos, como antibióticos e
pesticidas. A contaminação do leite pode ocorrer antes de sair do animal (em casos de
doenças infecciosas), ou devido às falhas de higienização do tetos e dos equipamentos de
ordenha (DÜRR, 2000).
De acordo com a Instrução Normativa 51/2002 do MAPA, a qualidade do leite cru é
avaliada pela Contagem de Células Somáticas (CCS), Contagem Bacteriana Total (CBT),
teores de Gordura e Proteína e resíduos de Antimicrobianos. A qualidade da água utilizada na
higienização dos tetos e dos equipamentos de ordenha também é um fator que deve ser
analisado para garantir a qualidade do leite (DÜRR, 2000). Este estudo avaliou a qualidade do
leite resfriado em propriedades de gado bovino leiteiro no município de Guaçui/ES, no
período de março a junho de 2011.
Foram coletadas amostras de leite de 10 tanques de expansão, para análise de CCS e
CBT. Coletou-se 50 mL de leite, em frascos plásticos devidamente esterilizados. As amostras
foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e conduzidas ao Laboratório de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) no CCA/UFES, onde foi feita a análise de
CCS, por meio do kit SomatCell®, e Contagem Bacteriana Total (CBT), conforme protocolos
da IDF (1995). Foi coletada amostra da água utilizada na propriedade para análise
microbiológica (Pesquisa de Coliformes Totais e Termotolerantes), sendo realizada, antes da
coleta, a desinfecção do ponto de coleta (torneira e/ou mangueira) com álcool 70%. Foi
coletado 50 mL de água em frasco estéril, acondicionada em caixas isotérmicas com gelo e
conduzidas ao Laboratório LIPOA no CCA/UFES, onde se realizou análise microbiológica,
por meio de kit RIDACOUNT E. coli/Coliform®.
Todas as amostras analisadas para CCS, encontravam-se dentro da normalidade
segundo os parâmetros da Instrução Normativa 51/2002 do MAPA, e para o CBT, 40% das
amostras estavam com valores superiores aos estabelecido. A alta do CBT deve-se
provavelmente, a falta de higiene dos equipamentos de armazenamento do leite, podendo
gerar uma contaminação pós-ordenha, semelhante ao descrito por Beloti et al. (2011).
Na análise microbiológica da água constatou-se que, 80% das amostras estavam fora
do padrão de potabilidade, demonstrando a baixa infra-estrutura para armazenamento e
tratamento da água, por parte dos produtores, fator preocupante para garantir a qualidade do
leite.
Fica evidente, a partir dos dados deste trabalho, que há necessidade da redução da
CBT, para melhoraria da qualidade do leite no município de Guaçui/ES. A maioria destes
produtores necessita, portanto, canalizar esforços na melhoria das condições higiênicosanitárias durante a ordenha, no armazenamento do leite e investimentos em capacitação de
mão-de-obra, para reduzir os níveis de contaminação microbiana do leite, visando à melhoria
da qualidade do leite e a rentabilidade da propriedade.
Referências:
BELOTI, V.; RIBEIRO JUNIOR, J.C; TAMANINI, R.; et al. Qualidade microbiológica e
físico-química do leite cru refrigerado produzido no município de Sapopema/PR. Revista
científica eletrônica de medicina veterinária, FAMED/FAEF, ano IX, n.16, 2011.
2
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa n. 51, de 18 de setembro de 2002. Coleta
de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da República Federativa do
Brasil, n. 172, p. 8-13, 20 set. 2002a. Seção I.
DÜRR, J.W. Preservação do leite cru nas propriedades, contagem microbiana, contagem
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D. SUSTENTABILIDADE DA PECUÁRIA LEITEIRA NO BRASIL. 2000. Goiânia. II
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Brussels, Belgium: International Dairy Federation, 1995.
TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. - 2 ° ed. – Santa Maria:
UFSM, 2003.
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