USO DE LEITE INTEGRAL E DESNATADO NA ELABORAÇÃO DE COALHADA
COM ADIÇÃO DE ADOÇANTE A BASE DE STÉVIA (STEVIA REBAUDIANA
BERTONI)
ELABORATION OF FERMENTED MILK USING WHOLE AND SKIMMED MILK
WITH ADDITION OF STEVIA (STEVIA REBAUDIANA BERTONI)
Marion Pereira da Costa1*; Renata de Siqueira Barbosa1; Eduardo Bruno Nogueira2; Marco
Antônio Sloboda Cortez3
Resumo
Os diferentes leites fermentados se diferenciam principalmente devido ao tipo de cultura
láctea, aos ingredientes utilizados e tecnologia empregada. O objetivo deste experimento foi
elaborar quatro formulações de coalhada, a partir de leite integral e desnatado e com ou sem a
adição de stévia (Stevia rebaudiana Bertoni). O leite foi previamente avaliado em relação ao
teor de gordura, acidez titulável e índice crioscópico, estando em boa condições para o
processamento. As formulações foram produzidas com adição de açúcar (sacarose) ou
adoçante (stevia), carragena e cultura láctea mesofílica composta por estirpes de Lactococcus
lactis lactis e L. lactis cremoris. A fermentação foi realizada a 32 a 35º C, até a acidez de
0,65g de ácido lático por 100 g. A análise sensorial foi realizada com a participação de 33
julgadores, sendo os dados obtidos estudados por meio da ANOVA e pelo Teste de Tukey
(p>0,05). Foi detectada diferença significativa entre o uso de açúcar e de adoçante nas
formulações. Para todos os atributos, as coalhadas produzidas com leite UHT desnatado e
integral acrescida de açúcar, não apresentaram diferença estatística significativa. Quanto à
disposição de consumo as coalhadas com leite desnatado e a com leite integral acrescida de
açúcar obtiveram melhor classificação que a produzida com adoçante e leite integral. O que
pode ser explicado pelo fato da gordura mascarar o sabor e aroma, e do uso do adoçante
deixar sabor residual. A fabricação de coalhada com leite desnatado é uma opção interessante
para a indústria de lácteos, entretanto mais pesquisas devem realizadas em relação ao uso de
adoçantes.
Palavras-chave: Análise Sensorial, Leites Fermentados, Adoçante
Summary
Fermented milks differ mainly due to microorganisms, ingredients and technology. The
objective of this experiment was to produce four different fermented milk formulations, using
whole and skimmed milk, sugar (sucrose) or stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) as sweetener.
Milk was previously evaluated in relation to fat content, acidity and crioscopic index, being
classified as in good quality condition to production. The formulations were produced with
addition of sugar (sucrose) or sweetener (stevia), carrageenan and mesophilic lactic culture
composed by Lactococcus lactis lactis and L. lactis cremoris. The fermentation was carried
out at 32 to 35º C, until 0,65g of lactic acid by 100 g of product. Sensorial analysis was
carried through with 33 judges and results were evaluated by ANOVA and Tukey Test (p>
0,05). A significant difference was detected between sweetener and sugar’s products. For all
the attributes, the fermented milk produced with skimmed and integral milk, with sugar, did
not presented significant difference, but it were different when compared to products prepared
1
Graduanda de Medicina Veterinária – UFF/RJ
Mestrando – Universidade Federal Fluminense – UFF
3
Professor - Universidade Federal Fluminense – UFF
* Av. Dom Helder Câmara, 312 bl 6 apto 402 , Benfica – Rio de Janeiro – RJ, CEP 20911-292,
[email protected]
2
with stevia. To the consumption intention, the products made of skimmed milk and sugar
presented a better classification that the others. The manufactures of fermented milk using
skimmed milk is an interesting option for dairy industries, however more research must
carried out regards sweetener use.
Key words: Sensory Evaluation, Fermented Milk, Sweetness
Os leites fermentados são consumidos desde a mais remota antigüidade, especialmente
pelos povos orientais. Existem muitos leites fermentados diferentes, mas no que diz respeito à
tecnologia de fabricação, todos são similares. As diferenças limitam-se ao tipo de cultivo
inicial e ao conteúdo de sólidos totais no leite.
Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite por
fermentos lácticos próprios, que devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final
durante o prazo de validade. Os leites fermentados são iogurte, leite acidófilo, coalhada, kefir
e kumys. A coalhada é um leite fermentado resultante da ação de fermentos lácticos
mesofílicos individuais ou mistos (BRASIL, 2007).
Estes alimentos, além de contribuírem para a nutrição básica, são benéficos a saúde
dos consumidores devido ao uso de bactérias láticas durante a fabricação, tais como culturas
probióticas (DONKORA et al., 2007) e dos metabolitos produzidos durante a fermentação do
leite.
Dentre os benefícios que o leite fermentado pode proporcionar ao organismo podemos
citar: controle da microbiota intestinal; diminuição da população de patógenos pela produção
de ácido acético e ácido lático, de bacteriocinas e de outros compostos antimicrobianos;
viabilidade da digestão da lactose em indivíduos intolerantes; estabilização da microbiota
intestinal apos o uso de antibióticos; estimulação do sistema imune e alivio da constipação
(CAO, FERNANDEZ, 2005; SAAD, 2006).
A legislação brasileira vigente exige que os leites fermentados apresentem uma
contagem mínima de bactérias láticas viáveis de 106 UFC/mL durante o prazo de validade e
que as condições de conservação e comercialização não ultrapasse de 10°C (BRASIL, 2007),
para garantir essa viabilidade celular.
O objetivo deste trabalho foi à elaboração de distintas formulações de coalhada, com
uso de leite integral e desnatado e com ou sem a adição de stévia, com posterior avaliação
sensorial de aceitação e disposição de consumo.
Para a fabricação foi utilizado leite UHT integral e desnatado, sendo realizadas as
análises de determinação da gordura (método butirométrico de Gerber), acidez titulável
(Dornic) e índice crioscópico (crioscopio eletrônico) (BRASIL, 2006), em triplicata. As
formulações foram preparadas com a adição de 8% de açúcar, adoçante na quantidade
equivalente de açúcar indicada pelo fabricante, 0,1% de carragena e 0,3% de cultura láctea
mesofílica composta por estirpes de Lactococcus lactis lactis e L. lactis cremoris (R-704, da
Chr Hansen®). Foram preparadas quatro formulações, sendo diferenciado pelo uso de leite
integral e desnatado, com a adição de açúcar (sacarose) ou adoçante (stévia). A incubação
para a fermentação foi realizada em estufa com a temperatura controlada entre 32 a 35º C.
Durante o processo de fabricação das coalhadas mediu-se a acidez titulável, em
intervalos de hora em hora, até alcançar o ponto de fermentação desejado, com 65º Dornic.
A aceitabilidade das coalhadas foi avaliada com a participação de 33 julgadores. Cada
provador recebeu uma amostra de coalhada de cada vez, codificada com número de três
dígitos aleatórios, sendo-lhe solicitado analisar a amostra quanto ao sabor, acidez, doçura,
impressão geral e indicar a intenção de compra.
Os dados obtidos foram estudados por meio da Análise de Variância (ANOVA) e pelo
Teste de Tukey, utilizando o pacote estatístico Graph Pad 5.0, a fim de comparar as médias
entre os grupos (p>0,05). Os resultados da AVONA confirmaram que existe diferença entre o
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uso de açúcar e de adoçante nas formulações, para todos os atributos.
Tanto para o sabor, a acidez e a doçura quanto para a impressão global, pelo teste de
Tukey a 5% de significância, as coalhadas produzidas com leite UHT desnatado e com leite
UHT integral, acrescidas de açúcar, não apresentaram diferença estatística significativa.
Entretanto, todas as amostras elaboradas com leite desnatado, apresentaram-se com maior
aceitação, sendo classificadas para sabor, doçura e acidez entre “gostei moderadamente” e
“gostei ligeiramente”; enquanto que as amostras elaboradas com leite integral foram
classificadas entre “desgostei ligeiramente” a “desgostei moderadamente”.
Em relação à disposição de consumo, foi detectada diferença estatisticamente
significativa entre as amostras (Tukey a 5%), sendo as coalhadas com leite desnatado e a com
leite integral acrescida de açúcar classificadas como comeria de vez em quando. Enquanto a
produzida com adoçante e leite integral o termo hedônico “raramente comeria”.
A maior aceitação da coalhada produzida com leite UHT desnatado pode ter relação
com a remoção da gordura, que mascara o sabor e o aroma, melhorando assim a percepção do
sabor, da acidez e da doçura, sendo então considerada mais interessante pelos provadores do
produto. A utilização de stévia para a elaboração de coalhada mostrou-se não aplicável,
devido ao sabor e aroma residual. E a utilização de leite desnatado pode melhorar a percepção
sensorial dos componentes formados durante a fermentação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 68 de
12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para
Controle de Leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
Brasília, DF, p. 8, 14 de dezembro de 2006. Seção 1.
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 46 de
23 de outubro de 2007. Adotar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24 de outubro de
2007. Seção 1.
CAO, Y. C.; FERNANDEZ, A. F. Probioticos y reflexion necessária. Revista Cubana de
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DONKORA, O. N.; HENRIKSSON, A.; VASILJEVIC, T., SHAH, N. P. Proteolytic activity
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86, p. 21-38, 2007.
SAAD, S. M. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências
Farmacêuticas. São Paulo, v.42, n.1, p. 1-16, 2006.
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