Mônica Dalmácio
Nutricionista Especialista em Qualidade de Alimentos; Nutrição Clinica e Nutrição com ênfase em Estética e Esporte.
Chefe e nutricionista da Rede de Restaurantes Balanceado pratos leves.
Mestre em Ciências Médicas , UFF.
Doutoranda em Fisiopatologia Clinica, UERJ
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É um ramo que abrange a culinária, as
bebidas, os materiais usados na alimentação .
Todos os aspectos culturais a ela associados.
Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode
ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente
ser uma pessoa que se preocupa com o
refinamento da alimentação;
incluindo não só a forma como os alimentos
são preparados, mas também como são
apresentados, por exemplo, o vestuário e a
música ou dança que acompanham as
refeições.
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A Gastronomia é mais abrangente.
A
culinária,
apenas
se
ocupa
mais
especificamente das técnicas de confecção
dos alimentos.
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O prazer proporcionado pela comida é um dos
fatores mais importantes da vida depois da
alimentação de sobrevivência.
A Gastronomia nasceu desse prazer e constituiuse como a arte de cozinhar e associar os
alimentos para deles retirar o máximo benefício.
A Gastronomia esteve na origem de grandes
transformações sociais, culturais e políticas.
A alimentação passou por várias etapas ao longo
do desenvolvimento humano, evoluindo do
nômade caçador ao homem sedentário, quando
este descobriu a importância da agricultura e da
domesticação dos animais.
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Através do estudo da Gastronomia mundial é
possível conhecer não apenas a arte de cozinhar e
o prazer de comer, mas também a sua relação com
os recursos alimentares disponíveis, pois as
condições naturais de vida são extremamente
variadas: influência da latitude, natureza dos
solos, proximidade do mar, clima, etc..
Condicionados fortemente à disponibilidade de
alimentos estão também os hábitos alimentares a
disposição duradoura adquirida pela repetição
frequente de um ato, uso ou costume .
Esses hábitos fazem parte da cultura e do poder
econômico de um povo, além de serem de
primordial importância para a análise do
comportamento alimentar de determinado grupo
populacional.
(MEZOMO, 1994)
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ALIMENTAÇÃO NA PRÉ–HISTÓRIA E IDADE ANTIGA:
Homem e seus descendentes, vagavam a face da
terra, em busca de alimento.
Homem primitivo, como o atual, desejava alguma
coisa além do alimento em si;
foi o sabor que desenvolveu a arte de comer e a
de beber.
(SAVARIN, 1995)
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ALIMENTAÇÃO NA ANTIGUIDADE CLÁSSICA E IDADE MÉDIA:
A disseminação do uso de diferentes tipos de alimentos entre
os continentes se deve muito ao comércio e à introdução de
plantas e animais domésticos em novas áreas.
Os gregos e os romanos tinham um comércio de grande
porte, envolvendo plantas comestíveis, azeite de oliva e ainda
importavam especiarias no Extremo Oriente em 1000 a.C.
Durante os séculos tormentosos da Idade Média, houve um
aperfeiçoamento lento dos modos de produção de alimentos.
Um influxo de plantas comestíveis importantes para a Europa
ocorreu quando os árabes invadiram a Espanha em 711.
Nesse tempo os invasores sarracenos levaram arroz para o
sul da Europa, além de outros alimentos vegetais, frutas,
condimentos e a cana de açúcar .
Somente no século XII o Mediterrâneo reconquistou posição
destacada no sistema comercial europeu e as especiarias
voltaram a ter importância em toda a Europa.
(GARCIA, 1995)
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Na a Idade Média, as especiarias e ervas
aromáticas eram usadas em banquetes para
ostentar riqueza ($$).
Durante os séculos XV e XVI, Portugal, Espanha e
Veneza/Florença competiram no financiamento de
viagens marítimas visando descobrir centros
produtores de especiarias e apoderar-se deles.
Essas viagens foram de grande importância para a
descoberta de novos alimentos e especiarias, além
de expressar o domínio econômico dos países que
a realizavam.
Durante a história, o poder econômico e o
monopólio do comércio passou por vários povos e
nessas conquistas e descobertas houve um
intercâmbio de cultura, hábitos, culinária e
conhecimentos.
(GARCIA, 1995)
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A descoberta oficial da América, 1492
resultante das tentativas de novas descobertas
e as outras viagens que Cristóvão Colombo
realizou, não tiveram apenas repercussões
políticas e econômicas.
As caravelas do navegador voltaram com novos
ingredientes culinários.
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Assim, muitos alimentos foram à Europa, trazidos da
América: tomate, batata, abacaxi, abacate, amendoim,
baunilha,
milho,
mandioca,
feijão,
pimentas,
provocando uma revolução nas receitas da época .
Pelo valor que era dado aos cereais (trigo e arroz), os
europeus desprezaram os tubérculos encontrados no
Novo Mundo, principalmente a batata que era usada
por eles para alimentar porcos, prisioneiros e
camponeses pobres.
O milho quando introduzido na Europa foi utilizado
pelas camadas sociais de reduzidas posses, surgindo
assim as preparações econômicas.
O milho e a batata foram certamente as contribuições
mais significantes para beneficiar as populações
menos favorecidas em recursos alimentares.
O cacau, a baunilha e o tomate ascenderam às esferas
de maior sofisticação culinária, comparecendo à mesa
(GARCIA, 1995; GULA, 1997)
dos ricos.
ALIMENTAÇÃO NA IDADE CONTEMPORÂNEA:
Até o século XX, muitas descobertas técnicocientíficas importantes levaram ao progresso e
também à modificação dos costumes alimentares :
1. O aparecimento de novos produtos
2. A renovação de técnicas agrícolas e industriais
3. As descobertas sobre fermentação
4. A produção do vinho, da cerveja e do queijo em
escala industrial e o beneficiamento do leite
5. Os avanços na genética permitiram sua aplicação
no cultivo de plantas e criação de animais
6. A mecanização agrícola
7. E ainda o desenvolvimento dos processos técnicos
para conservação de alimentos.
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(ABREU, 2000)
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O crescimento demográfico, industrialização,
urbanização, muda o consumo e o estilo de
vida;
favorecendo o sedentarismo, a restrição da
necessidade de gasto de energia para as
atividades diárias e para o trabalho;
facilita o consumo de alimentos prontos e de
alta densidade energética aumentado os
problemas de saúde como a obesidade, a
hipertensão e alguns tipos de câncer.
(COMITÉ NACIONAL DE LOS ESTADOS UNIDOS, 1992)
M 51+17
= 68%
F 55 + 17
=72%
T 17% +
48 =
65%
PORTUGAL
ITÁLIA
ÁFRICA
ORIENTAL
ÁRABE
ALEMÃ
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A Alimentação para o Italiano NÃO é um ato
corrido ou sem sentido.
Requer tempo, um bom vinho, muita
conversa e porções generosas.
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Comer para o Frances não é um momento
raro ou apresado, é aproveitar a 2 horas de
almoço com entrada, prato principal e
sobremesa. Vinho, água e pão.
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Alimentação rápida e de baixo valor nutritivo.
Rica em gorduras saturadas e calorias vazias.
Grandes porções!!!
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Influencia cosmopolita, porem atualmente
com marcante domínio USA. Cinema, cultura
e consumo!!!!
Pouco tempo ou importância devida a
alimentação.
Pais continental.
O BRASIL E O MUNDO ESTÃO REAVALIANDO
SEU ESTILO DE VIDA.
Alimentos orgânicos, tendências ao consumo
de Alimentos Funcionais, redução do
colesterol ruim (LDL), pratica de atividade
física, etc...
Busca pelo corpo perfeito (light e diet).
Busca pela saúde e qualidade de vida,
longevidade com qualidade.
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A profissão capaz de dar ORIENTAÇÕES
CIENTIFICAS E SEGURAS SOBRE ALIMENTOS.
Será que estamos preparados para dar ao
mercado esse tipo de orientação?
Será que apenas com o nível de estudo da
Graduação somos capazes de atender a essa
demanda do mercado?
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Será que são carreiras complementares?
Como o mercado brasileiro enxerga as
nutricionistas? Como o mercado avalia a
Gastronomia?
Onde a nutrição se encontra com a
Gastronomia?
 Nos Alimentos Funcionais.
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“Os alimentos funcionais fazem parte de uma
nova concepção de alimentos, lançada pelo
Japão na década de 80, através de um
programa de governo que tinha como
objetivo desenvolver alimentos saudáveis
para uma população que envelhecia e
apresentava uma grande expectativa de vida”.
Os Alimentos Funcionais devem apresentar
propriedades benéficas além das nutricionais
básicas, sendo apresentados na forma de
ALIMENTOS COMUNS.
(ANJO, 2004)
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Os alimentos e ingredientes funcionais podem
ser classificados de dois modos:
quanto à fonte, de origem vegetal ou animal;
quanto aos benefícios que oferecem, atuando em
seis áreas do organismo:
sistema gastrointestinal (prebióticos e próbioticos)
sistema cardiovascular (colesterol e anti-inflamatórios)
metabolismo de substratos (doenças hipermetabólicos/cirrose)
crescimento, desenvolvimento e diferenciação
celular (homeostase, hormônios, envelhecimento)
comportamento das funções fisiológicas (fisiologia
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e como antioxidantes.
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exercício, cirurgias, traumas)
(SOUZA, et al., 2003)
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a) devem ser alimentos convencionais e serem
consumidos na dieta normal/usual;
b) devem ter efeitos positivos além do valor básico
nutritivo, que pode aumentar o bem-estar e a
saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de
doenças, promovendo benefícios à saúde além de
aumentar a qualidade de vida, incluindo os
desempenhos
físico,
psicológico
e
comportamental;
c) a alegação da propriedade funcional deve ter
embasamento científico;
d) pode ser um alimento onde a natureza de um
ou mais componentes tenha sido modificada;
(ROBERFROID, 2012).
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É um alimento ou parte de um alimento que
proporciona benefícios médicos e de saúde,
incluindo a prevenção e/ou tratamento da
doença.
Tais produtos podem abranger desde os
nutrientes isolados, suplementos dietéticos
na forma de cápsulas e dietas até os produtos
beneficamente projetados, produtos herbais
(fitoterápicos) e alimentos processados tais
como cereais, sopas e bebidas.
(KWAK & JUKES, 2001)
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O alvo dos Nutracêuticos é significativamente diferente
dos alimentos funcionais, por várias razões:
a) enquanto que a prevenção e o tratamento de doenças
(apelo médico) são relevantes aos Nutracêuticos, apenas
a redução do risco da doença, e não a prevenção e
tratamento da doença estão envolvidos com os
alimentos funcionais;
b) enquanto que os Nutracêuticos incluem suplementos
dietéticos e outros tipos de alimentos, os alimentos
funcionais devem estar na forma de um alimento comum
(KWAK & JUKES, 2001b).
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“Foi isolado o componente ativo e é vendido na
forma de barras, cápsulas, pós...”.
(Meirelles, 2012)
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Os suplementos alimentares são produtos alimentícios
feitos com o propósito de serem ingeridos na forma de
tabletes, farinha, géis, cápsulas de gel ou gotas
líquidas e que forneçam vitaminas, minerais, ervas ou
outro substrato botânico, aminoácidos ou outra
substância dietética (incluindo um concentrado
metabólico, componente, extrato ou combinação de
qualquer um dos referidos acima).
Nos EUA, os suplementos dietéticos são considerados
alimentos funcionais já que segundo a legislação deste
país, um alimento funcional pode ser definido como
qualquer alimento ou ingrediente que traga algum
benefício à saúde além da função nutricional básica.
(KWAK & JUKES, 2001)
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As diretrizes para a utilização da alegação de propriedades
funcionais e ou de saúde, segundo a ANVISA são:
A) O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais
ou de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando
se tratar de nutriente, produzirem efeitos metabólicos e ou
fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro
para consumo sem supervisão médica;
B) São permitidas alegações de função ou conteúdo para
nutrientes e não nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que
descrevem o papel fisiológico do nutriente ou não nutriente no
crescimento, desenvolvimento e funções normais do organismo,
mediante demonstração da eficácia. Para os nutrientes com
funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica não
será necessária a demonstração de eficácia ou análise da mesma
para alegação funcional na rotulagem;
C) No caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade
de comprovação científica da alegação de propriedades
funcionais e ou de saúde e da segurança de uso, segundo as
Diretrizes Básicas para avaliação de Risco e Segurança dos
alimentos;
O registro de um alimento funcional só pode ser realizado após
comprovada a alegação de propriedades funcionais ou de saúde.
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Probióticos e prebióticos
Alimentos sulfurados e nitrogenados
Vitaminas antioxidantes
Compostos Fenólicos : Os verdadeiros flavonóides são as
antocianinas (pigmentos azul-púrpura), as antoxantinas
(amarelas), as catequinas e as leucoantocianinas que são
incolores, mas que facilmente se transformam em pigmentos
pardos ( taninos). As antoxantinas e flavonas são derivadas do
fenil-2-benzopiranos e aparecem dissolvidos nas células de
vegetais. Usualmente são amarelos claros ou incolores estando
presentes em polpas de frutas claras ou aquelas coloridas de
verde com clorofila ou vermelho, azul ou púrpura com
antocianinas (RIBEIRO & SERAVALLI, 2014). As isoflavonas são
encontradas em legumes, principalmente em grãos de soja.
Ácidos graxos poli-insaturados
Fibras (FOS- Oligossacarídeos) .....
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Ciência que requer Dedicação e Renovação;
estudos e aprimoramento constantes.
Toda oportunidade de aprendizado deve ser
otimizada e aproveitada ao máximo!!!
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