TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS
INTRODUÇÃO:
 Alimento é toda substância ou mistura de substâncias,
no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinada a fornecer ao organismo
vivo, os elementos necessários a sua formação,
manutenção e desenvolvimento.
 De um modo geral são constituídos por carboidratos,
proteínas, lipídios, sais minerais, fibras, micronotrientes,
vitaminas, pigmentos e água.
ÁGUA
 A consistência, aspecto e mesmo cor dos
alimentos dependem do teor de água presente.
 É o veículo para as alterações químicas,
bioquímicas e para crescimento de mo.
 A preservação de um alimento geralmente
depende da quantidade de água desse
alimento.
Molécula Polar da Água
ÁGUA
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA LÍQUIDA
 Cada
molécula de água
pode se ligar a outras 4
moléculas, formando um
agregado ao qual
moléculas de água
poderão se unir.
Os agregados estão em
permanente formação e
ruptura e em permanente
movimento.
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR
 Aquecendo a água estaremos aumentando a energia
das moléculas, o que permitirá que elas possam se
afastar mais e aumentar a velocidade de ruptura e
formação de pontes de hidrogênio.
 Quando a quantidade de energia cedida a água for
suficiente, as moléculas poderão passar em grande
número para fase de vapor (temperatura de ebulição).
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO
 Resfriamento da massa de água diminui gradativamente
a energia do sistema e assim também os movimentos
moleculares.
 Estado cristalino: todas as moléculas ocupam posições
fixas, formando o retículo cristalino com as distâncias
entre as moléculas, sendo maior do que no estado
líquido.
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO
Formaçao de cristais de gelo podem apresentar problemas em alguns alimentos
???
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
 Em presença de
íons ou de
moléculas
hidrofílicos, há
formação de
diversos tipos de
ligações entre as
moléculas do
soluto e da água
ÁGUA NOS ALIMENTOS
 O conteúdo de água é obtido pela determinação da
água total contida no alimento. Entretanto, esse valor
não nos fornece indicações de como está distribuida a
água nesse alimento, como também não permite saber
se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento.
ÁGUA NOS ALIMENTOS
ÁGUA NOS ALIMENTOS
ATIVIDADE DE ÁGUA
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
Indica a intensidade das forças que unem a água com
outros componetes não-aquosos e, consequentemente,
a água disponível para o crescimento de
microrganismos e para que se possam realizar
diferentes reações químicas e bioquímicas.
Aw = teor de água livre
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
Aw = p/ po
Aw = atividade de água
p= pressão de vapor de água do substrato
po = pressão de vapor do solvente puro (água pura)
A pressão de vapor da água pura é = 1
Aw de qualquer solução e alimento é menor do que 1
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
 Água pura: Aw = 1,0;
 Aw = 0,9 – crescimento de mos, diminuição da
velocidade de reações químicas;
 Aw = 0,4 – 0,8 – aumento da velocidade de reações
químicas e enzimáticas;
 Aw = 0,6 – não há crescimento de bactérias;
desenvolvimento de fungos
 Aw = 0,3 – zona de absorção primária (monocamada,
água ligada ao soluto diretamente; mais difícil de ser
retirada). A água liga-se diretamente aos solutos por
meio de pontes de H.
Como diminuir a Aw??????
O que acontece com aumento da Aw????
Importância monetária da água
Impacto da água na tecnologia de alimentos
* Adiçao de produtos como sal, açúcar, agentes antibacterianos, tratamentos
térmicos, resfriamento.
Impacto da água na tecnologia de alimentos
Carboidratos
Introdução
Carboidratos são um grupo de nutrientes importantes na
dieta como uma fonte de energia. Eles contém os
elementos, carbono, hidrogênio e oxigênio e são
produzidos nas plantas pelo processo de fotossíntese, o
qual pode ser representado pela seguinte equação:
Carboidratos
6CO 2
Dióxido de
carbono
(do ar)
+
6H2 O
Água
(do solo)
Clorofila
Luz do sol
(energia
solar)
C6H12O 6
glicose
Outros
carboidratos
+
6 O2
Oxigênio
Carboidratos
Definição: Carboidratos ou glicídios ou ainda hidratos
de carbono como são conhecidos
são
polihidroxialdeídos e polihidroxicetonas, compostos
de função mista (OH, CHO e CO). Formula geral
[C(H2O)]n .
•
•
Poliidroxialdeídos: vários grupos alcoólicos (OH) e um
aldeído (CHO)
Poliidroxicetonas: vários grupos alcoólicos (OH) e uma
cetona (CO)
Carboidratos
Principais carboidratos em alguns alimentos
Tipo
Polissacarídeos
Amido, dextrinas,
Glicogênio
Celulose
Substãncias pécticas
Oligossacarídeos
Rafinose(trissacarídeo)
Dissacarídeos
Sacarose
Principais fontes
Cereais, raízes, tubérculos e legumes
Fígado e tecidos animais
Paredes celulares das plantas
Frutas e legumes
Cereais e tubérculos
Cana-de-açúcar, beterraba
Maltose
Alimentos adocicados, hidrolise de amido, centeio, milho
Lactose
Leite
Monossacarídeos
Glicose
Frutas
Frutose
Mel
Carboidratos
 Monossacarídeos: grupo mais simples de carboidratos,
menor molécula que se pode chegar por hidrolise de
carboidratos, que não podem ser hidrolisados a
açucares de menor peso molecular.
 Os monossacarídeos comumente encontrados em
alimentos contêm seis átomos de carbonos e possuem
fórmula geral C6H12O6, mas monossacarídeos possuem
de 3 a 9 átomos de carbono.





Os poliidroxialdeídos: ALDOSES ex. Glicose (6C)
Os poliidroxicetona: CETOSES ex. Frutose (6C)
Também são chamados de “OSES”
São denominados conforme o número de carbonos:
Trioses 3C mais simples ( Gliceraldeído e
Dihidroxicetona), Tetroses 4C, Pentoses 5, Hexoses 6C,
Heptoses 7C.
Carboidratos
 Estrutura: menos de 1% dos monossacarídeos com 5 ou
mais C se encontram na forma de cadeias aberta
(acíclica), eles são encontrados predominantemente na
forma de anel.
 Anel de 6 membros (5 e 10 C): PIRANOSE
 Anel 5 membros (4 e 10 C): FURANOSE
Haworth
Estrutura
O
H
C
H2C OH
HO
C
H
H
C
HO
C
OH
H
HO
C
H
HO CH2
H
C
HO
Glicose
C
O
OH
C
H
C
H
OH
H
C
OH
PIRANOSE
CH2 OH
C
O
H
C
OH
HO
C
H
HO
C
H
HO
CH2
HO CH 2
C
H
Frutose
OH O
C
H
H CH 2 OH
C
C OH
OH
FURANOSE
Ciclização da
glicose.
1/3
2/3
Açúcares redutores
O
H
C
H2C OH
HO
C
H
H
C
HO
C
OH
H
HO
C
H
HO CH2
H
C
HO
Glicose
C
O
OH
C
H
C
H
OH
H
C
OH
C2
CH2 OH
C
C1
O
H
C
OH
HO
C
H
HO
C
H
HO
CH2
HO CH 2
C
H
Frutose
OH O
C
H
H CH 2 OH
C
C OH
OH
Monossacarídeos com
o C anomérico livre, pois
esse pode ser oxidado
por reagentes contendo
íons cúpricos Cu2+ .
Os Carbonos envolvidos
por ligações glicosídicas,
são os chamados
Açúcares não redutores
Açúcar Redutor
Não Redutor
Redutor
Aldoses
Cetoses
Carboidratos: dissacarídeos
 Os dissacarídeos são formados a partir da união de dois
monossacarídeos. Nessa união, há perda de uma molécula de
água, ou seja, ocorre uma reação de síntese por desidratação.
Dissacarídeos
 Os dissacarídeos são solúveis em água, mas não são
imediatamente aproveitáveis como fonte de energia.
Para isso, precisam ser quebrados por hidrólise.
 Ex: sacarose, lactose, maltose…
 São polímeros de baixo peso molecular
Dissacarídeo
Ligação glicosídica formada por
um grupo hidroxila de uma
molécula de açúcar com O do
atómo de C anomérico.
Oligossacarídeos
 São polímeros contendo 2 a 10 e/ou 2 a 10 unidades de
monossacarídeos.
 Ex: Rafinose (galactose + glicose + frutose)
 Ex: Sacarose (glicose + frutose)
Polissacarídeos
 Os polissacarídeos são formados por vários ( + de 20)
monossacarídeos unidos entre si.
 Os polissacarídeos são insolúveis em água e podem ser
desdobrados em açúcares simples por hidrólise.
 Sua insolubilidade é vantajosa para os seres vivos por
dois motivos: permitem que eles participem como
componentes estruturais da célula ou que funcionem
como armazenadores de energia
 Exemplos?????????
Exemplos:
Divisão dos Polissacarídeos
 Homopolissacarideos: formado por um único tipo de
monossacarídeo
Ex.: amido (α-glicose) celulose (β-glicose)
 Heteropolissacarídeo:
monossacarídeos
formado
Ex.: ágar ( glicose + galactose)
por
diferentes