UNIÃO DINÂMICA DE FACULDADES CATARATAS
FACULDADE DINÂMICA DAS CATARATAS
CURSO ENGENHARIA AMBIENTAL E SANITÁRIA
Missão: “Formar Profissionais capacitados, socialmente responsáveis e aptos a
promoverem as transformações futuras”
ASPECTO SANITÁRIO DE SORVETES COMERCIALIZADOS
NO MUNICÍPIO DE FOZ DO IGUAÇU - PR
ANDRÉ LUÍS SILVA DE ALMEIDA
Foz do Iguaçu - PR
2012
ANDRÉ LUÍS SILVA DE ALMEIDA
ASPECTO SANITÁRIO DE SORVETES COMERCIALIZADOS
NO MUNICÍPIO DE FOZ DO IGUAÇU - PR
Trabalho
Final
de
Graduação
apresentado à banca examinadora da
Faculdade Dinâmica das Cataratas
(UDC), como requisito para obtenção
do grau de Engenheiro Ambiental e
Sanitarista.
Prof(a). Orientador(a): Ms.
Santos de Oliveira Lourenço
Foz do Iguaçu – PR
2012
Ednéia
TERMO DE APROVAÇÃO
UNIÃO DINÂMICA DE FACULDADES CATARATAS
ASPECTO SANITÁRIO DE SORVETES COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE
FOZ DO IGUAÇU - PR
TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO PARA OBTENÇÃO DO GRAU DE
BACHAREL EM ENGENHARIA AMBIENTAL E SANITÁRIA
Acadêmico(a): André Luís Silva de Almeida
Orientadora: Prof(ª). Ms. Ednéia Santos de Oliveira Lourenço
Nota Final
Banca Examinadora:
Prof(ª). Dangela Maria Fernandes
Prof(ª). Ms. Fernanda Rúbio
Foz do Iguaçu, 22 de novembro de 2012
Aos meus pais Mara Regina Silva de Almeida e João Luiz Dutra de Almeida,
pelo amor , carinho e compreensão...
A Viviane Agrizzi Valentim, pelo amor, incentivo e apoio incondicional...
Dedico
AGRADECIMENTOS
Ao Laboratório Ambiental da Itaipu Binacional, em especial a Luiz Antônio Cortez e
Isalina Nascimento, pela ajuda desde a escolha do tema até a conclusão das
análises.
Aos meus irmãos Marcos Paulo Gobbo e Carlos Cheng Kao, pelo apoio, incentivo e
companheirismo e por sempre estarem ao meu lado nos momentos mais difíceis.
Aos meus amigos “Pokémons” (Álvaro, Alisson, Eduardo, Rodrigo, Sidnei,
Kleberson, Aline e Wendy), pela amizade e parceria que vai além da faculdade.
A minha orientadora Profª. Ms. Ednéia Santos de Oliveira Lourenço, pela
colaboração e auxílio.
Aos meus colegas de faculdade, pela troca de experiências.
Aos professores que participaram de minha formação acadêmica.
E a todos que, de forma direta ou indireta, contribuíram para a realização deste
trabalho.
“Só é digno da liberdade, como da vida, aquele que se empenha em conquistá-la”
Johann Goethe
ALMEIDA, André Luís Silva de. Aspecto sanitário de sorvetes comercializados no
município de Foz do Iguaçu - PR. Foz do Iguaçu, 2012. Projeto de Trabalho Final de
Graduação - Faculdade Dinâmica de Cataratas.
RESUMO
O sorvete é um alimento obtido por meio de uma mistura de leite e outros
ingredientes, que podem sofrem contaminações de ordem microbiológica,
principalmente quando manipulados e armazenados de forma inadequada. A
qualidade dos sorvetes comercializados é de extrema importância para a garantia da
segurança alimentar e da saúde da população. Em função do relato, esta pesquisa
objetivou-se em avaliar o aspecto sanitário de sorvetes de base láctea
comercializados no município de Foz do Iguaçu – PR, por meio de análises de
coliformes a 45 °C, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp.. Os padrões
microbiológicos foram avaliados conforme a Resolução da Diretoria Colegiada
(RDC) ANVISA n° 12/2001. Foram adquiridas 2 amostras para consumo nos
sabores chocolate e creme de 5 diferentes estabelecimentos, perfazendo um total de
10 amostras. As análises foram desenvolvidas no Laboratório Ambiental da Itaipu
Binacional. As amostras foram avaliadas quanto a coliformes a 45 °C pela técnica do
Número Mais Provável (NMP), enumeração de estafilococos coagulase positiva por
semeadura em meio específico; e Salmonella sp. segundo adaptação da Instrução
Normativa n° 62 – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os
resultados obtidos demonstraram que 70% das amostras estavam impróprias para o
consumo, devido presença de coliformes a 45 °C acima do padrão estabelecido. Já
para estafilococos coagulase positivo e Salmonella sp., todas as 10 amostras
(100%) estavam de acordo com a legislação vigente.
Palavras-Chave: Gelados Comestíveis – Qualidade Microbiológica – Contaminação
ALMEIDA, André Luís Silva de. Sanitary aspect of ice cream sold in the city of Foz
do Iguaçu - PR. Foz do Iguacu, 2012. Project to Completion of Course Work Faculdade Dinâmica de Cataratas.
ABSTRACT
Ice cream is a food obtained by using a mixture of milk and other ingredients that
may suffer microbiological contamination, especially when stored and handled
improperly. The quality of ice cream sold is of utmost importance for ensuring food
security and population health. Due to the report, this research aimed to assess the
sanitary aspect in the ice cream base milk marketed in the city of Foz do Iguaçu - PR,
through analysis of coliforms at 45 °C, coagulase positive staphylococci and
Salmonella sp.. The microbiological standards were evaluated according to RDC n °
12/2001 - ANVISA. Were purchased for consumption 2 samples of chocolate and
cream flavor, from 5 different establishments, a total of 10 samples. Analyses were
carried out in the “Laboratório Ambiental” of “Itaipu Binacional”. The samples were
evaluated for coliforms at 45 ° C by the technique of most probable number (MPN)
enumeration of coagulase-positive staphylococci by seeding in a specific medium,
and Salmonella sp. second adaptation of Instruction N° . 62 - Agriculture, Livestock
and Supply Department. The results showed that 70% of the samples were unfit for
consumption due coliforms at 45 ° C above the established standard. As for
coagulase positive Staphylococcus and Salmonella sp., all 10 samples (100%) were
in accordance with current legislation.
Keywords: Frozen Desserts – Microbiological Quality - Contamination
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Modelo da primeira máquina de fabricação de sorvete. ........................... 17
Figura 2 – Estrutura coloidal do sorvete congelado. ................................................. 21
Figura 3 – Procedimento para preparo das diluições decimais. ................................ 34
Figura 4 – Diluições decimais da amostra. ................................................................ 35
Figura 5 – Procedimento para pré-enriquecimento da amostra. ............................... 35
Figura 6 – Amostra pré-enriquecida. ......................................................................... 36
Figura 7 - Teste confirmativo para coliformes totais. ................................................. 37
Figura 8 - Teste confirmativo para coliformes a 45 °C. ............................................. 38
Figura 9 – procedimento para estimativa do nmp de coliformes a 45 °C. ................. 38
Figura 10 – Procedimento para pesquisa de Salmonella sp.. ................................... 40
Figura 11 – Processo para enumeração de ECP. ..................................................... 41
Figura 13 – Comparação dos valores obtidos de coliformes a 45 °C por sabor........ 43
Figura 14 – Comparação dos valores obtidos de coliformes a 45 °C por empresa. .. 44
Figura 16 – Estirpes de Shigella flexneri com crescimento no meio ágar SS............ 46
Figura 17 – Estirpes de Escherichia coli com crescimento no meio ágar entérico
hektoen. .................................................................................................................... 46
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 – Classificação de acordo com a composição........................................... 19
Quadro 2 – Classificação quanto ao processo de fabricação ................................... 20
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Padrões microbiológicos para gelados comestíveis de base láctea. ....... 26
Tabela 2 – Resultado das análises de coliformes a 45 °c das amostras de gelados
comestíveis. .............................................................................................................. 42
Tabela 3 – Resultado da pesquisa de salmonella sp. Das amostras de gelados
comestíveis. .............................................................................................................. 45
Tabela 4 – Resultado da enumeração de estafilococos coagulase positiva das
amostras de gelados comestíveis ............................................................................. 47
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABIS
Associação Brasileira de Sorvetes
ANVISA
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ECP
Estafilococos Coagulase Positiva
MAPA
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
NMP
Número Mais Provável
RDC
Resolução da Diretoria Colegiada
SS
Salmonella Shigella
UFC
Unidade Formadora de Colônia
SUMÁRIO
1
INTRODUÇÃO ......................................................................................... 15
2
REFERENCIAL TEÓRICO ....................................................................... 16
2.1
HISTÓRIA DO SORVETE ................................................................................ 16
2.2
SORVETE NO BRASIL ................................................................................... 18
2.3
DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO ....................................................................... 19
2.4
ESTRUTURA................................................................................................ 20
2.5
COMPOSIÇÃO ............................................................................................. 21
2.6
PROCESSO GERAL DA FABRICAÇÃO DE SORVETES .......................................... 22
2.7
MICROBIOLOGIA .......................................................................................... 24
2.7.1
Considerações gerais ............................................................................... 24
2.7.2
O grupo coliforme ..................................................................................... 26
2.7.2.1
Coliformes totais ....................................................................................... 26
2.7.2.2
Coliformes a 45 °C ................................................................................... 27
2.7.2.3
Escherichia coli......................................................................................... 27
2.7.3
Estafilococos coagulase Positiva.............................................................. 28
2.7.4
Salmonella................................................................................................ 30
2.7.5
Relatos de sorvetes com contaminação microbiológica ........................... 31
3
MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................ 32
3.1
CARACTERIZAÇÃO DA ÁREA DE ESTUDO ........................................................ 32
3.2
ORIGEM E OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS ........................................................... 32
3.3
PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS ............................................................. 33
3.3.1
Preparo das amostras .............................................................................. 34
3.3.1.1
Diluições decimais para pesquisa de coliformes a 45 °C e ECP .............. 34
3.3.1.2
Pré-enriquecimento da amostra para pesquisa de Salmonella sp............ 35
3.4
DETERMINAÇÃO DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL DE COLIFORMES A 45°C .......... 36
3.5
PESQUISA DE SALMONELLA SP. ................................................................... 39
3.6
ENUMERAÇÃO DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA .............................. 40
4
RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................... 42
4.1
COLIFORMES A 45 °C .................................................................................. 42
4.2
SALMONELLA SP. ........................................................................................ 44
4.3
ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA......................................................... 47
5
CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................................... 49
REFERÊNCIAS BIBIOGRÁFICAS ........................................................................... 50
15
INTRODUÇÃO
O comumente chamado de sorvete, é definido pela legislação brasileira
como sendo gelado comestível.
Consumido de forma sazonal e culturalmente identificado como guloseima
pelo consumidor brasileiro, o popular sorvete é bastante difundido nos países mais
desenvolvidos, sendo consumido ao longo de todo o ano, independente de
condições climáticas.
Por ser um alimento doce e de textura suave, o sorvete agrada até
mesmo os paladares mais exigentes. Do ponto de vista nutricional, consiste em um
alimento saudável e nutritivo, de alta digestibilidade. Por ser de base láctea, possui
alto valor energético, além de ser rico em vitaminas e minerais do leite. Também
indicado em casos de úlceras e gastrites crônicas, o sorvete exerce função
terapêutica, que pelo resfriamento, ajuda na descongestão da mucosa gástrica
inflamada e estimula a secreção de enzimas digestivas.
Os alimentos no geral apresentam uma microbiota natural, extremamente
variável. Sendo assim, os gelados comestíveis, não se encontram livres de
contaminação. Eles podem apresentar contaminação microbiótica oriunda de
manipulação inadequada, contato com equipamentos, superfícies e utensílios, bem
como pela atmosfera ambiental, fatores considerados extrínsecos de contaminação.
Na intenção de contribuir com dados a respeito das condições sanitárias
satisfatórias desse alimento, a pesquisa em questão tem como finalidade avaliar a
aspecto sanitário de sorvetes a base de leite, comercializados em buffets do
Município de Foz do Iguaçu – PR, examinando se o produto ofertado ao consumidor
estaria de acordo com as exigências microbiológicas previstas na legislação vigente.
16
REFERENCIAL TEÓRICO
2.1
HISTÓRIA DO SORVETE
Não se sabe ao certo a origem dos sorvetes. A versão mais aceita atribui
sua autoria aos chineses, por volta de 1000 a.C., quando pela primeira vez foi
incorporado flocos de neve para produção de uma iguaria diferente (BRANDÃO,
2007).
Na Europa, o sorvete teve sua aparição ainda no século IV a.C., com o
imperador Alexandre, O grande, onde o mesmo em suas campanhas no Oriente
trouxe, em potes de barro, uma mistura composta de mel e frutas, que era mantida
fria com neve (MAGALHÃES e BROIETTI, 2010).
Com a decadência da cultura antiga, perdeu-se também o culto do
gelado, até a idade média. Por volta do século XIII, através do explorador Marco
Polo, a receita da sobremesa retornou à Europa (MIKILITA, 2002).
Em 1550, o físico espanhol Blasius Villafranca descobriu que adicionando
azotato de potássio (KNO3 – salitre) a neve tornava mais fácil o congelamento da
mistura de suco de frutas e especiarias. Utilizando dois recipientes, um maior, no
qual se colocava a mistura de neve, sal e salitre, e outro menor, que recebia os
ingredientes que, depois de batidos, virariam sorvete (BRANDÃO, 2007).
No século XVI, durante uma campanha na Itália, o monarca Francisco I
decidiu levar ao seu filho uma noiva, Catarina de Médici, que levou consigo a receita
da iguaria a França. A neta de Catarina casou-se em 1630 com Carlos I da
Inglaterra e, como a avó, também introduziu o sorvete entre os ingleses. Pouco
tempo depois, com os colonizadores britânicos, a delícia chegou aos Estados
Unidos (MAGALHÃES e BROIETTI, 2010).
Até meados do século XVII a receita do sorvete era composta
basicamente de água, frutas e mel. Na Inglaterra, no ano de 1671, o cozinheiro
francês DeMirco, pâtissier do rei Carlos II, incorporou à composição do sorvete: leite
e seu creme, ovos e aromatizantes. Para garantir a exclusividade desta novidade tão
espetacular, Carlos II tornou ilegal o consumo da iguaria fora da corte real, e, até a
17
sua morte, pagou pensão ao chefe pela criação, com a condição de que a receita
não fosse divulgada (BRANDÃO, 2007).
A primeira máquina de fabricar sorvetes foi inventada em 1843, pela
norte-americana Nancy Johnson. Movida à manivela, consistia em um congelador
manual revestido de gelo e sal, no qual a mistura do sorvete era agitada até o
congelamento (BELCHIOR, 2009). A Figura 1 mostra o modelo deste equipamento.
Figura 1 – Modelo da primeira máquina de fabricação de sorvete.
Fonte: Tabler (2007).
Até o ano de 1851, a comercialização do sorvete era limitada aos locais
de fabricação. Para aproveitar o excedente de leite de sua produção, Jacob Fussel
abriu a primeira fábrica de sorvete do mundo. Produzindo em grande escala, Fussel
promoveu o transporte de sorvete para áreas além das fábricas, a novos
consumidores, surgindo o comércio de vendas por atacado (BRANDÃO, 2007).
August Gaulin, em 1899, inventou o homogeneizador que consistia em
uma máquina que partia os glóbulos de gordura, dando ao sorvete uma textura mais
suave. Em 1904, Gaulin inventou o primeiro freezer à base de salmoura,
possibilitando que o sorvete fosse rapidamente congelado (STRADLEY, 2004).
No início do século XX, com o surgimento da refrigeração mecânica, H.H.
Miller criou o primeiro congelador horizontal. Em 1926, Clarence Vogt, inventou o
primeiro freezer de processo contínuo, possibilitando a produção do sorvete em
grande escala (BELCHIOR, 2009).
18
2.2
SORVETE NO BRASIL
A primeira sorveteria brasileira nasceu no Rio de Janeiro. Em 1834,
Lourenço Fallas importou dos EUA um carregamento de 217 toneladas de gelo.
Envolto em serragem e enterrado em grandes covas para que não derretesse, o
gelo foi destinado à produção de sorvetes de frutas (SOUZA et al., 2010).
No Brasil, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento
de libertação feminina. As mulheres eram proibidas de entrar em bares e
confeitarias, lugares até então ocupados exclusivamente por homens. Para saboreálo, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social
vigente, invadindo bares e confeitarias, passando assim a frequentar estes locais
(BRANDÃO, 2007).
A evolução do sorvete no Brasil deu-se por passos curtos, de forma
artesanal, e em poucos locais. A distribuição em escala industrial só teve início em
1941, quando, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto, na
cidade do Rio de Janeiro, foi fundada a U.S. Harkson do Brasil. O primeiro
lançamento, já com o selo Kibon, foi o Eski-bom (MAGALHÃES e BROIETTI, 2010).
O brasileiro tem o sorvete como sendo uma guloseima de verão, ligada a
refrescância, onde 70% do consumo do produto são entre os meses de setembro a
março. Nos países onde o sorvete está enquadrado na categoria alimento, seu
consumo é realizado durante todo o ano (XAVIER, 2009).
O mercado de sorvetes no Brasil possui um grande potencial de
crescimento, para isso, as empresas do setor sorveteiro têm a missão de mudar a
visão do consumidor de que o sorvete não é uma guloseima sazonal, e sim um
alimento completo, inclusive com propriedades funcionais (CARVALHO, 2006).
Segundo a Associação de Brasileira de Sorvetes (ABIS) (2012), durante o
período de 2003 a 2011, o consumo de sorvete no país aumentou 70,36%,
chegando a marca de 1,167 milhões de litros em 2011. O consumo per capita subiu
de 3,82 para 6,07 litros por ano, aumento de 58,90%.
Apesar do crescente aumento nos últimos anos, o consumo per capita do
sorvete no Brasil ainda é muito baixo ao comparar-se com outros países. De acordo
com a ABIS (2010), o Brasil está na 10° lugar no rank de consumo, ficando atrás
inclusive de países nórdicos, como Suécia e Noruega.
19
2.3
DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
Segundo a legislação brasileira, o sorvete é definido como gelado
comestível. São produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e
proteínas, ou de uma mistura de água e açúcares, que podem ser adicionados de
outros alimentos desde que não descaracterizem o produto (BRASIL, 2003B).
Os gelados comestíveis são alimentos obtidos a partir de uma emulsão
estabilizada, também conhecida como calda, pasteurizada, produzidos pelo
processo de congelamento sob agitação contínua (batimento) e incorporação de ar
(MOSQUIN, 1999).
Apesar de serem comumente chamados de sorvetes, os gelados
comestíveis recebem denominações de acordo com suas características (BARBOSA
et al., 2010).
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), portaria n°
379, de 26 de abril de 1999 (BRASIL, 1999), os gelados comestíveis são
classificados quanto à composição básica ou pelo processo de fabricação e
apresentação.
O Quadro 1 mostra a classificação dos gelados comestíveis quanto à
composição:
Quadro 1 – Classificação de acordo com a composição.
Tipo
Sorvetes de creme
Descrição
Produtos elaborados basicamente de leite e/ou derivados lácteos
e/ou gorduras comestíveis, podendo ou não ser adicionados de
outros ingredientes alimentares
Sorvetes de leite
Produtos elaborados basicamente de leite e/ou derivados lácteos,
podendo ou não ser adicionados de outros ingredientes alimentares
Sorvetes
Produtos compostos basicamente de leite e derivados lácteos e/ou
outras matérias-primas alimentares, nos quais os teores de gordura
e/ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea,
podendo ou não ser adicionados outros ingredientes alimentares
Sherbets
Produtos elaborados basicamente de leite e ou derivados lácteos
e/ou outras matérias-primas alimentares, que contêm uma pequena
porção de proteína e gordura, as quais podem ser total ou
parcialmente de origem não láctea
20
Continuação do quadro 1.
Sorbets
Produtos elaborados basicamente com polpa de fruta, sucos ou
pedaços de frutas e açúcares, podendo ou não ser adicionados de
outros ingredientes alimentares
Gelados
Produtos elaborados basicamente com açúcares, podendo ou não ser
adicionados de outros ingredientes alimentares
Fonte: Brasil (1999).
O Quadro 2 mostra a classificação dos gelados comestíveis quanto ao
processo de fabricação.
Quadro 2 – Classificação quanto ao processo de fabricação.
Tipo
Descrição
Sorvetes em massa
Misturas homogêneas ou não de ingredientes, batida e resfriada até
ou cremosos
o congelamento, resultando em massa aerada
Picolés
Porções individuais de gelados comestíveis de várias composições,
geralmente suportadas por uma haste ou palito, obtidos por
resfriamento até o congelamento, de mistura homogênea ou não de
ingredientes alimentares, com ou sem batimento
Produtos especiais
Gelados mistos, constituídos por qualquer das modalidades de
gelados
gelados comestíveis, em combinação com alimentos não gelados,
representados por porções situadas interna ou eternamente ao
conjunto, tais como sanduíche de sorvete, bolo de sorvete e torta
gelada
Fonte: Brasil (1999).
2.4
ESTRUTURA
O gelado comestível possui uma estrutura complexa, pois trata-se de uma
mistura heterogênea, ao mesmo tempo emulsão, gel, suspensão e espuma, cuja
coesão é mantida devido ao congelamento (PEREDA, 2005).
Um dos principais atributos do sorvete é a forma que o consumidor
percebe o sabor e a textura, e estas estão diretamente ligadas à estrutura deste
alimento (GOFF, 1997).
21
O sorvete possui a estrutura de um coloide complexo, formado por bolhas
de ar, glóbulos de gordura, cristais de gelo e por uma fase aquosa não congelada
(GOFF, 2001). A Figura 2 ilustra esta estrutura.
Figura 2 – Estrutura coloidal do sorvete congelado.
Fonte: Goff (1998).
Legenda: (A) bolha de ar, (C) cristal de gelo, (F) glóbulo de gordura, (S)
fase aquosa.
A estrutura do sorvete pode ser definida como uma espuma parcialmente
congelada, onde cristais de gelo e bolhas de ar ocupam a maior parte do espaço
(GOFF, 1997). As bolhas de ar encontram-se revestidas por glóbulos de gordura e
esses cobertos por camadas de proteínas e emulsificantes. A fase aquosa consiste
em uma solução concentrada congelada de açúcares e polissacarídeos de alto peso
molecular (GOFF, 2001).
2.5
COMPOSIÇÃO
Por possuir muitos ingredientes em diferentes estados físicos, a
composição dos gelados comestíveis é bastante complexa (EARLY, 2000).
Segundo Mikilita (2002), os ingredientes básicos para a formulação dos
sorvetes são gordura, sólidos não gordurosos do leite, adoçantes, estabilizantes,
22
emulsificante, corantes, aromatizantes e água. Podem ser adicionados ou não de
frutas, sementes oleaginosas, café, cacau, licores, ovos e cobertura.
De acordo com Early (2000), nos gelados comestíveis a gordura
apresenta-se na forma de emulsão; proteína, estabilizantes e açúcares insolúveis
apresentam-se na forma de suspensão coloidal, e a lactose e sais em forma de
dissolução verdadeira; água encontra-se no estado líquido como solvente de sais e
açúcares e na forma sólida como cristais de gelo (EARLY, 2000).
Os diferentes componentes utilizados na fabricação do sorvete também
influenciam sua estrutura, que por sua vez, conferem ao mesmo características
sensoriais importantes, como firmeza, resistência ao derretimento e cremosidade
(GRANGER et al., 2005). Outros componentes também podem ser adicionados à
calda e no produto final, como extrato de malte e pedaços de frutas, caracterizando
assim, o sabor final do sorvete (MOSQUIN, 1999).
2.6
PROCESSO GERAL DA FABRICAÇÃO DE SORVETES
Segundo Padilha (2011), a elaboração do sorvete, tanto artesanal como
industrial, compreende as seguintes etapas:
-Recepção e armazenagem da matéria-prima e embalagens;
-Pesagem e mistura dos ingredientes para o preparo da calda, seguido da
homogeneização, pasteurização e maturação dessa mistura;
-Batimento da mistura, incorporação de ar e congelamento parcial;
-Envasamento;
-Congelamento final e armazenagem em câmara fria.
Fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser
selecionados por critérios definidos pelo estabelecimento e devem apresentar laudo
técnico para comprovação da qualidade do produto fornecido. A recepção dos
insumos deve ser feita em local limpo, protegido e isolado da área de produção.
Depois de inspecionado e aprovado de estar em condições higiênico-sanitárias
satisfatórias, o insumo deve ser identificado e armazenado adequadamente
(BRASIL, 2003b).
23
Para a pesagem e mistura dos ingredientes, o ponto importante a ser
salientado nesta etapa do processo é observar que os ingredientes utilizados têm
características diferentes, necessitando assim, que a ordem de adição seja
sistematizada, para que haja um melhor aproveitamento (MOSQUIM, 1999).
Para Mikilita (2002), a etapa de preparo da mistura tem o intuito de
garantir que todos os ingredientes estejam dissolvidos ou em suspenção, sem a
aglomeração dos ingredientes em pó, bem como garantir uma correta proporção dos
mesmos.
A homogeneização tem a finalidade de reduzir e uniformizar as partículas
de gordura, favorecendo a formação de um produto mais homogêneo e cremoso,
obter uma emulsão estável (facilitando a ação dos agentes emulsificantes e
estabilizantes sobre a superfície das partículas), além de aumentar a eficiência da
pasteurização e diminuir o tempo de maturação das misturas (MIKILITA, 2002).
A pasteurização é obrigatória para os gelados comestíveis. Tem como
principal objetivo a destruição dos microrganismos patogênicos da calda do sorvete,
garantindo a segurança microbiológica do produto, e também promove a dissolução
e suspenção dos ingredientes da mistura, tornando-a mais uniforme (MOSQUIN,
1999). Enzimas hidrolíticas também são inativadas pelo tratamento térmico da
mistura (SOLER e VEIGA, 2001).
No processamento dos gelados comestíveis, a legislação brasileira
estabelece as seguintes condições mínimas à pasteurização: pasteurização rápida
ou sistema de alta temperatura por curto tempo (High Temperature Short Time HTST), 80 °C por 25 s, ou no processo por batelada ou baixa temperatura por longo
tempo (batch – Long Time Long Temperature – LTLT), 70 °C por 30 min. Outras
combinações de tempo e temperatura são aceitas, desde que a eficiência dessa
combinação seja comprovada pela ausência de fosfatase (BRASIL, 2003b).
Mosquim (1999) afirma que a calda, logo após ser pasteurizada, deve ser
resfriada a uma temperatura de 4 °C. O processo de resfriamento tem como
finalidade evitar o crescimento de microrganismos que possam ter sobrevivido à
pasteurização.
Após o resfriamento da calda, esta deve ser maturada. A mistura deve ser
transferida a um tanque, onde permanece sob agitação lenta e constante, a uma
temperatura de 4 a 5 °C, por um período de 3 a 4 h. A maturação tem como objetivo
principal a cristalização da gordura, bem como promover absorção de água pelas
24
proteínas e estabilizantes, fazendo que o sorvete tenha boa consistência (PADILHA,
2011).
A adição de ingredientes sensíveis ao tratamento térmico, como sucos de
frutas, polpas, essências, dentre outros, é realizada durante a maturação
(OLIVEIRA, 2005).
O processo de congelamento parcial consiste em, uma vez maturada, a
mistura deve ser rapidamente congelada e agitada, promovendo a incorporação de
ar à mistura e limitando o tamanho de cristais de gelo que serão formados. Com a
redução da temperatura de 4 °C para -5 °C a -7 °C, água no estado líquido passa ao
estado sólido e cristais de gelos são formados (SOLER e VEIGA, 2001).
Goff (2002) menciona que o congelamento tem a finalidade de remoção
do calor da mistura e a estabilização do ar incorporado. Para Mosquim (1999) o
congelamento é uma das operações mais importantes na fabricação dos gelados
comestíveis.
Logo após o batimento e atingindo o ponto de consistência esperado, o
produto deve ser envazado em embalagens definitivas por meio de enchimento
manual ou automático. Esta operação deve ocorrer sem elevação significativa da
temperatura (SENAI, 2000).
O sorvete envasado é levado a para câmaras ou túneis de congelamento,
a temperaturas em torno de -30 °C a -35 °C, onde continua o seu processo de
congelamento (SOLER e VEIGA, 2001).
As condições de armazenamento devem manter a integridade e qualidade
sanitária do produto final, sob temperatura igual ou inferior a -18 °C (BRASIL,
2003b).
2.7
MICROBIOLOGIA
2.7.1
Considerações Gerais
Os alimentos são passíveis de contaminação por diferentes agentes
patogênicos, podendo levar a doenças, manifestadas por ação de agentes
25
etiológicos ou de suas toxinas. Eles são um importante elo na cadeia epidemiológica
de doenças transmissíveis, sendo fundamental observar sua conservação em
condições não adequadas, o que favorece a multiplicação de microrganismos que
podem vir a causar alterações e/ou produzirem sintomas de intoxicação alimentar
aos consumidores (COSTA, 2008).
Os diferentes processos na produção de alimento, tais como manipulação
e tratamento, sempre criam novos problemas microbiológicos. O alimento, cuja
preparação demanda de muita manipulação, tem maior chance de ser contaminado,
caso haja alguma falha de sepsia durante os processos (RIZZO-BENATO, 2004).
O controle microbiológico de sorvetes é de fundamental importância.
Diferentemente de outros alimentos, os gelados comestíveis não passam por
nenhum processo de esterilização após seu preparo final, o que pode tornar o
produto em um meio de disseminação de microrganismos causadores de toxiinfecções (CLEMENTE, 1999).
De acordo com Marshall e Arbuckle (2000), o estado congelado do
sorvete na etapa final de produção não reduz o risco de transmissão de
microrganismos patogênicos ou toxinas através desses alimentos.
De acordo com Hoffmann et al. (1995), os microrganismos encontrados
no sorvete podem estar relacionados com os ingredientes utilizados.
Para Correia (2007), o sorvete, por ser um produto derivado de leite, é um
ótimo meio para o crescimento microbiano, pois possui um valor nutricional elevado
e pH quase neutro (entre 6 e 7).
A associação dos gelados comestíveis com quadros de infecção alimentar
tem sido demonstrada com frequência em países onde o controle alimentício é mais
rigoroso, não só em quantidade de surtos, mas também na variedade de agentes
patológicos. O sorvete produzido em condições artesanais, devido principalmente a
falhas no tratamento térmico do leite durante o processo, é o principal responsável
por estas contaminações (SILVA JR., 2007).
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) ANVISA n° 267,
de 25 de setembro de 2003 (BRASIL, 2003b), todo gelado comestível ou preparado
para gelado comestível constituinte de leite, produtos lácteos, ovos e/ou produtos de
ovos deve ser, obrigatoriamente, submetido à pasteurização. Caso a mistura para
fabricação de gelados não conste os ingredientes acima referidos, a pasteurização
da mesma é facultativa.
26
As fontes mais comuns de contaminação dos gelados comestíveis são
matérias-primas, instalações, equipamentos, utensílios e manipuladores. Os
microrganismos podem ainda se multiplicar por falhas durante o processamento, em
etapas anteriores ao congelamento, e permanecerem viáveis no produto final
(PINTO et al., 2000).
A RDC ANVISA n° 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001),
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos, visando à saúde da população, estabeleceu o
regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos de alimentos.
A Tabela 1 ilustra os padrões microbiológicos para gelados comestíveis
de base láctea, segundo a RDC ANVISA n° 12/2001:
Tabela 1 – Padrões microbiológicos para gelados comestíveis de base láctea.
Microrganismo
Coliformes a 45ºC.g-1
Tolerância para Amostra INDICATIVA
5x10
Estaf.coag.positiva.g-1
5x102
Salmonella sp.25g-1
Ausente
Fonte: Brasil (2001).
2.7.2
O Grupo Coliforme
2.7.2.1
Coliformes Totais
As bactérias do grupo coliformes totais são pertencentes à família
Enterobacteriaceae, predominantemente dos gêneros Citrobacter, Enterobacter,
Escherichia e Klebsiella (SILVA et al., 2007).
São bacilos Gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios
facultativos, fermentadores de lactose com produção de ácido e gás em 48 h a 3537 °C (RAY, 2005).
27
2.7.2.2
Coliformes a 45 °C
Os coliformes a 45 °C também fazem parte do grupo coliformes totais,
porém restringindo-se as bactérias capazes de fermentar a lactose com produção de
gás, quando incubadas a 44,5-45,5 °C por 24-48 h (SILVA et al., 2006).
O Ministério da Saúde, através da RDC ANVISA n° 12, de 02 de janeiro
de 2001 (BRASIL, 2001), considerando os padrões “coliformes de origem fecal” e
“coliformes termotolerantes”, adotou como equivalente a denominação “coliformes a
45 °C”.
A denominação “coliformes fecais” ou “coliformes termotolerantes” foi
utilizada por muitos anos para descrever coliformes que fermentavam a lactose com
produção de gás a 45 °C. Apesar da Escherichia coli (E. coli) e algumas cepas de
Klebsiella e Enterobacter serem termotolerantes, somente a E. coli é originária do
trato gastrintestinal de humanos e outros animais homeotérmicos (SILVA et al.,
2006).
Embora também sejam encontradas nas fezes, as Klebsiella e
Enterobacter não são de origem entérica, estando presentes em outros ambientes,
como em água, vegetação e solo (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
A relação direta de contaminação fecal pela presença de coliformes
termotolerantes em alimentos não era correta. Por este motivo, a legislação
brasileira sofreu uma modificação, substituindo o termo coliformes fecais para
coliformes a 45 °C (SILVA et al., 2006).
2.7.2.3
Escherichia coli
Por pertencer a microbiota normal do trato entérico dos animais de
sangue quente, inclusive do ser humano, é utilizada como indicador de
contaminação fecal em alimentos (RODRIGUES et al., 2008).
De acordo com Veronesi e Focaccia (2005), as E. coli, segundo suas
relações com o homem, podem ser dividas em dois grupos. O primeiro, chamado E.
coli comensal, é composto por bactérias que habitam o intestino humano desde o
28
nascimento até a morte. Para Cardoso (2009) são cepas de E. coli deficientes de
fatores de virulência, que se adaptam passivamente ao seu hospedeiro, sem causar
doenças. O segundo grupo, denominado E. coli patogênicas, é o conjunto de
bactérias causadoras de diferentes tipos de infeção, constituído por diferentes
patótipos (VERONESI e FOCACCIA, 2005).
A E. coli comensal pode tornar-se patogênica, caso adquiram atributos
específicos de virulência (OKURA, 2010). Estes atributos são transferidos por meio
de elementos genéticos de virulência, encontrados em plasmídios, bacteriófagos ou
no cromossomo bacteriano. A presença de fatores de virulência e expressão destes
fatores pela bactéria é o que difere o comensalismo de virulência (CARDOSO,
2009).
Segundo Silva et al. (2006), a presença de E. coli em alimentos
processados é considerada uma indicação útil de contaminação posterior ao
processamento, por provável falha de higienização aquém dos padrões requeridos
para o processo de alimentos.
2.7.3
Estafilococos Coagulase Positiva
Pertencentes à família Micrococcaceae, o gênero Staphylococcus é
constituído por bactérias Gram-positivas, anaeróbias facultativas, imóveis, não
esporuladas, catalase positivo. Apresentam-se em cachos, devido à sua divisão
ocorrer de forma aleatória e em planos (KONEMAN et al., 2001)
Segundo
Costa
(2008),
o
gênero
Staphylococcus
encontra-se
amplamente distribuído no ambiente, podendo ser encontrado frequentemente no ar,
fezes, esgotos e alimentos. Seu habitat natural são os animais, onde no homem,
podem estar presentes na pele e mucosas de pessoas sadias, com importante
relevância
na
cavidade
nasal
como
armazenadora
e
disseminadora
de
Staphylococcus patogênicos.
Para Stamford et al. (2006), o Staphylococcus sp. é um dos agentes mais
comuns responsáveis por surtos de intoxicação alimentar por ser normalmente
transmitidos aos alimentos por manipuladores e portadores assintomáticos.
29
Apesar das células bacterianas dos Staphylococcus sp. serem destruídas
por tratamento térmico, suas enterotoxinas, por serem termoestáveis, permanecem
ativas nos alimentos, sendo um risco potencial a saúde pública (COSTA, 2008).
As enterotoxinas estafilocólica são consideradas como a principal origem
de intoxicação alimentar de origem bacteriana no homem. Vários surtos de doenças
transmissíveis por alimentos estão relacionados às enterotoxinas (LAMAITA et al.,
2005).
Os principais sintomas da intoxicação estafilocócica são náuseas,
vômitos, contrações abdominais, diarreias, sudorese e cefaleia, podendo variar com
o grau de susceptibilidade da pessoa e com o grau da enterotoxina ingerida
(RODRIGUES et al., 2004).
Até o ano 2000, para avaliação sanitária de certos alimentos, utilizou-se a
pesquisa para determinação de Staphylococcus aureus. Através da RDC ANVISA n°
12 (BRASIL, 2001), alterou-se a “determinação de Staphylococcus aureus” por
“enumeração de estafilococos coagulase positiva” (ECP).
Para Costa (2008), o motivo da legislação nacional em vigor (RDC
ANVISA n° 12, de 02 de janeiro de 2001) exigir somente a pesquisa de estafilococos
coagulase positiva para a condenação de um alimento, não se referindo aos
estafilococos coagulase negativo, se deve ao fato de haver predomínio das
intoxicações alimentares causadas por esta linhagem.
Pereira e Pereira (2005) referem à existência de Staphylococcus
coagulase negativo produtores de enterotoxinas em cultivo laboratorial. Lamaita et
al. (2005) e Stamford et al. (2006), relatam a presença de estafilococus coagulase
negativo capazes de produzir enterotoxinas em leite in natura. Tanto Pereira e
Pereira (2005) quanto Lamaita et al. (2005), salientam aos órgãos oficiais de
inspeção e a vigilância sanitária a necessidade de uma reformulação dos padrões
para Staphylococcus sp., visando aumentar a segurança dos alimentos.
Rizzo-Benato (2004) afirma que presença de Staphylococcus em sorvetes
se deve a contaminação durante as etapas de fabricação.
30
2.7.4
Salmonella
As Salmonellas são bactérias Gram-negativas pertencentes à família
Enterobacteriaceae. São aeróbias ou anaeróbias facultativas, não esporuladas,
geralmente móveis por meio de flagelos peritríquios (exceto Salmonella pullorum e
Salmonella paratyphi), produzem catalase; e, com exceção da Salmonella typhi,
utilizam o citrato como fonte de carbono e produzem gás a partir da glicose
(FRANCO e LANDGRAF, 2008).
Segundo Koneman et al. (2001), as Salmonellas estão amplamente
difundidas na natureza, primariamente patógenas do trato intestinal de animais
pecilotérmicos e homeotérmicos, incluindo o homem.
As bactérias do gênero Salmonella são patógenas, de origem entérica,
causadoras de graves doenças, especialmente em pacientes de faixas etárias
extremas, sendo responsáveis pela maior causa de surtos de intoxicações
alimentares (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
De acordo com Veronesi e Focaccia (2005), as infecções intestinais
causadas pelas salmonelas não pertencentes às espécies Salmonella typhi e
Salmonella paratyphi são denominadas salmonelose. A febre entérica, ou também
conhecida como febre tifoide e a febre paratifoide são causadas, respectivamente,
pela Salmonella typhi e Salmonella paratyphi.
A
presença
de
Salmonellas
no
alimento
pode
não
implicar
obrigatoriamente em contaminação ao consumidor. A manipulação desses
alimentos, caso efetuada de forma não apropriada, favorece uma possível infecção
alimentar, por multiplicação bacteriana e consequente ingestão de um número maior
de bactérias (CARVALHO, 2007).
Rizzo-Benato (2004) ressalta que células de Salmonella podem ser
encontradas mesmo após o processo de pasteurização do sorvete, pois o mesmo
pode ser recontaminado pelos utensílios utilizados na sua produção.
Nos
seres
humanos,
as
infecções
por
Salmonellas
ocorrem
primordialmente pela ingestão de alimentos de origem animal, podendo também
advir da ingestão de água ou alimentos de origem não animal e eventualmente por
contato direto entre pessoas (KONEMAN et al., 2001).
31
2.7.5
Relatos de Sorvetes Com Contaminação Microbiológica
Ferrari et al. (2007) analisaram 12 amostras de gelados comestíveis na
região de Londrina – PR, encontrando cepas de E. coli em 50% das amostras e
ausência de estafilococos coagulase positiva.
Em pesquisa realizada para avaliação higiênico-sanitária de 10 amostras
de sorvetes fabricados em João Pessoa – PB identificou-se que todas as amostras
estavam dentro dos padrões estabelecidos para coliformes a 45 °C, Salmonella sp. e
ECP (FERREIRA et al., 2008).
Silva et al. (2011) avaliando as condições sanitárias de sorvetes
produzidos e comercializados em Maceió – AL, constataram coliformes a 45 °C
acima do limite máximo estabelecido pela legislação em 91% das 24 amostras
analisadas.
Já
em
outro
estudo
analisou-se
a
qualidade
físico-química
e
microbiológica de sorvetes a base de leite de quatro marcas diferentes, produzidos
na cidade de Fortaleza – CE. Os resultados obtidos indicaram contaminação por
Salmonella sp. em 75% das amostras e 100% das amostras estavam acima do
padrão estabelecido pela legislação para ECP. Para coliformes a 45 °C, todas as
amostras obtiveram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela RDC n°
12/2001 (SILVEIRA et al., 2009).
Gomes et al. (2006) realizaram análises de sorvetes comercializados no
município de Muriaé – MG, observando em 50% das amostras analisadas elevado
índice de contaminação por coliformes a 45 °C.
Pazianotti et al. (2010) analisaram as características microbiológicas de
21 amostras de sorvetes comercializados em Arapongas – PR, identificando 100%
das amostras com contagens de coliformes a 45 °C acima do limite máximo
estabelecido pela legislação, não se evidenciando a presença Salmonella e ECP.
Em estudo semelhante, realizado em uma empresa de Piracicaba – SP,
Rizzo-Benato (2004) constatou que 11 das 36 amostras (30,4%) analisadas estavam
acima dos padrões estabelecidos pela legislação para coliformes a 45 °C e 2 das 36
amostras (5.6%) para ECP; ausência de Salmonella sp. em todas as amostras.
32
MATERIAL E MÉTODOS
3.1
CARACTERIZAÇÃO DA ÁREA DE ESTUDO
A pesquisa foi conduzida tanto na escala amostral quanto na escala
laboratorial na cidade de Foz do Iguaçu – PR, localizado no extremo oeste do
Paraná. O município de Foz do Iguaçu está geograficamente situado a 25° 32’ 43"
de latitude Sul e 54° 35’ 17" de longitude Oeste, com altitude média de 192 metros.
Possui clima subtropical úmido, mesotérmico, com verões quentes e temperatura
média de 21,2 °C (PMFI, 2011).
O estudo foi desenvolvido em escala amostral em 5 diferentes
estabelecimentos do município, denominados como A, B, C, D e E. Foi escolhida 1
confeitaria de médio porte (empresa C); 1 confeitaria de grande porte (empresa B); 2
sorveterias de médio porte (empresas A e E); e 1 sorveteria de grande porte
(empresa D). Os locais amostrados foram escolhidos por serem locais de grande
rotatividade, sendo seus produtos comercializados tanto para população, como para
turistas.
A pesquisa foi elaborada em escala laboratorial nas dependências do
Laboratório Ambiental da Itaipu Binacional, dada a necessidade e disponibilidade de
materiais e equipamentos para desenvolver as práticas laboratoriais.
3.2
ORIGEM E OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS
Foram analisadas 10 amostras de sorvete de massa a base de leite
vendidos em buffets de 5 diferentes estabelecimentos do município.
Durante o mês de outubro de 2012, foram adquiridas 2 amostras de
sorvete nos estabelecimentos, com intervalo de 7 dias entre cada coleta. Foram
adquiridos sabores diferentes em cada etapa da coleta. Os sabores escolhidos para
análise foram respectivamente chocolate e creme, por serem comumente de maior
venda.
33
As amostras analisadas na primeira etapa da coleta do sabor chocolate
foram denominadas A1, B1, C1, D1 e E1, e as amostras da segunda etapa do sabor
creme denominaram-se: A2, B2, C2, D2 e E2.
As amostras foram adquiridas como para consumo, sendo adquirido no
mínimo 200 g em cada amostragem, sendo dispostas em embalagens de material
isotérmico fornecidas pelos estabelecimentos.
Após a assepsia da parte externa das embalagens, as amostras foram
identificadas, acondicionadas em caixa térmica contendo gelo artificial tipo espuma e
transportadas ao Laboratório Ambiental da Itaipu Binacional, aonde foram realizadas
as análises.
3.3
PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
O método utilizado para desenvolver a pesquisa foi o de coleta de
amostras para consumo. Esta abordagem foi escolhida para determinar se o produto
oferecido ao consumidor final se encontra dentro dos padrões estabelecidos pela
legislação vigente.
A qualidade microbiológica das amostras de sorvete foi avaliada segundo
a legislação brasileira vigente, RDC ANVISA n° 12, de 02 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001), para pesquisa de Salmonella sp., enumeração de ECP e coliformes
a 45 °C.
Os
procedimentos
metodológicos
empregados
no
estudo
foram
adaptados da Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2003a).
34
3.3.1
Preparo das amostras
3.3.1.1
Diluições decimais para pesquisa de coliformes a 45 °C e ECP
No laboratório foram pesadas alíquotas de 25 ± 0,2 g da amostra
assepticamente, que foram adicionadas a 225 mL de solução salina peptonada a
0,1% estéril e homogeneizadas, obtendo-se assim a diluição 1:10. A seguir foram
feitas diluições decimais seriadas. A diluição 1:100 foi obtida retirando-se 1 mL da
diluição 1:10 e adicionando-os a 9 mL de solução salina peptonada a 0,1%. Repetiuse o processo com a diluição 1:100, a fim de obter a diluição 1:1000.
A Figura 3 mostra o procedimento de preparo das diluições decimais.
Figura 3 – Procedimento para preparo das diluições decimais.
A Figura 4 ilustra uma amostra com suas diluições já realizadas.
35
Figura 4 – Diluições decimais da amostra.
3.3.1.2
Pré-enriquecimento da amostra para pesquisa de Salmonella sp.
Foram pesadas alíquotas de 25 ± 0,2 g da amostra assepticamente, que
foram adicionadas a 225 mL de solução salina peptonada a 1% estéril,
homogeneizadas, sendo incubado a 36 ± 1 °C por 18 h.
A Figura 5 mostra o procedimento realizado para o pré-enriquecimento da
amostra para pesquisa de Salmonella sp..
Figura 5 – Procedimento para pré-enriquecimento da amostra.
A Figura 6 ilustra a amostra já pré-enriquecida e incubada por 18 h.
36
Figura 6 – Amostra pré-enriquecida.
3.4
DETERMINAÇÃO DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL DE COLIFORMES A
45 °C
Para contagem de coliformes a 45 °C foi utilizada a técnica do Número
Mais Provável (NMP). Esta técnica foi dividida em duas etapas. Primeiro realizou-se
a pesquisa (prova confirmatória) de coliformes totais e em seguida a pesquisa (prova
confirmatória) de coliformes a 45 °C.
A prova confirmatória de coliformes totais consistiu na inoculação de
volumes de 1 mL da diluição 1:10 em série de 3 tubos contendo tubo de Durham e 9
mL do caldo Verde Brilhante Bile 2% lactose. Repetiu-se esse processo para as
diluições 1:100 e 1:1000. Os tubos foram incubados a 36 ± 1 °C por 24 h. Os tubos
que apresentaram resultado negativo foram reencubados por mais 24 h.
A presença de coliformes totais foi confirmada pela formação de gás
(mínimo 1/10 do volume total do tubo de Durham) ou efervescência quando agitado
gentilmente
A Figura 7 ilustra a presença de gás no tubo de Durham e a efervescência
do caldo quando agitado no teste confirmativo de coliformes totais.
37
Figura 7 - Teste confirmativo para coliformes totais.
A partir da prova confirmatória de coliformes totais, realizou-se a prova
confirmatória de coliformes a 45 °C. Todas as amostras positivas da prova
confirmatória de coliformes totais foram repicadas em tubos contendo tubo de
Durham e caldo EC. Os tubos foram incubados em temperatura seletiva de 45 ± 0,2
°C por 24 h. Os tubos que apresentaram resultado negativo foram reencubados por
mais 24 h.
A presença de coliformes a 45 °C foi confirmada pela formação de gás
(mínimo 1/10 do volume total do tubo de Durham) ou efervescência quando agitado
gentilmente.
A Figura 8 ilustra a presença de gás no tubo de Durham e a efervescência
do caldo quando agitado no teste confirmativo de coliformes a 45 °C.
38
Figura 8 - Teste confirmativo para coliformes a 45 °C.
A Figura 9 mostra o procedimento realizado para a estimativa do NMP de
coliformes a 45 °C.
Figura 9 – Procedimento para estimativa do NMP de coliformes a 45 °C.
Os resultados foram obtidos da combinação de números correspondentes
aos tubos que apresentaram resultado positivo na prova confirmatória de coliformes
a 45 °C e expressos como NMP de coliformes a 45 °C por grama de sorvete (NMP.g1
).
39
3.5
PESQUISA DE SALMONELLA SP.
Após o pré-enriquecimento da amostra, realizou-se o enriquecimento
seletivo de Salmonella sp.. Foram utilizados 2 meios líquidos seletivos: o caldo
Rappaport Vassiliadis e o caldo GN, Hajna.
Para o caldo Rappaport Vassiliadis, utilizou-se 0,1 mL da amostra préenriquecida em 10 mL de caldo. Os tubos foram incubados em temperatura seletiva
de 41 ± 0,5 °C por 24 h.
Para o caldo GN, Hajna, utilizou-se 0,5 mL da amostra pré-enriquecida
em 5 mL de caldo. Os tubos foram incubados em temperatura seletiva de 41 ± 0,5
°C por 24 h.
Após o enriquecimento seletivo, foi realizado o isolamento das colônias de
Salmonella em 2 meios sólidos. Os meios escolhidos foram Ágar Salmonella
Shigella (SS) e Ágar Entérico Hektoen. A partir dos caldos seletivos de
enriquecimento, repicou-se sobre a superfície seca de placas em cada um dos
meios sólidos escolhidos, estriando de forma a se obter colônias isoladas. As placas
foram incubadas invertidas a 36 ± 1 °C por 24 h.
A Figura 10 mostra o procedimento realizado para a pesquisa de
Salmonella sp..
40
Figura 10 – Procedimento para pesquisa de Salmonella sp..
Os resultados foram obtidos e expressos pela presença ou ausência de
colônias típicas de Salmonella sp. em 25g de amostra.
3.6
ENUMERAÇÃO DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA
A contagem de ECP consistiu na inoculação de volumes de 0,1 mL da
diluição inicial 1:10 em meio de cultura Ágar Sal Manitol enriquecido de Emulsão
Telurito Gema de Ovo a 5%. Com o auxílio de alça de Drigalsky, espalhou-se o
inóculo sobre a superfície seca do meio até sua completa absorção. Este processo
foi realizado em duplicata. As placas foram incubadas invertidas a 36 ± 1 °C por 48
h.
A Figura 11 ilustra como foi realizado o procedimento para enumeração
de ECP.
41
Figura 11 – Processo para enumeração de ECP.
Os resultados foram obtidos pela contagem das colônias típicas de
Staphylococcus sp. e expressos como Unidades Formadoras de Colônia (UFC) por
grama de sorvete (UFC.g-1).
42
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados de todas as análises foram comparados com os padrões
microbiológicos previstos pela RDC ANVISA n° 12, de 02 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001), para gelados comestíveis de base láctea.
4.1
COLIFORMES A 45 °C
Os valores de NMP de coliformes a 45 °C encontrados nas amostras de
sorvete analisadas podem ser observados na Tabela 2.
Tabela 2 – Resultado das análises de coliformes a 45 °C das amostras de gelados comestíveis.
Amostra
Coliformes a 45 °C
Tolerância para Amostra
Indicativa*
2
A1 (chocolate)
4,3 x 10
5 x 10
A2 (creme)
< 3 x 10
5 x 10
3
B1 (chocolate)
2,4 x 10
5 x 10
B2 (creme)
< 3 x 10
5 x 10
2
C1 (chocolate)
2,3 x 10
5 x 10
2
C2 (creme)
4,3 x 10
5 x 10
3
D1 (chocolate)
4,6 x 10
5 x 10
3
D2 (creme)
2,4 x 10
5 x 10
2
E1 (chocolate)
4,3 x 10
5 x 10
E2 (creme)
< 3 x 10
5 x 10
* Para gelados comestíveis de base láctea, segundo a RDC ANVISA n° 12, de 02 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001).
Os resultados indicaram valores médios de coliformes a 45 °C na ordem
de 1,1 x 103 NMP.g-1, estando bem acima do permitido pela RDC ANVISA n°
12/2001 de 5 x 10 NMP.g-1. Das 10 amostras analisadas, 3 (30%) apresentaram
resultados dentro do estabelecido pela referida legislação.
A fonte de contaminação por coliformes a 45 °C nas amostras obtidas
pode ser decorrente da falta de higiene na manipulação da matéria-prima ou durante
a etapa de produção do gelado comestível. Segundo Silveira et al. (2009), a
contagem elevada de coliformes totais e a 45 °C indica má condição higiênicosanitária da matéria-prima e dos locais de armazenamento/produção. De acordo
43
com Evangelista (2001), a contaminação por coliformes de origem fecal provém
geralmente dos indivíduos que manipulam os alimentos.
Outros autores também identificaram contagens de coliformes a 45 °C
acima do limite estabelecido pela legislação para amostras de gelados comestíveis.
Rizzo-Benato (2004) constatou 30,4% das amostras analisadas estavam acima dos
padrões estabelecidos pela legislação para coliformes a 45 °C. Gomes et al. (2006)
identificou 50% das amostras com elevado índice de contaminação por coliformes a
45 °C. Silva et al. (2011) constatou 91% das amostras com contagens de coliformes
a 45 °C acima dos padrões. E Pazianotti et al. (2010), com contagens elevadas de
coliformes a 45 °C em 100% das amostras analisadas.
Observou-se que os gelados comestíveis sabor chocolate obtiveram
contagens de coliformes a 45 °C 277% superior ao sabor creme. Esta discrepância
nos valores encontrados entre sabores pode ser decorrente da mistura de cada
sabor. O sabor creme, para a sua produção, necessita somente da adição de
essência à mistura básica. O sabor chocolate por sua vez necessita de várias
matérias-primas diferentes para ser elaborado, e, consequentemente, demanda de
maior manipulação, tanto da matéria-prima quanto da produção do sorvete,
elevando seu potencial de contaminação.
A Figura 13 ilustra a comparação dos valores obtidos de coliformes a 45
°C por sabor de sorvete amostrado.
NMP.g-1 de Coliformes a
45 °C
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
Chocolate
Creme
Sabor
Figura 13 – Comparação dos valores obtidos de coliformes a 45 °C por sabor.
44
Constatou-se que o estabelecimento denominado D, sorveteria de grande
porte, apresentou valores de coliformes a 45 °C na ordem de 3,5 x 103 NMP.g-1,
estando 317% acima da média entre os 5 estabelecimentos amostrados (1,1 x 103) e
1521% acima da média dos estabelecimentos que obtiveram a menor contagem
coliformes a 45 °C (estabelecimentos A e E, sorveterias de médio porte; média de
2,3 x 102 NMP.g-1). A diferença entre os resultados pode ser decorrente da baixa
qualidade da matéria-prima utilizada para a fabricação do produto, da contaminação
do produto durante sua fabricação e no ato do acondicionamento do sorvete na
embalagem
destinada
ao
consumidor.
No
caso
do
acondicionamento,
a
contaminação pode ser oriunda pela falta de higiene do manipulador ou pela
contaminação da água utilizada na lavagem das conchas de servir.
NMP.g-1 de Coliformes a 45 °C
A Figura 14 ilustra a média de coliformes a 45 °C por estabelecimento.
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
A
B
C
Empresa
D
E
Figura 14 – Comparação dos valores obtidos de coliformes a 45 °C por empresa.
4.2
SALMONELLA sp.
Os resultados das análises para Salmonella sp. estão expostos na Tabela
3. As 10 amostras analisadas na presente pesquisa não apresentaram Salmonella
sp., atendendo portanto a RDC ANVISA n° 12/2001 (BRASIL, 2001).
45
Tabela 3 – Resultado da pesquisa de Salmonella sp. das amostras de gelados comestíveis.
Amostra
Tolerância para Amostra
Indicativa*
A1 (chocolate)
Ausência em 25g
Ausência em 25g
A2 (creme)
Ausência em 25g
Ausência em 25g
B1 (chocolate)
Ausência em 25g
Ausência em 25g
B2 (creme)
Ausência em 25g
Ausência em 25g
C1 (chocolate)
Ausência em 25g
Ausência em 25g
C2 (creme)
Ausência em 25g
Ausência em 25g
D1 (chocolate)
Ausência em 25g
Ausência em 25g
D2 (creme)
Ausência em 25g
Ausência em 25g
E1 (chocolate)
Ausência em 25g
Ausência em 25g
E2 (creme)
Ausência em 25g
Ausência em 25g
* Para gelados comestíveis de base láctea, segundo a RDC ANVISA n° 12, de 02 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001).
Salmonella sp.
Para a pesquisa de Salmonella sp., foi utilizado o caldo GN e o caldo
Rappaport Vassiliadis para enriquecimento da amostra e os meios Ágar SS e Ágar
Entérico Hektoen para a desenvolvimento das colônias.
Em ambos os meios escolhidos houve o crescimento de colônias, porém
só quando inoculadas a partir do caldo GN. O caldo Rappaport Vassiliadis é seletivo
de estirpes de Salmonella sp., enquanto o caldo GN é seletivo de bactérias Gramnegativas.
No meio Ágar SS houve apenas o crescimento de colônias rosa com halo
transparente, e, pela morfologia típica das colônias observadas, representam ser
estirpes de Shigella flexneri.
A Figura 16 ilustra as estirpes de Shigella flexneri com crescimento no
meio Ágar SS.
46
Figura 16 – Estirpes de Shigella flexneri com crescimento no meio Ágar SS.
Já no meio Ágar Entérico Hektoen, houve apenas o desenvolvimento de
colônias amarela com halo laranja, fermentadoras de lactose. De acordo com a
morfologia típica das colônias observadas, correspondem à estirpes de Escherichia
coli.
A Figura 17 mostra as estirpes de Escherichia coli com crescimento no
meio Ágar Entérico Hektoen.
Figura 17 – Estirpes de Escherichia coli com crescimento no meio Ágar Entérico Hektoen.
Em nenhuma das 10 amostras analisadas houve o desenvolvimento de
colônias de Salmonella sp. nos meios utilizados, portanto, todas as amostras
47
encontraram-se dentro do estabelecido pela legislação vigente para pesquisa de
Salmonella sp. (ausência em 25g de amostra).
A ausência de Salmonella sp. em análise de gelados comestíveis também
foi constatada por Ferreira et al. (2008), Pazianotti et al. (2010) e Rizzo-Benato
(2004). Já Silveira et al. (2009) constatou contaminação de 75% das amostras
analisadas.
Ressalta-se que, apesar de não ter tido desenvolvimento de Salmonella
sp. nos meios utilizados, houve o crescimento de colônias de Shigella flexneri e
Escherichia coli, bactérias patogênicas ao homem, causadoras de doenças.
4.3
ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas para enumeração de
ECP estão expostos na Tabela 4. Não se evidenciou a produção de ECP nas
amostras analisadas, estando todas dentro dos padrões microbiológicos exigidos
pela RDC n° 12/2001 (BRASIL, 2001).
Tabela 4 – Resultado da enumeração de estafilococos coagulase positiva das amostras de gelados
comestíveis.
Amostra
-1
ECP (UFC.g )*
2 **
Tolerância para Amostra
Indicativa**
2
5 x 10
2
5 x 10
2
5 x 10
2
5 x 10
2
5 x 10
2
5 x 10
2
5 x 10
2
5 x 10
2
5 x 10
2
5 x 10
A1 (chocolate)
< 1 x 10
2 **
A2 (creme)
< 1 x 10
2 **
B1 (chocolate)
< 1 x 10
2 **
B2 (creme)
< 1 x 10
2 **
C1 (chocolate)
< 1 x 10
2 **
C2 (creme)
< 1 x 10
2 **
D1 (chocolate)
< 1 x 10
2 **
D2 (creme)
< 1 x 10
2 **
E1 (chocolate)
< 1 x 10
2 **
E2 (creme)
< 1 x 10
*Média aritmética dos valores.
** Para gelados comestíveis de base láctea, segundo a RDC ANVISA n° 12, de 02 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001).
Constatou-se que as amostras obtiveram valores de ECP abaixo de 1 x
2
10 , estando todas dentro do padrão estabelecido pela RDC ANVISA n° 12/2001, de
5 x 102 NMP.g-1.
48
Mesmo quando produzido de forma artesanal, o processamento do
gelado comestível faz-se de forma maquinizada, sem intervenção direta do
manipulador, justificando assim os resultados encontrados. Segundo Ferrari et al.
(2007), a ausência de ECP é explicada pelo fato do processamento de gelados
comestíveis não necessitar manipulação direta pelo homem, principal fonte deste
tipo de contaminação.
Os valores de ECP encontrados no presente estudo condizem com as
pesquisas realizadas por Ferrari et al. (2007), Ferreira et al. (2008) e Pazianotti et al.
(2010), estando todos os valores encontrados dentro do padrão estabelecido de 5 x
102 UFC.g-1.
Em contrapartida, há estudos que relatam contagens elevadas de ECP
em sorvetes, alertando sobre o potencial risco deste alimento. Na pesquisa realizada
por Rizzo-Benato (2004), das 36 amostras analisadas, 2 (5,6%) mostraram-se
contaminadas com valores superiores ao estabelecidos pela legislação. Silveira et
al.(2009), constataram 100% das amostras acima do padrão estabelecido pela
legislação para ECP.
49
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Neste estudo pode-se verificar que 70% das amostras de sorvete
analisadas encontravam-se fora dos padrões microbiológicos determinados pela
RDC ANVISA n° 12/2001 para este tipo de alimento, encontrando-se impróprias para
o consumo.
As contagens de coliformes a 45 °C não atenderam ao preconizado pela
RDC ANVISA n° 12/2001 em 7 (70%) das amostras analisadas. Os resultados
apresentados, junto com os resultados citados de outros autores, servem de alerta
para aos órgãos competentes, para que mantenham uma fiscalização mais eficiente,
com o intuito de se evitar que a população consumidora de gelados comestíveis seja
acometida por toxi-infeções de origem alimentar.
Já para as pesquisas de ECP e Salmonella sp., os resultados
encontrados estavam de acordo com os padrões estabelecidos, estando dentro do
limite máximo tolerável para ECP e ausente para Salmonella sp em 25g.
Diante dos resultados apresentados, sugere-se aos estabelecimentos
utilizarem as técnicas de boas práticas na manipulação dos sorvetes, a fim de
melhorar a qualidade de seus produtos.
50
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