Café
Principais Diferenças entre o café Arábica e café Robusta
Arábica
Origem
Aroma
Sabor
Cor dos grãos
Acidez
Oriente Médio
Intenso
Variedade de nuances
Esverdeada
Alta
Robusta
África
Suave
Único
Marrom
Baixa
Cafeína
< quantidade
> quantidade
Altitude para cultivo
 800 metros
 400 metros
ABIC, 2003
Evolução do Consumo Interno de Café em Sacas e
“per capita”- Brasil
Consumo (Milhões de sacas)
16
Consumo Per Capita (Kg/ano)
14
12
10
8,1
8,4
8,2
8,9
8,5
9,1
9,3
10,1
11,5
11
12,2
12,7
4,52
4,65
13,2
13,6
14,2
15
8
6
5,91
2,99
4
3,39
3,47
3,58
3,62
3,65
3,88
4,18
4,31
4,78
4,87
5,02 5,25
2
0
1965
1985
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
ABIC, 2003
2002
2003
Principais componentes do café
• Cafeína
• Ácido clorogênico
• Cafestol e Kahweol
Cafeína
 Antagonista competitivo dos receptores da adenosina A1 e A2 :1
- SNC:  noradrenalina e  dopamina – estimulante e vasoconstritor
- muculatura lisa: vasoconstrição periférica  resistência vascular
 Estimula a termogênese e  consumo de energia 2
  a resistência à insulina 2
 Ação antioxidante 2
1. Cavalcante JWS et al. Arq Bras Cardiol. 2000;75:2,97- 101.
2. Van Dam RM et al. Lancet 2002;360:1477-78
Polifenóis ( Ác. Clorogênico)
  absorção de glicose
 Inibe a hidrólise da glicose - 6 – fosfatase
  produção de glicose no fígado
 Ação antioxidante
Van Dam RM et al. Lancet 2002;360:1477-78
Cafestol e Kahweol
  receptores hepáticos de LDL
  LDL e VLDL
  HDL
  ação dos PPARS
De Ross B, Katan MB. Curr Op Lipidol 1999;10:41-5
Café
e
Diabetes
Café e Diabetes
• 17.111 homens e mulheres holandeses (30-60 anos)
RR 50% (95% CI 0,35 – 0,72 P=000,2) 1
Consumo de 7 xícaras de café/dia x 2 xícaras de café/dia
• Nurse’s Health Study (84276 mulheres) seg. 18 anos 2
• Health Professionals’ Follow study (41934 homens) seg. 12 anos2
Consumo regular de café foi associado com significante redução
da incidência de DM 2
1.Van Dam, Lancet 2002
2. Salazar-Martinez et al. Ann Intern Med 2004;140:1-8
Café
e
Pressão Arterial
Estudos sobre a associação entre
consumo de café e hipertensão arterial
Desenho do estudo
n= 155 594
Seguimento: 12 anos
Questionário alimentar
n= 1017
Idade: 26 anos
Seguimento: 33 anos
Questionário alimentar
n= 41 836
Idade: 55-69 anos
Seguimento: 15 anos
Questionário alimentar
Resultados
Consumo de café não estava
associado com hipertensão (1)
Indivíduos que tomaram café
apresentaram hipertensão quando
comparados com os que não
tomaram ( 28.3 vs 18.8% p= 0.03) (2)
Consumo de café reduziu a mortalidade por
doenças inflamatórias e cardiovasculares em
mulheres pós menopausa (3)
1.WinkelmayerWC et al. JAMA 2005;294:2330-2335
2.Klag MJ et al. Arch Inter Med. 2002;162:657-62
3.Andersen LF et al. Am J Clin Nutr2006;83:1039-46
Café
e
Infarto do miocárdio
Café e Infarto do miocárdio
Consumo de café e mortalidade após IAM
1902 pacientes durante 5 anos
Consumo de café xícaras / dia
zero
Óbito[n (%)]
109(22%)
taxa-100pcts/ano 6.27
1a7
87 (17%)
4.71
8 a 14
54 (19%)
4.91
>14
65(11%)
2.8
Mukanal KJ. Am Heart J 2004
Café
e
Perfil lipídico
Café e Lípides Séricos
 Estimativa: 10 mg de cafestol   ~ 5 mg/dL CT1
 Comparar os diferentes tipos de preparo de café de diversos países
e o impacto na colesterolemia2
 Consumo de 5 xícaras/dia de 150 ml/cada2
 Consumo total 750 ml/dia2
1. Weusten-van der et al. J Lipid Res. 1994;35:721-33
2. Urgert R, Katan MB. J R Soc Med. 1996;89:618-23
Café e Lípides Séricos
Modo e Técnica de Preparo do café e sua Relação na Elevação do Colesterol Plasmático
Modo de preparo
Técnica de preparo
Cafestol
(mg)
Kahweol
(mg)
 colesterol
(mg/dL)
O pó de café é colocado no
FILTRADO
filtro de papel e despeja-se a
0,1
0,1
0,38
0,1
0,1
0,38
0,2
0,2
0,38
1,5
1,8
3,86
água fervida
O pó de café é misturado na
COADO
água fervida e
posteriormente despejado no
coador de pano
INSTANTÂNEO
Os grânulos de café são
misturados à água quente
O pó é colocado no filtro
próprio da máquina e sob
uma alta pressão por 25 a 30
EXPRESSO
segundos à uma temperatura
de 90ºC mistura-se o pó com
a água
Urgert R, Katan MB. J R Soc Med. 1996;89:618-23.
Café e Lípides Séricos
Modo e Técnica de Preparo do café e sua Relação na Elevação do Colesterol Plasmático
Modo de preparo
MOCHA
CAFÉ
ESCANDINAVO
Técnica de preparo
O pó de café é colocado no
filtro metálico, na parte superior
da cafeteira, e na parte inferior coloca-se a
água. Ao ferver, o vapor d’água sobe pelo
filtro passando pelo pó.
O pó de café é fervido
com a água e decantado
posteriormente
 colesterol
(mg/dL)
Cafestol
Kahweol
(mg)
(mg)
1,1
1,4
2,70
3,0
3,9
7,33
3,5
4,4
8,87
3,9
3,9
9,65
O pó de café é adicionado
CAFETEIRA
à água fervida numa cafeteira
própria. Ao ser servido, a
mistura passa por um coador
O pó de café é misturado
CAFÉ ÁRABE
assim que a água começar
ferver. Servido decantado,
sem filtrar
Urgert R, Katan MB. J R Soc Med. 1996;89:618-23.
Café
e
Câncer
Café e Câncer
Influência no consumo de café e risco de Carcinoma Hepatocelular –
Estudo Prospectivo no Japão
Casos de Mortalidade em 100.000 pessoas após 10 anos
Consumo: 0 até > 5 xícaras/dia
Quase nunca tomavam café: 547 casos
Tomavam café diariamente: 214 casos
Manami I et al. J National Cancer Institute, 2005:97:293-300
Café e Câncer
Consumo de café, chá e cafeína e incidência de câncer de colon e retal
Consumo: nunca até > 5 xícaras/dia
O consumo de café cafeinado, chá com cafeína ou cafeína não foi
associado com incidência de câncer de colon e reto.
Karin B. et al. J National Cancer Institute 2005;97:282-92
Café
e
Parkinson
Café e Parkinson
Associação do consumo de café e cafeína com o risco de Doença
de Parkinson
Incidência em 10.000 pessoas/ano
Consumo: 0 - ≥7 xícaras/dia
Os achados indicam que o alto consumo de café e cafeína é associado com
uma significante diminuição da incidência de Doença de Parkinson.
Os dados sugerem que o efeito está associado à ingestão de cafeina e não de
outros nutrientes contidos no café.
JAMA. 2000; 283:2674-2679.
Considerações finais
 O consumo de café em doses moderadas não está associado à maior
incidência de hipertensão e variação significativa da PA
 O consumo regular de café filtrado não é contra indicado para pacientes
com hipercolesterolemia
 O café apresentou caráter preventivo no desenvolvimento de DM e desta
forma, sendo o DM um importante fator de risco para aterosclerose a
ingestão de café poderia exercer um papel preventivo indireto
 O consumo moderado de café não está associado ao desenvolvimento de
câncer
Chocolate
História
 Theobroma cacau: “alimento dos deuses”
 Difundido pelo povo Maia: cultura de cacau México
 Maias e Astecas – México - Península de Yucatán
 Sementes de cacau: produção de bebida “Xocolath”
 Lendas Astecas: poder e magia
 1519 – explorador espanhol Hernando Cortez
 Corte do imperador Montezuma – México: afrodisíaco
 Aromatizado com baunilha e outras especiarias
Produção industrial
 1528 - Cortez leva de volta o cacau para a Espanha, início do preparo .
 Difundido na França, Inglaterra, Alemanha, Itália e demais países.
 Forma pastosa foi introduzida como desjejum na França do século XVIII.
 Chegada à Grã-Bretanha na segunda metade do século XVII.
 A primeira "fábrica" de chocolate inglesa surgiu em 1657.
 Revolução Industrial - produção em série e popularização
1765 - John Hanan, introduziu o chocolate nos Estados Unidos .
No Brasil
 1746, o colono francês Louis Frederic Warneaux traz sementes para o Brasil.
 Ilhéus poderosa produtora , expansão na Bahia.
 Lutas violentas, que se prolongaram até as primeiras décadas do século XX.
 1931, criou-se o Instituto de Cacau da Bahia.
 1941, ele foi transformado em autarquia.
 1954 instalaram-se no Estado de São Paulo as primeiras plantações.
 Hoje, o Brasil ocupa a posição de sexto maior produtor mundial de cacau.
Consumo Mundial
Tipos de Chocolate
Chocolate em pó
Usado em receitas, trata-se de amêndoa de cacau ralada
destituída da manteiga de cacau.
Pode ser amargo (recebe o nome de cacau em pó), meio
amargo e doce.
 Achocolatado
Usado para misturar com leite, é composto basicamente por
chocolate, leite em pó e açúcar.
Tipos de Chocolate - Barras
Chocolate branco
Contém manteiga de cacau ao invés de massa de cacau.
 Chocolate ao leite
A massa de cacau é substituída em parte por leite em pó, resultando
em um gosto mais adocicado.
 Chocolate amargo
Possui grande concentração de massa de cacau e pouco açúcar.
Composição nutricional do chocolate
Perfil de ácidos graxos
Manteiga de cacau
Ácido Oléico (C18:1) ............................... 31 a 37%
65% - 75%
Ácido Esteárico (C18:0) .......................... 32 a 37%
Ácido Palmítico (C16:0) .......................... 24 a 29
Ácido Linoleico (C18:2) ........................... 2 a 5%
A manteiga de cacau tem predomínio de ácidos graxos não aterogênicos
Composição nutricional do chocolate
Flavonóides: absorção e metabolismo
No intestino delgado, catequina e epicatequina são absorvidos e acessam a via Portal onde
são levadas para o fígado para distribuição aos tecidos.
Na corrente sanguínea humana, epicatequina e catequina são detectadas no plasma após
30 minutos da ingestão de cacau ou chocolate amargo e atingem o pico em 2 horas.
Catequina e epicatequina são excretadas em torno de 99% como metabólitos pela urina.
Efeitos melhores quando existe um percentual maior de flavonóides na forma
monomérica.
Holt R R, et al JF, et al. Am J Clin Nutr 2002;76:798-804.
Rein D, et al. J Nutr 2000;130(Suppl.8):2109S-2114S
Catequina e Epicatequina
Efeitos cardioprotetores
Efeitos cardioprotetores dos flavonóides do cacau
 Ativação do óxido nítrico sintetase
Diminuição da susceptibilidade de oxidação da LDL
 Diminuição da agregação plaquetária
 Redução de expressão de moléculas de adesão
 Redução da pressão arterial
 Aumento da sensibilidade insulínica
British Journal of Nutrition (2008), 99, 1–11
Dark chocolate
Chocolate amargo
• Preparado com cacau, manteiga de cacau,
pouco açúcar e leite (facultativo)
• Presença de flavonóides do cacau:
catequinas, epicatequinas e procianidinas
Ding EL, et al. Nutr Metab. 2006; 3:2.
Conclusão
 O consumo de 50 g /dia de chocolate amargo pode reduzir o risco de DCV
 O consumo moderado de chocolate amargo reduziu a pressão arterial e
resistência insulinica
 O consumo moderado de chocolate associado a dieta isocalórica, não
influenciará no peso corporal
50g/dia > 70% cacau