LEITE DE CABRA EM PÓ PRODUZIDO EM LEITO DE JORRO: PROPRIEDADES DO
PÓ
1
Elisa Antas Urbano,
3
Francisco Escolástico de Souza Júnior, 4 Uliana Karina Lopes de Medeiros, 2
Maria de Fátima Dantas de Medeiros
1
Bolsista Programa de Educação Tutorial MEC/SESU, discente do curso de Engenharia Química
Professora do Departamento de Engenharia Química UFRN
3
Bolsista de iniciação Científica CNPq/UFRN, discente do curso de Engenharia Química
4
Doutoranda em Engenharia Química pelo PPGEQ/UFRN
2
1,2,3
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Campus Universitário Lagoa Nova, CEP 59072-960, Natal - RN
e-mail: [email protected]
RESUMO - Estudou-se a aplicação do leito de jorro com partículas inertes de polipropileno para obtenção do
leite de cabra em pó. Procurando atestar a qualidade do produto obtido, realizaram-se os ensaios em três
temperaturas diferentes (80, 90 e 100°C) e, analisou-se a influência da temperatura de operação nas propriedades dos pós. Os pós obtidos foram comparados com o pó produzido industrialmente em secador spray
dryer, e, após reconstituição, comparados também com o leite pasteurizado. Para os pós (produzidos no
leito de jorro e industrial), foram realizadas as seguintes análises: umidade; atividade de água; ângulo de
repouso estático e tempo de fluxo; densidade aparente, densidade de compactação máxima e índice de
Hausner; solubilidade em água e; granulometria. Os leites reconstituídos até a faixa de 12% de sólidos, foram avaliados, comparativamente com a matéria prima, quanto à acidez titulável, quanto ao potencial hidrogeniônico, e à densidade. Tanto para o leite pasteurizado como para o reconstituído foi medida a tensão superficial e obtidas as curvas reológicas em temperatura ambiente.
Palavras-Chave: leito de jorro, leite de cabra em pó, propriedades
INTRODUÇÃO
A hipoalergenicidade e o alto valor nutritivo
dos produtos lácteos caprinos vêm tornando a
caprinocultura leiteira uma atividade rentável e
desenvolvida em alguns países.
A produção brasileira concentra-se, com
92% do rebanho, no nordeste, onde a atividade é
baseada na agricultura familiar e na formação de
cooperativas, porém, ainda é baixa se comparada
com a capacidade da bacia leiteira regional
(Cordeiro, 2008). Este fato é relevante para a
região semi-árida, tendo em vista que os produtos
oriundos da caprinocultura são fundamentais para
suprir as necessidades alimentares da população
nordestina, além de gerar renda através da
comercialização do leite de cabra e derivados.
Embora ainda enfrente preconceitos, o leite
de cabra possui um mercado consumidor amplo
devido as suas múltiplas aplicações, seja para
subsistência, como matéria prima dos melhores
queijos do continente europeu, ou em uso
terapêutico e até em cosméticos.
A indústria de leite e derivados surge como
uma necessidade para a maioria dos produtores
no Brasil, pela falta de opção para
comercialização “in natura” e pela possibilidade
de maior faturamento, por agregar um valor maior
ao leite produzido.
As principais formas de comercialização de
leite de cabra são: “in natura”, pasteurizado, em
pó, sob forma de queijos, iogurtes e até em
cosméticos como sabonetes e hidratantes. No
Brasil a produção e comercialização do leite em
pó ocorrem basicamente na Região Sudeste
(Cordeiro, 2008).
O leite em pó apresenta várias vantagens
em relação ao leite fluido, entre elas a maior
durabilidade e praticidade para o consumo, o que
tem provocado boa aceitação no mercado de
laticínios apesar do elevado preço. Além disso, o
produto em pó também atua como um regulador
de mercado, garantindo ao consumidor leite
durante o ano inteiro e possibilitando ao produtor
o escoamento do leite na época de maior
produção. Assim, o leite em pó se torna
importante economicamente por possibilitar o
transporte e armazenamento de grandes
quantidades sob forma de extrato seco sem
necessidade de refrigeração ou outra técnica
onerosa de conservação.
A técnica mais empregada de secagem do
leite é a atomização ou aspersão em secadores
do tipo spray-dryer. Porém, esse é um
equipamento de alto custo e que necessita de
mão de obra qualificada para operação. Visando
possibilitar a secagem ao pequeno produtor rural
nordestino, que vem encontrando dificuldades
tanto na sazonalidade da produção como no
cumprimento da legislação de transporte, estuda-
VIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica
27 a 30 de julho de 2009
Uberlândia, Minas Gerais, Brasil
se a aplicação do leito de jorro com partículas
inertes de polipropileno para secagem do leite de
cabra produzido na região. Tal técnica é
empregada com sucesso na secagem de diversas
pastas e suspensões (Runha et. al., 2001;
Medeiros et. al., 2002; Rocha, 2002; Silva, 2004;
Passos et. al., 2004 e Souza & Oliveira, 2005).
Diante da viabilidade técnica de secagem
do leite de cabra no leito de jorro (Medeiros et al.
2002) este trabalho tem como objetivo avaliar a
qualidade e as propriedades do pó produzido
neste secador comparando-o com o pó industrial.
Para isso utilizaram-se três temperaturas de
secagem e os leites em pó, após reconstituição,
também foram comparados com a matéria-prima
(leite pasteurizado).
MATERIAIS E MÉTODOS
Matérias primas
O leite de cabra utilizado foi fornecido pela
APASA
(Associação
dos
Pequenos
Agropecuaristas do Sertão de Angicos - RN) e é
do tipo integral pasteurizado. O leite em pó
industrializado foi o comercializado no mercado
local.
Obtenção dos pós
O leite de cabra pasteurizado foi
desidratado em leito de jorro com partículas
inertes de polipropileno como mostrado na Figura
1. O sistema de secagem do leito de jorro é
composto por: A – Soprador de ar de 7cv; B –
Válvula de escape; C – Válvula de passagem; D –
Trocador de calor com 2400 W de potência; E –
Partículas inertes de polipropileno; F – Visor em
acrílico; G – Coluna cônica cilíndrica de 18 cm de
diâmetro de aço inoxidável; H – Controlador e
sensores de temperatura; I – Ciclone Lapple para
separação e coleta de pó; J – Saco; K –
Manômetro diferencial em U; L – Bomba
peristáltica;
M
–
Anemômetro;
N
–
Termohigrômetro.
Foram realizados três ensaios de secagem
para obtenção do leite de cabra em pó. Ambos os
ensaios, realizados com uma vazão de
alimentação de 8,4 mL/min de alimentação
gotejante com intermitência de onze minutos (seis
minutos alimentando e cinco sem alimentar). A
velocidade do ar na coluna foi de 0,60 m/s e a
carga de inerte de 2,5 kg. A única condição de
secagem a variar entre 80, 90 e 100 ºC foi a
temperatura de entrada do ar na coluna.
Figura 1 – Esquema do leito de jorro utilizado
na secagem.
Análises
Logo após a obtenção dos pós, foram
determinadas a umidade, a atividade de água,
granulometria e densidade aparente nas
condições de empacotamento livre e de
compactação máxima, assim como o teste de
fluidez.
A umidade foi determinada através de
secagem de alíquota em estufa à 90ºC até que se
obtivesse massa constante (Instituto Adolfo Lutz,
1985).
A atividade de água foi medida em aparelho
do tipo Aqualab (Decagon 3)
A granulometria foi determinada em
granulômetro a laser CILAS (modelo 1180),
locado no Laboratório de Geologia e Geofisica
Marinha e Monitoramento Ambiental - GGEMMA,
Programa de Pós- Graduação em Geodinamica e
Geofisica-PPGG da UFRN.
A densidade aparente sob condições de
empacotamento livre, ρap.min, e de compactação
máxima, ρap.máx, foram medidas utilizando-se um
volúmetro de compactação. Uma massa de 10g
do pó foi colocada cuidadosamente na proveta do
equipamento e os volumes anotados após 10,
500 e 1250 batidas. Com esses volumes
calcularam-se as densidades de empacotamento
livre (V10) e de compactação máxima (V1250).
Através dos dados obtidos, foi determinado o
índice de Hausner (1967), razão entre a
densidade de compactação máxima e a
densidade de empacotamento livre.
O teste de fluidez realizado é um método
descrito por Bhandari et. al. (1998) e citado por
Moreira (2007) baseado na medida do ângulo de
repouso estático. Para medir tal ângulo, a
Farmacopéia Européia (1993) sugere que 10g do
material sejam despejadas vagarosamente de
uma altura fixa por meio de um funil de vidro
colocado em um suporte, sendo coletado em uma
folha de papel milimetrado. O tempo de fluxo,
necessário para que o pó escoe, foi determinado
simultaneamente. A partir do raio da base e da
altura do cone formado pelo pó, determinou-se o
ângulo de repouso.
A solubilidade, que representa quanto de
leite permanece em emulsão após centrifugação,
foi determinada segundo o método descrito por
Eastman e Moore (1984), modificado por CanoChauca et al. (2005).
Finalizada a etapa de análise das
propriedades do leite de cabra em pó, estudaramse algumas propriedades do leite de cabra em pó
reconstituído até a faixa de 12% de sólidos. As
análises físico-químicas realizadas foram: acidez
titulável, pH, densidade, tensão superficial e
viscosidade. Todas estas também foram
realizadas para o leite pasteurizado.
A acidez titulável foi determinada por
titulação direta com solução de hidróxido de sódio
0,1N e o resultado expresso em graus Dornic
(ºD). (Instituto Adolfo Lutz, 1985)
O potencial hidrogeniônico foi medido em
pHmetro (Hanna HI 113).
A
densidade
foi
determinada
por
picnometria líquida.
A tensão superficial foi determinada pelo
método do anel.
A viscosidade dos leites reconstituídos e
pasteurizado foi determinada em viscosímetro
digital de cilindros concêntricos Brookfield
(modelo R-S SSP) a temperatura ambiente.
Todas as análises foram realizadas em
triplicata, com exceção da viscosidade, que foi
realizada em duplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os
resultados
obtidos
para
a
caracterização do leite de cabra em pó produzido
no leito de jorro e industrial e seus respectivos
desvios padrões estão disponíveis na Tabela 1.
Tabela 1 – Caracterização dos leites de cabra produzidos no leito de jorro e industrial
Análise
J 80
J 90
J 100
Ind
Umidade (%)
4.94 ± 0.0001
2.63 ± 0.0017
3.73 ± 0.0874
4.82 ± 0.0712
Atividade de água
0.341 ± 0.001
0.291 ± 0.006
0.301 ± 0.005
0.569 ± 0.018
203.09
187.66
178.88
266.92
355.08 ± 0.004
306.25 ± 0.007
289.91 ± 0.004
405.47 ± 0.005
421.48 ± 0.016
379.80 ± 0.004
383.47 ± 0.006
460.08 ± 0.013
1.187 ± 0.033
1.240 ± 0.021
1.323 ± 0.016
1.135 ± 0.044
45.63 ± 0.426
49.62 ± 1.666
47.40 ± 0.566
38.86 ± 4.220
Diâmetro médio da
partícula (µm)
Densidade aparente
ρap. mín. (Kg/m3)
3
ρap. máx. (Kg/m )
Índice de Hausner
HR
Ângulo de repouso
θestático. (°)
92.52 ± 0.490
90.5 ± 0.216
95.76 ± 0.549
apresentou melhor resultado, seguido do J 100 e
A umidade é um fator importante para
por fim do J 80.
determinar a qualidade do produto. Segundo
Observa-se na Tabela 1 que, embora as
Knegt e van den Brink (2008), citando Walstra e
umidades dos pós produzidos no leito de jorro
estejam próximas do valor observado para o leite
Jeness (1984), existem várias formas de água
presente no leite em pó: a) água fortemente
industrial, a atividade de água dos mesmos é
ligada (água de hidratação), representada pela
menor que a do pó industrial. A atividade de água
água de cristalização como na alfa-lactose e em
pode explicar a estabilidade do produto através da
alguns sais presentes no interior das proteínas
determinação da disponibilidade de água
globulares; b) água com laços fracos devido a
existente. Este valor permite a previsão da
ligações de hidrogênio e interações dipolo de
participação dessa água em reações químicas e
grupos ionizados; e c) água muito fracamente
enzimáticas ou do crescimento microbiano.
ligada, água ligada a um grupo ou superfície
Segundo Maltini et. al. (2006) a escolha da
hidrofóbica. Em relação a todos os tipos de água
atividade de água (aw), em vez de umidade como
parâmetro de referência para processamento e
presente na molécula, representados aqui pela
medida de umidade e atividade de água, o J 90
armazenamento dos alimentos, é baseada em
Solubilidade (%)
91.41 ± 1.526
500
450
Den sidad e (kg/m 3)
uma série de efeitos amplamente reconhecidos
dentre eles: o fato de aw ser um fator
determinante
para
o
crescimento
de
microorganismos
e
aw ser
intimamente
relacionada com a maioria das reações de
degradação químicas, enzimáticas e de natureza
física (responsáveis por alterações de coloração,
odor e sabor no produto); Stapelfeldt et. al.
(1997), ao estudarem a influência da atividade de
água na estabilidade oxidante do leite em pó,
citaram Labuza et al.(1970) e Quast et al. (1972),
que encontraram taxas mínimas de reação em
atividades de água iguais a 0,30 e 0,35
respectivamente. Embora o pó J 80 já se
aproxime muito do limite de segurança em
relação à oxidação, o leite de cabra em pó
produzido em leito de jorro está dentro da faixa de
segurança.
Os microorganismos que conseguem se
desenvolver a menor atividade de água são as
leveduras osmofílicas, que são capazes de
crescer em alimentos com aw superior a 0,6.
Abaixo desse valor microorganismos não se
desenvolvem. (Franco e Landgraf, 1996). Assim,
todos os pós produzidos em leito de jorro estão
dentro dos padrões de qualidade microbiológica.
Abre-se um espaço para um estudo de vida de
prateleira do pó produzido no leito de jorro
analisando a variável atividade de água a fim de
identificar o tempo que este pó resiste ao
crescimento de microorganismos.
Os pós produzidos no leito de jorro
apresentam-se menos densos em relação ao pó
industrial, o que representa uma desvantagem
uma vez que a alta densidade garante uma
melhor imersão do pó em água. Porém, para
efeito comparativo, temos que levar em
consideração a passagem do pó industrial por um
segundo secador com a função de formar
aglomerados.
Avaliando a influência da temperatura de
secagem na densidade do leite de cabra em pó
produzido no leito de jorro, verifica-se uma
relação inversa para a densidade de mínima
compactação: a densidade diminui com o
aumento da temperatura de secagem. Porém,
após os pós serem submetidas à compactação
máxima, a diferença entre os valores decresceu e
apenas o J 80 apresentou maior densidade em
relação aos J 90 e J 100. Essa tendência está
relacionada com a formação de aglomerados à
temperaturas mais baixas. Para as duas
densidades (ρap.min, ρap.máx) o leite de cabra
industrial apresentou maiores valores.
J 80
400
J 90
350
J 100
Ind
300
250
200
0
300
600
900
1200
nº de compactações
Figura 2 – Influência da temperatura de
secagem na densidade do leite de cabra em pó
De acordo com Geldart et. al. (2006), Carr
(1965 e 1970) e Raymus (1985) sugeriram que
ângulos de repouso inferiores a 30º indicam boa
escoabilidade, entre 30º e 45º alguma coesão,
entre 45º e 55º verdadeira coesão e acima de 55º
muito alta coesão e escoabilidade muito limitada.
Ainda segundo Geldart et. al. (2006), o próprio
autor em 1990 e Antequera et al. (1994) eram
mais inclinados a utilizar o limite de 40º, com base
nos dados de Brown e Richards (1970), na
classificação de escoamento livre e pó coeso.
De acordo com a classificação de Geldart
(1973), dependendo de seu comportamento em
leitos fluidizados, os pós com HR<1,25 podem se
enquadrar nos tipos A, B ou D, o que indica um
bom fluxo, enquanto pós com 1,25<HR<1,4
apresentam propriedades semi-coesivas e pós
com HR>1,4 são coesos. Vale salientar que este
índice é uma determinação pontual, exprimindo
apenas o potencial de compactação/compressão,
e não a facilidade ou velocidade com que estas
ocorrem.
Tabela 2 – Classificação da escoabilidade dos
pós. Adaptado de Santomaso et. al. (2003).
Escoamento
HR
θestático
Coeso
>1,4
>60
Semi- coeso
1,25 – 1,4
45 – 60
Livre
1,0 – 1,25
30 – 45
Excelente
1,0 – 1,25
10 – 30
Aerado
1,0 – 1,25
<10
Segundo a classificação da escoabilidade
dos pós (Tabela 2) adaptado de Santomaso et. al.
(2003), os pós produzidos no leite de jorro são
considerados semi-coesos se tomarmos como
referência o ângulo de repouso estático, sendo o
pó industrial de escoamento livre. Se, no entanto,
o critério adotado for do índice de Hausner, tanto
o J 80 como o J 90 e o pó industrial possuem
escoamento livre enquanto o J 100 se enquadra
na categoria semi-coeso. Segundo Santomaso
et. al. (2003) o índice de Hausner não é tão
sensível quanto o ângulo de repouso logo,
podemos considerar que todos os pós obtidos no
leito de jorro são semi-coesos enquanto que o pó
industrial apresenta escoamento livre. Tal
propriedade pode ser explicada devido à
lecitinação do leite industrial, no qual a lecitina
funciona como emulsificante facilitando a
dissolução e como lubrificante facilitando o fluxo.
Em ambas as classificações (HR e ângulo
de repouso estático) o J 80 apresenta melhor
escoabilidade.
Para todos os pós analisados, o tempo de
fluxo foi infinito (maior que 10 segundos). (Alves
et. al., 2008).
Os resultados obtidos para a granulometria
mostram que a dimensão da partícula diminui
com o aumento da temperatura de secagem, e
que todos os pós experimentais apresentam
diâmetro médio menor que o pó industrial.
A
granulometria
está
diretamente
relacionada com a escoabilidade. A diminuição do
tamanho da partícula reduz a escoabilidade do
pó, pois, as forças entre as partículas,
inicialmente de van der Walls que representam de
80 a 90% das mesmas, tornam-se maiores em
relação à força gravitacional e às forças de
arraste. Como resultado dessas forças, pós com
diâmetro médio menor que 30 µm têm baixo fluxo
e tendência de aglomeração (Krantz et. al., 2009).
Geralmente considera-se que pós com diâmetros
médios superiores a 200 µm têm escoamento
livre. A relação entre HR e o diâmetro médio
encontrada experimentalmente corrobora com
Geldart et. al. (2006) citando o Abdullah & Geldart
(1999), no qual, para a maioria dos pós, o HR
diminui com o aumento do tamanho da partícula.
Sobre o efeito da granulometria na
dissolução do pó, de acordo com Kravtchenko et.
al. (1999), o aumento da dimensão das partículas,
exceto para as partículas menores que 45 µm,
diminui a taxa de dissolução do pó. O efeito da
granulometria das partículas sobre a velocidade
de dissolução não é surpreendente, pois
partículas menores têm uma superfície de contato
muito maior com o solvente. Dessa forma, os pós
produzidos
experimentalmente
apresentam
desvantagem quanto à escoabilidade, porém
apresentam vantagem quanto à dissolução.
A solubilidade do leite em pó em água é
influenciada pela umidade do pó e pelo
tratamento térmico do leite antes, durante e após
a secagem. A faixa de umidade ótima para o leite
em pó integral é entre 2,5 % a 4 %. Abaixo desta
faixa, há a oxidação da gordura do leite. Acima
desta faixa, as proteínas tornam-se insolúveis
ocorrem reações de cristalização da lactose e há
o desenvolvimento de odores, o escurecimento do
produto e o aumento da acidez (Maia e Golgher,
1981).
De acordo com os resultados obtidos, a
solubilidade sofreu pequenas alterações em
relação à temperatura de secagem, porém
percebe-se uma tendência a diminuir com o
aumento da temperatura. Esse fato pode ser
explicado pela presença de: grande quantidade
de lactose amorfa (retém ar em sua estrutura,
pode originar cristais grandes que dificultam a
reconstituição); glóbulos de gordura rompidos
(formam uma capa de gordura na superfície dos
sólidos que compõem o leite em pó) e proteínas
desnaturadas (principalmente caseínas cujas
micelas são destruídas com o calor). A diferença
significativa entre a solubilidade dos pós
produzidos no jorro o industrial é explicada pela
adição de lecitina de soja no pó industrial.
A Tabela 3 mostra os resultados obtidos
para as análises realizadas nos pós reconstituídos
(obtidos no jorro e industrial) comparando-os com
o leite pasteurizado.
Tabela 3 – Propriedades dos leites reconstituídos comparados com o leite pasteurizado.
Análise
JR 80
JR 90
JR 100
IndR
Past.
20.110 ± 0.029
20.276 ± 0.029
20.110 ± 0.029
18.681 ± 0.025
17.119 ± 0.058
6.686 ± 0.011
6.708 ± 0.016
6.508 ± 0.090
6.688 ± 0.008
6.668 ± 0.013
1.043 ± 0.0001
1.044 ± 0.0001
1.040 ± 0.0001
1.036 ± 0.0002
1.032 ± 0.001
44.333 ± 0.058
40.000 ± 0.000
38.767 ± 0.252
33.400 ± 0.361
45.633 ± 0.058
Acidez (°D)
pH
Densidade
(g/mL)
Tensão superficial
(dyna/ cm)
Viscosidade
(cP)
1.786 ± 1.025
1.785 ± 0.520
As amostras dos leites reconstituídos
produzidos no leito de jorro ficaram acima do
permitido quanto à acidez, sendo o JR 100 a
amostra de melhor resultado, indicando que o
processo alterou essa característica. De acordo
com Pereira et. al. (1997), o leite de cabra é
considerado normal apresentando acidez entre 14
e 20 ºD sendo a variação da acidez bastante
ampla e dependente de fatores como raça,
condições de higiene da ordenha e teor de
proteínas. Fazendo a analogia do processo de
secagem com a ordenha do leite, a alteração na
acidez do leite em pó produzido no leito de jorro
pode ter acontecido devido às condições de
higiene do secador. Outra explicação é dada por
Raynal-Ljutovac et. al. (2007), citando Jenness e
Patton (1976), onde a alteração na acidez é fruto
do tratamento térmico. O autor diz que as maiores
alterações são causadas tanto por transferência
de cálcio e fosfato para o estado coloidal, que
causa um leve aumento da acidez e uma
diminuição do pH (alteração lentamente revertida
depois do aquecimento), quanto pela produção de
ácidos devido à degradação da lactose através de
aquecimento drástico.
Os valores do potencial hidrogeniônico para
o leite de cabra em pó produzido no leito de jorro
estão dentro da margem permitida pela legislação
(BRASIL, 2000), demonstrado que o processo de
secagem no leito de jorro não alterou
significativamente a propriedade. O JR 80 teve o
resultado mais próximo ao pasteurizado. A
amostra JR 100 apresentou uma pequena
redução do seu valor em relação à média. Este
resultado corrobora com Pereira et. al. (1997) que
falam que o leite aquecido pode apresentar queda
do pH, tendo em vista a degradação da lactose
pelo deslocamento de fatores primários e
secundários a hidroxiapatita e por hidrólise de
fosfoserina.
A densidade é importante para indicar
adição de água ou outro componente ao leite. A
densidade do leite reconstituído pode sofrer
variações devido à massa adicionada para
reconstituição. Todas as amostras produzidas no
jorro ficaram com densidade superior ao leite
pasteurizado, o que pode indicar erro na
reconstituição. O JR 100 apresentou melhor
resultado.
Segundo Park (2007) citando Jeness e
Patton (1976), em condições normais, a
viscosidade do leite é afetada pelo estado e
concentrações
de
gordura
e
proteínas,
temperatura, pH e idade do leite. Segundo o
autor, o leite se comporta, sob várias condições,
como um fluido newtoniano.
1.548 ± 0.550
2.714 ± 0.835
2.119 ± 0.370
Os valores da viscosidade encontrados
foram diferentes do valor de 2,12 cP encontrado
por Park (2007), exceto para o leite in natura.
Segundo o autor, a estabilidade térmica do leite
caprino é consideravelmente menor que o bovino,
o que pode ser atribuído ao alto conteúdo de
cálcio iônico e à baixa solvatação das micelas do
leite de cabra. Anema et. al. (2004) relataram
diminuição da viscosidade do leite reconstituído
com o aumento do aquecimento, sem
confirmação de causa, supondo uma relação
entre a diminuição e a mineralização das micelas
durante o aquecimento, outra possibilidade é a
dificuldade de rehidratação das micelas devido o
tratamento térmico. Sendo assim, o resultado
corrobora com os autores.
CONCLUSÕES
Considerando que o leite industrial passa
por outros processos além da secagem em spraydryer, não é possível afirmar que os pós
produzidos em leito de jorro são inferiores em
qualidade por não ter critério de comparação.
Assim, podemos concluir que os pós apresentam
propriedades semelhantes ao industrial, e após
reconstituídos, semelhantes ao leite pasteurizado.
Dentre as temperaturas de secagem
escolhidas, a que apresentou um pó com
propriedades mais adequadas à literatura e mais
compatíveis ao leite industrial foi obtido à
temperatura de 80 °C apresentando o J 90 um
resultado muito semelhante. Medeiros et. al.
(2005) avaliaram eficiência de produção e outros
parâmetros
operacionais
apresentando
a
temperatura de entrada na coluna de 90 °C como
melhor opção de secagem.
Dessa forma, aliando produtividade com
qualidade do produto, a temperatura de 90°C é a
melhor alternativa dentre as estudadas.
NOMENCLATURA
Ind – Leite de cabra em pó industrial;
IndR - Leite de cabra em pó industrial
reconstituído;
J 80 – Leite de cabra em pó experimental obtido
na temperatura de 80°C;
J 90 – Leite de cabra em pó experimental obtido
na temperatura de 90°C;
J 100 – Leite de cabra em pó experimental obtido
na temperatura de 100°C;
JR 80 - Leite de cabra em pó experimental obtido
na temperatura de 80°C reconstituído;
JR 90 - Leite de cabra em pó experimental obtido
na temperatura de 90°C reconstituído;
JR 100 - Leite de cabra em pó experimental
obtido na temperatura de 100°C reconstituído.
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AGRADECIMENTOS
Os autores deste artigo agradecem à
FINEP, SEBRAE, ACOSC, APASA, CNPq e PET
pelo apoio financeiro destinado a esta pesquisa.
Agradecem também ao Laboratório de Geologia e
Geofisica Marinha e Monitoramento Ambiental –
GGEMMA/UFRN e ao Núcleo de Pesquisa em
Alimentos e Medicamentos – NUPLAM/UFRN por
algumas análises realizadas.