Conservação pelo Calor
HISTÓRICO
● 1809
- Patente de conservação de alimentos (Nicolas
Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em
recipientes fechados;
● Pasteur
– Identificação
causadores de deterioração;
dos
microrganismos
●O
como
Estudo
da
microbiologia
dos
alimentos
termoprocessados iniciou-se 1895 com a união destes
conhecimentos.
● Consequências:
microrganimos como alvo de processo;
 microbiologia de alimentos;
 termobacteriologia de alimentos.
Bases de Qualquer Processo Térmico
Conhecimento dos seguintes fatores:
• Microbiologia de alimentos
• Produto e embalagem
• Procedimento de operação
Alimentos - Classificação
Classificação dos Alimentos em relação ao pH
Definição de Esterilidade Comercial (FDA)
“... livre de microrganismos capazes de
reproduzir-se no produto em condições não
refrigeradas
de
armazenamento
e
distribuição.”
Intensidade do Processo e o Alimento
Microrganismo Alvo
• Alimentos
de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa
> 0,85)
- esporos de bactérias (atenção especial aos
esporos de Clostridium botulinum)
• Alimentos acidificados (pH < 4,6)
- Esporos de bolores e leveduras, bactérias
lácticas, algumas bactérias esporuladas
Carga microbiana inicial
● A destruição de microrganismos segue a
cinética de uma reação de primeira
ordem;
● O processamento térmico não faz
milagres;
● O processamento térmico é calculado
para destruir um número limitado de
microrganismos.
Tipos de Processos Térmicos
● Processamento asséptico;
● Processamento sob pressão
(“esterilização”);
● Processamento sob pressão atmosférica
(“pasteurização”)
Adequação do Processo ao Produto
● Palmito acidificado pasteurizado;
● Milho verde enlatado esterilizado;
● Leite
- Processamento asséptico
- esterilizado em autoclaves, em garrafas
- pasteurizado e resfriado
BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO
●O
produto e a embalagem são
esterilizados em sistemas separados;
● Combinados num ambiente estéril para o
enchimento e a selagem.
TANQUE DE
ARMAZENAMENTO
ASSÉPTICO
AQUECIMENTO
DO PRODUTO
TANQUE DE
SUPRIMENTO
DE PRODUTO
RESFRIAMENTO
DO PRODUTO
ESTERELIZAÇÃO
DE EMBALAGEM
PROCESSAMENTO
TÉRMICO
“CONVENCIONAL”
Base do Processamento sob
pressão em autoclaves
● O alimento é acondicionado na embalagem;
● O conjunto alimento/embalagem é esterilizado
na autoclave;
● Resultado final: embalagem hermética, estéril
comercialmente,
refrigeradas.
em
condições
não
AUTOCLAVES
● Manuseio contínuo e descontínuo;
● Agitadas e fixas;
● Meio de aquecimento:
√vapor saturado
√mistura ar/vapor
√mistura ar/água
Autoclaves Fixas Industriais
Autoclave Rotatória
Autoclave hidrostática: esquema
PASTEURIZAÇÃO
Processo térmico com a finalidade de diminuir
os microrganismos patogênicos a níveis
seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios
Descontínuos, contínuos, com envase asséptico
ou não
Normalmente não elimina os esporos resistentes
de bactérias
Botulismo
Produz toxina mortal;
Encontrado no solo e água em todo o mundo.
Clostridium botulinum
•
•
•
•
•
Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa
produz a toxina);
Toxina não é resistente termicamente;
Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor
(5 -10 horas em água em ebulição);
Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8
Vários e tipos e linhagens.
Estabelecimento do Processo Térmico
Determinação do Processo
Resistência térmica
dos microrganismos
Dados de aquecimento
Do produto
Processo calculado
Confirmação por teste de embalagem inoculada
Métodos para a Determinação da
Resistência Térmica
● Tubo TDT
● Frascos de três bocas
● Lata TDT
CURVA DE SOBREVIVENTES
Sobreviventes/mL
10 7
10 6
10 5
10
a
4
 D
10 3
116,7ºC
= 9 min
10 2
10 1
0
10
20
Tempo (min)
30
Valor “z” para algumas reações típicas
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Morte de
Esporos
Morte de
células
vegetativas
Inativação de
enzimas
Escurecimento
não
enzimático
Destruição de
vitaminas
Degradação de
sabor
Amolecimento
de tecido
Curva de resistência térmica e valor de “z”
Log D2 – log D1 = 1
z
T1 – T2
104
Log D2 – log D1 = 1 (T – T )
2
z 1
102
Número de ºF necessários para
a curva de resistência térmica
atravessar um ciclo logarítmico
log D2 – log D1
Valor D
103
1011
Z
10-1
220
230
240
250
Temperatura (ºF)
260
Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min
Alimento
Ovo líquido
Sorvete
Suco de frutas
Cerveja
Sistema de pasteurização contínua
PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE
Trocador de calor de placas
ESTERILIZAÇÃO
BRANQUEAMENTO
Deterioração Bacteriana
●Indicações
da Deterioração Bacteriana
 A maioria das bactérias produz gás;
 Um pequeno grupo produz ácido sem gás