Equipamentos Públicos de
Alimentação e Nutrição
• Restaurantes Populares
• Bancos de Alimentos
• Cozinhas Comunitárias
Restaurantes Populares
São grandes unidades de produção e
comercialização de refeições,
administradas pelo poder
público, com o objetivo de
ampliar a oferta de comidas
saudáveis e nutricionalmente
balanceadas, feitas com produtos
regionais, a preços acessíveis,
servidas em locais apropriados e
confortáveis, de forma a garantir
a dignidade do ato de se
alimentar
Deve oferecer, no mínimo, 1000
refeições por dia, pelo menos
cinco dias por semana
Restaurantes Populares
Benefícios Sociais
• Oferta de refeições saudáveis a preços acessíveis;
• Regulação do preço e da qualidade das refeições
servidas em estabelecimentos comerciais do seu
entorno;
• Atuação como centro de avaliação e monitoramento
dos serviços públicos de Segurança Alimentar e
Nutricional;
• Espaço de assistência e acompanhamento dos
beneficiários;
• Promoção de hábitos alimentares saudáveis e
regionais;
• Fortalecimento da rede de proteção social.
Restaurantes Populares
Público-Alvo
Pessoas em situação de insegurança alimentar e
nutricional e vulnerabilidade social, como:
Trabalhadores formais e informais de baixa renda
e suas famílias
 Moradores de rua
 Aposentados e estudantes
 Comunidades e povos tradicionais
Localização
Em regiões com grande circulação de pessoas de baixa
renda, como centros e periferias urbanas, cercada de
meios de transporte ou de serviços de assistência social e
promoção da saúde.
Projeto – MDS / UBN:
l
Avaliação dos Serviços de
Alimentação Coletiva:
Diagnóstico da qualidade e atenção
dietética das refeições servidas
Avaliação dos Serviços de Alimentação Coletiva:
Diagnóstico da qualidade e atenção dietética das
refeições servidas
Contextualização
• Produção de refeições para a
coletividade;
• O projeto: conceito de
qualidade em todos os
níveis: nutricional, sensorial,
higiênico-sanitário, social,
cultural e econômico;
• O papel do MDS.
Avaliação dos Serviços de Alimentação Coletiva:
Diagnóstico da qualidade e atenção dietética das
refeições servidas
Objetivos
Geral: Analisar a qualidade do serviço e da atenção
dietética prestados.
Avaliação dos Serviços de Alimentação Coletiva:
Diagnóstico da qualidade e atenção dietética das
refeições servidas
Justificativa
• Qualidade do serviço de alimentação X estado de
saúde e bem-estar dos trabalhadores em Unidades de
Alimentação e Nutrição;
• Aperfeiçoamento da gestão e a sustentabilidade dos
serviços de alimentação coletiva;
• Avaliação sistemática quanto à segurança e à
adequação das refeições oferecidas.
Avaliação dos Serviços de Alimentação Coletiva:
Diagnóstico da qualidade e atenção dietética das
refeições servidas
•Identificar as variáveis relativas à ocupação;
Objetivos
•Inclusão de preparações regionais saudáveis nos
cardápios;
Específicos
•Criação de instrumentos institucionais de avaliação
nutricional e estrutural;
Comparar os resultados obtidos nas instituições;
•Auxiliar na elaboração do BPF;
•Desenvolver manuais técnicos para aperfeiçoamento
da gestão;
•Auxiliar na elaboração de receituário de preparações
regionais;
•Executar Oficinas de Alimentos Regionais.
Avaliação dos Serviços de Alimentação Coletiva:
Diagnóstico da qualidade e atenção dietética das
refeições servidas
Objetivos
•Caracterizar o perfil nutricional dos usuários e
trabalhadores;
Específicos
•Verificar o uso de Fichas Técnicas de Preparação
•Determinar a oferta de nutrientes de três dias;
•Avaliar ingestão, resto e cobertura;
•Avaliar o cardápio executado;
•Identificar as condições de conforto ambiental;
•Identificar as variáveis relativas a condições de
habitação;
•Identificar os hábitos de higiene declarados;
Avaliação dos Serviços de Alimentação Coletiva:
Diagnóstico da qualidade e atenção dietética das
refeições servidas
Metodologia
• Etapa
1:
Serão realizados os diagnósticos das
unidades (estrutura física, estrutura
funcional, avaliação dos cardápios com o
uso de fichas técnicas de preparação- FTP),
da clientela externa (avaliação nutricional) e
da clientela interna (avaliação nutricional e
características de saúde e bem-estar).
Avaliação dos Serviços de Alimentação Coletiva:
Diagnóstico da qualidade e atenção dietética das
refeições servidas
Metodologia
• Etapa
2:
Serão elaboradas oficinas para orientar os
responsáveis de cada unidade na construção
dos Manuais de Boas Práticas, na
elaboração do receituário e das FTPs (fichas
técnicas de preparação) com alimentos
regionais, e no treinamento para inclusão
das FTPs Regionais nos cardápios das
unidades. Além disso, serão montadas
estratégias para redução de resíduos nas
unidades.
Avaliação dos Serviços de Alimentação Coletiva:
Diagnóstico da qualidade e atenção dietética das
refeições servidas
Metodologia
• Etapa
3:
Serão avaliados a implantação das FTPs
regionais saudáveis e dos Manuais de Boas
Práticas de Fabricação, além da
apresentação do relatório com perfil da
clientela interna e externa.
Avaliação dos Serviços de Alimentação Coletiva:
Diagnóstico da qualidade e atenção dietética das
refeições servidas
Metodologia
• Etapa
4:
Serão apresentados os relatórios individuais
das unidades, incluindo a avaliação da
implantação das FTPs, dos Manuais e dos
treinamentos.
Avaliação dos Serviços de Alimentação Coletiva:
Diagnóstico da qualidade e atenção dietética das
refeições servidas
Resultados
esperados
•Diagnóstico de saúde e condições de trabalho dos
funcionários que executam as atividades nos
restaurantes populares;
•Diagnóstico nutricional dos usuários das UANs;
•Identificação da segurança do alimento;
•Identificação do impacto ambiental;
•Oficinas com responsáveis técnicos e chefes de
cozinha das UANs selecionadas;
•Elaboração, pelos responsáveis técnicos das unidades,
após avaliação e orientação, dos manuais de boas
práticas de fabricação;
•Adequação cultural dos cardápios praticados nas
UANs;
•Desenvolvimento de manuais de orientação quanto às
boas práticas e alimentação regional.