Atualmente o cervejeiro artesanal possui uma
rede de apoio com alta tecnologia. Fornecedores de
maltes, lúpulos, fermentos e diversos equipamentos
garantem uma qualidade acima da média para a
elaboração de qualquer tipo de cerveja.
Há no entanto um ponto crucial que o cervejeiro
artesanal se depara: a água. Esse ingrediente é o
mais importante na elaboração da cerveja, pois
representa em torno de 90% dela. De nada adianta
produtos de ponta sem uma água fora de padrão
adequado.
Essa publicação direcionada ao cervejeiro
artesanal. Com sugestões simples e acessíveis há
como manter um padrão adequado para a elaboração
dos mais diversos tipos de cervejas.
Índice
Sobre o e-book ................................................ 03
Direitos ............................................................ 04
O autor ............................................................ 05
Prefácio ........................................................... 06
Introdução ....................................................... 08
A água bruta .................................................... 10
A água cervejeira ........................................... 19
Monte seu tratamento ..................................... 25
Controle seu tratamento ................................. 34
Bibliografia sugerida ....................................... 41
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O AUTOR
Alexandre Fantinel é Químico e
Engenheiro pela PUC do Rio Grande do
Sul, com vários cursos de pós
graduação. Trabalha há mais de vinte e
cinco anos na área de bebidas e possui
experiência internacional.
Desenvolveu trabalhos na PepsiCo. Inc., e Chas.
Boggini, USA, para a SUMOL, Portugal, entre outras.
No Brasil, Sucos Del Valle, Sucos Mais, Dulcini,
Cervejaria Colônia, Cervejaria Província, entre
outras. Vencedor do prêmio de bebida mais original
da América Latina, na tecnobebida 2002, Alexandre
conduziu projetos e montagem de diversas fábricas
de bebidas.
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PREFÁCIO
A produção de cervejas no Brasil cresceu em
torno de 85% nos últimos dez anos e as
microcervejarias, cervejarias regionais e as cervejas
artesanais ocupam ainda, em torno de 2% do
mercado.
Com as condições tecnológicas da atualidade
os microcervejeiros e cervejeiros caseiros
conseguem fornecedores de alto padrão para a
fabricação de todos os estilos de cervejas e suas
harmonizações. Comprar diversos tipos de malte,
lúpulos e fermentos de alta qualidade para montar
as mais diversas receitas nunca esteve tão
acessível.
Todavia, há que se preocupar também com o
ingrediente mais importante da cerveja: a água. A
cerveja é no mínimo 90% de água. A água que é
oferecida pelos sistemas públicos de tratamento ou
por poços artesianos, em sua grande maioria não
possui padrão adequado para a produção de
cerveja. Além disso, produzir cerveja é uma tarefa
complexa e exige alto grau de qualificação. Dominar
os conceitos da brassagem, fermentação,
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controle dos padrões sensoriais e de tratamento de
água exigem do cervejeiro um conhecimento técnico
abrangente.
A variação dos padrões de água utilizados irá
impactar fortemente nas características sensoriais,
por mais que seus ingredientes sejam de qualidade
e sua receita esteja definida. Todavia, aqui
derrubamos a mística de se ter uma água de fontes
mágicas. Com o avanço da tecnologia nessa área,
tornou-se acessível ao cervejeiro artesanal obter
estabilidade no padrão de sua água a um custo
acessível.
Apresentamos os padrões exigidos pela maioria
das cervejas elaboradas em casa e sugerimos
algumas formas simples e acessíveis de controles
para a manutenção dos padrões adequados de
água.
Dessa forma esperamos oferecer uma boa
alternativa ao cervejeiro artesanal para o tratamento
e controle de sua água e assim, contribuindo para o
desenvolvimento do setor.
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