II SIMPÓSIO DE ASSISTÊNCIA FARMACÊUTICA
Local: Centro Universitário São Camilo
Data:
24 de maio de 2014
PRODUÇÃO DO IOGURTE
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FUJIHARA, Bárbara T. ; DESTRO, Mayara O. ;MAGALDI, Tainah D. ; SILVA, Alexsandro M.
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Discente do curso de Farmácia do Centro Universitário São Camilo, São Paulo, SP
Docente do curso de Farmácia do Centro Universitário São Camilo, São Paulo, SP.
E-mail: [email protected]
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Palavras-Chave: FERMENTAÇÃO LÁTICA. TECNOLOGIA DO IOGURTE. CRESCIMENTO
MICROBIOLÓGICO.
INTRODUÇÃO
Visto que o iogurte é o leite fermentado mais difundido no mundo, o presente item abordará
fundamentalmente esse produto. A fabricação de um iogurte de boa qualidade implica cuidados
prévios. Nas centrais leiteiras, analisa-se o leite rotineiramente no momento de sua recepção para
assegurar-se de que cumpre os requisitos indispensáveis para o processamento e fabricação do
iogurte. É o produto resultante da ação das bacteria Streptococcus salivarius spp thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, podendo conter de forma complementar outras bactérias
acido-lacticas. A produção de leites fermentados compreende quatro fases gerais: tratamento prévio
do leite (padronização, filtração, homogeneização, tratamento térmico e cultivo iniciador), incubação,
resfriamento e acondicionamento.
OBJETIVO
Analisar o procedimento de fabricação do iogurte e os cuidados necessários da sua
fabricação.
METODOLOGIA
O processo da fabricação do leite passa por quatro fases, sendo a primeira o tratamento
prévio do leite. O leite sofre um processo de fermentação que modifica as suas propriedades
sensoriais, deixando o leite propício à fabricação do iogurte. O tratamento prévio passa por algumas
fases, começando pela padronização que é feita acrescentando leite em pó desnatado. O
adicionamento desse leite em pó irá aumentar a consistência do produto final, além de reter água das
proteínas do leite. Em seguida filtração é feita, ela elimina as partículas não dissolvidas do leite base.
A homogeneização também faz parte do tratamento prévio, ela reduz o tamanho dos glóbulos
de gordura e impede sua coalescência e a formação da linha de nata. O tratamento térmico estimula
o início do crescimento da cultura láctica por redução do conteúdo de oxigênio do leite, além disso,
influi sobre o aumento da viscosidade do iogurte e na obtenção de uma boa textura. Por ultimo,
fazendo parte ainda do tratamento térmico é feito o cultivo do iniciador, onde são adicionadas as
bactérias necessárias para intervir na fermentação. As bactérias são Streptococcus salivarius spp
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e devem ser adicionadas em temperaturas
ótimas, entre 40-45ºC. A incubação é feita para se atingir a acidez adequada, e é um processo
biológico que deve ser controlado ao máximo. Após a incubação é feito o resfriamento, que por sua
vez tem a finalidade de a atividade do iniciador e suas enzimas para evitar que a fermentação
prossiga. Recomenda-se que a temperatura final do iogurte não exceda 5ºC, para que mantenha
suas características sensoriais, químicas, físico-químicas e biológicas. Por fim é feita o
acondicionamento, sendo que as embalagens são sempre opacas, para proteger o produto da luz,
facilitar a turbidez e dissimular a possível turbidez do produto. A data de validade deve ser explicitada
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Local: Centro Universitário São Camilo
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24 de maio de 2014
na embalagem e que não ultrapasse 24 fdias da fabricação desde que não se exceda a temperatura
de armazenamento.
CONCLUSÃO
O trabalho apresentou a produção do iogurte evidenciando sua fermentação, até sua venda.
O iogurte tem vindo numa crescente muito boa devido sua palatabilidade e praticidade, associado as
suas propriedades sensoriais e a preocupação das pessoas em consumirem produtos de boa
qualidade, práticos e cada vez mais perto do natural. Por isso, o produto possui muitas fases em que
são minuciosamente preparados, desde a ordenha do leite que será fermentado, passando pela ação
das bactérias, até sua venda e acondicionamento posterior onde a sua conservação tem grande
importância.
BIBLIOGRAFIA
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2005. 2 v. P.13, 67, 70, 73-82.
SILVA, João Andrade. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000. p.204.
GAVA, A.J; SILVA, C.A.B; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de Alimentos: Princícpios e aplicações. São
Paulo: Nobel, 2009. p.393
CASTELLO, Édira Branco de Andrade Golçalves. Análise de Alminentos: Uma visão química da
nutrição. São Paulo: Livraria Varela. 2ºed., 2009. p.163
ROBERT, Noely Forlin. Fabricação de iogurtes. Rio de Janeiro: Serviço Brasileiro de Respostas
Técnicas - Sbrt, 2008. 32 p. Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br/dossietecnico/downloadsDT/MzIw>. Acesso em: 24 abr. 2014.
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