DISCIPLINA – QUÍMICA DE ALIMENTOS NÍVEL DE MESTRADO ACADÊMICO SIGLA – Nº ‐ CTA – 9723 CARGA HORÁRIA – 60 h PROFESSOR RESPONSÁVEL: Dra. Eliana Beleski Borba Carneiro, Dra. Mareci Mendes de Almeida, Dr. Gilvan Wosiacki EMENTA Aspectos físico‐químicos, estruturais e funcionais de biomoléculas em alimentos. Enzimas. Biomoléculas nitrogenadas. Carboidratos. Lipídeos. Isoprenóides. Compostos fenólicos. Compostos de aromas. Outros compostos orgânicos. OBJETIVOS GERAIS Correlacionar as estruturas químicas de biomoléculas com suas propriedades funcionais em sistemas alimentares. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conhecer as propriedades estruturais de biomoléculas encontradas em alimentos Conhecer as propriedades funcionais de interesse em alimentos Descrever as transformações bioquímicas dos nutrientes e suas aplicações no sistema digestório humano Avaliar a importância dos açúcares de alimentos. Avaliar a importância dos hidrocolóides nas características de sistemas alimentares PROGRAMA Parte propedêutica – apresentação das propriedades estruturais, funcionais e metabólicas de biomoléculas de interesse alimentar Parte aplicada – estudos dirigidos sobre os fenômenos relacionados aos açúcares invertidos, amidos e substâncias pécticas e as correlações de suas estruturas e aspectos funcionais. METODOLOGIA DE ENSINO Aulas convencionais. Seminários. Simpósios. Oficinas (workshop). Dinâmica de grupo com discussão sobre os resultados de pesquisas feitas sobre a temática escolhida. RECURSOS DIDÁTICOS Quadro de giz, retroprojetor e transparências, datashow AVALIAÇÃO Avaliação ao final de cada tópico CRONOGRAMA 1ª semana – Propriedades estruturais de biomoléculas 2ª semana – Aspectos funcionais de biomoléculas e sistemas alimentares 3ª semana – Transformações bioquímicas em alimentos e sua importância no sistema digestório 4ª – 7ª semana – Estudos sobre os açúcares invertidos e suas propriedades funcionais 8ª – 11ª semana – Estudos sobre homopolissacarídeos e suas propriedades funcionais 12ª – 15ª semana – Estudo sobre substâncias pécticas e suas propriedades funcionais BIBLIOGRAFIA ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos. Teoria e Prática. 2ª ed. Viçosa:UFV, 2001. 416 p. LEWIS,M.J.Propriedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado. Zaragoza: Acriba, 1993. 494p. RAO,M.A.Rheology of Fluid na Semisolid Foods. Principles and Applications. Gaithersburg: Aspen, 1999. 433 p. FENNEMA, O.R. Química de los Alimentos. Zaragoza, Editorial Acriba, 1993, 1093 p. FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª ed. São Paulo: Atheneu, 1998. 307 p. Periódicos da área Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Brazilian Archives of Biology and Technology Brazilian Journal of Food Technology Biotechnology Education Journal of Food Science Ciência e Tecnologia de Alimentos Food Techonology Journal of Food Science Fruit Processing Revista da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos