MARIANA ZANOLA
Processamento do Leite UHT
CAMPINAS
2009
MARIANA ZANOLA
Processamento do Leite UHT
Monografia apresentada para a conclusão do
Curso de Pós Graduação em Higiene e Inspeção
de Produtos de Origem Animal do Instituto
Qualittas de Pós Graduação.
Orientador: Msc. M.V. Marcos Gomes Loureiro.
CAMPINAS
2009
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS............................................................................III
LISTA DE TABELAS............................................................................IV
LISTA DE GRÁFICOS..........................................................................V
1. INTRODUÇÃO....................................................................................01
2. REVISÃO DE LITERATURA..............................................................02
2.1 Origem do leite.........................................................................................................02
2.2 Considerações sobre o leite.....................................................................................03
2.3 Constituintes do leite................................................................................................04
2.3.1 Água .....................................................................................................................05
2.3.2 Proteínas ..............................................................................................................05
2.3.3 Lactose .................................................................................................................06
2.3.4 Gordura .................................................................................................................07
2.3.4.1 Lipídeos .............................................................................................................07
2.3.5 Sais Minerais, Cinzas e Vitaminas .......................................................................07
2.3.6 Enzimas ................................................................................................................09
2.4 Fatores que alteram a composição do leite .............................................................09
2.5 Introdução do leite UHT (LongaVida) e suas............................................................10
perspectivas no mercado brasileiro.
2.6 Fluxograma do leite .................................................................................................15
2.6.1 Coleta do leite .......................................................................................................15
2.6.2 Recepção do leite .................................................................................................16
2.6.3 Filtração.................................................................................................................16
2.6.4 Clarificação............................................................................................................17
2.6.5 Bactofugação.........................................................................................................17
2.6.6 Padronização da gordura......................................................................................18
2.6.7 Homogeneização...................................................................................................18
2.7 ProcessoUHT ..........................................................................................................22
2.8 Efeitos do aquecimento sobre os constituintes do leite............................................24
2.9 Embalagem Tetra Pak..............................................................................................26
3. CONCLUSÃO.................................................................................... 28
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................29
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. Estágio do envasamento do leite.................................................................11
FIGURA 2. Embalagem plástica de polietileno..............................................................12
FIGURA 3. Filtro responsável pela retenção de possíveis ............................................17
grumos formados durante a produção.
FIGURA 4. Laboratório de testes de captação da Leco ................................................19
FIGURA 5. Processo de descarga do leite ....................................................................20
FIGURA 6. Silos de estocagem .....................................................................................21
FIGURA 7. Embalagem Tetra Brik do Leite Longa Vida................................................27
composta de seis camadas de materiais diferentes.
LISTA DE QUADROS
QUADRO1. Consumo brasileiro de leite fluido, em milhões..........................................23
de litros, de 1990 a 2002.
QUADRO2. Brasil – Mercado total de leite fluido...........................................................23
Comportamento das vendas internas de leite longa
vida 1990/2004 – em 1.000.000 de litros.
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. Percentual do mercado brasileiro
de leite fluido de 1995 à 2002.........................................................................................24
1. INTRODUÇÃO
Devido sua grande popularidade, o leite deve ter um destaque em toda sua cadeia. O
habito de consumir leite, teve origem há milhares de anos e esses continuam até os dias de
hoje, porém com a ciência e a tecnologia empregada nos alimentos e na melhoria da qualidade
de vida do ser humano a importância de realizar um estudo onde a necessidade de ter
alimentos saudáveis, com alto valor nutricional é vital e indiscutível (ASSIS, 1997).
O leite é uma mistura de água, lactose, gorduras, proteínas, substâncias minerais
ácidos orgânicos (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
Devido a fatores ambientais do nosso país, como exemplo a temperatura, a obtenção
de um leite de alta qualidade é bastante prejudicada, assim a necessidade do emprego de
recursos tecnológicos capazes de manter as características originais do leite desde a obtenção
na fazenda até o consumidor (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).
O controle da qualidade do leite inicia-se antes da ordenha, com a avaliação das
condições de saúde do animal, incluindo o processo de produção na fazenda desde a
aquisição e manutenção de animais saudáveis e um manejo higiênico - sanitário adequado.
Após a ordenha, é importante que o leite seja imediatamente resfriado a uma temperatura de
4ºC com a finalidade de reduzir ao máximo a velocidade da multiplicação da microbiota
presente (KUNIGK, 2005).
O objetivo é o processo que abordaremos neste, trata-se do leite UHT (ultra high
temperature) ou UAT (ultra alta temperatura) ou mais conhecido como longa-vida, basicamente
é definido como o leite homogeneizado que foi submetido, 2 a 4 segundos, à temperatura entre
130°C e 150ºC, por um processo térmico de fluxo continuo, assim imediatamente resfriado a
uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens
estéreis hermeticamente fechadas (BRASIL,1997).
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Origem do leite
Todos os dias, milhões de pessoas repetem o mesmo gesto, no mundo inteiro. Abrir a
geladeira e servir-se de um copo de leite. (ASSIS, 1997).
Esse hábito de consumir leite, hoje tão difundido em toda população, teve origem há
milhares de anos. O leite participa da história da humanidade, praticamente ao mesmo tempo
em que se iniciava a agricultura (ASSIS, 1997).
A aproximação do homo sapiens com o leite ocorreu provavelmente com as cabras,
fato testemunhado em desenhos rupestres, datados de 20000 a.C., nos quais as cabras são
representadas como animais comumente caçados. Existe uma controvérsia se este fenômeno
teria ocorrido na Mesopotâmia, por volta de 10 mil anos atrás, ou mais a leste, na Ásia.
(ARRUDA, 1995).
O primeiro registro histórico e concreto da utilização do leite como alimento é uma peça
encontrada em Tell Ubaid, atual Iraque, datada de 3100 a.C., conhecida como Friso dos
ordenhadores. Nela, podem ser constatadas não só a ordenha, mas também a filtragem do
leite. Também os egípcios, a partir de 1000 a.C., como mencionado anteriormente, deixaram
registros de utilização do leite com conotações religiosas. (ARRUDA, 1995).
Entre gregos e romanos, praticamente no início da era cristã, cabras e ovelhas
continuavam a ser fonte de leite, enquanto os bovinos eram utilizados como tração animal.
(ARRUDA, 1995).
A transformação da terra em propriedade privada inicia uma profunda fase de mudança
na história do homem. Os grupos humanos nômades vão quebrar uma tradição alimentar de
mais de 130.000 anos vindo a necessitar de novas fontes de proteína e gordura com qualidade
suficiente para manter níveis saudáveis de nutrição. (PIRRENE, 1963).
O homem passou anos sobre o planeta vivendo unicamente da pesca, da caça e da
coleta de frutos e raízes. Quando a humanidade percebeu que poderia introduzir o leite animal
em sua própria alimentação o homem, então, desvendou os segredos das fermentações e das
combinações, assim desenvolvendo técnicas para tratar, conservar e beneficiar o leite,
transformando-se no único mamífero a adotar uma dieta láctea mesmo depois de adulto
(PIRRENE, 1963).
O emprego do leite para alimentar indivíduos adultos trouxe uma generosa fonte de
proteína, de gordura de excepcional qualidade, de vitaminas principalmente A e D, e de cálcio.
Adicionalmente, com o emprego de técnicas rudimentares (caseiras) de processamento e
fermentação surge o queijo, o iogurte, a nata e a manteiga. Daí em diante vão surgindo novos
empregos do leite, que o transformou em matéria prima dos mais saborosos e sofisticados
produtos alimentares, em inúmeras tradições culinárias, muito antes de qualquer técnica
industrial aparecer. (ALMUDI, 1971).
O início das práticas agrícolas restringiria a população de animais de caça. Do oriente
médio à Europa, e também na África, o emprego de caprinos, ovinos e bovinos inicia a
formação de comunidades, que serão o berço de diversas civilizações que forem se sucedendo
até os dias de hoje (ARRUDA, 1995).
Assim o leite participa definitivamente da historia da civilização, deixando de ser apenas
uma herança biológica para introduzir-se a cultura de diferentes povos e épocas da história
(ASSIS, 1997).
2.2 Considerações sobre o leite
“Segundo o RIISPOA, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo
da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas” (RIISPOA, 1952).
O leite é considerado uma mistura complexa de substâncias orgânicas e inorgânicas e
podem ser encontrados em diferentes estados de dispersão. O meio em questão é a água,
componente de maior proporção no leite (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).
Um leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes características, importantes
para a saúde de todos como: sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes
patogênicos e contaminantes (antibióticos, pesticidas e adição de água), reduzida contagem de
células somáticas e baixa carga microbiana. Os principais critérios utilizados para caracterizar as
propriedades físico-químicas do leite são de acordo com Fonseca e Santos (2000):
a.
Densidade: avalia a concentração de componentes dissolvidos ou em
suspensão (sólidos não gordurosos) e o teor de gordura do leite. Pode variar de 1,024
3
3
à 1,036 g/cm , no entanto a faixa mais comum é de 1,028 à 1,032 g/cm ;
b.
Crioscopia: uma vez que o leite apresenta uma série de substâncias
dissolvidas, seu ponto de congelamento é inferior a 0ºC, na faixa de - 0,512ºC (0,530ºH);
c.
pH: pode variar de 6,60 a 6,80; contudo este valor está normalmente
situado entre 6,65 e 6,72. O leite normal possui elevada capacidade tamponante,
devido à presença de dióxido de carbono, proteínas, fosfato, citrato e lactato.
d.
Acidez titulável (Dornic): a acidez do leite pode ser medida pela
titulação com solução de hidróxido de sódio (concentração N/9). Assim, o leite normal
apresenta faixa de variação de 16-18ºD (graus Dornic). O teste de Dornic é o mais
utilizado para avaliação de acidez do leite, e tem por objetivo detectar aumentos na
concentração de ácido lático.
Sua concentração é resultado da fermentação da lactose por bactérias mesófilas, que
indicará a qualidade microbiológica da matéria-prima.
2.3 Constituintes do leite
O leite, produto de secreção das glândulas mamárias é um fluido viscoso constituído
de uma fase líquida e partículas em suspensão, formando uma emulsão natural, estável em
condições normais de temperatura ou de refrigeração. Possui elevado valor nutritivo, sendo o
único alimento que supre às necessidades nutricionais e metabólicas necessárias para um bom
desenvolvimento do recém-nascido de cada espécie. Os macrocomponentes do leite bovino
são: a água (87,30%), a lactose (4,90%), gordura (3,80%), proteínas (3,30%) e minerais
(0,72%). As partículas suspensas na fase líquida do leite são gotículas de gordura e micelas de
caseína (SGARBIERI, 2004).
Dos constituintes do leite, o que apresenta maior variação é a gordura (variação na
faixa de 2% a 6%). Os minerais é o que menor variação oferece, normalmente ao redor de
0,7% (BEHMER, 1985).
Os elementos sólidos compõem aproximadamente 12 a 13% do leite e a água,
aproximadamente 87% (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
Os principais elementos sólidos do leite são glicídios (açucares), lipídios (gorduras),
protídeos (proteínas), sais minerais e diversos outros elementos minerais (potássio, cálcio,
sódio, magnésio, zinco e ferro) e orgânicos (enzimas e vitaminas A, E, B1, B2, C e D). A
nomenclatura sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) engloba todos os componentes do
leite com exceção da água. Por sólidos não-gordurosos (SNG) ou extrato seco
desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos a água e a
gordura. Os componentes do leite permanecem em equilíbrio, de modo que a relação entre
eles é bastante estável. O conhecimento dessa estabilidade é a base para os testes que são
realizados com o objetivo de apontar a ocorrência de problemas que alteram a composição do
leite (BEHMER, 1985).
2.3.1 Água
A água é o constituinte quantitativamente mais importante, no qual estão dissolvidos,
dispersos ou emulsionados os demais componentes. A maior parte encontra-se como água
livre, embora haja água ligada a outros componentes, como proteínas, lactose e substâncias
minerais (SILVA, 1997).
Sua participação na composição química do leite é de aproximadamente é de 87,3%
(KUNIGK, 2005).
2.3.2 Proteínas
As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A
porcentagem de proteína é variável, dentre outros fatores, como a raça e é proporcional à
quantidade de gordura presente no leite. Assim quanto maior a percentagem de gordura no
leite, maior será a de proteína (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que apresenta
alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é
produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se organizada na forma de
micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e
outros sais. Cerca de 95% da caseína total do leite está nessa forma. As micelas de caseína
junto com os glóbulos de gordura são responsáveis por grande parte das propriedades
relativas à consistência e à cor dos produtos lácteos (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
A caseína não é facilmente alterada pelo calor, permanecendo bastante estável
quando o leite é pasteurizado. Entretanto, quando ocorrem mudanças na acidez do leite, há
rompimento da estrutura das micelas, o que faz a caseína precipitar e formar coágulos. A
gordura e a caseína têm importância fundamental para a manufatura de vários derivados
lácteos, sendo que representam a maior concentração de elementos sólidos dos queijos
(BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
Outros componentes protéicos encontrados no leite são as proteínas do soro lácteo
que constituem cerca de 20% da fração protéica do leite e, portanto, juntamente com a caseína
perfazem praticamente o total das proteínas presentes no leite (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).
As principais proteínas do leite são: a caseína, a beta lactoglobulina e a alfa
lactoalbumina. Os cinco tipos de caseínas (fosfoproteínas) representam 80% das proteínas do
leite, o restante é constituído pela beta lactoglobulina e a alfa lactoalbumina com 16% e 4% do
total das proteínas respectivamente. Outras proteínas, como, por exemplo, as enzimas, as
imunoglobulinas e os hormônios, são encontradas em pequenas quantidades (OLIVEIRA e
CARUSO, 1996).
2.3.3 Lactose
A lactose é o glucídio característico do leite, formado a partir da glicose e galactose,
sendo o constituinte sólido predominante e menos variável (SILVA, 1997).
É considerado o principal carboidrato do leite, produzida pelas células epiteliais da
glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recém-nascidos. Além da lactose, podem
ser encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose e a galactose, mas em pequenas
quantidades (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
Com exceção dos animais subnutridos, a concentração de lactose no leite não pode
ser alterada por fatores externos à glândula. Isto se deve ao fato de ser a lactose uma das
responsáveis pela manutenção da pressão osmótica na glândula mamária de forma que, maior
produção de lactose determina maior produção de leite, com o mesmo teor de lactose (PERES,
2001). Segundo Fredeen (1996) apesar da alimentação e fatores ambientais responderem por
aproximadamente 50% das variações de gordura e proteína do leite, estas praticamente não
alteram o conteúdo de lactose.
A lactose compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e
70% dos sólidos encontrados no soro do leite. A concentração de lactose no leite é de
aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos
sujeito as variações (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
2.3.4 Gordura
A gordura constituinte do leite está presente na forma de pequenos glóbulos,
suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada por um
componente da gordura denominado fosfolipídio. A partir desta camada forma uma membrana
que impede a união de todos os glóbulos. Desse modo, a gordura do leite é mantida na forma
de suspensão. A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A,
D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides
(provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme (BRITO, ARCURI, LANGE et al,
2007).
O leite bovino apresenta aproximadamente 3,5% de teor de gordura, sendo a nutrição
energética para o neonato sua principal função biológica. É sintetizada na glândula mamária a
partir de ácidos graxos de origem sanguínea e da própria glândula, formando os
triacilglicerídios que somam aproximadamente 98% da quantidade total de gordura do leite. Os
principais fatores que influenciam o teor de gordura do leite são: raça, individualidade animal,
estágio de lactação, alimentação do animal, escore corporal, sanidade da glândula mamária,
intervalo entre lactações e ponto da ordenha em que a amostra é coletada (FOX e
MCSWEENEY, 1996; LANE et al, 1997).
2.3.4.1 Lipídeos
Os constituintes do leite, denominados sob o título de lipídeos e também conhecido e
expresso como a própria gordura do leite e dele fazem parte ainda, principalmente, os
glicerídeos (mono, di e tri), ácidos graxos livres, fosfolipídeos e esteróides. São considerado
também certos pigmentos e vitaminas lipossolúveis como os pigmentos caretonóides e as
vitaminas A, D e K. Os fosfolipídeos são importantes contistuintes do leite e sua principal
atuação é como emulsificante, na estabilização da emulsão de gordura, mas, são também os
precursores de flavor indesejável advindo de sua oxidação (OLIVEIRA e CARUSO,1996).
2.3.5 Sais Minerais, Cinzas e Vitaminas
O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o
desenvolvimento dos indivíduos jovens. Os sais presentes no leite são oriundos do sangue, e
representam cerca de 0,8%. São eles: citrato (1750 mg/L), sulfato (100 mg/L), carbonato (200
mg/L), bicarbonato de sódio, sódio (500 mg/L), potássio (1450 mg/L), cálcio (1200 mg/L) e
magnésio (130 mg/L). Outros 20 elementos já foram identificados no leite, mas apresentam
concentrações variáveis e são influenciados por uma série de fatores não esclarecidos (FOX e
MC SWEENWEY, 1998).
O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta disponibilidade, em parte porque se
encontram associados à caseína. Por isso, o leite é a melhor fonte de cálcio para o
crescimento do esqueleto dos indivíduos jovens e para a manutenção da integridade dos ossos
dos adultos. O conteúdo de ferro é baixo (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
Embora muitas vezes utilizados erroneamente com o mesmo significado, sais minerais
e cinzas no leite não representam a mesma fração de constituintes (OLIVEIRA e CARUSO,
1996).
As cinzas contêm substâncias derivadas tanto de compostos orgânicos como de
inorgânicos. O CO2 dos carbonatos são provenientes principalmente de compostos orgânicos
e, acredita-se o SO3 dos sulfatos é um produto de decomposição das proteínas enquanto parte
do P2O5 deve provir da caseína, uma vez esta proteína contém cerca de 1,62% de P2O5. Por
outro lado, durante a incineração para a obtenção das cinzas, os cloretos frequentemente
volatilizam-se provocando até 45% de perdas e os citratos são completamente eliminados.
Normalmente, o leite contém em média 0,7% de cinzas, o que corresponde a cerca de 0,9% de
sais.Como os sais do leite podem ser considerados os cloretos, fosfatos e citratos de cálcio,
sódio, potássio e magnésio (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).
No leite, além dos elementos K, Ca, Mg, Na, P, Cl e S, encontrados em quantidades
relativamente elevadas, algumas se associam com a gordura (A, D, E e K), enquanto outras se
associam com a parte aquosa. Dentre as últimas, estão as do complexo B e a vitamina C
(ácido ascórbico). Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B são encontradas no leite.
Entretanto, com exceção da vitamina B2 (riboflavina), as outras são encontradas em
quantidades pequenas. As vitaminas do complexo B são produzidas no estômago composto
(rúmen) dos animais (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).
São variadas as causas que podem ser apontadas como responsáveis por uma
variação quantitativa na composição química do leite, mas não excetuando-se a raça, o
número de ordenhas diárias, porção de leite durante uma mesma ordenha, estado nutricional,
idade do animal, temperatura ambiente, alimentação (BEHMER, 1985).
2.3.6 Enzimas
Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, como lípases, proteinases, óxidoredutases, fosfatases, catalase e peroxidase. O desenvolvimento, intencional ou não, de
microrganismos no leite contribui para o complexo enzimático. A atividade dessas enzimas é
influenciada pelas condições do meio (temperatura, pH, acesso ao substrato), sendo alteráveis
pelo processamento tecnológico (SILVA, 1997)
2.4 Fatores que alteram a composição do leite
A composição química do leite é influenciada principalmente pela a raça das vacas
quanto à quantidade e percentagem de matéria gorda. Outro fator importante é a alimentação,
pois cada animal tem sua capacidade de produção determinada pelos seus ascendentes (pais
e avós), individualidade e ambiente, porém terá sua produção máxima se for alimentado
corretamente. Com isso, diz-se que, se um animal for alimentado em demasia, não produzirá
mais leite ou leite mais gordo que sua capacidade permite. Entretanto, uma alimentação
deficiente (pouca quantidade ou baixa quantidade protéica), logo reflete em uma produção
abaixo do nível normal. Daí a necessidade de alimentação balanceada (calculada em relação
ao peso do animal, à produção de leite e percentagem de matéria gorda). (FONSECA e
SANTOS, 2000).
A idade e o número de parições têm efeito direto na produção de leite, pois esta é
crescente da 2ª à 7ª cria. Já do 7° ao 10° bezerro, a produção mantém-se mais ou menos
estacionária, ocasião em que se deve substituir o animal (BEHMER, 1985).
No que diz respeito ao tempo de lactação, o tempo decorrido após a parição, influi
muito sobre a composição do leite (BEHMER, 1985).
Deve-se promover também a higiene antes e depois da ordenha, aplicando-se uma
solução desifentante em seu úbere, assim promovendo o controle da contaminação
consequentemente uma matéria prima de melhor qualidade (KUNIGK, 2005).
Levando em conta estas considerações, a composição do leite é determinante para o
estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação para o processamento e consumo
humano. A biossíntese do leite ocorre na glândula mamaria sob controle hormonal. Muitos dos
constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são agregados ao leite
diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular (SILVA, 1997).
2.5 Introdução do leite UHT (Longa Vida) e suas perspectivas no mercado
brasileiro.
Na Europa, durante os anos 40, devido a Segunda Guerra Mundial, o problema de
abastecimento de leite ficou bastante crítico. Ruben Rausing, sueco, fundador da companhia
Tetra Pak, buscando maneiras de minimizar esse problema, desenvolveu um tipo de
embalagem cartonada (papel com plástico), tetraédrica (formato de uma pirâmide), cujo
processo de envase utilizava a selagem abaixo do nível do líquido. Era o começo da caixinha
longa-vida. (TETRA PAK, 2007).
Na época, cursando a Universidade de Harvard (EUA), descobriu as lojas de autoserviço e achou que a novidade americana iria, em breve, se espalhar pela Europa. As
empresas, então precisariam de embalagens práticas para acondicionar e preservar os
alimentos, muitos até então vendidos à granel. Nascia assim, a primeira embalagem da Tetra
Pak (BRASILPACK, 2007).
Em 1951, já de volta à Suécia, Dr. Ruben Rausing idealizou a embalagem, em formato
de tetraedro (quatro faces, triangular, com base horizontal). O primeiro produto da Tetra Pak foi
revolucionario, em cartão de papel, usado para guardar e transportar leite. Esta embalagem foi
chamada de Tetra Classic. Rausing começou a idealizar o desenho desde 1943 e em 1950
havia perfecionado técnicas de fabrico de cartões hermeticos, usando um sistema de cartolina
forrada em plástico. Em 1952, a empresa já comercializava sua primeira máquina de
embalagens cartonadas.A embalagem tipo longa vida, no entanto, seria criada apenas em
1961. Foi neste ano que Dr. Ruben Rausing uniu os conceitos de ultrapasteurização e
embalagem asséptica, criando a embalagem que protegeria o leite, sem necessidade de
conservantes e refrigeração (TETRA PAK, 2007).
Dez anos após seu lançamento na Europa, o leite longa vida ou ultrapasteurizado
chegava ao mercado brasileiro de leite fluido de consumo, especificamente no Rio de Janeiro.
Até o início da década de 60, o leite pasteurizado era comercializado em garrafas de vidro
retornáveis.quando, em 1961, as empresas começaram a lançar no mercado leite tipo B e C
em embalagens Tetra Pak (papel cartão revestido de polietileno). Devido ao alto custo dessas
embalagens, no final dos anos 60, o leite tipo C passou a ser comercializado em embalagens
plásticas de polietileno (saquinhos) (MEIRELES e ALVES, 2001).
FIGURA 1: Estágio do envasamento do leite.
FONTE: Vigor (1997).
A produção de leite pasteurizado (tipos B e C) ficou nas mãos das indústrias nacionais
e cooperativas. O mercado era regularizado pelo governo e, sendo assim, não havia
concorrência nem busca por inovação, avanços na apresentação do produto, modernização na
produção, investimento em qualidade, enfim, o produto leite fluído ficou praticamente
inalterado. Durante praticamente 20 anos, comercializou-se basicamente leite pasteurizado
embalado em saquinhos plásticos de polietileno, os quais ficaram conhecidos no mercado
como barriga mole (MEIRELES e ALVES, 2001).
FIGURA 2: Embalagem plástica de polietileno.
FONTE: www.funarbe.org.br/laticinios/leites.htm
Nos anos 70, vários fatores prejudicaram o crescimento das vendas de leite longa vida
e o aumento de sua participação no mercado total de leite fluido. Primeiro, a baixa capacidade
instalada, uma vez que poucas empresas investiram em leite longa vida. Das que produziam, a
maioria tinha mais interesse em manter o mercado de leite pasteurizado, regionalizado e
cartelizado. Em razão disso, posicionavam o leite longa vida com um preço bem mais elevado
do que os praticados para o leite pasteurizado. Tampouco foram feitos grandes investimentos
em marketing para informar os consumidores sobre as características do novo produto ou para
torná-lo amplamente conhecido (MEIRELES e ALVES, 2001).
A pasteurização garante a eliminação dos microorganismos patogênicos do leite, mas
nele ainda permanecem ativos alguns microorganismos capazes de deteriorá-lo. Para impedir
a ação de tais microrganismos é que o leite necessita de uma perfeita cadeia de frio até a
mesa do consumidor. Devido à baixa qualidade do leite cru e a deficiente cadeia de frio, o
Governo Federal fixou em apenas um dia o prazo de validade para o leite pasteurizado
brasileiro,o que perdurou até os anos 90, quando cada empresa passou a defini-lo. Já a
ultrapasteurização (UHT) apresenta vantagens tecnológicas em relação ao processo de
pasteurização e esterilização, porque amplia o prazo de validade do produto, também sem
necessidade de refrigeração, mas sem significativas alterações nas características essenciais
do leite ou de seu sabor. (MEIRELES e ALVES, 2001).
Devido
à
inexistência
de
legislação
específica
para
o
processo
UHT
(ultrapasteurização), o leite longa vida em embalagem cartonada recebeu inicialmente a
denominação comercial "esterilizado" e tal como o leite esterilizado em garrafa, não conseguiu
conquistar os consumidores (MEIRELES e ALVES, 2001).
A abertura da economia, liberação de preços e o plano de estabilização, com a
implementação do Plano Real em 1994, trouxeram modificações importantes para toda a
cadeia agroindustrial do leite, aumentando os investimentos no setor, aumentando o mercado
consumidor e viabilizando aumentos de produção (CARVALHO, NOVAES, MARTINS et al,
2002).
Com as mudanças do início da década de 90, aumentou o interesse de grandes
empresas internacionais em investirem nesse segmento de mercado. Muitos laticínios
nacionais foram incorporados por essas empresas, provocando uma concentração da indústria.
Essa tendência é observada desde os anos 1970, mas acentuou bastante na década de 1990.
Isso aumentou o poder de negociação dessas empresas junto a produtores e consumidores,
inclusive na determinação de preços. Essas multinacionais vêm se destacando no mercado,
com lançamentos e novidades que ganham a preferência do consumidor, num mercado com
tendência de demanda crescente (CARVALHO, NOVAES, MARTINS et al, 2002).
Preocupações com a nutrição e a saúde, bem como a economia de tempo e a
conveniência passaram a liderar a compra de alimentos. Nesse sentido, é que algumas
empresas começaram a oferecer leite longa vida com diferentes teores de gordura,
enriquecidos com vitaminas, minerais e outros nutrientes benéficos à saúde, além de produtos
com sabor, prontos para o consumo. Rapidamente aceitos, tais produtos vieram a suprir
necessidades específicas de muitos consumidores, ganhando sua preferência (MEIRELES e
ALVES, 2001).
Uma das mais significativas mudanças ocorrida no mercado de lácteos trata da
importância
assumida
pelos
supermercados
como
pontos
de
distribuição,
a
partir
principalmente da entrada do leite longa vida (ou UHT) no mercado, que veio atender às
exigências de comodidade e conveniência do consumidor, cada vez mais consciente de seus
direitos (CARVALHO, NOVAES, MARTINS et al, 2007).
Para coroar as transformações que estavam ocorrendo no mercado de leite fluido,
muitas empresas que tradicionalmente não operavam com leite pasteurizado, pois a venda
normalmente era regionalizada, passaram a investir em leite longa vida, aumentando
rapidamente sua oferta. Os investimentos na linha de leite longa vida eram viáveis, mesmo
para empresas cujas fábricas se localizassem à longa distância dos mercados consumidores.
O novo leite fluido não necessitava de cadeia de frio na distribuição e tinha um prazo de
validade de vários meses, além da embalagem permitir um ótimo aproveitamento no transporte
(MEIRELES e ALVES, 2001).
Merece também destaque, dentre as transformações dos anos 90, a nova legislação
sanitária que, em maio de 1996, alterou a designação comercial do leite longa vida de
"esterilizado" para "UHT", contribuindo para melhorar a imagem do produto. Com a mudança
de nomenclatura, ficou ainda mais claro para o consumidor que o leite longa vida e o leite
esterilizado são produtos completamente diferentes, apesar de ambos não necessitarem de
refrigeração no transporte e estocagem (MEIRELES e ALVES, 2001).
Considerando a importância dos supermercados na distribuição de alimentos e,
principalmente, de produtos lácteos, pode-se concluir de onde vêm as imperfeições do
mercado. Nesse cenário, a exemplo do que ocorre com outros fornecedores dos
supermercados, o poder de barganha não está certamente com as empresas de laticínios, mas
sim nas mãos do varejo. Por mais importante que o leite longa vida seja para o mercado de
leite brasileiro, o produto não consegue mudar a realidade da concentração do varejo em face
do grande número de empresas fornecedoras (MEIRELES e ALVES, 2001).
Apesar das dificuldades decorrentes dessa concentração, diversas são as razões que
indicam que o leite longa vida continuará exercendo seu importante papel no desenvolvimento
do mercado brasileiro de leite. Em primeiro lugar, pela sua capacidade de absorção de grandes
volumes de matéria-prima, o leite longa vida pode continuar atendendo ao crescimento da
produção interna, o que é fundamental para o aumento da oferta de leite pelos produtores. Em
segundo lugar, porque sua tecnologia viabiliza uma diversificação cada vez maior da oferta de
leite, num mercado constituído por consumidores cada vez mais exigentes. Em terceiro, pela
sua facilidade de transporte e estocagem sem necessidade de refrigeração, especialmente em
tempos de restrição da oferta de energia elétrica. Em quarto, pela existência, em quase todas
as regiões, de capacidade instalada capaz de absorver prontamente o aumento da produção
de leite e o crescimento do mercado (MEIRELES e ALVES, 2001).
É sabido que o ciclo do longa vida provocou vários fenômenos na agroindústria leiteira,
como a expansão das bacias leiteiras para regiões que antes não tinham expressão nacional
na atividade, como as do centro-oeste e do norte. O longa vida extinguiu o caráter regional das
marcas de leite, pois agora ele pode ser produzido num pequeno município e vendido em
outros a milhares de quilômetros de distância. Só no Estado de São Paulo o consumo atual é
de 43% e na Grande São Paulo, aproximadamente 25%. (RUBEZ, 2003).
Entretanto, quanto às tendências do leite para 2005 a frente não será um ano muito
diferente de 2004, desde que, lógico, que o Brasil continue nos trilhos. Mas influenciado por
essas questões macroeconômicas, em 2005 caminha para ter a performance de sempre:
crescimento de 4% na produção, facilmente absorvida pelos laticínios, e que atende as
necessidades do consumo, que não reage em face do desemprego e da queda real dos
salários (MEIRELES e ALVES, 2001).
Para haver um grande surto de crescimento no setor é preciso investimentos
significativos, o que não é caso. O país investe apenas 18% do PIB. Sem dúvida, este dado
como um dos exemplos é uma barreira para o crescimento (MEIRELES e ALVES, 2001).
Sem desenvolvimento econômico sustentável e sem distribuição de renda, que
possibilitem à população maior acesso aos produtos alimentícios, dentre os quais o leite e seus
derivados, o crescimento de mercado será cada vez mais limitado. O desafio de todo setor de
laticínios, é lutar pelas mudanças significativas e práticas que como conseqüência promova a
criação de um amplo mercado interno. Priorizando a necessidade que seja definida políticas
públicas, assim com a inserção do país no mercado internacional, uma vez que, havendo
continuidade política e estabilidade de preços, produtores de leite e empresas de laticínios
estarão em condições de produzir excedentes exportáveis, com qualidade e a preços
competitivos (MEIRELES e ALVES, 2001).
2.6 Fluxograma do leite
2.6.1 Coleta do leite
É feita através de caminhões tanque de coleta a granel, com tanques isotérmicos, que
fazem a captação do leite resfriado na propriedade. Por isso a importância que logo após a
ordenha o leite seja imediatamente resfriado a temperatura ideal é de 4ºC até a chegada no
laticínio,assim com a finalidade de reduzir a velocidade da multiplicação da microbiota
presente. A Cooperativa deve estar adequada à instrução normativa 51, do Governo Federal,
com a certificação do SIF (Serviço de Inspeção Federal), que é o Órgão máximo que regula a
produção agropecuária do país, podendo comercializar seus produtos em todo o território
Nacional (KUNIGK, 2005).
2.6.2 Recepção do leite
Nesse momento, amostras do produto são analisadas por meio de provas químicas
para avaliar a qualidade da matéria prima. Se o resultado for favorável, segue-se o
processamento normal. Em caso de não conformidade (por exemplo: acidez), são duas as
opções: o leite pode ser descartado ou submetido ao aproveitamento parcial (por exemplo,
manteiga), porque nesse processo pode corrigir a qualidade (CAPEBE, 2007).
Após esse processo o leite é transferido para o tanque de estocagem e nesse
momento o produto passa por um filtro para remover eventuais impurezas. A cada nova carga
de produto todas as instalações e equipamentos são lavados e sanitizados, com produtos de
limpeza como hidróxido de sódio, água quente, detergente, ácido nítrico, seguidos por rigoroso
processo de enxágüe. O leite é um produto gorduroso e protéico (CAPEBE, 2007).
2.6.3 Filtração
A Filtração é utilizada para a separação de misturas heterogêneas, constituídas de um
componente sólido e outro líquido ou de um componente sólido e outro gasoso. A mistura
então passa através de um filtro, constituído de material poroso, onde as partículas de maior
diâmetro ficam retidas no filtro. As porosidades dos elementos filtrantes podem variar de
acordo com o tamanho mínimo de partículas que queremos remover (MORETTI, 2006).
Obrigatoriamente, o leite precisa ser filtrado na ordenha, no momento de entrada na
indústria. A primeira filtração, mais simples, consiste em coar o leite para retirar as impurezas
visíveis, antes de colocá-lo no tanque de recepção (MORETTI, 2006).
FIGURA 3: Filtro responsável pela retenção de possíveis grumos formados durante a
produção.
FONTE: www.meiofiltrante.com.br
2.6.4 Clarificação
Este processo é empregado para a remoção de matérias estranhas do leite por força
centrífuga e utiliza equipamento similar ao de separação do creme. É uma alternativa efetiva
°
para a filtração e é realizada a temperatura de 32,7-37,8 C. A clarificação remove bactérias,
leucócitos e grumos de bactérias (MORENO, VIALTA e VALLE, 2006).
2.6.5 Bactofugação
Dentre as tecnologias de separação física empregadas para reduzir o número de
microrganismos do leite, a bactofugação é uma das que têm sido efetivamente utilizadas na
prática. Seu princípio consiste na remoção das bactérias e esporos por meio de diferença da
densidade (1,2g/ml para os microrganismos e 1,03g/ml para o leite). O leite é separado do
concentrado bacteriano ou bactofugado, que é descarregado separadamente. A quantidade de
bactofugado é de 2 a 3% do fluxo total do leite e contém entre 80 e 90% das células
bacterianas presentes. O bactofugado é esterilizado, enquanto o leite é pasteurizado
normalmente,
sendo
depois
misturados
(MORENO,
VIALTA
e
VALLE,
2006).
A bactofugação é realizada a 60°C e, embora a eficiência de redução dos esporos
dependa das condições (número inicial de esporos, temperatura e característica do
equipamento), esse processo é capaz de reduzir de 75 a 95% de esporos de Clostridium, 90%
de bactérias propiônicas, 52% de bactérias mesófilas e 88% de coliformes. Uma eficiência de
99,9% pode ser obtida quando se procede a uma dupla bactofugação (MORENO, VIALTA e
VALLE, 2006).
2.6.6 Padronização da Gordura
Consiste em ajustar o conteúdo de gordura do leite a um determinado valor em
porcentagem (HARDING, 1999).
→ Leite Integral: sem adição ou retirada da gordura (~3,4%), leites A e B.
→ Leite Padronizado: 3% de gordura, leites C.
→ Leite Semi-Desnatado: 0,6 - 2,9% de gordura.
→ Leite Desnatado: possui menos que 0,5% de gordura. (MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, 2003).
2.6.7 Homogeneização
A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado
homogeneizador o qual trabalha a alta pressão, sendo assim homogeneizada com o objetivo
de reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter no, produto acabado, uma consistência
lisa e cremosa (DANONE, 2007).
a- Análise inicial - Funcionários da cooperativa da plataforma de
recepção fazem uma coleta de amostra, que é direcionada ao laboratório, e
analisam diretamente nos tanques dois itens iniciais, o alizarol, determinante para
saber se o leite está em condições de consumo ou não e a temperatura (CAPEBE,
2007).
FIGURA 4: Laboratório de testes de captação da Leco.
FONTE: Vigor (1997).
b- Descarga
- O processo de descarga do leite é feito totalmente por tubulação
inox, sem nenhum contato manual. Uma mangueira atóxica é colocada no caminhão, que
já foi previamente higienizada e uma bomba é acionada para que o leite do caminhão seja
assim totalmente sugado (CAPEBE, 2007).
FIGURA 5: Processo de descarga do leite.
FONTE: Vigor (1997).
cdireciona,
por
Estocagem - Uma troca térmica resfria o leite imediatamente a 4º e o
tubulação,
direto
aos
silos
de
estocagem
(CAPEBE,
2007).
FIGURA 6: Silos de estocagem.
FONTE: Vigor (1997).
d-
Análises complementares - Para comprovar as condições de uso do leite,
são feito os seguintes testes: gordura, que identifica o percentual de matéria gorda no leite;
crioscopia, que identifica o teor de aguagem neste leite, se ele foi adulterado ou não com água,
testes de inibidores bacterianos, que identificam se houve algum excesso de uso de
detergentes e sanitizantes no processo de ordenha, ou se o animal foi tratado com antibiótico
ou não, contagem de células somáticas, que são as células infecciosas do úbere do animal, em
que se consegue identificar a incidência de mastite nos rebanhos, prova de redutase, que é o
teste quantitativo medido em horas, em que se consegue quantificar se este leite foi ou não
ordenhado em boas condições de higiene, se ele foi bem resfriado, e se a saúde do animal
atende aos padrões mínimos necessários, contagem global, para identificar as bactérias que
estão presentes no leite e para os mesmos princípios higiênicos.
2.7 Processo UHT
Denomina-se leite longa vida o leite ultrapasteurizado e não o leite esterilizado, como é
muitas vezes confundido. A denominação correta do processamento é a ultrapasteurização —
sistema UHT (Ultra High Temperature), que traduzido seria UAT (Ultra Alta Temperatura). As
diferenças entre a ultrapasteurização e a pasteurização estão na temperatura e no tempo de
processamento (TETRA PAK, 2006).
Na ultrapasteurização o leite é submetido a elevadas temperaturas (130°C a 150°C por
2 a 4 segundos), enquanto na pasteurização a temperatura é inferior, de 72°C a 75°C, por um
tempo maior — de 15 a 20 segundos (TETRA PAK, 2006).
Segundo Tetra Pak (1996), UHT é uma técnica para a preservação de alimentos
líquidos por meio da sua exposição ao calor intenso por um rápido período de tempo,
destruindo os microrganismos do produto. Isto só se aplica se o produto permanecer em
condições assépticas, sendo necessário evitar a recontaminação por meio do envase
asséptico, após o tratamento térmico, em materiais de embalagem previamente esterelizados.
Qualquer armazenagem do produto entre o tratamento térmico e o envase asséptico deve
ocorrer sob condições também assépticas.
Há dois tipos principais de sistemas UHT no mercado. No sistema direto, o produto
entra em contato direto com o meio de aquecimento, seguido de um resfriamento instantâneo
em câmara de vácuo e, eventualmente, o resfriamento adicional indireto até atingir a
temperatura de envase. O sistema direto é dividido em sistemas de injeção de vapor (vapor
injetado no produto) e sistema de infusão de vapor (o produto é introduzido numa câmara de
vapor) (TETRA PAK, 2006).
No sistema indireto, o calor é transferido de um meio de aquecimento para o produto
por meio de uma parede divisória. O sistema indireto pode ser baseado em trocadores de calor
a placas, tubulares ou com superfície raspada. Além disso, é possível combinar os trocadores
de calor no processo indireto, de acordo com as exigências do produto e do processo (TETRA
PAK, 2006).
No quadro a seguir, é demonstrado o consumo de leite fluido e a participação do leite
UHT no mercado brasileiro, de 1990 a 2002, já o gráfico, ilustra o aumento no consumo de leite
UHT em relação ao leite pasteurizado, no período entre 1995 e 2002.
QUADRO 1: Consumo brasileiro de leite fluído, em milhões de litros, de 1990 à 2002.
ANO
TOTAL DE LEITE FLUÍDO
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
LEITE LONGA VIDA
4.241
3.951
3.693
3.162
3.615
4.200
4.535
4.720
5.080
5.125
5.230
5.390
5.700
187
204
355
456
730
1.050
1.700
2.450
3.100
3.425
3.600
3.950
4.220
FONTE: Associação Brasileira de Leite Longa Vida (2003).
QUADRO 2: Brasil-Mercado total de leite fluido.Comportamento das vendas internas
de leite longa vida 1990/2004 em 1.000.000 de litros.
Ano
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Total
Leite
Leite Fluido Longa Vida
3.693
355
3.162
456
3.615
730
4.200
1.050
4.535
1.700
4.720
2.450
5.080
3.100
5.125
3.425
5.230
3.600
5.390
3.950
5.700
4.220
5.767
4.227
5.993
4.403
6.352
4.802
6.660
5.050
Market
Share %
9,6%
14,4%
20,2%
25,0%
37,5%
51,9%
61,0%
66,8%
68,8%
73,3%
74,0%
73,3%
73,5%
75,6%
75,8%
FONTE: Associação Brasileira de Leite Longa Vida (2003).
Leite Longa Vida: Incluem desnatados, enriquecidos, especiais, bebidas lácteas,
composto alimentar e esterilizados (não inclui aromatizados) (RIOS, 2OO3).
Total Leite Fluido: leite longa vida e leite pasteurizado (inclui tipos A, B, C,
desnatados, especiais, reidratado e bebidas lácteas - não inclui aromatizados) (RIOS, 2OO3).
GRÁFICO 1: Percentual do mercado brasileiro de leite fluido de 1995 a 2002.
80
70
60
50
40
Leite Pasteurizado
30
Leite UHT
20
10
0
1995
1997
1999
2001
FONTE: Rios (2003)
2.8 Efeitos do aquecimento sobre os constituintes do leite
O leite é submetido a tratamentos térmicos visando assim à inativação de agentes
patogênicos e dessa maneira estender o prazo de armazenamento, a fim de trazer benefícios à
saúde pública e satisfazer as exigências do consumidor, entretanto, pode ocorrer alterações
químicas reversíveis e outras irreversíveis que afetam a qualidade do produto final (HARDING,
1999).
As reações químicas que ocorrem durante o tratamento térmico do leite são
dependentes da temperatura e o valor Q10 expressa o aumento na velocidade das reações
quando a temperatura é elevada em 10°C.Quando a temperatura é elevada em 10°C, muitas
reações químicas se aceleram até três; vezes por outro lado, a velocidade de desnaturação de
uma proteína globular pode aumentar 100 vezes ou mais. Por isso, o estudo do binômio tempo
e temperatura é muito importante para a definição do tratamento, a fim de que o mesmo
modifique o mínimo as características físico-químicas e nutricionais do leite e, ao mesmo
tempo, seja suficiente para a destruição dos microrganismos potencialmente capazes de
causar danos à saúde e para garantir a inativação de enzimas (Ferreira et al., 1994).
Segundo Walstra e Jenness (1984), as principais mudanças ocorridas durante o
aquecimento do leite são:
1)
perda de gases, inclusive o dióxido de carbono. Isto ocorre com
qualquer aumento da temperatura, mas depende, em grande parte, da pressão
exercida no leite durante o aquecimento. A perda de oxigênio, nitrogênio e grande
parte do dióxido de carbono é reversível, mas, na prática, não acorre assim, dado que
o leite é muitas vezes mantido em grandes recipientes com espaços com ar;
2)
deslocamento de parte do cálcio e do fosfato solúvel para a fase
coloidal.
Essas mudanças afetam o tamanho e as propriedades das micelas de caseína;
3)
inativação de enzimas a temperaturas superiores a 50°C;
4)
diminuição da solubilidade da maioria das proteínas do soro como
conseqüência da desnaturação térmica, o que, em grande parte, está relacionado com
sua compacta estrutura tridimensional. Isto é observado a temperaturas superiores a
60°C, com efeitos que diferem em razão das sensibilidades específicas das soro
proteínas ao calor;
5)
formação de grupos sulfidrílicos acessíveis e também pequenas
quantidades de ácido sulfídrico, a temperaturas maiores que 60°C;
6)
desnaturação da β-lactoglobulina (β-Lg) a 80°C e formação do
complexo α-lactoglobulina/κ-caseína, o qual é estabilizado a 90°C;
7)
modificações da superfície micelar a 100°C, que irão comprometer a
estabilidade térmica do leite; por isso, recomenda-se que o pré-aquecimento para
produtos UHT não deve ultrapassar 90°C;
8)
decomposição da lactose formando ácidos orgânicos, principalmente
ácidos fórmico e lático. Esta reação é observada a temperaturas acima de 100°C;
9)
começo da agregação das micelas de caseína acima de 110°C e a
estabilidade térmica do leite dependerá o pH;
10)
diminuição da estabilidade durante a estocagem após o tratamento
térmico acima de 140°C, devido à atividade de proteases e formação incompleta dos
complexos estabilizadores.
2.9 Embalagem Tetra Pak
Como líder mundial na produção de sistemas para processamento e embalagens para alimentos,
o lema da Tetra Pak “Protege o que é Bom" reflete a filosofia sob a qual a companhia conduz seus
negócios para aumentar a segurança e disponibilidade de alimentos em todos os lugares do mundo
(TETRA PAK, 2006).
A embalagem do leite longa vida (caixinha) é a Tetra Brik® Aseptic. A assepsia da
embalagem é feita por um banho de água oxigenada (hidroperóxido H2O2), a mesma utilizada
corriqueiramente para higienização em serviços de saúde. Depois disso, a embalagem é submetida a
um jato de ar quente a 270ºC. Esse processo, além de secar ao hidroperóxido, faz a esterilização final
da caixinha. Com essa temperatura, o hidroperóxido é totalmente evaporado e nenhum resíduo fica na
embalagem. É um processo seguro, inerte e que não trás riscos à saúde. (TETRA PAK, 2006).
Composta por seis camadas de materiais diferentes, sendo as duas primeiras, mais internas,
de polietileno - um plástico inerte que evita o contato do produto com as demais camadas. A outra é de
alumínio para evitar a passagem de luz, que acelera a reação de oxidação de gordura e vitaminas; de
oxigênio, que promove a oxidação dos componentes; e de microorganismos. Logo em seguida, vem
mais uma de polietileno, que promove a adesão da camada de alumínio com a quinta camada, que é
de papel. (TETRA PAK, 2006).
Esta última é quem confere a resistência à embalagem, além das características gráficas.
Para finalizar, uma nova camada de polietileno. O resultado é uma embalagem de alta
qualidade que, além de proteger o alimento contra a ação da luz, ar, água e microrganismos, evita que
o aroma natural do produto se dissipe, mantendo assim a integridade do alimento por mais tempo e
ainda pode ser reciclada, colaborando com meio ambiente (TETRA PAK, 2006).
FIGURA 7: Embalagem Tetra Brik do Leite Longa Vida composta de seis camadas de
materiais diferentes.
Fonte: Associação Brasileira do leite longa vida (ABLV), 2007.
3. CONCLUSÃO
Conclui-se a partir deste, que o leite ao sair do úbere de uma vaca sadia, é
praticamente isento de microorganismos, mas sua contaminação pode ocorrer durante a
ordenha, após sua obtenção, ou ao entrar em contato com utensílios e equipamentos
contaminados pelos microorganismos do ambiente. Por isso a necessidade de submeter o leite
a um processo onde o emprego de altas temperaturas na segurança ou conservação do
produto está fundamentado nos efeitos deletérios do calor sobre os microorganismos, ou seja,
o controle do crescimento microbiano visa eliminar riscos à saúde do consumidor, e prevenir ou
retardar as alterações indesejáveis no leite, aumentando seu prazo de validade.
Dos processos utilizados, os mais comumente aplicados ao leite de consumo são: a
pasteurização, a ultrapasteurização e a esterilização.
A ultrapasteurização — sistema UHT (Ultra High Temperature), que traduzido seria
UAT (Ultra Alta Temperatura) se baseia em submeter o leite a elevadas temperaturas (130°C a
150°C por 2 a 4 segundos) mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32° C e envasado assepticamente, enquanto na
pasteurização a temperatura é inferior, de 72°C a 75°C, por um tempo maior de 15 a 20
segundos.
O binômio tempo e temperatura no processamento do leite UHT, obtém como
resultado a qualidade semelhante nos produtos, mas em tempos de armazenamento muito
diferentes, ou seja, no caso do leite longa vida, após o processamento, não há nenhum tipo de
bactéria e esse, pode ser estocado por até 180 dias em temperatura ambiente.
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