canais de
número 04 - julho de 2010
atendimento
homenagem
autorizados
São Paulo
Americo Tadashi
[email protected]
(11) 8483-4559
Santa Catarina
Parabéns, Quatá!
08
Em 1990, o Brasil ganhava uma nova empresa na área de queijos,
que se tornaria sinônimo de qualidade e dedicação. Hoje
reconhecida pelos consumidores, a Laticínios Quatá conquistou
as prateleiras dos supermercados e o coração do público com
seus produtos fabricados com um cuidado artesanal, bom
relacionamento com os fornecedores e ética nos negócios.
A empresa nasceu numa época difícil economicamente, em que
o Brasil se adaptava a uma nova moeda e a mudanças de
governo tumultuadas. Decididamente, não foi um período
adequado para se começar um negócio. Mesmo assim, a empresa
provou o seu potencial e hoje atende todo o mercado brasileiro,
através de suas quatro unidades industriais situadas nas principais
bacias leiteiras do País.
Ao celebrar seu vigésimo aniversário, a Fermentech gostaria de
registrar a felicidade de participar deste crescimento desde seu
início. É gratificante saber que, degrau a degrau, a empresa foi
subindo e conquistando seu espaço no mercado. Por isso, nada
mais justo que festejar a data!
Desejamos que a empresa esteja sempre no topo, seja voando
de ultraleve ou nos índices de vendas, se tornando cada dia mais
uma marca a ser lembrada no mercado queijeiro. Sucesso, amigos!
ABIQ em
terras gaúchas
22 e 23 de julho em
Carlos Barbosa - RS
A ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) convida
a todos os profissionais da área de queijo e afins para um evento
a ser realizado no estado do Rio Grande do Sul no mês de julho.
Será um momento de aprendizado, fortalecimento do setor e
confraternização entre os profissionais da área.
As inscrições já estão abertas.
Reserve já o seu lugar, pois as vagas são limitadas.
Para mais informações, ligue (11) 2093-4900 ou (11) 3259-9213.
EXPOMAQ 2010 • De 12 a 15 de Julho, das 14 às 21h
27º Congresso Nacional de Laticínios
Ve n h a n o s v i s i t a r n o E S TA N D E C 4 2 !
Anilton Roberto Mattos
[email protected]
(49) 9987-6060
Paraná
Marco Aurélio Kafer
[email protected]
(46) 9911-9474
Ceará
Rio Grande do Norte
Acrísio Dias Teixeira
[email protected]
(85) 9983-5925
Rio Grande do Sul
Iran Gustavo Mattos
[email protected]
(49) 9969-3848
DEMAIS ESTADOS
ATENDIMENTO TÉCNICO
José Roberto Alves Garcia
[email protected]
(11) 9483-1187
Plínio Marcos Tavares
[email protected]
(11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523
Marcus Vinícius M. de Aguiar
[email protected]
(11) 8932 1593
Solange A. Pereira da Silva
[email protected]
(11) 2093-4900
reportagem
artigo
Firme e Forte
Mussarela
Frimesa mantém-se
como uma empresa forte
Controle melhor o
processo de sua mussarela
editorial
índice
Esta edição do Fermentech News está festiva.
É que nós não poderíamos deixar de homenagear
o Instituto de Laticínios Cândido Tostes pela
passagem do seu 75º aniversário, todos eles
dedicados à formação e educação de profissionais
para a área láctea. Também celebramos os 20
anos da Laticínios Quatá, uma tradicional empresa
da área queijeira, que brinda o mercado com
produtos de qualidade e sabor inigualável.
Em meio a tantos aniversários e festejos, marcamos
nossa presença em diversos workshops ao longo
dos últimos meses, cujas informações vocês podem
conferir na página 7 desta edição. Vale dizer que
cada um sempre supera nossas expectativas, com
a participação vibrante e efetiva dos profissionais
das empresas anfitriãs, o que só nos motiva a
continuar com estes eventos.
Finalizando, como acontece anualmente, a
Fermentech vai marcar presença no Congresso
Nacional de Laticínios em Juiz de Fora e
convidamos a todos os nossos clientes e amigos
a darem uma passadinha no nosso stand para
uma visita e um abraço fraterno. Esses eventos,
muito mais do que o teor comercial, oferece a
oportunidade de sairmos das paredes dos
escritórios e estreitarmos os laços de amizade e
conhecermos as pessoas com quem, muitas vezes,
só falamos por telefone ou email. O endereço
está na última página deste informativo.
Esperamos vocês!
Nanci H. Ohata Santana
N° 4 | julho de 2010
news
Capa ....................................3
Artigo ..................................4
Reportagem: Frimesa .......6
News ....................................7
Homenagem .......................8
Fermentech News
Distribuição Gratuita
Tiragem: 3000 Exemplares
Diretoria
Nanci H. O. Santana
Neveton B. Picciani
Sebastião Zorzetti
Responsável
Nanci H. O. Santana
Jornalista Responsável
Eduardo Marchiori - MTb 027590
Imagens
Acervo Fermentech
Colaboradores:
José Roberto Garcia
Solange Aparecida Pereira da Silva
Plinio Marcos Tavares
Marcus Vinicius M. de Aguiar
Nanci H. Ohata Santana
Múcio M. Furtado
Projeto Gráfico e Ilustrações:
Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486
Endereço para Correspondência:
Fermentech
R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012
Fone: (11) 2093-4900 - Fax: (11) 2093-4828
E-mail: [email protected]
Site: www.fermentech.com.br
Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio
de Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e
fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente
a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.
A cidade de Goiânia, um dos berços da musica sertaneja no Brasil, mostrou
sua força e importância também no segmento lácteo. O estado de Goiás,
forte produtor de leite no país, foi o local escolhido pela Fermentech e
Danisco para sediar o IX Seminário Regional Técnico, realizado em abril.
O evento contou com mais de 100 participantes, quantidade que nos
surpreendeu bastante e demonstra o grande interesse dos participantes em
aprender sobre temas como queijo prato, mussarela, tendências de mercado,
creme, achocolatado e bebidas UHT. Apesar do assunto sério, as palestras
transcorreram num clima bem animado e descontraído.
Acreditamos no Centro-oeste e esta é a nossa maneira de contribuir com
o setor. Parabéns aos participantes, responsáveis pelo sucesso deste evento!
Workshop Quatá
No dia 6 de abril, duas unidades do Grupo Quatá se juntaram para a
realização do primeiro workshop realizado pela Danisco/Fermentech na
cidade de Vazante (MG). Aproveitamos as novas instalações para reunir
nosso grande amigo e orientador Múcio Furtado com os experientes
queijeiros e colaboradores da empresa.
No total, 21 participantes ouviram palestras sobre queijos de massa filada,
olhaduras em queijos e queijo Gorgonzola. A Fermentech se orgulha de
estar junto de empresas como a Laticínios Quatá, tradicional produtora de
queijos no Brasil.
Workshop Calu
Também em abril, a Fermentech e a Danisco se uniram à Calu, cooperativa
de Uberlândia (MG), para a realização do II Workshop na empresa.
Múcio Furtado falou das tendências e demandas nacionais e mundiais para
mussarela / pizza cheese, sendo o queijo mais fabricado no Brasil e segundo
no mundo!
O público foi de 40 colaboradores de diversas áreas da indústria e até
mesmo do escritório, reafirmando assim o compromisso de toda equipe
em zelar por esta marca que há décadas é referência de mercado.
Workshop Luce
Diretora
Associe-se
www.abiq.com.br
Tecnologia em laticínios à sua disposição.
Seminário em Goiânia
(11) 3259-9213
(11) 3259-8266
(11) 3210-6348
Acompanhando o ritmo acelerado que o Laticínios Luce trabalha, entramos
em maio promovendo mais um Workshop. Desta vez na cidade de Luz
situada a 210 km de Belo Horizonte (MG). Cerca de 30 colaboradores
participaram das palestras de Controle de processo em Leites Fermentados,
Sobremesas lácteas e Boas Práticas de Fabricação, esta última ministrada
pela própria empresa.
Ficamos honrados com esta parceria dentro e fora da indústria e esperamos,
em breve, mais novidades que a empresa deve lançar no mercado!
07
reportagem
capa
Firme e Forte
Frimesa mantém-se como uma empresa forte no mercado de leite e carnes,
conhecida por remeter à amizade e à qualidade de vida.
06
Nascida da força cooperativista, a Frimesa é fruto
da união de quatro cooperativas da região de
Francisco Beltrão (PR), cujos agricultores juntaram
forças para lutar contra a invasão das multinacionais que, à época, dominavam o mercado e
tornava impraticável a concorrência nacional. Com
o apoio da Sudcoop (Sudcoop - Cooperativa
Central Agropecuária Sudoeste), as
cooperativas compraram a massa falida do
Frigorífico Medianeira S/A, originando a marca
Frimesa. Inicialmente, a empresa produzia apenas
alimentos industrializados de carne e, a partir de
1980, ingressou também na área de leite. Hoje,
a Frimesa possui mais de 140 itens diferentes só
neste segmento, entre os quais: leites (em pó,
pasteurizado e longa vida), queijos (finos e
tradicionais), iogurtes, bebidas lácteas, achocolatados, leite condensado, manteigas, creme de
leite, petit suisse e doce de leite.
A área láctea cresceu de tal forma que, das cinco
unidades de industrialização que a Frimesa possui
hoje, quatro delas são voltadas para a área láctea:
uma em Mal. Cândido Rondon (PR), com produção
de 600 mil litros de leite/dia; em Capanema (PR)
e Aurora (SC), com produção de 40 mil l/dia e em
Matelândia (PR), com capacidade para 120 mil
l/dia. A unidade de produtos cárneos fica em
Medianeira (PR). Sempre preocupada com a
qualidade de seus produtos, a Frimesa implantou,
em 1994, o sistema de coleta a granel nas
propriedades por meio de caminhões refrigerados
e não mais no tarro (latão de leite), sendo a
primeira empresa no País a ter toda a captação
de leite neste sistema. No ano seguinte, iniciou
o Programa de Qualidade Total, readequando
toda a empresa às normas do sistema. O fruto
deste programa foi a mudança do modelo de
gestão, focando as estratégias mercadológicas
no fortalecimento da marca Frimesa, que se
estendeu também para os produtos cárneos.
Como qualidade depende não apenas de
equipamentos, mas principalmente de material
humano, a empresa também investe na formação
de seus colaboradores. Segundo Gilson Pedro
de Oliveira, gerente industrial da área de
leite, a empresa valoriza seu material humano
investindo constantemente na qualificação
profissional de seus colaboradores.
Para se ter uma ideia, somente em 2009, mais
de 3500 colaboradores participaram desses
treinamentos”, informa. Oliveira informa que,
além desses colaboradores, mais de 20 mil
trabalhadores estão ligados indiretamente à
empresa tornando-a uma das que mais geram
empregos na região do oeste paranaense. Também
é uma das marcas mais conhecidas pelos
consumidores, preocupada com o desenvolvimento constante de novos produtos que sejam
práticos e saudáveis.
Para completar, a Frimesa também promove uma
série de programas de Responsabilidade Social,
que visam a formação de crianças – não apenas
filhos de colaboradores, mas a comunidade em
geral – garantindo um futuro melhor por meio
da socialização e integração através do esporte
e da educação ambiental. Dentro da empresa, o
Programa de Valorização de Talentos e o Programa
Viva a Vida promove o crescimento profissional
e a qualidade de vida.
Com todos esses fatores, fica claro porque o
slogan da empresa associa o sabor dos produtos
com o sentimento da amizade. É que tanto um
quanto o outro são fatores para uma vida com
saúde, qualidade e bem estar.
Eternamente jovem
A mais tradicional escola de ensino técnico na área de laticínios do País comemora
aniversário, realiza mudanças estruturais e se adequa aos novos tempos.
A história do leite no Brasil seria incompleta
sem o Instituto de Laticínios Cândido Tostes.
Situado em Minas Gerais, tradicional região
leiteira do País desde o tempo colonial, o ILCT
oferece, há 75 anos, o melhor curso técnico na
área de laticínios, sendo a primeira e única
instituição de ensino do País a ter um curso
específico neste setor.
Por causa desta tradição, o ILCT é referência na
formação de profissionais laticinistas não apenas
no Brasil, mas em cerca de 60 países. Os
profissionais que saem daqui para trabalhar em
multinacionais levam o nome do Instituto como
uma marca de tradição, qualidade de ensino e
inovação tecnológica. Desde 1935, a escola tem
se mantido sempre em sintonia com as mudanças
do mercado e possui os mais avançados
equipamentos para que os profissionais tomem
contato com o que há de mais inovador na
industria atualmente.
Para comemorar o 75º aniversário, o ILCT realiza
a primeira reforma desde sua fundação, visando
modernizar também sua estrutura e oferecer um
ambiente mais confortável para professores e
alunos. As reformas incluem a construção de
uma estação de tratamento de efluentes para
tratar os resíduos de suas fábricas e preservar
o meio ambiente; a ampliação das fábricas e
compra de novos equipamentos e veículos, a
fim de aprimorar aulas e criar novos cursos; a
troca de todo o telhado, pintura das paredes e
substituição da rede elétrica e sanitária.
Além disso, já foi aprovado o projeto para a
implantação de um curso superior em laticínios,
faltando apenas que se realize o concurso público
para a contratação dos professores. Com isso,
o Instituto consolida ainda mais a sua imagem
de escola-referência em educação na área de
leite no Brasil. Sem exagero, pode-se afirmar
que todas as empresas brasileiras da área láctea
possuem ao menos um técnico formado nos
muros do ILCT.
Nosso Brasil tem motivos de sobra para se
orgulhar em possuir uma instituição como o
Cândido Tostes. Primeiro, porque o mercado de
leite é um dos mais rentáveis e importantes do
País e uma escola voltada exclusivamente para
ele só vem aprimorar o setor. Em segundo lugar,
porque os alunos que se formam no ILCT e vão
trabalhar em multinacionais, levam o alto nível
profissional da escola ao exterior, fortalecendo
o nome do Brasil lá fora e provando que temos
ensino de qualidade.
Por fim, porque apesar de seus 75 anos, o ILCT
não é estagnado no tempo. É uma escola
moderna, atual e sintonizada com as novas
tecnologias disponíveis no setor, sem perder a
tradição de ensino. Ao fim da primeira década
do século 21, o ILCT entra na nova década de
cara nova, bem mais jovem e fortalecido,
garantindo, como sempre fez, o crescimento
constante do setor lácteo.
03
PARTE 1
A gordura do leite
Controle o processo da
Antigamente, mussarela era um queijo para o qual,
com frequência, se destinava o leite ácido da recepção.
Mas os tempos mudaram e hoje o leite é granelizado
e a mussarela é um dos principais ingredientes na
culinária “fast food” totalmente globalizada. Padrões
antes impensados, agora são muito exigidos. Assim,
na sua elaboração é usado leite de boa qualidade
que, na maioria das vezes, é pasteurizado e
padronizado em seu teor de gordura.
O ideal é um leite cujo teste de redutase seja superior
a duas horas e meia, com acidez entre 15 e 16°C.
O teor de gordura é fundamental: se for muito alto,
o queijo pode apresentar dois problemas básicos: ficar
mole demais e não fatiar bem ou soltar gordura em
excesso quando submetido à fusão na pizza. Mas o
teor de gordura deve ser determinado em função do
teor de caseína para evitar grandes flutuações ao
longo do ano.
Não basta determinar um teor de gordura igual para
todo o ano, pois isso levaria a alterações consideráveis
na composição e textura do queijo. O que se busca
é um teor de gordura no extrato seco (GES) entre 39
e 43% no máximo. Para se atingir o padrão, é
fundamental estabelecer uma relação entre o teor de
caseína e o de gordura no leite (relação C/G). A caseína
pode ser facilmente determinada pelo Método do
Formoldeído (ainda que contenha alguma imprecisão)
ou por aparelhos de análise automáticos.
Em geral, seu teor no leite variará de 2,2 a 2,4% ao
longo do ano. Adotando-se 2,3% como uma média
razoável, a relação C/G seria por volta de 0,78, com
extremos em 0,74 e 0,82. Isso indica um leite com
teor médio de gordura de 2,95%, variando de 2,8 a
3,1% em seus valores extremos. Não é um controle
difícil e comprovadamente permite obter um bom
padrão na mussarela.
mussarela
e obtenha um queijo
padronizado
A Mussarela é hoje o queijo mais
elaborado no Brasil e a produção segue
crescendo. Não é um queijo difícil de
ser desenvolvido, mas tem muitas
etapas distintas que requerem controles
para que o produto final seja de textura
e composição regulares. Neste artigo,
dividido em duas partes, comentaremos
os parâmetros mais críticos.
Múcio M. Furtado
PhD, especialista em queijos da Danisco
O uso de cloreto de cálcio
04
Classicamente, sempre que se pasteuriza o leite,
adiciona-se uma dose pequena (20g por 100 litros)
de cloreto de cálcio, a fim de recompor a pequena
parcela (de 3 a 5%) dos sais de cálcio insolubilizados
por efeito do calor. Reduz-se assim o tempo de
coagulação e aumenta-se a firmeza da coalhada, pois
ocorre um crescimento do teor de cálcio ionizado,
(Ca++) ao mesmo tempo que parte do cálcio adicionado
reage com o fosfato (PO4H--) na caseína, formando
fosfato tricálcico micelar (fosfoparacaseinato de cálcio),
baixando ligeiramente o pH (liberação do H+).
Para ocorrer a filagem, parte deste fosfato de cálcio
deverá ser solubilizado sob a forma de lactato de
cálcio, o que ocorre sobretudo durante a fase de
cozimento da massa no tanque. Fica assim evidente
que a adição de cloreto de cálcio firma mais a coalhada
e ajuda a manter um bom nível de rendimento. Por
outro lado, aumenta um pouco o teor de cálcio ligado
à proteína sob as formas descritas anteriormente, o
que reforça a necessidade de uma fermentação
adequada para sua solubilização.
Entende-se, assim, que o cálcio adicionado não
prejudica a filagem, mas tende a firmar mais a massa.
Nas filagens de massas provenientes de leite
pasteurizado e sem adição de cloreto de cálcio, a
massa apresenta melhor plasticidade e elasticidade,
é mais brilhosa, porém o rendimento é afetado
negativamente. Considerando as vantagens do uso
do cloreto de cálcio, o seu uso é recomendado, pois
ocorrendo posteriormente uma fermentação normal
da massa, esta será desmineralizada da mesma forma
e apresentará boas condições de filagem.
Temperatura de Coagulação
O avanço na concepção de equipamentos e processos
para a mussarela tem provocado mudanças
importantes em diversos parâmetros, como a escolha
dos fermentos e a temperatura de coagulação, entre
outros. Tradicionalmente, o leite era coagulado a 32°C,
temperatura considerada como ponto de equilíbrio
entre a ideal para atuação do coalho (41°C) e a de
crescimento mais rápido da cultura lática (25°C), que,
até então, era um fermento mesofílico composto
basicamente de Lactococcus lactis e Lactococcus
cremoris.
A adoção de processos contínuos ou semicontínuos
com alto grau de automação, forçou a introdução de
fermentos muito mais rápidos para acidificar o leite
e a massa, sendo todos à base de micro-organismos
termofílicos, com relevância para o Streptococcus
thermophilus, que cresce entre 30 e 50°C, mas tem
seu desenvolvimento máximo por volta de 43 a 45°C.
Consequentemente, o leite passou a ser coagulado a
cerca de 38°C e, nesta mesma temperatura, o fermento
é adicionado ao leite no inicio do enchimento do
tanque, em vistas a se fazer uma pré-maturação que
pode variar de 40 a 60 minutos em média, em função
da capacidade do pasteurizador usado. A adoção dessa
temperatura abre possibilidades importantes, como:
1 Crescimento muito mais rápido do fermento termofílico,
o que leva a apreciável redução no tempo de processo
(pH mais baixo no ponto, em menor tempo).
2 Possibilidade de diminuição moderada na dose de
fermento, reduzindo custos.
3 Redução de até 20% na dose de coalho ou coagulante,
sem prejuízo do processo ou da estabilização da
mussarela.
4 Tempo de coagulação mais curto, aumentando a
eficiência do processo.
A adoção de temperaturas superiores estimularia
fortemente a cultura termofílica, mas levaria a uma
coagulação rápida demais, com riscos de endurecimento
excessivo da coalhada, dificultando o corte em cubos
de tamanho desejado e alterando a umidade do queijo,
o que afetaria profundamente sua funcionalidade.
A escolha dos fermentos
Obviamente, é um dos pontos mais críticos na
elaboração da mussarela. Essa escolha passa por alguns
critérios que são fundamentais, tais como:
- A rapidez desejada na fermentação
- O nível de proteólise desejado, se é mais intenso ou
mais moderado.
- O grau de escurecimento (“browning”) aceitável para
essa mussarela.
- A disponibilidade de cepas diversas para eventual
rotação e prevenção fágica.
Quanto à rapidez, a melhor opção é a adoção de cepas
rápidas de Streptococcus thermophilus, que são
cultivos muito rápidos para metabolizar a lactose
produzindo ácido lático e baixando rapidamente o pH.
O micro-organismo tem seu crescimento limitado em
meios de alta acidez, como por exemplo, em massas
de pH por volta de 4,9 a 5.0, sendo que esse
desenvolvimento é ainda gradualmente inibido em
temperaturas inferiores a 30°C. Por isso, se atribui a
cultivos puros desta bactéria a característica de fermento
auto-limitante, que raramente “passa do ponto”, mesmo
a massa sendo mantida a temperatura ambiente por
muitas horas.
A proteólise é um fenômeno complexo e seu nível é
influenciado não só pelo tipo de fermento, mas também
pela qualidade e composição do coalho. Além disso,
é também afetado pela umidade do queijo, seu pH e,
de forma mais decisiva, pelo teor de sal do queijo.
Streptococcus thermophilus é considerado o microorganismo menos proteolítico e é assim recomendado
quando se busca a estabilização no tempo considerado
regular (15 a 30 dias) ou quando existe interesse em
estocar o queijo por até 1 ano, mantido congelado a -20°C.
Quando se deseja um avanço notável na proteólise,
recomenda-se misturar este micro-organismo com um
cultivo mesófilo – por exemplo, 20% a base de
Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris – que
crescem e metabolizam a caseína mesmo em
temperaturas na faixa de 5 a 10°C, o que é impossível
para o Streptococcus thermophilus.
Quando se deseja uma proteólise intermediária, podese misturar com um bacilo, eventualmente Lactobacillus
helveticus ou Lactobacillus bulgaricus. O primeiro
confere mais sabor à mussarela. Em que pese serem
esses dois bacilos mais proteolíticos do que Lactococcus
lactis e Lactococcus cremoris, eles não o são quando
o queijo é mantido em temperaturas inferiores a 10°C.
Mas essas escolhas dos fermentos afetam muito a
intensidade do escurecimento da mussarela quando
submetida ao derretimento na pizza em temperaturas
de 300 a 350°C por vários minutos. Nesta situação,
aminas secundárias decorrentes da peptidólise por
ação dos cultivos podem reagir com açúcares redutores,
como a lactose e, principalmente, a galactose (resíduo
principal de carboidrato no queijo) formando
melanoidinas, que são componentes escuros.
Nas regiões onde se formam “blisters” no queijo, a
massa se “queima” e se torna escura demais. O fator
decisivo é a presença residual de galactose na massa
e isso se passa com frequência quando se usa um
fermento puro de Streptococcus thermophilus ,
considerado Gal-- (galactose-negativo), que não tem
um sistema enzimático capaz de conduzir a galactose
ao ciclo da glicolise.
A solução é adicionar de 10 a 25% de culturas Gal++
(galactose-positiva) à cultura de Streptococcus
thermophilus. Com frequência, usa-se um cultivo
adjunto de Lactobacillus helveticus, muito “rústico”
e 100% Gal++. Por ter a maioria de suas cepas
classificadas como Gal--, Lactobacillus bulgaricus é
pouco usado para essa finalidade. Uma outra opção
é o uso de cultivos mesófilos compostos por Lactococcus
lactis e Lactococcus cremoris que são ambos Gal++
e acentuadamente proteolíticos. Essa mistura não seria
recomendada para uma mussarela destinada a longos
períodos de armazenamento.
Finalmente, deve-se considerar a disponibilidade de
pelo menos três cepas distintas do mesmo fermento,
para o caso em que surja a necessidade de se promover
rotações dos cultivos na fábrica. Cultivos puros de
Streptococcus thermophilus são particularmente
sensíveis a ataques de bacteriófagos. Os fagos são
vírus comuns em fábricas de queijos, já que em sua
maioria não são mortos pela pasteurização, sendo
encontrados mais frequentemente no soro resultante
da fabricação.
Quando formam focos de elevado título (mais de
100.000 partículas/ml soro) já representam risco de
inibição gradativa do fermento. A rotação é
recomendada apenas quando se sabe que há um risco
iminente de um ataque de fagos. Entretanto, como
prevenção, pode-se estabelecer um programa de rotação
no qual as cepas do mesmo fermento são trocadas a
cada três dias, ou semanalmente. O uso da dose correta
do fermento é de importância vital na manutenção da
acidificação, sobretudo quando ocorre um ataque de
fagos na fábrica.
05
PARTE 1
A gordura do leite
Controle o processo da
Antigamente, mussarela era um queijo para o qual,
com frequência, se destinava o leite ácido da recepção.
Mas os tempos mudaram e hoje o leite é granelizado
e a mussarela é um dos principais ingredientes na
culinária “fast food” totalmente globalizada. Padrões
antes impensados, agora são muito exigidos. Assim,
na sua elaboração é usado leite de boa qualidade
que, na maioria das vezes, é pasteurizado e
padronizado em seu teor de gordura.
O ideal é um leite cujo teste de redutase seja superior
a duas horas e meia, com acidez entre 15 e 16°C.
O teor de gordura é fundamental: se for muito alto,
o queijo pode apresentar dois problemas básicos: ficar
mole demais e não fatiar bem ou soltar gordura em
excesso quando submetido à fusão na pizza. Mas o
teor de gordura deve ser determinado em função do
teor de caseína para evitar grandes flutuações ao
longo do ano.
Não basta determinar um teor de gordura igual para
todo o ano, pois isso levaria a alterações consideráveis
na composição e textura do queijo. O que se busca
é um teor de gordura no extrato seco (GES) entre 39
e 43% no máximo. Para se atingir o padrão, é
fundamental estabelecer uma relação entre o teor de
caseína e o de gordura no leite (relação C/G). A caseína
pode ser facilmente determinada pelo Método do
Formoldeído (ainda que contenha alguma imprecisão)
ou por aparelhos de análise automáticos.
Em geral, seu teor no leite variará de 2,2 a 2,4% ao
longo do ano. Adotando-se 2,3% como uma média
razoável, a relação C/G seria por volta de 0,78, com
extremos em 0,74 e 0,82. Isso indica um leite com
teor médio de gordura de 2,95%, variando de 2,8 a
3,1% em seus valores extremos. Não é um controle
difícil e comprovadamente permite obter um bom
padrão na mussarela.
mussarela
e obtenha um queijo
padronizado
A Mussarela é hoje o queijo mais
elaborado no Brasil e a produção segue
crescendo. Não é um queijo difícil de
ser desenvolvido, mas tem muitas
etapas distintas que requerem controles
para que o produto final seja de textura
e composição regulares. Neste artigo,
dividido em duas partes, comentaremos
os parâmetros mais críticos.
Múcio M. Furtado
PhD, especialista em queijos da Danisco
O uso de cloreto de cálcio
04
Classicamente, sempre que se pasteuriza o leite,
adiciona-se uma dose pequena (20g por 100 litros)
de cloreto de cálcio, a fim de recompor a pequena
parcela (de 3 a 5%) dos sais de cálcio insolubilizados
por efeito do calor. Reduz-se assim o tempo de
coagulação e aumenta-se a firmeza da coalhada, pois
ocorre um crescimento do teor de cálcio ionizado,
(Ca++) ao mesmo tempo que parte do cálcio adicionado
reage com o fosfato (PO4H--) na caseína, formando
fosfato tricálcico micelar (fosfoparacaseinato de cálcio),
baixando ligeiramente o pH (liberação do H+).
Para ocorrer a filagem, parte deste fosfato de cálcio
deverá ser solubilizado sob a forma de lactato de
cálcio, o que ocorre sobretudo durante a fase de
cozimento da massa no tanque. Fica assim evidente
que a adição de cloreto de cálcio firma mais a coalhada
e ajuda a manter um bom nível de rendimento. Por
outro lado, aumenta um pouco o teor de cálcio ligado
à proteína sob as formas descritas anteriormente, o
que reforça a necessidade de uma fermentação
adequada para sua solubilização.
Entende-se, assim, que o cálcio adicionado não
prejudica a filagem, mas tende a firmar mais a massa.
Nas filagens de massas provenientes de leite
pasteurizado e sem adição de cloreto de cálcio, a
massa apresenta melhor plasticidade e elasticidade,
é mais brilhosa, porém o rendimento é afetado
negativamente. Considerando as vantagens do uso
do cloreto de cálcio, o seu uso é recomendado, pois
ocorrendo posteriormente uma fermentação normal
da massa, esta será desmineralizada da mesma forma
e apresentará boas condições de filagem.
Temperatura de Coagulação
O avanço na concepção de equipamentos e processos
para a mussarela tem provocado mudanças
importantes em diversos parâmetros, como a escolha
dos fermentos e a temperatura de coagulação, entre
outros. Tradicionalmente, o leite era coagulado a 32°C,
temperatura considerada como ponto de equilíbrio
entre a ideal para atuação do coalho (41°C) e a de
crescimento mais rápido da cultura lática (25°C), que,
até então, era um fermento mesofílico composto
basicamente de Lactococcus lactis e Lactococcus
cremoris.
A adoção de processos contínuos ou semicontínuos
com alto grau de automação, forçou a introdução de
fermentos muito mais rápidos para acidificar o leite
e a massa, sendo todos à base de micro-organismos
termofílicos, com relevância para o Streptococcus
thermophilus, que cresce entre 30 e 50°C, mas tem
seu desenvolvimento máximo por volta de 43 a 45°C.
Consequentemente, o leite passou a ser coagulado a
cerca de 38°C e, nesta mesma temperatura, o fermento
é adicionado ao leite no inicio do enchimento do
tanque, em vistas a se fazer uma pré-maturação que
pode variar de 40 a 60 minutos em média, em função
da capacidade do pasteurizador usado. A adoção dessa
temperatura abre possibilidades importantes, como:
1 Crescimento muito mais rápido do fermento termofílico,
o que leva a apreciável redução no tempo de processo
(pH mais baixo no ponto, em menor tempo).
2 Possibilidade de diminuição moderada na dose de
fermento, reduzindo custos.
3 Redução de até 20% na dose de coalho ou coagulante,
sem prejuízo do processo ou da estabilização da
mussarela.
4 Tempo de coagulação mais curto, aumentando a
eficiência do processo.
A adoção de temperaturas superiores estimularia
fortemente a cultura termofílica, mas levaria a uma
coagulação rápida demais, com riscos de endurecimento
excessivo da coalhada, dificultando o corte em cubos
de tamanho desejado e alterando a umidade do queijo,
o que afetaria profundamente sua funcionalidade.
A escolha dos fermentos
Obviamente, é um dos pontos mais críticos na
elaboração da mussarela. Essa escolha passa por alguns
critérios que são fundamentais, tais como:
- A rapidez desejada na fermentação
- O nível de proteólise desejado, se é mais intenso ou
mais moderado.
- O grau de escurecimento (“browning”) aceitável para
essa mussarela.
- A disponibilidade de cepas diversas para eventual
rotação e prevenção fágica.
Quanto à rapidez, a melhor opção é a adoção de cepas
rápidas de Streptococcus thermophilus, que são
cultivos muito rápidos para metabolizar a lactose
produzindo ácido lático e baixando rapidamente o pH.
O micro-organismo tem seu crescimento limitado em
meios de alta acidez, como por exemplo, em massas
de pH por volta de 4,9 a 5.0, sendo que esse
desenvolvimento é ainda gradualmente inibido em
temperaturas inferiores a 30°C. Por isso, se atribui a
cultivos puros desta bactéria a característica de fermento
auto-limitante, que raramente “passa do ponto”, mesmo
a massa sendo mantida a temperatura ambiente por
muitas horas.
A proteólise é um fenômeno complexo e seu nível é
influenciado não só pelo tipo de fermento, mas também
pela qualidade e composição do coalho. Além disso,
é também afetado pela umidade do queijo, seu pH e,
de forma mais decisiva, pelo teor de sal do queijo.
Streptococcus thermophilus é considerado o microorganismo menos proteolítico e é assim recomendado
quando se busca a estabilização no tempo considerado
regular (15 a 30 dias) ou quando existe interesse em
estocar o queijo por até 1 ano, mantido congelado a -20°C.
Quando se deseja um avanço notável na proteólise,
recomenda-se misturar este micro-organismo com um
cultivo mesófilo – por exemplo, 20% a base de
Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris – que
crescem e metabolizam a caseína mesmo em
temperaturas na faixa de 5 a 10°C, o que é impossível
para o Streptococcus thermophilus.
Quando se deseja uma proteólise intermediária, podese misturar com um bacilo, eventualmente Lactobacillus
helveticus ou Lactobacillus bulgaricus. O primeiro
confere mais sabor à mussarela. Em que pese serem
esses dois bacilos mais proteolíticos do que Lactococcus
lactis e Lactococcus cremoris, eles não o são quando
o queijo é mantido em temperaturas inferiores a 10°C.
Mas essas escolhas dos fermentos afetam muito a
intensidade do escurecimento da mussarela quando
submetida ao derretimento na pizza em temperaturas
de 300 a 350°C por vários minutos. Nesta situação,
aminas secundárias decorrentes da peptidólise por
ação dos cultivos podem reagir com açúcares redutores,
como a lactose e, principalmente, a galactose (resíduo
principal de carboidrato no queijo) formando
melanoidinas, que são componentes escuros.
Nas regiões onde se formam “blisters” no queijo, a
massa se “queima” e se torna escura demais. O fator
decisivo é a presença residual de galactose na massa
e isso se passa com frequência quando se usa um
fermento puro de Streptococcus thermophilus ,
considerado Gal-- (galactose-negativo), que não tem
um sistema enzimático capaz de conduzir a galactose
ao ciclo da glicolise.
A solução é adicionar de 10 a 25% de culturas Gal++
(galactose-positiva) à cultura de Streptococcus
thermophilus. Com frequência, usa-se um cultivo
adjunto de Lactobacillus helveticus, muito “rústico”
e 100% Gal++. Por ter a maioria de suas cepas
classificadas como Gal--, Lactobacillus bulgaricus é
pouco usado para essa finalidade. Uma outra opção
é o uso de cultivos mesófilos compostos por Lactococcus
lactis e Lactococcus cremoris que são ambos Gal++
e acentuadamente proteolíticos. Essa mistura não seria
recomendada para uma mussarela destinada a longos
períodos de armazenamento.
Finalmente, deve-se considerar a disponibilidade de
pelo menos três cepas distintas do mesmo fermento,
para o caso em que surja a necessidade de se promover
rotações dos cultivos na fábrica. Cultivos puros de
Streptococcus thermophilus são particularmente
sensíveis a ataques de bacteriófagos. Os fagos são
vírus comuns em fábricas de queijos, já que em sua
maioria não são mortos pela pasteurização, sendo
encontrados mais frequentemente no soro resultante
da fabricação.
Quando formam focos de elevado título (mais de
100.000 partículas/ml soro) já representam risco de
inibição gradativa do fermento. A rotação é
recomendada apenas quando se sabe que há um risco
iminente de um ataque de fagos. Entretanto, como
prevenção, pode-se estabelecer um programa de rotação
no qual as cepas do mesmo fermento são trocadas a
cada três dias, ou semanalmente. O uso da dose correta
do fermento é de importância vital na manutenção da
acidificação, sobretudo quando ocorre um ataque de
fagos na fábrica.
05
reportagem
capa
Firme e Forte
Frimesa mantém-se como uma empresa forte no mercado de leite e carnes,
conhecida por remeter à amizade e à qualidade de vida.
06
Nascida da força cooperativista, a Frimesa é fruto
da união de quatro cooperativas da região de
Francisco Beltrão (PR), cujos agricultores juntaram
forças para lutar contra a invasão das multinacionais que, à época, dominavam o mercado e
tornava impraticável a concorrência nacional. Com
o apoio da Sudcoop (Sudcoop - Cooperativa
Central Agropecuária Sudoeste), as
cooperativas compraram a massa falida do
Frigorífico Medianeira S/A, originando a marca
Frimesa. Inicialmente, a empresa produzia apenas
alimentos industrializados de carne e, a partir de
1980, ingressou também na área de leite. Hoje,
a Frimesa possui mais de 140 itens diferentes só
neste segmento, entre os quais: leites (em pó,
pasteurizado e longa vida), queijos (finos e
tradicionais), iogurtes, bebidas lácteas, achocolatados, leite condensado, manteigas, creme de
leite, petit suisse e doce de leite.
A área láctea cresceu de tal forma que, das cinco
unidades de industrialização que a Frimesa possui
hoje, quatro delas são voltadas para a área láctea:
uma em Mal. Cândido Rondon (PR), com produção
de 600 mil litros de leite/dia; em Capanema (PR)
e Aurora (SC), com produção de 40 mil l/dia e em
Matelândia (PR), com capacidade para 120 mil
l/dia. A unidade de produtos cárneos fica em
Medianeira (PR). Sempre preocupada com a
qualidade de seus produtos, a Frimesa implantou,
em 1994, o sistema de coleta a granel nas
propriedades por meio de caminhões refrigerados
e não mais no tarro (latão de leite), sendo a
primeira empresa no País a ter toda a captação
de leite neste sistema. No ano seguinte, iniciou
o Programa de Qualidade Total, readequando
toda a empresa às normas do sistema. O fruto
deste programa foi a mudança do modelo de
gestão, focando as estratégias mercadológicas
no fortalecimento da marca Frimesa, que se
estendeu também para os produtos cárneos.
Como qualidade depende não apenas de
equipamentos, mas principalmente de material
humano, a empresa também investe na formação
de seus colaboradores. Segundo Gilson Pedro
de Oliveira, gerente industrial da área de
leite, a empresa valoriza seu material humano
investindo constantemente na qualificação
profissional de seus colaboradores.
Para se ter uma ideia, somente em 2009, mais
de 3500 colaboradores participaram desses
treinamentos”, informa. Oliveira informa que,
além desses colaboradores, mais de 20 mil
trabalhadores estão ligados indiretamente à
empresa tornando-a uma das que mais geram
empregos na região do oeste paranaense. Também
é uma das marcas mais conhecidas pelos
consumidores, preocupada com o desenvolvimento constante de novos produtos que sejam
práticos e saudáveis.
Para completar, a Frimesa também promove uma
série de programas de Responsabilidade Social,
que visam a formação de crianças – não apenas
filhos de colaboradores, mas a comunidade em
geral – garantindo um futuro melhor por meio
da socialização e integração através do esporte
e da educação ambiental. Dentro da empresa, o
Programa de Valorização de Talentos e o Programa
Viva a Vida promove o crescimento profissional
e a qualidade de vida.
Com todos esses fatores, fica claro porque o
slogan da empresa associa o sabor dos produtos
com o sentimento da amizade. É que tanto um
quanto o outro são fatores para uma vida com
saúde, qualidade e bem estar.
Eternamente jovem
A mais tradicional escola de ensino técnico na área de laticínios do País comemora
aniversário, realiza mudanças estruturais e se adequa aos novos tempos.
A história do leite no Brasil seria incompleta
sem o Instituto de Laticínios Cândido Tostes.
Situado em Minas Gerais, tradicional região
leiteira do País desde o tempo colonial, o ILCT
oferece, há 75 anos, o melhor curso técnico na
área de laticínios, sendo a primeira e única
instituição de ensino do País a ter um curso
específico neste setor.
Por causa desta tradição, o ILCT é referência na
formação de profissionais laticinistas não apenas
no Brasil, mas em cerca de 60 países. Os
profissionais que saem daqui para trabalhar em
multinacionais levam o nome do Instituto como
uma marca de tradição, qualidade de ensino e
inovação tecnológica. Desde 1935, a escola tem
se mantido sempre em sintonia com as mudanças
do mercado e possui os mais avançados
equipamentos para que os profissionais tomem
contato com o que há de mais inovador na
industria atualmente.
Para comemorar o 75º aniversário, o ILCT realiza
a primeira reforma desde sua fundação, visando
modernizar também sua estrutura e oferecer um
ambiente mais confortável para professores e
alunos. As reformas incluem a construção de
uma estação de tratamento de efluentes para
tratar os resíduos de suas fábricas e preservar
o meio ambiente; a ampliação das fábricas e
compra de novos equipamentos e veículos, a
fim de aprimorar aulas e criar novos cursos; a
troca de todo o telhado, pintura das paredes e
substituição da rede elétrica e sanitária.
Além disso, já foi aprovado o projeto para a
implantação de um curso superior em laticínios,
faltando apenas que se realize o concurso público
para a contratação dos professores. Com isso,
o Instituto consolida ainda mais a sua imagem
de escola-referência em educação na área de
leite no Brasil. Sem exagero, pode-se afirmar
que todas as empresas brasileiras da área láctea
possuem ao menos um técnico formado nos
muros do ILCT.
Nosso Brasil tem motivos de sobra para se
orgulhar em possuir uma instituição como o
Cândido Tostes. Primeiro, porque o mercado de
leite é um dos mais rentáveis e importantes do
País e uma escola voltada exclusivamente para
ele só vem aprimorar o setor. Em segundo lugar,
porque os alunos que se formam no ILCT e vão
trabalhar em multinacionais, levam o alto nível
profissional da escola ao exterior, fortalecendo
o nome do Brasil lá fora e provando que temos
ensino de qualidade.
Por fim, porque apesar de seus 75 anos, o ILCT
não é estagnado no tempo. É uma escola
moderna, atual e sintonizada com as novas
tecnologias disponíveis no setor, sem perder a
tradição de ensino. Ao fim da primeira década
do século 21, o ILCT entra na nova década de
cara nova, bem mais jovem e fortalecido,
garantindo, como sempre fez, o crescimento
constante do setor lácteo.
03
editorial
índice
Esta edição do Fermentech News está festiva.
É que nós não poderíamos deixar de homenagear
o Instituto de Laticínios Cândido Tostes pela
passagem do seu 75º aniversário, todos eles
dedicados à formação e educação de profissionais
para a área láctea. Também celebramos os 20
anos da Laticínios Quatá, uma tradicional empresa
da área queijeira, que brinda o mercado com
produtos de qualidade e sabor inigualável.
Em meio a tantos aniversários e festejos, marcamos
nossa presença em diversos workshops ao longo
dos últimos meses, cujas informações vocês podem
conferir na página 7 desta edição. Vale dizer que
cada um sempre supera nossas expectativas, com
a participação vibrante e efetiva dos profissionais
das empresas anfitriãs, o que só nos motiva a
continuar com estes eventos.
Finalizando, como acontece anualmente, a
Fermentech vai marcar presença no Congresso
Nacional de Laticínios em Juiz de Fora e
convidamos a todos os nossos clientes e amigos
a darem uma passadinha no nosso stand para
uma visita e um abraço fraterno. Esses eventos,
muito mais do que o teor comercial, oferece a
oportunidade de sairmos das paredes dos
escritórios e estreitarmos os laços de amizade e
conhecermos as pessoas com quem, muitas vezes,
só falamos por telefone ou email. O endereço
está na última página deste informativo.
Esperamos vocês!
Nanci H. Ohata Santana
N° 4 | julho de 2010
news
Capa ....................................3
Artigo ..................................4
Reportagem: Frimesa .......6
News ....................................7
Homenagem .......................8
Fermentech News
Distribuição Gratuita
Tiragem: 3000 Exemplares
Diretoria
Nanci H. O. Santana
Neveton B. Picciani
Sebastião Zorzetti
Responsável
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Jornalista Responsável
Eduardo Marchiori - MTb 027590
Imagens
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Colaboradores:
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Solange Aparecida Pereira da Silva
Plinio Marcos Tavares
Marcus Vinicius M. de Aguiar
Nanci H. Ohata Santana
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Projeto Gráfico e Ilustrações:
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Endereço para Correspondência:
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R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012
Fone: (11) 2093-4900 - Fax: (11) 2093-4828
E-mail: [email protected]
Site: www.fermentech.com.br
Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio
de Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e
fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente
a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.
A cidade de Goiânia, um dos berços da musica sertaneja no Brasil, mostrou
sua força e importância também no segmento lácteo. O estado de Goiás,
forte produtor de leite no país, foi o local escolhido pela Fermentech e
Danisco para sediar o IX Seminário Regional Técnico, realizado em abril.
O evento contou com mais de 100 participantes, quantidade que nos
surpreendeu bastante e demonstra o grande interesse dos participantes em
aprender sobre temas como queijo prato, mussarela, tendências de mercado,
creme, achocolatado e bebidas UHT. Apesar do assunto sério, as palestras
transcorreram num clima bem animado e descontraído.
Acreditamos no Centro-oeste e esta é a nossa maneira de contribuir com
o setor. Parabéns aos participantes, responsáveis pelo sucesso deste evento!
Workshop Quatá
No dia 6 de abril, duas unidades do Grupo Quatá se juntaram para a
realização do primeiro workshop realizado pela Danisco/Fermentech na
cidade de Vazante (MG). Aproveitamos as novas instalações para reunir
nosso grande amigo e orientador Múcio Furtado com os experientes
queijeiros e colaboradores da empresa.
No total, 21 participantes ouviram palestras sobre queijos de massa filada,
olhaduras em queijos e queijo Gorgonzola. A Fermentech se orgulha de
estar junto de empresas como a Laticínios Quatá, tradicional produtora de
queijos no Brasil.
Workshop Calu
Também em abril, a Fermentech e a Danisco se uniram à Calu, cooperativa
de Uberlândia (MG), para a realização do II Workshop na empresa.
Múcio Furtado falou das tendências e demandas nacionais e mundiais para
mussarela / pizza cheese, sendo o queijo mais fabricado no Brasil e segundo
no mundo!
O público foi de 40 colaboradores de diversas áreas da indústria e até
mesmo do escritório, reafirmando assim o compromisso de toda equipe
em zelar por esta marca que há décadas é referência de mercado.
Workshop Luce
Diretora
Associe-se
www.abiq.com.br
Tecnologia em laticínios à sua disposição.
Seminário em Goiânia
(11) 3259-9213
(11) 3259-8266
(11) 3210-6348
Acompanhando o ritmo acelerado que o Laticínios Luce trabalha, entramos
em maio promovendo mais um Workshop. Desta vez na cidade de Luz
situada a 210 km de Belo Horizonte (MG). Cerca de 30 colaboradores
participaram das palestras de Controle de processo em Leites Fermentados,
Sobremesas lácteas e Boas Práticas de Fabricação, esta última ministrada
pela própria empresa.
Ficamos honrados com esta parceria dentro e fora da indústria e esperamos,
em breve, mais novidades que a empresa deve lançar no mercado!
07
canais de
número 04 - julho de 2010
atendimento
homenagem
autorizados
São Paulo
Americo Tadashi
[email protected]
(11) 8483-4559
Santa Catarina
Parabéns, Quatá!
08
Em 1990, o Brasil ganhava uma nova empresa na área de queijos,
que se tornaria sinônimo de qualidade e dedicação. Hoje
reconhecida pelos consumidores, a Laticínios Quatá conquistou
as prateleiras dos supermercados e o coração do público com
seus produtos fabricados com um cuidado artesanal, bom
relacionamento com os fornecedores e ética nos negócios.
A empresa nasceu numa época difícil economicamente, em que
o Brasil se adaptava a uma nova moeda e a mudanças de
governo tumultuadas. Decididamente, não foi um período
adequado para se começar um negócio. Mesmo assim, a empresa
provou o seu potencial e hoje atende todo o mercado brasileiro,
através de suas quatro unidades industriais situadas nas principais
bacias leiteiras do País.
Ao celebrar seu vigésimo aniversário, a Fermentech gostaria de
registrar a felicidade de participar deste crescimento desde seu
início. É gratificante saber que, degrau a degrau, a empresa foi
subindo e conquistando seu espaço no mercado. Por isso, nada
mais justo que festejar a data!
Desejamos que a empresa esteja sempre no topo, seja voando
de ultraleve ou nos índices de vendas, se tornando cada dia mais
uma marca a ser lembrada no mercado queijeiro. Sucesso, amigos!
ABIQ em
terras gaúchas
22 e 23 de julho em
Carlos Barbosa - RS
A ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) convida
a todos os profissionais da área de queijo e afins para um evento
a ser realizado no estado do Rio Grande do Sul no mês de julho.
Será um momento de aprendizado, fortalecimento do setor e
confraternização entre os profissionais da área.
As inscrições já estão abertas.
Reserve já o seu lugar, pois as vagas são limitadas.
Para mais informações, ligue (11) 2093-4900 ou (11) 3259-9213.
EXPOMAQ 2010 • De 12 a 15 de Julho, das 14 às 21h
27º Congresso Nacional de Laticínios
Ve n h a n o s v i s i t a r n o E S TA N D E C 4 2 !
Anilton Roberto Mattos
[email protected]
(49) 9987-6060
Paraná
Marco Aurélio Kafer
[email protected]
(46) 9911-9474
Ceará
Rio Grande do Norte
Acrísio Dias Teixeira
[email protected]
(85) 9983-5925
Rio Grande do Sul
Iran Gustavo Mattos
[email protected]
(49) 9969-3848
DEMAIS ESTADOS
ATENDIMENTO TÉCNICO
José Roberto Alves Garcia
[email protected]
(11) 9483-1187
Plínio Marcos Tavares
[email protected]
(11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523
Marcus Vinícius M. de Aguiar
[email protected]
(11) 8932 1593
Solange A. Pereira da Silva
[email protected]
(11) 2093-4900
reportagem
artigo
Firme e Forte
Mussarela
Frimesa mantém-se
como uma empresa forte
Controle melhor o
processo de sua mussarela