LEITELHO FERMENTADO PROBIÓTICO
Luciana Oliveira de FARIÑA, Carla ULSENHEIMER, Angela PAHL
Resumo
O mercado de produtos lácteos vem buscando desenvolver produtos inovadores
que, além de garantir a lucratividade da empresa, contribuam para uma vida mais
saudável. Atualmente muitas pesquisas têm sido desenvolvidas no sentido de dar
uma melhor utilização a resíduos industriais desenvolvendo novos alimentos
derivados e com valor nutricional. Pensando em dar um melhor aproveitamento ao
leitelho a nível industrial, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida
fermentada funcional pela adição de bactérias láticas e probióticas, tendo como
matéria prima o leitelho gerado por uma indústria de laticínios do Oeste do Paraná.
Para isso foi estabelecida uma tecnologia específica de fabricação do produto
fermentado probiótico. O produto final apresentou características químicas e físicoquímicas adequadas a leites fermentados. As características microbiológicas
apresentaram-se adequadas à legislação e a avaliação sensorial do produto obteve
nota média de 8,0 (gostei muito) na preferência dos 102 provadores que participaram
do painel sensorial. A avaliação do custo de produção industrial do produto final
mostrou que o produto tem potencial para aceitação pelo mercado, sendo viável a
sua produção pela indústria.
Palavras-Chave: novos produtos, leites fermentados, produtos funcionais.
Introdução
Nos últimos anos as pessoas vêm se preocupando com a saúde e o bem-estar e em
virtude dessa preocupação muitos buscam uma alimentação mais saudável e
equilibrada. Nesse sentido o mercado de produtos lácteos vem buscando
desenvolver produtos inovadores que, além de garantir a lucratividade da empresa,
contribuam para uma vida mais saudável.
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Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Rua Universitária, 2069, Bairro Jardim Universitário,
Cascavel – PR, 85.819-110 – [email protected]
Dentre os diversos segmentos da área de alimentos, a Indústria de Laticínios é a que
mais tem buscado inovações em relação a produtos oferecidos ao consumidor,
principalmente no desenvolvimento de produtos lácteos funcionais, que constitui um
segmento que vem agregando grande valor econômico para as empresas que os
produzem. Dentre os produtos lácteos funcionais, os leites fermentados são os
principais representantes da inovação neste segmento.
Os leites fermentados são fabricados com adição microrganismo fermentadores
específicos, que alteram a composição do leite produzindo uma série de compostos
capazes de contribuir para a textura, o sabor e aroma dos produtos e alguns
microrganismos e alguns são capazes de trazer benefícios à saúde humana, os
chamados microrganismos probióticos.
Os microrganismos probióticos são definidos como um ingrediente alimentar com
carga microbiana viva que, ingeridos em quantidade suficiente melhoram o balanço
microbiano intestinal do hospedeiro (CAMPOS, 2008).
Normalmente esses produtos fermentados são elaborados a partir de leite, mas o
soro de leite e o leitelho são potenciais matérias primas para produção de alguns
desses produtos. Muitas empresas de laticínios descartam o soro e leitelho, que
constituem subprodutos gerados durante o processo de fabricação respectivamente
de queijos e manteiga. Atualmente muitas pesquisas têm sido desenvolvidas no
sentido de dar uma melhor utilização a esses subprodutos, já que o valor nutricional
desses é indiscutível.
Para NETTO (2009), o leitelho é um subproduto lácteo que contém fragmentos da
membrana dos glóbulos de gordura do leite, este material possui substâncias
nutritivas que são benéficas para saúde humana, pois contém todos os componentes
do creme solúveis em água, como a lactose, minerais e proteínas, sobretudo o
material da membrana do glóbulo de gordura se mistura ao leitelho quando ocorre a
bateção da manteiga.
Para a indústria de laticínios o leitelho é de grande interesse devido seu alto valor
nutritivo, embora esse subproduto tenha recebido atenção mais recentemente, pois
constitui potencial fonte de ingredientes funcionais devido à presença dos
fosfolipídios que desempenham papel importante em muitos processos metabólicos
(ANTUNES et al, 2007).
Tanto o soro de queijo quanto o leitelho são considerados problemas de impacto
ambiental, não podendo ser descartados nos tratamentos de efluentes ou esgoto, o
que torna mais importante ainda o seu reaproveitamento nas indústrias de laticínios.
Durante o processo de fabricação da manteiga dá-se origem ao leitelho e esse
subproduto é normalmente descartado pelas indústrias (NETTO, 2009). Como estes
se constituem poluentes em potencial, a investigação de novas tecnologias para o
aproveitamento desses subprodutos são oportunas.
Algumas indústrias de laticínios chegam a gerar diariamente ao redor de 8000L de
leitelho, que muitas vezes tem destino voltado para alimentação animal, sendo pouco
valorizado pela indústria. Apesar disso o leitelho é capaz de agregar valor econômico
na forma de um produto fermentado com apelo funcional o que justifica a realização
deste trabalho visando a transformação deste co-produto lácteo em um alimento
funcional com características interessantes do ponto vista industrial e comercial.
Pensando em dar um melhor aproveitamento a este subproduto a nível industrial,
este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida fermentada funcional pela
adição de bactérias probióticas, tendo como matéria prima o leitelho gerado por uma
indústria de laticínios do Oeste do Paraná. Atualmente a empresa tem o leitelho
como um problema industrial, pois constitui um efluente com alto poder de poluição,
representando um grande gasto para a empresa, uma vez que requer um tratamento
específico para não agredir o meio ambiente.
MATERIAIS E MÉTODOS
Matéria-prima para Elaboração do Produto Fermentado Probiótico
Para elaboração do produto fermentado probiótico foram utilizados leite em pó
integral marca FRIMESA®, açúcar cristal marca COPERSUCAR®, leitelho usado
como base e obtido a partir da bateção de creme doce para fabricação de manteiga,
produzido por uma indústria de laticínios do Oeste do Paraná, coco ralado marca
SOCOCO®, aroma natural de cacau com baunilha idêntico ao natural distribuído por
DUAS RODAS Ind. e Com. LTDA. e cultura lática probiótica, marca BIORICH®,
produzida por CrHansen Ind. e Com. LTDA., composta por uma mistura de
Lactobacillus
delbrüekii,
subsp.
thermophilus e Bifidobacteria.
Bulgaricus,
Streptococcus
salivarius
ssp.
Tecnologia Empregada na Elaboração do Produto Fermentado Probiótico
A elaboração do produto fermentado probiótico ocorreu de acordo com técnica
específica para fermentação das bactérias láticas. Após refrigeração o produto foi
analisado em relação a sua composição química, físico-química e microbiológica,
sendo posteriormente submetido à análise sensorial.
Análise da composição do leitelho utilizado para a fabricação
O leitelho utilizado na fabricação do produto fermentado probiótico foi separado a
partir da produção da manteiga dentro da indústria, sendo retirada uma amostra de
laboratório, na qual foram realizadas as seguintes análises:
1. Análises químicas composicionais: gorduras totais, proteínas totais, lactose
e sólidos totais, utilizando a técnica de determinação por ultra-som,
empregando o aparelho EKOMILK, marca CAP-LAB, modelo EKOMILK
TOTAL Ultrasonic milk analyzer.
2. Análises
físico-químicas:
acidez
Dornic
pelo
método
titulométrico,
determinação de pH pelo método potenciométrico utilizando o aparelho Marca
DIGIMED, Modelo DM - 20, determinação de crioscopia utilizando o aparelho
crioscópio eletrônico Marca LAKTRON, Modelo LK - 7000 e determinação de
densidade corrigida a 15ºC utilizando o termolactodensímetro de Quevene.
Acompanhamento da curva de fermentação durante a elaboração do produto
fermentado probiótico
Durante o processo de fermentação do produto foi avaliada a variação da acidez
pelo método titulométrico e do pH pelo método potenciométrico, determinando-se
esses parâmetros a cada período de uma hora até o final do processo fermentativo
de 4 horas. Esses valores foram utilizados para traçar um gráfico indicador do
processo de conversão de lactose em ácido lático.
Determinação da composição química, físico-química e microbiológica do
produto fermentado probiótico
O produto fermentado probiótico elaborado, após manutenção sob refrigeração
durante 12 horas, foi amostrado para realização das seguintes análises:
1. Análises químicas composicionais: sólidos totais pelo método de
dessecação a 105ºC, utilizando estufa marca FANEM, modelo 320 - SE;
gorduras totais por método butirométrico, utilizando uma centrífuga marca
Centronic, modelo LE-80; proteínas totais pelo método de kjeldahl, utilizando
placa digestora e destilador de nitrogênio marca TECNAL, usando fator de
conversão de 6,38 para conversão de nitrogênio total para proteínas totais;
resíduo mineral fixo pelo método de incineração a 550ºC utilizando forno de
mufla marca Fanen, modelo ME-6; lactose por cálculo de diferença conforme
a seguir: % lactose = 100 – (% sólidos totais - % proteínas - % gordura - %
resíduo mineral fixo) e estimativa de carboidratos totais por cálculo da soma
de lactose e açúcar adicionado na formulação.
2. Análises
físico-químicas:
acidez
Dornic
pelo
método
titulométrico,
determinação de pH pelo método potenciométrico utilizando o aparelho Marca
DIGIMED, Modelo DM - 20, determinação de viscosidade utilizando o
aparelho viscosímetro rotativo analógico Marca QUIMIS, Modelo Q860A21 e
determinação
de
densidade
corrigida
a
15ºC
utilizando
o
termolactodensímetro de Quevene.
3. Análises microbiológicas: foram realizadas as análises de coliformes totais
e termotolerantes por meio de enumeração pelo método rápido utilizando o
método Petrifilmtm 3M, com diferenciação colorimétrica entre as colônias
características de cada grupo de microrganismos; e de bolores e leveduras
em meio BDA com incubação a 32ºC por 48 horas. Todas as análises foram
realizadas em duplicata.
Avaliação sensorial do produto fermentado probiótico
A avaliação sensorial foi realizada por meio de teste de preferência para
consumidores, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos, onde 1
apresentava a nota mínima - desgostei extremamente - e 9 a nota máxima - gostei
extremamente (DUTCOSKY, 1996). As notas obtidas foram utilizadas para cálculo
da média e desvio padrão que expressou a preferência média global dos provadores
em relação ao produto apresentado.
A avaliação sensorial foi aplicada a 102 provadores não treinados de ambos os
sexos, com idade entre 18 e 65 anos, entre voluntários funcionários da indústria de
laticínios do oeste do Paraná onde o produto foi elaborado. A avaliação sensorial foi
realizada no refeitório da empresa, e o produto foi distribuído para análise após o
horário do almoço e os provadores demonstraram seu julgamento em uma ficha de
análise sensorial, apresentado em Anexo.
Avaliação do custo de produção industrial do produto final
Para se determinar o custo de produção do produto fermentado probiótico
desenvolvido foi realizada uma estimativa de valor a partir dos ingredientes utilizados
na fabricação de acordo com as quantidades utilizadas durante a fabricação com
objetivo de se ter uma estimativa do custo do produto por litro do produto final.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição do leitelho utilizado para a fabricação
Os resultados da análise do leitelho utilizados na fabricação do produto fermentado
probiótico são apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Composição química e propriedades físico-químicas do leitelho utilizado na
fabricação do produto fermentado probiótico.
Componente/Propriedade
Teor/Valor
Sólidos totais (% m/v)
7,8
Gordura totais (% m/v)
1,3
Proteínas totais (% m/v)
2,3
Lactose (% m/v)
3,8
Acidez (º Dornic)
14
pH
6,8
Densidade (g/L)
Crioscopia (º Hortvet)
1025,4
-0,433ºH
Os valores para sólidos totais, proteínas, assim como a densidade e crioscopia
encontrados são menores que aqueles observados para o leite porque após a
bateção há a adição de água ao leitelho para promover sua remoção da massa de
manteiga formada. A gordura é baixa porque a maior parte da gordura da mistura do
creme fica retida na massa lipídica que constitui a manteiga.
Curva de fermentação durante a elaboração do produto fermentado probiótico
Os resultados das curvas de fermentação em função da produção de acidez e do
abaixamento do pH, indicaram que o aumento da acidez e diminuição do pH
estiveram de acordo com as normas estabelecidas pelo MERCOSUL (1997), que
estabelecem para leite fermentado a acidez final após a incubação ao redor de
quatro horas varia em torno de 60 a 200º Dornic para leite cultivado fermentado.
O
Lactobacilli
delbrüeckii,
subsp.
bulgaricus
possui
característica
de
ser
homofermentativo, isto é, a ação enzimática das bactérias sobre a lactose resulta
somente na produção de ácido lático, ocorrendo a transformação da lactose em
glicose e galactose e depois reduzindo a glicose (~90%) para ácido lático
(FERREIRA, 1999).
Segundo LERAYER & SALVA (1997), os Lactobacillus exercem função importante
para saúde humana, eliminando as bactérias putrefativas e patogênicas, estimulando
o sistema imune, fazendo com que ocorra o aumento de minerais e o controle de
infecções intestinais.
Composição química, físico-química e microbiológica do produto fermentado
probiótico
Análises químicas e físico-químicas do produto fermentado probiótico
Os valores para sólidos totais, proteínas, lactose e gordura foram maiores que
aqueles encontrados no leitelho utilizado na fabricação, uma vez que foi adicionado
leite em pó na formulação do produto, aumentando a concentração final destes
componentes citados. A composição apresentada pelo produto estava de acordo
com a composição descrita em literatura para produtos lácteos fermentados.
Análises microbiológicas
Os resultados das análises microbiológicas das amostras de produto fermentado
probiótico estão descritos na Tabela 3:
Tabela 3: Resultados médios das análises microbiológicas das amostras de produto
fermentado probiótico.
Análise
Resultado (UFC/g)
Coliformes totais
<10¹
Coliformes termotolerantes
<10¹
Bolores e leveduras
<10¹
De acordo com os resultados obtidos o produto está de acordo com os limites
preconizados pela RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA, que estabelece
padrões microbiológicos para leites fermentados. Vale ressaltar que a ANVISA não
estabelece padrões para bolores e leveduras para leites fermentados.
Avaliação sensorial do produto fermentado
Os resultados da avaliação sensorial indicaram que o teste de avaliação da
preferência dos provadores pelo produto testado apresentou uma nota média de 8,0
(±0,9), o que significa um julgamento em relação ao produto como “gostei muito”.
Esse resultado é extremamente satisfatório, indicando a preferência da maioria dos
provadores pelo produto. Muitos destacaram em seus comentários que o produto
tem excelente potencial para o mercado, o que torna o produto ainda mais
promissor.
Avaliação do custo de produção industrial do produto final
Na Tabela 4 é apresentada a estimativa de custo do produto fermentado probiótico
em função das quantidades de ingredientes utilizados e o custo final do produto.
Tabela 4. Avaliação do custo de produção do produto fermentado probiótico.
Ingrediente
Valor (R$)
Quantidade
Custo (R$)
Utilizada
Leite em pó integral
7,00
1,2kg
8,40
Cultura lática (1g)
10,00
0,04g
4,00
Açúcar (1kg)
1,30
400g
0,52
Aroma (1kg)
39,54
1,6g
0,06
Coco ralado (1kg)
12,20
40g
0,49
(1kg)
Custo para produção de 4 litros (R$)
13,47
Custo para produção de 1 litro (R$)
3,37
Custo total por 100mL (R$)
0,34
Considerando o preço médio por litro do produto, que alguns ingredientes como a
cultura lática ainda podem ter seu custo otimizado ao ser adquirido em maior
quantidade pela indústria, que dependendo da forma de apresentação do produto a
ser comercializado pode aumentar o valor agregado do produto final como, por
exemplo, embalagens individuais de 90 a 180g.
Mesmo não tendo sido embutido no custo anterior feito por este estudo os gastos
referentes à água, vapor e energia elétrica que contribuem para o aumento do custo
final do produto, ao comparar o valor de mercado de um leite fermentado probióticos
convencional, vendido em embalagens de 180mL por aproximadamente R$ 2,00, ou
proporcionalmente R$ 1,10 por cada 100mL de produto, a margem de lucratividade
deste produto elaborado a partir de R$ 0,76 para cada 100g de produto. A utilização
de um resíduo usualmente sem valor para indústria poderia representar um lucro
considerável para a indústria onde o estudo foi realizado.
CONCLUSÃO
O
produto
desenvolvido
apresentou
características
satisfatórias
sensoriais,
composicionais e microbiológicas em relação aos parâmetros avaliados e constituise um co-produto lácteo com potencial de industrialização e de excelente aceitação
para o mercado consumidor.
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