Capa
Paulo Bau / eQuiPe Do RestauRante keR
Por Wagner Sturion
Com estudo se chega ao longe!
Cursos e treinamentos podem desviar o seu restaurante da trilha do
desperdício e mantê-lo no caminho lucrativo do conhecimento.
O sucesso por trás da formação profissional dos colaboradores...
rumos da proFissionaLiZaÇÃo
Estudar gastronomia é uma necessidade, uma tendência ou um modismo?
O diretor executivo da Abrasel-SP, Sérgio Marques Júnior, defende uma pitada
dos três ingredientes. “Mas, com certeza,
destaco que estudar gastronomia é uma
questão de necessidade, pois o setor de
alimentação está em franco crescimento
e vem a cada dia se profissionalizando
mais. É uma questão de tempo para ficarem e serem contratados no mercado
de trabalho apenas aqueles que tiverem
uma base de estudo”, afirma. Marques
Júnior destaca também certo modismo.
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Ele aponta os quadros de culinária e
gastronomia nas redes de televisão como
uma tendência que ganha força a cada
programa que vai ao ar. Apresentada por
novos e renomados chefs, a arte de cozinhar tem despertado a partir das “telinhas” o interesse crescente de pessoas de
todas as idades por cursos técnicos e de
especialização na área.
Desde o ano 2000, a formação profissional no segmento de restaurantes
está em amplo desenvolvimento, segundo Naira Scavone, coordenadora de ensino da Escola de Educação Profissional
em Gastronomia Aires Scavone (Egas),
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localizada em Porto Alegre, RS. “Ainda
é cedo para analisarmos os efeitos concretos sobre o foodservice, tendo em vista que as escolas estão se adaptando às
necessidades do setor, e, por outro lado,
o próprio mercado ainda está um tanto
Resumo da matéria
• Futuramente, só serão contratados no segmento de
gastronomia os que tiverem uma base de estudo.
• Inúmeros jovens podem encontrar nas Escolas Técnicas sua vocação, sua carreira e seu sustento.
• O ensino superior é fundamental, principalmente no Brasil,
em que as regras e legislações são muito exigentes.
prática diária. “Após a abertura de cursos
na área de gastronomia, o segmento vem
se transformando progressivamente. Com
certeza, essa mudança é positiva em vários
aspectos, pois com ela nasce a união entre
os profissionais que detêm a prática com
os que dominam a técnica, associando-se
também o conhecimento da ciência.”
Mas como o proprietário de restaurante pode encontrar mão-de-obra especializada em um País que praticamente
exclui boa parte da população de baixa
renda, tanto do nível técnico quanto do
universitário? “Complicada essa questão, pois, ao menos assim pensamos,
dependeria de um esforço entre governo
– empresários – órgãos de formação profissional. Acho que o setor deveria ser
mais unido para pressionar medidas governamentais, que incentivassem tanto
o empresário investir na qualificação de
seu colaborador, como as escolas privadas. Acho que, basicamente, falamos de
incentivos fiscais e mudanças nas leis de
trabalho etc.”, comenta Naira Scavone.
“É uma questão de tempo para
ficarem e serem contratados
no mercado de trabalho
apenas aqueles que tiverem
uma base de estudo”
Divulgação
Sérgio Marques Júnior, diretor
executivo da Abrasel-SP
Divulgação / Hotec
resistente em absorver os profissionais
com formação. Acredito que, nos próximos cinco anos, os ajustes entre mercado
e escolas serão corrigidos e, dessa forma,
teremos um segmento mais preparado
para atender à crescente demanda, que é
a alimentação fora do lar”, prevê.
O diretor de marketing da Faculdade
de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo (Hotec), Rubens de Carvalho Pinto também aponta
o ano 2000 como sendo um marco do
crescimento na oferta de cursos superior, técnico e de qualificação profissional voltados à área de gastronomia. “Tal
fenômeno se deve em muito aos avanços
tecnológicos na produção diversificada,
distribuição, armazenamento e na elaboração de alimentos para um cliente
que, cada vez mais, realiza suas refeições
fora de casa.” Ele lembra também que o
aumento no poder de compra proporcionou ao consumidor a ida mais freqüente
aos restaurantes, tornando-se essas saídas uma forma agradável de entretenimento, unindo-se os desejos naturais de
alimentação saudável com os de lazer.
Para o professor de Alimentos e Bebidas (A&B), Gestão de A&B, Enologia e Gastronomia, Celso dos Santos
Silva, e para a coordenadora do Curso
de Hotelaria e docente de Organização
de Eventos, Marina Lindenberg Lima,
ambos da Faculdade Armando Álvares
Penteado (Faap), de São Paulo, SP, atualmente o mercado profissionalizado
exige boa experiência e ótimos conhecimentos. “No entanto, o fenômeno no
Brasil é muito recente: há dez anos, as
profissões gastronômicas eram vistas
com muito preconceito e sem grandes
reconhecimentos do trade. Nesse meio
tempo, profissionais sem estudo, mas
repletos de muita vontade de crescer
foram ocupando espaços de destaque,
mesmo sem formação. Porém, a palavra
do futuro é formação profissional e, de
preferência, continuada”, reforçam.
O chef Eduardo Luis Lopes, diretor do
Curso de Gastronomia da Faculdade Editora Nacional (Faenac), localizada em São
Caetano do Sul, SP, também recorda que
há poucos anos a mão-de-obra era formada
por profissionais que aprenderam o ofício
no próprio mercado de trabalho, ou seja, na
Estradas para o crescimento
Naira, da Egas, faz questão de frisar
que, na escola que coordena, só ensina
o oficio quem tem formação específica e
experiência consistente no mercado gastronômico, além de ter passado por um
treinamento na metodologia de ensino
da instituição. “Quanto ao perfil do
aluno, basicamente são pessoas jovens
entre 20 a 30 anos, identificadas com o
setor, que buscam a formação para ingressar no mercado, ou para melhorar
a qualificação (quando já empregados).
Quem oferece empregos são restaurantes
que têm como meta melhorar sua qualidade, ou seja, aqueles que acreditam
e apostam na formação como um dos
caminhos para o crescimento e a consolidação de seus negócios”, adianta.
De acordo com Lopes, esses empregos são oferecidos também por empresas
de coletividade, bufês, hospitais, fastfoods, empresas de consultoria, bares,
indústria de alimentos etc. E ele destaca:
a maioria dos empresários que oferece
vagas prefere pessoas com mais experiência em vez de alunos recém-formados.
“Entretanto, devido às novas exigências
do setor, outros contratantes optam por
profissionais recém-formados com conhecimentos mais abrangentes em áreas
como higiene e manipulação, custos e
gerência de cozinha”, observa. Ou seja,
a oportunidade está para os iniciantes
assim como para os veteranos...
Os professores do ensino superior
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Divulgação / Hotec
O aumento no poder de compra proporcionou
ao consumidor a ida mais freqüente aos
restaurantes e uniu os desejos naturais de
alimentação saudável com os de lazer
de chefs para compor a tripulação de navios”, acrescenta. De acordo com a diretora, as ofertas chegam a ser superiores
ao número de alunos que a instituição
tem para indicar. “Temos constatado
que muitos dos nossos estudantes são
profissionais com diploma superior, mas
com pouquíssima experiência prática,
razão pela qual vêm a Flores da Cunha
buscar aperfeiçoamento”, revela.
Santos Silva e Marina, da Faap,
também apontam o perfil dos que procuram cursos no segmento de refeição
fora do lar: “Para as áreas operacionais,
em sua maioria, são profissionais que já
atuam ou estão prestes a atuar no setor
gastronômico e, em geral, têm no máximo dez anos de escolaridade formal. Já
nos cursos gerenciais, são familiares de
empresários do ramo, com segundo grau
completo, ou jovens cuja família não está ligada à atividade. Eles identificam a
gastronomia como sendo uma atividade
econômica importante e possível geradora de lucratividade”, reforçam.
Divulgação
são, na sua maioria, ex-alunos dos cursos de gastronomia mais antigos, que já
trabalham no mercado, ou chefs de cozinha que possuem formação superior,
segundo Lopes. “Ambos se revezam na
importante tarefa de passar o ofício,
mostrando ao aluno a relação entre a
teoria e a prática”, explica. Ele revela
que os cursos nessa área são procurados
por um público bastante variado, que
vai desde apaixonados por gastronomia,
profissionais do mercado, empresários
do setor até curiosos.
Maria Beatriz Dal Pont, diretora
da Escola de Gastronomia UCS ICIF
– Cultura e Enologia das Regiões da
Itália, em Flores da Cunha, RS, garante
que seus alunos saem da escola já com
empregos garantidos. “Há grande procura por parte de restaurantes e hotéis
de todo o Brasil, além de alguns estabelecimentos dos Estados Unidos, Espanha, Itália, para os quais já enviamos
profissionais formados. Também somos
contatados por empresas que necessitam
“A falta de profissionais
realmente especializados,
muitas vezes, obriga o
empresário a contratar pessoas
com pouco conhecimento e
treiná-las com o tempo”
Raphael Rodriguez Popovic, dono do
Restaurante Galeria 32
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Via de acesso aos que
querem estudar
Questionado sobre a porcentagem
de colaboradores experientes, recém-formados e estagiários com que um restaurante deve trabalhar, o coordenador dos
cursos de Gastronomia e Confeitaria e
Panificação da Anhembi Morumbi, Rafael Barros, responde: “Não existe regra,
mas um time balanceado seria o ideal, ou
seja, 50% formados e 50% em busca de
formação profissional. Todo empregador
deve contribuir para a educação de seus
colaboradores. O ensino superior é fundamental, ainda mais em nosso País, em
que as regras e legislações são tão exigentes. O ambiente acadêmico contribui em
muito para a formação, já que a vivência universitária apresenta um universo
abrangente ao aluno, que irá auxiliá-lo na
escolha certa dos caminhos a seguir”.
Conforme Santos Silva e Marina,
sob o ponto de vista operacional, a formação profissional está bem desenvolvida na Região Sudeste. No entanto, nas
demais regiões do Brasil, deve ser mais
promovida, organizada e ampliada. “Em
relação aos aspectos de natureza gerencial, há inúmeras carências e necessidades a ser atendidas, mesmo na Região
Sudeste”, relatam. Se os proprietários de
restaurantes investem em qualificação?
A resposta é de Barros, da Anhembi Morumbi: “Alguns restaurantes investem
sim, mas precisamos de mais empregadores com a visão de empreendedor.
Investir em uma equipe gera benefícios
a todos. O nível de qualidade sobe, o
desperdício diminui”.
O investimento deve ser em faculdade
ou escola técnica? Eis a questão. O que
Torres Costa e Francisco Geraldo Frasson, respectivamente, gerente de A&B,
chef de cozinha e chef executivo, ambos
da GRSA – Restaurante KER (que ilustra
a capa desta edição), localizado no WTC
Hotel, em São Paulo, SP, evidenciam que
o mercado necessita dos dois ensinos –
o técnico e o universitário –, pois o que
diferencia um profissional é a experiência
prática e a vontade de aprimorar os conhecimentos. “Todas as escolas são boas
e oferecem aporte técnico para os alunos,
com diferentes ênfases, no entanto o bom
profissional não é o oriundo de uma ou
outra instituição, mas o que se empenha
na carreira escolhida.”
Paulo Bau / Restaurante ker
é mais adequado ao mercado brasileiro
de restaurantes? “Dentro de uma escala
de educação profissional, a faculdade assim como a escola técnica desempenham
papel relevante na formação e na excelência profissional de jovens e adultos. O
mercado brasileiro é ávido e receptivo aos
profissionais competentes e com visão de
futuro, independente do seu nível técnico ou superior – resguardando, é lógico,
as necessidades do empregador”, defende
Carvalho Pinto, da Hotec.
Na opinião de Maria Beatriz, da
UCS ICIF, a formação profissional do
segmento de restaurantes no Brasil é bem
resolvida por um lado, com inúmeras
universidades, e faculdades, oferecendo
cursos de gastronomia e formação de
chefs. Mas, por outro lado, ela vê problemas: “Não há instituições preocupadas
em formar pessoas para níveis médios –
auxiliares –, que possam assessorar com
competência, tanto na cozinha, como
no salão. “São pouquíssimos cursos para
garçons, para formação de maîtres, quase nenhum para sommelier. Há um longo
caminho a ser percorrido”, assegura.
Maria Beatriz indica a escola técnica como a resolução do problema de
mão-de-obra do setor: “Essa seria a via
de acesso para inúmeros jovens, que podem encontrar na cozinha e no serviço
de sala sua vocação, sua carreira e seu
sustento. O curso superior é uma quimera para a grande maioria dos jovens
brasileiros e escolas técnicas poderiam se
tornar a grande alavanca do setor turístico, já que o Brasil precisa resolver seu
grave problema de mão-de-obra média
para crescer nesta área. Hoje, os profissionais de nível auxiliar, que atuam na
gastronomia, estão sendo formados dentro dos próprios estabelecimentos, com
as vantagens e as grandes desvantagens
que isso acarreta”, argumenta.
Mariana Bolognesi Sartorio, Gustavo
Caminhando com incentivo
Mariana, Costa e Frasson explicam
por que o Restaurante Ker investe na
qualificação dos colaboradores. “Entendemos que o aprimoramento dos
nossos profissionais é fundamental para
atingirmos o melhor serviço e, conseqüentemente, um bom resultado. Já que
a maioria não teve a oportunidade de
aprendizado, é necessário esse investimento de nossa parte. Além do mais, sabemos que para atender clientes, cada vez
mais exigentes, o profissional tem de ser
bem qualificado.” Eles informam que a
GRSA visa à excelência da performance
de sua equipe e, por este motivo, oferece
programas para melhoria da competência de seus profissionais. Traduzindo, a
empresa tem um plano de carreira. “A
avaliação da performance é constante e,
quando surgem novas oportunidades,
são primeiramente oferecidas para os
profissionais internos, que apresentam
melhor desempenho”, contam.
De acordo com o dono do Restaurante Galeria 32, Raphael Rodriguez Popovic, a falta de profissionais realmente especializados, muitas vezes, obriga
o empresário a contratar pessoas com
pouco conhecimento e treiná-las com
o tempo. “Entretanto, muitas empresas
também não acham importante que o
futuro colaborador tenha experiência
ou conhecimento, contratando assim,
pessoas inaptas ao serviço.” Ele fala de
suas exigências na hora de contratar um
novo colaborador. “O primeiro quesito
é a boa vontade. A disposição é essencial
para que o funcionário vista a camisa
da empresa e, desta forma, colabore
para a equipe trabalhar em sintonia. O
comportamento diz muito sobre quem
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Cursos – profissionalização – conhecimento
Contatos:
profissionais que não tiveram oportunidade de estudar? Há menos de
15 anos, poucas eram as escolas que
formavam para esse segmento, conta
Naira. “A contratação de um chef era
praticada, na maioria das vezes, apenas
em restaurantes dirigidos a um público elitizado. Quase sempre um chef
‘importado’ (estrangeiro) era contratado, ou prestava assessoria, mas sua
equipe, normalmente, era de pessoas
sem qualificação.” Muitos, atualmente
consagrados, aprenderam a profissão
com esses chefs nos restaurantes. Entretanto, grande parte deles, não teve
essa experiência: entrou e permaneceu
trabalhando sem a oportunidade de ser
treinada adequadamente. “Ainda temos
muito há trilhar para compreender que a
gastronomia é um patrimônio nacional
e deve ser tratada como tal. Caso contrário, todos saem perdendo, o público,
os proprietários e o País. Acreditamos
aqui na escola que estamos num bom
caminho, para contribuir na mudança
dessa realidade”, salienta. A crença dos
outros entrevistados dessa matéria é a
mesma. Mais uma prova de que o Brasil
tem o seu caminho aberto e traçado nas
estradas da educação.
Paulo Bau / Restaurante ker
você está contratando, e por isso, é importante que o colaborador passe por
um período de experiência”, ensina.
Naira vai mais longe, cita alguns
quesitos primordiais na hora da contratação: “É preciso comprovar o conhecimento técnico, ou seja, sou a favor de
testes, além de certif icados. Verif icar
se o candidato tem boa apresentação,
lembrando que a higiene pessoal é fundamental na aplicação das regras de
APPCC ou de Boas Práticas. Perceber
se ele tem motivação para trabalhar,
não só f inanceira, mas principalmente
se demonstra real interesse em ser colaborador da empresa. É interessante
saber do entusiasmo do candidato pela
gastronomia, a sua ambição, seriedade
e compromisso”. A coordenadora da
Egas orienta ainda sobre o que a empresa deve oferecer: salário compatível
com essas exigências, equipamentos e
produtos adequados, e oportunidade
de crescimento. Ou seja, a relação deve ser mais ou menos equilibrada, se
não um dos pólos f icará insatisfeito e
o “casamento” se acabará.
Para encerrar, uma ref lexão: a que
se deve o fato de muitas vagas na área
de gastronomia serem preenchidas por
Palavras-chave para busca no site:
Sérgio Marques Júnior – Abrasel-SP
www.abraselsp.com.br
www.abrasel.com.br
[email protected]
Naira Scavone – Egas
www.egasrs.com.br
[email protected]
Rubens de Carvalho Pinto – Hotec
www.hotec.com.br
[email protected]
Maria Beatriz Dal Pont – UCS ICIF
www.ucs.br
[email protected]
Celso dos Santos Silva e Marina Lindenberg Lima – Faap
www.faap.br
[email protected]
Eduardo Luis Lopes – Faenac
www.faenac.com.br
[email protected]
Rafael Barros – Anhembi Morumbi
portal.anhembi.br
Mariana Bolognesi Sartorio, Gustavo Torres Costa e Francisco Geraldo
Frasson – GRSA – Restaurante KER –
WTC Hotel
www.restauranteker.com.br
www.grsa.com.br
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Raphael Rodriguez Popovic – Restaurante GALERIA 32
www.galeria32.com.br
[email protected]
Capa: A foto de capa foi tirada no
GRSA – Restaurante KER – WTC Hotel. Avenida das Nações Unidas, 12.559
Brooklin Novo – CEP: 04578-905 –
São Paulo, SP. Tels.: (11) 3055-8885/
(11) 3055-8896 / (11) 3055-8000 –
ramal:1.710. www.restauranteker.com.br
www.grsa.com.br A produção da capa é
do fotógrafo Paulo Bau. Tel.: (11) 98203679 – [email protected]
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