TENDÊNCIAS E PLANEJAMENTO DE UANs
Docente MSc Marilsa S. Sakamoto Santini
MARINGÁ
2012
Importância da alimentação
•Atividade primária e primordial para o homem
 biológicos
 aspectos sociais
Essenciais
 aspectos psicológicos
para a evolução
 aspectos econômicos
das sociedades
PROCESSO: ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA
Evolução segmentos econômicos
Aumento da população urbana
Concentração em grandes centros
Incorporação da mão de obra feminina
PEA: 23 à 43% - 1971- 2007 (IBGE)
Declínio
das
refeições
familiares
PROCESSO: ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA
Reivindicações por melhoria nas condições de trabalho
Consciência da relação: saúde X produtividade
- Incentivo fiscal (PAT)
Nomenclaturas
Coletividade sadia  SAN (SERVIÇO DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO)  UAN (UNIDADE
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO)
Coletividade enferma  SND (SERVIÇO DE
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA)  UAN (1999)
UPR (Unidade Produtora de Refeições)
UPR (Unidades Produtoras de Refeições)
estabelecimentos integrantes do segmento da
alimentação fora do lar (catering, food service,
restaurantes), sejam eles comerciais (restaurantes, bares
e similares) ou coletivos (UAN).
UPR – comercial  buscar a fidelidade do cliente
UAN – coletivo  alcançar seus objetivos  como
orgãos fins ou como orgãos meios
UPR  igualar-se aos objetivos das UANs
SEGMENTO ALIMENTAÇÃO: UM GRANDE
NEGÓCIO
-POF  2002/2003
• gastos com alimentação  25%  fora do
lar
-ABIA  1997 à 2007  13,7%
-ABF  2008 e 2009 franquias  17,4%
(expectativa para 2010 à 2012  18,8%
SEGMENTO ALIMENTAÇÃO
Barreiras:
Como explorar as novas demandas ?
Como sobreviver em um mercado tão competitivo?
-Profissional preparado visionário / competente
-empresas preparadas
TENDÊNCIAS DO MERCADO
Faith Popcorn  Guru do marketing
16 Tendências  Abrir os olhos para o que o
mercado é, e o que o mercado anseia.
• estudar as tendências do mercado para prever o que
irá acontecer no futuro;
• estudo de conhecimento de diversas áreas e de
diversos fatores que interferem na formação do
consumidor;
•Identificar tendências  solidificação dos desejos.
1- Encasulamento
Ficar em casa  “proteção” contra as
adversidades
Exemplos:
-Hotéis  hospitalidade, conforto,
segurança e alimentação, lembrando o lar;
-Restaurantes  comfort food; delivery;
-Internet  venda de pratos/ refeições.
2- Clãs
Grupos com afinidades
Exemplos:
-confrarias;
-Restaurantes/bares/boates/
cruzeiros/eventos temáticos;
-comunidades na internet
3- Aventura da fantasia
Buscar situações para fugir da
rotina/tensões diárias
Exemplos:
-Hotéis ecológicos / safáris
-Parques temáticos
-Empreendedorismo gastronômico
4- Revanche do prazer
-Fugir das regras e regulamentos,
buscam satisfazer seus desejos
Exemplos:
-busca por “orgias” gastronômicas
Carne Kuroge Wagyu / Trufa
Madeleine/ Trufa branca/ FleurBurger 5000/
-banquetes U$900 à U$ 9000 em Hotéis de Luxo;
-cruzeiros com áreas exclusivas;
5-Pequenas indulgências
Gratificação emocional por meio de pequenos luxos
Exemplos:
-lazer final de semana (restaurantes/bistrôs/ hotel
fazenda...);
-viagens  Roteiros do charme;
 Roteiros do vinho;
6-Ancoragem
Desejo de voltar às raizes espirituais
Exemplos:
-viagem para cidades dos antepassados;
- viagem para eventos/retiros religiosos (turismo religioso);
- viagem para eventos, restaurantes e pousadas temáticos
(feng shui; exoterismo...);
7- Egonomia (EU)
Pessoas que necessitam se destacar dos demais, por
meio de posses, experiências ...
Exemplos:
-eventos de luxo, ostentação;
-serviços vips (restaurantes/ boates/ avião...);
-restaurantes estrelados/ hotéis ↑5 estrelas;
-pacotes personalizados.
8- FemininaMente
 Novo conjunto de valores profissionais e sociais,
que passa a valorizar o modelo baseado no cuidar, no
compartilhar e na família, destacando a mulher.
O que provoca:
-surgimento de eventos com foco nas mulheres;
-viagens turísticas para mulheres;
-contratação de mulheres para cargos antes
prioritários para homens.
9-Homencipação
Homens deixam o machismo de lado;
Homem lar
O que provoca:
-Barbearias/ confrarias/ restaurantes;
-Hotéis boutique;
-Eventos só para homens.
10- 99 Vidas
Ritmo de vida atribulado, força a adotar medidas para
lidar com a vida moderna
-O auto serviço em: restaurantes; companhias aéreas
-Drive thrus de fast food; terminar casamento-namoronoivado;
-Bares de encontros de solteiros;
-Banquetes e catering (em casa).
11- “Sair Fora”
Questionamento sobre a vida atribulada
-Abrir pousadas, bar, restaurantes;
-viagens ecoturismo / turismo rural
-surgimento de pequenas empresas e especificas
(cervejaria artesanal; buffets, confeitarias, recreação...)
12- Viver
Pessoas que buscam atividades para o bem estar e
qualidade de vida
-Surgimento de restaurantes vegetarianos;
-lanchonetes light;
-espaço saúde em academias e empresas
13- Volta ao passado
Saudades da infância, sentimento de leveza
Exemplos:
-Atividades e serviços de lazer e entretenimento:
Clubes, festas, jogos, reencontros...
-Retorno dos armazéns (nostalgia)
14- Salve o Social
Consciência social
Proteção do planeta e futuras gerações
Exemplos:
Criação de ONGs
Restaurantes orgânicos
15- Consumidor vigilante
Exercício do poder do consumidor sobre o
mercado, exigindo mais qualidade a preço acessível
Exemplos:
-Surgimentos de empresas low cost;
-empresas mais preocupadas com o serviço
terceirizado;
-surgimento de selos de qualidade/ certificação;
16- Queda de ícones : consumidores rejeitam os ícones
empresariais e governamentais.
Exemplos:
-adversidades contra Mc Donald´s;
-boicotes à empresas poderosas da aviação;
-turismo a países exóticos...
TENDÊNCIAS X GERENCIAMENTO DO PROCESSO
BUSCAR SEMPRE EXCELÊNCIA NA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS
NUTRICIONISTA/PROFISSIONAIS DA ÁREA ATENTO ÀS
TENDÊNCIAS E FATORES QUE INFLUENCIAM A PRESTAÇÃO DE
SERVIÇOS EM UANs/UPRs
FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO DE
ESTRUTURAÇÃO DAS EMPRESAS PRESTADORAS
DE SERVIÇO EM ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA
1-Mudanças no comportamento
alimentar da população
Alterações:


Maior consumo de
alimentos de fácil
preparo: processados
e industrializados.
Maior consumo de
alimentos fora de
casa.
Conseqüências/
Soluções:


Maior oferta de
alimentos préprocessados e
industrializados.
Maior número de
restaurantes
industriais e
comerciais.
2-Mudanças nas exigências alimentares
dos usuários de Restaurantes
Industriais
Conseqüências
/Soluções:
Alterações:


Maior grau de
exigência em relação
aos cardápios e às
preparações.
Desejo de escolher as
preparações e suas
quantidades.


Sofisticação dos
serviços.
Oferecimento de
opções para os
componentes do
cardápio e de
diferentes linhas de
serviço.
2-Mudanças nas exigências alimentares
dos usuários de Restaurantes
Industriais
Alterações:

Preocupação com
a saúde e o peso.
Conseqüências/
Soluções:

Oferecimento de
refeições lights e
mesas frias com
saladas de folhas
e legumes.
3-Mudanças nas exigências alimentares
dos usuários de Restaurantes
Comerciais
Alterações:

Menor disponibilidade
de tempo para
realização das
refeições,
necessitando assim
maior rapidez de
atendimento.



Conseqüências/
Soluções
Restaurantes que
oferecem buffets com
várias preparações
prontas à disposição
do cliente.
Aumento de sistemas
de rodízio, fast-food e
self-service. O serviço
à la carte permanece
como uma opção de
lazer.
3-Mudanças nas exigências alimentares
dos usuários de Restaurantes
Comerciais
Conseqüências/
Soluções:
Alterações:

Menor poder
aquisitivo e
necessidade de
consumo de refeições
externas.


Oferecimento de
refeições menos
sofisticadas.
Possibilidade de
pagar somente pela
quantidade
consumida e
aumento do número
de restaurantes por
quilo.
4-Mudanças nas exigências alimentares
dos usuários de Restaurantes de Hotéis

Alterações:
Aumento da
prevalência de
doenças crônicas e
da obesidade,
relativo,
principalmente, a
executivos e
sedentários.

Conseqüências/
Soluções:
Criação de pratos
dietéticos - com
opção para usuários
com patologias
crônicas - e de
preparações lights.
5-Mudanças nas necessidades e
características do lanche escolar
Alterações:
Publicidade e técnicas
mercadológicas.
 Alto consumo de
alimentos
comercializados por
cantinas escolares.
 Trabalho externo da
mãe.
 Aumento dos índices de
obesidade infantil.
Conseqüências/
Soluções:

Comercialização de
maior número de
preparações saudáveis
mas com apelo visual.
 Oferecimento, pelas
escolas, de refeições
com inserção de
preparações saudáveis.
 Necessidade de
reeducação alimentar.

6-Mudanças das exigências em
relação ao ambiente
Alterações:

Conseqüências/Soluções:
 Adequação do
Necessidade de
planejamento e dos
ambiente mais
detalhes de
agradável que
acabamento do
promova o
Refeitório.
descanso e que
esteja associado à
idéia de lazer.
11/5/2015
7-Mudanças da visão empresarial
Alterações:

Preocupação com as
toxinfecções
alimentares pela
criação do Código de
Defesa do
Consumidor e
possibilidade de
Indenizações.
Conseqüências/
Soluções:

Investimento em
controle de qualidade
e higiene ambiental.
7-Mudanças da visão empresarial
Alterações:


Necessidade de
diminuir custos
operacionais.
Necessidade de
centralizar os
esforços da
empresa para a
atividade fim.


Conseqüências/
Soluções:
Uso de alimentos
pré-preparados,
pré-processados ou
pré-elaborados.
Terceirização.
7-Mudanças da visão empresarial
•Tendência atual  PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS
Sustentabilidade
SUSTENTARE: suster, suportar, garantir a
continuidade e perenidade de ações (Lester
Brown, 1980, fundador do Wordwatch Institute)
SUSTENTABILIDADE: conceito de vida
que visa à melhoria econômica, social,
cultural e ambiental de uma sociedade,
unindo o progresso à organização social.
O que fazer ???
Promover a exploração de áreas ou de
recursos (naturais ou não) de forma a
prejudicar o menos possível o equilíbrio
entre o meio ambiente e as comunidades.
Tripé da SUSTENTABILIDADE
Baseado em 3 aspectos:
1- Aspectos Ambientais
2- Aspectos Econômicos
3- Aspectos Sociais
Tripé da SUSTENTABILIDADE
1- Aspectos Ambientais
•Desenvolver e estabelecer normas e padrões para a
proteção do meio ambiente, a fim de gerar o menor
impacto possível, mantendo a sua integridade.
•Objetivo: Utilizar os recursos naturais que são
renováveis e limitar o uso dos recursos não
renováveis.
Tripé da SUSTENTABILIDADE
2- Aspectos Econômicos
•Visa aumentar à capacidade econômica, o resultado
financeiro positivo.
•Objetivo: Aplicar os recursos com mais eficiência,
reduzindo os custos sociais e ambientais.
• Essa perna do tripé deve levar em conta os outros
dois aspectos. Ou seja, não adianta lucrar devastando.
Tripé da SUSTENTABILIDADE
3- Aspectos Sociais
Busca combater o crescimento da pobreza, e
melhorar a distribuição de renda a fim de
viabilizar uma maior equidade de riquezas e
oportunidades.
SUSTENTABILIDADE X
GERENCIAMENTO DE
UANs/UPRs
As atividades do setor de Alimentos está
diretamente ligada ao desenvolvimento
sustentável, porque :





Utiliza matéria prima
Gera resíduos
Trabalha com pessoas
Visa lucro
Responsabilidade Social
“Os Restaurantes hoje devem produzir e consumir
preocupados com o amanhã, gerenciando
resíduos e agindo de maneira consciente. Ser
sustentável envolve práticas ecologicamente
corretas, economicamente viáveis, socialmente
justas e culturalmente aceitas”, afirma a
executiva (Roberta Bertoni, gerente de Projetos em empresas do segmento
de alimentação)
Ações em UANs
REDUÇÃO DO CONSUMO DE ÁGUA
• Captação de água e reutilização
para atividades permitidas;
• Válvula de descarga com acionamento duplo
(para resíduos
sólidos -6 litros de água resíduos líquidos-3 litros. Normal de 10 a 12 litros de água por
descarga)
Colocar arejador para regular a vazão em todas as
torneiras do estabelecimento.
• Colocar torneira automática
nos banheiros
• Comprar máquinas de gelo ecológicas
• Redutores de fluxos em duchas e torneiras.
• Analisar vantagens e desvantagens dos equipamentos.
• Analisar potência dos equipamentos.
•
Lavadora pequena = 160 pratos 10 min
Operador = 40 pratos 10min
Lavadora média: 900 pratos
228L água
Operador: 900 pratos
1200L água
DESCARTE DE RESÍDUOS
1- Coleta Seletiva Simples: separação de restos de
alimentos (matéria orgânica – úmidos) e as demais
matérias – secos.
AÇÕES PARA REDUÇÃO DE RESÍDUOS
 Reduzir
o desperdício:
-Melhorar o aproveitamento dos alimentos
-Readequação de cardápios
-Técnicas adequadas de processamento
-Equipamentos/utensílios adequados
-Treinamento/ conscientização da equipe
-Trabalho de conscientização com a clientela
-Controle de restos
DESCARTE DE RESÍDUOS
Reaproveitamento de Alimentos como diminuição
de resíduos:
Trufas de chocolate com reaproveitamento de
casca de banana
Aproveitamento de 89,49%
*Pão com reaproveitamento de semente e casca
de abóbora
Aproveitamento de 75%
Pate de berinjela
Aproveitamento de 92,30%
* Trabalho de Conclusão de Curso da aluna Paula Renata Vargas – 4º
semestre A do Curso Gestão em Gastronomia. Orientadoras: Profª
Marilsa Santini e Profª Priscila Vianna
OUTRAS AÇÕES SUSTENTÁVEIS
- Descartar o óleo corretamente
- Utilizar fornecedores locais (raio de 300 metros)
- Horta Própria (sempre que possível)
-
Alimentos sem produtos tóxicos;
- Não utilizar toalhas de mesa;
- Utilizar produtos de limpeza que não agridam o
meio ambiente;
- Priorizar a compra de carne onde os animais são
criados de formas sustentáveis.
OUTRAS AÇÕES SUSTENTÁVEIS
-
Uso de placas com células fotovoltaica; *$
Priorizar o aquecimento solar;
Lâmpadas LED;
Priorizar a entrada de iluminação/ventilação natural;
Equipamentos elétricos com menor consumo;
Verificar condições dos equipamentos de
refrigeração e congelamento.
REFLEXÃO
Todos esses fatores provocam a necessidade do
desenvolvimento de um profissional com visão crítica,
construtiva e empreendedora para que as UANs/UPRs
atinjam seus objetivos, melhorando a qualidade de vida
da população , por meio de práticas sustentáveis.
Assim, é importante que o nutricionista/gestor tenha
consciência da importância de sua R.T junto a esse
segmento, começando pelo planejamento adequado da
estrutura física, que é a responsável pelo complexo
processo de produção de refeições.