Trabalho Submetido para Avaliação - 17/09/2012 19:05:17
ANÁLISE DA TEMPERATURA DE DISTRIBUIÇÃO DE PREPARAÇÕES
PRODUZIDAS EM UM HOSPITAL DO MUNICÍPIO DE SANTA MARIA
ANDRÉIA SILVA DE OLIVEIRA ([email protected]) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS
CLARISSA MACIEL SELAU ([email protected]) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS
TIFFANY HAUTRIVE PROKOPP ([email protected]) / Doutoranda em Ciências e Tecnologia de
Alimentos/UFSM, Santa Maria - RS
ORIENTADOR: CRISTIANA BASSO ([email protected]) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS
Palavras-Chave:
Alimentos; Temperatura; Doenças Transmitidas por Alimentos.
A origem das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) encontra-se principalmente relacionada a
inadequações no binômio tempo e temperatura, visto que a temperatura é considerada o fator ambiental que
mais afeta o crescimento de microrganismos patógenos nos alimentos (SILVA JÚNIOR, 2007). Neste
sentido, de acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, os alimentos preparados devem ser
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Assim, a
temperatura ideal para conservação a quente deve ser superior a 60 ºC, por no máximo 6 horas, e para
conservação a frio inferior a 10 ºC, pelo mesmo período (BRASIL, 2004). Com base nestas constatações, o
presente estudo teve como objetivo avaliar as temperaturas de distribuição de preparações quentes e frias
produzidas em um Serviço de Alimentação Hospitalar localizado no município de Santa Maria-RS.
Desenvolveu-se uma pesquisa descritiva e observacional durante o mês de agosto de 2012. A coleta de
dados foi realizada por meio da verificação da temperatura de preparações quentes e frias do almoço, na
fase inicial de distribuição (11:00 hrs), em 10 dias não consecutivos. Foram avaliadas as preparações
quentes do cardápio (arroz, leguminosa, carne e guarnição quente), as quais eram acondicionadas nas
cubas do balcão térmico da área de distribuição, e as preparações frias (salada mista preparada com 3
hortaliças, 2 cruas e 1 cozida, e guarnição fria), mantidas à temperatura ambiente. Utilizou-se termômetro
digital de perfuração, tipo espeto, em aço inoxidável, da marca AKSO®, com variação de – 50 °C a + 300 °C.
Cada medição foi realizada com o termômetro inserido na preparação até a temperatura estabilizar-se, e de
forma a evitar o contato entre o termômetro e as paredes e o fundo das cubas. Após cada aferição, o
termômetro foi higienizado com papel toalha não reciclado e álcool 70%. As temperaturas foram avaliadas de
acordo com a RDC 216/04. Os resultados foram analisados através de estatística de frequência simples,
determinada pelo programa Microsoft Excel® 2010. Foram avaliadas 38 preparações quentes que
compreenderam arroz (n=10); leguminosa (n=10), carne (n=10) e guarnição quente (n=8), e 12 preparações
frias, sendo estas 10 saladas mistas e 2 guarnições frias (salpicão e salada de macarrão). No tocante às
preparações quentes, detectou-se que o arroz e a leguminosa atingiram 100% de adequação, considerando
como critério a temperatura superior a 60ºC. Porém, temperaturas inferiores a 60ºC foram identificadas para
a guarnição quente (moranga caramelada) e para a carne, que apresentaram inadequações de 12,5%, e
20%, respectivamente. Em relação às preparações frias, foi detectada inadequação de 91,6% (salada mista
(n=9); salpicão (n=1) e salada de macarrão (n=1)), com base no valor inferior a 10ºC como temperatura
aceitável. São José, Coelho e Ferreira (2011) analisaram a adequação das temperaturas de preparações
quentes na fase inicial de distribuição, em uma UAN institucional situada na cidade de Contagem, Minas
Gerais. Os autores observaram que o arroz e o feijão atingiram 100% de adequação no quesito temperatura,
enquanto a guarnição e o prato principal apresentaram inadequações de 15 e 10%, respectivamente. Rocha
et al. (2010), ao avaliarem as temperaturas de restaurantes sefl-service em Guarapuava-PR, encontraram
100% de inadequação nas preparações frias. De acordo com os resultados obtidos conclui-se que no Serviço
de Alimentação estudado as preparações frias (principalmente a salada), a carne e a guarnição quente
necessitam de medidas corretivas destinados à melhoria da qualidade de temperatura, para que sejam
minimizados os riscos de contaminação alimentar. Em relação às preparações frias, aconselha-se que o
preparo seja antecipado, para que a refrigeração seja suficiente para atingir a temperatura adequada. Da
mesma forma, a temperatura das preparações quentes deve ser monitorada constantemente em todas as
fases do processo de produção.
REFERÊNCIAS:
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária.; Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004;
http://www. anvisa.gov.br. Acesso em: 10 jan. 2011.; Agosto - 2012.
ROCHA, B. et al.; Avaliação das condições higiênico-sanitárias e da temperatura das refeições servidas em
restaurantes comerciais do tipo self-service; Rev Perquirere. Núcleo Interdisciplinar de Pesquisa e Extensão
do UNIPAM; 23; 29-35; 2010.
SÃO JOSÉ, J. F. B.; COELHO, A. I. M.; FERREIRA, K. R.; Avaliação das Boas Práticas em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição no município de Contagem-MG; Alim. Nutr.; 22; 479-487; 2011.
SILVA JR, E. A. ; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos; São Paulo; Varela; 2007.