Campus de São José do Rio Preto
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO: Engenharia e Ciência de Alimentos
1 – DISCIPLINA
NOME: Tópicos Especiais em Tecnologia de Carnes e Derivados
Código:
Categoria: ( ) Obrigatória
( X ) Eletiva
Número de créditos: 08
Docente responsável: Profª Drª ANDREA CARLA DA SILVA BARRETTO
Docente convidado: -
2 – EMENTA
Ementa: Principais desafios para a segurança no consumo de carnes. Critérios de
qualidade e legislação utilizados na indústria de carnes. Importância da Cor em carnes.
Oxidação lipídica em carnes. Propriedades funcionais envolvendo a capacidade de
retenção de água e emulsificação em carnes. Tendências em tecnologia de carnes.
Reformulação de produtos cárneos e substitutos de gordura e sódio. Tópicos de interesse
em ciência e tecnologia de carnes.
3 – OBJETIVO DA DISCIPLINA
Fornecer uma visão clara da importância da tecnologia de carnes e etapas relacionadas à cadeia
produtiva. Dar subsídios para o desenvolvimento de uma pesquisa em tecnologia de carnes e
produtos derivados.
4 – BIBLIOGRAFIA
BAKER, R. C; HAHN, P. W.; ROBBINS, K. R; HAHN, P.W. Fundamentals of new food product
development. Amsterdam (NL): Elsevier, 1994, 187p.
CASTILLO, C.J.C. Qualidade da carne. São Paulo: Varela, 2006. 240p.
FORREST, J.C. et al. Fundamentos de ciência de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979.
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M.; FONTES, P.R. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças.
Viçosa: editora UFV. 2006. 370p.
LAWRIE, R.A. Ciência da carne. Artmed, 6 ed., 2005.
OCKERMAN, H. W.; HANSEN, C. L. Animal by-product processing and utilization. Boca
Raton (USA): CRC Press, 1999, 544 p.
PRANDL, O; FISCHER, A; SCHIMIDHOFER, T.; SINELL, N. Tecnologia e higiene de la
carne. Zaragoza: Editorial Acribia, 1994, 854p.
PRICE, J.F.; SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de los produtos cárnicos. 2 ed. Zaragoza:
Acribia, 1994, 581p.
SHIMOKOMAKI, M. et al. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo: Varela.
2006.
VARNAM, A. H; SUTHERLAND, J. P. Carne y productos cárnicos: química y microbiologia.
Zaragoza (España): Editorial Acribia, 1998, 423p.
Campus de São José do Rio Preto
Periódicos
Meat Science, Poultry Science, Journal of Food Science, International Journal of Food Science
and Technology, Food Research International, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Química
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