XXII CONGRESSO DA ASSOCIAÇÃO
IBERO-AMERICANO DE GLP
COMBUSTÍVEIS SÓLIDOS E
SEGURANÇA ALIMENTAR
Dra. Mônica Cristiane Rojo de Camargo
Combustíveis Sólidos
Uso
energético
da madeira
Processamentos
Uso da Madeira
 Primeira fonte de energia: aquecimento e
cocção de alimentos
 Combustível
Processamentos
Geração de energia
Uso da Madeira
 Hoje: continua fazendo parte da matriz
energética mundial
região
 Uso:  nível de desenvolvimento do país
 disponibilidade de florestas
 questões ambientais
Processamentos
 competição econômica com outras
fontes de energia
Uso da madeira: no Brasil e no mundo
carvão vegetal
madeira
Uso doméstico e industrial
- secagem
- cozimento
Fonte: FAO, 2007.
lenha
Segurança Alimentar
Uso de
madeira
HPAs
Parâmetros envolvidos na formação de HPAs
 Conteúdo de madeira
 Temperatura atingida durante a combustão
 Concentração de oxigênio
Processamentos
ORIGEM
 Tipo
de madeira
duras
moles
Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs)
O que são HPAs
e como são
formados ?
Processamentos
Origem
Combustão
incompleta de
material orgânico
500 – 900º C
 Pirólise: radicais livres
Processamentos
Pirossíntese: HPAs
ORIGEM
HPAs
Compostos
carcinogênicos
Importância
homem
Processamentos
animais
HPAs
HPAs na mesa
Processamentos
Grupos de alimentos
vegetais e frutas
alimentos torrados
óleos e gorduras
cereais
defumados
bebidas
açúcares
grelhados
alimentos de origem marinha
Presença em alimentos
 Processamento de alimentos
- secagem
- defumação
- torrefação
- cozimento
 Poluição ambiental
Estudos epidemiológicos
HPAS X CÂNCER
pele
fígado
estômago
Alimentos
pulmão
intestino
produtos
Exposição
defumados
ocupacional
HPAs: Benzo(a)pireno [B(a)P]
carnes defumadas
graõs e óleos de milho
óleos de soja
erva mate
Processamentos
cana de açúcar
B(a)P em carnes
Alimento
B(a)P (µg/kg)
frango defumado
peito sem pele
com pele
n.d.
1,8
picanha (churrasco)
sem gordura
com gordura
n.d. - 0,8
3,1 - 16,4
nd = < 0,2 µg/kg
Fonte: Noll & Toledo, 1997.
B(a)P em graõs de milho e óleos
Alimento
B(a)P (µg/kg)
grão (secagem natural)
grão (secagem à lenha)
grão (secagem óleo combustível)
n.d.
0,6 - 7,2
n.d.-1,23
milho úmido
milho seco
pele do milho seco
n.d.
2,8 - 6,0
12,1 - 28,3
óleo bruto (moagem úmida)
óleo refinado
óleo bruto (moagem seca)
óleo refinado
0,9 – 3,4
n.d. - 0,84
6,4 - 99,9
4,5 - 32,2
nd = < 0,5 µg/kg
Fonte: Camargo & Toledo, 1998.
B(a)P em óleos de soja
Alimento
B(a)P (µg/kg)
Óleo A
1,94 – 2,65
Óleo B
1,85 – 3,59
Óleo C
12,17 – 25,23
Fonte: Camargo & Toledo, In press.
B(a)P em erva-mate
Alimento
Erva-mate
secagem madeira
secagem com gás liquefeito
Chimarrão
B(a)P (µg/kg)
15,6 - 91,1
0,2 - 0,3
0,06 – 0,22
(Portaria 36/jan.1990): limite B(a)P em água potável = 0,01 µg/L
Fonte: Noll, 1994.
B(a)P na cana-de-açúcar
Alimento
B(a)P (µg/kg)
Caldo de cana-de-açúcar verde
0,07 - 0,18
Caldo de cana-de-açúcar queimada
0,14 - 0,83
Fonte: Tfouni & Toledo, 2006.
Contaminação de alimentos pela poluição
ambiental
Níveis médios de HPAs (µg/kg) em alfaces provenientes de
diferentes áreas de cultivo
HPA
perto de rodovias
 HPAs
Fonte: Camargo & Toledo, 2003.
17,93
regiões interioranas
9,12
HPAS
Legislação
Processamentos
Legislação/Brasil
 CAFÉ
Limite máximo de 0,01 µg/L benzo(a)pireno
em águas potáveis – Portaria no.36 – MS –
19/01/1990.
TORREFAÇÃO
 Aromas de fumaça não poderão resultar em
CHÁ
mais que 0,03 µg/kg de benzo(a)pireno no
alimento final - Resolução no.104 – MS 14/05/1999.
Legislação Internacional

CAFÉ
Comunidade Européia (2005): Benzo(a)pireno
- óleos e gorduras: 2,0 µg/kg
TORREFAÇÃO
- produtos
defumados: 5,0 µg/kg
- moluscos: 10 µg/kg
- alimentos infantis: 1,0 µg/kg
CHÁ
Direcionamentos
Comitê do Codex para Aditivos Alimentares e
CAFÉ
Contaminantes (CCFAC, abril 2005):
TORREFAÇÃO
“ Elaboração
de estratégias por parte das
indústrias para minimizar a
CHÁcontaminação durante os processos de
secagem e defumação de alimentos”.