UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
LUCIANA SAMPAIO VALÕES DA ROCHA
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO C, COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE MACEIÓ-AL
RECIFE - PERNAMBUCO
2009
LUCIANA SAMPAIO VALÕES DA ROCHA
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO C, COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE MACEIÓ-AL
Monografia apresentada à Universidade
Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA),
como exigência final para obtenção do título
de especialização em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal.
Orientador: Prfª. Ms. Alice Cristina Oliveira
Alves – CESMAC/AL
RECIFE - PERNAMBUCO
2009
LUCIANA SAMPAIO VALÕES DA ROCHA
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO C, COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE MACEIÓ-AL
Monografia apresentada à Universidade
Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA),
como exigência final para obtenção do
título de especialização em Higiene e
Inspeção de Produtos de Origem Animal.
APROVADO EM ____/____/____
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________
Profa. Ms. Alice Cristina Oliveira Alves - CESMAC
Orientadora
___________________________________________
Prof. Ms. xxxxxxxxxxxxxxxxx- UFRPE
Primeiro Membro
___________________________________________
Ms. xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx - Equalis
Segundo Membro
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do Leite Pasteurizado Tipo
C comercializado no Estado de Alagoas, comparando-se os resultados obtidos com os
padrões da Instrução Normativa Nº 51, através de análises microbiológicas e físicoquímicas. Foram coletadas doze amostras de quatro marcas distintas de leite Tipo C
pasteurizado denominadas I, II, III e IV em diferentes pontos comercias na região
metropolitana de Maceió/AL. Cada marca foi submetida a três repetições. Após a
coleta foram analisadas no laboratório Didático da Clínica Escola FEJAL/CESMAC,
AL e seguiram a metodologia do Laboratório Nacional de Referência Animal –
LANARA (BRASIL,1981). Os resultados obtidos mostraram que todas as marcas se
apresentaram em desacordo com a legislação em pelo menos uma determinação para as
análises físico-químicas. Em relação as análises microbiológicas, duas marcas
apresentaram valores superiores para contagem total de mesófilos e para coliformes
totais a 35oC, todas as marcas se mostraram acima do exigido pelos padrões. Pode-se
concluir que, os resultados das análises foram insatisfatórios, indicando com isso pode
ter ocorrido falhas nas etapas de processamento até a comercialização do produto.
Palavras-chave: leite pasteurizado; avaliação microbiológica; avaliação físico-química.
ABSTRACT
The present research had as objective to evaluate the quality of pasteurized milk type C
commercialized in the State of Alagoas, comparing the results gotten with the standards
of the Normative Instruction Nº 51, through microbiological and physicist-chemistries
analyses. Twelve samples of four distinct milk marks, pasteurized type C had been
collected called I, II, III and IV in different points in the region metropolitan of
Maceió/AL. Each mark was submitted to three repetitions of test. After the samples had
been analyzed in the Didactic laboratory of Clinical School FEJAL/CESMAC, AL and
had followed the methodology of the National Laboratory of Animal Reference LANARA (BRAZIL, 1981). The gotten results had showed that all the marks had
presented in disagreement with the legislation in at least a determination for the
analyses physicist-chemistries. In relation the microbiological analyses, two marks had
presented values superior for total counting of mesófilos and for total coliformes in
35oC, all the marks they had shown above of the demanded for the standards. It can be
concluded that of general form, the results of the analyses had been unsatisfactory,
indicating that it can have occurred imperfections in the stages of processing until the
commercialization of the product.
Key - words: pasteurized milk; microbiological evaluation; physicist-chemistry
evaluation
SUMÁRIO
1
INTRODUÇÃO ………………………………………………………….......
06
2
2.1
2.2
2.3
REVISÃO DE LITERATURA ....…………………………………………...
LEITE, COMPOSIÇÃO E IMPORTÂNCIA……………………………….....
PASTEURIZAÇÃO……………………………………………………………
MICROORGANISMOS ....................................................................................
07
07
10
13
3
OBJETIVOS .....................................................................................................
3.1 GERAL...............................................................................................................
3.2 ESPECIFÍCOS....................................................................................................
14
14
14
4
MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................ 15
4.1 AMOSTRAS....................................................................................................... 15
4.2 PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS........................................................... 15
5
RESULTADOS E DISCUSSÃO .....................................................................
21
6
CONCLUSÕES ................................................................................................
25
REFERÊNCIAS ...............................................................................................
26
1 INTRODUÇÃO
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de
Origem Animal – RIISPOA, artigo 475, entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda (BRASIL, 1997).
Define-se como leite, a secreção das glândulas mamárias dos animais
mamíferos. Este produto é utilizado como alimento básico na dieta humana em todas as
faixas etárias principalmente por ser um dos produtos mais completos do ponto de vista
nutricional. Possui alta digestibilidade, indiscutível valor biológico e excelente fonte de
proteína e cálcio, contendo teores elevados de tiamina, niacina e magnésio (GARCIA et
al, 2000; PASCHOA, 1997).
Então sendo o leite um dos principais alimentos consumidos pela população,
existe uma preocupação com o controle de qualidade desse tipo de produto, tendo em
vista que a sua qualidade está ligada a saúde dos consumidores. O objetivo deste
trabalho foi avaliar a qualidade do leite Tipo C pasteurizado comercializado no Estado
de Alagoas, comparando-se os resultados com os padrões da legislação nacional
vigente, através de análises físico-químicas e microbiológicas.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 LEITE, COMPOSIÇÃO E IMPORTÂNCIA
Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e hidratos de
carbono. A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em
média, na porcentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite; o
restante, 12,5% de matéria seca total, compreende matéria gorda, caseína, albumina,
lactose, obtido em ordenha higiênica, produzido por vacas sãs, submetidas a regime
higiênico-sanitário apropriado. Como se sabe, a composição do leite de vaca varia de
acordo com a espécie, a raça, a individualidade, a alimentação, o tempo de gestação e
outros fatores. A composição média do leite de vaca varia bastante, mas pode-se tomar
por média as seguintes porcentagens: água [87,2%], gordura [3,6%], lactose [4,5%],
proteína [3%] e sais [0,7%]. Valor energético: 68 calorias (GUIMARÃES et al., 2001).
Propriedades Físicas
Torna-se difícil manter um equilíbrio assim, tornando o leite instável: primeiro a
separação da matéria gorda depois de algumas horas, depois a destruição da suspensão
coloidal das proteínas que coagulam em uma massa compacta (coalhada) e a fase
aquosa separa-se (soro). A capacidade do leite se tornar “leitoso” deve-se
essencialmente à suspensão coloidal de proteínas láticas e sais de cálcio. Sua densidade
é ligeiramente superior a da água: entre 1,028 e 1,033. É mais viscoso que a água,
aderindo-se mais facilmente nas paredes dos recipientes e produzindo espuma mais
facilmente. É ligeiramente ácido no estado natural: pH entre 6.50 e 6.65 (GUIMARÃES
et al., 2001).
Composição Química
Sendo tão complicada como sua estrutura física, sua composição química é
muito variável tanto em função das raças produtoras, tanto em função de sua idade, da
fase de lactação, época do ano, natureza da forragem, etc. As proteínas estão
constituídas essencialmente por caseína (82%). É a que se encontra em suspensão
porque pode precipitar facilmente por acidificação do leite ou adição de coalho:
formando então a coalhada ou coágulo. Junto à caseína, encontram-se algumas proteínas
solúveis e outras do soro. Entre elas, a a-lactalbumina, b-lactoglobulina, imunoglobulina
e soro albumina. A matéria gorda apresenta-se em forma de glóbulos de pequeno
tamanho, envolvidas por uma membrana bastante espessa. Quimicamente, como os
demais corpos gordurosos de origem animal e vegetal, esta matéria gorda está
constituída por 99% de triglicérides, espécie de associação entre uma molécula de
glicerol e
três de ácidos graxos, geralmente diferentes uns dos outros. Os outros
componentes principais são fosfolípides e colesterol. O leite só contém um hidrato de
carbono: a lactose. Também se encontram em pequenas quantidades, oligosacarídeos
complexos que têm certa importância biológica, sobretudo para os lactentes. O leite
contém, em quantidades suficientes, todos os elementos minerais e vitaminas
necessárias para o ser humano (GUIMARÃES et al., 2001).
Do ponto de vista biológico, o leite pode ser considerado um dos alimentos mais
completos por apresentar, entre outras características, alto teor de proteínas e sais
minerais (BORGES et al.,1989). Por ser um fluido altamente nutritivo, é um dos
alimentos mais populares e de fácil obtenção para as classes menos favorecidas. Porém,
devido à sua riqueza em nutrientes, torna-se susceptível ao ataque de um grande número
de microorganismos, provenientes do próprio animal, do homem e dos utensílios usados
na ordenha. É considerado como um meio de cultura natural e bastante favorável à
reprodução ativa das bactérias (GONÇALVES; FRANCO, 1998). Portanto, o leite deve
ser manuseado de forma correta desde a ordenha até chegar à indústria e ao consumidor
final (ANUÁRIO MILKBIZZ, 1966).
Na avaliação da qualidade do leite, deve-se levar em consideração as seguintes
características sensoriais, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas; sabor
agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes,
reduzida contagem de células somáticas e baixa contagem microbiana (ZOCCHE et al.,
2002).
As doenças de origem alimentar são produzidas pela ingestão de
microorganismos patogênicos ou de agentes nocivos, veiculados através dos alimentos
ou da água. Essas enfermidades estão diretamente relacionadas com o tempo e o lugar
nos quais houve exposição comum a um líquido ou alimento que continham
microorganismos patogênicos, toxinas ou outras substâncias tóxicas. Dentre os
microorganismos mais freqüentes no leite, pode-se encontrar a Escherichia coli, de
origem fecal, o Enterococcus faecalis, a Salmonella enteriditis, e outros como os
causadores de tuberculose, brucelose, leptospirose (PASCHOA, 1997; SAKATE et al,
1999).
2.2 PASTEURIZAÇÃO
Diante dos riscos sanitários, inerentes à ingestão de leite obtido e processado em
condições insatisfatórias, se faz necessário a aplicação de um tratamento térmico
eficiente para a destruição dos microorganismos e que não produza alterações
significativas, quanto à qualidade nutricional do produto, como degradação de gordura,
proteína ou carboidrato. Isso, visando não só o fornecimento de um alimento, seguro
quanto ao risco à saúde do consumidor, como também a destruição de microorganismos
deteriorantes que provocam alterações no produto em tempos relativamente curtos. Foi
então verificado que a pasteurização do leite pode atender a tais objetivos, porém,
ressaltando que os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto espaço de
tempo e que a eficiência na destruição de bactérias pode variar de acordo com a carga
microbiana inicial do produto (PASCHOA, 1997).
De acordo com Guimarães,(2001), a pasteurização é suficiente não só para
destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da
flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas
suas propriedades organolépticas normais. Há dois processos de pasteurização mais
comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida.
Pasteurização Lenta
Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla,
munido de agitador. O leite é aquecido, com agitação constante, a 65º C e mantido nessa
temperatura por trinta minutos. O aquecimento é feito através de água quente circulando
nas paredes duplas do aparelho. Em seguida é resfriado a uma temperatura de 4 – 5º C,
através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho. Este tipo de
pasteurização é utilizado somente por pequenas indústrias, pois se trata de um processo
mais demorado.
Pasteurização Rápida
Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla,
munido de agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de placas, todo em aço
inoxidável. O leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito
finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a pressão, à temperatura de
aquecimento de 72 a 75ºC, durante 15 segundos e resfriado com água gelada a uma
temperatura de 2 – 3ºC.
Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar
teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes
30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três
Número Mais Provável /mililitro) da amostra (BRASIL, 2002). Este deve obedecer ao
padrão do quadro abaixo:
Requisitos
Gordura, (g/100g)
Acidez, (g ácido
Integral
Padronizado
Semidesnatado
Desnatado
Teor Original
3,0
0,6 a 2,9
máx. 0,5
0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura
Láctico/100mL)
Estabilidade
Estável para todas as variedades quanto ao teor de gordura
ao Alizarol 72 % (v/ v)
Sólidos Não
Mínimo de 8,4 (1)
Gordurosos(g/100g)
Índice Crioscópico
máximo -0,530 oH (-0,512oC )
Índice de Refração do mín.37o Zeiss
Soro Cúprico a 20oC
Contagem Padrão em n = 5; c = 2; m = 4,0x104
Placas (UFC/mL)
Coliformes,
M = 8,0x104
NMP/mL n = 5 ; c = 2 ; m = 2
o
(30/35 C)
M =4
Quadro 1 - Requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos Animal - RIISPOA
Fonte: DIPOA – Instrução Normativa no 51
Há uma preocupação, durante as etapas subseqüentes à pasteurização,
embalagem, transporte e comercialização, sendo muito importante à manutenção da
temperatura em torno de 10ºC, em todas essas etapas (GONÇALVES et. al., 1998). A
contaminação pós-pasteurização do leite e produtos lácteos está geralmente associada à
limpeza inadequada dos equipamentos para embalagem ou contaminação através do ar
(COUSIN, 1982 apud SANTOS, 2001). Embalagens contaminadas, assim como a
contaminação pelo ar podem reduzir a vida de prateleira do produto e dos derivados
(SANTOS et. al., 2001).
Segundo a Instrução Normativa No 51,Leite Pasteurizado é o leite fluido
elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as
especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em
Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o
estabelecimento processador (BRASIL, 2002).
Um dos alimentos básicos de maior consumo pela população de baixa renda,
principalmente crianças, é o leite pasteurizado tipo C, o mais barato. Só em 1997, foram
produzidos cerca de 2,4 bilhões de litros (cerca de 48% do total de leite produzido no
ano). Muitas vezes esses alimentos não são produzidos em condições higiênicas
adequadas ou são mal conservados nos pontos de venda, o que faz com que o leite seja
contaminado por microorganismos causadores de doenças. (S.A., 1999).
Deve preencher aos requisitos;
1. Características sensoriais:
Aspecto: líquido
Cor: Branca
Odor e Sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos.
2. Características Físicas, Químicas e Microbiológicas.
Acondicionamento: O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais
adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a
hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra a contaminação.
2.3 MICROORGANISMOS
Microorganismos indicadores são grupos ou espécies de microorganismos que,
quando presentes no alimento, podem fornecer informações sobre a contaminação fecal,
com provável presença de patógenos ou com deterioração potencial do alimento, além
de indicarem condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou
armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Os coliformes totais, por definição,
são aqueles que pertencem à família Enterobacteriaceae representados principalmente
pelos gêneros Klebsiella, Escherichia, Citrobacter e Enterobacter e que fermentam a
lactose, produzindo ácido e gás quando incubados a 35ºC por 24-48 h (SILVA et al.,
1997). Os coliformes fecais pertencem ao grupo dos coliformes totais que continuam
fermentando a lactose, produzindo ácido e gás quando incubados a 44,5ºC +/- 0,5ºC por
24h (SILVA et al., 1997).
A Contagem total de unidades formadoras de colônias(UFC): é uma avaliação da
quantidade de microorganismos existentes do leite. É utilizada como um controle
complementar da qualidade do leite e os microorganismos mesófilos são aqueles que se
multiplicam bem entre 20 e 45ºC, tendo seu desenvolvimento ótimo á temperatura entre
30 e 45ºC (VIEIRA et al., 2003). Estes microorganismos atuam, alterando suas
propriedades, como sabor e odor. Se o leite tiver mais de 3 milhões dessas bactérias por
mililitro, é sinal de que está em processo de deterioração (S.A, 1999).
As análises físico-químicas sinalizam também a qualidade do leite. A
importância das análises consiste na detecção de fraudes como, por exemplo, a adição
de água, desnate, superaquecimento, etc (ZOCCHE et al., 2002). A ausência da
realização das análises físico-químicas, enzimáticas e microbiológicas, além de
impossibilitar a avaliação da qualidade do leite pasteurizado, inviabiliza a rápida
identificação e imediata correção das prováveis falhas de beneficiamento (NADER
FILHO et al., 1997b).
3 OBJETIVOS
3.1 GERAL
Avaliar a qualidade do leite Tipo C pasteurizado comercializado no Estado
de Alagoas, comparando-se os resultados com os padrões da legislação nacional
vigente, através de análises físico-químicas e microbiológicas de amostras.
3.2 ESPECÍFICOS
a) Determinar as características físico-químicas do leite pasteurizado Tipo C:
acidez, gordura, densidade, extrato seco total, extrato seco desengordurado, pH e
crioscopia;
b) Analisar as características microbiológicas do leite pasteurizado Tipo C:
contagem total de microorganismos mesófilos (unidades formadoras de colônias/ ml –
UFC/ml) e contagem total de coliformes a 35ºC.
4 MATERIAIS E MÉTODOS
A metodologia aplicada foi do tipo experimental observacional, coletando
amostras de leite Tipo C pasteurizado, com posterior comparação ao padrão exigido.
Todas as análises físico – químicas e microbiológicas realizadas no laboratório
seguiram o padrão de controle de qualidade do Laboratório Nacional de Referência
Animal – LANARA (BRASIL,1981). O trabalho foi realizado no Laboratório Didático
da Clínica Escola FEJAL / CESMAC / CCBS, situada em Marechal Deodoro-AL.
4.1 AMOSTRAS
Foram coletadas doze amostras de quatro marcas distintas de leite Tipo C
pasteurizado denominadas I, II, III e IV em diferentes pontos comercias na região
metropolitana de Maceió/AL. Cada marca foi submetida a três repetições.
4.2 PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS
4.2.1 As análises Físico – Químicas realizadas foram as seguintes:
•
Determinação do Índice Crioscópico
Pipetar no tubo de ensaio 2,5ml de leite, em seguida introduzir o tubo
no aparelho no local indicado. Esperar 3 min e o resultado será
expresso no visor.
Fig.1 – Crioscópio eletrônico ITR
•
Determinação do teor de gordura (método de Gerber)
Colocar no butirômetro de Gerber 10ml de ácido sulfúrico, pipetar
lentamente no início gota a gota e pela parede do butirômetro 11ml
do leite previamente homogeneizado, adicionar 1ml de ácool amílico,
limpar internamente a boca do butirômetro e vedar com a rolha de
borracha dupla cônica, envolver em toalha e agitar energicamente,
levar o butirômetro a centrífuga por 3 – 4 minutos. Fazer a leitura
imediatamente, por diferença de fases na escala do butirômetro.
Fig. 2 – Fase 1 Butirômetros com leite
Fig. 3 – Fase 2 Butirômetros com leite, ac. Sulfúrico e álcool amílico
Fig. 4 – Fase 3 Centrífuga elétrica
•
Determinação do extrato seco total e desengordurado
Para se calcular a % de E.S.T. do leite usando o disco de Ackermann,
deve-se coincidir o valor da densidade do leite já corrigida para 150C
(valores possíveis no disco móvel) com o valor da gordura (valores
no disco fixo). A % de E.S.T. é apontada pela seta do disco móvel,
estando na escala periférica.
O ESD é feito por diferença:
E.S.D. = E.S.T. – GORDURA
Fig. 5 – Disco de Ackermann
•
Densidade (a 15oC determinada pelo Termolactodensímetro)
Adicionar cerca de 250ml de leite na proveta, evitando a formação de
espuma.
Colocar
o
termolactodensímetro
girando-o;
após
a
estabilização, observar na escala o ponto onde se forma a linha de leite
e a temperatura do leite. Utilizar a tabela para correção de densidade a
150C, em anexo.
Fig. 6 - Termolactodensímetro
•
Acidez (0D – acidímetro de Dornic)
Pipetar 10ml de amostra homogeneizada para o becker ou erlenmeyer.
Adicionar 4-5 gotas de fenolftaleína SI, dosar com solução Dornic,
agitando, até a viragem da cor para “róseo discreto”, que deve
permanecer por 20 – 30 segundos.
Fig. 7 – Acidímetro Dornic
•
pH (pHmetro)
O pH é determinado através da utilização de pHmetro Analion, o
qual é acompanhado de eletrodo próprio para esta finalidade. O
eletrodo é colocado em contato com o leite, deve-se aferir a
temperatura no aparelho e em seguida ligar e esperar o resultado que
será expresso em alguns segundos.
Fig. 8 - (pHmetro)
4.2.2 As Análises Microbiológicas realizadas foram as seguintes:
•
Coliformes a 350C (NMP/ml) (diluição 103)
a) Preparar o V.B.B. conforme instruções do fabricante. Pipetar 10
ml para tubos de ensaio com tampa rosqueável, contendo 1 tubo de
Durhan com a boca para baixo. Esterilizar em autoclave a 1210C/15
minutos. Para cada amostra de leite são utilizados 9 tubos de ensaio
b) Numa estante para tubos de ensaio, colocar os tubos com V.B.B.,
divididos em 3 séries .
c) Incubar os tubos em estufa a 350C por 24/48 h.
d) Após incubação, observar os tubos em que houve produção de gás
(detectado no tubo de Durhan, com aparecimento de espaço vazio na
parte superior). Anotar a série em que ocorreu.
Fig. 9 – Tubos incubados com caldo verde brilhante e leite
•
Contagem global de microrganismos mesófilos (UFC/ml)
a) Preparar o PCA conforme instruções do fabricante, dissolvendo-o
em água destilada e distribuindo-o em Erlenmeyer.
b) Distribuir o líquido de diluição escolhido em frascos de diluição
com tampa rosqueável até a marca de 99 ml.
c) Esterilizar o PCA e a solução diluente em autoclave a
1210C/15minutos. Deixar que chegue a temperatura de 45 – 500C,
mantendo nesta temperatura para evitar que solidifique e que possa
ser utilizado.
d) Para analisar o leite (pasteurizado ou cru), proceder à limpeza de
todo ambiente e trabalhar assepticamente, sempre perto da lamparina
ou bico de Bunsem acesos. Todo o material (pipetas, placas, tesouras,
etc.) deve ser flambado.
e) Preparar a diluição da amostra, como se segue.
Para leite pasteurizado, normalmente utiliza-se a diluição 103.
f) Após colocar a amostra de leite na placa (sempre perto da chama),
adicionar cerca de 12 – 15 ml do PCA já liqüefeito e movimentar a
placa sobre o balcão na forma de “8”, por 10 vezes, evitando que a
mistura PCA + Leite toque a tampa da placa, esta análise deve ser
feita em duplicata. Deixar as placas em repouso até o PCA se
solidificar. Colocá-las invertida em estufa regulada a 350C e incubar
por 48 h.
Fig. 10 – Placas com PCA + Leite
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises físico-químicas encontram-se apresentados na Tabela 1.
Tabela 1- Análises Físico-químicas de quatro marcas de leite pasteurizado tipo C
comercializados em Maceió/AL
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
MARCA DENSIDADE ACIDEZ GORDURA
EST%
ESD%
PH
CRIOSCOPIA
I
1.028,8
20OD
2,9%
10,96% 8,03% 6,5
-0,511OH
II
1.032,8
15OD
3%
12,04% 8,98% 6,7
-0,527OH
III
1.027,0
15OD
2,8%
10,34% 7,54% 6,6
-0,432OH
IV
1.032,4
19OD
3%
11,76% 8,76% 6,5
-0,534OH
EST – Extrato Seco Total.
ESD – Extrato Seco Desengordurado.
OBS:. Estão apresentadas na tabela a média dos resultados de cada análise.
Após as análises dos resultados, pode-se observar que dos produtos analisados, a
marca I apresentou uma média de 1.027,0 para densidade, estando abaixo do requisito
estabelecido pela Instrução Normativa No 51, que seria entre 1.028,0 e 1.033. Garrido,
(2001) encontrou em seu estudo na cidade de Ribeirão Preto/SP uma média de 1.031,0
com valores variando entre 1.012 e 1.033. Segundo Caruso, todos os componentes do
leite, exceto a gordura tem densidade maior que a água o que em seu conjunto, confere
ao leite uma densidade levemente superior à unidade, entre 1.028 e 1.035 normalmente.
A amostra pode ter sofrido adição de água que pode ter ocorrido durante o processo de
beneficiamento.
Para os índices de acidez, as marcas I e IV apresentaram valor acima do exigido,
variando entre 20oD a 21oD. Pelos padrões estabelecidos na Instrução Normativa no 51,
a acidez deve estar entre 14oD e 18oD. Garrido, (2001) encontrou uma média de acidez
de suas amostras em 16oD, variando seus valores entre 14oD e 19oD. Beloti et al.
(1996b), analisando leites pasteurizados na cidade de Londrina, PR, verificaram que
15% das amostras estavam fora do padrão estabelecido para a prova de acidez. Neste
caso, pode ter ocorrido o favorecimento para o crescimento de microorganismos
produtores de acidez. A exposição excessiva do leite à temperatura ambiente, provoca
uma série de fermentações (FERREIRA, 1999). Pode também ter ocorrido a adição de
água ou de neutralizantes.
Em relação ao percentual de gordura, as marcas I e III estavam fora dos padrões
variando entre 2,8% a 2,9% . Podem ter ocorrido fraudes, como desnate e adição de
água ao leite. Garrido, (2001) encontrou uma média de gordura em 4,4%, tendo seus
valores variados em 2,0% a 5,7%. Zocche et al., (2002), encontraram 37,5% dos leites
tipo “C” fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Nader Filho et al. (1997a)
encontraram 5% das amostras de leite “C” fora do padrão da legislação. As mesmas
marcas que apresentaram baixo teor de gordura, também apresentaram baixo para EST e
ESD. Percebe-se que o rendimento do leite pode estar interligado entre as
determinações acima, mostrando que foi baixo. Garrido, (2001) encontrou para EST
uma média de 13,42% com seus valores variando de 9,21 a 15,19%, já para ESD
encontrou uma média de 9,01%, tendo seus valores variados em 8,12 a 9,80%. Nader
Filho et al. (1997a) encontraram 5% das amostras de leite “C” fora do padrão
estabelecido pelo RIISPOA (BRASIL, 1997) para os índices de EST. Para ESD
encontraram 3,7% no leite “C” fora dos padrões.
Para os índices de pH todas as marcas se encaixaram nos padrões. Sommer &
Winder (1970) estudaram a relação entre acidez titulável e pH e concluíram que não
existe uma perfeita relação entre titulação ácida e pH. O que mostra neste estudo, que
mesmo a acidez tendo sido alterada o pH manteve-se normal.
Quanto ao índice crioscópico, as marcas I, II e III encontraram-se abaixo de 0,5300H. Esta análise foi a que mais apresentou valores fora dos padrões. Zocche et al.
(2002), encontraram índice crioscópico em desacordo em 37,5% das amostras. Segundo
Caruso, quando há adição de água ao leite, sua temperatura de congelamento aumenta,
aproximando-se do zero grau centígrado. Por outro lado, a presença de substâncias
estranhas, tais como conservantes, irá diminuir o ponto de congelamento do leite.
No trabalho realizado, todas as marcas se apresentaram em desacordo com a
legislação em pelo menos uma determinação analisada.
Tais achados têm sido atribuídos à provável ocorrência de fraudes ou
falsificações do produto e aos fatores nutricionais e ambientais que podem influenciar a
produção
de
rebanhos
leiteiros
(SILVEIRA
et
al.,
1989).
FAGUNDES et al. (2001) examinando o leite pasteurizado tipo “C” comercializado na
região de Toledo-PR, verificaram que 75% das amostras analisadas estavam em
desacordo com os padrões físico-químicos da legislação.
Os resultados nas análises microbiológicas encontram-se apresentados na tabela 2.
Tabela 2 - Análises microbiológicas de quatro marcas do leite pasteurizado tipo C
comercializados em Maceió/AL
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
MARCA
CONTAGEM TOTAL DE
CONTAGEM TOTAL DE
MESÓFILOS
COLIFORMES A 35OC
I
1,6 X 105UFC/mL
≥ 2.400 NMP/mL
II
5,4 X 102UFC/mL
9,6 NMP/mL
III
4
6,1 X 10 UFC/mL
313 NMP/mL
IV
2
7 NMP/mL
3,5 X 10 UFC/mL
OBS:. Estão apresentadas na tabela a média dos resultados de cada análise.
A contagem total de mesófilos variou entre 102 a 105 UFC/mL, das quais duas
marcas (I e III) teve contagem superior. No estudo de Guimarães (2002) em
Salvador/BA, a contagem de mesófilos variou entre 1,4 x 102 a 2,2 x 106 UFC/mL, das
quais apenas uma amostra encontrava-se fora do valor limite aceitável. Zocche et al.
(2002), em seu estudo encontrou uma amostra apresentando a contagem superior ao
padrão com o valor de 3,7 x 106 UFC/mL.
Dezen & Santos (1988), estudando 88 amostras de leite pasteurizado tipo “C”,
no estado de Sergipe, observaram que 74,24% das amostras analisadas encontravam -se
em desacordo com os padrões estabelecidos pelo Ministério da Saúde. Na cidade de Rio
de Janeiro - RJ, Gonçalves & Franco (1998), analisando este produto, obtiveram
elevado percentual de amostras contaminadas (63%). Já na cidade de Niterói – RJ, os
mesmos autores encontraram, no leite “C”, percentual de 16,66% acima do estabelecido
pela legislação para o grupo de microrganismos aeróbios mesófilos. Valores
aproximados foram encontrados por Martins & Albuquerque (1999), na cidade de
Fortaleza-CE, onde encontraram 60% de contaminação. Resultados semelhantes
também foram observados por Hoffmann et al. (1999), na cidade de São José do Rio
Preto - SP, onde 57% das amostras apresentavam índices de contaminação acima dos
padrões mínimos estabelecidos pela legislação vigente.
Considerando que o processo de pasteurização não elimina a totalidade de
mesófilos (NADER FILHO et al., 1989), se supõe que as amostras que apresentaram
índices deste grupo de microorganismos acima do padrão da legislação, eram
provenientes de uma matéria prima altamente contaminada, uma vez que a carga
microbiana final depende da carga microbiana inicial.
RICHARDS et al. (1998) cita que existe a possibilidade de recontaminação do
leite após a pasteurização através da má higienização de utensílios e equipamentos e
condições inadequadas de sanidade dos manipuladores.
Com relação aos coliformes totais a 35oC, todas as marcas apresentaram valor
superior ao exigido pelos padrões, variando entre 7 NMP/mL e ≥ 2.400 NMP/mL. No
estudo de Guimarães (2002) em Salvador/BA, apresentaram contaminações por
coliformes totais com valores variando de 4 a 2.400 NMP/mL.
A contaminação do leite pode ocorrer em diversas etapas de produção, tais como
ordenha e processamento. Portanto, a orientação adequada e a conscientização do
responsável pela usina são de total importância para obtenção de um produto de boa
qualidade (GARRIDO, 2001)
6 CONCLUSÃO E CONSIDERAÇÕES FINAIS
Na avaliação da qualidade físico-químca, os resultados são insatisfatórios,
apresentando todas as marcas em desacordo com o padrão exigido, em pelo menos uma
determinação analisada.
Em relação às características microbiológicas, os resultados também foram
insatisfatórios, obtendo duas marcas encontraram-se fora dos padrões para mesófilos e
todas para coliformes totais.
Diante dos resultados obtidos, pode-se concluir que deve haver maior rigor na
fiscalização, identificando as possíveis falhas no processo de obtenção do produto.
Indicando que deve existir um controle higiênico-sanitário mais rigoroso nas indústrias
durante todo o processo, até a comercialização, com intuito de se obter um produto de
melhor qualidade para a população.
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