UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
PERFIL DA PRODUÇÃO E QUALIDADE DO LEITE BOVINO PRODUZIDO
NO SERTÃO PARAIBANO
THIAGO PALMEIRA DA COSTA
Zootecnista
AREIA
FEVEREIRO DE 2010
ii
THIAGO PALMEIRA DA COSTA
PERFIL DA PRODUÇÃO E QUALIDADE DO LEITE BOVINO PRODUZIDO
NO SERTÃO PARAIBANO
Dissertação apresentada
ao
Programa
de
PósGraduação em Zootecnia, da
Universidade
Federal
da
Paraíba, como parte das
exigências para obtenção do
título de Mestre em Zootecnia.
Comitê de Orientação:
Profª. Drª. Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga (CCS/UFPB)
Prof. Dr. Celso José Bruno de Oliveira (CCA/UFPB)
Prof. Dr. Severino Gonzaga Neto (CCA/UFPB)
AREIA
FEVEREIRO DE 2010
iii
Ficha Catalográfica Elaborada na Seção de Processos Técnicos da
Biblioteca Setorial do CCA, UFPB, Campus II, Areia – PB.
C837p
Costa, Thiago Palmeira da
Perfil da produção e qualidade do leite bovino produzido no Sertão Paraibano /
Thiago Palmeira da Costa. — Areia - PB: CCA/UFPB, 2010.
76 f. : il.
Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Centro de Ciências Agrárias. Universidade
Federal da Paraíba, Areia, 2010.
Bibliografia.
Orientador (a): Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga.
Co-orientador: Severino Gonzaga Neto.
1. Leite– produção– Sertão Paraibano 2. Leite bovino– Qualidade 3. Leite bovino–
fatores de risco I. Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto (Orientadora) II. Título.
UFPB/BSAR
CDU: 637.1(043.3)
iii
iv
Pegadas Na Areia
(Margareth Fishback Powers)
Uma noite eu tive um sonho...
Sonhei que estava andando na praia com o Senhor e através do céu, onde
passavam cenas da minha vida.
Para cada cena que passava, percebi que eram deixados dois pares de
pegadas na areia: um era meu e o outro era do Senhor.
Quando a última cena passou diante de nós, olhei para trás, para as pegadas
na areia e notei que muitas vezes, no caminho da minha vida, havia apenas
um par de pegadas na areia.
Notei também que isso aconteceu nos momentos mais difíceis e angustiosos
do meu viver. Isso me aborreceu deveras e perguntei então ao Senhor:
- Senhor, Tu me disseste que, uma vez que resolvi te seguir, Tu andarias
sempre comigo, em todo o caminho. Contudo, notei que durante as maiores
atribulações do meu viver, havia apenas um par de pegadas na areia. Não
compreendo porque nas horas em que eu mais necessitava de Ti, Tu me
deixaste sozinho.
O Senhor me respondeu:
- Meu querido filho. Jamais eu te deixaria nas horas de provas e de sofrimento.
Quando viste, na areia, apenas um par de pegadas, eram as minhas, e neste
momento, exatamente neste momento que eu em meus braços... te carreguei.
Dedico a este ser superior e ao mesmo tempo consegue ser tão igual, tão
parecido, tão perto e presente em toda a minha caminhada, felicidade e
conquista...
v
DEDICO
AGRADECIMENTOS
Á Deus por me levar em seus braços nas horas difíceis de meu viver...
Á minha família, Moacir Martins da Costa, Elisete Francisca Palmeira e Thalys
Theodoro da Costa, por toda a criação e amor a mim oferecidos tão carinhosamente, e
por me fazer ver que a família é o início de tudo...
A minha avó Edvirges por todo o amor e apoio, e por acreditar que eu sou
capaz...
Ao Programa de Pós Graduação em Zootecnia do Centro de Ciências Agrárias
da Universidade Federal da Paraíba por me acolher como estudante e me propiciar
esta pós-graduação...
A Professora Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga, por toda a
compreensão e atendimento...
Ao Professor Severino Gonzaga Neto por todo o apoio, orientação,
consideração e amizade prestados durante estes cinco anos...
Ao Professor Celso Bruno, pela colaboração, e seus conselhos acertivos...
A Capes por me fornecer o aporte logístico através do programa REUNI, aonde
pude alem de tudo poder conviver mais com a instituição que atuo...
Ao Samer, peça fundamental na construção desta caminhada, por todo o apoio
cultural e amizade a mim oferecidas...
Aos meus melhores amigos desta luta infinda, Sidnei, Aldivan e Wiara por
simplesmesnte compartilhar a vida...
Aos meus sogros Severino e Catarina por terem trazido minha riqueza ao
mundo e por todo apoio...
Aos meus amigos de luta, Rosângela, Samer, Wellington, Darklê, Aluska,
Taisa, Mariany, Henrique, Andréia, Dulciana, Ana Cristina, Ana Paula, Ivan, Tiago,
Sidnei, Cleber, Aldivan, Israel por toda a amizade outrora vivida e que se eternizará
nos próximos anos do prolongamento dessa vida acadêmica...
A minha metade, que pode até não ter sido a primeira a ser lembrada, mas
com certeza é, e sempre será a última a ser esquecida, Sara Maria, por me
acompanhar em tantas horas difíceis de meu lado, quem sempre me apóia e a quem
divido tudo...
E por fim a todos que infelizmente não me recordei até o momento da
confecção deste trabalho, mas que também contribuíram direta e indiretamente para
que eu pudesse realizar este sonho.
vi
SUMÁRIO
Lista de Tabelas.............................................................................................
viii
Lista de Figuras.............................................................................................. ix
Resumo Geral................................................................................................
x
Abstract..........................................................................................................
xi
CAPÍTULO 1. REFERENCIAL TEÓRICO.....................................................
01
1. INTRODUÇÃO..................................................................................... 02
1.1 Caracterização da produção e das propriedades leiteiras......
04
1.2 O leite e o cenário atual..............................................................
06
1.3 Qualidade microbiológica........................................................... 07
1.4 Contagem de células somáticas................................................
09
1.5 Composição físico-química........................................................
11
1.6 Considerações Finais.................................................................. 14
2. BIBLIOGRAFIA...................................................................................
CAPÍTULO
2.
15
INFLUÊNCIA DO PERFIL DE PRODUÇÃO NA
QUALIDADE FISICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA
DO LEITE BOVINO PRODUZIDO NO SERTÃO
PARAIBANO...................................................................... 20
Resumo.........................................................................................................
21
Summary.......................................................................................................
22
1. INTRODUÇÃO..................................................................................... 23
2. MATERIAL E MÉTODOS.................................................................... 25
2.1 Local de execução....................................................................... 25
2.2 Amostragem “In Loco” e analise...............................................
25
2.2.1 Colheita da amostras......................................................... 25
2.2.2 Densidade e Temperatura.................................................
26
2.2.3 Teste de Acidez Dornic.....................................................
26
2.3 Questionário................................................................................
27
2.4 Análises Laboratoriais................................................................
27
2.4.1 Contagem bacteriana total (CBT).....................................
27
2.4.2 Contagem de células somáticas (CCS)...........................
27
2.4.3 Analise físico-química.......................................................
28
vii
2.5 Análise dos dados....................................................................... 28
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................
29
3.1 Perfil dos Proprietários...............................................................
29
3.1.2 Caracterização da propriedade quanto às instalações.. 30
3.1.3 Caracterização dos rebanhos........................................... 31
3.1.4 Características do volumoso e do manejo alimentar..... 32
3.1.5 Manejo sanitário e práticas de ordenha..........................
33
3.1.6 Informações sobre a água................................................
34
3.2 Análises microbiológicas...........................................................
35
3.3 Contagem de células somáticas................................................
39
3.4 Análises físico-químicas............................................................. 43
4. CONCLUSÕES....................................................................................
46
5. BIBLIOGRAFIA...................................................................................
47
viii
ix
LISTA DE TABELAS
Capítulo 2
Pagina
Tabela 1. Distribuição percentual das propriedades em função de
diferentes valores para Unidades Formadoras de Colônias
(UFC/ml) x 1000............................................................................ 36
Tabela 2. Possíveis fatores de risco associados à elevada contagem de
Unidades Formadoras de Colônias (> 3 x 105 UFC/mL) em leite
bovino cru produzido no Sertão Paraibano................................... 38
Tabela 3. Distribuição das unidades produtoras de leite bovino cru Sertão
Paraibano em função de diferentes valores para contagem de
células somáticas........................................................................ 40
Tabela 4. Possíveis fatores de risco associados à contagem de células
somáticas superior a 2 x 105 por mL de leite bovino cru
produzido no Sertão Paraibano..................................................... 42
Tabela 5. Composição físico-química de 70 amostras de leite bovino cru
refrigerado colhidas em propriedades localizadas no Sertão
Paraibano em relação aos valores de referência estabelecidos
pela IN 51 para alguns parâmetros............................................... 43
x
LISTA DE FIGURAS
Capítulo 1
Figura 1. Produção formal e informal no Brasil (Bilhões de Litros)...............
04
Capítulo 2
Figura 2. Mesorregiões da Paraíba e municípios participantes do estudo.... 26
Figura 3. Escolaridade percentual dos produtores de leite entrevistados..... 30
Figura 4. Composição racial do percentual dos rebanhos leiteiros
estudados..................................................................................... 31
Figura 5. Origem da água utilizada na produção de leite.............................. 35
Figura 6. Panorama da contagem bacteriana total (UFC/ml) em amostras
de leite in natura das propriedades, de acordo com os limites
adotados pela IN 51 para a Região Nordeste............................... 37
Figura 7. Panorama das propriedades para Valores de células somáticas
por mL de acordo com os limites adotados pela IN 51 para a
Região Nordeste........................................................................... 41
xi
RESUMO GERAL
COSTA, T. P1. Perfil da Produção e Qualidade do Leite Bovino Produzido no
Sertão Paraibano 2. Dissertação (Mestrado em Zootecnia). Programa de PósGraduação em Zootecnia. UFPB. Areia-PB. Orientador (a): Prof.ª Rita de
Cássia Ramos do Egypto Queiroga3.
Resumo. A qualidade do leite depende de fatores como saúde do animal,
produtor, assepsia do úbere, higienização dos equipamentos de ordenha, bem
como a qualidade da água. Em locais onde a qualidade do leite torna-se um
entrave para a seguridade alimentar do consumidor faz-se necessário um
monitoramento periódico sobre as condições de obtenção do leite nas
propriedades. Assim, o objetivo do presente trabalho foi diagnosticar e avaliar
quais fatores de produção estão relacionados com os problemas qualitativos
que oferecem risco ao leite cru em diferentes sistemas de produção no sertão
paraibano. Para tanto, após prévio diagnóstico da realidade das 70
propriedades fornecedoras de leite de um laticínio no município de Patos/PB
realizadas através de um questionário sócio-econômico, foram colhidas
amostras de leite in natura, sendo estas submetidas à Contagem bacteriana
Total expressa em Unidades Formadoras de Colônias (UFC/ml), Contagem de
Células Somáticas (CCS), bem como analises físico-químicas de gordura
(G%), proteína (PB%), Extrato seco Total (EST) e desengordurado (ESD) e
analises de plataforma de densidade e acidez. Todas as propriedades foram
consideradas deficientes em pelo menos um aspecto que envolve o sistema de
produção e obtenção do leite. A composição microbiológica, CCS, gordura,
proteína, EST e ESD, apresentaram 4,12 x 105 UFC/ml, 2,32 x 105 cels./ml,
3,80%, 3,07%, 12,25%, 8,44% respectivamente. Dos fatores observados nas
propriedades, problemas como falta de assistência técnica e qualidade da água
foram apontados como predisponentes para reduzir a qualidade do leite. Todas
as propriedades necessitam de algum tipo de ajuste em seu sistema de
produção e obtenção de leite, fazendo-se necessário uma maior capacitação
dos produtores, presença de assistência técnica para uma melhoria
significativa na qualidade do leite da região.
Palavras Chave: Laticínios, Normativa 51, Sistema de Produção.
1. Mestrando do PPGZ/CCA/UFPB email: [email protected];
2. Projeto de Dissertação do Orientado de Mestrado;
xii
GENERAL SUMMARY
COSTA, T. P1. Profile Production and Quality of Bovine Milk Produced in
the Sertão Paraibano. Dissertation (Master's Degree in Zootecnia). PostGraduation Program in Zootecnia. UFPB. Areia-PB. Mastermind: Rita de Cássia
Ramos do Egypto Queiroga.
Abstract. The quality of milk depends on factors such as animal health,
production, udder sterilization, cleaning of milking equipment, and water quality.
In places where the quality of the milk becomes an obstacle to the food security
of the consumer it is necessary periodic monitoring of the conditions of getting
the milk on the properties. Thus, the purpose of this study was to diagnose and
evaluate which factors are related to the quality problems that offer risk to raw
milk in different production systems on the paraibano. So, after a previous
diagnosis of the reality of the 70 farms which supply milk to a dairy plant in the
city of Patos / PB made through a socio-economic survey, samples were
collected from fresh milk, which were submitted to bacterial count expressed as
Total Units colony forming (CFU / ml), Somatic Cell Count (SCC) as well as
physical-chemical analysis of fat (F%), protein (CP%), total solids (EST) and
nonfat (ESD) and analysis of platform density and acidity. All properties were
found to be deficient in at least one aspect involving the production system and
getting the milk. The microbiological composition, SCC, fat, protein, EST and
ESD showed 4.12 x 105 CFU / ml, 2.32 x 105 cells / ml, 3.80%, 3.07%, 12.25%,
8 44% respectively. Factors observed in the properties, problems like lack of
technical assistance and water quality were identified as predisposing to reduce
milk quality. All properties need some kind of adjustment in your production
system and obtain milk, making it necessary for greater empowerment of
producers, technical assistance for the presence of a significant improvement in
the quality of milk in the region.
Keywords: Dairy, Normative 51, Production System.
1
CAPITULO 1
REFERENCIAL TEÓRICO
PERFIL DA PRODUÇÃO E QUALIDADE DO LEITE BOVINO PRODUZIDO
NO SERTÃO PARAIBANO
2
CAPITULO 1
_______________________________________________________________
REFERENCIAL TEÓRICO
1. INTRODUÇÃO
Por suas características peculiares, o leite como alimento destaca-se
pelo fator marcante para a sobrevivência e manutenção dos mamíferos, pois
serve como fonte nutricional a todas as faixas etárias. Entre os leites
explorados de forma comercial, destaca-se o leite bovino, tanto pela sua alta
disponibilidade no mercado como pelo seu consumo, em relação a outras
espécies leiteiras.
O leite obtido a partir do úbere saudável sob condições sanitárias e com
a aplicação de boas práticas higiênicas contém relativamente poucos
microrganismos, mas pode tornar-se contaminado por bactérias tanto no
momento da ordenha quanto nas demais ações executadas durante todo o seu
processamento, pois o leite cru se constitui em um excelente meio nutritivo
para o crescimento de microrganismos, tornando-se sensível tanto à
deterioração microbiana quanto ao desenvolvimento de microrganismos
patogênicos (LORENZETTI et al., 2005). Desta forma o leite merece atenção
especial na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, pois
estará sempre sujeito a uma série de alterações, partindo da premissa de que
não há nada que se possa fazer para a melhora da qualidade do leite após sua
saída do úbere, podendo-se somente conservar suas qualidades iniciais.
A produção de leite assim como todo sistema de produção é composta
por um segmento de elos, que em conjunto, determina o sucesso ou o fracasso
da exploração. A globalização de mercados, em função da grande e variada
oferta de produtos lácteos importados com preços competitivos, induz o
consumidor brasileiro a tornar-se mais exigente em relação à qualidade dos
produtos oferecidos no Brasil. A indústria de lácteos, por sua vez, deve se
modernizar e exigir do produtor um leite de melhor qualidade, na tentativa de
tornar-se mais competitiva, ao mesmo tempo em que deve estar monitorando
todos os elos de produção para garantir a recepção de uma matéria-prima de
boa qualidade.
3
A qualidade de qualquer produto, em todas as suas dimensões, melhora
à medida que o mercado exige, reconhece e valoriza produtos e serviços que
oferecem um padrão superior aos consumidores. Este foi um dos motivos foi
criada a Instrução Normativa 51 (IN 51) do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (BRASIL, 2002) em função das exigências internacionais de
qualidade do leite. Para tanto no Brasil, a partir de 2002, foram estabelecidos
limites para contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, no leite
bovino cru e pasteurizado, respeitando-se diferenças e particularidades
regionais.
A qualidade do leite produzido no Brasil e no Nordeste tem sido
relacionada, com a influência das estações do ano, as práticas de produção e
manuseio na fazenda, localização geográfica, temperatura de permanência do
leite e a distância do transporte entre a fazenda e a plataforma de recepção da
indústria.
Além
destes,
também
contribuem
para
a
presença
e
o
desenvolvimento de microrganismos contaminantes no leite a qualidade
bacteriológica da água, qualidade do ar dos estábulos, sanidade dos
ordenhadores e dos animais e principalmente, utensílios não perfeitamente
higienizados (HUHN et al., 1980).
O Nordeste por sua vez, com reconhecido potencial para produção,
enfrenta entraves de ordem qualitativa. Fato acarretado provavelmente pelos
índices de informalidade encontrados na produção e comercialização assim
como ocorre em todo território brasileiro (BARROS e SIMÃO FILHO, 2009).
Muito embora a informalidade do leite percentualmente tenha decrescido
no decorrer dos anos (Figura 1), a sua associação com a falta de uma maior
fiscalização pelos órgãos competentes, afetam diretamente o complexo lácteo,
que na região tem se mostrado fora dos parâmetros equacionados pelo
governo federal para sua composição. Este fato pode ser confirmado por
Barbosa et al. (2008), nos quais ressaltam que em torno de 46% do leite
produzido na região Nordeste e estados do Pará e Tocantins está fora dos
padrões bacteriológicos aceitáveis de higiene.
4
Fonte: Barros e Simão Filho, (2009).
Figura 1. Produção formal e informal no Brasil (Bilhões de Litros).
Desde julho de 2007, a Instrução Normativa 51 (de 18 de setembro de
2002) está em pleno vigor administrativo na região Nordeste, no entanto ainda
não se sabe do real impacto dessa regulamentação, pois ainda não se tem
observado mudanças satisfatórias na qualidade do leite produzido nesta região,
gerando-se desta forma, uma necessidade de monitoramento dos fatores
envolvidos com a cadeia industrial, desde a produção até a tecnologia dos
derivados, na busca de sanar os gargalos que por ventura tragam severos
prejuízos
financeiros às
indústrias,
às redes
de
distribuição
e
aos
consumidores.
Torna-se então relevante, efetivar um diagnóstico da cadeia bem como
realizar uma avaliação dos fatores que interferem diretamente na qualidade do
leite dos sistemas de produção em propriedades do sertão da Paraíba a fim de
avaliar e propor soluções para os problemas enfrentados pela sua cadeia
produtiva.
1.1 Caracterização da produção e das propriedades leiteiras
A formação da cadeia produtiva do leite no Brasil, teve seu marco inicial,
a partir do momento que a produção local de leite não tinha aporte suficiente
para o crescimento populacional nos centros urbanos (FARIA E MARTINS,
2008). As propriedades leiteiras juntamente com as grandes empresas
compradoras de leite migraram para o interior e as bacias leiteiras tomaram
então lugar de destaque, e estas por possuírem baixa tecnificação, cresceram
quantitativamente para atender a demanda (FARIA E MARTINS, 2008).
5
Segundo Clemente, (2009) a baixa tecnificação da cadeia do leite decorria do
fato dela se constituir, na maioria das vezes, apenas num subproduto da
pecuária de corte produzida em moldes extensivos, o que comprometia a
produtividade e a qualidade do leite, como pelo tabelamento dos preços
praticados pelo governo até meados de 1991.
Após décadas de exploração, o país cresceu em produção de forma
horizontal haja vista que em 1968 eram produzidos 7 bilhões de litros anuais,
ao passo que em 2008 esse numero se aproximava dos 27 bilhões com
praticamente a mesma produtividade das fazendas/rebanhos (FARIA e
MARTINS, 2008).
A partir dos anos 90 a cadeia produtiva do leite no Brasil, passou a
sofrer um profundo processo de reestruturação que resultou na formação de
um ambiente extremamente competitivo (CLEMENTE, 2009). Estas mudanças
derivaram da desregulamentação do mercado, da abertura comercial externa
(criação do MERCOSUL), da estabilização da economia brasileira a partir de
1994 (Plano Real) e também da implementação de normas sanitárias mais
rígidas para o setor (GALAN e JANK, 1998).
Todavia, o setor agrário brasileiro sempre apresentou disparidades
regionais em relação ao perfil tecnológico e de crescimento do complexo leite,
evidenciando distintas formas de produção e de estrutura social dos
empreendedores rurais, (CLEMENTE, 2009). Desta forma torna-se plausível a
justificativa do Brasil ainda não possuir um sistema de produção definido
(FARIA e MARTINS, 2008).
A produção de leite na Mesorregião do Sertão Paraibano teve seu inicio
marcado com a pecuária de corte, a qual era praticada de modo ultraextensivo, surgindo o binômio gado/algodão a partir do século XVIII, associada
a uma policultura alimentar tradicional e diversificada (MOREIRA, 1997). O
inicio do desenvolvimento efetivo da atividade deu-se com o declínio dos
plantios de algodão no inicio da década de 80, com a atuação do bicudo e das
secas históricas registradas no sertão, o que causou uma forte deterioração na
condição de vida na região (MOREIRA, 1997). Por sua vez, como a alternativa
encontrada pelas propriedades para a crise do algodão da época, a expansão
6
das áreas de pastagens, e aumento da exploração de bovinos tanto para corte
como para leite aconteceu de forma progressiva (MOREIRA, 1997).
1.2 O leite e o cenário atual
Com a globalização da economia, a qualidade dos produtos alimentares
passou a ser uma das principais preocupações da indústria. O sistema
agroindustrial do leite por sua vez, é um dos mais importantes no agronegócio
brasileiro, sendo o setor primário responsável por envolver cerca de cinco
milhões de pessoas, incluindo os 1,3 milhão de produtores de leite (ZOCCAL et
al., 2008).
No cenário mundial, o Brasil é o sexto maior produtor de leite, com 4,6%
da produção mundial com 26,1 bilhões de litros em 2007 (ZOCCAL et al.,
2008). Estatísticas mostram que no país há aproximadamente 4,8 milhões de
estabelecimentos rurais, dos quais cerca de 85% podem ser considerados de
produção familiar, onde a pecuária de leite constitui-se em uma das principais
atividades (ZOCCAL, 2004).
O agronegócio é responsável por 33% do Produto Interno Bruto (PIB),
42% das exportações totais e 37% dos empregos brasileiros (MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, 2004). Nos últimos anos, poucos países tiveram um
crescimento tão expressivo no comércio internacional do agronegócio quanto o
Brasil. Em dez anos, o país dobrou o faturamento com as vendas externas de
produtos agropecuários e teve um crescimento superior a 100% no saldo
comercial (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2004). Apesar de o Brasil ocupar
a sexta posição entre os maiores produtores de leite do mundo (FAO, 2007), é
o país que apresenta o maior potencial de crescimento. Sendo o décimo maior
PIB nominal do planeta, há uma capacidade de aumento de consumo de
produtos lácteos latente, é o quinto em extensão territorial, o que lhe dá
condições de expansão de área para produção; e tem a quinta maior
população, que lhe garante um grande mercado doméstico (ALVIM et al.,2009).
Segundo IBGE (2003) no ano de 2002, a região Nordeste correspondia
a 10,9% da produção de leite do Brasil, ou seja, mais de 2 bilhões de litros de
leite. Atualmente observa-se que o crescimento da produção de leite na região
Nordeste supera a média nacional sendo responsável por 12,8% da produção,
7
ou seja, mais de 3 bilhões de litros IBGE (2007). Na região se encontram 43
mesorregiões, ocupando área de 1,5 milhão de km2, o que corresponde a
18,26% da área total do País IBGE (2007).
No estado da Paraíba, segundo dados do IBGE (2007), existem
aproximadamente 47.269 propriedades destinadas à produção de leite bovino.
Nestes estabelecimentos a produção de leite aproxima-se de 237.053 mil litros
de leite/ano. Os números apontados pelos levantamentos estatísticos revelam
uma preocupação, pois a Paraíba encontra-se em penúltimo lugar no ranking
de produção dos estados que compõem a região Nordeste. Entretanto segundo
as mesmas fontes, o estado é o que mais cresceu entre os anos de 2006-2007
na região (8,8%), superando inclusive as médias de crescimento regional e
nacional.
A microrregião de Patos, situada no alto sertão do Estado, possui
atualmente
cerca
de
1000
propriedades,
que
correspondem
a
aproximadamente 3% da produção do estado da Paraíba (IBGE, 2007).
1.3 Qualidade microbiológica
A qualidade microbiológica do leite reflete diretamente a seriedade com
que a fazenda conduz suas atividades, sendo reflexo direto do manejo sanitário
praticado no rebanho, bem como o manejo de ordenha e os cuidados
dispensados com a saúde do úbere.
Segundo a International Dairy Foods (1980) a vaca estando em
condições normais de saúde, o leite é estéril ao ser secretado nos alvéolos do
úbere. Esta contaminação pode variar de 5 a 20 UFC/ml sendo, portanto, de
pouca importância no aspecto quantitativo (PRATA, 2001). Contudo, ao ser
ordenhado, o leite pode se contaminar por um pequeno número de
microrganismos, provenientes dos canais lactíferos, da cisterna da glândula e
canal do teto (SANTOS e FONSECA, 2007).
No leite cru encontra-se uma diversidade de bactérias, incluindo as
psicrófilas, que podem se multiplicar a 7ºC ou menos, independentemente de
sua temperatura ótima de crescimento (PINTO et al., 2006), as termodúricas,
que podem sobreviver ao tratamento térmico da pasteurização (CHEN et al.,
2003), as láticas, que acidificam rapidamente o leite cru não refrigerado
8
(CHAMPAGNE et al., 1994), os coliformes e as bactérias patogênicas,
principalmente as que causam mastite (PINTO et al., 2006).
A ação das bactérias ou de suas enzimas sobre os componentes
lácteos, por sua vez, causa várias alterações no leite e seus derivados,
provocando defeitos que incluem sabores e aromas indesejáveis, diminuição
da vida de prateleira, interferência nos processos tecnológicos e redução do
rendimento, especialmente de queijos (PINTO et al., 2006).
A contaminação bacteriana do leite cru pode ocorrer a partir do próprio
animal, do homem e/ou do ambiente, sendo apontados como os de maior
relevância aqueles microrganismos que contaminam o leite durante e após a
ordenha, incidindo diretamente no processo tecnológico deste, (PINTO et al.,
2006).
Com a aprovação da IN 51, foi estabelecido um limite máximo da
Contagem Bacteriana Total (CBT) de 1.000.000 de Unidades Formadoras de
Colônias (UFC/mL) para o leite cru refrigerado até julho de 2010 (BRASIL,
2002), após esse período reduzindo para 750 mil UFC/mL até 2012 quando
passará para 300.000 UFC/mL.
Esses balizamentos são estabelecidos em função do número e do tipo
de microrganismos, a partir do momento em que causam alterações
indesejáveis,
afetando
assim
a
segurança
do
produto,
pois,
alguns
microrganismos podem representar risco à saúde do consumidor (SANTOS e
FONSECA, 2007).
Assim, a qualidade microbiológica do leite pode ser enfocada sob dois
diferentes prismas: a qualidade industrial e o risco à saúde pública (FONSECA
e SANTOS, 2000). No que se refere à indústria, várias pesquisas têm
enumerado os principais prejuízos devidos à alta carga microbiana,
destacando-se os problemas com acidificação e coagulação, produção de gás,
geleificação, sabor amargo, coagulação sem acidificação, aumento da
viscosidade, alteração de cor, produção de sabores e odores variados, entre
outros causando a diminuição da vida de prateleira e bem como o seu
rendimento industrial (GUIMARÃES, 2002).
Com o processo de coleta a granel do leite e conseqüente melhoria nas
condições de transporte e de refrigeração propostas, tais problemas em
9
decorrência da carga microbiana do leite deveriam ser amenizados, porém este
fator tratado isoladamente não é responsável pela garantia de um produto
seguro, isto porque bactérias denominadas psicrófilas quando presentes no
leite encontram em ambientes resfriados condições ideais de proliferação
(SANTOS e FONSECA, 2007).
1.4 Contagem de células somáticas
A contagem de células somáticas (CCS) é um dos parâmetros utilizados
mundialmente para definir a qualidade do leite cru pelas indústrias, produtores
e entidades governamentais (SANTOS e FONSECA, 2007).
Segundo Andrade et al. (2007), a CCS constitui um importante recurso
para o monitoramento da qualidade do leite e da saúde da glândula mamária
nos rebanhos, sendo de grande importância por indicar a ocorrência de mastite
sub-clínica e de possíveis perdas econômicas dela decorrentes, estando de
acordo com Braga et al., (2006), onde referem-se a manutenção da baixa
contagem de células somáticas como sendo importante para reduzir os defeitos
em produtos lácteos processados.
A CCS do leite é afetada principalmente pelo nível de infecção
intramamária (SANTOS e FONSECA, 2007), por sua vez torna-se um eficiente
indicador de mastite sub-clínica, no qual pode ser utilizada para quantificar as
perdas de produção de leite, em função desta enfermidade (MACHADO et al.,
2000).
Nos países com maior tradição na exploração leiteira, o limite legal para
contagem de células somáticas já passou por um processo de evolução
continuada, revelando uma evidente melhoria na qualidade do leite a exemplo
dos Estados Unidos onde atualmente o limite é de 750 mil céls. mL-1, no
Canadá onde o limite é de 500 mil céls. mL-1, na Nova Zelândia, Austrália e
Europa com limite de 400 mil céls. mL-1 (MACHADO et al., 2000).
Os limites legais de células somáticas foram sendo estabelecidos de
maneira progressiva, a exemplo dos relatos de, Dekkers et al. (1996) onde
informam que no Canadá o programa de redução teve seu início com um limite
de 800 mil cél. mL-1 sendo progressivamente reduzido ao longo de 6 anos em
50 mil cél. mL-1 por ano até se chegar ao limite atual de 500 mil cél. mL-1. Nos
10
EUA, segundo Spomer (1998), o limite legal foi reduzido de 1500 mil cél. mL-1
para 1000 e em sua última fase para 750 mil cél. mL-1.
No Brasil, a partir de 2005, o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) com a implantação da Instrução Normativa 51/2002,
estabeleceu o limite máximo de 1.000.000 cél. mL-1 para o leite produzido nas
regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, de julho de 2005 a julho de 2010. De
julho de 2010 a julho de 2012, o limite máximo é de 750.000 cél. mL-1, e após
esse período o máximo estabelecido para será de 400.000 cél. mL-1 (BRASIL,
2002).
Atualmente,
três
procedimentos
são
aceitos
pela
Federação
Internacional de Laticínios (IDF) (IDF, 1995) e pela Rede Brasileira de
Qualidade do Leite (RBQL) (BUENO et al., 2005) para a enumeração de
células somáticas: o método de contagem microscópica, o método de
citometria de fluxo por meio de equipamento automático e a contagem em
Coulter Counter.
Segundo Smith et al. (2000), a contagem eletrônica de células somáticas
de animais individuais ou de tanque de expansão tem sido utilizada em países
desenvolvidos há mais de 25 anos, desde o surgimento de equipamentos
eletrônicos que tornou esta prática acessível aos produtores.
A citometria de fluxo é um recurso emergente que permite uma análise
rápida, objetiva e quantitativa de células em suspensão (FALDYNA et al.,
2001). É uma técnica utilizada para contar, examinar e classificar partículas
microscópicas suspensas em meio líquido em fluxo. Permite a análise de vários
parâmetros simultaneamente, sendo conhecida também por citometria de fluxo
multiparamétrica. Através de um aparelho de detecção óptico-eletrônico são
possíveis análises de características físicas e/ou químicas de uma simples
célula (ROITT et al., 1999).
As células da amostra em suspensão são marcadas com anticorpos
monoclonais específicos ligados a fluorocromos, que permitem a identificação e
a quantificação de células pelo tamanho, granulosidade e intensidade de
fluorescência (ROITT et al., 1999).
O citômetro de fluxo é um aparelho utilizado para avaliação da emissão
de fluorescência das células (FACS – Fluorescence Activated Cell Sorter).
11
Alguns aparelhos são capazes de separar fisicamente as células, de acordo
com as características citométricas (ROITT et al., 1999).
Uma linha de pesquisa tem relacionado fatores que interferem na
qualidade do leite, denominado fatores de risco, estudando aspectos do
comportamento individual, como hábitos, exposição ambiental, dentre outras
características como aspectos hereditários ou congênitos, associados à uma
condição com base em evidências epidemiológicas. (OTT e NOVAK, 2001).
Estudos epidemiológicos prévios sobre fatores de risco em propriedades
identificam
características
relacionadas
ao
animal,
ao
ambiente,
aos
procedimentos de manejo e ao equipamento de ordenha, associadas à mastite
bovina e à variação da CCS (Peeler et al., 2000; Ott e Novak, 2001; Berry e
Hillerton, 2002; Sousa et al., 2005). Em vacas, estudos sobre os fatores de
risco para CCS relacionam a raça a ordem da lactação, (Schepers et al., 1997),
produção de leite, intervalo entre ordenhas (Sieber and Farnsworth, 1981),
produção de leite na secagem (Rajala-Schultz et al., 2005), e limpeza da vaca
(Schreiner e Ruegg, 2003).
1.5 Composição físico-química
Com base na Instrução Normativa 51, a composição mínima de proteína
no leite produzido nas propriedades, deve ser de 2,9% (BRASIL, 2002).
A quantidade de proteína e sua composição são os fatores considerados
importantes pela indústria, na determinação da qualidade do produto lácteo,
onde neste aspecto uma inflamação da glândula mamária pode ocasionar uma
mudança na permeabilidade da membrana que separa o sangue do leite
provocando influxo de albumina, aumento de 252% no leite, e de
imunoglobulina, aumento de 316%, para o interior da glândula, promovendo um
aumento na concentração de proteína total e do soro (NG-KWAI-HANG et al.,
1993). Bueno et al. (2005) demonstraram que há redução expressiva da
caseína do leite quando a CCS aumenta, devido à ação de proteases
leucocitárias e sanguíneas, ao mesmo tempo em que ocorre aumento das
proteínas plasmáticas do leite em decorrência da resposta inflamatória. Dessa
forma, a porcentagem de proteína total do leite com elevada CCS reduz
12
apenas 1% em relação à concentração encontrada no leite de vacas sem
mastite (BUENO et al. 2005).
As alterações nas frações de proteína do leite causadas pela mastite
apresentam importantes implicações sobre o potencial do leite como matériaprima para a fabricação de derivados, em especial de queijo, pois o rendimento
industrial do leite está associado principalmente à fração de caseína (MA et al.,
2000).
Para o percentual mínimo de gordura, a Instrução Normativa 51,
regulamenta um valor não inferior a 3% (BRASIL, 2002).
Fonseca e Santos (2000) ressaltam que a gordura é o item mais variável
na composição do leite, e suas alterações no leite quando relacionadas com
CCS alta não têm sido tão estudadas como para as proteínas. Alguns estudos
relatam menores concentrações de gordura no leite de vacas com mastite,
demonstrando que vacas com CCS acima de 300.000 cél./mL apresentam
menores concentrações de gordura no leite, quando comparadas com vacas
sadias (AULDIST et al., 1995).
As células somáticas liberam enzimas, que agem no leite a partir do
momento em que ele é retirado, agindo na destruição de proteínas, reduzindo
os lipídios e conseqüentemente a gordura do leite, sendo que nesse processo
ocorre maior formação de ácidos graxos de cadeia curta (Santos, 2002).
Ambas as enzimas atuam sobre a membrana dos glóbulos de gordura,
expondo os triglicerídeos à ação de outras lipases, acarretando elevação de
ácidos graxos livres e aparecimento da rancidez do leite (DUNCAN et al.,
1991).
O conteúdo de lactose no leite sem alterações de ordem qualitativa é
relativamente constante, entre 4,8 e 5,2% sendo que o leite proveniente de
vacas infectadas por microrganismos causadores de mastite e o colostro
apresentam baixos teores de lactose para compensar os elevados níveis de
minerais e manter o balanço osmótico (Kitchen, 1981; Goff e Hill, 1993).
Observa-se, durante o quadro de mastite, diminuição no nível de lactose,
gordura, sólidos não gordurosos e caseína no leite, além do aumento do
número de células somáticas (COSTA et al.,1995). Auldist et al. (1995),
13
relataram que há diminuição na concentração de lactose no leite de quartos ou
vacas com altas CCS, em consequência da lesão tecidual ocasionada pela
mastite reduzindo a capacidade de síntese de lactose pelo epitélio glandular, o
que afeta significativamente a quantidade de leite produzido, devido ao papel
central da lactose como agente regulador osmótico do volume do leite.
No leite a acidificação natural é um fato de observação cotidiana. Em
alguns casos a fermentação da lactose com a acidificação do leite é um
fenômeno devidamente controlado e dirigido, é aproveitado na indústria de
laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite: iogurte, leite
acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, caseínas, etc. (KNIPSCHILDT,
1986).
Entretanto a acidificação do leite devido a problemas sanitários é
atualmente um dos problemas de maior destaque na qualidade do leite
nacional, principalmente em períodos chuvosos. A acidez é normalmente
utilizada como indicador do estado de conservação do leite em função da
relação entre disponibilidade de lactose e produção de ácido láctico por ação
microbiana, que acarreta um aumento na acidez e diminuição no teor de
lactose (QUEIROGA et al., 2009).
O leite possui uma acidez natural que varia de 14 a 16° Dornic,
entretanto, quando existe um desenvolvimento bacteriano, a lactose é
transformada em ácido lático, causando dentre outros transtornos a rejeição do
leite pelo laticínio (ROGERS et al., 1989).
Rogers et al., (1989) e Shuster et al. (1991) relacionam uma diminuição
do teor de lactose no leite em decorrência do aumento da contagem de células
somáticas. Este fato também foi relatado por Santos e Fonseca, (2007),
evidenciando a redução da lactose como sendo decorrente da lesão tecidual do
tecido mamário, no qual reduz a capacidade de síntese de lactose pelo epitélio
glandular e, conseqüentemente, a quantidade de leite produzido. Segundo os
mesmos autores, adicionalmente a este fato, ocorre a passagem de lactose do
leite para o sangue, o que pode ser comprovado pelas concentrações mais
elevadas de lactose no sangue e na urina de vacas com mastite.
14
1.6 Considerações Finais
Atualmente a qualidade do leite é um tema comumente explorado no
contexto da cadeia produtiva do leite em todo o planeta. Importantes
informações já foram obtidas, mas a certeza maior é que ainda existe uma
infinidade de questões que devem ser respondidas, principalmente em se
considerando sistemas de produção no Nordeste, pois possui um potencial de
produção forte e ainda com questões inexploradas. O diagnóstico da produção
e qualidade do leite e sua relação com os possíveis fatores relacionados, neste
contexto tentam trazer algumas respostas que ajudem a lapidar e estruturar a
cadeia produtiva do leite.
15
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20
CAPITULO 2
INFLUÊNCIA DO PERFIL DE PRODUÇÃO NA QUALIDADE FISICOQUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE BOVINO PRODUZIDO NO
SERTÃO PARAIBANO
21
CAPITULO 2
Influência do Perfil de Produção na Qualidade Fisico-Química e
Microbiológica do Leite Bovino Produzido no Sertão Paraibano
Resumo. Com o presente trabalho objetivou-se avaliar os fatores de produção
em fazendas leiteiras, relacionados com os problemas qualitativos que
oferecem risco ao leite cru no sertão paraibano. Foi realizado um questionário
em todas as 70 propriedades fornecedoras de leite de um laticínio no município
de Patos/PB. Foram colhidas amostras de leite in natura, sendo estas
submetidas ä contagem bacteriana total expressa em unidades formadoras de
colônias (UFC/mL), contagem de células somáticas (CCS), bom como as
análises físico-químicas de gordura (G%), proteína (PB%), extrato seco total
(EST) e extrato seco desengordurado (ESD) e análises de plataforma de
densidade e acidez. A composição microbiológica, CCS, gordura, proteína,
EST e ESD, apresentaram 4,12 x 105 UFC/mL, 2,32 cels./mL, 3,80%, 3,07%,
12,25%, 8,44% respectivamente. Os fatores observados nas propriedades, que
estão relacionados com os problemas de qualidade do leite são a falta de
assistência técnica e qualidade da água. Todas as propriedades foram
consideradas deficientes em pelo menos um aspecto que envolve o sistema de
produção e obtenção do leite.
Palavras Chave. Manejo, vacas leiteiras, segurança alimentar.
22
CHAPTER 2
Influence of Production Profile in quality Physico-Chemical and
Microbiological in Bovine Milk on the Sertão Paraibano.
Abstract. The present work aimed to evaluate the factors of production on dairy
farms, the problems related to providing quality risk to raw milk on the
paraibano. We conducted a questionnaire to all 70 farms which supply milk to a
dairy plant in the city of Patos, PB. We collected samples of fresh milk, which
were subjected to total bacterial count expressed as colony forming units (CFU /
mL), somatic cell count (SCC), as the good physical-chemical analysis of fat
(F%), protein (CP%), total solids (EST) and nonfat dry (ESD) platform and
analysis of density and acidity. The microbiological composition, SCC, fat,
protein, EST and ESD showed 4.12 x 105 CFU / mL, 2.32 cells / mL, 3.80%,
3.07%, 12.25%, 8.44 % respectively. The factors observed in the properties,
which are related to milk quality problems are lack of technical assistance and
water quality. All properties were found to be deficient in at least one aspect
involving the production system and getting the milk.
Keywords. Management, dairy, food security.
23
1. INTRODUÇÃO
A cadeia produtiva do leite apresenta grande importância na economia
rural brasileira, destacando-se por um crescimento acelerado, especialmente
na última década.
A agropecuária representou em 2007 cerca 5% do PIB brasileiro
segundo DIEESE (2008), no qual o sexto produto agropecuário é o leite, com
produção superior a vinte e sete bilhões de litros em 2008. O setor primário
envolve cerca de cinco milhões de pessoas, incluindo os 1,3 milhão de
produtores de leite (ZOCCAL, 2008).
Por ser um alimento de grande disponibilidade de nutrientes, o leite deve
estar presente na dieta de todas as faixas etárias dos seres humanos. Para
tanto, a Organização Mundial para a Saúde (OMS) recomenda que cada
indivíduo venha a consumir, em média, 600 mL/dia ou 219 litros/ano, na forma
de leite fluído ou equivalente em derivados lácteos, semelhante ao consumo
recomendado pelo Ministério da Saúde citado por Zoccal (2008), que é 242
litros/ano ou 663 mL/dia. Segundo a mesma autora, com o volume de leite
produzido em 2008 (27,5 bilhões de litros), é suficiente para que cada brasileiro
tenha disponível, diariamente, dois copos de leite (403 mL/habitante/dia).
Contudo o que se observa é que apesar de existir relativa
disponibilidade de leite no mercado, o consumo do brasileiro encontra-se
abaixo destas recomendações uma vez que a FAO (2008), relatou que em
2008 cada habitante brasileiro consumiu, em média, 130 litros de equivalente
leite, e que projeções para o futuro do consumo de leite no país este índice
permaneça constante.
Os dados de consumo per capita brasileiro estão associados não só pela
falta de uma campanha de marketing mais efetiva do setor, mas também pela
qualidade do leite ordenhado que retrata a forte inserção de estudos voltados
para este segmento científico (ALVIM, 2009). Um dos principais fatores que
dificultam a implementação de um sistema de qualidade, por parte das
pequenas e médias empresas, é a falta de um diagnóstico de produção mais
efetivo (CORREIA et al., 2006).
24
Um diagnóstico completo da atividade, por sua vez, permite determinar e
relacionar quais são os fatores que apresentam riscos a qualidade do leite em
suas características microbiológicas e físico-químicas. Estudos realizados por
Sousa et al. (2005), indicam que os fatores de risco para a qualidade do leite
estejam relacionados ao animal, ao meio ambiente e aos procedimentos de
manejo.
Fatores associados ao manejo e características como tamanho do
rebanho e tipo de ordenha (manual ou mecânica) e procedimentos durante a
ordenha (não desinfecção das tetas antes e após a ordenha) foram associados
à ocorrência de novas infecções intra mamárias e ao aumento da contagem de
células somáticas (OLIVER et al., 1993; BRITO et al., 1998).
LOPES Jr., (2009) indicam associação da ausência de lavagem dos
tetos
com
qualidade
microbiológica
inadequada,
evidenciando
que
propriedades onde a ordenha é realizada em tetos sujos pode acarretar em
5,25 vezes maior probabilidade na contaminação do leite. No mesmo estudo,
foi avaliada a utilização do pós-dipping, onde propriedades que não praticam tal
manejo apresentaram 450% mais chances de terem carga microbiana elevada.
O mesmo autor ainda revela que em sistemas de produção no Cariri
Paraibano, existe uma associação intima ao manejo de alimentação, onde
propriedades que não arraçoavam seus animais após ordenhas, apresentaram
200% mais chances de apresentar índices de mastite acima de 200.000
celulas/ml. Todos estes dados revelam que as práticas básicas de manejo
dentro da propriedade são fundamentais para a determinação da qualidade do
leite, que com medidas simples poderiam facilmente ser resolvidas.
Desta forma para que a qualidade do leite nacional consiga atender em
tempo as metas estabelecidas pela Instrução Normativa 51, diagnósticos
específicos sobre a situação da cadeia leiteira na região se fazem necessários
para a implementação de medidas que visem o aumento da produção e da
qualidade do leite paraibano.
Com o presente trabalho, objetiva-se avaliar a qualidade físico-química e
microbiológica do leite bem como quais fatores envolvidos na produção estão
relacionados com os problemas qualitativos que oferecem risco ao leite cru em
diferentes sistemas de produção no sertão paraibano.
25
2. MATERIAL E METODOS
2.1 Local de execução
O experimento foi conduzido no período de janeiro a agosto de 2009.
Foram coletadas amostras de leite e questionários em propriedades da
mesorregião do sertão paraibano, que apresenta, segundo a classificação de
Koopen, tipo climático AW' - quente e úmido com chuvas de verão e outono.
Embora as precipitações não sejam pequenas com médias em torno de 800
mm a irregularidade dá lugar a características de aridez semelhantes ao Bsh,
ocorrendo anos de período chuvoso quase ausente. O período chuvoso
concentra-se de Janeiro a Março e a estação chuvosa inicia-se em maio indo
até dezembro. As médias de temperatura nunca são inferiores a 24º C e a
umidade relativa do ar inferior a 65%.
2.2 Amostragem “in loco” e análise
Foi feito um estudo observacional, em todas as propriedades
fornecedoras de leite a um laticínio alocado na cidade de Patos, sendo este
selecionado por possuir maior representatividade na região e por centralizar o
escoamento de leite local.
No período do experimento havia setenta propriedades, fornecedoras de
leite para o laticínio nos municípios de Condado, Malta, Patos, São José de
Espinharas e São José do Bonfim (Figura 2). Nas propriedades foram
realizadas visitas para reconhecimento da logística das rotas para colheita mais
eficiente dos dados, a aplicação do questionário, e por fim analises “in loco” e
colheita das amostras de leite para as seguintes análises laboratoriais.
2.2.1 Colheita da amostras
Todas as amostras foram colhidas, homogeneizadas e acondicionadas
em isopor contendo gelo, em recipientes de 40 ml cada para cada tipo de
análise realizada, todas identificadas, contendo comprimidos de Bronopol e
Azidiol, conservantes apropriados para análises de leite.
26
Figura 2. Mesorregiões da Paraíba e municípios participantes do estudo.
2.2.2 Densidade e temperatura
Uma alíquota de 300 mL de cada amostra foi transferida para uma
proveta de 500 mL, sendo a seguir determinada a densidade do produto
através de um termolactodensímetro de Quevene. Leituras realizadas em
temperaturas diferentes de 15ºC foram ajustadas com o emprego de uma
tabela de correção conforme preconizado pela técnica (Instituto Adolfo Lutz,
2005), e o resultado expresso em g/mL.
2.2.3 Teste de acidez dornic
Com o auxílio da pipeta volumétrica foi adicionado, 10 mL de leite em
um erlenmeyer. Em seguida foram adicionadas de 3 a 4 gotas da solução
alcoólica de fenolftaleína. Em uma bureta contendo solução de soda Dornic, foi
procedida a titulação do leite até que adquirisse uma coloração rósea
persistente por cerca de um minuto. Foi anotado o volume gasto de soda
Dornic (IAL, 2005). Com a informação que cada 0,1 mL de soda Dornic gasto
corresponde a acidez de um grau Dornic (1 °D), foi calculada a acidez das
amostras de leite em graus Dornic.
27
2.3 Questionário
Para colheita de informações, foi adaptado um questionário de Lopes Jr.,
(2009), no qual foram abordados aspectos relacionados ao perfil dos
proprietários, à caracterização das instalações e do rebanho, assim como
características
relacionadas
ao
manejo
nutricional,
sanitário
e
aos
procedimentos de ordenha e, ainda, informações sobre a origem da água
utilizada. Os questionários foram aplicados por meio de perguntas diretas e
inspeção visual.
2.4 Análises Laboratoriais
As amostras colhidas segundo as normas de colheita de amostras,
foram enviadas ao laboratório do PROGENE (Programa de Gerenciamento de
Rebanhos Leiteiros, da UFRPE), que na região Norte e Nordeste é o
laboratório certificado pela Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL), que
integra o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL).
2.4.1 Contagem bacteriana total (CBT)
As amostras de 40 mL foram assepticamente, acondicionadas em
frascos plásticos esterilizados com capacidade de 50 mL contendo o
conservante Azidiol e identificadas. Após a adição do leite, os frascos com
conservantes foram homogeneizados por inversão até completa dissolução dos
mesmos. As amostras foram encaminhadas ao laboratório em condições
isotérmicas submetidas a contagem bacteriana total em equipamento
automatizados (Bentley Combi 2300 e IBC Bentley).
2.4.2 Contagem de células somáticas (CCS)
As amostras de 40 ml foram assepticamente, acondicionadas em frascos
plásticos esterilizados com capacidade de 50 mL contendo o conservante
Bronopol e identificadas. Após a adição do leite e do conservante, foram
homogeneizados por inversão até completa dissolução dos mesmos e
enviadas ao laboratório para a contagem de células somáticas, que foi
28
realizada no equipamento Bentley Combi System 2300, que tem por princípio a
citometria de fluxo.
2.4.3 Analise físico-química
As amostras para análises físico-químicas foram colhidas no mesmo
recipiente contendo Bronopol para análise da contagem de células somáticas.
As análises foram realizadas no equipamento Bentley Combi System 2300®,
composto por uma unidade do equipamento Bentley 2000 e uma do
equipamento Somacount 300, com capacidade para analisar até 300 amostras
por hora.
2.5 Análises dos dados
Os dados coletados nas propriedades, juntamente com o resultado do
laboratório, foram tabulados em planilhas Excel®, Os dados foram analisados
através de estatística descritiva convencional, através da qual foram
determinadas médias aritméticas e valores de mínimos e máximos.
Para tanto, utilizando a metodologia utilizada por Lopes Jr, (2009) foram
avaliados os coeficientes de correlação entre variáveis físico-químicas,
microbiológicas e contagem de células somáticas. A avaliação dos possíveis
fatores de risco associados à qualidade do leite foi realizada através de medida
de associação entre variáveis explicativas e variáveis resposta através de
análise bivariada, realizada a partir de tabelas de contingência.
Neste experimento foi utilizado o teste exato de Fisher ao nível de
significância de 90%. Para tanto, variáveis contínuas foram categorizadas
utilizando medidas de tendência central obtidas na estatística descritiva. Os
limites estabelecidos pela IN 51 serviram como balizamento referencial para
algumas variáveis abordadas por essa legislação, tais como contagem
bacteriana total, contagem de células somáticas, gordura, proteína, acidez e
estrato seco total e desengordurado e densidade.
29
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Perfil dos Proprietários
Do total de produtores entrevistados (n=70), 20% deles estavam na
atividade há menos de 10 anos, 37% entre 10 e 20 anos e a maioria dos
produtores, 43% estavam na atividade a mais de 20 anos, tempo maior que os
dados encontrados por Finamore et al., (2009), e Sousa et al., (2005) ao
constatarem que produtores gaúchos estavam na atividade em média a 15
anos. A maior concentração de produtores encontra-se entre 41 e 60 anos,
assemelhando-se aos dados apresentados por Finamore et al. (2009), no qual
relatam que os produtores gaúchos tem em média 48 anos, e os produtores de
leite de Minas Gerais, estado tradicional com média etária de 50 anos.
Segundo Pedrico et al. (2009) o nível de escolaridade dos produtores é
um aspecto positivo no que diz respeito à introdução de práticas de manejo,
para atingir uma produção mais higiênica do leite produzido na propriedade.
Para Vicente, (2004) a eficiência econômica da agricultura, tem a educação
como fator de influência direta e contribui para o aumento da rentabilidade na
produção e consequentemente na qualidade de vida do produtor.
O índice de analfabetismo presente entre os produtores (Figura 3)
encontra-se abaixo deste índice para a população rural brasileira (23,3%)
segundo dados do IPEA (2008). Entretanto quando comparados aos dados de
Pedrico et al., (2009) onde os produtores rurais entrevistados em seu estudo
são em sua grande maioria alfabetizados (96%) com diversos graus de
escolaridade, percebe-se claramente que para o produtores estudados, se faz
necessário um trabalho de alfabetização, não só em prol da atividade como
também da qualidade de vida e o resgate da dignidade do produtor rural leite.
30
Figura 3. Escolaridade percentual dos produtores de leite entrevistados.
A renda média mensal dos produtores entrevistados (R$ 580,00)
apresenta um acréscimo de 14% em relação a um salário mínimo atual, com
variações que partem de R$ 200,00 até R$ 2.100,00, que muito embora
tenham possibilidade de melhora, quando comparados aos dados brasileiros
em 2009, são considerados satisfatórios, pois segundo Jank Jr., (2009)
produtores de leite brasileiros no ano de 2008 receberam mensalmente um
faturamento médio em torno de R$ 238,00.
Muito embora alguns produtores estejam recebendo mais de dois
salários mínimos, esta fatia dos produtores representam apenas 17% do
universo amostral, indicando que a renda dos produtores em geral está aquém
das necessidades e expectativas destes, o que nesse contexto causa
desestímulo, haja vista que, 51% dos produtores residem na propriedade e
64% dos produtores entrevistados não possuem outra atividade a não ser o
leite, dependendo prioritariamente desta atividade para sustento familiar.
Fatores desta natureza desestruturam a motivação para o produtor se
especializar, aumentar a produção e com isso melhorar sua qualidade de vida
com a atividade leiteira, o que provavelmente refletirá diretamente na qualidade
dos serviços e consequentemente na qualidade do produto gerado na fazenda.
3.1.2 Caracterização da propriedade quanto às instalações
Das 70 propriedades visitadas, 86% (n=60) não possuíam sala de
ordenha. Estes dados relacionam-se diretamente com a adequação das
instalações onde 80% destas foram consideradas inadequadas para uma
ordenha com padrões mínimos de higiene. Piso de barro com lama, pedras no
31
curral, falta de cobertura, foram os itens detectados com maior freqüência nas
propriedades visitadas. Apenas 20% das propriedades estavam parcialmente
adequadas com uma correta higienização de ordenha, e nenhuma delas foi
considerada totalmente adequada.
Na análise visual subjetiva, no momento da aplicação do questionário,
foi observado que das estruturas físicas da sala de ordenha dos produtores que
a possuíam, apenas 16% era cimentada, apenas 13% possuíam paredes
revestidas, e somente 15% das instalações estavam em bom estado de
conservação. Este cenário revela um dos entraves na melhoria da qualidade do
leite no país, uma vez que grande parte dos locais de ordenha não apresenta
condições mínimas de obtenção de um produto de qualidade aceitável.
3.1.3 Caracterização dos rebanhos
Das propriedades entrevistadas 66% apresentavam rebanhos em
lactação superiores a 20 vacas, 31% entre 10 e 20 vacas e apenas 3% tinham
rebanhos inferiores a 10 vacas em lactação. A média de produção foi de 146
litros/fazenda/dia e produtividade de 9,2 litros/vaca/dia as propriedades
presentes no estudo apresentaram composições raciais distintas. A Figura 4
mostra a caracterização genética dos rebanhos. A avaliação dos animais levou
em
consideração
aspectos fenotípicos
relativos
aos
diferentes
graus
sanguíneos de mestiçagem e as características de raças puras.
Figura 4. Composição percentual dos rebanhos leiteiros estudados, em função
do Genótipo.
Como visto na Figura 4, a maioria dos rebanhos comerciais da região
32
seguem em algum grau de mestiçagem entre animais holandeses e zebuínos.
Somando-se as diferentes categorias, 78% dos rebanhos apresentam sangue
das duas espécies. Estes números revelam a incessante busca por animais
rústicos e produtivos que se adéqüem as condições climáticas da região onde
estão alocados.
Outras explorações zootécnicas foram encontradas nas propriedades
onde a produção de caprinos destinados a produção de leite tomou lugar de
destaque presente em 20% das propriedades entrevistadas. Seguido da
ovinocultura com 16%, gado de corte com 6% e, por fim, a avicultura com 1%
de presença nas propriedades. No entanto, em todas as propriedades
entrevistadas, a atividade leiteira representa pelo menos 60% da renda da
propriedade.
3.1.4 Características do volumoso e do manejo alimentar
Das
propriedades
entrevistadas,
47%
(n=33)
relataram
possuir
alimentação disponível, mesmo que só em quantidade, para todos os animais o
ano inteiro. Os outros 37 produtores (53%) não dispunham de alimentação para
o rebanho o ano inteiro, que no período seco entram em processo de
subnutrição e em alguns casos até a morte dos animais.
A intensificação do sistema de alimentação revela que 11% (n=8)
utilizam o sistema exclusivamente extensivo de alimentação, 66% (n=46) o
semi-intensivo e 23% (n=16) o sistema intensivo de alimentação. O volumoso
mais utilizado no período chuvoso é o pasto nativo, e no período seco a
capineira de capim elefante (Pennisetum purpureum cv. Schum) fornecida no
cocho presente em 60% das propriedades entrevistadas.
A silagem e o pasto irrigado ocupam lugares secundários com presença
de 36% e 10% nas propriedades, respectivamente. A palma foi o volumoso
menos disponível nas propriedades com presença em 4% (n=3) das
propriedades. Do manejo de arraçoamento dos animais 47% (n=33) praticam o
fornecimento do alimento após o período de ordenha.
33
3.1.5 Manejo sanitário e práticas de ordenha
Todos os produtores relataram vacinar seus animais contra Febre
Aftosa. Entretanto apenas 34% dos produtores (n=24) realizam todas as
vacinações periodicamente contra carbúnculo, clostridiose e raiva.
SANTOS et al. (2006) destacam que a adoção de medidas higiênicas
eficientes auxilia no controle de várias doenças. Outra medida preventiva
importante diz respeito à vacinação e aos programas de controle e erradicação
da tuberculose e brucelose, o que causa preocupação pelos dados
apresentados, pois, apenas 14% dos produtores (n=10) relataram executar
corretamente os exames de tuberculose e 23% (n=16) relataram fazer os
exames de brucelose no rebanho. Este fato reafirma Pedrico et al. (2009) onde
aponta em seu estudo que embora 76% dos produtores conheçam o programa
de controle e erradicação da brucelose e tuberculose preconizado pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a maioria dos
produtores (51% e 68%) não realiza os testes de diagnósticos para brucelose e
tuberculose (respectivamente) mesmo em casos de suspeita.
De acordo com Santos et al. (2006), em rebanhos infectados pela
tuberculose, ocorre uma diminuição de 10% a 25% da produtividade, sendo
ambos os testes obrigatórios, revelando mais que um problema sanitário,
apontam um problema de segurança alimentar, uma vez que são zoonoses
(doenças que acometem os animais que são passíveis de transmissão ao
homem), ainda mais levando-se em consideração que em estudos feitos por
Leite et al. (2003) evidenciam uma prevalência de 44% de brucelose em
rebanhos bovino no estado da Paraíba. Já para a tuberculose estudos
realizados por Leite e Lage (1999), revelam uma prevalência de tuberculose
em 25% dos rebanhos bovinos no estado da Paraíba.
Em torno de 20% (n=14) dos produtores relataram não vermifugarem
periodicamente seus animais. Em contrapartida 100% das propriedades
adotam manejo de controles curativos de ectoparasitos, dos quais a maior
incidência ainda é do carrapato (Boophilus micropulus) com presença relatada
em 68% das propriedades seguida da mosca de chifre (Haematobia irritans)
presente em 32% das propriedades.
34
Nas propriedades entrevistadas, 7% dos produtores relataram fazer uso
do CMT (California Mastitis Test) enquanto que apenas 3% fazem uso da
caneca telada. Desta forma, o monitoramento da mastite clínica e sub-clínica é
deixado de lado nas prioridades da fazenda, número que embasa o fato de
88% dos produtores relatarem ter problemas com mastite, seja clínica ou subclínica.
Entre os produtores, 40% realizam o manejo de secagem das vacas com
aplicação de antibióticos por via intramamária. Nenhum produtor realiza a linha
de ordenha. O manejo de cria dos bezerros mais adotado nas propriedades foi
o de bezerro ao pé com 91% de presença. Dos produtores entrevistados, 89%
realizam ordenha manual, e apenas 5% dos produtores realizam pós dipping.
Nenhum produtor realiza o pré dipping obrigatório.
Na analise subjetiva visual, a limpeza dos procedimentos de ordenha,
limpeza dos equipamentos e dos estábulos e asseio do ordenhador foram
considerados deficientes em 74%, 52%, 54% e 59% respectivamente,
evidenciando um gargalo em um dos procedimentos mais importantes da
atividade.
Quanto ao processo de armazenamento do leite, cerca de 98%
armazenam o leite em latões, mesma percentagem demonstrada para o tipo de
coleta pelo laticínio. O tempo entre a ordenha e o resfriamento do leite mais
evidente entre as propriedades foi de até 2 horas com 60% nos relatos.
3.1.6 Informações sobre a água
Águas de superfície (açudes e/ou rios) são a fonte de abastecimento em
80% das propriedades. A Figura 5 apresenta a composição da origem da água
das propriedades na região. Ao passo que apenas 20% possuem caixa de
água, apenas 19% fazem algum tipo de tratamento desta água. Os outros 20%
dos produtores abastecem sua propriedade com água advinda de poços.
35
Figura 5. Origem da água utilizada na produção de leite
3.2 Análises microbiológicas
A contagem bacteriana total, expressa em UFC/mL das propriedades,
apresentou média de 4,12 x 105 atendendo as exigências na Normativa 51 até
julho de 2010. Entretanto a partir desta data, 37% dos produtores não
atenderão esta exigência (Tabela 1), indicando que devem admitir medidas
emergenciais para se adequarem ao sistema de exigência da qualidade do
leite. Lopes Jr., (2009) avaliando a qualidade do leite bovino em sistemas de
produção no Cariri Oriental da Paraíba relatou que 82% das propriedades
estariam em conformidade com os limites da IN 51 até julho de 2010,
apresentando uma média de 2,6 x 105 UFC/mL.
Os valores encontrados apresentam-se abaixo dos valores relatados por
Barbosa et al. (2008), no qual com relação à CBT, o valor médio observado
para a região Nordeste e nos estados de Pará e Tocantins foi de 1,4 x 108
UFC/ML, com valores extremos variando de 2 x 103 até 7,6 x 108. Segundo o
mesmo autor esses valores estão muito acima dos observados por Mesquita et
al. (2006), Fonseca et al (2006) e Machado e Cassoli, (2006), para a região
centro-oeste do estado de Minas Gerais e para o Brasil respectivamente, mas
semelhante ao relatado por Sousa et al. (2006) para os estados de Espírito
Santo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, no período de julho/2005 a junho/2006.
36
Tabela 1. Distribuição percentual das propriedades em função de diferentes
valores para Unidades Formadoras de Colônias (UFC/ml) x 1000.
Contagem Padrão em Placas*
Amostras**
(%)
< 300
28
40,0
301 a 750
16
23,0
751 a 1.000
07
10,0
> 1.000
09
27,0
(UFC/mL) x 1000
*
Os limites 1,0 x 106, 7,5 x 105 e 3,0 x 105 UFC/mL referem-se aos valores de referência estabelecidos pela Instrução
Normativa 51 (BRASIL, 2002) para os anos de 2007 a 2010, 2010 a 2012 e a partir de 2012, na Região Nordeste,
respectivamente.
**
Número de amostras = Número de propriedades.
Após julho de 2010, observando o quadro geral das propriedades,
somente 63% dos produtores estarão dentro dos referidos padrões (Figura 6).
A percentagem de propriedades que não estão em conformidade com a IN51
encontrados no estudo (27%) estão próximos com os resultados encontrados
por Cassoli et al. (2008), onde na região sudeste em 2008, 21% das
propriedades não estariam em conformidade com os padrões exigidos.
Os resultados deste estudo são inferiores aos dados de Barbosa et al.
(2008), onde foi relatado que em torno de 46% das propriedades na Região
Nordeste e nos estados do Pará e Tocantins não estariam em conformidade
com os parâmetros exigidos, mas bem acima dos relatos de Mesquita et al.
(2008) onde para a região Centro-Oeste e Norte do Brasil apenas 6% das
propriedades não estavam de acordo com a IN51.
Em médio prazo, as propriedades devem adotar medidas gerenciais
para aumentar a qualidade do leite, pois se estes resultados perdurarem até
2012, apenas 40% das propriedades atenderiam a legislação vigente.
37
Figura 6. Panorama da contagem bacteriana total (UFC/ml) em amostras de
leite in natura das propriedades, de acordo com os limites adotados
pela IN 51 para a Região Nordeste.
Segundo Ramires et al., (2009) a obtenção de leite de boa qualidade é
dependente de alguns fatores relacionados com o perfil de produção, tais
como, estado sanitário do rebanho, limpeza dos equipamentos e utensílios de
ordenha, a higiene do local de sua obtenção, bem como da qualidade da água
utilizada na propriedade. Completando esta informação Bramley e Mckinnon,
(1990) citam que em virtude das interações entre os fatores de risco, fora da
glândula mamária, o leite pode apresentar contagem bacteriana desde valores
abaixo de 103 UFC/mL até valores acima de 106 UFC/mL.
A falta de sala de ordenha foi o fator que mais se relacionou com os
altos índices de contagens bacterianas, fato comprovado pela falta desta
instalação em 86% das propriedades entrevistadas.
A Tabela 2 mostra as variáveis significativamente associadas à carga
microbiana maior que 3,0 x 105 UFC/mL de leite cru através da contagem
bacteriana total. Para os resultados apresentados na tabela, as propriedades
que não possuem alguma estrutura física que propiciem condições higiênicas
38
mínimas de ordenha, tem 6,43 vezes mais chance de terem contagens
bacterianas acima de 3 x 105 UFC/mL.
Tabela 2. Possíveis fatores de risco associados à elevada contagem de
Unidades Formadoras de Colônias (> 3 x 105 UFC/mL) em leite
bovino cru produzido no Sertão Paraibano
Possível fator de risco
Probabilidade (p)*
Odds-Ratio
(intervalo de confiança)
Ausência de sala de ordenha
0,08
6,43 (1,30 - 32,2)
Ausência de assistência técnica
0,03
3,14 (1,36 - 7,22)
Uso da água de superfície
0,05
2,73 (1,18 - 6,30)
Resfriamento > 2 horas
0,01
26,00 (8,83 - 76,55)
* Probabilidade calculada pelo Teste Exato de Fisher.
No presente estudo a falta de um local apropriado para ordenha foi
considerada como fator de risco a carga microbiana alta, onde propriedades
que não continham sala de ordenha possuíam 6,43 vezes mais chances de
apresentarem um leite com características microbiológicas elevadas. A este
fato alia-se ao de que 75% das propriedades obtiveram a higiene de seus
procedimentos de ordenha considerados como deficientes.
A ausência de assistência técnica apresentou associação com carga
microbiana elevada (p=0,03), apontando que propriedades não assistidas têm
chance de 6,34 mais vezes de apresentarem altas contagens bacterianas.
Lopes Jr., (2009) também associou cargas microbianas elevadas com a
ausência de assistência técnica ao apontar que em propriedades não
assistidas a probabilidade de elevada carga microbiana foi cinco vezes maior.
A falta de assistência técnica não só sugere que há uma necessidade de
uma atuação mais efetiva de profissionais comprometidos com a qualidade do
leite, como existe um mercado de trabalho aos profissionais das ciências
agrárias, o que não só beneficiaria os produtores e o laticínio, como também
abriria mais postos no mercado de trabalho.
Houve uma correlação significativa entre altas contagens bacterianas e a
fonte da água ser originária de águas de superfície (p=0,05) que muito embora
39
não se tenha feito a análise de sua qualidade, foi evidenciado que o uso desta
fonte de água gerou uma probabilidade de 2,73 vezes mais probabilidade de
possuir uma carga microbiana elevada.
Segundo Lacerda et al., (2009), muito embora seja evidente a
importância que a água exerce sobre a qualidade do leite, poucos produtores e
indústrias de laticínios têm monitorado a qualidade da água, podendo-se
inclusive dizer que, seguramente, a baixa qualidade da água é um dos
aspectos mais importantes que contribui para a produção de leite com alta
contagem bacteriana total (CBT).
O aumento no tempo entre a ordenha e o resfriamento do leite
apresentou uma relação significativa na incidência das quantidades de
propriedades com alta carga microbiana (p=0,01).
Tomando-se em consideração que após a saída do úbere, nenhum
processo que se faça com o leite melhora sua qualidade, e quanto pior for á
carga microbiana inicial, mais rápida será sua deterioração, pode afirmar que
pela demora no resfriamento do leite relatado, um conseqüente aumento na
carga microbiana tenha acontecido.
Desta forma, produtores que demoram mais de duas horas entre o
período de ordenha e de resfriamento do leite têm 26 vezes mais chances de
possuírem carga microbiana elevada. Esta relação não só apresenta que a
carga microbiana inicial dos produtores encontra-se alta, como também
comprova a importância de se resfriar o leite dentro dos padrões estabelecidos
pela Normativa 51 que é de no máximo duas horas.
3.3 Contagem de células somáticas
A contagem de células somáticas (CCS) foi o fator que mais apresentou
variação dos resultados, onde propriedades apresentaram desde 1,70 x 103
cels./mL até 2,70 x 105 cels./mL com média geométrica em torno de 2,32 x 105
cels./mL.
Os resultados encontrados estão de acordo com os dados apontados
por Sousa et al. (2008) para a região Sudeste que apresentou valores de 3,72 x
10,005 cels./mL, e com dos dados encontrados por Barbosa et al. (2008) para a
região Nordeste e estados do Pará e Tocantins, que encontrou valores médios
40
de 4,82 x 105 cels./mL e os resultados de Cassoli et al. (2008) para a região
sudeste entre 2005 e 2008 que foi de 4,89 x 105 cels./ml.
De sobremaneira a qualidade do leite na região estudada para a
contagem de Células Somáticas ainda precisa de uma melhoria considerável,
entretanto revela estar no caminho para atingir os limites aceitáveis até mesmo
para o ano de 2012. Na Tabela 3 encontra-se o percentual das propriedades
dentro das estratificações para valores de CCS (cels./mL).
Tabela 3. Distribuição das unidades produtoras de leite bovino cru Sertão
paraibano em função de diferentes valores para contagem de
células somáticas (CCS/mL x 1000).
CCS/mL x 1.000
Amostras**
(%)
≤ 400
50
71,43
401 a 750
15
21,43
751 a 1.000
02
02,86
03
04,28
> 1.000
*
6
5
5
Os limites de 1,0 x 10 , 7,5 x 10 e 4,0 x 10 cels./mL referem-se aos valores de referência estabelecidos pela Instrução Normativa 51
(BRASIL, 2002) para os anos de 2007 a 2010, 2010 a 2012 e a partir de 2012, na Região Nordeste, respectivamente.
**
Número de amostras = Número de propriedades.
Segundo os resultados apresentados na Tabela 3, até julho de 2010,
95% das propriedades estão dentro dos padrões para Contagem de Células
somáticas exigidos pela IN51, que corroboram os dados de Barbosa et al.
(2008) onde o mesmo valor foi encontrado, o que também concorda com
Mesquita et al. (2006), Fonseca et al (2006), Sousa et al. (2006) e Machado et
al. (2006). Nos estudos de Lopes Jr., (2009) encontrou-se que para o limite
estabelecido ate julho de 2010 cerca de 94% das propriedades estariam de
acordo com os padrões.
A importância de estudos com CCS é evidenciada por Santos e Fonseca
(2007) onde citam que elevações na CCS do leite acima de 2,0 x 105 cels./mL
indicam a ocorrência de mastite, a qual reduz a quantidade de leite produzido
pelo animal e causa alteração na composição do leite. Estes mesmos autores
afirmam ainda que CCS acima de 2,0 x 105 cels./mL podem causar perdas ao
produtor de 15%, e mais de 10% ao laticínio.
Desta maneira, se o laticínio envolvido no estudo adotasse um dos
programas de bonificação em funcionamento no país, remunerando o produtor
41
de leite que apresentasse um produto com baixa CCS, e repassando a este 5%
de premiação ainda sim poderia aumentar consideravelmente a renda bruta do
laticínio, levando-se em consideração apenas o aumento do rendimento dos
produtos lácteos.
Na Figura 7 encontra-se o panorama das propriedades segundo os
limites estabelecidos pela IN 51, para contagem de células somáticas. A
referida figura mostra que a região não está longe de atender os requisitos da
IN 51 até mesmo para os limites adotados para 2012, haja vista que, apenas
25% (n=18) não estariam de acordo com legislação para este período.
Figura 7. Panorama das propriedades para Valores de células somáticas por
mL de acordo com os limites adotados pela IN 51 para a Região
Nordeste.
Fatores de risco associados por Oliver et al., (1993) ao manejo da
propriedades e características como tamanho do rebanho e tipo de ordenha
(manual ou mecânica) e por Brito et al., (1998) onde procedimentos durante a
ordenha (não desinfecção dos tetos antes e após a ordenha) foram associados
à ocorrência de novas infecções intramamárias e ao aumento da contagem de
células somáticas (CCS). Estudos epidemiológicos feitos por Ott e Novak,
(2001) sobre fatores de risco identificaram que características relacionadas ao
42
ambiente, aos procedimentos de manejo (SOUSA et al., 2005), estão
associados à mastite bovina e à variação da CCS.
Na Tabela 4, são apresentados os possíveis fatores de risco associados
a elevadas contagens de células somáticas em propriedades produtoras de
leite no sertão paraibano. Dentro dos possíveis fatores relaciona-se da mesma
forma que para a contagem bacteriana total, a ausência de assistência técnica,
evidenciando a necessidade deste segmento na cadeia produtiva.
Tabela 4. Possíveis fatores de risco associados à contagem de células
somáticas superior a 2 x 105 por mL de leite bovino cru produzido no
Sertão Paraibano.
Possível fator de risco
Probabilidade (p)*
Odds-Ratio
(intervalo de confiança)
Ausência de assistência técnica
0,00
7,39 (2,95 - 18,45)
Deficiência na limpeza de utensílios
0,00
7,71 (3,14 - 18,94)
Uso da água de superfície
0,10
2,17 (0,90 - 5,20)
Ausência de alimentação pós-ordenha
0,01
6,38 (2,42 - 16,72)
* Probabilidade calculada pelo Teste Exato de Fisher.
A deficiência na limpeza dos utensílios foi apontada como possível fator
de risco a contagem de células somáticas. Da mesma forma, Sousa et al.
(2005), apontaram a deficiência na limpeza dos utensílios como possível fator
de risco associado a alta CCS, onde produtores que obtiveram seus
equipamentos de ordenha considerados em estado sanitário deficiente
apresentaram 15 vezes mais chance de possuírem alta contagem de células
somáticas.
A qualidade da água além de influenciar a qualidade microbiológica,
também foi apontado como possível fator de risco a alta contagem de células
somáticas apresentadas no leite. Este fator corrobora com os dados
encontrados por Lacerda et al. (2009).
A ausência de alimentação após a ordenha assim como relatado por
Lopes Jr. (2009), foi relacionado como fator de risco a altas contagens de
43
células somáticas. Ainda segundo Lopes Jr. (2009), a alimentação pós-ordenha
tem sido recomendada para o controle da mastite, uma vez que evita o
decúbito dos animais nos momentos posteriores à ordenha, o que neste caso
facilitaria a contaminação.
3.4 Análises físico-químicas
Na Tabela 5 são apresentados os valores médios e desvios padrão
referentes à composição do leite nas 70 propriedades estudadas, bem como os
limites estabelecidos pela IN 51. Na referida tabela apresentam-se ainda o
número e porcentagem de propriedades estudadas que tiveram seu leite dentro
dos padrões estabelecidos pela referida normativa.
Os valores de gordura (expressos em %) estão de acordo com as
exigências atuais da Normativa 51 em 85% das propriedades. Estes dados
aproximam-se aos de Barbosa et al. (2008) onde para a Região Nordeste e
estados de Pará e Tocantins cerca de 92% e com dados de Cassoli et al.
(2008) onde na região Sudeste no período de 2005 a 2008 em torno de 91%
das propriedades estavam de acordo com o percentual de gordura exigidos.
Tabela 5. Composição físico-química de 70 amostras de leite bovino cru
refrigerado colhidas em
propriedades localizadas
no Sertão
Paraibano em relação aos valores de referência estabelecidos pela
IN 51 para alguns parâmetros.
Constituintes
(g /100 g)
propriedades dentro dos
valores de referência
1,55 – 5,16 (3,80)
≥ 3,0
60 (85%)
Proteína
2,53 – 4,14 (3,07)
≥ 2,9
51 (73%)
Lactose
3,21 – 5,07 (4,35)
NE****
----
9,97 – 18,98 (12,25)
NE****
----
6,66 – 16,65 (8,44)
≥ 8,4
32 (46%)
0,11 – 0,19 (0,14)
0,14 a 0,18
46 (66%)
ESD**
***
Acidez
Extrato seco total
**
referência
Número (%) de
Gordura
EST*
*
Variação (média)
Valores de
Extrato seco desengordurado
44
***
Acidez expressa em gramas (g) de ácido láctico/ 100 g de amostra
****
Constituinte não especificado na IN 51
Os valores médios apresentados para proteína expõem que 73% das
propriedades encontram-se dentro dos limites estabelecidos, o que em se
comparando com trabalhos da mesma área tais como os relatos de Barbosa et
al. (2008) onde 89% das propriedades atendem as exigências. Entretanto em
se comparando com os dados apresentados por Cassoli et al. (2008) dos quais
descreve que no Sudeste entre 2005 e 2008 apenas 6% das propriedades
estavam abaixo dos limites preconizados pela IN51. Como o teor de proteína
no leite é muito pouco variável o que se espera é que com a melhoria de todo o
complexo da qualidade do leite este item também atinja a plenitude de
resultados satisfatórios.
O extrato seco total das propriedades analisadas, apresentou uma
média nas propriedades de 12,25%, valores que estão em conformidade aos
encontrados por Fonseca et al. (2008) para os dados de Minas Gerais entre os
anos de 2007 e 2008.
O extrato seco total (EST) de uma amostra de leite expressa a
concentração de proteínas, lipídios, carboidratos e minerais e é um indicador
importante devido à exigência de padrões mínimos no leite e pela influência no
rendimento dos produtos lácteos, o que fundamenta sua adoção como
parâmetro de pagamento por qualidade do leite em alguns sistemas de
produção (PEREIRA et al., 2005).
O extrato seco desengordurado (ESD) mostrado na tabela 3 apresentou
um índice relativamente baixo para a quantidade de propriedades dentro dos
padrões. Contrapondo estes dados Mesquita et al. (2008) mostra que a
percentagem de propriedades que atendem chega a 87% e os dados de
Cassoli et al. (2008) com 83% dentro dos padrões, contudo aproximando-se
aos dados apresentados por Barbosa et al. (2008) no qual 56% das
propriedades estão de acordo com a IN 51 para este item.
Um fato que preocupa neste estudo, é a afirmação que 34% das
amostras coletadas ainda encontravam-se fora dos padrões recomendados
para a acidez no leite, evidenciando problemas tecnológicos inerentes aos
processos de ordenha, armazenamento e transporte, sendo necessários
45
maiores estudos para detectar em quais elos este parâmetro sofre maiores
interferências.
No presente estudo não foram relacionados fatores de risco associados
a qualidade físico-química do leite.
46
4. CONCLUSÕES
Todos os produtores de leite do Sertão Paraibano necessitam de
adequações de algum tipo de manejo seja de ordem, nutricional, sanitária e/ou
ambiental.
Apesar de todos os problemas de qualidade do leite no sertão
paraibano, as propriedades não estão longe de atenderem as exigências da
Normativa 51 para o ano de 2011.
A falta de assistência técnica está relacionada com problemas
qualitativos do leite no sertão paraibano.
47
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