LUCIANA TENÓRIO CAVALCANTI DE LACERDA
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE TRANSPORTE ,
ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES
BOVINA EM SUPERMERCADOS DE CARUARU-PE
Recife-PE
2008
LUCIANA TENÓRIO CAVALCANTI DE LACERDA
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE TRANSPORTE ,
ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES
BOVINA EM SUPERMERCADOS DE CARUARU-PE
Monografia apresentada à Universidade Federal
Rural do Semi-Árido – UFERSA, como parte das
exigências para a obtenção do título de
Especialização em Gestão da Qualidade e
Vigilância Sanitária em Alimentos.
Orientadora: Profa. Dra.Sílvia Maria Mendes Ahid.
RECIFE-PE
2008
Ficha catalográfica preparada pelo setor de classificação e catalogação da
Biblioteca “Orlando Teixeira” da UFERSA
L131a Lacerda, Luciana Tenório Cavalcanti de.
Avaliação da temperatura de transporte, armazenamento e
comercialização de carnes bovina em supermercados de
Caruaru-PE / Luciana Tenório Cavalcanti de Lacerda. -Mossoró: 2008.
53f.: il.
Monografia (Especialização em Gestão da Qualidade e
Vigilância Sanitária em Alimentos) – Universidade Federal
Rural do Semi-Árido.
Orientadora: Prof. M. Sc. Sílvia Maria Mendes Ahid.
1.Carne. 2.Segurança alimentar. 3.Vigilância nutricional.
I.Título.
CDD: 664.9
Bibliotecária: Keina Cristina Santos Sousa
CRB/4 1254
LUCIANA TENÓRIO CAVALCANTI DE LACERDA
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE TRANSPORTE ,
ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES
BOVINA EM SUPERMERCADOS DE CARUARU-PE
Monografia apresentada à Universidade Federal Rural
do Semi-Árido – UFERSA, como parte das exigências
para a obtenção do título de Especialização em Gestão
da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos.
APROVADA EM: _____/_____/2008.
BANCA EXAMINADORA
Profa . M.Sc. Hélida Maria Gomes de Melo
Presidente
Prof. D.Sc. Jean Berg Alves da Silva
Primeiro Membro
Prof. M.Sc. Alexandro Íris Leite
Segundo Membro
RECIFE-PE
2008
Aos meus pais, Heleno José de Lacerda e
Ivanise Tenório Cavalcanti de Lacerda que me
auxiliaram
na
realização
deste
trabalho,
oferecendo-me apoio, confiança e a certeza da
obtenção do resultado satisfatório.
DEDICO
Aos meus filhos, Gabriela Tenório de Lacerda
Melo Alves e Antônio Lucas Tenório de
Lacerda Melo Alves, por compreenderem o
meu esforço e trabalho.
A meu esposo Ricardo Jordão de Oliveira, por
estar sempre presente e pela ajuda prestada na
execução desta pesquisa.
OFEREÇO
AGRADECIMENTOS
A Deus, por ser meu refúgio e consolo nas dificuldades enfrentadas, concedendome discernimento e sabedoria para obter esta vitória, a concretização deste trabalho;
À minha família; pelo amor, apoio e dedicação no decorrer desta trajetória;
À minha orientadora Sílvia Maria Mendes Ahid; pelos seus ensinamentos e
valiosas sugestões que viabilizaram a realização deste trabalho;
Ao professor Elmo Rampini; pela sua disponibilidade e contribuição no
desenvolvimento desta pesquisa;
À professora Hélida de Melo, pela atenção, incentivo e contribuição na execução
desta pesquisa;
À minha amiga Shirley Suely Maciel, pelo seu espírito colaborativo em trocar
experiências e saberes díspares;
Aos amigos da Vigilância Sanitária; pelo apoio e cooperação indispensáveis à
agilização desta pesquisa;
Aos funcionários e responsáveis pelos supermercados A e B da cidade de CaruaruPE, pela colaboração na execução deste trabalho;
Aos coordenadores, professores e funcionários que compõem a Comissão de Pósgraduação da Equalis Ensino e Qualificação Superior e da Universidade Federal Rural do
Semi-Árido.
“Deus não faz discriminação
entre as pessoas. Pelo contrário,
ele aceita quem o teme e pratica
a justiça, qualquer que seja a
nação a que pertença.”
Atos 10 ,34-35.
RESUMO
O trabalho aborda a avaliação da temperatura de armazenamento de carnes bovina nos veículos
de transporte, balcões refrigerados e câmaras frias em supermercados da cidade de Caruaru-PE,
por meio da verificação da temperatura de transporte na recepção ao supermercado; da avaliação
da temperatura do armazenamento em câmaras frias, da análise da temperatura de exposição em
balcões refrigerados e comparação das temperaturas nos três pontos analisados: transporte,
armazenamento e exposição. Para medição das temperaturas, utilizou-se termômetro digital,
marca Minipa, com escala –10ºC a +200ºC e precisão de 0,1ºC, nas três fases: transporte,
armazenamento e recepção, durante 03 meses (03 vezes por semana, 02 vezes ao dia) e
registrou-se em um formulário. Os dados coletados foram armazenados no banco de dados
construído com a utilização do Epi Info e a representação tabular e gráfica destes foi
confeccionada pelo Microsoft Excel. Os resultados obtidos em ambos os supermercados
demonstraram que estes apresentaram variações nas temperaturas de armazenamento no setor de
congelados (sendo na empresa A, 2%, e na empresa B, 3%) e exposição, com 1% na empresa A
e 3% na empresa B. Desta forma, estes achados revelam que os supermercados ultrapassaram os
limites estabelecidos pela legislação, não estando de acordo com as temperaturas recomendadas
para carnes de bovinos.
PALAVRAS – CHAVES: carne, segurança alimentar e vigilância nutricional.
ABSTRACT
The work approaches the temperature evaluation for storage of bovine meats in cooled vehicles,
balconies and cold chambers in supermarkets in the city of Caruaru-PE, by means of temperature
verification of transport in the reception to the supermarket; of temperature evaluation of storage
in cold chambers, the analysis of the temperature of exposition in cooled balconies and and
comparison of temperatures within three points analyzed: transport, storage and exhibition. For
measurement of temperatures, was used digital thermometer, Minipa mark, with scale -10ºC
+200ºC and precision of 0,1ºC, in the three phases: transport, storage and reception, during 03
months (03 times a week, 02 times day) and were registered in a form. The collected data had
been stored in the data base constructed with the use of Epi Info and the tabular and graphical
representation of these was confectioned by Microsoft Excel. The results gotten in both the
supermarkets had demonstrated that these had presented variations in the temperatures of storage
in the freezer sector (being in the company, 2%, and in company B, 3%) and exposition, with 1%
in the company and 3% in company B. In such a way, these findings disclose that the
supermarkets had exceeded the limits established for the legislation, not being in accordance with
the temperatures recommended for meats of bovines.
KEY-WORDS: meat, alimentary security and nutricional monitoring
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Mapa parcial de Pernambuco indicando a localização da cidade de Caruaru............
31
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Freqüências das temperaturas verificadas nos balcões refrigerados das empresas A
34
e B-Caruaru-PE...........................................................................................................................
Gráfico 1- Freqüências e médias de temperaturas verificadas nos balcões refrigerados das
35
empresas A e B-Caruaru-PE, segundo os dias de observação.....................................................
Tabela 2- Freqüências das temperaturas verificadas nas Câmaras frias de refrigerados das
empresas A e B-Caruaru-PE........................................................................................................
Gráfico 2- Freqüências e médias de temperaturas verificadas nas câmaras frias de refrigerados
das empresas A e B-Caruaru-PE, segundo os dias de observação...............................................
Tabela 3- : Freqüências das temperaturas verificadas nas câmaras frias de congelados das
empresas A e B-Caruaru-Pe.........................................................................................................
Gráfico 3- Freqüências e médias de temperaturas verificadas nas câmaras frias de congelados
das empresas A e B-Caruaru-PE, segundo os dias de observação...............................................
Tabela 4- Freqüências das temperaturas verificadas nos veículos de transporte das empresas A
e B-Caruaru-PE............................................................................................................................
Gráfico 4- : Freqüências e médias de temperaturas verificadas nos veículos de transporte das
empresas A e B-Caruaru-PE, segundo os dias de observação.....................................................
35
36
37
37
38
38
LISTA DE SIGLAS
CVS-SSSP - Centro de Vigilância Sanitária – Secretaria de Saúde de São Paulo
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ONG’s - Organizações Não Governamentais
ABIEC - Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
PEPS – Python Enhancement Proposals
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas
NBR – Norma Brasileira
CGC/CNPJ - Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica
DTA’S - Doenças Transmitidas por Alimentos
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada
CRA – Capacidade de Retenção de Água
ANEXOS
ANEXO A - Solicitação de Carta de Anuência para o Supermercado A de Caruaru-PE......
46
ANEXO B - Solicitação de Carta de Anuência para o Supermercado B de Caruaru-PE......
47
ANEXO C - Formulário para Avaliação de Temperatura no Balcão Refrigerado dos Setores
de Carnes Bovina dos Supermercados A e B de Caruaru-PE....................................
48
ANEXO D - Formulário para Avaliação de Temperatura na Câmara Fria de Refrigerados dos
Setores de Carnes Bovinas dos Supermercados A e B de Caruaru-PE............................
49
ANEXO E - - Formulário para Avaliação de Temperatura na Câmara Fria de Congelados dos
Setores de Carnes Bovinas dos Supermercados A e B de Caruaru-PE............................
50
ANEXO F - Formulário para Avaliação de Temperatura de Transporte dos Setores de Carnes
Bovinas dos Supermercados A e B de Caruaru-PE....................................................
51
APÊNDICE
APÊNDICE A - Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das características de
qualidade mais relacionadas a cada item.. .............................................................................
53
SUMÁRIO
RESUMO
ABSTRACT
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
LISTA DE SIGLAS
LISTA DE ANEXOS
LISTA DE APÊNDICE
1 INTRODUÇÃO
15
2 REVISÃO DE LITERATURA
16
2.1 Carne e suas Características Organolépticas.
2.2 A Cadeia da Carne Bovina e sua Produção no Brasil
2.3 A Cadeia do Frio
2.4 Características das Secções
2.5 Qualidade da Carne e o Consumidor
3 OBJETIVOS
3.1 Geral
3.2 Específicos
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Caracterização do Local
4.2 Análise da Temperatura
4.3 Coleta e Processamento de Dados
4.4 Análises dos Resultados
4.5 Considerações Éticas do Estudo
16
20
21
26
28
30
30
30
31
31
31
32
32
32
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
34
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
39
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
41
ANEXOS
45
APÊNDICE
52
1- INTRODUÇÃO
A carne bovina é um alimento nutricionalmente denso, importante para a
manutenção da saúde, amplamente utilizado em refeições institucionais e que requer inspeção
sanitária rigorosa, conservação adequada e controle total de qualidade.
Muitos são os métodos de conservação alimentar, que podem ser classificados em
processos bactericidas e bacteriostáticos. Bactericidas, como cocção e irradiação destroem
microorganismos, e bacteriostáticos, como refrigeração e congelamento, inibem a síntese de
proteínas.
O tratamento pelo frio ou frigorificação é um excelente método de conservação
alimentar, seguro e saudável. A redução da temperatura a níveis compatíveis, agindo na
destruição de organismos microscópicos e no retardamento da atividade enzimática, cresce o
prazo vida-de-prateleira da carne. Além disto, o frio participa do controle de infecções e
toxinfecções alimentares.
Até a distribuição e consumo da carne, a sua comercialização pelos supermercados
exige cuidados importantes no tangente à temperatura de transporte, armazenamento e recepção.
Os equipamentos utilizados para a manutenção da temperatura devem estar adequados aos
parâmetros estabelecidos pelo Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde de São
Paulo, portaria nº 6 (CVS 6/SSSP) e Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), .
Diante deste contexto, o presente trabalho tem por finalidade avaliar as
temperaturas de armazenamento de carnes bovina nos veículos de transporte, balcões refrigerados
e câmaras frias em supermercados da cidade de Caruaru-PE, sendo este um dos fatores
determinantes na qualidade do produto exposto à venda pois os alimentos armazenados em
temperaturas inadequadas, poderão ter suas características organolépticas e microbiológicas
afetadas, podendo, desta forma, afetar a saúde do consumidor.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Carne e suas características organolépticas
Avancini e Ellwanger (2006) relatam que a carne é um alimento extremamente rico
em nutrientes, que oferece às pessoas proteínas de alto valor biológico com combinações de
aminoácidos essenciais ao organismo. O mercado, a tecnologia, a comercialização e o consumo
deste produto vem se expandindo rapidamente em alguns estratos da sociedade devido ao
aumento das exportações desta matéria, elevando as exigências quanto a sua qualidade e
inocuidade sanitária.
“As características organolépticas da carne fresca ou repercutem na carne cozida
para fins culinários ou no preparo industrial, razões pelas quais são objeto de padronização
destinada à aferição de qualidades” (PARDI et al.,1993, p.89).
A carne bovina é o produto final da bovinocultura. Apesar de teoricamente a cadeia
produtiva da carne bovina terminar quando o consumidor adquire um corte cárneo em
algum balcão frigorificado, a qualidade da carne somente será determinada quando o
corte for consumido. Por isso, sob a ótica moderna de atendimento de demandas do
cliente, torna-se importante que a cadeia inclua a preocupação de atendimento às
demandas do consumidor (FEIJÓ, 1999, p. 5).
2.1.1 Cor
Felício (1998) relata que em condições normais de conservação, a cor é o principal
atrativo dos alimentos. A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal
pigmento, a mioglobina (Mb).
A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de
hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal
executado. Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da
carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante (FEIJÓ, 1999, p.5).
As características físico-químicas da carne são influenciadas por muitos fatores
como, por exemplo, a espécie, idade, raça, alimentação e manejo. (ANDRIGHETTO, 2005, p.1).
E fatores como estresse, tempo e condições de resfriamento, queda e valor do pH final e a
eficiência da sangria exercem efeitos na cor da carne (CARVALHO; MANÇO, 2002, apud
MANÇO, 2006, p. 3).
A cor do animal recém abatido apresenta cor vermelho púrpura, devido,
principalmente, a presença da mioglobina reduzida. Quando a carne fica em contato
com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento
relativamente estável, denominado oximioglobina ou mioglobina oxigenada. Este
pigmento é responsável pela cor vermelho brilhante, bloom das carnes frescas, que
proporciona um aspecto atraente para o consumidor (FERNANDES, 1997, apud
MANÇO, 2006, p. 4).
Macdougall (1994, apud MANÇO, 2006) afirma que as condições que causam a
desoxigenação da oximioglobina também são responsáveis pela oxidação formando a
metamioglobina, ou mioglobina oxidada, de coloração marrom indesejável pelo consumidor. A
formação de metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio (embalagens a vácuo),
altas temperaturas, sal e bactérias aeróbias.
2.1.2 Maciez
A maciez da carne é provavelmente a característica mais estudada quando a
preocupação é o consumidor. Este utiliza os atributos de textura para definir a qualidade e a
aceitabilidade da carne, e a melhor qualidade é expressa em termos de maior maciez e maior
suculência.
A textura da carne é um dos fatores mais importante para o consumidor, ao julgar a
qualidade da carne. Os fatores que podem afetar a textura da carne tem duas origens:
Fatores ante-mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate,
presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero e fatores postmortem: estimulação elétrica, rigor mortis, velociadade de resfriamento da carcaça,
maturação, métodos e temperatura de cozimento e pH final. (SOUSA, 2006, p.93)
De acordo com Feijó (1999) a maciez é o principal quesito de avaliação ou
apreciação por parte do consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um
saboroma não muito agradáveis (atrativos).
Felício (1998) relata que cientistas, utilizam os termos “tenderness” (maciez),
quando tratam de medidas físicas da resistência da carne cozida à compressão ou cisalhamento, e
“sensory tenderness” (maciez sensorial) para designar a resistência à mastigação detectada por
provadores. E as pesquisas têm demonstrado que existem correlações de média a alta entre os
resultados da mensuração física e da avaliação sensorial desse atributo, ou seja, uma carne
considerada macia com base, por exemplo, na força de cisalhamento, tem grande probabilidade
de ser considerada macia por provadores treinados. Por isso mesmo, diante das dificuldades que
se tem para formar e manter um bom time de análise sensorial, muitos pesquisadores têm optado
pelos testes mecânicos de maciez.
Segundo o mesmo autor, muitos fatores podem influenciar a maciez da carne
bovina, como genética, sexo, maturidade, acabamento, promotores de crescimento, velocidade de
resfriamento, taxa de queda de pH, pH final e tempo de maturação. As comparações de
tratamentos experimentais envolvendo esses e outros fatores podem ser feitas com base na força
de cisalhamento em célula de Warner-Bratzler.
2.1.3 Frescor
À impressão que se tem de um produto fresco, saudável dá-se o nome frescor. Sendo
assim, uma característica de percepção visual e olfativa, podendo ser analisada sensorialmente.
Lawrie (2005) diz que a cor da carne fresca é determinada pela proporção e pela
distribuição de duas mioglobinas: a oximioglobina e a metamioglobina, sendo a oximioglobina
vermelha, após a exposição do músculo ao oxigênio, a responsável pelo familiar frescor da carne.
2.1.4 Firmeza
Felício (1998) afirma que firmeza é uma característica percebida pelo consumidor,
ou avaliada tecnicamente, em termos de consistência do material, que, no caso da carne
desossada, é a estrutura formada de fibras musculares e tecido conjuntivo (fibras de colágeno e
gorduras subcutânea, inter e intramuscular).
Para o autor citado acima, esta propriedade da carne de ser mais ou menos firme é
determinada em parte pela quantidade e distribuição das fibras de colágeno e da gordura. Assim,
carnes refrigeradas ricas em gordura, principalmente intramuscular, e as ricas em colágeno,
mesmo à temperatura ambiente, aparentam firmeza, solidez. Outros fatores que influenciam
muito a firmeza são a temperatura (quanto mais próximo de –0,5º C melhor) e a Capacidade de
Retenção de Àgua (CRA), ou seja, carnes com baixa CRA são pouco firmes e as de alta CRA
(pH>5,8) tendem a ser muito.
2.1.5 Palatabilidade
De acordo com Felício (1998), a palatabilidade é a percepção que se tem do
alimento preparado por um dos processos usuais de cozimento, escolhendo-se o mais adequado
para cada corte comercial. Em geral, nas pesquisas, testa-se a palatabilidade de um ou mais dos
seguintes cortes: contrafilé (músculo Longissimus dorsi), do coxão mole (m. Semimembranosus)
e da paleta (m. Triceps brachii), que podem ser igualmente assados em forno pré-aquecido e que
são representativos das carnes para assar, fritar ou grelhar. Outros cortes cárneos, comumente
usados para assados de panela, podem também ser assados em forno, porém por um tempo maior
e envoltos em laminado de alumínio para reter a umidade.
Pereira (2007) ressalta que a relação entre palatabilidade e a aceitação do
consumidor é uma avaliação extremamente importante. Ainda que as implicações no marketing
sejam pequenas, certamente é significativa. Diferenças na gordura intramuscular, valores de força
de cisalhamento (maciez), painel sensorial são medidas a fim de avaliar a palatabilidade da carne.
Porém, ainda difíceis de se interpretar.
2.2 A cadeia da carne bovina e sua produção no Brasil
Mariuzzo (2005) relata que questões como segurança alimentar, preservação
ambiental e responsabilidade social vêm adquirindo importância crescente em todas as atividades
realizadas pelo homem. No setor agropecuário, nota-se a crescente cobrança dos órgãos públicos,
ONG’s, consumidores e da própria sociedade para que as propriedades rurais e os processadores
de alimentos desenvolvam atividades ambientalmente corretas e forneçam produtos seguros para
o consumo em diferentes mercados mundiais.
A cadeia agroindustrial de carne bovina é formada pela indústria de insumos,
pecuaristas, indústrias de abate e de preparação da carne, distribuidores (atacadistas e
varejistas) e consumidores finais, internos e externos. Complementarmente, destacamse também como integrantes desta cadeia as atividades de pesquisa, atividades de
apoio e o sistema financeiro (WILKINSON; ROCHA, 2005, p.2).
Segundo os mesmos autores, o segmento de abate e processamento enfrenta o efeito
da influência e capacidade de pressão das grandes redes de supermercados, que vêm aumentando
seu poder de barganha no mercado de carnes. O último segmento da cadeia é formado por
entrepostos revendedores atacadistas que distribuem a carne ao setor de varejo (supermercados,
restaurantes, açougues e 'boutiques'). Posteriormente a carne é ofertada ao consumidor final. Este,
por sua vez, é considerado o agente direcionador de tendências e mantenedor financeiro de toda a
cadeia, pois dele partirá, à montante do sistema produtivo, o fluxo de recursos que o fará
funcionar.
O setor supermercadista caracteriza-se pela mediação entre a indústria e o
consumidor, sendo o elo de ligação na cadeia de comercialização de produtos
alimentícios. Desta forma, também é responsável pela manutenção da qualidade dos
produtos oferecidos ao consumidor (FARIA et al., 2006, p.1).
Wilkinson e Rocha (2005) relatam que o número de frigoríficos com inspeção hoje
no Brasil seja em torno de 1.660. O número de entrepostos frigorificados seria de 124, enquanto
que o número de açougues e supermercados que comercializam a carne bovina seja de
aproximadamente 124.000.
O Brasil é atualmente um dos maiores exportadores de carnes bovinas e para isso teve
que buscar o desenvolvimento em termos de tecnologia para atender às duras
exigências de mercados externos. O resultado disso está nos dados da Associação
Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC) que mostram que a receita
cambial das exportações de carnes brasileiras no mês de abril foi de US$ 184 milhões,
o que representa um crescimento de 65% em comparação com o mesmo período de
2003 (PROVATTI, 2004, p.1).
2.3 A cadeia do frio
Segundo o Glossário da Vigilância Sanitária a "Cadeia do Frio", consiste
basicamente em resfriar o produto desde a sua produção e mantê-lo frio ao longo de toda a
seqüência até o consumo final. Para transportar produtos conservados por essa cadeia , é preciso
estabelecer um desequilíbrio térmico entre o interior do contêiner e o meio ambiente.
A cadeia do frio relaciona-se com a qualidade do produto final sob dois diferentes
aspectos, porém complementares. O primeiro é a contaminação microbiológica dos
alimentos e o risco associado à saúde humana. O segundo, com as características
organolépticas e sensoriais do produto final (AGITO; BORRÉ, 2005, p.2).
Pardi et al. (1993) afirmam que a frigorificação ou tratamento pelo frio artificial ou
industrial constitui a técnica mais generalizada de conservação das carnes, quer preservando-as
como recurso estacional, que garantindo seu transporte à distância ou possibilitando seu uso
ulterior na industrialização ou consumo.
Segundo os mesmos autores pode-se enquadrar, de acordo com sua caracterização,
as carnes tratadas pelo frio artificial:
•
Carnes resfriadas: temperaturas acima de 1ºC;
•
Carnes refrigeradas: temperaturas de 0ºC + 1ºC e
•
Carnes congeladas: temperaturas abaixo do ponto de congelação (-1,5ºC).
Rampini (2006) relata que as carnes resfriadas e refrigeradas não perdem em seu
interior a consistência mole que é a principal diferença entre elas e as carnes congeladas. O
armazenamento destas carnes deve ser feita em câmaras destinadas exclusivamente a esta
finalidade onde os quartos pendurados em trilhos devem permanecer a 4º C se resfriados ou a 0º
C se refrigerados e a umidade relativa entre 85 a 90%.
2.3.1 Refrigeração e congelamento
A temperatura é um dos fatores mais importantes para se conter a atividade dos
seres minúsculos. Quanto menor for a temperatura, menor será a velocidade das reações
bioquímicas ou a atividade microbiana.
Lawrie (2005) relata que um aspecto interessante da temperatura ótima é o achado
de que a carne bovina preparada de animais, nas áreas tropicais, carreiam porcentagem
relativamente pequena de microorganismos capazes de crescer quando a carne é mantida sob
temperaturas de resfriamento (-1,5º C) e se manterá , assim, melhor do que a carne bovina
preparada sob as temperaturas temperadas, ótimas para criação de bovinos.
Mucciolo (1985) diz que para obter carne de boa qualidade higiênica mister se faz
que, uma vez preparadas, as carcaças e as vísceras comestíveis sejam imediatamente
encaminhadas às câmaras frias. Quer sejam antecâmaras, de resfriamento ou de congelação,
importa que, além das temperaturas, velocidade do ar e graus de umidade relativa para cada caso,
sejam observados requisitos gerais de higiene, condenando-se o uso de serragem de madeira nos
pisos, colocação de peças muito próximas que não permitem conveniente circulação do ar frio.
Para Gil (2000), a refrigeração das carcaças inibe o desenvolvimento dos seres
patogênicos mesófilos e retarda o desenvolvimento das bactérias psicotróficas. A temperatura
usada para refrigerar depende da espécie de animal e do processamento posterior a que vão ser
submetidas.
O congelamento nada mais é do que a conservação dos alimentos através da
temperatura fria (de -18ºC a –2ºC). Este mantém as características físicas e químicas
dos alimentos, diminuindo a proliferação de microorganismos. A vantagem é que
melhora a preservação dos alimentos e preparações (DUTRA, 2004, p. 1).
“Para determinação da temperatura, existem vários tipos de termômetro de uso na
frigorificação de carnes. O termômetro de segundos, com intervalo de medida de -80ºC a 100ºC,
sendo o mais empregado o de mercúrio, e o termômetro digital” (PARDI et al., 1993, p.514).
A deterioração, descoloração e infestação por estes tipos de vida diminutos nos
alimentos podem ser evitados caso haja condições satisfatórias de limpeza dos equipamentos e
manutenção
da
temperatura.
2.3.2 Transporte e recebimento da carne
As carcaças podem ser armazenadas em câmaras frigoríficas dos matadouros até que
sejam posteriormente transformadas, ou distribuídas para venda a retalho ou
transportadas para outros países. O controle da temperatura durante o transporte e o
armazenamento é fundamental para limitar o crescimento microbiano (GIL, 2000,
p.273).
Para o APPCC, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, (2001), a forma
adequada de armazenagem requer cuidados quanto às condições da câmara frigorífica e quanto à
organização dos produtos a serem estocados, como:
Circulação de ar, para evitar diferentes zonas de temperatura;
Aplicar um programa de limpeza e higienização, para evitar que o local seja uma
fonte de contaminação e
Aplicar um programa de entrada e saída de produto para evitar que o mesmo
permaneça estocado por tempo maior que o limite crítico (PEPS- Python
Enhancement Proposals).
Segundo Gil (2000), no transporte da carne, os cuidados com a manutenção da
temperatura devem ser maiores devido à dificuldade dos equipamentos dos meios de transporte
manterem a baixa temperatura e porque a abertura constante das portas nas diversas entregas
realizadas por um mesmo veículo propicia a entrada de calor.
De acordo com o mesmo autor, vários fatores devem ser tomados em consideração
quando se estabelece um programa de controle para o armazenamento e transporte das carcaças:
Lavar e desinfetar os frigoríficos e veículos, antes da introdução das carcaças, de
modo a limitar o desenvolvimento de bactérias mesófilas e psicotróficas;
Assegurar que o sistema de refrigeração dos veículos que transportam carcaças
estejam a funcionar e está regulado para a temperatura exigida;
Carregar as carcaças nos veículos quando a sua temperatura está muito próxima
da temperatura exigente na caixa frigorífica do veículo, uma vez que nos
veículos as câmaras frigoríficas não são concebidas para reduzir a temperatura
das carcaças;
As temperaturas de armazenagem e durante o transporte devem ser mantidas
abaixo dos 7º C, o que vai inibir o desenvolvimento dos micróbios mesófilos
patogênicos, enquanto que o armazenamento a temperaturas de -1º C + 0,5 º C
confere aos produtos refrigerados um tempo de vida útil máximo.
A CVS 6/SSSP (1999) considerando a necessidade da normatização do transporte
por veículos de alimentos para consumo humano; a necessidade da uniformização das ações de
fiscalização dos veículos que transportam alimentos e finalmente a necessidade de uma proteção
eficaz dos alimentos transportados por veículos para diminuir os riscos de contaminação,
expressa na portaria CVS 15/SSSP (1991) normas e padronizações do transporte de alimentos e
critérios de higiene dos veículos.
Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos, somente poderão
entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até 7 (sete) graus
centígrados (Portaria 304, 1996).
Os veículos empregados para o transporte de carnes frigorificadas são caminhões,
vagões de estrada de ferro, navios ou barcos frigoríficos, contêineres e aviões.
Conforme as distâncias a vencer e a natureza da carne a transportar, empregam-se
veículos isotérmicos, veículos criogênicos ou veículos frigoríficos. Os veículos
isotérmicos, com isolamento normal ou reforçado, são destinados ao transporte através
de distâncias relativamente curtas e não dispõem de qualquer fonte geradora de frio.
Os veículos criogênicos são também isotérmicos, tendo como fonte de frio o nitrogênio
e o bióxido de carbono líquido, a neve carbônica e o ar líquido. Os veículos
frigoríficos, isolados como os demais, são dotados de equipamento autônomo para a
produção de frio durante o trajeto (PARDI et al., 1993, p.538).
Para Felício (2000), a empresa transportadora deverá atender critérios de
conformidade em termos de qualificação de motoristas, frota e procedimentos a serem definidos
oportunamente. A médio prazo será exigido que a empresa seja certificada por uma organização
credenciada e equipe a sua frota com instrumentos que permitam a localização do veículo em
tempo real. O transporte e o desembarque serão feitos em condições de conforto para os animais,
desencorajando-se a utilização de ferrão ou eletrochoque.
Ao
receber
o
produto
entregue
pelo
fornecedor,
procura-se
avaliá-lo
qualitativamente e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto. De
acordo com a CVS 6/SSSP (1999), deve-se:
• observar data de validade e fabricação;
• fazer avaliação sensorial (características organolépticas, cor, gosto, odor, aroma,
aparência, textura, sabor e sinestesia). Esta avaliação deve estar baseada nos
critérios definidos pela ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS - NBR 12806 - 02/93
• observar as condições das embalagens: devem estar limpas, íntegras e seguir as
particularidades de cada alimento. Alimentos não devem estar em contato com papel
não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico
reciclado;
• observar as condições do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo,
avental, sapato fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas
quando necessário);
• conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do produto, lote, data de
fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC/CNPJ (Cadastro
Nacional da Pessoa Jurídica), endereço de fabricante e distribuidor, condições de
armazenamento e quantidade (peso);
• observar o certificado de vistoria do veículo de transporte;
• realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, através do
laboratório próprio ou terceirizado;
• medir as temperaturas, as quais devem estar adequado e serem registradas no ato
do recebimento. Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de
temperatura: congelados: - 18ºC com tolerância até -12ºC) ; resfriados: 6 a 10ºC,
conforme especificação do fabricante; refrigerados: até 6ºC com tolerância a 7ºC.
2.3.3 Armazenamento
Após a recepção, desossa e o corte das carcaças procede-se a estocagem em
condições adequadas. As carnes devem ser mantidas em câmaras de refrigeração com tempo e
temperatura de armazenamento seguro, para garantir a correta conservação (APPCC).
A estocagem e a entrega nos entrepostos e nos estabelecimentos varejistas devem
observar condições tais que ganharam a manutenção e a temperatura não superior a sete graus
centígrados, no centro da musculatura da peça (Portaria 304, 1996)
A temperatura de armazenamento é um fator extremamente importante para a
conservação do alimento. Quanto mais elevada for esta temperatura, mais depressa se deteriorará
a qualidade do produto, devido ao fato de que a velocidade de multiplicação de várias bactérias
possui temperatura ótima próxima a 37ºC.
O armazenamento é uma etapa que envolve três procedimentos básicos:
armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à
temperatura de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes
constantes na rotulagem ou dos critérios de uso; armazenamento sob refrigeração:
etapa onde os alimentos são armazenados em temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo
com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de
uso; estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente,
segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes
constantes na rotulagem (CVS 6/SSSP, 1999,).
2.4 Características das secções
2.4.1Câmaras frias
De acordo com a CVS 6/SSSP (1999), os equipamentos de refrigeração e
congelamento, devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem
produzidos/armazenados. No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento
deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura.
A construção das câmaras frias deve obedecer às exigências de engenharia
especializada, sendo providas de antecâmaras, com isolamento adequado de
“foamglass”, styrofoam, uretana ou outro e, nas de congelação, para evitar
rachaduras de paredes, a impermeabilização das paredes deve ser bem cuidada. Para
eliminar a possibilidade de queda de água de condensação, a tubulação do agente de
frigorificação deve ser protegida. A trilhagem aérea das câmaras obedecerá aos
afastamentos técnicos normais (MUCCIOLO, 1985, p.40).
A CVS 6/SSSP (1999) declara que as câmaras frias devem apresentar antecâmara
para proteção térmica (revestidas com material lavável e resistente), nível do piso igual ao da área
externa, termômetro que possibilite a leitura pelo lado externo, interruptor de segurança
(localizado na parte externa da câmara), lâmpada piloto indicadora (“ligado-desligado”),
prateleiras em aço inox ou outro material apropriado, porta que possibilite a manutenção da
temperatura interna e dispositivos de segurança que permitam abrí-la por dentro quando for
dotada de porta hermética.
Para Gil (2000) as câmaras de refrigeração possuem requisitos funcionais como:
•
Serem regidas por um método fiável de vigilância do controle das operações;
•
O acesso ás câmaras deverá ser limitado ao pessoal necessário e á boa execução das
operações;
•
As portas somente serão mantidas abertas durante o tempo mínimo para o seu uso;
•
As temperaturas, velocidade de circulação do ar e umidade relativa deverão ficar
registrados e cujos níveis deverão situar-se, nas câmaras completas de carcaças, dentro
dos parâmetros ou valores seguintes:
- temperatura ambiental estabilizada 3ºC;
- velocidade de circulação do ar, bovinos 120m/mim.
- umidade relativa entre 88% e 92%.
•
A temperatura, a velocidade de circulação de ar e umidade relativa deverão ser vigiadas,
através da leitura dos tele-registros, a fim de manter nos níveis que constem no programa
de controle das operações;
•
As câmaras de refrigeração com os respectivos equipamentos e utensílios deverão ser
utilizadas exclusivamente ao fim a que se destinam;
•
As câmaras de refrigeração deverão ser fechadas á chave e mantido atualizado o livro de
movimento das entradas e saídas das carcaças, meias-carcaças, quartos, peças e vísceras.
2.4.2 Balcões refrigerados
Muitos produtos comercializados pelos supermercados são perecíveis exigindo
cuidados especiais no que diz respeito à temperatura de transporte, armazenamento e exposição.
Os alimentos perecíveis são expostos em balcões refrigerados que permitem praticidade ao
consumidor na escolha entre as opções oferecidas de produtos.
Os balcões refrigerados utilizados para expor o produto ao consumidor, no entanto,
muitas vezes não atendem aos parâmetros de temperatura para o armazenamento
adequado de produtos perecíveis. Constitui desta maneira, ponto importante para o
consumidor, visto que o controle desses critérios pode prevenir, reduzir ou eliminar os
riscos de ocorrência de perigos de origem microbiana (ARRUDA et al., 1996, p.46)
No que concerne às condições de embalagem e identificação das carnes bovina e
bubalina, os estabelecimentos varejistas deverão exibir, de forma clara, precisa e ostensiva,
informações referentes à identificação do estabelecimento do qual se originam as carnes,
incluindo o número de registros no órgão oficial de inspeção sanitária, bem como a espécie e ao
sexo do animal, quando se tratar de bovinos e bubalinos (Portaria 89, 1996).
A CVS 6/SSSP (1999) diz que podem permanecer no refeitório os equipamentos
para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras,
bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas. O balcão térmico deve estar limpo, com
água tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90ºC. Estufa ou pass
trough limpos mantidos à temperatura de 65ºC. Balcão frio, regulado de modo a manter os
alimentos no máximo a 10ºC.
Os balcões refrigerados com exposição aberta permitem aos consumidores a
manipulação dos produtos podendo colocar em risco sua qualidade higiênico-sanitária. Devendo
assim, apresentar controle do equipamento com a finalidade de se evitar contaminação
microbiana do produto.
2.5 Qualidade da carne e o consumidor
“O controle de qualidade de alimentos vem sendo objeto de uma constante
evolução, visando produzir e oferecer ao consumidor produtos de origem animal absolutamente
de acordo com as normas específicas de segurança sanitária” (FREO; REOLON, 2006, p.54).
Nas especificações de qualidade, levam-se em conta muitos parâmetros estabelecidos a
partir de critérios técnicos como no caso das questões higiênico-sanitárias na fazenda,
na indústria e no comércio-priorizando a produtividade e a saúde da população,
porém, sem “ouvir a voz” do consumidor (FELÍCIO, 1998, p. 2).
O avanço tecnológico na indústria de alimentos e em outros setores de bens de
consumo deve-se, em grande parte, ao aumento nas vendas em supermercados, que têm por
obrigação o desenvolvimento de produtos de melhor qualidade exigida (ver em Apêndice A
alguns exemplos).
Os atributos de qualidade da carne podem ser classificados em: a) qualidade visual aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às compras; b) qualidade
gustativa - atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o
produto; c) qualidade nutricional - nutrientes que fazem com que o consumidor crie
uma imagem favorável ou desfavorável da carne, como alimento compatível com suas
exigências para uma vida saudável, e d) segurança - aspectos higiênico-sanitários e a
presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas (FEIJÓ,
1999, p. 6)
O item qualidade exigida da carne depende das pessoas, do produto e da situação, e
evolui com as mudanças pessoais (como experiência com o produto, idade e educação) e sociais
(como exemplo, novos valores divulgados pela mídia) com o passar do tempo.
Filho (2006) afirma que os consumidores, que estão se tornando mais esclarecidos e
exigentes, buscam por produtos de maior qualidade. Adicionalmente, a preocupação com os
aspectos relacionados à saúde e o bem estar das pessoas, também tem aumentado
consideravelmente. No caso específico das carnes, essa demanda acontece tanto pelos atributos
intrínsecos de qualidade como, maciez, sabor, quantidade de gordura, como também, pelas
características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, processamento,
comercialização, etc.
O consumidor espera ao adquirir um produto que este se apresente sempre uniforme,
com as mesmas características de aparência, palatabilidade e segurança. Mas para que isto
aconteça, faz-se necessário o emprego de matéria-prima uniforme, de boa qualidade e um
processamento adequado dentro das normas higiênicas estabelecidas. Muitas vezes um
determinado produto industrializado de má qualidade poderá contribuir para que o consumidor
forme uma idéia errônea a seu respeito.
3 OBJETIVOS
3.1 Geral
Avaliar temperatura de armazenamento de carnes bovina nos veículos de
transporte, balcões refrigerados e câmaras frias em supermercados da cidade de Caruaru-PE.
3.2. Específicos
• Verificar a temperatura de transporte de carnes bovina na recepção ao
supermercado;
• Avaliar a temperatura de armazenamento de carnes bovina em câmaras frias;
• Analisar a temperatura de exposição de carnes bovina em balcões refrigerados e
• Comparar
armazenamento e exposição.
as
temperaturas
nos
três
pontos
analisados:
transporte,
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Caracterização do local
A cidade de Caruaru possui uma área territorial de 921 km2 com uma população de
289.086 mil habitantes (IBGE, 2007), onde a principal atividade econômica é o comércio. É nesta
que ocorre a maior festa popular em dias consecutivos do país, que é o São João de Caruaru,
sendo conhecida como “Capital do forró”. Está localizada no Agreste, microrregião Vale do
Ipojuca, (Fig. 1), distante 135 km do Recife, capital do Estado, de onde partem as carnes que são
consumidas.
Figura 1 – Mapa parcial de Pernambuco indicando a localização da cidade de Caruaru (Fonte:
http://www.pousadapeter.com.br)
O estudo foi realizado em dois supermercados padrões de Caruaru, Estado de
Pernambuco, ambos localizados na área urbana, sendo um de grande porte (supermercado A) e o
outro de médio porte (supermercado B).
4.2 Análise da temperatura
A análise da temperatura foi realizada com aparelhos de medição do tipo
termômetro digital, marca Minipa, com escala –10ºC a +200ºC e precisão de 0,1ºC, nas três fases:
transporte, armazenamento e exposição. Foram avaliadas as carnes bovina transportadas em
caminhões dotados de baú frigorífico, armazenadas em câmaras frias específicas e expostas em
balcões externos refrigerados.
4.3 Coleta e processamento de dados
Foram feitas medições de temperaturas das carnes bovina nos equipamentos
(câmaras, balcões e veículos de transporte), durante três meses (três vezes por semana, duas vezes
ao dia) e após as realizações dos mesmos, os registros foram transcritos para um formulário
(Anexos C, D, E e F). Após a coleta, os dados foram digitados e checados em busca de erros,
sendo feitas as devidas correções.
4.4 Análises dos resultados
Após a coleta dos dados, as informações foram armazenadas num banco de dados
construído com a utilização do Programa Estatístico Epi Info versão 6.04 (Center for Disease
Control and Prevention, Atlanta, Estados Unidos). Na apresentação descritiva dos dados foram
calculados freqüências absolutas e relativas, médias ou medianas, valores mínimo e máximo e
desvio padrão. E estes foram confeccionados por meio do Programa Microsoft Excel versão
2003, resultando em apresentações tabular e gráfica dos valores absolutos e relativos.
4.5 Considerações éticas do estudo
Apesar de não se tratar de uma pesquisa que envolva seres humanos, foram
providenciadas as cartas de anuência aos gerentes dos supermercados (Anexos A e B) . Após o
término da pesquisa, foram fornecidos relatórios para cada supermercado e para o Setor de
Vigilância à Saúde de Caruaru.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Sobre a avaliação da temperatura de armazenamento de carnes bovina nos
veículos de transporte, balcões refrigerados e câmaras frias em supermercados da cidade de
Caruaru-PE, os resultados obtidos nos produtos encontram-se em Tabelas, onde as freqüências de
temperaturas foram categorizadas por intervalos e em Gráficos, onde foram expostas as
freqüências e médias de temperaturas segundo os dias de observação. Observou-se na Tabela 1 e
Gráfico 1 que houve uma variação no supermercado A (1%) e três no supermercado B (3%), não
estando de acordo com a portaria CVS 6/SSSP, 1999, onde é especificado que o padrão de
temperatura ideal é de no máximo 10º C para manter as carnes no balcão frio e além disso, a
regulamentação da ANVISA, revelando riscos para a qualidade das carnes bovina armazenadas
nestes locais e comprometendo a saúde do consumidor.
Macedo et al. (2000) apud SOUSA et al (2003) relatam que para manter a
qualidade de produtos perecíveis é necessário que as temperaturas dos balcões refrigerados sejam
mantidas em faixa aceitável (máximo 10°C). Isso pode ser alcançado com o uso de termostatos
aferidos para controle da temperatura, manutenção preventiva dos equipamentos e sua regulagem.
Ainda de acordo com os mesmos autores, as temperaturas acima de 10°C podem
permitir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes nos alimentos,
colocando em dúvida a segurança microbiológica dos produtos e sua vida-de-prateleira.
Tabela 1 - Freqüências das temperaturas (ºC) verificadas nos balcões refrigerados das
empresas A e B-Caruaru-PE.
Empresa A
Empresa B
T (ºC)
1,90-2,90
Freqüência
8 (21%)
T (ºC)
0,20-1,50
Freqüência
13 (29%)
3,00-4,20
10 (26%)
1,80-3,50
10 (22%)
4,30-5,20
15 (38%)
3,60-4,60
12 (27%)
6 (15%)
5,00-13,90
10 (22%)
5,50-13,90
Nota 1: (Empresa A: mínimo, 1,9; máximo, 13,9; média, 1,46875; desvio padrão, 2,176725771 ).
Nota 2: (Empresa B: mínimo, 0,2; máximo, 13,9; média, 1,3235; desvio padrão, 3,471159505).
Médias de temperaturas verificadas nos balcões
refrigerados, segundo os dias de observação
12
10
8
A
6
B
4
2
º
23
º
21
º
19
º
17
º
15
º
13
º
11
9º
7º
5º
3º
1º
0
Gráfico 1: Freqüências e médias de temperaturas verificadas nos balcões refrigerados das
empresas A e B-Caruaru-PE, segundo os dias de observação.
As medidas de temperaturas de refrigerados da câmara fria no supermercado A e
B (Tabelas 2 e Gráfico 2) mostraram-se adequadas. Diferentemente dos resultados obtidos no
trabalho de Porte et al. (2002, p. 41), que ao analisarem as temperaturas das carnes armazenadas
sob refrigeração, detectaram que as carnes estavam, nitidamente, em condições inadequadas,
podendo oferecer risco aos consumidores. Costa; Rosa (2007, p. 486) afirmam que a refrigeração
inadequada é o principal fator desencadeante das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’S).
Tabela 2: Freqüências das temperaturas (ºC) verificadas nas Câmaras frias de refrigerados das
empresas A e B-Caruaru-PE
Empresa B
Empresa A
T (ºC)
0,00-0,80
1,00-2,20
Freqüência
16 (33%)
15 (31%)
T (ºC)
0,90-2,60
2,70-3,90
2,30-3,40
10 (21%)
4,00-5,60
Freqüência
13 (29%)
10 (22%)
12 (27%)
7 (15%)
5,80-8,50
10 (22%)
3,50-5,30
Nota 3: (Empresa A: mínimo, 0; máximo, 5,3; média,1,6; desvio padrão, 1,499271854).
Nota 4: (Empresa B: mínimo, 0,9; máximo, 8,5; média, 1,2972973; desvio padrão, 2,157784984).
Médias de temperaturas verificadas nas
câmaras frias de refrigerados, segundo os
dias de observação
10
8
6
Empresa A
4
Empresa B
2
22
º
19
º
16
º
13
º
10
º
7º
4º
1º
0
Gráfico 2: Freqüências e médias de temperaturas verificadas nas câmaras frias de refrigerados
das empresas A e B-Caruaru-PE, segundo os dias de observação.
Na aferição das medidas de temperaturas de congelados, observaram-se duas
variações no setor de congelados da empresa A (2%) e três variações na empresa B,
(3%),conforme demonstram as tabelas 3 e gráfico 3. Concordando com Marins et al. (2007, p.95)
que obtiveram nos resultados de produtos congelados o maior percentual de irregularidades,
nenhuma das amostras estava exposta à temperatura considerada ótima.
Semelhantemente, Costa e Rosa (2007, p. 485) relatam que avaliaram as
temperaturas durante a etapa do congelamento e verificaram que 100% das amostras estavam em
desacordo com a legislação no item temperatura. A CVS 6/SSSP (1999) preconiza que os
alimentos armazenados sob congelamento devem estar a uma temperatura de 0ºC ou menos.
A importância do congelamento, que é uma das técnicas mais eficazes no combate
à deterioração dos alimentos, pois à medida que produz a redução da temperatura, retardam-se, as
ações dos microorganismos e desta forma o alimento fica disponível por mais tempo até o
consumo. Dutra (2004, p. 1) ressalta que o congelamento nada mais é do que a conservação dos
alimentos através da temperatura fria (de -18ºC a –2ºC).
Tabela 3: Freqüências das temperaturas (ºC) verificadas nas câmaras frias de congelados das
empresas A e B-Caruaru-Pe.
Empresa B
Empresa A
T (ºC)
Freqüência
T (ºC)
Freqüência
(-21,20)-(-9,20)
18 (36%)
(-9,80)-(-8,00)
10 (20%)
(-8,70)-(-7,40)
13 (26%)
(-7,60)-(-5,40)
10 (20%)
(-7,20)-(-4,30)
8 (16%)
(-5,00)-(-3,50)
17 (34%)
11 (22%)
(-3,20)-(0,90)
13 (26%)
(-4,00)-(0,90)
Nota 5: (Empresa A:mínimo, -21,2; máximo, 0,9; média, 1,5625; desvio padrão, 3,975254861;).
Nota 6: (Empresa B: mínimo, -9,8; máximo, 0,9; média, -1,5454545; desvio padrão, 2,946633878).
Médias de temperaturas verificadas nas câmaras frias
de congelados, segundo os dias de observação
2
-4
-6
-8
º
23
º
21
º
19
º
17
º
15
º
13
º
11
9º
7º
5º
1º
-2
3º
0
Empresa A
Empresa B
-10
-12
-14
Gráfico 3: Freqüências e médias de temperaturas verificadas nas câmaras frias de congelados das
empresas A e B-Caruaru-PE, segundo os dias de observação.
A avaliação das temperaturas de transporte (Tabela 4 e Gráfico 4) em ambos os
supermercados mostraram que todas as carnes recebidas dos veículos frigoríficos encontram-se
dentro dos padrões estabelecidos por lei, conforme a portaria da CVS-6/SSSP (1999) e
regulamentação da ANVISA.
Diferentemente do trabalho de Gonçalves e Santos (2007, p.74) que durante as
medições das temperaturas, observaram que 22,22% das amostras apresentaram no ato do
recebimento temperatura superior a 4ºC, limite máximo preconizado pela RDC nº 217,
21/11/2001.
Segundo Conceição e Gonçalves (2007, p.95), a temperatura preconizada pela
legislação deve ser rigorosamente respeitada e o consumidor tem o papel de participar de maneira
ativa desta fiscalização, denunciando quando qualquer irregularidade for notada Sendo de
extrema importância uma fiscalização nos estabelecimentos comerciais para que se tenham
produtos com uma melhor qualidade.
Tabela 4: Freqüências das temperaturas (ºC) verificadas nos veículos de transporte das
empresas A e B-Caruaru-PE.
Empresa B
Empresa A
T (ºC)
Freqüência
T (ºC)
Freqüência
1
2 (9%)
4,20-4,50
4 (20%)
2
4 (17%)
4,60-4,80
9(45%)
3
6 (26%)
4,90-5,10
4 (20%)
11 (48%)
5,10-5,30
3 (15%)
4
Nota 7: (Empresa A:mínimo, 1; máximo, 4 ; média, 2,5; desvio padrão, 1,290994449).
Nota 8: (Empresa B: mínimo, 4,2; máximo, 5,3; média, 4,74; desvio padrão, 0,350238014).
Médias de temperaturas verificadas nos veículos de
transporte, segundo os dias de observação
6
5
4
A
3
B
2
1
º
23
º
21
º
19
º
17
º
15
º
13
º
11
9º
7º
5º
3º
1º
0
Gráfico 4: Freqüências e médias de temperaturas verificadas nos veículos de transporte das
empresas A e B-Caruaru-PE, segundo os dias de observação.
Para Felício (1998, p. 1), as redes de supermercados e comerciantes em geral,
poderão optar por vender carnes com qualidade, quanto aos aspectos de inspeção sanitária,
temperatura de conservação e certificado de origem. Ao decidirem pelo respeito ao consumidor,
irão descobrir que o custo da qualidade não precisa onerar o preço.
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
De acordo com os resultados desta pesquisa, as temperaturas de armazenamento
de câmaras frias no setor de refrigerados e as de transporte mostraram-se adequadas em ambas as
empresas.
Com relação às temperaturas de congelados das câmaras frias e exposição à venda
de carnes bovina apresentaram variações (temperaturas superiores à temperatura ideal) durante as
avaliações destas em ambos os supermercados.
Tais resultados revelam que os supermercados não estão cumprindo com a portaria
da CVS 6/SSSP e regulamentação da ANVISA, que estabelecem que a temperatura do balcão
refrigerado deve ser de no máximo 10ºC e a temperatura de armazenamento sob congelamento
deve ser de 0ºC ou menos; sendo assim estão colocando em risco a saúde do consumidor.
A carne por ser um produto perecível, é importante manter as temperaturas
adequadas durante o transporte, armazenagem e distribuição afim de conservar sua qualidade de
acordo com as normas exigidas pela legislação vigente.
Desta forma, faz-se necessário controle e monitoramento das temperaturas de
transporte, armazenamento e exposição do produto (carne), e regulagem dos equipamentos
(veículos de transporte, câmaras frias e balcões refrigerados) dos supermercados, para se obter as
temperaturas adequadas, atendendo assim às exigências de um mercado consumidor cada vez
mais exigente e altamente competitivo, que busca acima de tudo a qualidade da carne bovina. É
importante salientar que para a melhoria da qualidade, é preciso que os consumidores estejam em
alerta quanto aos seus direitos e quanto aos perigos e riscos associados aos alimentos.
A fiscalização deve atuar de maneira mais eficaz para que não ocorra
incompatibilidade entre os valores reais das temperaturas e os expostos pelos supermercados,
pois só assim a temperatura preconizada pela legislação será rigorosamente seguida.
Com base nesta pesquisa, recomenda-se:
•
A implementação de um monitoramento de temperatura, registrado em
planilhas
confeccionadas
pelos
próprios
supermercados,
durante
recebimento, estocagem e exposição para venda, tendo como finalidade a
melhoria das condições das temperaturas de conservação da carne e de
outros produtos;
•
Manter as carnes o maior tempo possível nas câmaras de refrigeração dos
supermercados onde se observou temperaturas adequadas e distribuindo
para os balcões refrigerados em pequenas porções e
•
A realização de treinamentos com o objetivo de capacitar os funcionários
para o uso correto de termômetros e para o preenchimento das planilhas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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1969. Normas Básicas sobre Alimentos. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de outubro de
1969.
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ANEXOS
ANEXO A - Solicitação de Carta de Anuência para o Supermercado A de Caruaru-PE.
Solicitação de Carta de Anuência
Prezado Senhor ................
Gerente do Supermercado ...................
Eu, Luciana Tenório Cavalcanti de Lacerda, nutricionista, estou pretendendo realizar a
pesquisa intitulada Avaliação da Temperatura de Balcões Refrigerados e Câmaras Frias de
Armazenamento de Carnes Bovinas em Supermercados da Cidade de Caruaru-PE, sob a
orientação da Profª. Drª. Silvia Maria Mendes Ahid da Universidade Federal Rural do Semiárido, cujo projeto se encontra em anexo, venho por meio desta solicitar sua autorização para a
coleta de dados em seu supermercado.
Informo que não haverá custos para o supermercado e que na medida do possível, não irei
interferir na operacionalização e/ou nas atividades cotidianas do mesmo.
Esclareço também que em nenhum momento as informações aqui obtidas serão
divulgadas identificando esse supermercado, pois esse será identificado nas publicações
científicas como Supermercado A. Ressalto também que tal autorização é uma pré-condição
bioética para execução de qualquer estudo científico.
Agradeço antecipadamente seu apoio e compreensão, certa de sua colaboração para o
desenvolvimento da pesquisa científica em nossa região.
Caruaru,
de
de 200
________________________________________
Assinatura da pesquisadora
ANEXO B - Solicitação de Carta de Anuência para o Supermercado B de Caruaru-PE
Solicitação de Carta de Anuência
Prezado Senhor ................
Gerente do Supermercado ...................
Eu, Luciana Tenório Cavalcanti de Lacerda, nutricionista, estou pretendendo realizar a
pesquisa intitulada Avaliação da Temperatura de Balcões Refrigerados e Câmaras Frias de
Armazenamento de Carnes Bovinas em Supermercados da Cidade de Caruaru-PE, sob a
orientação da Profª. Drª. Silvia Maria Mendes Ahid da Universidade Federal Rural do Semiárido, cujo projeto se encontra em anexo, venho por meio desta solicitar sua autorização para a
coleta de dados em seu supermercado.
Informo que não haverá custos para o supermercado e que na medida do possível, não irei
interferir na operacionalização e/ou nas atividades cotidianas do mesmo.
Esclareço também que em nenhum momento as informações aqui obtidas serão
divulgadas identificando esse supermercado, pois esse será identificado nas publicações
científicas como Supermercado B. Ressalto também que tal autorização é uma pré-condição
bioética para execução de qualquer estudo científico.
Agradeço antecipadamente seu apoio e compreensão, certa de sua colaboração para o
desenvolvimento da pesquisa científica em nossa região.
Caruaru,
de
de 200
________________________________________
Assinatura da pesquisadora
ANEXO C – Formulário para Avaliação de Temperatura no Balcão Refrigerado dos
Setores de Carnes Bovina dos Supermercados A e B de Caruaru-PE.
Empresa A
T (ºC)
Dias
Empresa B
Freqüência
T (ºC)
A
Freqüência
B
ANEXO D- Formulário para Avaliação de Temperatura na Câmara Fria de Refrigerados dos
Setores de Carnes Bovina dos Supermercados A e B de Caruaru-PE.
Empresa A
T (ºC)
Dias
Empresa B
Freqüência
T (ºC)
A
Freqüência
B
ANEXO E- Formulário para Avaliação de Temperatura na Câmara Fria de Congelados dos
Setores de Carnes Bovina dos Supermercados A e B de Caruaru-PE.
Empresa A
T (ºC)
Dias
Empresa B
Freqüência
T (ºC)
A
Freqüência
B
ANEXO F- Formulário para Avaliação de Temperatura de Transporte dos Setores de Carnes
Bovina dos Supermercados A e B de Caruaru-PE.
Empresa A
T (ºC)
Dias
Empresa B
Freqüência
T (ºC)
A
Freqüência
B
APÊNDICE
APÊNDICE A- Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das características de
qualidade mais relacionadas a cada item
Tabela 1:Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das características de qualidade mais
relacionadas a cada item.
Itens de Qualidade Exigida
Características de Qualidade
Cor vermelha de carnes fresca, nem muito
pH da carne; valor L (luminosidade
escura nem muito clara
Capinha de gordura, porém não muita
medida com colorímetro).
Espessura de gordura medida ou
avaliada na carcaça (acabamento).
Macia, fácil de cortar com faca
pH e grau de marmorização da carne fresca;
força de cisalhamento da carne assada; análise
sensorial
Suculenta
Acabamento; grau de marmorização ou teor de
lipídios intramusculares; análise sensorial
(Fonte: FELÍCIO, P.E. de. Avaliação da qualidade de carne bovina. In: Simpósio sobre Produção Intensiva de
Gado de Corte, 1998, Campinas. Anais. São Paulo: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal (CBNA), 1998, p.92-99).