CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO
DA CARNE IN NATURA
Profa: Andréa Matta Ristow
FINALIDADES

 IDENTIFICAR FRAUDES

 ESTADO DE CONSERVAÇÃO

 COMPOSIÇÃO DO PRODUTO

 CONTAMINANTES INCIDENTAIS
DETERIORAÇÃO DA CARNE







Utilização de aminoácidos livres:
AA com enxofre→ H2S
Triptofano → Indol
Lisina → Cadaverina
Ornitina e arginina → Putrescina
Maioria dos AA → NH3
Contagens altas → alteração da estrutura
primária (degradação)
ANÁLISE SENSORIAL

Aspecto → uniforme, sem acúmulo de sangue,
ausência de corpos estranhos etc.

Coloração → uniforme, sem mancha escura ou
clara, cor variando do vermelho pardo ao
vermelho rosado. Crescimento microbiano →
verde ou azul.

Consistência → firme, elástica

Odor → suave
PROVAS DE ROTINA
PROVA DE FILTRAÇÃO

Antes do auge do Rigor → ↓CRA

Após auge do Rigor → ↑ CRA

Princípio: baseia-se no volume de extrato
aquoso obtido por filtração em papel filtro de
porosidade
padronizado.
padronizada
em
tempo
PROVA DE FILTRAÇÃO
PROVA DE FILTRAÇÃO






5 min → carne em bom estado
conservação
6 a 10 min → média conservação
Acima de 10 min → alterada
de
Aspecto do filtrado
Límpido, de coloração róseo-claro e de odor
sui-generis.
Turvo, tonalidade groselha, odor amoniacal
ou sulfídrico
PROVA DE COCÇÃO

Após o aquecimento perceber o odor dos
primeiros vapores produzidos.

Odor
amoniacal
ou
sulfídrico
→
fácil
identificação

Observar as características do caldo e da
carne
PROVA DE COCÇÃO

Consistência
firme

Sabor próprio

Caldo límpido
DETERMINAÇÃO DO pH

pH – H+

Rigor Mortis

Maturação

pH 5,8 – 6,2

pH 6,4

pH >6,4
MÉTODO COLORIMÉTRICO
AMARELO DE NITRAZINA
Cápsula com a amostra + reagente = obs cor:





Amarelo mais claro que o reagente (pH = 5,8)
Amarelo = ao reagente (pH = 6,0)
Amarelo pardo (pH = 6,2)
Amarelo com tons verde e turvação (pH = 6,4)
Tom verde, roxo avermelhado ou azulado +
turvação (pH >6,4).
PROVA DE NESSLER (AMÔNIA)

Avaliação do estado de conservação

Determinação de NH3

Degradação de aminoácidos, peptídeos e
proteínas

Princípio: reagente de Nessler (sol alcalina
de
tetraiodomercurato
de
potássio)
radical amônio = complexo de cor amarela
+
PROVA DE NESSLER

PROVA NEGATIVA  AMARELO ESVERDEADO

PROVA POSITIVA  AMARELO / ALARANJADO
PROVA DE ÉBER (AMONÍACO)

NH3 + ÁCIDO CLORÍDRICO (REAGENTE DE EBER) =
CLORETO DE AMÔNIA (FORMAÇÃO DE FUMAÇA)

Princípio: A amônia que evapora reage com o vapor do
ácido
clorídrico
(fumaça).
produzindo
cloreto
de
amônia