Certificação
da Segurança Alimentar
na Hotelaria e Restauração
Auditório do Museu Casa da Luz
29 de Abril de 2008
AGENDA
1. Fundamentos da ERS 3002 Qualidade e Segurança Alimentar;
2. A ERS 3002 > Casos Práticos;
3. ERS3002 v1 > A Ferramenta de Diagnóstico;
4. Processo de Certificação > Serviços Certificados.
1. Fundamentos da ERS
3002 - Qualidade e
Segurança Alimentar
ERS 3002 > Fundamentos
Objectivo:
Disponibilizar ao sector da Restauração (Tradicional e Moderna)
• Uma ferramenta específica, que responda às necessidades em matéria de
Segurança Alimentar e Qualidade no Serviço;
• Proporcionar à restauração um referencial que permita iniciar práticas
consertadas de segurança alimentar e de gestão, num percurso conducente à
melhoria continua;
• Uma mais-valia objectiva e diferenciação num mercado muito competitivo.
ERS 3002 > Fundamentos
Fundamentos:
• Abordagem flexível da metodologia do Sistema HACCP e dos 7 Princípios;
• Verificar a aplicação da legislação em vigor e de forma complementar com
requisitos de serviço;
• O referencial foi desenvolvido, com base numa Comissão técnica –constituída
por representantes de todas as partes interessada (APCER, Entidades
Consultoras, Profissionais da Restauração e Universidades);
Qualidade
Segurança Alimentar
Requisitos de Serviço e de Operação
PRODUTOS SEGUROS
SATISFAÇÃO DO CLIENTE
7 Princípios HACCP
Codex Alimentarius
Pré-requisitos
Legislação em vigor
Requisitos de serviço
Necessidade de evidências
Sustentação para um sistema
Princípios de melhoria continua
Conjunto de requisitos distintivos
ERS 3002
Os fundamentos e referências não se apresentam segmentados e
claramente identificados. Foram aplicados, quando necessário, para
que a sua implementação esteja disseminada na Especificação
ERS 3002 > Fundamentos
Metodologia de Auditoria:
A auditoria é baseada essencialmente na:
• Observação das práticas,
• Entrevistas com os trabalhadores,
• ….e completada com a documentação existente necessária.
Bolsa de Auditores da Restauração > ERS 3002
2. Aplicação da
ERS 3002
Casos Práticos
ERS 3002 > Fundamentos
Estrutura da Especificação:
1. Preâmbulo
2. Objectivo e Campo de Aplicação
3. Referências
4. Definições
5. Requisitos
• Requisitos Legais 
• Nota orientativas
• Recomendações
ERS 3002 > 5.1 Planeamento
Finalidade / Interpretação
 Verificar se os meios necessários para a execução das actividades relevantes,
ao nível da Segurança Alimentar e do Fornecimento do Serviço estão
disponíveis;
 Garantir que a produção é respeitada de forma sistemática, independentemente
das Equipas de Trabalho e ajustada às MP disponíveis;
Possíveis Evidências
“Receitas” das preparações e partos confeccionados fornecidos actualizada;
Constituição das Ementas com indicação de ingredientes específicos;
Não Conformidades mais expectáveis:
 Oferta diária não coincidente com as Ementas;
 “Descrição” das preparações e pratos confeccionados não actualizada;
 Antes da abertura do Estabelecimento não são disponibilizados e verificados os
elementos necessários ao inicio do serviço.
ERS 3002 > 5.2 Aprovisionamento, Transporte e
Armazenamento
Lev.
Necessidades
Compras
Transporte de MP e
outros materiais
Caso aplicável
Recepção
Armazenagem
Armazenamento
ERS 3002 > 5.2 Aprovisionamento, Transporte e
Armazenamento
Finalidade / Interpretação
 Formalização das actividades de Compras (com a informação relevante para
Segurança Alimentar) > Possibilitar a existência de evidências para avaliar à
posteriori o controlo de recepção;
 Avaliar se as MP e outros produtos relevantes, são encomendados de forma
concertada com a oferta;
 Definir condições de transporte e armazenamento;
 Analisar a tipicidade dos produtos encomendados versus a capacidade de
armazenagem;
 Analisar e reflectir sobre as embalagens primárias dos Produtos;
 Garantir boas praticas de recepção e de armazenagem.
Possíveis Evidências
Pedidos de compras, facturas ou contratos;
Registos das actividades de recepção de MP e outros produtos relevantes;
Observação da rotação adequada dos produtos;
Condições de higiene de veículos e instalações.
ERS 3002 > 5.2 Aprovisionamento, Transporte e
Armazenamento
Não Conformidades mais expectáveis:
 Condições de Transporte e armazenamento deficitárias;
 Ausência de registos de compra e de recepção de MP e outros produtos
relevantes (especialmente para compras directas ou em grossistas);
 Requisitos de rotulagem não assegurados;
ERS 3002 > 5.3 Preparação e Confecção
Finalidade / Interpretação
 Garantir que os Colaboradores conhecem e monitorizam as Boas Praticas
referentes à manipulação e confecção;
 Permitir uma reflexão sobre a organização do trabalho diário (contaminação
cruzada vs instalações;
 Permitir aos Estabelecimentos avaliar os “processos” produtivos estabelecidos,
de forma facilitada;
 A monitorização poderá ser efectuada por categorias de produtos versus
processamentos, mas de forma a abranger todos os Produtos;
 Nas situações de estarem definidas ementas rotativas, esta pratica deve estar
definida para todas as ofertas;
ERS 3002 > 5.3 Preparação e Confecção
Possíveis Evidências
Plano HACCP;
Imagens do aspecto do produto;
Registos da validação
Não Conformidades mais expectáveis:
Produtos ou Processos culinários não incluídos no Estudo HACCP;
Ausência de registos de validação para a oferta;
ERS 3002 > 5.3.8 Recolha de Amostras para
Análise
Finalidade / Interpretação
 Concretizar a existência de um Plano de Amostragem, tendo em conta critérios
objectivos: oferta de produtos, a natureza/criticidade dos mesmos e as
técnicas de preparação e confecção a que estes são sujeitos.
Possíveis Evidências
Planeamento da recolha de amostras
Análise dos resultados laboratoriais obtidos
Não Conformidades mais expectáveis:
 Resultados laboratoriais insatisfatórios e sem acções desencadeadas;
 Planos definidos sem considerar a diversidade da oferta de produtos; Técnicas
de Produção utilizadas e a existência de produtos controlados exclusivamente
com medidas preventivas;
ERS 3002 > 5.4 Fornecimento
Finalidade / Interpretação
 Requisito de serviço, suportado em aspectos de informação: gerais (de carácter
legal sobre a Unidade), das instalações, da oferta e da comunicação com o
cliente;
 Requisitos de segurança alimentar: temperatura de distribuição e produtos
potencialmente perigosos para grupos de risco.
Possíveis Evidências
Informação contida nas Ementas
Não Conformidades mais expectáveis:
Comunicação com o consumidor insuficiente
Em Unidades que disponibilizem “take away”, a aplicação do sub requisito
5.4.7 é obrigatória
ERS 3002 > 5.4.6 Informação sobre o Produto
5.4.6
Informação sobre o produto
Aplicável no caso de produtos potencialmente perigosos para grupos específicos (ex:
sushi, produtos que podem conter alergénicos, etc.).
5.4.6.1 Deve ser disponibilizada informação de forma documentada complementada
com informação verbal ao consumidor de que os produtos têm características que
podem apresentar um perigo para a sua saúde.
Algumas evidências:
Referências nos menus (ex.: Sushi – produto não confeccionado);
Sugestões sobre forma de consumo (ex.: bifes passados);
Existência de menus específicos para grupos de risco (ex.: crianças –
frango com dupla confecção);
Informação verbal dos colaboradores quando questionados
ERS 3002 > 5.5 Infra-estruturas e Equipamento
Finalidade / Interpretação
 Definir requisitos, com base legal e suplementares para a concepção,
conservação e localização das infra-estrururas (por zona), das instalações e
equipamentos;
 Definir praticas de manutenção consistentes (carácter preventivo e reactivo);
Possíveis Evidências
Registos de manutenção preventiva e de avarias
Não Conformidades mais expectáveis:
Ausência de registos de manutenção (p.e. específicos para gás)
ERS 3002 > 5.6 Limpeza e Desinfecção
Linguagem e interpretações:
 Programa de Limpeza e Desinfecção
 Plano de Limpeza e Desinfecção
 Procedimento de Limpeza e desinfecção
ERS 3002 > 5.6 Limpeza e Desinfecção
5.6.1
Procedimentos de limpeza e desinfecção
5.6.2
Programa de limpeza e desinfecção
5.6.3
Higiene pessoal
5.6.4
Instalações e equipamentos
5.6.5
Recepção e armazenagem de mercadorias
5.6.6
Cozinha/Zona de Preparação/Confecção
ERS 3002 > 5.6 Limpeza e Desinfecção
5.6.7
Zona de lavagem
5.6.8
Resíduos
5.6.9
Mobiliário e bens
5.6.10
Instalações sanitárias
5.6.11
Zonas de uso do cliente e sala de refeições
5.6.11
Estado de Saúde
5.6.11
Visitantes
Possíveis Evidências (mais relevantes, excluindo aspectos legais)
 Procedimentos e Planos de Higiene actualizados e adaptados à Unidades e
registos da sua aplicação;
 Verificação da sua eficácia (ambiente e superfícies de contacto, através de
avaliação microbiológica).
ERS 3002 > 5.7Controlo de Pragas
Finalidade / Interpretação
 Definir abrangência/fronteira do requisito
Possíveis Evidencias
Planta do estabelecimento com os iscos assinalados;
Identificação dos iscos em cada localização;
Fichas técnicas de segurança dos produtos utilizados;
Autorização de venda actualizada dos produtos utilizados pelo fornecedor;
Plano de controlo de pragas e respectivos registos de intervenção.
Não Conformidades mais expectáveis:
Documentação não adaptada à realidade da Empresa e sem registos de
intervenção
ERS 3002 > 5.8 Gestão do Ambiente
Finalidade / Interpretação
 Introduzir praticas adequadas com benefícios ambientais, sem prejuízo dos
aspectos de segurança alimentar
Possíveis Evidencias
Não Conformidades mais expectáveis:
Praticas não sistemáticas de separação de resíduos;
ERS 3002 > 5.9 Saúde e Segurança
Finalidade / Interpretação
 Introduzir praticas adequadas de saúde e segurança, tendo como principais
destinatários os clientes;
Possíveis Evidencias
Formação/sensibilização em socorros;
Registos de inspecção/validação de sistemas de emergência contra incêndios.
Não Conformidades mais expectáveis:
Sistemas de emergência contra
inspeccionadas.
incêndios
não
regulamentadas
e
ERS 3002 > 5.10 Gestão
Finalidade / Interpretação
 Introduzir praticas de gestão numa abordagem sistémica (p.e. Controlo de Não
conformidades e de reclamações e definição de acções correctivas; avaliação da
satisfação dos clientes);
 Definir critérios e conteúdos para a Formação
 Sistematizar a operacionalidade das Auditorias Internas;
 Definir a abrangência da documentação e da formalização:
 Definir responsabilidades e a sua identificação;
 Caracterizar o serviço;
ERS 3002 > 5.10 Gestão
Possíveis Evidencias
Registos de Formação e da sua eficácia
Procedimentos de Auditoria Interna e de Não Conformidades, Reclamações e a
Acções Correctivas e respectivos registos;
Listagem de legislação em vigor aplicável;
Não Conformidades mais expectáveis:
Ausência de avaliação da eficácia da formação;
Ausência de praticas coincidentes de atendimento ao cliente.
3. Ferramenta
de
Diagnóstico
ERS3002 v1
ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO
Objectivos:
 Facilitar a análise dos requisitos da ERS 3002, em cada
Estabelecimento;
 Fornecer às Empresas e Consultores um relatório sucinto que sirva de
base a um planeamento adequado da implementação dos requisitos
da ERS 3002;
 Permitir a avaliação periódica da implementação da ERS 3002;
 Quantificar o grau de implementação.
ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO
Estrutura
A estrutura segue, intencionalmente, a forma como a ERS 3002 desdobra os
diversos níveis de requisitos, já que se pretende constituir numa ferramenta
de apoio a processos de auditoria e de diagnóstico;
Todos os requisitos analisados têm a mesma pontuação para minimizar as
divergências interpretativas;
Pretende-se que como resultado final seja obtida uma pontuação e uma
Lista das respectivas constatações, por cláusula da ERS 3002.
Sugere-se que no caso de Estabelecimentos com mais do que uma Unidade,
seja analisado por instalação
ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO
Disponível em www.apcer.pt > para download
FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO > Aplicação 5.10 Gestão
5.10.
1
Responsabilidade da Gestão
5.10.1
.1
A gestão assegura:
O cumprimento dos requisitos da ERS 3002?
2
S
O cumprimento de outros requisitos definidos pelo próprio estabelecimento?
2
S
Os postos de trabalho?
1,5
S
Os trabalhadores por posto de trabalho?
1,5
S
As funções atribuídas a cada posto de trabalho e/ou trabalhador?
1,5
S
Substituição de trabalhadores em caso de ausência?
1,5
N
2
S
Estabelece as fórmulas de cortesia e tratamento do cliente?
1,5
N
Dispõe das técnicas necessárias para o correcto desempenho pessoal das suas funções?
1,5
S
Definiu os requisitos de competência a cumprir pelos trabalhadores em postos de trabalho
chave para a prestação de serviço ao cliente?
Rec.

5.10.
2
Estrutura
5.10.2
.1
A gestão dispõe de um documento que distinga:
5.10.
3
Gestão de Recursos Humanos e Materiais
5.10.3
.1
A gestão:
Estabelece todas as instruções básicas necessárias para assegurar métodos de trabalho
uniformes e adequados?
ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO
Resultado da Avaliação Requisito 5.10: 94,4% (10 respostas negativas)
Considerações sobre a Interpretação dos Resultados:
Os resultados não distinguem as NC de NC Maiores
A ferramenta pretende avaliar a globalidade dos requisitos (como um todo!)
Uma resposta favorável (100%) não constitui garantia de sucesso num
Processo de Certificação, porque:
• A auditoria é efectuada por amostragem;
• Adaptação das soluções de implementação (Complexidade e diversidade);
4. O Processo
de
Certificação
de
Serviços
PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO
0) Informação sobre o processo de Certificação;
1) Pedido;
2) Instrução do Processo;
3) Visita Prévia (Opcional);
4) Auditoria de Concessão;
5) Resposta da Organização;
6) Análise do Relatório e Resposta;
7) Decisão de Certificação;
8)
Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de Acompanhamento e Auditoria
de Renovação ao fim de 5 anos).
Processo de certificação da APCER
Mais informação pode ser obtida no site www.apcer.pt
Contacto com a Delegação da Madeira
Telf. 291 235 140 ; [email protected]
Publicação da Revisão da ERS 3002, planeada para o final do 1ª semestre
de 2008
Agradecemos a atenção dispensada!
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