OPERAÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Boas Práticas de Manuseamento e Fabrico
1. Compra e Recepão de
matérias-primas/Alimentos
Pontos para Garantir a Qualidade dos Alimentos
1. Selecção de fornecedores/vendedores
2. Especificações de alimentos e requisitos de
entrega
3. Inspecção de veículos e dos alimentos à chegada
4. Áreas de recepção
1.1 Selecção de fornecedores
Avaliação dos fornecedores
Avaliação dos vendedores
Avaliação de Fornecedores
Critérios:
- Confiança / consistência da entrega
- Qualidade do produto / serviço
- Relação qualidade/preço
- Estragos na embalagem durante o transporte
- Eficiência e taxa de resposta
- Resolução e resposta de problemas
-Implementação de sistema de controlo de
Qualidade
Avaliação
Total
Avaliação de Vendedores
Critérios:
Equipamento disponível
Prazos de Eentrega
Preço
Avaliação
Total
Qualidade
Serviço
Satisfação do consumidor final
1.2 Especificações de alimentos
e Requisitos de Entrega
Especificações :
•
•
•
•
Data de validade
Temperatura de armazenamento
Método de manutenção
Condições de embalagem
1.3 Inspecção dos veículos e dos produtos à
chegada
Controlo:
•
•
•
•
Natureza dos produtos recebidos
Especificações
Encomenda
Oferta aceite pelo fornecedor
1.4 Áreas de Recepção
Requisitos:
- No planeamento, arranjo, construção e dimensões das
áreas/ sistemas de inspecção;
- Na manutenção em bom estado das áreas e sua
limpeza
2. Armazenamento de Alimentos
2.1 Natureza dos Alimentos
Exemplos de
formas de
armazenamento/
conservação de
alimentos
Adição de conservantes
Conservação em sal
Conservação em ácido
Fervura e Embalamento
Refrigeração
Congelação
Armazenamento à temperatura ambiente
2.1.1 Relação entre a natureza dos alimentos e a
concentração inicial e tipo de microrganismos
O termo perigo refere-se:
ao desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, ou ao
aparecimento de substancias químicas ou corpos estranhos, que
tornam os alimentos impróprios para consumo
Alimentos de médio risco
Alimentos de
alto risco
Alimentos que
são facilmente
afectados por
vírus e bactéria
patogénicas
Alimentos de baixo risco
Alimentos que
podem ser
infectados por
microrganismos
patogénicos e
por fungos
São raramente
responsáveis
por intoxicações
alimentares
2.1.2 Alimentos Perecíveis
Alimentos
de Alto
Risco
Estes alimentos incluem :
•Alimentos preparados para consumo imediato
•Produtos confeccionados que contêm peixe, carne, ovos e aves
•Produtos pré preparados que necessitam de preparação antes de serem
consumidos
•Carnes e peixe salgados e/ou fumados
•Sobremesas lácteas
•Queijo fresco
•Saladas de vegetais e de frutas preparadas
Medidas a tomar para a garantir a
estabilidade/qualidade dos
alimentos de alto risco
•Controlo da temperatura de transporte, armazenamento e de exposição dos
alimentos
•Utilização de equipamentos e instalações adequadas
•Formação e higiene pessoal dos operadores
•Rápido transporte para não interromper a cadeia de frio
•Não expor os alimentos sem embalagem
•Correcto manuseamento
•Procedimentos correctos de recolha e descarga dos lixos
•Limpeza
•Controlo de pragas
•Especial atenção à expiração das datas de validade
2.1.3 Alimentos Não Perecíveis
Alimentos
de Médio
Risco
Alimentos
de Baixo
Risco
Estes alimentos incluem :
Queijo curado,, molhos em pó embalados, compotas de frutas, carne
salgada ou fumada, fruta fresca, vegetais frescos, alimentos enlatados,
massas.
2.2 Métodos e Equipamentos para o
armazenamento de alimentos
Tipos:
Armazenamento à temperatura ambiente
Armazenamento em câmaras frigorificas
Armazenamento em câmaras de conservação de
congelados
2.2.1 Materiais de embalagem para alimentos
Funções:
- Facilitar o transporte
- Assegurar a integridade do
produto durante o transporte
- Proteger contrs infestações
- Proteger contra a deteoração
Materiais:
Aço inoxidável, alumínio, estanho, vidro, plástico
aprovado para o contacto com alimentos , papel ou
cartão no caso de alimentos não-pereciveis
2.2.2 Parâmetros Ambientais
Perigos para
os alimentos
resultam de:
Actividade dos microrganismos,
alterações químicas, alterações
fermentativas
Parâmetros
Humidade
Temperatura
Composição
da atmosfera
3. Preparação, Confecção e
Serviço de Alimentos
3.1 Preparação, Confecção e Serviço de Alimentos e
a Prevenção da Contaminação Cruzada
Equipamentos de preparação e superficies
de contacto de alimentos
Práticas seguras de manuseamento e
fabrico de alimentos
Controlo de temperatura na preparação,
confecção e serviço de alimentos
3.1.1 Equipamento de Preparação e Superfícies de
Contacto com Alimentos
Azul para peixe e marisco
Vermelho para carnes cruas
Cor das tábuas de corte para
os diferentes alimentos:
Amarelo para aves cruas
Branco para lacticínios
Verde para vegetais
Atenção
Não é permitida a utilização de madeira como
superfície para corte de alimentos.
3.1.2 Práticas Seguras (Boas Práticas) de Manuseamento
e Fabrico de Alimentos
•Os operadores que trabalhem na preparação de alimentos
devem usar farda, touca e por vezes luvas como por
exemplo no empratamento e manuseamento de pratos frios
•O pessoal que trabalhe no serviço das refeições deve
apresentar roupa limpa ou uniforme
•O pessoal que trabalhe no transporte e/ou armazenamento
de alimentos também deve apresentar uma farda ou
uniforme
•Todo o pessoal que manipule alimentos não está
autorizado a usar joalharia, anéis, brincos, relógios,
durante o período de trabalho
3.2 Temperature control in food preparation cooking
and service
• Transporte
de produtos
Frescos
• Preparação e
confecção de
alimentos
• Armazenamento
• Serviço
• Armazenamento
e/ou transporte de
alimentos
confeccionados
Alguns tratamentos térmicos a ter em atenção :
• Relação entre o tempo/temperatura dos alimentos e a
presença de microrganismos
• Descongelação de alimentos (preparation)
• Temperatura interna de segurança (confecção)
• Manutenção a quente e a frio
• Arrefecimento e Reaquecimento de alimentos