PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE ENRIQUECIDO COM LINHAÇA E GRANOLA Raisa Maria Emanuelle Cunha Costa¹ ; Luciana Cavalcanti Azevedo² 1. Bolsista PIBIT- IF SERTÃO, estudante de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos-IF SERTÃO 2. Doutora, Engenheira Química, Orientadora PIBIC, Docente no Curso Superior em Tecnologia de Alimentos-IF SERTÃO INTRODUÇÃO Tabela 1 – Notas médias atribuídas às três formulações de sorvetes de chocolate enriquecidos com granola e linhaça O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de congelamento sob agitação contínua F1 F2 F3 VARIAVÉIS e X DP Aparência 7,5 b 1,1 Cor 8,6 b Sabor CV(%) X DP CV(%) X DP CV(%) 14,7 8,1 a 0,9 11,2 8,4 a 0,7 8,4 1,7 19,8 8,0 a 1,1 11,2 8,4 a 0,6 7,2 8,2 b 1,1 13,5 8,8 a 0,5 5,7 7,9 b 0,9 11,2 Textura 7,7 ab 1,1 14,3 8,2 a 0,8 9,8 7,4 b 1,2 16,3 Aroma 7,1 b 1,5 21,2 8,0 a 1,0 12,5 7,8 ab 1,1 14,2 incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante. A adição de novos ingredientes ao sorvete o torna um alimento ainda mais atrativo e com potencial para promover melhor qualidade à Através da observação da Figura 2 é possível Figura 1. Etapas de elaboração do sorvete perceber que as três formulações foram bem enriquecido com granola e linhaça saúde, através de mecanismos não previstos na aceitas, sendo que as notas dos provadores nutrição convencional. Uma opção de ingredientes que poderão ser agregados às formulações Nas formulações, estes ingredientes foram tradicionais são os cereais, que atenderão à adicionados crescente demanda por alimentos ricos em fibras. formulação F3, adicionou-se uma porção a mais O objetivo do presente trabalho foi elaborar inteiros, porém, de linhaça triturada. O somente método na sensorial sorvete com diferentes concentrações de linhaça utilizado foi o da escala hedônica crescente de 1 e granola e avaliar a aceitação sensorial pelos a 9, variando de gostei muitíssimo à desgostei consumidores. muitíssimo, sendo pontuados os atributos cor, textura, sabor e aroma. O painel de provadores METODOLOGIA foi formado por 21 indivíduos não treinados, com O trabalho foi realizado no IF SERTAOPE, Campus Petrolina, no Laboratório faixa etária entre 17 a 32 anos de idade. Os dados obtidos foram tratados estatisticamente, foram ligeiramente melhores para a formulação F2. CONCLUSÃO Os testes sensoriais indicaram que os sorvetes elaborados obtiveram notas indicativas de boa aceitação. Isso mostra que as formulações F1, F2 e F3, mesmo com a variação da concentração das fibras e do flavorizante, estão dentro da margem de expectativa, da boa aceitação do produto para o consumidor. Experimental de Alimentos (LEA), no período de utilizando o Teste de Tukey. BIBLIOGRAFIA maio a agosto de 2011. RESULTADOS E DISCUSSÃO 1. BOBBIO, F. O. R.; BOBBIO, P. A. Manual de laboratório de Química de Alimentos. Ed. Varela, São Paulo, 2003. 2. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz - Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 4ª Ed. São Paulo, 2005. As formulações do sorvete foram obtidas de acordo com o fluxograma mostrado na Figura 1. sorvete enriquecido com diferentes concentrações de granola e/ou linhaça revelou Foram realizados pré-testes para definir a formulação ideal do sorvete. testes, A análise sensorial das três formulações de o que formulações, variou foram linhaça e granola. as e Para os pré- diferenciou nas concentrações de que o produto apresenta boa aceitação, para os quais foram obtidas médias maior ou igual a 7 AGRADECIMENTOS para todos os atributos avaliados (aparência, cor, Os autores agradecem ao IF SERTÃO-PE, pela textura, sabor e aroma), como pode ser visto na oportunidade de participação no Programa de Tabela 1. Foram realizados pré-testes para definir Iniciação Científica para desenvolvimento deste a formulação ideal do sorvete. trabalho.