UNIDADE 4 – PARÂMETROS E CRITÉRIOS
PARA O CONTROLE HIGIÊNICOSANITÁRIO EM ESTABELECIMENTOS DE
ALIMENTOS – CVS 6/99
 Conhecer sobre o manipulador de alimentos no
controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de
alimentos de acordo com as leis vigentes (CVS 6/99);
 Relacionar o conteúdo apresentado às aulas práticas de
nutrição;
 Compreender a técnica correta de higienização das
mãos.
é o centro (elemento chave) na produção do alimento
higiene pessoal
higiene das mãos
uniformização.
BANHO DIÁRIO
 Elimina os microrganismos da pele que estão no suor, na
poeira e na gordura;
 Usar desodorante suave e sem perfume.
CABELOS PROTEGIDOS
REDE
BIBI OU BIBICO
TOUCA DESCARTÁVEL
BARBA FEITA DIARIAMENTE
ESCOVAR OS DENTES:
 De manhã ao acordar;
 Após as refeições;
 Antes de dormir;
 Para evitar o mau hálito e
as cáries dentárias.
UNHAS CURTAS, LIMPAS, SEM ESMALTE OU BASE
 fonte de contaminação, podem lascar e cair sobre as
preparações;
 ferimentos nas mãos usar curativo apropriado, dedeiras e
luvas.
 MAQUIAGEM LEVE;
 EVITAR PERFUMES.
 NÃO UTILIZAÇÃO DE ADORNOS 
COLARES, AMULETOS, PULSEIRAS OU FITAS,
BRINCOS OU PIERCING, RELÓGIO E ANÉIS,
INCLUSIVE ALIANÇA
 NÃO FUMAR NA
COZINHA, VESTIÁRIOS
OU SANITÁRIOS
 LAVAR AS MÃOS
CORRETAMENTE.
 Uniformes completos, de cor clara, bem
conservados e limpos. Com troca diária, de
utilização somente nas dependências internas do
estabelecimento;
 Os sapatos devem ser fechados, em boas condições
de higiene e conservação. Deve ser utilizado meias;
 O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades
onde há grande quantidade de água, não devendo ser
utilizado próximo ao calor.
 Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do
uniforme.
AVENTAL DE NAPA
 Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons,
escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros
adornos.

X
 Coçar o corpo ou a cabeça;
 Falar próximo às preparações;
 Mascar chiclete ou palito;
 Mexer no nariz;
 Tossir, assoar o nariz ou espirrar;
•
Experimentar as preparações com as mãos;
 Não manipular dinheiro;
 Tocar as maçanetas com as mãos sujas;
TESTE DAS
MÃOS
QUIZ
Frequência:
Os funcionários /colaboradores devem lavar as mãos sempre que:
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Chegar ao trabalho.
Utilizar os sanitários.
Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza.
Fumar.
Recolher lixo e outros resíduos.
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos.
Tocar em alimentos não higienizados ou crus.
Pegar em dinheiro.
Houver interrupção do serviço.
Iniciar um novo serviço.
Umedecer as mãos e antebraços com água
Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro
Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto.
Enxaguar bem as mãos e antebraços.
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar
quente ou qualquer outro procedimento apropriado.
Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente o ar
Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas