IMPACTO DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS ELEVADA NO
RENDIMENTO DE QUEIJO MUSSARELA
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WEYNER PAIXÃO S. OLIVEIRA 1 , ANTÔNIO NONATO DE OLIVEIRA2, EDMAR SOARES
NICOLAU2, ALBENONES JOSÉ DE MESQUITA2, RODRIGO BALDUINO S. NEVES3, SILMARA
DÂMASO FERNANDES 4.
1. Acadêmico de Medicina Veterinária – Faculdade Pio Décimo *e-mail [email protected] End: Rua
233, nº 244, St. Universitário. Goiânia – GO. CEP: 74605-120. 2. Médicos Veterinários. Professores
Doutores. Centro de Pesquisa em Alimentos - EV/UFG. 3. Médico Veterinário. Mestrando em Ciência
Animal - UFG. 4. Engenheira de Alimentos. Centro de Pesquisa em Alimentos – EV/UFG.
INTRODUÇÃO
O queijo Mussarela é um dos mais fabricados no mundo todo, ao lado do
Cheddar. O crescimento extraordinário de seu consumo nos últimos anos se deve em
muito à mudanças nos hábitos alimentares, particularmente com respeito ao crescente
interesse por “fast foods”, alimentos congelados, como pizzas, além de outros, onde
Mussarela é um ingrediente fundamental. No Brasil, é um dos queijos mais fabricados,
sendo que a tecnologia aplicada para o processamento é muito diversificada, portanto,
apresentam variações em sua composição, formatos e tamanhos (FURTADO E NETO,
1994; SCOTT,1991; EPAMIG,1989).
No Brasil, a produção e o consumo de queijo Mussarela têm apresentado índices
elevados de crescimento nos últimos anos. Porém, alguns problemas têm limitado esse
crescimento, sendo a sazonalidade da produção leiteira o principal deles, uma vez que,
durante os meses de abril a setembro (entressafra), tem-se um menor volume de leite
disponível para a produção de queijos e, conseqüentemente, uma diminuição na oferta
do produto no mercado (SPADOTI; OLIVEIRA, 1999). Mais um agravante é a alta
contagem de células somáticas (CCS) que está associada a diversas conseqüências
negativas sobre o leite fluído e derivados, com destaque para as perdas no rendimento
industrial de fabricação de produtos lácteos e para diminuição do seu respectivo “tempo
de prateleira” (shelf-life) (OLIVEIRA; FONSECA; GERMANO, 2005).
Na elaboração de queijos semiduros, a diminuição no rendimento industrial é
particularmente drástica, podendo alcançar valores de até 4%. Isto significa uma perda
final de 400kg de queijo para cada 100.000 litros de leite processado, se for considerado
o rendimento médio de 1 Kg de queijo para cada 10 litros de leite utilizado. Há
referências que atestam, também, o aumento do prazo necessário à coagulação do leite,
a perda de proteína no soro e o aumento na probabilidade de ocorrência de sabor
rançoso no queijo e na manteiga (OLIVEIRA; FONSECA; GERMANO, 2005).
Em razão da grande importância de monitorar a matéria-prima de produtos
lácteos, em especial do queijo mussarela elegeu-se no presente estudo como parâmetro
da qualidade a contagem eletrônica de células somáticas dando ênfase à sua relação com
a matéria-prima e o rendimento do produto. Para a indústria constitui uma ferramenta da
avaliação da matéria-prima que contribui para um melhor aproveitamento e rendimento
dos seus produtos.
Portanto, objetivou-se com o presente trabalho avaliar se a elevada contagem
celular somática no leite destinado a fabricação de queijo mussarela, causa diminuição
no rendimento do produto final, e conseqüentemente, prejuízos às indústrias de
laticínios.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de leite foram colhidas na plataforma de recepção do laticínio, após
seleção pelo teste de alizarol. Antes das coletas o leite de cada latão foi homogeneizado
e em seguida, foram retiradas amostras de 100 ml de cada latão do produtor. Desta
amostra composta retirou-se 40 ml de leite e transferiu-se para um frasco contendo uma
pastilha de bronopol. Durante o transporte as amostras foram acondicionadas em caixas
isotérmicas contendo gelo reciclável e mantidas a uma temperatura de, no máximo, 7ºC
até o Laboratório de Qualidade do Leite (LQL), onde foram analisadas.
As amostras destinadas a CCS e determinação da composição centesimal foram
primeiramente aquecidas em banho-maria à temperatura de 40ºC, durante 15 minutos,
para facilitar a homogeneização e conseqüentemente a mistura da porção aquosa e
gordurosa do leite. A contagem de células somáticas foi realizada utilizando-se o
equipamento Fossomatic 500 Basic® (Foss Eletric A/S. Hillerod, 2000), com capacidade
analítica de 300 amostras/hora, e cujo princípio analítico baseia-se na citometria de
fluxo.
Após a análise eletrônica do leite de cada produtor foi realizada a seleção dos
mesmos de acordo com o número de células somáticas do leite. Foram constituídos 3
grupos. O primeiro com nível de células somáticas ≤ 400 mil céls./mL, o segundo > 400
mil céls./mL e ≤ 700 mil céls./mL, e o terceiro > 700 mil céls./mL.
Foram processados 100 litros de leite de cada grupo e assim produzidos queijos
de 1 KG .
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O rendimento de cada queijo foi calculado tendo como base a quantidade de
leite utilizado no processamento e a quantidade de massa obtida pós-processamento,
porém antes da salga.
De acordo com cada nível de CCS foram obtidos os seguintes rendimentos:
-
no processamento do leite com o nível de CCS abaixo de 400.000 céls./mL, ou
seja, cuja CCS do leite do tanque de fabricação do conjunto de produtores, foi de
365.000 céls./mL, a quantidade de matéria-prima utilizada foi de 100 litros,
produzindo 10,5 Kg de massa. Portanto para o leite com menor teor de CCS
foram necessários 9,52 litros para produzir 1 kg de queijo mussarela.
-
no processamento do leite cujo nível de CCS variou entre 400.000 e 700.000
céls. /mL, e a CCS do tanque de fabricação, foi de 485.000 céls./mL, a
quantidade de matéria-prima utilizada foi de 100 litros e produziu 9,351 Kg de
massa, ou seja, foram necessários 10,69 litros de leite para produzir 1 kg de
queijo mussarela.
-
e no processamento do leite com o nível de CCS acima de 700.000 céls. /mL, e
a CCS do tanque de fabricação, foi de 1.723.000 céls./mL, a quantidade de
matéria-prima utilizada foi de 100 litros, produziu 9,150 Kg de massa, ou seja,
foram necessários 10,93 litros de leite para produzir 1 kg de queijo mussarela.
Considerando o valor de R$ 0,58 (cinqüenta e oito centavos de real) pago pelo
laticínio aos fornecedores, verifica-se que, o custo de 100 litros de leite, é de R$ 58,00
(cinqüenta e oito reais) para fabricar 10,5 kg de massa quando se utiliza o leite com
baixa CCS. Para fabricar os mesmos 10,5 kg de massa com leite acima de 700.000
céls./mL, são necessários aproximadamente 115 litros passando o custo de R$ 58,00
(cinqüenta e oito reais) para R$ 66,55 (sessenta e seis reais e cinqüenta e cinco
centavos). Constitui portanto desvantagem a obtenção de leite com altas CCS,
principalmente quando o objetivo da aquisição da matéria-prima é o processamento de
queijo.
CONCLUSÕES
Matéria-prima com alta contagem de células somáticas reduz o rendimento na
produção de queijo mussarela e trás como conseqüência as indústrias de laticínios
grandes prejuízos ao longo da produção anual.
REFERÊNCIAS
FOSS Electric, Integrated Milk Testing. Reference Manual. Hillerod, 2000.
FURTADO, M.M; NETO, J.P. de M.L.. Tecnologia de Queijos – Manual
Técnico para a Produção Industrial de Queijos. 1.ed. São Paulo: Editora
Dipemar Ltda, 1994. 117p.
OLIVEIRA, C.A.F.; FONSECA, L.F.L.; GERMANO, P.M.L. Aspectos relacionados à
produção, que influenciam a qualidade do leite. Disponível em:
<http://www.bichoonline.com.br/artigos/ha0012.htm>, 2005. Acesso em: 05/10/2006.
SCOTT, R. Fabricación de Queso. 2.ed. Espanha: Editora Acríbia S.A, 1991.
520 p.
SPADOTI, L.M.; OLIVEIRA, A.J. Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo
mussarela. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.19 n.1 Campinas Jan./Abr. 1999.