ARTIGOS
PERFIL PROFISSIONAL DOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
DO MUNICÍPIO DO RIO DE
JANEIRO, RJ.
Maria Christina Silva Vianna de Souza
Estagiária do Centro de Estudos da
Superintendência de Controle de Zoonoses,
Vigilância e Fiscalização Sanitária da SMG/RJ
José Luiz Peçanha Rosa
Controle de Zoonoses, Vigilância e
Fiscalização Sanitária SMS/RJ
Rinaldini Coralini Philippo Tancredi
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro.
Controle de Zoonoses, Vigilância e
Fiscalização Sanitária SMS/RJ
R ESUMO
Os funcionários de estabelecimentos alimentícios devem ser preparados para o trabalho que desempenham, evitando contaminação ou
transferência de micro-organismos de
um alimento a outro, bem como do
manipulador para o alimento. Neste
trabalho, buscou-se compreender as
práticas educativas, na área de alimentos, como ação de Vigilância
Sanitária e o perfil sócio cultural e
profissional dos manipuladores,
Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191
quanto à escolaridade, sexo, idade e
categoria profissional, daqueles que
foram treinados, como forma de facilitar futuros planejamentos em práticas educativas. Foram analisados
regulamentos sanitários sobre capacitação e treinamentos inseridos nas
atividades de controle de alimentos,
em particular o Curso Básico em
Noções de Higiene em Alimentos,
realizado pela Vigilância Sanitária
Municipal da Cidade do Rio de Janeiro. Do total de 148 manipuladores de alimentos que realizaram o
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curso no período de outubro de 2006
a fevereiro de 2007 na Zona Sul da
Cidade, 76,35% eram do sexo masculino e 23,65% feminino, com faixa etária de 20 a 39 anos, predominando como escolaridade o ensino
fundamental incompleto. O grupo
avaliado atua principalmente na manipulação direta, tais como cozinheiros, padeiros, garçons ou garçonetes,
balconistas e auxiliares de produção,
entre outros. Conclui-se, a partir dos
dados analisados que o perfil predominante é do sexo masculino, jovens
adultos, e de baixo nível de escolaridade. O perfil avaliado, permitirá
melhor planejamento do conteúdo
programático, aperfeiçoando assim a
prática educativa, a segurança alimentar e a promoção da saúde.
Palavras chave: Práticas educativas.
Vigilância Sanitária. Segurança dos
Alimentos.
S UMMARY
Officials of food establishments
should be prepared for the work they
perform, avoiding contamination or
transfer of microorganisms from one
food to another, and the handler for
the food. In this work, trying to understand the educational practices in
the area of food, as action Health
Surveillance and profile of sociocultural and professional manipulators, as to education, gender, age
and profession, those who were trained as a way to facilitate future planning in educational practices. We
analyzed health regulations on capacity building and training activities included in the control of food, in
particular the Course on Basic Concepts of hygiene in food, conducted
by the Health Surveillance Hall of the
City of Rio de Janeiro. A total of 148
food handlers who have done the
course in the period October 2006
to February 2007 in the South Zone
of the City, 76.35% were male and
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23.65% female. With the age group
of 20 to 39 years , Mainly as primary school education incomplete. The
group operates mainly assessed in
direct manipulation, such as cooks,
bakers, waiters or waitress, shop
assistant, and auxiliary production
among others. It is concluded from
the data analyzed that the profile is
predominantly male, young adults,
and low level of education. The profile evaluated, will allow better planning of programme content, thereby
improving the educational practice,
food security and health promotion.
Key words: Educational practices.
Health Surveillance. Food safety.
I NTRODUÇÃO
Lei Orgânica da Saúde,
lei nº 8.080 de 19 de setembro de1990, estabelece as competências do Sistema
Único de Saúde (SUS) e cita o objetivo da Vigilância Sanitária no sentido de desenvolver um conjunto de
ações capazes de “eliminar, diminuir
ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo o controle de bens
de consumo e prestação de serviços
que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde em todas as etapas e processos de produção e consumo” (BRASIL,1990).
Essas ações podem ser desenvolvidas sob forma de inspeção ou fiscalização sanitária, com o objetivo
de corrigir procedimentos inadequados que, no entanto, necessitam serem complementadas com práticas
educativas. A Vigilância Sanitária na
busca da garantia do direito à saúde,
conforme Riccio e Duarte (2001) enfatizam, neste novo modelo de atua-
A
Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191
ção, a integração com a comunidade
é fundamental para que esta possa
alcançar o controle sanitário. A prática da educação sanitária, sistemática e continuada, constitui-se em estratégia que pode ampliar a capacidade da população de cuidar da sua
saúde e contribuir para o controle social e adquirir conhecimentos que irão
alicerçar a construção e consolidação
de uma sociedade mais justa e conhecedora de seus direitos e deveres (TANCREDI & SILVA, 2005).
Pereira (apud SOUZA, 2002),
enfatiza que a Promoção da Saúde e
a Educação em Saúde são indissociáveis. A Promoção da Saúde só se
concretiza em estilos de vida e políticas públicas, em ações educativas
que ocorrem simultaneamente, viabilizando a participação de indivíduos, grupos, enfim, da sociedade como
um todo, ou seja, a Promoção da
Saúde requer o estabelecimento de
parcerias que associem esforços individuais e ações corretivas diferentes em grupos e coletividades, instituições públicas e privadas, além de
ações político-governamentais nos
diferentes níveis, particularmente
aquelas de caráter intersetorial.
A Segurança Alimentar, segundo
Góes (2001), pode ser definida como
direito, inalienável, de todos os cidadãos a terem acesso permanente
aos alimentos necessários à vida, em
quantidade e qualidade, que a torne
digna e saudável. Destaca ainda a
necessidade de repensar, após a criação do Código de Defesa do Consumidor, sobre os motivos pelos quais,
as unidades de produção de alimentos, se encontram desorganizadas,
trazendo deste modo prejuízo aos
consumidores, e ressalta ainda a importância da educação, sob forma de
capacitação, e implementação de programas de treinamento para controle de qualidade dos alimentos nos
serviços de nutrição e alimentação,
cumprindo o propósito de proteger
a saúde do consumidor.
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Zaccarelli (2000 apud VENTURI et.al. 2004) relata que “a Organização Mundial da Saúde (1994) reconhece a necessidade de abordagens inovadoras em educação na
formação de manipuladores de alimentos, visto que, mudanças nas práticas relacionadas a alimentos, não
ocorrem apenas com informação
objetiva, devendo-se trabalhar com
os conhecimentos prevalentes das
crenças e práticas culturais ligados a
elas, bem como seu papel social e
econômico”. Assim, os funcionários
de estabelecimentos alimentícios,
precisam ser preparados para o trabalho que desempenham, porque a
manipulação é uma importante forma de contaminação ou transferência de micro-organismos de um alimento a outro, bem como do manipulador para o alimento.
É importante ressaltar que certas
condições de saúde podem determinar que pessoas sejam desqualificadas à função (OLIVEIRA et.al.,
2003). Neste sentido, um programa
de treinamento em segurança dos
alimentos pode beneficiar, tanto consumidores quanto os próprios funcionários, de acordo com Walter (1997
apud SILVA e GERMANO, 2003).
Conscientizar estes profissionais é
uma necessidade e também um grande desafio, nas questões de higiene,
antes, durante e após o processamento de alimentos (SOUZA, 2006).
Germano & Germano (2000), destacam entre algumas estratégias a
serem adotadas para o controle da
venda de alimentos em vias públicas, o estabelecimento de programas
educativos para manipuladores de
alimentos e vendedores, sendo considerado um suporte indispensável
para a obtenção de mudança na atividade e consequente melhoramento integral das condições em que se
preparam e vendem os alimentos.
O município do Rio de Janeiro,
através de seu Centro de Estudos
vem desenvolvendo ações de edunovembro/dezembro – 2010
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cação sanitária, a partir do Programa
Municipal de Vigilância e Controle
de Alimentos desde 1987, que demandou a criação da Lei Municipal
1662 em 23 de janeiro de 1991, do
então Departamento Geral de Fiscalização Sanitária, em 1981, com o
objetivo de minimizar os efeitos deletérios provocados por alimentos na
saúde da população”. Esta Lei dispõe sobre a obrigatoriedade de frequência ao curso de noções básicas
em higiene de alimentos, para todos
os empregados e titulares de estabelecimentos comerciais que lidam direta ou indiretamente com gêneros
alimentícios ( RIO DE JANEIRO,
1987; RIO DE JANEIRO,1991).
O Curso Básico em Noções de
Higiene, da Vigilância Sanitária Municipal do Rio de Janeiro, é ministrado por profissionais Médicos Veterinários e especialistas do quadro, de
forma gratuita e de acordo com a
demanda correspondente aos estabelecimentos onde estes são atuantes,
é descentralizado, e oferecido em
todos os Serviços descentralizados da
Vigilância e Fiscalização Sanitária da
cidade do Rio de Janeiro. O Curso
Básico em Noções de Higiene apresenta conteúdo programático uniforme, conforme manual distribuído e Quadro 01.
Os manipuladores de alimentos
que participam do Curso Básico em
Fonte: Vigilância Sanitária do município do Rio de Janeiro, 2007.
QUADRO 01 - Conteúdo Programático ministrado no Curso de Noções de Higiene em
Alimentos da Vigilância Sanitária Municipal do Rio de Janeiro.
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Noções de Higiene, são oriundos de
estabelecimentos ou serviços de alimentação como: bares, restaurantes
tradicionais ou do tipo self service ,
lanchonetes e fast-food, padarias,
açougues, peixarias, quiosques, bombonieres, sorveterias e outros; assim
como, estabelecimentos de distribuição, hospedagem e ensino, como:
supermercados, hotéis e motéis, depósitos de bebidas, quitandas, hortifrutigranjeiros e cantinas, entre outros (RIO DE JANEIRO, 2007). É
solicitado a cada participante o preenchimento de uma ficha de inscrição e um documento, como fotocópia da carteira de identidade, mais uma
foto 3X4, e posteriormente são enviados ao Centro de Estudos, anotados os
dados em livro específico de controle e
expedido a “carteira de habilitação para
manipulador de alimentos”, documento este previsto na Lei Municipal 1662
de 1991, comprovando a participação
do manipulador no curso (RIO DE
JANEIRO, 1991).
Neste trabalho, busca-se compreender as práticas educativas, na área
de alimentos, e o perfil sócio cultural e profissional dos manipuladores
de alimentos, quanto à escolaridade,
sexo, idade e categoria profissional,
daqueles que foram sensibilizados e
treinados, como forma de facilitar
futuros planejamentos na aquisição
de conhecimentos, processo que
ocorre continuamente, no desenvolvimento das ações da Vigilância Sanitária, no âmbito do Município do
Rio de Janeiro.
M ATERIAL E M ÉTODOS
Para a elaboração deste trabalho
foram analisados regulamentos sanitários sobre capacitação e treinamento, inseridos na educação sanitária ou
práticas educativas, relacionadas às
atividades de controle de alimentos,
tais como: o Curso Básico em Noções de Higiene em Alimentos, realizado pela Superintendência de
Controle de Zoonoses, Vigilância
e Fiscalização Sanitária, do município do Rio de Janeiro, com dados coletados na Inspetoria de Vi-
gilância da Área de Planejamento,
AP 4.2, localizada na Barra da Tijuca, e que abrange os bairros da
Barra da Tijuca e Recreio dos Bandeirantes.
Foi elaborada uma ficha denominada “Ficha de Dados dos Participantes” para anotação e agrupamento das informações obtidas, nos
cursos realizados no período de
Outubro de 2006 até Fevereiro de
2007, ministrados em auditório
com capacidade para 50 participantes. Os dados constantes na ficha
foram: nome. idade. sexo (visto
através do nome e fotografia), estabelecimento de origem, função e
grau de escolaridade, conforme figura 01. Estes foram agrupados,
recebendo tratamento estatístico
para facilitar a compreensão dos
resultados.
R ESULTADOS E D ISCUSSÃO
A classe dos manipuladores de alimentos não pode ser comparada a qualquer outra classe de profissionais com
FIGURA 01 - Ficha de dados dos participantes (parte).
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atribuições e responsabilidades limitadas a determinado ramo de atividades.
Existe uma grande variedade de funções, com características de culturas
diferentes dentro de um mesmo grupo,
conforme destaca Riedel (2005) e Souza (2006). Os alimentos podem ser contaminados ou deteriorados na produção, manipulação, transporte, armazenamento ou distribuição, com isso todos os envolvidos deverão ser conscientizados quanto seu papel na cadeia
produtiva. (VENTURI et.al, 2004).
Do total de 148 manipuladores de
alimentos que realizaram o curso no
período Outubro de 2006 a Fevereiro
de 2007, verificou-se predomínio do
sexo masculino com 76,35% sobre o
feminino com apenas 23,65%, e da faixa etária de 20 a 39 anos como a predominante com 79,05%, seguida da
faixa de 40 a 59 anos com 16,22% e o
menor com 4,73% para a faixa de 0 a
19 anos, conforme pode ser observa-
do nos Gráficos 01 e 02.
Quanto ao nível de escolaridade,
houve o predomínio do atual ensino
fundamental, com 58,11%, seguido do
ensino médio com 35,13% e ensino
superior com 6,76%, conforme Gráfico 03. Caracterizando a escolaridade
dos manipuladores que apresentam o
ensino fundamental (E.F), o predomínio é de ensino incompleto com
65,12%, enquanto que entre aqueles
com o ensino médio (E.M) e superior
(E.S) a predominância é do ensino completo, respectivamente 65,38% e 60%,
conforme pode ser observado no Gráfico 04.
Em relação à categoria profissional
observou-se uma pequena predominância da área de distribuição, tais
como: maitre, barman, garçon, garçonete, auxiliar de garçon, balconista ou
atendente. Com relação à área de produção, foram citados: cheff de cozinha,
cozinheiro, auxiliar ou ajudante de co-
zinha, padeiro, masseiro, confeiteiro,
chapeiro e auxiliares de produção. Os
dados obtidos podem ser melhor visualizados na Tabela 01.
Considerando que o problema sanitário maior reside naqueles que têm
um contacto estreito e permanente com
os alimentos (RIEDEL, 2005), e tomando-se os dados obtidos no trabalho,
podemos averiguar alguns riscos em
relação à predominância do sexo masculino, que é menos orientado na educação familiar para as questões relacionadas à higiene em alimentação, em
decorrência da característica de criação
brasileira, que prioriza as mulheres na
obrigação de cuidar da alimentação,
higiene, lar e filhos. Outro fator de risco é a escolaridade, principalmente dos
manipuladores diretos, que dificulta a
compreensão dos temas e sua importância no processo de segurança dos
alimentos (SOUZA, 2006). Esse item
particularmente é um verdadeiro desa-
GRÁFICO 01 - Gênero dos Manipuladores de Alimentos que realizaram o
Curso da Vigilância Sanitária Municipal do Rio de Janeiro em Outubro de 2006 a Fevereiro de 2007.
GRÁFICO 03 - Grau de Escolaridade dos Manipuladores
de Alimentos que realizaram o Curso da Vigilância
Sanitária Municipal do Rio de Janeiro em Outubro de
2006 a Fevereiro de 2007.
GRÁFICO 02 - Faixa Etária dos Manipuladores de Alimentos
que realizaram o Curso da Vigilância Sanitária Municipal do
Rio de Janeiro em Outubro de 2006 a Fevereiro de 2007.
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GRÁFICO 04 - Caracterização da Escolaridade dos Manipuladores de Alimentos que realizaram o
Curso da VISA-RIO em Outubro de 2006 a Fevereiro de 2007.
Tabela 01 - Categorias Profissionais dos Manipuladores de Alimentos que realizaram o
Curso da Vigilância Sanitária Municipal do Rio de Janeiro em Outubro de 2006 a Fevereiro de 2007.
*Médico Veterinário e Nutricionista
**Considera- se Balconista de Laticínios, de Peixaria, de Açougue, de Pizzaria, de Bomboniere, de Lanchonete / Bar e Balanceiro
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fio para o instrutor do curso, pois não é
incomum, verificarmos analfabetos trabalhando no ramo. A prática da educação em saúde, de acordo com Candeias (1997 apud VENTURI 2004),
“visa desencadear mudanças de comportamento individual...” e “esta mudança após uma ação educativa, beneficiará de um modo geral, toda a população da qual este indivíduo encontrase envolvido”. Uma das soluções, segundo Germano (2003), é adaptar a linguagem de explanação ao público alvo,
ser entusiasmado com o tema, ter criatividade, disponibilizar de recursos áudio - visuais sobre situações, filmes,
materiais impressos e outros.
C ONCLUSÃO
As práticas educativas relacionadas
a manipuladores de alimentos são entendidas como ações de vigilância sanitária, e desenvolvidas rotineiramente
desde o início dos trabalhos da Vigilância Sanitária no município do Rio
de Janeiro, tendo como marco referencial a aprovação da Lei 1662 de 1991.
A partir dos dados analisados sobre o
curso da Vigilância Sanitária Municipal, ministrado aos manipuladores de
alimentos no período de Outubro de
2006 a Fevereiro de 2007, observouse um perfil predominante do sexo
masculino, jovens adultos, e baixo nível de escolaridade, apresentando o
ensino fundamental incompleto. Atuantes principalmente na manipulação
direta, como, cozinheiros, padeiros,
garçon e garçonete, balconistas, auxiliares de produção em geral, e outros.
De acordo com os dados obtidos, torna-se necessário atentar para o grau de
influência dos mesmos, no resultado
final da proposta do Curso Noções
Básicas de Higiene, que é sensibilizar,
treinar e contribuir efetivamente para
mudança de comportamento e incorporação às rotinas adequadas de trabalho. Sugere-se que a pesquisa ocorra
em outros amostrais, para o conhecimento do perfil profissional dos maniHigiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191
puladores de alimentos, aperfeiçoando a educação sanitária, e com isso
efetuando melhor a promoção da saúde e a segurança dos alimentos.
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