MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
UM MODELO ANALÍTICO DA QUALIDADE DA DIETA DE ADOLESCENTES
ESTUDANTES DA REDE PÚBLICA DE ENSINO DE NATAL, BRASIL
CÉLIA MÁRCIA MEDEIROS DE MORAIS
Natal/RN
2013
CÉLIA MÁRCIA MEDEIROS DE MORAIS
UM MODELO ANALÍTICO DA QUALIDADE DA DIETA DE ADOLESCENTES
ESTUDANTES DA REDE PÚBLICA DE ENSINO DE NATAL, BRASIL
Tese apresentada ao Programa de
Pós-Graduação
em
Ciências
da
Saúde da Universidade Federal do
Rio Grande do Norte, como requisito
para a obtenção do título de Doutor
em Ciências da Saúde.
Orientadora: Profª. Drª. Lucia de Fátima Campos Pedrosa Schwarzschild
Natal/RN
2013
i
ii
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
Coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde:
Profª. Drª. Ivonete Batista de Araújo
iii
CÉLIA MÁRCIA MEDEIROS DE MORAIS
UM MODELO ANALÍTICO DA QUALIDADE DA DIETA DE ADOLESCENTES
ESTUDANTES DA REDE PÚBLICA DE ENSINO DE NATAL, BRASIL
Aprovada em 27 de agosto de 2013
Banca Examinadora:
Presidente da Banca:
Profª. Drª. Lucia de Fátima Campos Pedrosa Schwarzschild
Membros da Banca:
Prof. Dr. Ricardo Oliveira Guerra
Profª. Drª. Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno
Profª. Drª. Monica Maria Osório de Cerqueira
Profª. Drª. Semíramis Martins Álvares Domene
iv
DEDICATÓRIA
(...) É tão bonito quando a gente pisa firme
Nessas linhas que estão nas palmas de nossas mãos...
É tão bonito quando a gente vai à vida
Nos caminhos onde bate, bem mais forte o coração...
Àquele que, fruto da credulidade no mistério da vida, é a razão dos meus anseios e bem
representa uma antiga promessa: “Ele será para ti motivo de gozo e alegria, e muitos se
alegrarão com o seu nascimento...” Meu filho Hugo.
Àquele que crédulo e inspirado pelo maior dos sentimentos, fez-se presença em todos os
momentos de labuta e logística daqueles dias quentes de verão – Dio, amor, marido e pai do
meu filho.
Àqueles que, mesmo ignorando IDH, criam piamente nos caminhos da Educação como
meios de desenvolvimento humano: a minha mãe - Isaura Chá (in memorian), em especial,
com o seu espírito materno e matriarcal - de iniciativa, luta, trabalho - afinco, rigor e atalhos,
que nos conduziu com expectativa positiva (sonhos, metas definidas!), para melhor
QUALIDADE de VIDA; ao meu pai - Manoel Caboclo (in memorian), silencioso, mas no
fundo, orgulhoso! Aos meus irmãos - Clélia, Eulália, Graça e Ednaldo e suas proles, pela
amizade, reconhecimento, até vaidade!
Ao meu inesquecível irmão, Tio (in memorian), crédula de que ele se entusiasmaria por esta
conquista, possivelmente também já um de seus triunfos, caso os desígnios do destino
tivessem lhe dignado a opção ou o DIREITO de VIVER.
v
(...) E aprendi que se depende sempre
De tanta, muita, diferente gente
Toda pessoa sempre é as marcas
Das lições diárias de outras tantas pessoas...
Àqueles que, crédulos e em nome da qualificação docente, oportunizaram-me uma
formação doutoral in-finda em épocas que, eles próprios, até então, não a fizeram, em
especial meus ex-professores e colegas nutricionistas do Departamento de Nutrição/UFRN,
a quem os homenageio em nome da estimada Neide Rocha.
Àqueles que, crédulos e em nome da relevância técnica, científica e social de um projeto
acadêmico, proporcionaram-me parte dos recursos humanos e materiais para realização do
trabalho de campo de uma pesquisa concluída, mas não exitosa, respectivamente
a
Coordenadoria de Vigilância Sanitária de Natal/RN (Isolda Fonseca, Rosires Bezerra,
Girlene Freire, José Antonio Moura) e Departamento de Nutrição/Centro de Ciências da
Saúde/UFRN (Carmen Calado e Juarez Ferreira).
Àqueles que, crédulos e em nome da com-ciência, participaram, ativa e coletivamente, da
construção do sonho de uma pesquisa de base populacional, sem financiamento
institucional, como a minha queridíssima amiga Iria de Medeiros Fernandes e as diletas
professoras Graça de Deus, Inês Magnata e Nilma Leão.
Àqueles que, crédulos e fascinados pela oportunidade de participação em uma pesquisa
acadêmica, trabalharam arduamente, durante mais de dois meses, das sete da manhã às
sete da noite, a fim de efetivarem mais de seiscentas entrevistas domiciliares nos quatro
cantos de Natal: os alunos da então Escola Técnica Federal do Rio Grande do Norte –
ETFRN: Aline Oliveira (hoje, nutricionista), Aline Dantas, Aline Santos, Clarissa Cavalcanti,
Duciele Fonseca, Joelson Rocha, Kallyanna Silva, Letícia Queiroga, Cecília Celino, Milena
Segato, Rosemary Macedo, Thiago Dantas.
Àqueles que crédulos e em nome da construção do saber acadêmico, trabalharam
voluntariamente em prol da construção de um instrumento de inquérito dietético (as
docentes Inês Magnata, Karla Chaves, Carmen Calado e Nila Pequeno; e as nutricionistas e
amigas Rosana Moura, Rejane Guedes, Rejane Leite, Goreth Álvares, Márcia Macedo,
Nedjma Oliveira e Manuela Bezerra); e do banco de dados - minha querida Vanuska Lima,
substituiu minhas mãos incapacitadas pelas suas em movimento, para fins de inserção de
dados em um software gerenciador.
vi
AGRADECIMENTOS
À minha orientadora e respeitável colega Lucia Pedrosa, por sua sensibilidade e
generosidade ao me oportunizar uma segunda experiência de doutoramento, resgatando a
possibilidade de busca pelo título. Respeito e admiração pelo envolvimento e abnegação ao
trabalho sempre profícuo, alicerçado na justeza, corretude e licitude e revestido de grandeza
nas intenções. Eterna gratidão...
Às minhas companheiras de trabalho Clélia Lyra e Severina Carla pela anuência e
solidariedade, pela partilha e trocas... À Liana Galvão Bacurau Pinheiro também pela
comunhão e alento próprios das relações de amizade.
Ao Prof. Kenio Lima que, nos fez perceber, de forma gratificante, que "a crença no fazer e a
capacidade de compreender e traduzir o complexo" nos faz crédulos e capazes também...
Aos meus colegas e amigos do DNUT–UFRN, pela força e compreensão, pelas
demonstrações de carinho e afeto, pela vibração e sintonia pela “causa”, particularmente
aos queridos ex-alunos, a quem os reverencio em nome de Karla Suzanne, Larissa Seabra,
Ingrid Bezerra, Michelle Medeiros e Fábio Resende, representantes das primeiras e mais
recentes gerações; e Nély Holland e Ângela Cardonha que, especialmente na condição de
Chefes do Departamento de Nutrição, incentivaram-me e apoiaram-me incondicionalmente.
À equipe do projeto “Fatores de Risco para as Doenças Cardiovasculares”, pelo
compromisso e dedicação: professores Clélia Lyra, Severina Carla, Liana e Carlos
Pinheiro, Paulo Medeiros, Betzabeth Slater; e alunos, hoje nutricionistas Aline Tuane, Ana
Lúcia, Fernanda Cristina, Gleyce Kelly, Ingrid Freitas, Isa Maryana, Jayana Nayara, Joyce
Mirella, Kamila Protásio, Kezianne Roseno, Lidiane Fernandes, Luana Persilia, Marcela
Marques, Natalia Louise, Sabrina Loisy, Suzylane Annuska, Tatiana Aires, em particular
Hermilla Pereira e Lorena Bezerra, orientandas de Iniciação Científica e Trabalho de
Conclusão de Curso-TCC, além de colaboradores como Alfredo Bacurau e Vítor Pinheiro.
Afinal, quantos partícipes ativos... gente que começou... gente que articula, estimula, faz
junto... gente que bem recebe e bem compreende... gente que sabe ir atrás... gente que
sabe o que diz e bem escreve... gente que opina, critica, envolve-se, faz... Na verdade,
gente que experiencia os quatro pilares do conhecimento, no aprender cotidiano de
conhecer, de fazer, de viver juntos, de SER (Delors, 1999). Gratas lembranças de Silvia
Vignola, Maria Cristina Boog e Vera Pinto.
vii
“A estrada da vida
pode ser longa e áspera.
Faça-a mais longa e suave.
Caminhando e cantando
com as mãos cheias de sementes.”
(Cora Coralina, “Este presente”)
viii
RESUMO
Estudos nacionais de evolução temporal constatam que a tendência do
consumo alimentar é consistente com o incremento da prevalência de doenças
crônicas não transmissíveis. Objetivou-se caracterizar padrões alimentares de
adolescentes de uma área urbana do Nordeste do Brasil, relacionando-os aos
marcadores dietéticos saudáveis. Trata-se de um estudo transversal, com 430
adolescentes beneficiários do Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Natal,
Brasil. Este estudo é fruto de um planejamento realizado por equipe interdisciplinar e
multiprofissional, constituída por profissionais de saúde e estatística. O tamanho da
população de estudo foi definido por amostragem aleatória, em dois estágios, e
ponderada segundo número de alunos de cada escola. O IMC foi utilizado para a
avaliação do estado nutricional (excesso de peso ≥ 25kg/m2). A avaliação do
consumo alimentar foi realizada a partir de entrevista semi-estruturada, sendo
aplicados dois recordatórios 24h, com intervalo de 30-45 dias, efetuados por equipe
treinada com apoio de álbuns fotográficos de medidas caseiras expressas em
utensílios e porções. Os procedimentos e padronizações dos tipos de alimentos ou
preparações relatados e respectivas conversões em medidas caseiras foram feitos
mediante adaptações de per capitas e fichas técnicas de preparação. A estimativa
do consumo de energia e fibras foi efetuada no ambiente do software Virtual Nutri
Plus® (2007), modificado em relação à lista de alimentos em mais de 90% dos itens.
A informação nutricional dos alimentos foi obtida a partir da Tabela de Composição
de Alimentos Brasileiros, National Nutrient Database for Standard Reference e
rótulos. A técnica de Análise de Componentes Principais (ACP) foi utilizada para
derivação de padrões alimentares, conforme três modelos analíticos de consumo:
alimentos em gramas, energia em Kcal e fibras em gramas, resultando,
respectivamente, em nº de componentes principais distintos, 7, 8 e 4, com variância
acumulada superior a 70% e cargas fatoriais acima de 0,4. A associação entre
variáveis independentes e escores fatoriais de todos os componentes extraídos foi
aferida pela Razão de Prevalência (IC 95%). As características demográficas e
antropométricas dos adolescentes demonstram uma distribuição proporcional em
relação ao sexo e, em sua maioria, idade entre 10 e 13 anos, com estado nutricional
ix
eutrófico e filhos de mulheres com baixo nível de escolaridade. O Padrão (1)
Sistema Alimentar Tradicional puro (SATp) predomina no espectro do consumo
alimentar dos jovens adolescentes, correspondendo ao primeiro componente de
todos os modelos analíticos e representados pelo feijão e os seus ingredientes de
preparo. O Padrão (2) Sistema Alimentar Combinado e de risco (SACr), coincidem
nos componentes subseqüentes extraídos a partir do consumo alimentar e de
energia, com destaque para a ocorrência de marcadores de alimentação não
saudável, tais como açúcares refinados, gorduras saturadas e sal. O Padrão (3)
Sistema Alimentar Tradicional Modificado (SATm) e SATp são identificados nos
demais componentes do modelo representado pelas fibras. As associações
observadas, predominantemente do Padrão SACr, distinguem-se por sexo, idade e
estado nutricional. Os padrões alimentares 1 e 3 caracterizam-se pela preservação
do SAT e regional, bastante salutar, sob a perspectiva da prevenção de doenças
crônicas. O padrão SACr representam alerta de risco à saúde, inclusive pela
significante contribuição energética. Os achados podem subsidiar Políticas de
Atenção à Saúde da Criança e Adolescente, em caráter intersetorial.
Palavras chaves: adolescentes, análise de componente principal, consumo
alimentar, padrões dietéticos.
x
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
APC - Análise de Componentes Principais
DCNT - Doenças Crônicas Não Transmissíveis
FTP – Ficha Técnica de Preparação
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IMC - Índice de Massa Corporal
KMO - Kaiser-Meyer-Olkin
NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação
PeNSE - Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar
POF - Pesquisa de Orçamentos Familiares
R24 - Recordatório 24h
SACr - Sistema Alimentar Combinado e de risco
SATm - Sistema Alimentar Tradicional modificado
SATp - Sistema Alimentar Tradicional puro
USDA – United States Department of Agriculture
WHO - World Health Organization
xi
LISTA DE TABELA/FIGURA
Tabela 1 – Distribuição dos alimentos consumidos (g) referidos por adolescentes
jovens, a partir da média de dois R24, por grupo alimentares conforme valores de
medidas de tendência central e dispersão, incluindo quartis de posição. Natal-Brasil,
2007/2008.................................................................................................p.49
Figura 1 – Fluxograma de Execução da Pesquisa de Campo (2007-2008). Projeto
Fatores de Risco para Doenças Cardiovasculares entre adolescentes beneficiários
do PNAE. Natal/RN, 2006......................................................................................p. 22
xii
SUMÁRIO
RESUMO .............................................................................................................. ix
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS .............................................................. xi
LISTA DE TABELA/FIGURA ............................................................................... xii
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 15
2 JUSTIFICATIVA ................................................................................................ 20
3 OBJETIVOS ...................................................................................................... 21
4 MÉTODOS ........................................................................................................ 22
5 ARTIGO PRODUZIDO ...................................................................................... 26
6 COMENTÁRIOS, CRÍTICAS E SUGESTÕES .................................................. 35
REFERÊNCIAS .................................................................................................... 41
APÊNDICES......................................................................................................... 48
APÊNDICE 1 - Tabela 1 ................................................................................... 49
APÊNDICE 2 - Artigo em co-autoria ................................................................. 51
APÊNDICE 3 - Orientações Científicas ............................................................ 52
APÊNDICE 4 - Participação em cursos e eventos ........................................... 53
APÊNDICE 5 - Participação em projetos de pesquisa ..................................... 55
ANEXOS .............................................................................................................. 56
ANEXO 1 – Parecer do Comitê de Ética em Pesquisa....................................... 57
ANEXO 2 – Formulários padronizados para coleta de dados ............................ 59
xiii
1 INTRODUÇÃO
“Um período de transição entre a infância e a idade
adulta, a adolescência é uma janela de oportunidades
para uma vida produtiva e reprodutiva saudável:
previnem-se doenças crônicas próprias da vida adulta
relacionadas
à
nutrição,
enquanto
cuidam-se
de
problemas específicos da adolescência e possivelmente
também
corrigem-se alguns problemas nutricionais
originados no passado” (WHO 2007; p. 7).
A
Organização
Mundial
da
Saúde
(OMS)
apresenta
a
adolescência como aquele período de transição que já não é mais beneficiado
pelos cuidados e atenção que normalmente são dados às crianças, nem
tampouco a proteção associada à vida adulta, pressupostos que, associados
às evidências relacionadas às mudanças comportamentais próprias dessa
idade, justificam a necessidade de priorização de estratégias e ações que,
apesar de interesse da saúde e nutrição, são de caráter intersetorial,
reconhecendo-se, de antemão, sua etiologia multifatorial1.
Há consenso sobre a importância da adoção de estratégias de
atenção integral, cada vez mais precoces ao longo do ciclo de vida,
principalmente no que se refere ao estilo de vida relacionado às práticas
alimentares e padrão de atividade física2-5, evidenciada, especialmente, no
documento da OMS sobre a Estratégia Global para a Promoção da
Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde4.
Independentemente do grau de desenvolvimento regional, o
mundo contemporâneo apresenta preocupações semelhantes no que se refere
ao quadro epidemiológico de interesse nutricional, seja no que se refere às
lacunas de conhecimento sobre o tema, seja sobre condicionantes,
determinantes e mesmo estratégias de saúde pública relacionados aos
problemas1-9.
Estudos brasileiros de evolução temporal constatam que o padrão
e a tendência do consumo alimentar são consistentes com o incremento da
prevalência de Doenças Crônicas Não transmissíveis (DCNT) e o aumento
contínuo da prevalência da obesidade, inclusive entre os adolescentes.
14
Entretanto, reconhece-se que o papel específico dos determinantes imediatos
da obesidade, como dieta e atividade física, nos grupos de baixa renda é
desconhecido, já que o país não possui dados confiáveis sobre tendências
socioeconômicas seculares de padrões de ingestão de alimentos e atividade
física10.
No Brasil, estudos oficiais conduzidos pelo Estado, como os da
Pesquisa de Orçamentos Familiares, do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (POF-IBGE), com ênfase sobre a disponibilidade de alimentos
domiciliar, constatam uma tendência temporal de declínio no consumo de
alimentos básicos e tradicionais (como o arroz e o feijão), notável incremento
do consumo de alimentos processados (como biscoitos e refrigerantes),
excessivo consumo de açúcar e contínua elevação do conteúdo de gordura
total e saturada11.
O retrato alimentar acima descrito certamente se aplica aos
adolescentes, respeitando-se as distinções próprias deste estágio de vida.
Independentemente do espaço geográfico ou do tempo, há evidências das
diferenças da qualidade da dieta entre a infância e adolescência. A busca pela
independência ou autonomia, a alimentação fora de casa, a necessidade de
aceitação e a vida agitada próprios do adolescente, são elementos que afetam
os padrões de alimentação e a seleção de alimentos, refletindo em uma dieta
insuficiente no sentido de atender à expressiva necessidade de nutrientes
destinados a contemplar o rápido crescimento e desenvolvimento característico
desta fase e/ou prevenir futuros problemas de saúde1, 6, 7, 9-10, 12-13.
No
estudo
da
POF/IBGE
2008-2009,
foram
observadas
diferenças no percentual de pessoas que relatam o consumo de biscoitos,
linguiça, salsicha, mortadela, sanduíches e salgados, em sentido inverso ao
aumento da idade. Em termos per capita observa-se um menor consumo de
feijão, saladas e verduras, em geral, para adolescentes quando comparados
aos adultos e idosos14. Em uma outra análise, os adolescentes foram o único
grupo etário que deixou de citar qualquer hortaliça e referiu alimentos ricos em
gorduras e açúcares, entre os itens consumidos mais frequentemente15.
A prevalência de excesso de peso em adolescentes brasileiros é
de 20,5%; ao se distinguir por faixas etárias específicas, os valores mais
elevados ocorrem entre os mais jovens, sendo de 28,6% entre aqueles com 1015
11 anos e 25,5% entre os de 12-13 anos. Quanto à obesidade, constatou-se
uma freqüência de 4,9%, com maiores freqüências nos mesmos intervalos de
idade, 8,6% e 5,7%, respectivamente16.
O excesso de peso e a obesidade mostraram associação com a
renda, independentemente do sexo ou região de origem 14. Enquanto que nas
Regiões Norte e Nordeste a prevalência de excesso de peso em adolescentes
oscilou nos dois sexos de 16% a 19%, nas demais regiões variou de 20% a
27%, sendo mais frequente no meio urbano16.
Estudantes beneficiários do Programa Nacional de Alimentação
Escolar – PNAE, em particular vinculados ao ensino público municipal,
encontram-se em desvantagem socioeconômica, indicada inclusive pela
escolaridade da mãe. A Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar – PeNSE,
com amostra de escolares do último ano do ensino fundamental, revelou que,
em termos comparativos, no conjunto nas capitais – região metropolitana
brasileira, a proporção de mães de escolares da rede pública que tinham
ensino fundamental incompleto era de 39,4%, enquanto que da rede privada,
10,1%; quando observado o cumprimento de ensino superior completo, há
somente 5,8% das mães de alunos de escolas públicas, em contraponto a
56,8% das mães de alunos de escolas privadas17.
Outras
publicações
deste
mesmo
estudo17-18,
evidenciam
marcadores de alimentação não saudável, como guloseimas e refrigerantes,
mesmo que também tenha sido constatada a preservação do consumo habitual
de feijão e arroz. Recente publicação sobre padrões dietéticos regionais
brasileiros, a partir de dados de disponibilidade domiciliar de alimentos,
demonstra que, na maioria das regiões brasileiras, o padrão tradicional arroz e
feijão revela-se como o principal e que, no Nordeste, está associado, entre
outros fatores, à presença de adolescentes nas famílias19.
Esforços
internacionais
objetivando o desenvolvimento,
e
nacionais têm
sido
empreendidos
adaptação e validação de metodologias
analíticas para fins de avaliação da qualidade da alimentação, seja da
população em geral ou aplicados á grupos populacionais específicos – estágios
de vida ou características regionais20-22.
A adoção de métodos analíticos a posteriori, como Análise de
Componentes Principais (ACP), para investigação de padrões de consumo
16
alimentar de adolescentes, tem sido estratégica em pesquisas exploratórias 2230
.
Os métodos de coleta de dados dietéticos podem afetar a forma e
utilidade dos padrões alimentares. O erro aleatório a partir da variabilidade
interindividual pode contribuir para erros de classificação de padrões habituais
alimentares como ocorre, por exemplo, com a aplicação de um único
Recordatório de 24 horas (R24h) 20.
Não obstante, o R24h é o método mais utilizado para a obtenção do
relato de consumo de alimentos e consiste em identificar e quantificar a
totalidade de alimentos e bebidas consumidos no período anterior à entrevista,
geralmente no dia anterior.
As principais vantagens dos R24h são: o tempo reduzido de
aplicação, sua alta aceitação, a capacidade de não provocarem alteração nos
hábitos alimentares dos indivíduos e de não exigirem habilidades especiais dos
respondentes. Este método permite revelar contrastes culturais por meio da
descrição de amplo número de alimentos e práticas alimentares. Um único
R24h é capaz de descrever o consumo médio de energia e nutrientes de
grupos populacionais. Quando se utilizam recordatórios seriados, propicia-se
além da avaliação da dieta atual, a dieta habitual. É recomendada, pelo menos
uma repetição, quando se deseja estimar o consumo usual. Entretanto,
algumas limitações devem ser consideradas como a memória do entrevistado e
a quantificação das porções. Dificuldades na quantificação são minimizadas
com o uso de álbuns fotográficos, que registram ou contenham ilustrações das
medidas caseiras e até com o uso de marcas comerciais e porcionamento em
unidades(31-33).
Discussões atuais sobre (1) programas computacionais de análise
de alimentos mais adequados aos objetivos e delineamentos metodológicos de
cada pesquisa, (2) estudos de concordância dos principais softwares utilizados
no
país,
(3)
recomendações
de
experts
responsáveis
por
estudos
governamentais, de base demográfica, como a Pesquisa de Orçamentos
Familiares (2008), foram objetos de reflexão e adaptações no sentido de fazer
as melhores e mais adequadas escolhas das ferramentas deste trabalho34-37.
Com base nestes aspectos, este estudo foi elaborado na perspectiva
de analisar se os padrões alimentares revelam indicadores saudáveis
17
remanescentes do hábito alimentar regional, particularmente em segmento
populacional vulnerável, seja pelo momento da vida em que se apresenta adolescentes jovens1, ou pelo proxis de condição socioeconômica beneficiários do PNAE e escolares da rede municipal de ensino de região
metropolitana do Nordeste do Brasil, na intenção de responder as seguintes
questões: (1) como se caracterizam as práticas alimentares dos adolescentes?
(2) o consumo alimentar dos adolescentes expressa marcadores da
alimentação saudável, quanto à prevenção de doenças crônicas?
18
2 JUSTIFICATIVA
A prevenção de epidemia de doenças crônicas não transmissíveis da
idade adulta é factível, dependendo do estilo de vida das pessoas, em relação
ás práticas alimentares e padrão de atividade física, ainda durante o processo
de crescimento e desenvolvimento. Entretanto, o comportamento alimentar dos
adolescentes, expresso
no cotidiano
dietético,
parece não expressar
indicadores positivos da alimentação saudável, constatação corroborada em
estudos brasileiros14,15,17-18,29.
Independentemente do grau de desenvolvimento regional, o mundo
contemporâneo apresenta preocupações semelhantes no que se refere ao
quadro epidemiológico de interesse nutricional, seja quanto às lacunas de
conhecimento sobre o tema, ou sobre seus condicionantes e determinantes, ou
respectivas estratégias governamentais já implementadas.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar - apresenta, já no seu
marco legal, a intencionalidade de influenciar o sistema alimentar brasileiro e o
padrão alimentar de sua população a partir da alimentação escolar38.
Tem-se buscado construir modelos analíticos que possam combinar
variáveis alimentares e nutricionais a fim de mapear indicadores positivos e
negativos da alimentação saudável, tendo como base a prevenção de doenças
crônicas não transmissíveis.
Entretanto, considera-se que há poucos estudos que investigam os
padrões alimentares de adolescentes, tanto pela transição dos padrões
alimentares em si, quanto pela natureza complexa de uma avaliação em
caráter longitudinal, particularmente difícil neste grupo etário27.
No Brasil, são poucos os estudos sobre padrões alimentares de
adolescentes, limitados aos municípios de Salvador3939-40, São Paulo41,
Maringá (escolares do ensino médio)29 e Cuiabá42.
O reconhecimento do padrão alimentar de adolescentes de
diferentes
regiões
brasileiras,
favorecerá
particularmente de caráter governamental,
definições
intersetoriais,
relacionadas às políticas de
atenção integral à saúde da criança e do adolescente.
19
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Caracterizar padrões alimentares de adolescentes de uma área urbana
do Nordeste do Brasil, considerando marcadores dietéticos saudáveis.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Relacionar os alimentos mais consumidos pelos adolescentes.
 Identificar padrões alimentares de adolescentes.
 Avaliar a qualidade da dieta de adolescentes, considerando-se
marcadores de alimentação saudável.
 Distinguir práticas alimentares regionais no cotidiano alimentar de
adolescentes.
 Desenvolver um modelo analítico da qualidade da dieta de adolescentes.
20
4 MÉTODOS
População de Estudo
Estudo transversal observacional analítico, realizado com adolescentes
estudantes do ensino fundamental (3ª a 9ª séries) de escolas públicas de Natal,
Nordeste do Brasil, período 2007-2008.
O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, sob Parecer No. 112/06 (Anexo
1). . Todos os adolescentes e seus responsáveis legais assinaram termo de
consentimento livre e esclarecido
Plano Amostral
A amostragem foi executada em dois estágios, compreendendo
estratificação por distrito para a seleção das escolas. Tomou-se como base a
população alvo (39 920 estudantes) de alunos da 3ª a 9ª série do ensino
fundamental, turno matutino, a qual foi ponderada em relação ao número de
estudantes dos quatro distritos sanitários da cidade (NNorte = 19.270, NSul =
4.128, NLeste = 3.728 e NOeste = 12.794).
O parâmetro utilizado para cálculo amostral foi a prevalência da
pressão arterial elevada, estimada em estudo piloto realizado em cada distrito,
conforme segue: p̂ norte = 14,6%; p̂ Sul = 8,8%; p̂ Leste = 17,9% e p̂ Oeste =
27,5%.
O erro estimado foi de 4% e o percentual de perda 20%, o que
correspondeu ao tamanho da amostra final de 426 adolescentes. Foi utilizada
amostragem estratificada com alocação de Neyman para definição dos
tamanhos de amostra por distritos, resultando em: nNorte = 192, nSul = 33, nLeste
= 40 e nOeste = 161.
Para a determinação do número de escolas, considerou-se o número
médio de alunos por escola, supondo-se variâncias aproximadamente iguais
nos distritos. O tamanho da amostra de escolas obtido foi n = 21 e, de acordo
com a alocação proporcional, distribuídas por distrito: n Norte=9; nSul=3; nLeste=3
e nOeste=6. A seleção das escolas foi feita por sorteio, sendo a amostra de
alunos distribuída randomicamente por distrito e de forma proporcional aos
totais de alunos das escolas sorteadas43.
21
Os critérios de inclusão corresponderam a frequência regular do
adolescente na escola e faixa etária de interesse (10 a 19 anos) definida no
momento
da
primeira
coleta
de
dados.
Os
critérios
de
exclusão
corresponderam à presença de síndromes genéticas associadas à obesidade
ou a outras doenças; gravidez na adolescência, e adolescentes com
necessidades especiais43. O diagnóstico clínico foi realizado por médico
endocrinologista-pediátrico.
Coleta dos Dados
O fluxograma abaixo demonstra as etapas de operacionalização do
trabalho de campo.
Figura 1 – Fluxograma de Execução da Pesquisa de Campo (2007-2008).
Projeto Fatores de Risco para Doenças Cardiovasculares entre adolescentes
beneficiários do PNAE. Natal/RN, 2006.
A coleta dos dados foi realizada por meio de entrevistas estruturadas
feitas por investigadores treinados, utilizando questionários-padrão para
22
obtenção das informações sobre identificação do adolescente, escolaridade da
mãe, medidas antropométricas, dieta habitual, além de outros aspectos
relacionados ao estilo de vida e saúde .
A categorização por faixa etária se baseou na classificação de
adolescentes, segundo estágios de desenvolvimento estabelecido pela
Organização Mundial de Saúde1, considerando-se adolescentes jovens (10 a
13 anos), meio adolescente (14 a 17 anos) e adolescentes tardios (18 a 19
anos).
Sobre a escolaridade da mãe, observado seu nível de instrução,
categorizou-se em “até ensino fundamental” e “ensino médio e ou
universitário”.
Avaliação do Estado Nutricional
O índice de massa corporal para idade foi classificado de acordo com
Cole et al. (2000)44. O excesso de peso foi definido usando como parâmetro o
IMC ≥ 25kg/m2.
Avaliação do Consumo Alimentar
Os dados do consumo alimentar foram obtidos por meio de dois
recordatórios de 24 horas (R 24h), realizado com intervalo de 30-45 dias,
aplicados por equipe treinada, com apoio de álbuns fotográficos de medidas
caseiras expressas em utensílios e porções, especialmente desenvolvido para
este fim. Os procedimentos e padronizações dos tipos de alimentos ou
preparações relatados e respectivas conversões em medidas caseiras foram
feitos mediante adaptações de per capitas e fichas técnicas de preparação.
A estimativa do consumo de energia e fibras foi efetuada pelo software
Virtual Nutri Plus® (2007)45 modificado em relação à lista de alimentos em mais
de 90% dos itens. A informação nutricional dos alimentos foi obtida a partir da
Tabela de Composição de Alimentos Brasileiros - TACO (2006)46, National
Nutrient Database for Standard Reference - USDA (2004)47 e rótulos (consulta
dos rótulos efetuada no ano de 2008). Os dados produzidos no Virtual® foram
exportados para planilha eletrônica Excel® versão 2007 e organizados em
tabelas dinâmicas.
23
Análise Estatística
Em termos descritivos, a partir da média do consumo dos dois R24h, os
alimentos foram categorizados por grupos, baseando-se no guia alimentar para
a população brasileira48, conforme valores de medidas de tendência central e
dispersão, incluindo quartis de posição (APÊNDICE 1)
Para a derivação dos padrões alimentares, utilizou-se a técnica de
Análise de Componentes Principais (ACP), conforme três modelos distintos: o
consumo alimentar expresso pela quantidade total de alimentos consumidos
(g); pela energia total (Kcal); pela fibra dietética (g), como marcador de
alimentação saudável. Para cada uma das análises, utilizou-se como critério de
inclusão dos alimentos, a existência de mediana de consumo, sendo este o
melhor parâmetro, entre os testados, para obtenção do modelo de ACP.
A observação da matriz de correlações gerada permitiu verificar a
correlação linear entre as variáveis, mediante o coeficiente de correlação de
Pearson (r ≤ 0,90). Correlações significativas expressivas foram indicadas pelo
determinante ≠ 0. O ajuste dos dados foi feito pela medida de adequação da
amostra de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO), considerando-se valores acima de 0,6.
Valores de comunalidade maiores que 0,5, serviram de base para aceitação da
variância explicada pelos fatores produzidos por cada variável e sempre que se
apresentou abaixo deste valor, esta foi excluída do conjunto de dados,
reiniciando-se o processo de análise49.
Para fins de análise das cargas fatoriais, foram considerados os valores
acima de 0,450, sabendo-se que quanto maior a carga fatorial, maior a
contribuição daquele alimento para o componente respectivo51-52.
A extração dos fatores se baseou nos autovalores (critério de Kaiser),
maior que 1, e que, em conjunto, explicassem mais de 70% da variância de
todas as variáveis introduzidas no modelo. Em todas as análises foram
aplicadas rotação ortogonal Varimax53.
A associação entre variáveis independentes (idade categorizada pela
mediana, sexo, escolaridade da mãe, com e sem excesso de peso) e escores
fatoriais de todos os componentes extraídos, categorizados pela mediana, foi
aferida pela Razão de Prevalência (RP),com intervalo de confiança de 95%.
24
O tratamento estatístico foi efetuado pelo Statistical Analysis Statistica
versão 10, (Stata Corp, College Station, EUA), em caráter descritivo e
exploratório.
Identificação dos Padrões Alimentares
A denominação dos padrões alimentares deu-se a partir da interpretação
da combinação de variáveis de cada componente, considerando-se as cargas
fatoriais mais elevadas (>0,4) e respectivas associações inversas (cargas
negativas próximas de 0,4): (1) Sistema Alimentar Tradicional puro, aplicado
aos componentes que evidenciaram a presença de alimentos peculiares às
práticas alimentares regionais54 como feijão e arroz; (2) Sistema Alimentar
Combinado e de Risco, para os componentes constituídos principalmente por
alimentos saudáveis próprios do consumo habitual regional (cuscuz, frutas,
leite, carne bovina) em combinação com alimentos fontes de açúcares livres,
gorduras saturadas e/ou sódio, marcadores de alimentação não saudável,
sejam alimentos historicamente habituais (açúcar e doces) ou
alimentos
incluídos recentemente no cotidiano alimentar local (biscoitos e similares; óleo
vegetal e margarina vegetal utilizados em cozidos, refogados, molhos e frituras;
embutidos); (3) Sistema Alimentar Tradicional
Modificado, composto por
alimentos peculiares às práticas alimentares regionais54
associados a
alimentos saudáveis recentemente incorporados ao consumo habitual regional,
como por exemplo o frango em detrimento de carne bovina.
25
5 ARTIGO PRODUZIDO
Dietary patterns of young adolescents in urban areas of Northeast Brazil,
PUBLICADO pela Revista Nutrición Hospitalaria, fator de impacto 1,305 (2012),
Qualis B2 da CAPES para a área Medicina II.
26
27
28
29
30
31
32
33
34
6 COMENTÁRIOS, CRÍTICAS E SUGESTÕES
Esta tese foi subsidiada pelo projeto “Fatores de risco para doenças
cardiovasculares entre adolescentes beneficiários do Programa Nacional de
Alimentação Escolar-Natal/RN” (FRDCV), financiado pelo CNPq (428287/20062), em parceria com a Secretaria Municipal de Educação de Natal/RN.
Esta experiência de estudos validou a necessidade do caráter
interdisciplinar e multiprofissional no sentido de favorecer a compreensão dos
fenômenos sob análise científica. Desde o trabalho de campo, contou-se com
uma equipe constituída por nutricionistas, alunos de iniciação científica do
curso de graduação Nutrição da UFRN, educador físico, endocrinologista
pediátrico e médicos residentes do Hospital de Pediatria de UFRN. Para
análise dos dados, novamente sentimos a necessidade de transpor os
compartimentos administrativos e organizacionais, inter e intrainstitucionais,
requerendo a contribuição de distintos atores das ciências, e não somente da
saúde, a fim de alcançarmos os objetivos propostos.
O anteprojeto apresentado ao Programa de Pós-Graduação em
Ciências da Saúde (PPGCSa) registrava o mesmo título e objetivo geral ora
apresentado. Entretanto, mesmo prevendo a combinação de variáveis
nutricionais e alimentares, não definia o método de identificação dos padrões
alimentares. É de praxe e cientificamente reconhecida, a adoção de métodos
analíticos a posteriori, para investigação de padrões de consumo alimentar,
tendo sido estratégica em pesquisas exploratórias26-33.
Modestamente,
consideramos
de
meritório
valor
o
trabalho
realizado, seja pela originalidade, seja pela relevância técnica, científica e
social, seja pela feliz oportunidade do capital intelectual.
Durante a execução do projeto, deparamo-nos com dificuldades
próprias do estágio atual porque passa a ciência da nutrição, especialmente no
que se refere a qualificação da informação dietética e nutricional, mas que
representaram percursos de crescimento técnico-científico e profissional.
Reservamo-nos o direito de tecer algumas considerações a respeito, a título de
ilustração do “saber fazer”:
- Construímos um banco de dados, observando-se critérios de
aproximação com o consumo real – distinguindo-se cru e cozido; diferenciando35
se receitas, em relação aos ingredientes e formas de preparo, inclusive com a
construção
de
Fichas
Técnicas
de
Preparação
(FTP)
específicas;
padronizando-se a adição de sal e gorduras, a fim de compensar os limites das
Tabelas de Composição de Alimentos; entre outros aspectos de interesse da
dietética. Além das medidas padronizadas previamente, estampadas no
registro Fotográfico utilizado durante as entrevistas, e mesmo pesagens e
medições diretas realizadas no Laboratório de Técnica Dietética, foram
utilizadas várias referências bibliográficas para subsidiar a padronização de
FTP, priorizando-se referência local, inclusive de autoria de professores de
Nutrição da UFRN1.
- Considerando-se que algumas dessas preparações constituíam-se
integrantes do Cardápio das Escolas Municipais de Natal, foram utilizadas
também as FTP desenvolvidas pelo grupo de trabalho responsável pela Projeto
de Extensão “Melhoria do funcionamento do Programa da Alimentação Escolar
da rede municipal de ensino de Natal/RN: diagnóstico situacional e
redimensionamento das ações” (2004-2007). A diversidade de preparações
justificou a busca de FTP nos relatórios de estágio da área de alimentação
coletiva, conforme avaliação prévia e subsequente indicação dos professores
responsáveis. Também foram utilizadas FTP testadas na disciplina de Técnica
Dietética. Houve a necessidade de realização de pesquisas específicas, como
traduzidas em um Trabalho de Conclusão de Curso intitulado “Sucos e
Vitaminas à base de frutas e legumes: estratégias de alimentação saudável.”.
1
1. ARAÚJO, M.O.D. de.; GUERRA, T.M. de M.. Alimentos “Per capita”. 3 ed. – Natal, RN:
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de conversão medidas caseiras peso/volume para avaliação de consumo. Rio de janeiro:
UNIRIO, 2004. 100p.
8. Empresas (Rótulo)
9. Medidas aferidas
36
- Requeremos grande volume de trabalho e tempo socialmente
necessário para efetivá-lo, considerando-se que o relato de consumo proveio
de R24h, e que os entrevistadores haviam sido orientados para questionar os
diversos tipos de ingredientes que compunham uma mesma preparação,
constatou-se que, em relação somente ao feijão, foram registradas 39 formas
diferentes, sendo feijão branco (4 variações), feijão carioca ou marrom (17
variações), feijão preto (17 variações), feijão verde (1).
- A fim de definir o software de análise, foram analisados e testados
mais de um programa. Considerando-se o rigor metodológico com que a TACO
(2006)46 foi elaborada e a necessidade de utilizarmos maximamente
informações de alimentos brasileiros, optamos por selecionar o software que
favorecesse a inserção de alimentos/preparações e respectiva informação
nutricional. Dado este critério, além da condição de interface do ambiente
virtual e possibilidade de exportação de dados para planilhas eletrônicas,
optou-se pelo Virtual Nutri Plus® (2007)45.
- Entretanto, não imaginávamos que fosse necessário incluir mais de
90% dos itens a serem analisados (N>500), devido principalmente a
desatualização das bases de dados que alimentaram o programa, inclusive no
que se referia à informação nutricional de alimentos brasileiros embalados, que
ainda seguia regulamentação sanitária já revogada, anterior ao ano de 2003.
- Vale salientar que todo este trabalho foi desenvolvido no segundo
semestre de 2008 e primeiro de 2009, quando ainda não haviam sido
publicadas as ferramentas de apoio ao estudo POF 2008-20092.
- Outro aspecto crítico, resultante das dificuldades relacionadas ao
software de análise, relacionava-se à forma de distribuição das informações na
planilha eletrônica, o qual privilegiava o cômputo de nutrientes individual.
Entretanto, tínhamos a necessidade de sistematizar os dados por alimentos,
necessitando-se da utilização de ferramentas avançadas específicas, tipo
tabelas dinâmicas, a fim de tornar mais eficiente o processo de trabalho.
2
IBGE. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Ministério da Saúde. Pesquisa de
Orçamentos Familiares 2008-2009. Tabelas de Medidas Referidas para os Alimentos
Consumidos no Brasil. Rio de janeiro: IBGE, 2011. 545p.
IBGE. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Ministério da Saúde. Pesquisa de
Orçamentos Familiares 2008-2009. Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos
Consumidos no Brasil. Rio de janeiro: IBGE, 2011. 351p.
37
Além disso, a decisão pelo método estatístico que definiria o modelo
analítico nos propiciou excelentes oportunidades de reflexão e amadurecimento
sobre o processo de trabalho daqueles que buscam avaliar o consumo
alimentar, principalmente ao estabelecer diálogo com a epidemiologia e a
bioestatística. A pesquisa bibliográfica e a participação em cursos sobre
metodologias analíticas de consumo alimentar serviram de subsídios para
estas definições. A íntima aproximação com os dados, desde a sua construção
primária, nos fazia “donos” e capazes de defende-los como se fosse uma
“causa”.
Apesar de não termos identificado, na revisão bibliográfica, algum
estudo que apresentasse a derivação de padrões alimentares a partir de
diferentes traduções do consumo - quantidade (g), energia (Kcal) e fibras (g)
relatados, transversalmente, por um mesmo grupo populacional, ousamos e
desenvolvemos as respectivas análises de componentes principais.
Delineamentos de outros estudos que utilizaram a mesma ACP
validaram o nosso modelo, seja em termos de cargas fatoriais, número de
fatores extraídos ou percentuais de variância:
o As extrações dos Componentes Principais apresentaram cargas fatoriais
maiores que 0,4, valores superiores aos demonstrados na literatura que,
inclusive, considera razoável, para estudos de padrão dietético em geral,
valores de 0,2021,30,49 a 0,351. Publicações mais recentes sobre padrões
de consumo de adolescentes têm definido cargas limites de 0,2026,
0,2528, 0,3023-25 e 0,429-30.
o Considerando-se o número de fatores extraídos, conforme tipo de
análise, observa-se que o percentual da variância acumulada ultrapassa
70%, independentemente do modelo de análise ou número de fatores
extraídos. Em clássico artigo de revisão sobre derivação de padrão
alimentar por análise fatorial utilizando-se 58 estudos, os autores
constataram que o número de fatores derivados variou de 2 a 15 e que o
percentual de explicação da variância total foi de 15 a 93%49.
o O presente estudo apresenta percentuais de variância acumulada
superiores a outros desenvolvidos a partir do consumo alimentar de
adolescentes: 13,2% e 18,6%, feminino e masculino, respectivamente 30;
21,7%55; 28%26; 24%28; 45%29; 50%24.
38
O caráter robusto das análises, provavelmente, está relacionado à
decisão prévia de incluir no modelo de análise somente os itens alimentícios
que apresentaram mediana de consumo alimentar, bem como o caráter de
homogeneidade da amostra de adolescentes.
Os
resultados
alimentavam
as
nossas
convicções:
quando
constatávamos que o primeiro componente de todos os modelos era
constituído
pelo
nosso
“feijão
maravilha”,
não
cabíamos
em
si
de
contentamento. Poderíamos apresentar para o Brasil e para o mundo a
preservação de um hábito alimentar peculiar do brasileiro, inclusive como
marcador de alimentação saudável, pois também (e já demonstrado por outros
autores) principal fonte de fibras para a nossa população. Mesmo para um
grupo populacional tão jovem! E especialmente para um grupo social
desprivilegiado...
Assim sendo e considerando-se os diferentes tipos de análise
desenvolvidos, evidencia-se a originalidade deste trabalho. Certamente, servirá
de base para reflexões que antecedem a definição de estratégias e ações
próprias de Políticas de Atenção à Saúde da Criança e Adolescente, em
caráter intersetorial.
Temos nos dedicado ao processo de construção e adequação de
manuscritos para publicação. Uma atividade cada dia mais profissionalizada e
especializada: a escolha da revista, as adaptações às exigências específicas,
os custos de editoração, o tempo disponibilizado, a frustração, são alguns dos
fatores que exigem reflexão e perseverança renovados para que não seja
perdido o fio da esperança e o desejo de novas iniciativas.
Além da produção do artigo, durante este período de formação, realizei
atividades de interesse da pesquisa e de produção científicas, inclusive
relacionadas ao tema de estudo, tais como:
a) Monografia apresentada como parte dos requisitos para obtenção de
progressão funcional vertical (Professor Assistente IV para Professor
Adjunto IV), por desempenho acadêmico na Universidade Federal do
Rio Grande do Norte (2010), intitulada “Quão saudáveis são as práticas
alimentares dos adolescentes brasileiros sãos?”
39
b) Artigo completo, em co-autoria3 (Apêndice 2)
c) Orientações
Científicas:
alunos
de
Iniciação
Científica
(IC)
-
DNUT/UFRN e Trabalhos de Conclusão de Curso (TCC) (Apêndice 3)
d) Publicação
de
trabalhos
em
congressos
locais,
nacionais
e
internacionais (Apêndice 4)
e) Participação em subprojetos vinculados a base de pesquisa (Apêndice
5)
Pela condição de professora ADJUNTO IV do Departamento de
Nutrição da UFRN e integrante do Grupo de Pesquisa Alimentos, Nutrição e
Saúde – GPANS (BCD109-01), cadastrado no CNPq, buscaremos perseverar
nos estudos sobre consumo alimentar de grupos populacionais específicos,
inclusive já integrados ao Estudo sobre Idosos Institucionalizados, como visto
no apêndice 5.
Em perspectiva futura, a depender do perfil de produção científica,
possivelmente poderei contribuir com o Programa de Pós-Graduação em
Nutrição da UFRN, projeto enviado a CAPES neste primeiro semestre de 2013,
com perspectivas de início das atividades para 2014.
3
Lima SCVC, Lyra CO, Sena-Evangelista KCM, Pinheiro LGB, Morais CMM, Slater B,
Pedrosa, LFC (2013) Variance sources and ratios to estimate energy and nutrient intakes in
a sample of adolescents from public schools, Natal, Brazil. Rev. Nutr. 26(2): 159-166.
40
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364-70.
47
APÊNDICES
48
APÊNDICE 1 –
TABELA 1: Distribuição dos alimentos consumidos (g) referidos por adolescentes, a
partir da média de dois R24h, por grupo alimentares conforme valores de medidas de
tendência central e dispersão, incluindo quartis de posição.
Grupos*
FREQUÊNCIA
Média
Percentil
50
Percentil
75
N
%
Açúcar de mesa
412
95,8
38,9±26,4
20,0
34,5
52,5
Doces e similares
208
48,4
17,3±29,6
0,0
0,0
24,3
Refrigerantes
189
44,0
85,3±124,4
0,0
0,0
137,6
Carne-de-sol/charque
281
65,3
31,0±48,9
0,0
7,8
44,1
Frango
249
57,9
40,9±54,6
0,0
21,5
64,5
Ovos de galinha
214
49,8
16,2±24,5
0,0
0,0
23,5
Carnes bovinas outras
192
44,7
21,8±38,6
0,0
0,0
35,0
Arroz (cozido)
405
94,2
106,7±74,1
53,5
87,5
142,5
Pães
356
82,8
77,0±64,7
28,6
60,3
107,9
Biscoitos e similares
343
79,8
59,7±59,2
14,0
45,0
90,0
Cuscuz (cozido)
256
59,5
25,8±29,0
0,0
22,5
39,5
Macarrão (cozido)
207
48,1
27,9±41,9
0,0
0,0
40,5
Batata-inglesa (cozida)
207
48,1
6,5±15,2
0,0
0,0
7,0
Frutas
199
69,5
75,2±93,8
0,0
48,0
106
Goiaba
122
26,0
17,2±35,3
0,0
0,0
20,0
Legumes e verduras
425
98,8
46,9±49,9
21,5
36,3
56,1
Cebola
422
98,1
18,0±14,9
8,5
14,5
23,1
Pimentão
412
95,8
6,0±5,1
2,5
5,0
8,0
Tomate
395
91,9
12,3±14,8
3,5
7,5
15,1
Cenoura
223
51,9
5,5±8,8
0,0
2,0
7,5
406
94,4
112,5±88,8
55,4
94,0
143,0
Alimentos
Açucarados
± desvio padrão
Percentil
25
Carnes e ovos
Cereais,
raízes
e
tubérculos
Leguminosas
Feijão (cozido)
49
Lácteos
Leites
312
72,6
116,5±126,1
0,0
84,1
179,3
Queijos
120
27,9
6,6±16,7
0,0
0,0
5,0
Óleo vegetal
427
93,0
10,8±7,0
6,0
9,5
14,0
Margarina
323
75,1
9,1±11,1
0,4
6,0
12,5
225
52,3
21,5±32,8
32,8
7,5
33,5
Óleos e gorduras
Outros
Embutidos
*Ministério da Saúde, 2008.
50
Apêndice 2 – Artigo em co-autoria
Fontes e razões de variância para estimar a ingestão de energia e
nutrientes de uma amostra de adolescentes de escolas públicas
51
Apêndice 3– Orientações Científicas
Iniciação Científica
PVD3611-2009 Lorena Soares Bezerra (voluntário - IC). Período de 01/08/2009
a 31/07/2010.
Trabalhos de Conclusão de Curso
1. Hermilla Torres Pereira (2011) - Consumo Alimentar de Fibra Dietética
por adolescentes da Rede Municipal de Ensino de Natal-RN.
2. Lorena Soares Bezerra (2011) - Qualidade da dieta de adolescentes
estudantes da rede pública de ensino de natal: indicadores positivos de
alimentação saudável.
3. Juliana Karla Ribeiro Garcia (2009) - Sucos e Vitaminas à base de frutas
e legumes: estratégias de alimentação saudável.
4. Ana Silvia Costa da Silva (2008) - Quão saudáveis são os alimentos
livres de trans?
52
Apêndice 4 – Participações em cursos e eventos
2008
Apresentações em Congressos Científicos:
1- Poster/Anais: Consumo de fibra alimentar entre adolescentes da rede
municipal de ensino do distrito sul de Natal-RN. In: XIX Congresso de
Iniciação Científica da UFRN, 2008, Natal. Anais do CIC 2008. Natal:
Estúdio Lua4 Computação Gráfica, 2008.
2- Poster/Anais: Consumo de verduras e frutas de adolescentes da rede
municipal de ensino do distrito sul de Natal. In: XIX Congresso de
Iniciação Científica da UFRN, 2008, Natal. Anais do CIC 2008. Natal:
Estúdio Lua Computação Gráfica, 2008.
2009
Curso:
1- Capacitação em Metodologias de Avaliação de Consumo Alimentar
Carga horária: 30h. Período de 27-31/07/2009. Coordenadora-adjunta.
Apresentações em Congressos Científicos:
1- Poster/Anais:
Consumo
alimentar
e
hipertrigliceridemia
em
adolescentes: um estudo piloto. In: 10º Congresso Nacional da SBAN,
2009, São Paulo. Revista Nutrire. São Paulo: SBAN, 2009. v. 34. p. 273273. (co-autoria)
2- Poster/Anais:
Associação
da
hipertrigliceridemia
com
medidas
antropométricas em adolescentes. In: 10º Congresso Nacional da SBAN,
2009, São Paulo. Revista Nutrire. São Paulo: SBAN, 2009. v. 34. p. 352352. (co-autoria)
3- Poster/Anais: Quão saudáveis são os alimentos livres de gorduras
trans? In: 10º Congresso Nacional da SBAN, 2009, São Paulo. Revista
Nutrire. São Paulo: SBAN, 2009. v. 34. p. 289-289. (autor principal)
4- Poster/Anais: Consumo alimentar e excesso de peso em adolescentes.
In: XIII Congresso Brasileiro de Obesidade e Síndrome Metabólica,
2009, Salvador. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia.
São Paulo: Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia, 2009.
v. 53. p. S612-S612. (co-autoria)
53
2010
1. Poster/Anais: Fatores de risco para aterosclerose em adolescentes: um
estudo piloto.. In: 65º Congresso Brasileiro de Cardiologia, 2010, Belo
Horizonte. Arquivos Brasileiros de Cardiologia. Rio de Janeiro:
Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2010. v. 95. p. 59-59. (co-autoria)
2011
Apresentações em Congressos Científicos:
1- Poster/Anais: Alimentos industrializados e consumo de sódio por
adolescentes. In: 11º Congresso Nacional da SBAN, 2011, Fortaleza.
Anais do 11º Congresso Nacional da SBAN. São Paulo: SBAN, 2011.
(co-autoria)
2- Práticas Alimentares de Escolares da Rede Pública de Ensino de Natal:
Indicadores Positivos da Alimentação Saudável?. In: 11º Congresso
Nacional da SBAN, 2011, Fortaleza. Anais do 11º Congresso Nacional
da SBAN. São Paulo: SBAN, 2011. (autor principal)
2012
Apresentações em Congressos Científicos:
1. Comunicação Oral Curta/Anais: Padrões dietéticos de estilo de vida e de
risco cardiovascular em adolescentes. In: World Nutrition Rio 2012,
2012, Rio de Janeiro. World Nutrition Rio 2012, 2012. (co-autoria)
2. Comunicação Oral Curta/Anais: Consumo alimentar de fibra dietética por
adolescentes da rede municipal de ensino de Natal-RN. In: World
Nutrition Rio 2012, 2012, Rio de Janeiro. World Nutrition Rio 2012, 2012.
(autor principal)
54
Apêndice 5 – Participação em Projetos de Pesquisa
 Projetos registrados na Pró-reitoria de Pesquisa da UFRN
Coordenadora
Qualidade da dieta de adolescentes estudantes da rede pública de ensino de
Natal: indicadores positivos de alimentação saudável – período de 1 de Agosto
de 2009 a 31 de Julho de 2011 (PVD3611-2009/2010)
Colaboradora
Estimativa da ingestão de sódio através do consumo de alimentos
industrializados pelos adolescentes de escolas municipais de Natal-RN.
Coordenadora: Liana Galvão Bacurau Pinheiro (PVD3574-2019/2010)
Perfil lipídico e consumo alimentar de adolescentes beneficiários do PNAE –
Natal/RN - um estudo piloto. Coordenadora: Severina Carla Vieira Cunha Lima
(PVD1392-2009/2010)
Prevalência de inadequação da ingestão de nutrientes e fatores associados em
adolescentes da cidade de Natal-RN. Coordenadora: Severina Carla Vieira
Cunha Lima (PVD6902-2011/2013)
Prevalência de desnutrição em idosos institucionalizados. Coordenador: Kenio
Costa de Lima PID7775-2011
Envelhecimento Humano e Saúde – a realidade dos Idosos institucionalizados
da cidade do Natal/RN. Coordenador: Kenio Costa de Lima (PVD84432012/2013)
Perfil antropométrico e de consumo alimentar e dietético de idosos residentes
em instituições de longa permanência no município de natal-RN. Coordenador:
CLELIA DE OLIVEIRA LYRA (PVD10222-2013)
55
ANEXOS
56
ANEXO 1 – Parecer do Comitê de Ética em Pesquisa
57
58
ANEXO 2 – Formulários padronizados para coleta de dados
Formulário 1 – Reunião com os pais
59
ANEXO 2 – Formulários padronizados para coleta de dados. Continuação.
Formulário 2 – 1ª coleta
60
ANEXO 2 – Formulários padronizados para coleta de dados. Continuação.
1 de 3
Formulário 3 – 1ª e 2ª coleta de dados
Entrevistador
Data da coleta de dados
N ordem
FATORES DE RISCO PARA DCV ENTRE ADOLESCENTES BENEFICIÁRIOS DO PNAE-NATAL/RN
Dados de Identificação do Recordatório de 24 horas
Nome
1 – Que dia da semana foi ontem?
Segunda-feira
Terça-feira
Sábado
Domingo
Quarta-feira
Quinta-feira
Sexta-feira
CAFÉ DA MANHÃ
2 – Ontem você tomou café da manhã?
10
Sim (passe para questão seguinte)
Não (passe para questão 5 – Período da Manhã)
3 – A que horas você tomou seu café da manhã?
4 – Onde você tomou seu café da manhã?
Em casa
Na escola: merenda ou qualquer outro alimento oferecido de graça pela escola
Na escola: alimentos trazidos de casa
Na escola: alimentos comprados na lanchonete da escola ou de vendedores de rua.
Qual?______________________________________________________________
Outro Local.
CAFÉ DA MANHÃ
QUANTIDADE (em medidas caseiras)
ALIMENTO/BEBIDA
PERÍODO DA MANHÃ
5 – Ontem você comeu ou bebeu alguma coisa
entre o café da manhã e o almoço?
10
Sim (passe para questão seguinte)
Não (passe para questão 7 – Almoço)
6 – Onde você comeu esses alimentos?
Em casa
Na escola: merenda ou qualquer outro alimento oferecido de graça pela escola
Na escola: alimentos trazidos de casa
Na escola: alimentos comprados na lanchonete da escola ou de vendedores de rua.
Outro Local.
Qual?______________________________________________________________
PERÍODO DA MANHÃ
ALIMENTO/BEBIDA
QUANTIDADE (em medidas caseiras)
61
2 de 3
Formulário 3 de 7 – 1ª e 2ª Coleta de Dados
Entrevistador
Data da coleta de dados
N ordem
ALMOÇO
7–
Ontem você almoçou? 10
Sim (passe para questão seguinte)
Não (passe para questão 10 – Período da Tarde)
8 – A que horas você almoçou?
9 – Onde você almoçou?
Em casa
Outro Local.
Qual?______________________________________________________________
ALMOÇO
ALIMENTO/BEBIDA
QUANTIDADE (em medidas caseiras)
PERÍODO DA TARDE
10 – Ontem você comeu ou bebeu alguma
coisa entre o almoço e o jantar?
10
Sim (passe para questão seguinte)
Não (passe para questão 12 – Jantar)
11 – Onde você comeu esses alimentos?
Em casa
Outro Local.
Qual?______________________________________________________________
PERÍODO DA TARDE
ALIMENTO/BEBIDA
QUANTIDADE (em medidas caseiras)
62
3 de 3
Entrevistador
Data da coleta de dados
N ordem
JANTAR
12 – Ontem você jantou?
10
Sim (passe para questão seguinte)
Não (passe para questão 15 – Período da Noite)
13 – A que horas você jantou?
14 – Onde você jantou?
Em casa
Outro Local.
Qual?______________________________________________________________
JANTAR
ALIMENTO/BEBIDA
QUANTIDADE (em medidas caseiras)
PERÍODO DA NOITE
15 – Ontem você comeu ou bebeu alguma coisa
depois do jantar (ou antes de dormir)?
10
Sim (passe para questão seguinte)
Não (passe para questão 17– Hábitos Alimentares)
16 – Onde você comeu esses alimentos?
Em casa
Outro Local.
ALIMENTO/BEBIDA
Qual?______________________________________________________________
PERÍODO DA NOITE
QUANTIDADE (em medidas caseiras)
HÁBITOS ALIMENTARES
Assinale as refeições realizadas normalmente (4 vezes por semana ou mais) e o respectivo local:
17 – Café da manhã:
18 – Lanche da manhã/merenda:
19 – Almoço:
20 – Lanche da Tarde/merenda:
21 – Jantar:
22 – Lanche da Noite:
10 Sim Local?_________________________________________
Não
10 Sim Local?_________________________________________
Não
10 Sim Local?_________________________________________
Não
10 Sim Local?_________________________________________
Não
10 Sim Local?_________________________________________
Não
10 Sim Local?_________________________________________
Não
ASSINATURA:
63