Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.1, p.75-84, 2006
ISSN 1517-859
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EFEITO DA ADIÇÃO DE DIFERENTES TIPOS E CONCENTRAÇÕES DE
SÓLIDOS NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE IOGURTE TIPO FIRME
Suely Cristina Gomes de Lima1; Mirna Lúcia Gigante2;
Tereza Cristina Avancini de Almeida3
RESUMO
O aumento do teor de sólidos do leite utilizado na fabricação de iogurte é uma prática comum e
visa melhorar a firmeza e reduzir a sinérese do produto. Este trabalho avaliou as características
sensoriais dos iogurtes firmes fabricados com adição de leite em pó desnatado (LPD) ou
concentrado protéico de soro (CPS) em diferentes concentrações. Os tratamentos aplicados
foram: sem adição de sólido e com adição de LPD ou CPS de forma a aumentar o teor de
sólidos para 13 e 15%. Os atributos avaliados foram firmeza e acidez, aceitação global e
preferência. A análise sensorial mostrou que os iogurtes obtidos com adição de LPD foram mais
bem aceitos pelos consumidores e tiveram aproximadamente 60% de preferência de escolha em
relação aos demais iogurtes com adição de CPS e sem adição de sólidos.
Palavras-chave: iogurte firme, adição de sólidos, avaliação sensorial
EFFECT OF THE ADDITION OF DIFFERENT SOLIDS TYPES AND
CONCENTRATION IN THE SENSORY CHARACTERISTICS OF SET YOGURT.
ABSTRATCT
The increase in the level of milk solids used in the manufacturing of yogurt is a common
practice and it seeks to improve the firmness and to reduce product syneresis. This work
evaluated the sensory characteristics of the set yogurts manufactured with the addition of skim
milk powder (SMP) or whey protein concentrate (WPC) in different concentrations. The
treatments were the following: without addition of solids and with addition of SMP or WPC in
form order to increase the level of solids to 13 and 15%. The evaluated attribute were firmness
and acidity, global accept and preference. The sensory analyses showed that the yogurts
obtained with addition of SMP were better accepted by the consumers and it had 60% of choice
preference approximately in relation to the other yogurts with addition of WPC and without
addition of solids.
Keywords: set yogurt, addition of solids, sensory analyses
Protocolo 888 de 28/05/2005
1
Professora Msc., Escola Agrotécnica Federal de Castanhal, Rod. BR 316 Km 63 s/nº , Saudade, Castanhal /PA, CEP: 68740-970, Tel: 91
34121626. [email protected]
2
Professora Pós Doutorado, Faculdade de Engenharia de Alimentos.UNICAMP-SP, Cidade Universitária Zeferino Vaz, Barão Geraldo,
Campinas/SP, CEP: 13083-970, Tel: 19 37883993. [email protected]
3
Engenheira de Alimentos, Prefeitura Municipal de Campinas, Secretaria Municipal de Saúde, Rodovia D.Pedro, km 140, CEP:13012970 Campinas, SP.
76
Efeito da adição de diferentes tipos e concentrações de sólidos nas características sensoriais ..... Lima et al.
avançaram rapidamente. Atualmente, a escolha
desse produto, se impõe por seu sabor e suas
qualidades refrescantes (Rasic & Kurmann,
1978; Veisseyre, 1980; Brandão, 1987).
INTRODUÇÃO
Aspectos gerais
A origem exata dos leites fermentados não é
conhecida, mas provavelmente data de milhares
de anos atrás quando o homem mudou seus
hábitos passando de “recolhedor de alimentos”
para “produtor de alimentos”, quando também
foram domesticados os primeiros animais. A
fermentação do leite é um dos mais antigos
métodos praticados pelo homem para preserválo da deterioração. A maioria dos leites
fermentados teve sua origem no Oriente Médio
e, desta forma, não é surpreendente que os
microrganismos associados às suas produções
sejam adaptados para crescimento em
temperaturas elevadas (Tamime & Robinson,
1988)
Diferentes leites fermentados e produtos
contendo leite fermentado são atualmente
produzidos em diferentes países, porém, o
iogurte é provavelmente o leite fermentado
mais popular. Embora não se disponha de
documentos sobre sua origem, provavelmente é
originário dos Balcãs e do Oriente Médio e
durante muito tempo diversas civilizações
acreditaram em suas qualidades nutritivas e
terapêuticas (Tamime & Robinson, 1991)
No início do século XX, a teoria de
Metchnikoff,
denominada
“Teoria
da
Longevidade”, atribuiu ao iogurte vários efeitos
benéficos à saúde humana. Para Metchnikoff , a
longevidade dos povos dos Balcãs era resultado
de uma dieta rica em leite fermentado, contendo
um lactobacilo que por muito tempo foi
considerado
como
L.
bulgaricus.
Posteriormente, verificou-se que o L.
acidophilus deveria ser o microrganismo
contido em tais produtos pela afinidade deste
com o trato intestinal humano. Embora esta
teoria tenha exagerado no valor do iogurte,
influenciou de forma significativa na difusão do
produto em muitos países da Europa (Rasic e
Kurmann, 1978; Tamime & Robinson, 1991;
Ferreira, 1997).
Ainda que o iogurte tenha ocupado durante
muito tempo um papel importante na dieta dos
habitantes do Oriente Médio e da Europa
Central, no ocidente era somente consumido
ocasionalmente. Nos Estados Unidos a
produção comercial do iogurte foi introduzida
em 1942 e após a segunda guerra mundial,
particularmente a partir de 1950, a tecnologia
de fabricação do iogurte e a compreensão dos
fatores que afetam suas propriedades sensoriais
Definições e características do iogurte
No Brasil, segundo a Resolução GMC 47/97
do Regulamento aprovado no subgrupo 3 do
Mercosul, entende-se por “Leites Fermentados
os produtos adicionados ou não de outras
substâncias
alimentícias,
obtidos
por
coagulação e diminuição do pH do leite, ou
leite reconstituído, adicionado ou não de outros
produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de microrganismos
específicos”, estes microrganismos devem ser
viáveis e abundantes no produto final durante
seu prazo de validade. Dentro dessa
classificação geral de leites fermentados incluise o iogurte, leite fermentado ou cultivado,
coalhada, kefir e kumys (Nova Legislação...,
1998).
O mesmo Regulamento define o iogurte
como “o produto incluído na definição acima
cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, aos
quais pode-se acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas
que, por sua atividade, contribuem para a
determinação das características do produto
final”. Quanto a matéria-prima, o iogurte deve
conter como ingrediente obrigatório leite e/ou
leite reconstituído padronizado em seu
conteúdo de gordura e cultivo de bactérias
lácticas específicas. Com relação aos
ingredientes opcionais, pode conter leite
concentrado, creme, manteiga, gordura anidra
de leite ou butteroil, leite em pó, caseinatos
alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de
origem láctea, soros lácteos, concentrados de
soros lácteos, frutas, polpa, suco e outros
preparados à base de frutas. Os ingredientes
opcionais não lácteos, sós ou combinados,
devem estar presentes em uma proporção
máxima de 30% do produto final. Durante seu
período de validade a contagem de bactérias
lácticas totais deve ser de no mínimo 107
UFC/g e quanto aos critérios microbiológicos o
produto deverá cumprir os seguintes requisitos:
coliformes totais (máximo de 100 NMP/g),
coliformes fecais (máximo de 10 NMP/g) e
bolores e leveduras (máximo de 200 UFC/g)
(Nova Legislação..., 1998).
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Efeito da adição de diferentes tipos e concentrações de sólidos nas características sensoriais ..... Lima et al.
Em termos de composição química, o
iogurte é universalmente classificado em três
tipos com base no seu conteúdo de gordura, isto
é, integral, parcialmente desnatado e desnatado.
Porém, a classificação mais utilizada refere-se à
estrutura física do coágulo, podendo este ser
firme, batido ou liquido (Tamime & Robinson,
1988;)
O iogurte firme (set yoghurt) é embalado
após a inoculação da cultura láctica e a
fermentação/coagulação é realizada na própria
embalagem de comercialização. O iogurte
batido (stirred yoghurt) é fermentado/coagulado
em um tanque, sendo posteriormente a estrutura
do gel quebrada antes do resfriamento e
embalagem. O iogurte liquido (drinking
yoghurt) pode ser considerado como um leite
fermentado batido de baixa viscosidade (Rasic
& Kurmann, 1978; Kosikowski, 1978; Tamime
e Deeth, 1980).
Apesar desta classificação geral, outras mais
detalhadas, englobando um número maior de
características do produto também podem ser
usadas, como por exemplo a apresentada por
Moreno (1985), que classifica o produto quanto
à gordura, viscosidade, tipos de adições ao
produto e tipo de processo.
O iogurte, tradicionalmente obtido pela
fermentação termofílica de Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus é caracterizado por um gel suave,
viscoso e com delicado sabor característico
(Kosikowiski, 1978). Os microrganismos da
cultura láctica são os principais responsáveis
pela produção dos compostos que caracterizam
o sabor e o aroma do produto, que são
basicamente o ácido láctico e o acetaldeído
(Tamime & Robinson, 1991).
Características de qualidade do iogurte
Devido
a
existência
de
poucas
especificações do padrão de qualidade do
iogurte, torna-se difícil padronizar sua
qualidade até mesmo devido às diversas formas,
variedades, métodos de fabricação, ingredientes
e preferências do consumidor (Penna , 1994).
Entretanto, essa avaliação pode ser orientada
tanto por determinações físico-químicas (pH e
acidez) como por avaliações instrumentais,
como firmeza por exemplo, ou avaliação
sensorial de sabor, aparência e textura (Kroger,
1976)
Géis de iogurte firme devem apresentar
consistência semi sólida e suave sem soro na
superfície, sem fendas, orifícios ou outros
defeitos (Lucey e Singh, 1998). Schmidt et al.
77
(1980) relataram que iogurtes feitos de leites
aquecidos a 90ºC/30 min apresentavam-se com
aparência “granulosa”, enquanto iogurtes
preparados de leites aquecidos a 80 ou 85ºC/30
min foram descritos como “ suaves e de corpo
firme”.
Géis ácidos preparados de leite aquecidos
severamente com glucona-d-lactona (GDL)
apresentam uma superfície “áspera” com
visíveis fendas e alguma separação de soro
(Lucey et al., 1997). Segundo os autores, a
recomposição da rede após a formação do gel
pode ser responsável por esses defeitos.
A mais importante propriedade estrutural do
iogurte firme é a força de seu coágulo e sua
conseqüente habilidade para imobilizar água
(Dannenberg e Kessler, 1988). A sinérese, é um
defeito comum nos produtos fermentados de
leite e é conseqüência da contração do gel com
concomitante expulsão do soro (Lucey e Singh,
1998).
Na prática, uma rápida acidificação do leite
e uma temperatura de incubação alta podem ser
as principais causas da separação do soro em
géis ácidos como o iogurte. Outras possíveis
causas para esse fenômeno são: tratamento
térmico excessivo da mistura, baixo teor de
sólidos totais ( proteína e/ou gordura) da
mistura, movimento ou agitação durante ou
logo após a formação do coágulo e baixa
produção de ácido (pH 4,8) (Lucey e Singh,
1998).
Para se evitar este tipo de defeito pode-se
recorrer
a
algumas
práticas
como:
homogeneização da gordura ou aumento do
conteúdo de proteínas para cerca de 3,5%;
diminuição do conteúdo de minerais;
tratamento térmico adequado; abaixamento da
temperatura de incubação; resfriamento lento
do coágulo; uso de culturas produtoras de
substâncias viscosas; uso de estabilizantes e
cuidados na manipulação e no transporte
(Kroger, 1976).
A consistência do iogurte é um atributo tão
importante quanto o sabor e o aroma. A firmeza
adequada, sem separação de soro, é essencial
para a máxima qualidade do produto (Penna,
1994).
Uma textura excessivamente firme pode ser
causada por fatores como um alto teor de
sólidos totais na mistura, adição de
estabilizantes ou uma temperatura de incubação
muito baixa. Um coágulo “fraco” pode ser
causado por fatores como baixo teor de sólidos
na mistura, tratamento térmico do leite
insuficiente, baixa acidez e altas temperaturas
de incubação (Lucey e Singh, 1998).
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Efeito da adição de diferentes tipos e concentrações de sólidos nas características sensoriais ..... Lima et al.
Defeitos como “grumoso”, “granular” ou
presença de “nódulos” são desagradáveis uma
vez que os consumidores esperam produtos
“suaves” e de “corpo fino” (Bodyfelt et al.,
1988). “Grumoso” geralmente refere-se a
presença de grandes agregados de proteína em
iogurtes que podem muitas vezes atingirem
tamanhos de 1-5 mm. Produção excessiva de
ácido a altas temperaturas de incubação, uso
excessivo de cultura para inoculação foram
associados com esse tipo de defeito
(Humphreys e Plunkett, 1969).
Tratamento térmico excessivo do leite e
adição de altos teores de proteínas do soro tem
sido também associados com outros defeitos na
textura. Em amostras de iogurtes, onde mais de
20% de sólidos desengordurados do leite foram
substituídos por CPS, uma textura “granulosa”
foi observada (Greig e Van Kan, 1984).
MATERIAL E MÉTODOS
Matérias-primas
•Leite integral homogeneizado e esterilizado;
•Leite em pó desnatado instantâneo Molico da
marca NESTLÉ;
•Concentrado protéico de soro 35% da
MILKAUT;
•Cultura láctica mista de Streptococcus
thermophilus e LactobacilIus delbrueckii ssp
bulgaricus da EZAL.
Aumento do teor de sólidos
O leite homogeneizado esterilizado utilizado
na fabricação do iogurte foi adicionado de leite
em pó desnatado (LPD) ou concentrado
protéico de soro (CPS) de modo a obter-se
misturas padronizadas para 13 e 15% de sólidos
totais.
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii ssp bulgaricus, liofilizada e
congelada, da marca Ezal (Rhodia). Verificouse a aplicação indicada pelo fabricante.
Efetuou-se uma diluição da cultura de modo a
utilizar uma alíquota de 1 ml para cada litro de
leite, que serviu como inóculo. O procedimento
foi repetido a cada novo processamento.
Processo de fabricação do iogurte.
O fluxograma de processamento do iogurte
firme utilizado nos experimentos é apresentado
na Figura1. Em cada processamento foram
fabricados 5 produtos diferentes. Um iogurte
sem adição de LPD ou CPS utilizando-se leite
com 11% de sólidos (Leite11%), 2 produtos
adicionados de LPD para correção do teor de
sólidos para 13 e 15%, denominados LPD13%
e LPD15% respectivamente e 2 adicionados de
CPS para correção do teor de sólidos para 13 e
15%, denominados CPS13% e CPS15%,
respectivamente. O leite e as misturas
preparadas a partir do leite homogeneizado
esterilizado com diferentes teores de sólidos,
obtidos por adição de LPD ou CPS, foram
submetidos ao tratamento térmico (95°C/5
minutos), resfriados a 45°C e inoculados com
2,5% de cultura láctica à base de Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp
bulgaricus. Após a inoculação, as misturas
foram agitadas com o objetivo de se promover a
perfeita distribuição da cultura láctica. Em
seguida, foram acondicionadas em copos
plásticos que foram fechados com tampas de
alumínio termossoldável e incubados em estufa
a 45ºC. O tempo de fermentação do iogurte foi
calculado a partir do início da inoculação até
obter-se pH igual a 4,6. Após o final da
fermentação o produto foi resfriado a 4°C em
banho de gelo e armazenado em câmara fria, na
mesma temperatura, para posterior análise.
Preparo do inóculo
Foi utilizada uma cultura láctica mista de
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Efeito da adição de diferentes tipos e concentrações de sólidos nas características sensoriais ..... Lima et al.
Leite 11%
(sem adição
de sólidos)
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LEITE INTEGRAL HOMOGENEIZADO E
ESTERILIZADO
Adição de LPD ou CPS para
padronização do teor de
sólidos (13 e 15%)
TRATAMENTO TÉRMICO
(95ºC/5 Min)
RESFRIAMENTO
(45ºC)
2,5% de cultura
láctica
MISTURA INOCULADA
AGITAÇÃO
ACONDICIONAMENTO EM COPOS PLÁSTICOS
INCUBAÇÃO
(45ºC até pH 4,6)
RESFRIAMENTO
(4ºC)
IOGURTE FIRME
ARMAZENAMENTO (4ºC)
Figura 1 – Fluxograma de processamento do iogurte
Análise sensorial
Realizou-se um teste sensorial com 50
consumidores não treinados de iogurte natural,
para avaliar a aceitação dos produtos. Foram
avaliados atributos considerados importantes
para a aceitação do iogurte: “firmeza ao pegar o
produto com a colher”, “firmeza na boca” e
“acidez” usando-se a escala do ideal de 7
pontos, “aceitação global” usando-se escala
hedônica de 9 pontos e preferência pela
indicação do produto escolhido entre 5
amostras (Meilgaard et al., 1991).
As amostras de aproximadamente 80g,
foram servidas a aproximadamente 7ºC em
copos plásticos de 100 ml, codificados com
números aleatórios de 3 dígitos. A ordem de
apresentação das amostras foi sorteada entre os
provadores seguindo delineamento de Macfie et
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80
Efeito da adição de diferentes tipos e concentrações de sólidos nas características sensoriais ..... Lima et al.
al. (1989) para 5 amostras. O teste foi realizado
em cabines individuais
Os resultados das avaliações dos atributos
foram analisados por histogramas de
porcentagem de notas na escala do ideal. Os
dados de aceitação global foram analisados
estatisticamente por análise de variância
(Anova) de 2 fatores (amostra, provador) e teste
de média Tukey usando-se o programa SAS.
Para os resultados de preferência, obtidos em
%, foram computados o número de vezes em
que cada produto foi escolhido.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos 50 provadores que realizaram o teste
30% eram do sexo masculino e 70% do sexo
feminino, dos quais 2% tinham idade entre 1520 anos, 28% entre 21-25 anos, 42% entre 26-
30 anos, 18% entre 31-40 anos e 10% entre 4150 anos.
A freqüência de consumo do produto entre
os provadores era: 14% consomem todos os
dias, 24% uma vez por semana, 22% a cada 15
dias e 40% uma vez por mês.
Os resultados da avaliação dos atributos
sensoriais “firmeza ao pegar o produto com a
colher”, “firmeza na boca” e “acidez” dos
iogurtes obtidos nos processamentos estão
apresentados nas Figuras 2, 3 e 4.
Pelo histograma apresentado na Figura 2
observamos que os iogurtes adicionados de
LPD ou CPS para aumentar o teor de sólidos
para 13% (LPD13% e CPS13%) obtiveram uma
maior porcentagem de notas 4 (está do jeito que
eu gosto) na escala do ideal utilizada com
relação ao atributo “firmeza ao pegar o produto
com a colher”, indicando uma preferência do
consumidor pela firmeza apresentada por esses
produtos.
Figura 2 - Freqüência de notas na avaliação sensorial para o atributo “firmeza ao pegar o produto com
a colher”. (4- Está do jeito que eu gosto; 1- Muito menos firme do que eu gosto; 7- Muito
mais firme do que eu gosto)
O produto LPD15% apresentou maior
freqüência de nota maior que 4, indicando um
produto mais firme do que o consumidor gosta.
O iogurte obtido sem adição de sólidos
(Leite11%) apresentou uma maior porcentagem
de notas tendendo para menos firme do que o
consumidor gosta, enquanto o produto CPS13%
obteve maior porcentagem de notas 3 e 4 dentro
da escala do ideal, sendo também um produto
bem aceito pelo consumidor no atributo
“firmeza ao pegar com a colher”.
Podemos observar uma estreita relação entre
a análise instrumental da firmeza e a avaliação
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Efeito da adição de diferentes tipos e concentrações de sólidos nas características sensoriais ..... Lima et al.
sensorial do produto quanto a “firmeza ao pegar
com a colher”.
O produto que apresentou uma maior
porcentagem de notas que indicam uma firmeza
menor do que o consumidor gosta (Leite11%)
também apresentou a menor firmeza
instrumental (128,6 g), o produto que foi
81
indicado como mais firme do que o consumidor
gosta (LPD15%) apresentou também a maior
firmeza instrumental (273,27 g). Os produtos
preferidos pelo consumidor quanto a firmeza ao
pegar com a colher (LPD13%, CPS13% e
CPS15%) apresentam firmeza instrumental
variando de 131,01 a 199,10 g.
% d e n o tas n a e sc a la
30
25
20
L e ite 1 1
LP D 13
C P S 13
15
LP D 15
C P S 15
10
5
0
1
2
3
4
5
6
7
E s c a la d o id e a l
% de n otas n a escala
Figura 3 - Freqüência de notas da avaliação sensorial para o atributo “firmeza na boca”. (4- Está do
jeito que eu gosto; 1- Muito menos firme do que eu gosto; 7- Muito mais firme do que eu
gosto)
30
25
Leite 11
LP D 13
C P S 13
20
15
LP D 15
C P S 15
10
5
0
1
2
3
4
5
6
7
E scala d o id eal
Figura 4 - Freqüência de notas na avaliação sensorial para o atributo “acidez”. (4- Está do jeito que eu
gosto; 1- Muito menos firme do que eu gosto; 7- Muito mais firme do que eu gosto)
Observa-se na Figura 3, que descreve a
preferência do consumidor quanto a firmeza do
produto na boca, que os produtos LPD13%,
LPD15%, CPS13% e CPS15% estão dentro dos
padrões de firmeza na boca que agradam o
consumidor. Observa-se uma maior freqüência
das notas em torno de 4 na escala para todos os
produtos, tendo o produto LPD13%
apresentado uma melhor aceitação.
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Efeito da adição de diferentes tipos e concentrações de sólidos nas características sensoriais ..... Lima et al.
Semelhante ao que ocorreu no atributo
tendência do consumidor a achá-los mais ácidos
“firmeza ao pegar o produto com a colher” o
do que gostam, entretanto a % de ácido láctico
produto Leite11% mostrou-se menos firme do
desses produtos não é superior à porcentagem
que o consumidor gosta e o LPD15% também
dos produtos preferidos pelo consumidor. Essa
mostrou-se com uma porcentagem de notas que
observação pode ser atribuída ao fato do CPS
tende para um produto mais firme do que o
ter interferido na percepção sensorial dos
consumidor gosta.
consumidores, realçando a acidez.
Com relação a acidez dos produtos
A Tabela 1 apresenta as médias obtidas para
observamos que LPD13% e LPD15%
aceitação global dos produtos, onde observa-se
receberam maior porcentagem de notas 4 pelos
que os produtos com maior aceitação foram o
consumidores, indicando uma preferência do
LPD13% e LPD15%. O LPD13% diferiu
consumidor pela acidez desses produtos. O
significativamente (p  0,05) dos produtos
Leite11% mostrou-se bem aceito pelo
Leite11%, CPS13% e CPS15%, porém não
consumidor quando comparado com os
diferiu do produto LPD15%, que por sua vez
produtos CPS13% e CPS15%.
não diferiu significativamente dos demais
Com relação aos produtos adicionados de
produtos (CPS13%, Leite11% e CPS15%).
CPS, observou-se dentro da escala uma
.
Tabela 1 - Resultados obtidos na avaliação de aceitação global dos produtos
Erro! Vínculo não válido.Os valores com a mesma letra, não diferem significativamente entre si (Teste de Tukey a 5% de
significância)
Este resultado confirma os resultados anteriormente apresentados onde observa-se que o produto
LPD13% obteve o melhor desempenho em todos os atributos avaliados (firmeza ao pegar com a
colher, firmeza na boca e acidez).
A Figura 5 apresenta a distribuição das notas da avaliação sensorial para aceitação global dos
iogurtes utilizando-se escala hedônica de 9 pontos.
% de notas na escala
14
12
10
Leite11
8
LPD 13
CPS 13
6
LPD 15
4
CPS 15
2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
ESCALA HEDÔNICA
Figura 5 - Freqüência de notas da avaliação sensorial para aceitação global do produto.(1-desgostei
extremamente; 5-nem gostei/nemdesgostei; 9-gostei extremamente)
Na última questão da ficha de avaliação
sensorial, perguntou-se “que amostra você
preferiu? Indique uma” Os resultados
mostraram que os produtos adicionados de LPD
para aumento do EST da mistura utilizada para
fabricação de iogurte tiveram maior % de
escolha, ou seja, maior % de preferência pelos
consumidores. Como mostra a Tabela 2.
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Efeito da adição de diferentes tipos e concentrações de sólidos nas características sensoriais ..... Lima et al.
Tabela 2- % de preferência dos produtos pelo
consumidor.
Produto
% preferência
LPD15%
35,41%
LPD13%
29,17%
CPS15%
12,5%
Leite11%
12,5%
CPS13%
10,42%
De uma forma geral os comentários relativos
aos produtos com adição de LPD foram do tipo
“a textura das amostras, com exceção de
Leite11%, em geral está muito parecida”,
“todas as amostras estão muito boas”,
“consistência e acidez das amostras estão boas”
levando a crer que foram bem aceitos pelo
consumidor. Para os produtos adicionados de
CPS houveram comentários do tipo “ sabor
residual estranho”, “sabor estranho” e “sabor
forte de gordura”.
Como pode ser observado pelos resultados
acima conclui-se que os produtos adicionados
de LPD tiveram melhor desempenho que os
adicionados de CPS e Leite11%, tanto em
relação aos atributos sensoriais de acidez e
firmeza quanto a aceitação global e preferência
dos produtos.
Os resultados sugerem que sensorialmente o
emprego de LPD a 13% seja o mais indicado
para o aumento de EST da mistura para
fabricação de iogurte, uma vez que a 15% o
aumento da firmeza foi maior que o consumidor
consideraria como firmeza ideal (nota 4 na
escala sensorial).
CONCLUSÕES
Os produtos adicionados de LPD para
aumento do teor de sólidos foram os mais
aceitos pelos consumidores, tendo em torno de
60% da preferência de escolha entre os iogutes,
sendo que o produto adicionado de LPD para
aumento do teor de sólidos para 13% teve o
melhor desempenho na avaliação dos atributos
“firmeza ao pegar com a colher”, “firmeza na
boca” e “acidez”.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bodyfelt, F.W.; Tobias, J.; Trout, G.M. – The
sensory evaluation of dairy products. Van
83
Nostrand Reinhold, New York, p.227-299,
1988.
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