CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO PATÊ DE
TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus), COMPARADO
A PRODUTOS SIMILARES COMERCIAIS
Marcelo Giordani MINOZZO*
Nina WASZCZYNSKYJ**
Luiz Henrique BEIRÃO***
RESUMO: Patê é um produto cozido, com tradições
gastronômicas importantes e com características
sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês
foram feitos com fígado de ganso (“foie-grass”) e fígado
de porco. Porém, novos produtos foram lançados no
mercado, inclusive o patê de peixe, devido às vantagens
nutricionais que estes produtos detêm. Este trabalho
teve como objetivo a elaboração e caracterização de
patê de filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
e sua comparação à produtos similares. O presente
trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia
de Alimentos da UFPR - Universidade Federal do
Paraná. O patê de tilápia e os de marcas comerciais,
patê de atum e de presunto, foram submetidos às
análises bromatológicas, onde se obteve os seguintes
valores: umidade 59,47%, 76,30%, e 52,13%
respectivamente, cinzas 2,20%, 2,96%, e 2,53%,
proteínas 8,53%, 6,83% e 9,05%, lipídios 27,41%,
3,49% e 17,72% e carboidratos 2,39%, 10,22% e
18,57% para os patês de tilápia atum e presunto
respectivamente.
PALAVRAS-CHAVE: Características físico-químicas;
patês; tilápia, Oreochromis niloticus.
Introdução
O peixe é um dos alimentos mais antigos que faz
parte da nossa alimentação. Ao longo da última década, a
aqüicultura mundial vem demonstrado ótimo crescimento,
passando de 16,8 milhões de toneladas em 1990, para 48,4
milhões de toneladas em 2001, representando um
incremento de 187,6% na produção, sendo que, as capturas
pesqueiras demonstram no mesmo período um aumento de
apenas 7,8%, isto devido a sobrepesca praticada nas últimas
décadas8. O Brasil, detentor de aproximadamente 15% da
água do globo, e com mais de 8000 Km de costa, ocupa
apenas o 19º lugar no ranking dos paises produtores da
aqüicultura. Fator este talvez, deve-se a baixa média “per
capita” de consumo de peixe, 6,5 Kg/habitante/ano, inferior
à média mundial e Sul-americana, de respectivamente 15,8
e 8,5 Kg/habitante/ano 4, 8.
Na nutrição humana, o peixe constitui fonte de
proteínas de alto valor biológico, com um balanceamento de
aminoácidos essenciais e rico em lisina, sendo este um
aminoácido limitante em cereais como arroz, milho e farinha
de trigo19. Segundo Ogawa19, o músculo do peixe apresenta
teor elevado de proteínas miofibrilares e baixo teor de proteínas
do estroma, sendo a conjugação destas, menos compacta, razão
por ser mais frágil que os músculos de mamíferos. Entretanto,
a vantagem da ingestão do peixe, é a maior digestibilidade,
quando comparada a do gado, mas em contrapartida é atacada
mais facilmente por bactérias. O teor de proteínas das
diferentes espécies de peixes pode variar de 15% a 20%9.
Beirão et al.3 encontraram teores de 17,77% e 20,19% de
proteínas em abrótea e cação in natura, respectivamente. A
água é o maior constituinte do pescado apresentando uma
relação inversa com a sua quantidade de gordura. Segundo
Machado 11, a umidade muscular pode variar de 60 a 85%.
Pescados classificados como magro apresentam maior
quantidade de água (83%) em comparação com pescados
gordos que se encontra em torno de 58% 19, 15, 18.
De acordo com Ogawa 19 e Machado 11, o valor
calórico dos peixes, como alimento, depende do teor de
gordura; assim, tem-se: peixe magro, com menos de 1% de
gordura, bacalhau (0,14%), carpa (0,5%), pescada (0,6%),
truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros; peixe meio gordo,
com 7% a 8% de gordura, salmão, arenque, cavala, congrio
e outro; peixe gordo, com mais de 15% de gordura: atum,
enguia e outros.
Nos últimos anos, todavia tem-se observado uma
mudança no perfil nutricional da população e a oferta de
pescado de qualidade, no mercado interno, podem direcionar
o consumo, em especial pela oferta de novas formas de
apresentação deste alimento perecível que não seja a
tradicional forma enlatada.
As emulsões cárneas são consideradas emulsão de
“óleo em água”, constituindo um sistema de duas fases. A
fase dispersa formada por partículas de gordura sólida ou
líquida, e a fase contínua por água que contém dissolvidas
* Mestrado em Tecnologia de Alimentos-Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos- UFPR-81531-990-Curitiba-PR-Brasil
** Departamento de Engenharia Química-Programa de Pós-Graduação-Tecnologia de Alimentos-Universidade Federal do Paraná. 81531990-Curitiba-PR-Brasil
*** Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos-Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos-Universidade Federal de
Santa Catarina-88034-001-Florianópolis-SC-Brasil..
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 101-105, 2004
101
e suspensas proteínas solúveis e a água formam uma matriz
que encapsula os glóbulos de gordura, no qual as proteínas
da carne atuam como emulsificantes. Em emulsões cárneas
a fase contínua não é simplesmente a água e sim um sistema
coloidal complexo cujas propriedades são determinadas por
macromoléculas de proteínas, podendo chegar a 50µ, além
de sais e outras substâncias dissolvidas na fase aquosa 12, 16.
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal define como pasta ou patê, o produto cárneo
industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos
cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies
de animais comercializados e transformados em pasta,
adicionado de ingredientes e submetido a um processo
térmico adequado 10.
Patê é um produto cozido, com tradições
gastronômicas importantes e com propriedades sensoriais
bastante apreciadas. O primeiro patê foi elaborado com
fígado de ganso (“foie-grass”) ou fígado de porco.
Recentemente foram lançados no mercado novos produtos,
entre os quais o patê de peixe, devido as vantagens
nutricionais mostrada por este produto. Este fato amplia a
variedade dos patês, permitindo características sensoriais
diferentes e os benefícios nutricionais obtidos como o uso
do peixe como matéria prima. Entretanto, as espécies de
peixe atualmente utilizadas para a elaboração de patê são
de alto valor comercial, como salmão, atum, e anchova 1, 7.
Segundo Schiffner et al.13, a quantidade ótima de
gordura em um patê deve estar compreendida entre 20 e
60%, e seus extremos influenciam a qualidade final do
produto. Um patê com menos de 20% de gordura perde sua
untuosidade característica e se resseca, ficando com um
aspecto repulsivo ao ser embutido, e ao ressecar-se, formase uma camada externa cinzenta. Se este contém gordura
suficiente e está bem repartida evita-se a perda de água e o
patê resiste a longos períodos de conservação sem deteriorarse. A gordura empregada pode ser mole ou dura, e fresca, já
que determina o aroma do produto final.
Segundo Cremades et al. 6 , as pesquisas e
desenvolvimento de novos produtos têm enfoque nos que
ajudam a reduzir doenças relacionadas à dieta como,
obesidade, câncer, doença cardiovascular, doenças no fígado
e rins, bem como para pacientes hospitalizados. O presente
trabalho se justifica, pelo aproveitamento e transformação
do filé fora do padrão exportação da indústria pesqueira,
em patê de consumo habitual no estado do Paraná, desta
forma agregando valor ao pescado e levando-o à mesa do
consumidor. O produto elaborado tende a aumentar o
consumo de peixe desde crianças até idosos. Este trabalho
tem como objetivo a elaboração e caracterização de patê de
tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e sua comparação
com produtos similares de atum e presunto.
comercio local.
Patê de presunto de marca comercial adquirido no
comercio local.
Material e métodos
Análise dos dados
Material
Os dados obtidos foram submetidos a análise de
variância (ANOVA) para verificar se havia diferença
significativa entre as amostras e o teste de Tukey a 5% de
significância. Todos os cálculos foram efetuados através do
programa estatístico MSTAT-C, versão 2.0.
Filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) fora
do padrão de exportação.
Patê de atum de marca comercial adquirido no
102
Condições e origem da matéria prima
A matéria prima consistiu em filés de tilápia
(Oreochromis niloticus). Os filés foram adquiridos congelados
de um frigorífico da região Oeste do Paraná, e transportados
ao Laboratório de Processamento de Alimentos, localizado
na Usina Piloto B, setor de Tecnologia, Universidade Federal
do Paraná. Logo após a chegada, a matéria prima foi
armazenada em um freezer à -20ºC±2ºC.
Produção do patê de tilápia
Os filés foram descongelados a 10ºC±1ºC durante
24 horas e utilizados para preparar o patê. Destes 70% foram
cozidos, para desnaturar as proteínas. A temperatura dos
filés foi monitorada utilizando um termopar Hold. Os filés
cozidos (70%) e crus (30%) foram triturados em um
multiprocessador/triturador Walita. Nesta etapa foram
adicionados os demais ingredientes: água, proteína isolada
de soja, sal, sais de cura, gordura hidrogenada, pimenta
branca, alho, eritorbato de sódio, antioxidante e amido. O
fluxograma de produção do patê de tilápia pode ser
observado na Figura 1, e sua formulação na Tabela 1.
Após a homogeneização da massa de peixe e demais
componentes, são embutidos em uma embutideira elétrica
Britânia. Para esta finalidade foi usada embalagem de
polietileno (32mm de calibre), e imediatamente
pasteurizados. A pasteurização foi a 80ºC por 35 minutos
monitorada por um termopar. Logo a seguir à pasteurização,
o patê foi rapidamente resfriado em um banho de água e
gelo, e mantidos sob condições de refrigeração (7±2ºC), para
posteriores determinações analíticas. Na Figura 2, pode-se
visualizar o patê de tilápia.
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizada no
produto elaborado bem como em duas marcas comerciais,
patê de atum e de presunto, segundo AOAC 2. A umidade
foi realizada determinando a perda de água por dessecação.
Determinação da cinza segundo a AOAC 2, método 93808
foi realizada por incineração em mulfla a 550ºC. Os lipídios
foram determinados pelo método de SOXHLET com éter
de petróleo. Os protídeos foram analisados utilizando-se o
métodos de KJELDAHL para a determinação de nitrogênio
total, aplicando como fator 6,25 para a transformação do
nitrogênio em proteína, segundo AOAC 2, método 94025.
Todas as análises foram realizadas em triplicata.
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 101-105, 2004
Filés congelados
Cozimento de 70% dos filés
1º Sal
2º Sais de cura
3º Água
Trituração dos filés
em multiprocessador
Proteína Isolada de Soja, Gordura,
Pimenta branca, Alho, Cebola,
Eritorbato de Sódio e Amido
Patê
Tabela 1 - Formulação de patê elaborado a partir de filé de
tilápia do nilo (Oreochromis niloticus)
INGREDIENTES
Pescado
Água
PIS*
Sal
Sais de cura
Gordura hidrogenada
Condimentos
Eritorbato de sódio
Antioxidante
Amido
%
35
30
1,5
Qsp
0,15
25
3,65
0,20
0,20
3,5
* Proteína isolada de soja
Embutimento Manual
(embalagens 60mm
termoencolhivel)
Pasteurização
Resfriamento
(banho de água + gelo)
Rotulagem
(código da formulação, data)
Refrigeração
(7±2ºC)
FIGURA 1 - Fluxograma de produção de patê de tilápia do
nilo (Oreochromis niloticus)
Resultado e discussão
A composição físico-química do patê de tilápia, atum
e presunto são apresentados na Tabela 2.
Dentre as amostras analisadas, constatou-se que
todas as determinações são estatisticamente diferentes entre
si (p 0,05).
O regulamento técnico de identidade e qualidade de
patê estabelecido pelo Ministério da Agricultura, fixa a
identidade e as características mínimas de qualidade que
deverá apresentar este produto cárneo, onde a umidade,
gordura e carboidratos totais máximos são respectivamente,
70%, 32%, 1-10%, e para protídeos o mínimo estabelecido
é de 8% 5. O patê de atum não se enquadra na legislação
com relação às determinações, umidade (76,30%), protídeos
(6,83%) e carboidratos (10,22%), e o patê de presunto passa
do limite máximo de carboidratos chegando a 18,57%, sendo
que as demais determinações encontram-se dentro da
legislação atualmente em vigor.
A amostra que obteve maior quantidade de lipídios
foi o patê de tilápia com 27,41%, resultando num valor
calórico mais elevado dentre os patês estudados. O patê de
atum possuiu o menor índice de valor calórico e lipídios 33
kcal/100g, 3,69% respectivamente, isto pode ser explicado
pela sua composição ser à base de ricota. Echarte et al.
7
,encontraram em patês de salmão anchova e bacalhau,
26,39%, 16,10% e 13,72% de lipídios respectivamente.
Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 101-105, 2004
FIGURA 2 - Emulsão do patê de tilápia do nilo
(Oreochromis niloticus)
Aquerreta et al. 1, encontraram em patês de atum, salmão e
anchova, 10,01%, 28,90% e 26,16% de lipídios
respectivamente. Estas diferenças podem ser devido às
proporções diferentes de peixe empregadas na formulação,
os conteúdos diferentes de gordura das espécies e a variação
quantitativa dos demais ingredientes como óleo vegetal e
gordura hidrogenada.
O valor de proteína encontrado em patê de presunto
por Silva et al. 14, foi em média de 13%, no qual analisaram
a adição de plasma sanguíneo de bovino. Este valor é mais
elevado do que os encontrados neste trabalho, devido à
adição de plasma sanguíneo segundo a citação do autor já
referido.
É conhecido que todas as espécies de peixes possuem
valores de proteínas semelhantes, e que estas possuem uma
relação inversamente proporcional ao conteúdo de gordura
e água. Foi observada diferença significativa entre todas as
amostras com relação à quantidade de proteínas, que
variaram de 6,83 a 9,05%. Estes valores de proteína resultam
não só das matérias primas, mas também de outros
ingredientes, como por exemplo, proteína isolada de soja.
Os teores de proteínas encontrados neste trabalho se
assemelham aos encontrados por Echarte et al. 7.
O conteúdo de mineral total (cinzas), variou entre
2,20 a 2,96%. Este tipo de alimento é considerado como
uma boa fonte de alguns minerais: sódio, cálcio, magnésio
e zinco.
103
Tabela 2 – Composição físico-química de patês de tilápia, atum e presunto
PATÊ DE TILÁPIA
PATÊ DE ATUM
PATÊ DE PRESUNTO
Umidade
(%)
59,47b
Cinza
(%)
2,20c
Protídeos
(%)
8,53b
Lipídios
(%)
27,41a
Carboidratos
(*)
2,39
Calorias
kcal/100g
246
76,30a
2,96a
6,83c
3,69c
10,22
33
c
b
a
18,57
159
52,13
2,53
9,05
17,72
b
* calculado por diferença
Letras diferentes indicam diferença significativa ao nível de significância de 5%
Conclusão
Os resultados das análises físico-químicas do patê
de peixe demonstraram que ele está dentro dos níveis
estabelecidos pela legislação vigente brasileira, e possui o
maior valor calórico dentre os patês analisados.
O patê de atum não se enquadra na legislação com
relação às determinações, umidade, protídeos e carboidratos,
e o patê de presunto passa do limite máximo de carboidratos,
sendo que as demais determinações encontram-se dentro
da legislação atualmente em vigor.
Agradecimentos: Frigorífico Frigopisces
MINOZZO, M.G.; WASZCZYNSKYJ, N.; BEIRÃO, L.H.
Chemical and physical proprieties of tilapia (Oreochromis
niloticus) pâté and from comparable similar commercial
pâté. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 101-105, 2004.
ABSTRACT: Pâté is a product cooked and has important
gastronomic tradition, good sensory properties. The first
pâté was elaborated with liver of goose (“foie-grass”) or
pig. New products were offered to the consumer, like pâté
from first, due the nutritional advantages that they has.
The present work propose to study the physical, chemical
and sensory proprieties of pâté elaborated with “tilapia”
of Nilo fish (Oreochromis niloticus) and your comparison
to similar products. This study was developed in
Universidade Federal do Paraná. The pâté from tilapia
fish studied were compared with commercial pâté from
tuna fish and pork ham, where it was obtained the
following values: moisture (%) 59.47, 76.30 and 52.13;
ash (%) 2.20, 2.96 and 2.53; protein (%) 8.53, 6.83 and
9.05; fat (%) 27.41, 3.49 and 17.72; carbohydrates 2.39,
10.22 and 18.57 dates obtained to pâté from tilapia fish,
tuna fish and ham from pork respectively.
KEYWORDS: Chemical and physical proprieties; pâté;
tilapia; Oreochromis niloticus.
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