AVALIAÇÃO DAS ENZIMAS PEROXIDASE E FOSFATASE ALCALINA EM
AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO PRODUZIDO NO ESTADO DA BAHIA.
EVALUATION OF PEROXIDASE AND ALKALINE PHOSPHATASE IN SAMPLES
OF PASTEURIZED MILK PRODUCED IN THE STATE OF BAHIA.
Samanta Souza Rodrigues da Conceição¹, Daniela Benevides Melo², David de Morais da
Silva³, Renata Veiga Tenório de Albuquerque³
RESUMO
Alimento completo por sua biodisponibilidade de nutrientes, o leite é rico em proteínas de alto
valor biológico, minerais, sobretudo o cálcio, e vitaminas lipo e hidrossolúveis. Desta forma,
torna-se ótimo substrato para o desenvolvimento de microrganismos que comprometem a
qualidade do produto e põe em risco a saúde da população. O presente trabalho teve por
objetivo de atestar a eficácia do processo de pasteurização do leite pasteurizado produzido no
estado da Bahia, a fim de monitorar a qualidade dos produtos disponíveis no mercado. As
análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia e físico-quimica de Alimentos no
Laboratório Central de Saúde Pública Professor Gonçalo Muniz (LACEN-Bahia). Das 14
amostras avaliadas, todas foram negativas para fosfatase alcalina e 3 foram negativas para
peróxidase, esta última evidenciando superaquecimento das amostras.
Palavras-chave: Leite, Fosfatase alcalina, Peroxidase, Bahia
SUMMARY
Complete food on the bioavailability of nutrients, milk is rich in proteins of high biological
value, minerals, especially calcium, vitamins and water soluble and lipo. Thus, it is excellent
medium for the growth of microorganisms that compromise product quality and endangers the
health of the population. This study aimed to verify the effectiveness of pasteurization
pasteurized milk produced in the state of Bahia, in order to monitor the safety of products on
the market. Analyses were performed in the microbiology and physical chemistry laboratory
of the Central Laboratory of Public Health Professor Gonçalo Moniz (LACEN-Bahia). Of
the 14 samples tested, all were negative for alkaline phosphatase and 3 were negative
for peroxidase, the latter indicating overheating of the samples.
Key-words: Milk, Alkaline phosphatase, Peroxidase, Bahia.
No Brasil, de modo geral, os leites pasteurizados normalmente são produzidos em
condições higiênicas inadequadas ou são mal conservados nos pontos de venda. Apesar disso,
tornou-se um dos alimentos básicos mais consumidos pela população, a No Brasil, de modo
geral, os leites pasteurizados normalmente são produzidos em condições higiênicas inadequadas
ou são mal conservados nos pontos de venda. Apesar disso, tornou-se um dos alimentos básicos
mais consumidos pela população, qual fica exposta ao desenvolvimento de doenças infecciosas
ou intoxicações alimentares passíveis de transmissão pelo leite (CERQUEIRA, 1995;
MACIEL et al., 2003). A pasteurização é caracterizada como uma medida preventiva através
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1
Graduada em Medicina Veterinária na Universidade Federal da Bahia. Autor para
correspondência:[email protected]
2
Graduada em Medicina Veterinária pela Universidade Federal da Bahia e Mestre em Ciência de Alimentos pela
Universidade Federal da Bahia
3
Acadêmico de Medicina Veterinária da Universidade Federal da Bahia
de um um processo térmico obrigatório que tem por objetivo eliminar bactérias patogênicas
(transmissores de doenças) e reduzir as deterioradoras, alterando o mínimo possível a sua
composição e estrutura (WENDPAP e ROSA, 1995). Para verificar se a temperatura e tempo
utilizados na pasteurização foram adequados, são realizadas pesquisas de duas enzimas
encontradas no leite cru: a fosfatase e a peroxidase. Durante a correta pasteurização do leite, a
fosfatase é inativada e a peroxidase deve permanecer ativa (TIMM et al., 2003). Portanto, o
presente trabalho teve por objetivo avaliar a atividade das enzimas peroxidase e fosfatase
alcalina no leite pasteurizado produzido no estado da Bahia, a fim de monitorar a inocuidade
dos produtos disponíveis no mercado. O presente estudo foi realizado nos laboratórios de
microbiologia e físico-química de alimentos do Laboratório Central de Saúde Pública
Professor Gonçalo Moniz (LACEN-Bahia), entre os meses de janeiro e abril de 2011. Neste
período realizou-se a pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina em 14 amostras de
leite pasteurizado, coletadas por técnicos da Agência de Defesa Agropecuária do Estado da
Bahia (ADAB), englobando diferentes tipos de marca. Para o preparo da amostra foi realizada
a assepsia da área externa da embalagem do leite com etanol 70%, para remoção de possíveis
contaminantes. Procedeu-se ainda a agitação da amostra de forma que o leite fosse distribuído
uniformemente. Em seguida, realizou-se diluições decimais seriadas de 10-1 até 10-5
utilizando-se tampão fosfato Butterfield como diluente. As análises das enzimas foram feitas ,
seguindo a metodologia descrita na Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006
regulamentada pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Na
pesquisa da enzima fosfatase alcalina, foi observado que todas as 14 amostras apresentaram
resultado negativo, evidenciando que as amostras atingiram a temperatura de pasteurização.
Na pesquisa da peróxidase, 3 amostras (21,4%), apresentaram resultado negativo, o que
sugere que estas amostras foram superaquecidas, uma vez que a peróxidase é inativada em
temperaturas superiores à 80ºC. O superaquecimento altera a composição do leite e é utilizado
quando a matéria prima é ruim, sendo um recurso para garantir a durabilidade e parâmetros
microbiológicos até a data de validade (TAMANINI et al., 2007).
Mesmo após as alterações introduzidas nos regulamentos técnicos vigentes, o leite
pasteurizado continua apresentando problemas com relação a sua qualidade. Portanto, esse
trabalho reitera a atual necessidade de maior rigor nas fiscalizações a fim de que se faça
cumprir o que rege a legislação para assegurar ao consumidor um produto de qualidade.
REFERÊNCIAS
CERQUEIRA, M. M. O. P. & LEITE, M. O. Doenças Transmissíveis pelo Leite e Derivados.
Cadernos Técnicos da Escola de Veterinária da UFMG, v. 13, p. 39-62, 1995.
MACIEL, J.F. et al. Qualidade microbiológica de leite pasteurizado comercializado em
Itapetinga-BA. In: XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 2003. Anais.... Juiz de
Fora: Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2003.
TAMANINI, R.; SILVA, L. C.; MONTEIRO, A. A.; MAGNANI, D. F.; BARROS, M. A. F.;
BELOTI, V. Avaliação da Qualidade Microbiológica e dos Parâmetros Enzimáticos da
Pasteurização de Leite Tipo C Produzido na Região do Norte do Paraná. Revista de Ciencias
Agrarias, Londrina, v. 28, n. 3, p. 449-454, 2007.
TIMM , C. D.; GONZALEZ, H. L.; OLIVEIRA, D. S.; BÜCHLE , J.; ALEXIS, M. A.;
COELHO , F. J. O.; PORTO C. Avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado
integral produzido em microusinas da região sul do Rio Grande do Sul. Revista Higiene
Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 106, p. 100-104, 2003.
WENDPAP, L. L.; ROSA, O. O. Qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo C
comercializado em Cuiabá – MT. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 9, n. 39, p. 11-14,
1995.
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