Potencialidades e Condicionantes
na Semi-industrialização do Queijo
Serra da Estrela
Ana Raquel Madureira, Freni
Tavaria, Ana M. Gomes, Manuela
Pintado
Seminário de Encerramento do CICLO DE DEBATES PROSE
A Ovinicultura de leite/queijo na Serra da Estrela
29 de novembro de 2013
Centro Cultural de Vila Nova de Tazem
Queijos Tradicionais
Características do leite – alguns raças autóctones
Condições climáticas das regiões DOP de produção
Técnicas tradicionais de produção
Características organolépticas únicas
Casos de estudo
Queijo da Serra da Estrela
Queijo Picante da Beira
Baixa
Queijo de São Jorge
Queijo Terrincho
Queijo da Serra da Estrela
Queijo da Serra da Estrela
o
DOP desde 1984
o
Produzido com leite cru de ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela e ou Churra
Mondegueira, na região delimitada do Queijo Serra da Estrela (DOP), que abrange os
concelhos de Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Seia, Manteigas, Nelas,
Oliveira do Hospital, entre outros
o
Coagulado com cardo da planta da espécie “Cynara cardunculus”
o
Sem adição de culturas bacterianas de arranque
o
Queijo curado, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem
ligada, cremosa e untuosa, com poucos ou nenhuns olhos
o
Teor de humidade de 61% a 69%, matéria gorda de 45% a menos de 60%
Queijo da Serra da Estrela - PRODUÇÃO
Ordenha da manhã e outra à tarde.
Coagulação durante 60 minutos. A
coalhada é cortada recorrendo a uma
lira de corte
http://www.saogiao.com/
Leite armazenado a ca. de
4ºC, e transportado para a
queijaria
Coado para uma cuba
onde é aquecido a cerca
de 30º C.
Atingida a temperatura de 30 ºC, élhe adicionado o sal e a flor do cardo
moída
A massa é trabalhada e
colocada em formas
Após 45-60 dias está pronto a ser
consumido com qualidade e
segurança
O queijo é prensado
durante cerca de 2 horas e
retirado das formas
Primeira fase de cura, 20 dias,
temperatura de 6º C / 7º C e a
uma HR 95%, sendo virado
diariamente e frequentemente
lavado.
Segunda câmara de cura, 15-20
dias, 11º C /12º C e HR 85%,
sendo virado diariamente e
frequentemente lavado.
Problemas associados com o fabrico
artesanal/tradicional
Aumento da sensibilidade para assuntos de natureza nutricional e segurança
microbiológica
Indústria mais orientada para a exportação, com interesses no estrangeiro
Quais as questões associadas?
o Produto original – produzido com leite crú – exportação?
o Maiores quantidades de leite (rebanhos maiores – novos desafios: maior
controle de qualidade )
o Condições das queijarias adequadas para uma produção mais elevada
o Qualidade do produto final – condicionada por diferentes variáveis
o necessidade de assegurar meios de maior garantia de qualidade final para
minimizar perda de lotes – possibilidade de maior padronização?
A questão do Leite cru
As bactérias lácticas e outros microrganismos presentes como
“contaminantes” no leite crú, sob condições de temperatura
controlada, podem produzir um alimento fermentado seguro
(queijos tradicionais Portugueses - leite crú)
Bactérias lácticas nativas --- actividade nos constituintes do queijo --produção de compostos que levam ao desenvolvimento do sabor,
aroma, cheiro --- MATURAÇÃO
Desvantagens: se não se assegurar a qualidade do leite crú
e o tempo e condições de cura, a segurança e qualidade do
queijo podem ser colocados em causa
Identificação de novos
marcadores sensoriais do
queijo
Caraterização das bactérias
e composição química do
queijo
Estudo do processo de
maturação
Identificação de compostos
com propriedades benéficas
para a saúde na
composição do queijo
Manipulação dos
parâmetros de produção
Incorporação de culturas de
arranque autóctones no
método de produção
Descrição de um novo
equipamento automatizado
para produção
Caracterização microbiológica
de queijos de vários produtores e regiões
o Perfil microbiológico bem conhecido
o Bactérias lácticas e Enterobacterias são grupos dominantes durante a
maturação
o No final da maturação a diversidade das Enterobacterias desce enquanto o
número de espécies das bactérias lácticas aumenta
o Foram encontrados em alguns casos um número de Enterobacterias e
estafilococos elevado no final da maturação
o Elevada variabilidade entre diferentes produtores (variabilidade nas matérias
primas e diferentes procedimentos no fabrico)
Tavaria, F. K. e F. X. Malcata. 1998. J. Food Protection, 61: 601‐607.
Microrganismos na matriz do queijo
Caracterização bioquímica
o Diversidade de compostos gerados na coagulação e
maturação
oAlguns compostos com propriedades benéficas para a
saúde humana (exemplo: efeitos anti-hipertensão)
oElevados níveis de aminoácidos livres
o Voláteis (contribuintes
característicos)
para
cheiro,
o Elevada variabilidade entre produtores
sabor,
aroma
Caracterização sensorial
(i) Leite fresco
4,0
(xiv) Bolor
3,5
(ii) Leite fervido
3,0
(xiii) Terra molhada
(iii) Coalhada acidificada
2,5
2,0
1,5
SEC_PA
(xii) Amoníaco
SEC_PB
SEC_PC
(iv) Azeitona, tulha, azeite
0,5
0,0
SEC_PD
SEC_PE
SEC_PF
1,0
(xi) Enxofre reduzido
(v) Chulé/vomitado/bolsado
SEC_PG
(x) Vegetal, feno
(vi) Animal
(ix) Frutos secos (nozes, avelãs)
(vii) Ranço
(viii) Levedura
Diferentes produtores – perfis individuais de queijos com propriedades sensoriais especificas dentro de um perfil característico
Alteração dos parâmetros de produção - Efeitos
o Manipulação da quantidade de coagulante vegetal, temperatura e
tempo de coagulação
o Manipulação do tempo de prensa e salga
o Manipulação da temperatura e humidade do processo de
maturação
Microrganismos, composição química, textura e organolética
Pequenas alterações no procedimento de fabrico leva a produtos
finais muito diferentes
Macedo & Malcata, 1997ª; Macedo et al., 1997; Macedo et al. 2004
Melhoramento e inovação tecnológica
1. Uso de culturas de arranque de espécies autóctones
juntamente com o cardo
2. Uso de nova tecnologia/equipamento
Sempre tendo como comparação as características do queijo
produzido pelo modo tradicional
1. Uso de culturas de arranque de espécies
autóctones juntamente com o cardo
Experiências de produção do queijo escala piloto
Queijos produzidos com Culturas de arranque testadas (48 queijos)
1% Lactococcus lactis (v/v) – LC
1% Lactobacillus plantarum (v/v) - LB
Mistura de 0.5% Lactococcus lactis (v/v) ae 0.5% Lactobacillus plantarum (v/v) – MX
Controlo - CT
Amostragem: 0, 7, 14, 28, 45 e 63 d – Caracterização microbiológica e bioquímica Tavaria, F. K., Tavares, T. G., Silva Ferreira, A. C. e F. X. Malcata. 2006. International Dairy Journal 16: 886‐894.
oAceleração do tempo de maturação
oMaior quantidade de aminoácidos livres e voláteis do
que os queijos produzidos por método tradicional
o Menores
níveis
de
bactérias
contaminantes
(Enterobactérias e Staphylococcus) no final da maturação
o Sensorialmente em termos de aroma e sabor os
queijos produzidos por ambos os métodos são
semelhantes
2. Uso de nova tecnologia/equipamento
Leite cru ovelha (40 L)
Aquecimento (32 ºC)
Adição de
Cynara cardunculus (0.2 g/Lleite)
e sal (20 g/Lleite)
Repouso (45 min)
Corte (2 rpm, 3 min)
Repouso (2 min)
Remoção do soro
Homogenização (2 rpm, 5 min)
Moldagem (9 cheeses)
Prensa (2.5 kgf cm-2, 4 h)
a
b
c
Fig. 1. Vista frontal – (a) diagrama e (b) foto, e vista
lateral – (c) diagrama, do aparato para produção de
queijo.
Reis, P. J. M., Malcata, F. X. (2006). J. Food Eng. 82(1): 1116.
Aparato construido por ARPOSI e implementado para
teste pela ANCOSE
Maturação primária (8 ºC, 99 % humidade relativa, 3 sem)
Maturação secundária (11 ºC, 85% humidade relativa, 60 d)
Equipamento versus Método Artesanal
oPermite combinar a separação do soro bem como a moldagem do coágulo numa só
etapa
o Não existe contacto das mãos com a coalhada
o Aumento significativo no rendimento de produção, pela recuperação da gordura e
proteína
o Menos tempo de produção do que pelo metodo artesanal -- 1 hora para produzir 9
queijos até à prensagem, enquanto para pelo método artesanal gastam-se 3 horas;
sistema CIP que permite a limpeza;
Procedimento usado
Parâmetro
Artesanal
Semiautomatizado
Rendimento (kgqueijo 100 kgleite-1)
25.55±0.90a
29.20±1.39b
Rendimento liquido ajustado (kgcheese 100 gmilk-1)
27.23±0.29a
34.90±0.68b
Recuperação da proteína (%)
1.85±0.13a
1.89±0.25a
Recuperação da gordura (%)
0.67±0.07a
0.81±0.05b
a) Periscópio para a drenagem do soro
b) Parte superior da cuba com uma entrada para o sal e cardo e um detector que determina qual a posição do utensilio de homogenização/corte quando o movimento pára (seta preta)
c) Cilindro perfurado, dentro do qual uma pré‐moldagem do queijo ocorre
d) Tubos através quais o leite (M) e água de lavagem (W) circulam para dentro e para fora da cuba
Voltar
Adição de cultura bacteriana pode:
o Melhorar a qualidade microbiológica e segurança através da redução do número de
potenciais patogénicos
o Reduzir o tempo de maturação
o Reduzir os custos de produção
o Preservação dos produtos tradicionais
Novo equipamento semi-automatizado
o Aumento do rendimento de produção
o Diminuição do tempo de produção
o Diminuição dos riscos de contaminação da coalhada
o Desvantagem: Coagulação não controlada
Conclusões
o A semi-industrialização é possível desde que:
o As características do queijo sejam mantidas porque são únicas e especiais para uma
região e para um país
o Qualquer pequena alteração do processo do fabrico altera o produto final, logo
tentar uniformizar o processo de fabrico o mais possível
o A utilização de leite cru versus leite cru com fermentos selecionados
pode ser abordada como forma garantir uma maior homogeneidade de qualidade e
segurança dos produtos, redução de defeitos e perda de lotes e criar condições que
facilitem a exportação (condicionamento de exportação de queijos de leite cru para
alguns mercados)
o Aplicação de novos sistemas de embalagem que permitam transportes mais
prolongados e tempo de prateleira aumentada (redução de contaminantes de
superfície (ex: fungos) e estabilização de processo de maturação.
Alguns dos principais intervenientes:
Francisco Xavier Malcata
Ângela Macedo
Maria José Sousa
Manuela Pintado
Freni Tavaria
Sofia Silva
Patricia Reis
Cláudia Inês Pereira
Raquel Madureira
ARPOSI
ANCOSE
Direção Regional de Agricultura e Pescas do Centro