REGIÃO CARBONÍFERA, SEXTA-FEIRA, 21 DE OUTUBRO DE 2011
[email protected] - (51) 3651.4041
Vegetais congelados
são mais nutritivos
Desde que o médico e inventor americano John Gorrie (1803-1855) desenvolveu os primeiros sistemas de refrigeração, em 1850, a dificuldade para conservar alimentos nunca mais foi a mesma.
Tudo bem que a proliferação das geladeiras domésticas só se deu anos depois, na década de 1920, mas a revolução havia começado, disparando descobertas muito além da máquina de fazer
gelo. A notícia mais quente sobre o assunto mostra que o congelador, mais
que solidificar água, é capaz de preservar nutrientes dos alimentos que, de
outra forma, iriam para os ares.
O achado vem do Instituto de Pesquisa em Alimentação do Reino Unido
(IFR Extra), onde se analisou o valor
nutricional de vegetais como couve-flor,
ervilha e cenoura 16 dias após a colheita,
tempo médio que eles levam para chegar
à mesa. À temperatura ambiente, as perdas de nutrientes alcançaram patamares
entre 10 e 25%. As vítimas preferenciais
foram as vitaminas. O estudo verificou
prejuízos nos níveis da C, uma aliada das
defesas, e nos de betacaroteno, precursor da vitamina A, que é essencial para a
gente enxergar bem. Essas substâncias
são classificadas como termolábeis —
ou seja, sensíveis ao calor. “Por isso,
quando os alimentos são refrigerados
logo depois de colhidos, evita-se uma
perda de seus nutrientes”, afirma Maria
Elisabeth Machado Pinto e Silva, professora de nutrição da Faculdade de
Saúde Pública da Universidade de São
Paulo.
O feijão verde é outro que se beneficia dessa estratégia gelada. Um trabalho
conduzido pela nutricionista Barbara
Klein, da Universidade de Illinois, nos
Estados Unidos, prova que essa vagem
retém o dobro de vitamina C quando refrigerada. “Antes do congelamento, os
vegetais passam por um processo co-
O freezer preserva
nutrientes importantes
como vitamina C e
betacaroteno,
que se perdem em
temperatura ambiente
nhecido como branqueamento, que é um
cozimento rápido em água quente”, explica Barbara. Graças ao procedimento,
são inativadas enzimas responsáveis
por acelerar a extinção vitamínica. À temperatura ambiente, nem mesmo a embalagem natural das hortaliças, a casca,
consegue barrar esse fenômeno.
A pausa na linha do tempo dos vegetais ocorre tanto no congelamento industrial quanto no doméstico. Porém, na
indústria, além de a temperatura ser muito mais baixa, ele é instantâneo, formando cristais de gelo minúsculos. Em casa,
a história é outra — e mais demorada.
Além disso, as gotículas de água se
unem em blocos que, ao se solidificarem, podem romper as células do alimento, modificando sua estrutura. Na hora
de comer, leia-se textura. Daí que nem
toda hortaliça sai do freezer ilesa, e, para
algumas, o consumo logo após a compra ainda é a melhor pedida.
Faça certo
Pode Congelar
Cenoura e abóbora - Elas são fontes de
betacaroteno, precursor da vitamina A, responsável
pela cor alaranjada desse duo e fundamental para a
saúde ocular. Congeladas, conservam praticamente
100% do nutriente.
Feijão verde - Contém vitamina C, que previne o
envelhecimento celular e fortalece o sistema
imunológico. O congelamento mantém quase 100%
das doses da substância presentes na leguminosa
logo após a colheita.
Brócolis - No processo de resfriamento dessa
crucífera, há perda de folato, que atua na formação e
maturação de células do sangue. Em compensação,
há retenção de 80% da vitamina C.
Não pode congelar
Folhas - São compostas de quase 80% de água,
que se transforma em cristais de gelo durante o
resfriamento. Eles rompem estruturas celulares,
modificando sua textura. Também pode ocorrer perda
de vitaminas. Portanto, em vez de apelar para o
freezer, o ideal é comprá-las em quantidade suficiente para utilizar de pronto.
Portal_434_4e9.p65
3
Na hora de
descongelar
Modo de
cozinhar
Os vegetais só devem
ser retirados do freezer
imediatamente antes da
utilização e aquecidos no
forno micro-ondas ou no
fogão, podendo então ser
consumidos em até 24
horas. Não os descongele
junto a outros alimentos
que liberem odores, como
alguns peixes, porque o
sabor final pode ser
alterado. No caso de
vegetais que já são
comprados congelados,
no supermercado, retire
do freezer apenas a
quantidade que será
consumida naquele dia.
Após congelamento
e descongelamento
corretos, não erre a
mão. Deixe os vegetais por pouco tempo
no fogo. Isso porque o
cozimento prolongado
pode deixar um gosto
amargo, como ocorre
com a couve-flor. E
não se esqueça:
vitaminas
hidrossolúveis, como
as do complexo B e a
C, vão parar na água
durante o cozimento.
Portanto, procure usála no preparo do
arroz, por exemplo.
20/10/2011, 17:34
9
16 de outubro:
Dia Mundial da
Alimentação
Aline Ripoll Tedesco
Nutricionista – Clin
Dia 16 de outubro é comemorado o Dia Mundial da
Alimentação. A data se trata do dia em que foi criada a
Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO – Food and Agriculture Organization),
em Québec (Canadá), no ano de 1945.
Esse dia já é reconhecido em mais de 150 países, e é
considerado importante para informar e conscientizar a
opinião pública quanto às questões relacionadas à nutrição e à alimentação em todo o mundo. Este ano tem como
tema “Preço dos alimentos – da crise à estabilidade”.
Visa definir estratégias para que as variações nos preços dos alimentos diminuam seu impacto, principalmente
naquelas pessoas que vivem em situação de insegurança alimentar nos países em desenvolvimento (em todo
mundo cerca de 800 milhões). De acordo com o Banco
Mundial, entre 2010 e 2011 aumento do preço dos alimentos deixou quase 70 milhões de pessoas na pobreza extrema em todo o mundo.
Os objetivos são gerar o incentivo a uma maior atenção à produção agrícola em todos os países, estimulando
a cooperação econômica e promover o sentimento de
solidariedade nacional e internacional na luta contra a
fome, a desnutrição e a pobreza.
O Dia da Alimentação acontece para chamar a atenção
da sociedade sobre a importância da segurança alimentar
para garantir uma alimentação adequada para todos e o
combate a fome, indicando as ações necessárias para
que uma alimentação saudável seja acessível para todos.